PRINCIPII FUNDAMENTALE IN INDUSTRIA DE CATERING

1. Principii de alimentatie

Produsele culinare sunt rezultate al tehnologiilor culinare alese aplicate de bucatar care are doua scopuri esentiale:

acoperirea solicitarilor gastronomice;

valorifica eficient materiile prime avute la dispozitie.

Arta culinara este reflectata prin calitatea si aspectul preparatelor culinare, modul de satisfacere a solicitarilor gastronomice. Ea este limitata de priceperea, iscusinta dovedita de bucatar in tehnologiile culinare folosite.

Proiectarea produselor culinare trebuie facuta in functie de:

dotarile bucatariei;

specificul bucatariei;

stilul de gatit al bucatariei;

Consumate, produsele culinare asigura sanatate, buna dispozitie, determinand forme corporale implinite, mai mult sau mai putin placute. Sub aspect educativ sau psihologic, produsele culinare pot avea si efecte negative, prin atitudinea consumatorului, mofturile, patimile, obiceiurile cu efect nedorit formate.

In vederea proiectarii produselor culinare, sub aspect nutritionist, se recomanda schimbarea din cand in cand si uneori frecvent, al meniurilor, cu modificarea structurilor si continuturilor mancarurilor.

Alimentatia contemporana, bazata pe ratiune si diverse cercetari nutritioniste, precizeaza orientarea catre structuri ale produselor culinare bazate pe cereale, fructe, legume, zarzavaturi, cu mai putina carne si grasimi.

Obiectivele principale care trebuiesc atinse prin proiectarea preparatelor culinare, sunt:

sa acopere necesarul de calorii al organismului consumatorului;

sa asigure echilibru de 55-75% glucide, 20-25% lipide, 10-15% proteine, iar grasimile sa nu depaseasca 30%.

In fig. 1.1. se prezinta diagrama comparativa dintre structura compozitionala a preparatelor culinare cuprinse in meniuri si cea recomandata, respectiv cea uzual folosita.

Gastrotehnica moderna precizeaza ca alimentatia trebuie sa aduca mereu noutati, desi in continut, structura nutritiva si calorica sufera doar mici modificari.

Grupa de alimente

A

B

C

Uzual aplicata

Cantitati consumate

Fig. 1.1. Comparatie grafica intre structura alimentelor,

recomandata si aplicata

Grupele de alimente cuprind urmatoarele categorii:

A - fructe, cereale, zarzavaturi;

B - fructe uscate, leguminoase(mazare, fasole uscata, bob, soia, linte), lapte si produse lactate, oua, carne de pui fiarta, peste;

C - dulciuri, carne grasa, grasimi.

Inca din etapa de conceptie si proiectare a produselor culinare, in simplitatea ei, gastronomia se dovedeste a fi pasionanta, interesanta, dar implica totusi o raspundere, posibil de constientizat prin forme de educatie specifice.

Astfel, sunt necesare cateva obiective ferme in procesul de educare tehnologice:

insusirea cunostintelor gastronomce, pentru intelegerea rostului acesteia;

sugerarea modalitatilor de formare a deprinderilor;

intarirea aptitudinilor, in masura existentei acestora, prin exersarea alegerii si consumului alimentelor;

formarea unor atitudini adecvate fata de nevoia nutritiei si posibilitatile de satisfacere a acestora in cunostinta de cauza.

Sisteme pentru prelucrarea alimentelor

Sistemele pentru prelucrarea alimentelor reprezinta elemente de baza care materializeaza legatura sistemica dintre tehnologiile culinare si gastronomie.

Sistemele de prelucrarea alimentelor reprezinta ansambluri de utilaje si tehnologii destinate transformarii materiilor prime in produse alimentare salubre. Aceste produse alimentare au valoare nutritiva ridicata, prezinta unii parametri de calitate economici si comerciali, superiori.

Prelucrarea materiilor prime in produse alimentare presupune realizarea unor procese tehnologice, ansambluri ordonate de operati tehnologice care sa respecte o anumita tehnologie.

Tehnologia, oricat de complicata ar fi, este formata dintr-o insiruire de operatii simple, de multe ori comune mai multor procese tehnologice.

Operatia tehnologica se defineste ca transformarea materiilor prime in acelasi loc de munca, pe acelasi principiu, fara intrerupere, vazuta ca activitate a aceluiasi operator uman sau echipa.

Utilajele, instalatiile, echipamente, dispozitive, etc. reprezinta sisteme tehnice din interiorul sau cu ajutorul carora se produce transformarea semifabricatului in operatia sau procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor. Realizarea transformarii se poate face fie prin crearea unor conditii specifice, fie prin efectuarea transformarilor mecanice sau fizice.

Ansamblul utilajelor aferente unui proces tehnologic, impreuna cu elementele sistemului logistic de deservire, constituie structura productiva.

Fara indoiala ca exista o legatura intre principalele tipuri de operatii si sistemele tehnice aferente.

