CONDIMENTELE

CONDIMENTELE     

Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetala, exceptand sarea de bucatarie care este de origine minerala. Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute, uneori influentand si aspectul.

Majoritatea condimentelor contin uleiuri eterice si acizi care intensifica secretia sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai buna asimilare a hranei. Utilizate in cantitati mari, au actiune iritanta si dauneaza organismului.

Clasificarea condimentelor se poate face, in functie de gustul lor, dupa chema prezentata in continuare.

CONDIMENTE ACIDE

Otetul alimentar se obtine prin fermentatia acetica a unor materii prime (vin, fructe) sau prin diluarea cu apa a acidului acetic pur ( rezultat din distilarea uscata a lemnului). Se caracterizeaza prin aspect limpede sau slab opalescent cand este fabricat din vin, culoarea variaza de la incolor la galben roscat, pana la rosu, in functie de materia prima. Mirosul este caracteristic, gustul acru. Se intrebuinteaza la diferite preparate culinare si la conservarea unor legume.

Sarea de lamaie se prezinta sub forma de cristale de culoare alba, cu gust acru, solubile in apa. Se obtine prin prelucrarea tescovinei si poarta numele de acid tartric sau din melasa pe cale chimica si poarta numele de acid citric. Se foloseste pentru formarea gustului la unele preparate culinare.

CONDIMENTE PICANTE

Piperul reprezinta fructele plantei Piper care creste in regiunile tropicale. Se cunosc doua sortimente de piper: piper negru si piper alb.

Piperul negru se obtine din fructele insuficient coapte, si uscate la soare sau la foc.

Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curatat si uscat. Boabele de piper alb au suprafata neteda, culoarea alba - galbena sau cenusie deschis, gustul iute, dar mai putin pronuntat decat cel negru.

Gustul iute este dat de substanta numita piperina. Piperul se foloseste sub forma de boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocaturi, peste, legume.

Boiaua de ardei se obtine prin macinarea fructelor unor soiuri de ardei iute si dulce, ajunse la maturitate si uscate. Se prezinta sub forma de pulbere fina, de culoare rosie - portocalie, gust dulceag sau iute, miros placut. Gustul iute este dat de capsicina, substanta cu caracter slab acid si causticitate foarte mare. Prezenta ei, in cantitati mici ( 0,01% ), in produs ii imprima un gust slab iute. Culoarea este data de pigmentul capsantina.

Boiaua de ardei se utilizeaza la unele preparate culinare, in industria carnii atat pentru condimentare, cat si pentru colorarea acestora.

Mustarul de masa se obtine din faina rezultata prin macinarea semintelor de mustar. Faina de mustar se amesteca cu apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar, substante colorante etc. Mustarul de masa se caracterizeaza prin aspect de pasta omogena, de culoare galbena - verzuie sau galbena - bruna, cu miros aromatic, intepator, caracteristic si gust iute, acrisor, dulceag, slab sarat. Se utilizeaza la preparate culinare din legume, peste, sosuri etc.

Caperele reprezinta muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservata prin marinare sau sarare. Au boabele mici, rotunde, de culoare maslinie, gust placut, usor amarui. Se intrebuinteaza in principal la preparate din peste.

CONDIMENTELE AROMATE

Nucsoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamana cu o nuca usor alungita, cu suprafata incretita, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat.

Se intrebuinteaza sub forma de pulbere, dupa ce a fost data pe razatoare. Aroma este data de continutul de hidrocarburi, uleiuri, alcooli si aldehide.

Foile de dafin se obtin prin uscarea naturala a frunzelor tinere ale arborelui in permanenta verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde inchis, cu o nuanta alburie, aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se intrebuinteaza la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din peste, din legume, conserve etc.

Vanilia este fructul in forma de pastaie al unei plante aeriene tropicale, cules inainte de completa maturitate, oparit, fermentat, uscat si uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul comercializat se prezinta sub forma de baton lung de 10 - 15 cm, flexibil, de culoare neagra, cu suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine, albe, de vanilina ce reprezinta o parte din substanta activa care ii confera mirosul placut si specific. Vanilia se utilizeaza numai la produsele in componenta carora intra un lichid, in care, aceasta, dupa despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei.

Vanilina este un produs sintetic ( metil sau etilvanilina ), sub forma de pulbere alba fina , obtinuta prin prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci, indiferent de consistenta lor.

