CONTROL SANITAR VETERINAR AL CARNII PROVENITA DE LA ANIMALELE DE MACELARIE SI AL CARNII DE PASARE

CONTROL SANITAR VETERINAR AL CARNII PROVENITA

DE LA ANIMALELE DE MACELARIE SI

AL CARNII DE PASARE IN UNITATILE DE TAIERE SI PROCESARE

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse ( saage, grasimi, picioare, urechi, burta etc. ) si de organe ( ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, limba, glanda mamara etc. ).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa.

Cele doua etape implicate in controlul sanitar-veterinar al carnii provenita de la animalele de macelarie sunt : - inspectia de sanatate ante-mortem ;

inspectia de sanatate post-mortem.

Inspectia de sanatate ante-mortem

Dupa sosirea la abator, taierea animalelor nu trebuie sa fie intarziata in mod nejustificat, cu exceptia cazului in care, din motive de bunastare, animalelor trebuie sa li se asigure o perioada de odihna inainte de taiere.

Fiecare animal care urmeaza a fi taiat trebuie sa poarte o marca de identificare ce permite autoritatii veterinare competente sa determine originea acestuia.

Medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze inspectia ante-mortem in conformitate cu reglementarile in vigoare, in conditii de dotare si de luminozitate corespunzatoare.

Medicul veterinar oficial trebuie sa verifice respectarea prevederilor in vigoare cu privire la bunastarea animalelor.

Inspectia trebuie sa determine:

daca animalele sufera de o boala care este transmisibila la om sau la animale ori daca acestea prezinta simptome sau starea generala indica posibilitatea aparitiei unei astfel de boli;

daca animalele prezinta simptomele unei boli sau ale unei tulburari a functiilor lor generale, susceptibila sa faca carnea improprie pentru consum uman; de asemenea, trebuie sa se acorde atentie oricaror simptome care indica faptul ca animalelor li s-au administrat substante cu efecte farmacologice sau ca acestea au consumat orice alte substante care pot face carnea nociva pentru sanatatea publica;

daca animalele sunt obosite, agitate sau accidentate.

Animalele obosite sau agitate trebuie sa se odihneasca cel putin 24 de ore, in afara de cazul cand medicul veterinar oficial decide altfel.

Animalele in cazul carora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticata nu trebuie sa fie taiate pentru consumul uman.

Taierea animalelor suspecte ca sufera de una dintre bolile prezentate sus trebuie sa fie amanata. Aceste animale trebuie sa fie supuse unei examinari amanuntite pentru stabilirea diagnosticului.

Atunci cand inspectia post-mortem este necesara pentru a stabili diagnosticul, medicul veterinar oficial va solicita ca animalele respective sa fie taiate separat sau la sfarsitul taierii normale. Aceste animale vor fi supuse inspectiei amanuntite post-mortem, completata, daca medicul veterinar oficial considera acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un examen bacteriologic corespunzator si o determinare a reziduurilor substantelor cu efect farmacologic care se presupune ca au fost administrate pentru a trata starea patologica observata.

Inspectia de sanatate post-mortem

Toate partile animalului, incluzand sangele, trebuie sa fie inspectate imediat dupa taiere pentru a se determina daca aceasta carne este proprie pentru consumul uman.

Inspectia post-mortem trebuie sa includa:

inspectia vizuala a animalului taiat si a organelor apartinand acestuia;

palparea organelor;

incizia unor organe si a nodulilor. Daca inspectia vizuala sau palparea anumitor organe indica faptul ca animalul are leziuni care pot duce la contaminarea carcasei, utilajelor, personalului sau spatiilor de lucru, aceste organe nu trebuie sa fie incizate in spatiul de taiere sau in orice alta parte a unitatii in care ar putea fi contaminata carnea proaspata;

examinarea atenta a anomaliilor de consistenta, de culoare si miros si, cand este cazul, de gust;

teste de laborator in caz de necesitate.

