"PREPARATE CULINARE DIN PESTE, SORIMENTE SI TEHNOLOGII'

Preparatele din peste, reci sau calde ocupa un loc diferit in meniurile pentru dejun si cina, in functie de anumiti factori, obiceiuri culinare specifice nationalitatii, regiunii si sezonului respectiv.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor componente, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A si D).

Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

a). Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau..etc.

b). Pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, scrumbia albastra..etc.

c). Pesti migratori: morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunareetc

d). Pesti oceanici: cod, merlucius, macrou, stavidrul mare, cambulaetc.

Sortimentul preparatelor, ce se pot realiza din peste

1. preparate din peste reci
2. preparate din peste calde

1. PREPARATE DIN PESTE RECI:

a). Frigare la gratar - crap spaniol, scrumbii a la greque.

b). Fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta.

c). Prajite si fierbere - zacusca de morun.

2. PREPARATE DIN PESTE CALDE:

a). Frigare la gratar - frigarui de morun, saramura de crap.

b). Frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot,crap pescaresc,crap umplut cu nuci.

c). Fierbere - cega rasol, crap rasol.

d). Prajire - pastravi meuniere, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi.

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare fiind de 97%.Carnea de peste este o carne in general slaba, cu putine calorii, dar care constituie o importanta sursa de proteine de calitate superioara, fiind unul dintre alimentele preferate in dietele de slabire.

BENEFICII

Acizii grasi Omega 3 din carnea de peste sunt considerati grasimi bune, deoarece au capacitatea de a modifica nivelul grasimilor din sange in sensul scaderii trigliceridelor si colesterolului. Au proprietati binecunoscute antiinflamatorii, astfel ca o serie de boli ce implica o activare excesiva a sistemului imunitar pot raspunde pozitiv la o dieta bogata in peste.

DEZAVANTAJE

Este important de mentionat ca in ultimii ani pestele, mai ales cel oceanic, a devenit tinta ingrijorarii cercurilor medicale pentru ca, din cauza poluarii masive a oceanelor, pestele din acest areal acumuleaza cantitati insemnate de mercur intr-o forma toxica pentru om, denumita metil-mercur. In aceasta categorie intra carnea de rechin, peste-spada, macrou etc.

CAPITOLUL I

CARACTERISTICI

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

a).sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

b). posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

c). timp relativ scurt de pregatire culinara ;

d).valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

e). calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru :

- fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),

-ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),

-pentru prepararea garniturilor (cartofi),

-pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).

Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale.De asemenea,imbogatesc calitatile gustative,estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

PRODUSELE CEREALIERE :

Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentulu. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Compozitia chimica a carnii de peste

Apa: ..66-84%

Substante proteice:.15-24%

Substante grase:..0.1-22%

Substante minerale:0.8-2%

Glicogen:.1-3%

Vitamine:.A+D

Transformarile care au loc in carnea de peste:

Dupa moarte sunt la fel ca si la carnea animalelorde macelarie, cu deosebirea ca se produc in timp diferit. La majoritatea pestilor, rigiditatea musculara apare mai repede deoarece pestii pescuiti se zbat consumand o mare cantitate de glicogen si ca urmare se formeaza o cantitate mica de acid lactic.Exista si specii de pesti la care rigiditatea apare mai tarziu( ex: calcan, dupa 10 ore).

Rigiditatea musculara apare mai repede cand temperatura este ridicaa si mai tarziu cand temmperatura este scazuta.

Cu cat rigiditatea musculara apare mai tarziu cu atat pestele se va altera mai greu.Dupa termiarea rigiditatii musculare, pestele se inmoaie, iar aspectul lui se schimba.

Aprecierea pestelui proaspat

Se face organoleptic

Pestele proaspat are corpul tare, tinut de coada isi pastreaza pozitia orizontala.Corpul e acoperit in intregime cu solzi luciosi, bine fixati in piele, acopriti cu o cantitate mica de m ucus transparent fara miros.La pestele proaspat ochii sunt limpezi, bulbucati; la cel alterat sunt tulburi si adanciti in orbite.La pestele proaspat branhiile sunt rosii, la cel alterat sunt cenusii.La pestele proaspat carnea este tare, elastica; la cel alterat este moale si la apasare ramane urma imprimata in muschi.

Ambalarea pestelui si transportul:

Conform standardelor, pestele proaspat se clasifica dupa lungime in peste mare si mic; dupa greutate in peste mare, mijlociu si mic.

Pestele proaspat se ambaleaza in lazi tip P 50, P 100 si lazi izoterme intrei.Lazile trbuie sa fie curate si in buna stare.

