PROCESUL DE OBTINERE A BRANZEI SVAITER

PROCESUL DE OBTINERE A BRANZEI SVAITER

4.1.Schema tehnologica de obtinere a branzei Svaiter

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Insamantarea laptelui

Inchegarea laptelui

Taierea coagulului

Incalzirea a ll-a

Formarea branzei

Presarea branzei

Sararea branzei

Maturarea branzei

Pastrarea branzei

Procesul de receptie calitativa-tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ,se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia.

Receptia cantitativa consta in masurarea calitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra.

Curatirea-efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatiilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifugare.

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita valoare,in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.

Pasteurizarea are ca scop igienizarea materiilor prime.

Insamantarea laptelui cu bacterii se face prin introducerea a 0,05-0,5% maia de productie formata din Str.thermophilus,Lb.helvetieu,Lb.casei direct in lapte.Se mai foloseste si o cultura de Propionibacterium si Lb.plantarum in proportie de 0,5 g si respectiv 0,3 g la 5000kg lapte.Aciditatea laptelui inainte de inchegare nu trebuie sa depaseasca 19T.

Inchegarea se realizeaza prin introducerea solutiei de enzima coagulata in laptele cu temperatura de 32-34C intr-o cantitate care sa asigure formarea unui coagul normal in 30-35 minute.

Taierea coagulului se face in coloane cu latura de 2-3 cm,maruntirea pana la obtinerea bobului de coagul de 3-5 mm,durata procesului de taiere si maruntire fiind de 20-25 min.In procesul de amestecare se inlatura 25-35% din zer,apoi masa se amesteca pana la obtinerea bobului de coagul cu o anumita elasticitate(la presiune usoara bobul nu se deformeaza) si se trece la incalzirea a ll-a.In procesul de taiere a coagulului si de amestecare a bobului,aciditatea creste cu 1-1,5T,durata de timp este de 20-60 min.Dupa aceasta se mai elimina 15-25% din zer.

Incalzirea a ll-a se efectueaza lent(1C intr-un min.)pana la 55-58C timp de 20-30 min. concomitent cu amestecarea permanenta a masei de coagul pentru evitarea lipirii boabelor.Durata amestecarii dupa incalzirea a ll-a este de 20-60 min.Aciditatea zerului la sfarsitul prelucrarii coagulului nu trebuie sa depaseasca 14,5C.

Formarea bucatilor de branza se realizeaza in forme speciale(din vesca) fie din stratul de coagul,fie prin turnare.In cazul fabricarii branzei Svaiter in cazane destinate pentru acest scop stratul de coagul format la fundul cazanului se transporta atent cu ajutorul sedilei in forma pregatita din timp pe masa de presare,evitand formarea crapaturilor,care se pot umple cu zer,ca rezultat,in masa de produs finit ar putea aparea pete albe.

Pentru presare se folosesc prese pneumatice,cu parghii.Forta de presare sporeste treptat de la 6 kg branza pana la 30 kg branza.Procesul respectiv dureaza 10-14 ore in acest rastimp efectuand-se 7-8 intoarceri a bucatiilor:pima dupa 5-8 min.,a ll-a dupa 30 min.,a lll-a dupa o ora,a lV-a dupa 1,5 ore si urmatoarele dupa fiecare 3 ore.Suprafata branzei bine presate este compacta,cu urme fine de sedila,culoarea este galbena-pai;pH-ul 5.5-5,6 umiditate 38-40%.

Sararea se realizeaza in doua etape-sararea uscata 1-3 zile(pe suprafata branzei se presara sare granulata) si umeda-mentinerea timp de 4-5 zile in saramura cu temperatura de 6-10C si concentratia de minimum 18%NaCl.Suprafata branzeturilor ce se ridica din saramura,se presara cu sare uscata.Bucatile se intorc periodic.Dupa sarare,branzeturile se mentin 2-3 zile pe rafturi,pentru zvantare,la temperatura de 8-12C si umiditatea relativa de 90-95%.

Maturarea branzei se efectueaza in mai multe etape.In primele 15-25 zile de maturare bucatile de branza se mentin la temperatura de 10-12C si umiditatea relativa de 85-90% apoi 5-15 zile la 16-18C si aceeasi umiditate relativa,dupa care se trec in camera de fermentare la temperatura de 21-25C si umiditatea relativa de 90-95%,unde se mentin 20-40 zile,iar in faza finala se mentin la temperatura de 10-12C si umiditatea relativa de 85-905 pana la sfarsitul maturarii.

Durata totala de maturare este de minim 180 zile.Dupa maturare branzeturile se pastreaza pe rafturile curate in conditii similare celor descrise anterior.

Pastrarea se realizeaza cu sau fara acoperirea suprafetei cu parafina,pelicule plastice sau alte materiale protectoare.