Procedura de inspectie este urmatoarea:

inspectia vizuala a capului si a gatului; nodulii limfatici submaxilari, retrofaringieni si parotidieni trebuie sa fie incizati si examinati. De asemenea, trebuie sa fie examinati maseterii externi in care se practica doua incizii paralele cu mandibula, iar muschii maseteri interni - muschii interni pterigoizi - sunt incizati intr-un singur plan longitudinal; limba se degajeaza pentru a permite inspectia vizuala detaliata a cavitatii bucale, inclusiv zona faringolaringiana trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. Tonsilele trebuie sa fie excizate si se examineaza;

inspectia vizuala a traheei; examinarea vizuala si palparea pulmonilor si a esofagului; nodulii limfatici bronhici si mediastinali trebuie sa fie incizati si examinati. Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea lor posterioara, perpendicular pe axa lor principala; aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi din consumul uman;

inspectia vizuala a pericardului si a cordului, inima fiind incizata in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular;

inspectia vizuala a diafragmei;

inspectia vizuala si palparea ficatului si a nodulilor limfatici hepatici portali si pancreatici; incizarea fetei gastrice a ficatului si a bazei lobului caudat pentru a se examina canalele biliare; inspectia si palparea nodulilor limfatici pancreatici;

- inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a nodulilor limfatici gastrici si mezenterici - gastrici, mezenterici, craniali si caudali -, palparea nodulilor limfatici gastrici si mezenterici si, daca este necesar, incizia acestor noduli limfatici;

inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea splinei;

inspectia vizuala a rinichilor si incizia, daca este necesar, a rinichilor si a nodulilor limfatici renali;

inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;

inspectia vizuala a organelor genitale;

inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia mamelei, a nodulilor limfatici ai acesteia - supramamari. La vaci fiecare jumatate a mamelei trebuie sa fie deschisa printr-o incizie longitudinala profunda pana la sinusurile lactofore, iar nodulii limfatici ai mamelei trebuie sa fie incizati, cu exceptia cazului in care glanda mamara este exclusa din consumul uman.

Marca de sanatate trebuie sa fie o marca ovala de cel putin 6,5 cm latime si cu o inaltime de 4,5 cm, ce poarta urmatoarele informatii in caractere perfect lizibile:

in partea de sus, numele tarii exportatoare, scris cu litere de tipar;

in centru, numarul de autorizatie veterinara a unitatii. Literele trebuie sa fie de cel putin 0,8 cm inaltime si cifrele de cel putin 1 cm inaltime. Dimensiunile si caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de sanatate a mieilor, iezilor si purcelusilor. Marca de sanatate poate sa includa, in plus, numarul de identificare al medicului veterinar oficial care efectueaza inspectia de sanatate a carnii. Carcasele trebuie sa fie stampilate cu tus sau foc:

cele ce cantaresc mai mult de 65 kg trebuie sa fie marcate pe fiecare semicarcasa, cel putin in urmatoarele locuri: fata externa a coapselor, zona lombara, spate, piept si spata;

carcasele de miel, ied si purcel trebuie sa poarte cel putin doua stampile, cate una pe fiecare parte a carcasei, pe spata si fata externa a pulpei;

celelalte carcase trebuie sa fie marcate cel putin in patru locuri, pe spata si pe fata externa a pulpei.

Totusi in cazul carcaselor de miei, iezi si purcei grasuni marca de sanatate se poate aplica si pe o eticheta sau placheta, cu conditia ca aceasta sa nu poata fi reutilizabila.

Ficatul de bovine, porcine si solipede se marcheaza prin aplicarea unei stampile cu foc, daca este destinat unui alt stat membru al Uniunii Europene sau unei alte tari din cadrul Spatiului Economic European - SEE.

Toate celelalte subproduse proprii pentru consum uman trebuie sa fie marcate imediat, fie direct pe produs, fie pe materialul de preambalare sau pe ambalaj. Marca de sanatate trebuie sa fie aplicata pe o eticheta fixata pe preambalaj sau pe ambalaj ori imprimata pe acesta. Daca preambalarea sau ambalarea are loc intr-un abator, marca de sanatate trebuie sa includa numarul de autorizatie veterinara a unitatii.

Depozitarea Carnea proaspata trebuie sa fie racita imediat dupa inspectia post-mortem si mentinuta la o temperatura interna constanta de cel mult +7▫C pentru carcase si piese, iar pentru organe, de +3▫C.

Carnea destinata congelarii trebuie sa fie congelata fara intarziere, dupa transare.

Carnea congelata trebuie sa atinga o temperatura interna de -12▫C sau mai scazuta, iar apoi nu poate fi depozitata la o temperatura mai mare.

Carnea proaspata care a suferit un proces de congelare trebuie sa aiba inscriptionate luna si anul cand a fost congelata.