Primul si ultimul strat de lada va fi de gheata.

Marcarea ambalajului se face cu denumirea centrului de colectare si numarul de ordine al ambalajului.

Transportul pestelui proaspat se face cu masini izoterme sau racite, durata maxima fiind de 72 ore; in cazul in transportului cu masini, durata maxima va fi de 36 ore.

Vorbind putin despre morfologia pestilor, sa+i clasificam functie de :

1.Forma corpului:

- fusiform

- in forma de sageata

- viermiform sau in forma de sageata

- turtit

- conic

- rotunjit sau alungit inainte

- turtit si rotunjit laterar

-in forma de sabie

2. Forma gurii:

- inferioara (sub bot)

- terminala ( in virful botului)

- suoerioara ( deasupra botului)

3.Forma solzilor:

- rotunzi (ciclozi)

- in forma de placi rombice (placozi)

- ovali ( ctenoizi)

CAPITOLUL II

TIPURI DE PESTI

Sortimentul preparat din peste este foarte variat datorita speciilor de pesti.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

Datorita caracteristicilor pestelui,precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.

1. PREPARATE DIN PESTE RECI:

a). Frigare la gratar - crap spaniol, scrumbii a la greque.

b). Fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta.

c). Prajite si fierbere - zacusca de morun.

2. PREPARATE DIN PESTE CALDE:

a). Frigare la gratar - frigarui de morun, saramura de crap.

b). Frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot,crap pescaresc,crap umplut cu nuci.

c). Fierbere - cega rasol, crap rasol.

d). Prajire - pastravi meuniere, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi.

CLASIFICARE

Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

Pesti functie de mediul in care traiesc:

a). Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau..etc.

b). Pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, scrumbia albastra..etc.

c). Pesti migratori: morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunareetc

d). Pesti oceanici: cod, merlucius, macrou, stavidrul mare, cambulaetc.

Pesti functie de continutul de grasime :

a). Pesti slabi : sub 1% grasime ( salau, stiuca, biban etc.)

b). Pesti semigrasi : 1+5% grasime ( carasul, crapul, platica)

c). Pesti grasi cu continut in grasime 5+15% (cega,stavidrul, chefalul, scrumbia albastra)

d). Pesti foart grasi : peste 15% grasime (scrumbia de Dunare, somnul morunul, nisterul)

Pesti functie de modul de hranire :

a). omnivori

b). carnivori

Pesti functie de sistemul osos :

a). cartilagiosi

b). cu scheletul partial osificat

c). cu scheletul complet osificat

Exemple de pesti :

Stiuca- traieste in toate apele.Poate ajunge pana la greutatea de 6 kg.Are carnea alba.Este considerat un peste de calitate inferioara.

Crap-are carnea grasa si rosie, foarte hranitoare.

Somn-este cel mai mare rapitor de apa dulce.Corpul este lipsit de solzi.Carnea este de culoare alba, de calitate superioara, grasa si hranitoare.Poarta diferite denumiri, in functie de greutate : somotei (500g-1kg) si de la 10 kg in sus somn.

Salau- e un peste rapitor, acoperit cu solzi mici.Traieste in apele curgatoare, lacuri si balti.Are greutatea medie de 1+4 kg, dar poate ajunge pana la 8+15 kg.Are carnea alba si slaba.

Biban-este un peste mic, carnea este alba si gustoasa.

Calcan-traieste in Marea Neagra.Are carnea alba, grasa si foarte gustoasa.

Chefal- traieste in apele marii.Poate atinge lungimea de 50 cm.Are carnea grasa si constituie materia prima pentru conservele de peste.

Cod- traieste in apele Oceanului Atlantic.Are greutatea medie intre 300-500g.Carnea este alba, fina mai slaba decat a heringului.

Macrou-Traieste in apele nordice ale Oc Atlantic.Greutatea medie este de 00-300g.Carnea este gustoasa si grasa.

CAPITOLUL III

OPERATII TEHNOLOGICE

Verificarea calitatii pestelui

Se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului ,culoarea, marimea,lungimea,masa).

Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu,proaspat(eviscerat sau neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de peste.

Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.

Pestele proaspat

-are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut.

Pestele congelat :

-se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Efectele prelucrarii preliminare

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari.Se aprecieaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui.Spalarea,divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile,pierderi de suc si deci substantele nutritive se pot produce si prin congelare necorespunzatoare

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat

Curatirea de solzi(daca are) :

-se realizeaza cu un cutit special.

Eviscerarea :

se executa astfel : pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.

Decapitarea :

in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).

Spalarea :

-pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.