Scortisoara. Se obtine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scortisoara, prin fermentare, rasucire, uscare.

Produsul se prezinta sub forma de bucati de coaja tare, cafenie - deschisa, aroma specifica si gust iute - dulceag, date de aldehida cinamica. Se utilizeaza la aromatizarea umpluturilor de mere, a unor dulciuri de bucatarie, dupa ce a fost macinata.

Chimenul. Este samanta plantei cu acelasi nume, de culoare cenusie inchisa, cu aroma specifica si gust iute. Se foloseste cu preponderenta la preparate din aluat fraged.

Dupa finetea granulelor, sarea se clasifica in: sare extrafina, fina, marunta grunjoasa. Sarea se utilizeaza in alimentatie si la conservarea unor alimente.

PATRAREA CONDIMENTELOR

Condimentele sunt produse higroscopice, cu exceptia otetului, de aceea se      pastreaza in incaperi uscate ( umiditatea relativa a aerului pana la 75%, cu temperatura pana la 20C). Au termen de garantie 6 luni. Exceptie face mustarul care se pastreaza la temperatura de 10C, avand termen de garantie de doua luni.

De asemenea, la pastrarea condimentelor se tine seama de proprietatea lor de a absorbi mirosurile straine puternice, de aceea nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.

GLUCOZA

Glucoza este monozaharidul cel mai important, care se gaseste in fructe (17%), miere de albine (40%) sau in structura zaharurilor compuse - zaharoza, lactoza, amidon etc.

Pe cale industriala, se obtine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. In functie de procesul tehnologic, se obtin doua tipuri de glucoza - lichida si solida - din care in patiserie - cofetarie se foloseste glucoza lichida.

Conditii de calitate. Glucoza lichida ( siropul de glucoza) este un lichid vascos, alb - galbui (verzui), fara miros, cu gust dulceag caracteristic, fara corpuri straine, umiditate 18,5%, aciditate 2 - 2,5%.

Utilizari. Ca indulcitor la unele produse din aluaturi , siropuri, sau ca anticristalizant in obtinerea fondantului fructelor confiate etc. ( pe baza higroscopicitatii).

Folosirea glucozei cu viscozitate mare, la aluaturi din faina cu gluten puternic, duce la obtinerea unor produse de calitate necorespunzatoare, deoarece o parte din glucoza cristalizeaza, determinand intarirea aluatului. Pentru o buna utilizare glucoza trebuie sa aiba 19 - 24% apa. Glucoza cu continut redus de apa impiedica gelificarea amidonului, iar cea cu umiditate crescuta hidrateaza puternic glutenul, aluatul devine tare si curge greu, iar produsul bombeaza.

Prelucrarea primara se realizeaza prin incalzirea glucozei la 25.30C pentru fluidizare, sau se transforma in solutie ( cu apa) pentru a se omogeniza mai usor masa aluatului.

Ambalarea si pastrarea se face in bidoane inchise, ferite de umezeala, in depozite curate, aerisite cu temperatura de 8.12C, si umiditatea 70%, incaperi in care sa nu se mai pastreze produse ce emana miros.

AFANATORII

Afanatorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compozitii, cu scopul de a imprima o anumita porozitate si cresterea in volum a produselor.

LEGUMELE

Pentru ca au un continut mare de apa si glucide simple ,legumele se digera usor. Datorita aromelor si acizilor organici pe care ii contin stimuleaza apetitul si secretiile digestive.Consumate in stare cruda ,legumele parasesc repede stomacul si nu tin de foame ,dar continand cantitati echilibrate de vitamine si saruri minerale este recomandat sa se consume in aceasta forma .In functie de gradul de perisabilitate, legumele, sunt pastrate o perioada de timp in depozite .Cele mai perisabile sunt: verdeturi, dovlecei,ceapa si usturoi verde, ciuperci, cartofi tomate;trebuie trecute imediat in consum.

CARNEA
Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului reprezentand partile comestibile de la animale si pasari. Carnea este principalul furnizor de proteine necesare regenerarii si formarii tesuturilor noi, prin continutul de grasimi are rol energetic ,iar prin continutul de substante minerale are rol miniralizant.

Valoare nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica de raportul intre tesuturi in principal intre tesutul muscular si conjunctiv.Congelarea carnii se realizeaza la temperatura cuprinse intre -25 C.-45 C asigurandu-se la os temperaturade maxim - 12 C .