Taierea de urgenta in afara abatorului

Carnea provenita de la animale domestice ce sunt supuse taierii de urgenta in afara abatorului poate fi utilizata pentru consum uman numai daca aceasta este conforma cu urmatoarele cerinte:

Un animal, de altfel sanatos, trebuie sa fi suferit un accident ce a impiedicat transportul acestuia la abator din motive de bunastare.

Un medic veterinar trebuie sa efectueze o inspectie ante-mortem a animalului.

Animalul taiat si sangerat trebuie sa fie transportat la abator in conditii igienice si fara intarziere nejustificata. Indepartarea stomacului si a intestinelor, dar fara o alta toaletare, poate sa aiba loc la fata locului, sub supravegherea unui medic veterinar. Orice viscer indepartat trebuie sa insoteasca animalul la abator si trebuie sa fie identificat ca apartinand acelui animal.

Daca trec mai mult de doua ore intre taiere si sosirea la abator, animalul trebuie sa fie refrigerat. Atunci cand conditiile climatice permit aceasta, nu este necesara refrigerarea activa.

Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de o declaratie furnizata de operatorul cu activitate in domeniul alimentar care a crescut animalul, precizand identitatea animalului si indicand orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului, datele de administrare si perioadele de asteptare.

Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de declaratie emisa de medicul veterinar, indicand rezultatul favorabil al inspectiei ante-mortem, data, ora si motivul taierii de urgenta, precum si natura oricarui tratament administrat animalului de medicul veterinar.

Animalul taiat trebuie sa fie declarat propriu pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-mortem, efectuata la abator, in conformitate cu normele legale in vigoare, incluzand orice teste suplimentare solicitate in cazul taierii de urgenta.

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa urmeze orice instructiuni pe care medicul veterinar oficial le poate furniza dupa inspectia post-mortem, cu privire la utilizarea carnii.

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar nu pot pune pe piata carne provenita de la animale ce sunt supuse taierii de urgenta, cu exceptia cazului in care aceasta poarta o marca de sanatate speciala . O astfel de carne poate sa fie pusa pe piata numai in Romania, ca tara in care are loc taierea, si in conformitate cu legislatia nationala.

Determinarea speciei animalelor de macelarie dupa caracterele carnii

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezinta mare importanta pentru controlul crnurilor, din urmtoarele motive:

- se pot descoperi eventuale substituiri din greseala sau frauduloase, al e carnurilor de valoare nutritiva si comerciala mare, cu carnuri de valoare mai mica ce provin de la alte specii de animale (de exempiu, carnea de bou cu cea de cal);

- se pot descoperi, in cazul producatorilor individuali, substituiri ale carnurilor provenite de la animale ce se consum, cu crnuri ce provin de la animale ce nu se consuma la noi (de exemplu, carne de miel sau oaie cu carne de pisica sau caine; carne de iepure cu cea de pisica etc.).

Pe carcase intregi, determinarea. speciei se poate face cu destula usurinta, dupa caracterele carnii si grsimii, dup diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor.

In cazul parcelarii in bucati mai mici la carnea tocata sau prelucrata determinarea este mai dificila si este necesar s se recurga la determinri de laborator.

Pentru precizarea speciei, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care furnizeaza indicatii pretioase in momentul examinrii.

Dupa varsta nimalelor de la care provine, carnea de bovine, se clasifica astfel:

carne de vita adulta: peste 3 ani;

carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;

carne de vitel: pana la 6 luni.

Caracterele organoleptice ale crnii in functie de specie, sex si virst:

- taurine

vitei de lapte: carnea este de culoare cenusie-albicioasa, consistenta flasca, grasime absenta.

Manzati: carnea este de culoare rosie-vie, consistenta ferma, elastica, grasime de culoare alba, consistenta ferma, nesfarimicioasa.

Taurine adulte: carne de culoare rosie-visinie pana la caramiziu, consistenta ferma, fibra musculara mai grosiera, grasimea de culoare alba-galbuie asemanatoare culorii untului, iar la batrane chiar galbena ca lamaia, nesfaramicioasa.

Tauri: culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera, grasimea este alba, tare, raspandita in special la ceafa si greban.

Bubaline: carne de culoare inchisa, rosu-caramiziu pana la negricios, fibra musculara grosiera, grasimea de culoare alba-creatacee, sfaramicioasa

- cabaline: carnea este este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grasimea este de culoare galbena-aurie, usor diflenta.

- porc: carnea este de culoare roz spre rosietic, grasimea untoasa, de culoare alba si moale.

- ovine-caprine: carnea este de culoare roz spre rosietica la ovine, mai inchisa la caprine, grasimea alba-galbuie, sfaramicioasa.