Portionarea.

se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea :

in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje :

-durata mai scurta,

-reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10C,asezat pe mese sau stelaje.Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare.preliminara.Dupa decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de refrigerare(0-4C).

Prelucrarea termica

Pentru pregatire preparatelor de baza din peste se aplica innabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea.Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume : fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste, scurtaza timpul de prelucrare termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vedera calitatii preparatelor.

Fierberea :

Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.

Se fierbe la foc lent 10-20 min., in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la sprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative.

Innabusirea :

Consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid.Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza(mancaruri).

Frigerea :- la gratar

Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasi 4 cm., se ung cu ulei pe ambele parti, se aseazape gratarul bineincins si se vor frige pe ambele parti formind o crusta rumenita.Se sareaza la sfarsitul tratamentului.

Frigerea : - la cuptor

Pestele se aseaza in tava, se adauga grasimea si se introduce in cuptorul incins.

Prajirea :

Pestele intreg sau portionat se zvanta bine si se lasa 30+4 min, se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140.160C, in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei.Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste.

Efectele :

Prelucrarea preeliminara a pestelui determina pierderi cantitative in medie de 25-30% in greutatea totala a pestlui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nistru, somn pana, 40+45% prntu salau, scrumbii, si 655 pentru stravid de Marea Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate( sub forma de suc) de4 .5%-15.3%. Prin spalare si decongelare se micsoreaza continutul in substante hidrosolubile, in special vitamine si substante minerale.

Prelucrarea termica, pa langa efevtele pozitive, genereaza reducerea valorii nutritive.Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea imn apa a azotului nepoteic, pana la 30%, substantele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substante minerale ajung pana la 40+60% pentru clor, sodiu si potasiu si la 20-30% pentru fosfor si calciu.Vitaminele hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt partial inactivate.

Prelucrarea termica in cuptor si frigerea pastreaza aproape in intregime continutul de proteine (1%) si in substante minerale, iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Defectele posibile ale preparatelor de baza din peste-cauze si posibilitati de remediere

CAPITOLUL IV

ICRELE

Ouale de peste sunt cunoscute sub numele de icre.Icrele au mare valoare alimentara, datorita continutului mare de substannte proteice, care pot sa ajunga la unele specii pana la 28% si datorita continutului bogat de grasimi, care este diferit in functie de specie.

Sunt de mai multe feluri :

-icre negre

-Manciura

-sarate

-crap

-stiuca

-tarama etc.

Cele mai valoroase si mai apreciate sunt icrele negre, provenite de la sturioni.

ICRELE NEGRE

Se comercializeaza in doua forme :

-moi (caviar), care se obtin de la morun si nisetru, sunt icre prelucrate prin sarare de scurta durata.Ambalarea acestora se face in cutii moi de 1/1, ½,1/4 kg si se pastreaza la 0C.Termenul de garantie este de 45 de zile.

-tescuite - se obtin de la morun, nisetru si pastruga prin sararea icrelor in saramura incalzita.Apoi sunt presate in saci de panza.Sunt mai sarate decat icrele moi.

ICRE DE MANCIUREA

Se obtin de la pestele somon.Au culoarea portocalie.Sunt importate din strainatate, ambalate in pungi de polieten si apoi introduse in butoaie mici de lemn.Se importa in doua calitati I-boabele sunt intregi, uniforme ca marime.Calitatea aII-a- se gasesc si boabe sparte.Se pastreaza la temperaturi de 0C.

ICRELE LIMBI

Sunt icre conservate prin sarare.Se recolteaza de la pestii de apa dulce si se livreaza in butoaie captusite cu hartie pergament sau polietena, de 5, 0 si 20 kg.

ICRELE SARATE PROVENITE DE LA PESTII DE APA DULCE 

Se conserva prin sarare si matuare.

ICRELE DE CRAP

Au bob mic, de culoare caramizie si un continut de sare de 6-12%.

ICRELE DE STIUCA

Au bobul mare, de culoare galben-roscat, un continut de sare de 6-12%.

ICRELE TARAMA

Se obtin de la celelate specii de pesti de apa dulce, cu exceptia icrelor de mrean si somon care sunt toxice.Au culoarea roz-roscatA, cu un continut de satre de 10-14%.Se ambaleaza in borcane de sticla sau material plastic si in butoaie de lemn.Se pastreaza la temperaturi de 1-5C, avand termen de garantie de 3 luni pentru icrele de stiuca si crap si de 5 luni pt cele de tarama.

LAPTII

Au valoare alimentara ridicata, datorita continutului de proteine.Din punct de vedere gustativ, laptii sunt inferiori icrellor si nu au o mare utilizare culinara.Sunt folositi in consrva sub forma de ulei.