Determinarea speciei prin metode de laborator. In cazul in care dupa caracterele organoleptice si anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetari de laborator. Acestea se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice.

Investigatiile fizico-chimice se efectueaz atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cela mai importante sunt:

Pe g r a s i m e: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indicelui de refractie, de iod si de saponificare. Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine

Grasimea cat si eventualele falsificri ale grasimii decalitate superioara ,cu altele mai inferioare.

P e c a r n e: s-a incercat :dozarea glicogenulul muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5 % iar la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este inf1uentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului.

Metodele biologice sunt mai sensibile si inlocuiesc neajunsurile aratate. Dintre acestea, face parte metoda imunologica de sero-precipitare Ulenhuth. Reactia de sero-precipitare se produce intre antigen (proteinele din carne) si anticorpi (seruri precipitante anti-bou, anti-cal, anti-oaie, anti-porc etc. preparate in prealabil). Reactia dc sero-precipitare este strict specifica: serul anti-cal, preparat pe iepure, precipita ,,in vi-

tro" numai cu substante albuminoide de cal.

Carnea de pasare, spre deosebire de carnea de mamifere, are fibra musculara cu sarcolema mai subttire, bobul mai fin, irigatia sanguina mai redusa si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. La pasari, carnea nu este marmorata. Grasimea se depune mai mult in tesutul conjunctiv subcutanat, pe peretii interni ai cavitatii abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular. Tesutul gras este strabatut de o cantitate insemnata de vase sanguine. In timpul fierberii sau frigerii grasimea se topeste si imbiba carnea care devine mai fina, mai placuta la gust si mai aromata.

Se constata ca, in general, continutul in proteine din carnea de pasare este mai mare decat la celelalte specii, variind intre 18-22%.

Cantitatea de apa se afla in raport invers proportional cu procentul de grasime, in functie de numerosi factori, ca si in cazul animalelor de macelarie.

Carnea " rosie " are mai multa graasime, in schimb carnea " alba " este saraca in grasime.

Carnea de pasare si organele interne ( ficatul, cordul, stomacul muscular ), au un continut mai ridicat in vitamine decat la celelalte animale.

Controlul sanitar veterinar dupa taiere se refera la examinarea carcaselor si organelor.

Examenul se efectuaza prin inspectie, apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii si gradul de sangerare.

Prin palpare se apreciaza consistenta si eventuala prezenta a unor formatiuni patologice la musculatura, piele, creasta, barbite, oase sau organe. Cu aceasta ocazie se apreciaza mirosul carnii, in caz de nevoie sectionandu-se masele musculare profunde.

Se urmareste modul cum s-a facut emisiunea de sange. Carcasele la care emisiunea de sange s-a facut bine au creasta si barbitele de culoare roz-pal, musculatura de consistenta ferma, iar vasele de sange superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare alba, alba-galbuie sau galbena, in functie de specie, rasa si starea de ingrasare.

La carcasele provenite de la pasari la care emisiunea de sange s-a facut incomplet, sau la cele provenite de la pasari bolnave, taiate in agonie sau dupa moarte pielea este de culoare roza sau rosie, vasele superficiale sunt pline cu sange, organele sunt congestionate.

La pasarile bine prelucrate pielea trebuie sa fie fara resturi de pene, fulgi sau tuleie, inclusiv pe cap, aripi si picioare.

Pielea trebuie sa fie integra, fara contuzii, rupturi sau descuamari de supraoparire.

Organele se examineaza prin inspectie si, la nevoie, prin palpare.

Se examineaza pulmonii la care se apreciaza culoarea, aspectul si consistenta. La rinichi se apreciaza culoarea, aspectul si dimensiunile. La inima, forma si culoarea. La ficat se apreciaza culoarea, aspectul si marimea, iar prin palpatie consistenta. La splina se apreciazaa culoarea si forma. Se examineaza ovarele, la care se apreciaza culoarea, aspectul, forma si marimea foliculilor ovarieni. La intestine se apreciaza culoarea, aspectul si prezenta diferitelor formatiuni patologice.

In cazul in care examenul nu este suficient de concludent, se completeaza cu investigatii de laborator.

In urma examenului sanitar-veterinar rezulta:

- carcase si organe bune pentru consum;

- carcase si organe admise in consum conditionat;

- carcase si organe cu confiscari partiale;

- carcase si organe ce se confisca etc.