Operatiile tehnologice se pot clasificate dupa mai multe criterii, semnificative astfel:

dupa modul in care actioneaza asupra semifabricatului alimentar:

operatii cu actiune directa asupra materialului alimentar semifabricat, care sunt:

operatii de amestecare si aglomerare (amestecare, malaxare, framantare);

operatii de divizare si separare (spargere, maruntire, macinare, cernere, sedimentare, filtrare, centrifugare, stoarcere, etc.);

operatii auxiliare (transport, depozitare etc.).

operatii cu actiune indirecta, intermediata asupra materialului alimentar semifabricat, care sunt:

cu schimbarea starii fizice a materialului (topire, solidificare, fierbere, condensare, sublimare etc.);

operati chimice si biochimice.

dupa natura schimburilor din timpul proceselor:

operatii fara schimb de caldura sau substanta (macinare, maruntire, spargere, amestecare, ambalare, etc.);

operatii cu schimb de substanta (frecare, sedimentare, decantare, centrifugare, etc.);

operatii cu schimb de caldura (incalzire, racire, sterilizare, pasteurizare, etc.)

operatii cu schimb de caldura si substanta (de natura chimica si biochimica cum ar fi: fermentare, saturarea, etc.).

dupa tipul operatiei sunt mentionate toate operatiile enumerate anterior

In continuare sunt prezentate principalele tipuri de operatii necesare prelucrarii materiilor prime in alimentare si folosite in gastronomie. Se vor prezenta sistemele tehnice folosite, utilajele, dispozitivele, etc. utilizate in practica.

Operatii fara schimb de caldura sau substanta

Denumite si operatii mecanice include un ansamblu de operatii care nu modifica compozitia chimica si caracteristicile organoleptice initiale ale semifabricatului aliment, dar modifica forma, dimensiunile si eventual structura acestuia.

Sortarea materiilor prime

Este operatia prin care se face alegerea componentelor sau partilor dintr-un produs alimentar sau amestecarea produsului alimentar si produs nealimentar sau slab alimentar, pe baza unor criterii certe.

Sortarea se aplica legumelor, fructelor, cerealelor, etc., precedand operatiile de prelucrare ulterioara.

Realizarea practica a sortarii se face prin calibrare (pentru legume, fructe), cernere (pentru boabe), optosortare (dupa culoare, reflexie, absorbtia luminii, spectru, etc.) etc.

Calibrarea presupune compararea unor caracteristici dimensionale cu valori sau intervale de valori, considerate standard, sau cu greutati considerate etalon.

Rezulta procedeele de calibrare dimensionala (dupa diametru pentru fructe sau tomate), calibrare dupa forma (pentru anumite fructe, legume, etc.), calibrare dupa greutate (aplicata la castraveti), etc.

Spre deosebire de sistemele industrial in gastronomie se utilizeaza fie calibrarea manuala, fie cantare sau calibre dimensional specifica (pentru oua, pentru nuci etc.).

Maruntirea materiilor prime

Este una din operatiile cele mai folosite in tehnologiile culinare, prin care se modifica forma si dimensiunile semifabricatului alimentar in sensul realizarii unor particule de dimensiuni mai mici decat cele initiate.

In practica se vorbeste despre maruntire ca atare (componentele pentru ciorbe, salate, compoturi etc.) sau poate fi denumita macinare, atunci cand rezultatii bucati mici si particule fine numite crupe sau fainuri (macinare grau, cafea, cacao, etc.).

In general, maruntirea nu este o operatie finala in procesele de prelucrare a alimentelor, ci mai degraba o operatie pregatitoare, cu scopul de a mari suprafata de contact intre semifabricat si un mediu, in cadrul unor operatii de prelucrare ulterioara.

Efectul de maruntire presupune ruperea coeziunii interioare a partilor din material, ca urmare a actiunii simultane sau partial selective a diferitelor tipuri de forte. Functia de predominanta acestor forte, sunt grupate de sistemele tehnice de maruntire. Se utilizeaza cutite speciale, masini de taiat (paine, mezeluri, etc.), mori de cafea, etc., roboti de bucatarie specializati cu dispozitive adecvata, pentru efectuarea unei game variate de operatii de maruntire sau macinare.

Utilizarea predominanta a unuia sau mai multor tipuri de forte este asociata, de regula, tipului de semifabricat alimentar si cerintelor specifice; prelucrarii, cu avantajele si dezavantajele corespunzatoare, de natura tehnica, tehnologica, dar si economica. Exemple semnificative de operatii specifice sunt tocarea (carne, legume, fructe, etc.), taiere (carne, legume, fructe. etc.), maruntire (legume, fructe, condimente, etc.), macinare (cereale, fructe uscate, legume uscate, cafea, cacao, condimente, zahar tos, etc.)

In ultima vreme sunt folositi robotii de bucatarie, care pe langa operatiile de prelucrare mecanica, realizeaza si prelucrari tipice unor alte categorii de operatii tehnologice (hidromecanice, termice etc.), prin unele dispozitive adecvate.

Amestecarea mecanica (mixarea)

Presupune agitarea in comun a doua sau mai multe componente ale aceluiasi produs alimentar, avand caracteristici mecanice diferite, fara realizarea unui schimb de substanta cu mediul exterior sau a unor transformari chimice sau biochimice determinate direct sau influentate de aceasta amestecare.

Se foloseste ca operatie pregatitoare pentru asigurarea operatiei granulometrice ceruta de conditiile de prelucrare ulterioara. Exemplele sunt amestecarea grisului cu branza sau cu faina in patiserie, a diferitelor condimente maruntite, amestecarea zaharului cu faina in vederea dizolvarii ulterioare impreuna. De cele mai multe ori, aceasta operatie se realizeaza manual sau cu dispozitive simple, mai rar sunt folosite utilaje speciale.

Presarea, brichetarea

Presupune realizarea unor produse de forme prestabilite, prin comprimare, in forme diferite. In raport de categoria de forma prestabilite se vorbeste despre brichetare, tabletare, compactare, formare, etc.

Operatia este de natura mecanica in conditiile in care se lucreaza cu semifabricate uscate, la temperatura constanta, fara schimburi de caldura sau substanta cu mediul exterior. Aceste elemente se regasesc mai rar in practica, dar combinarea cu alte operatii determina obtinerea unor rezultate deosebite. Avantajele sunt legate de scaderea spatiului de stocare, imbunatatirea proprietatilor de pastrare, cresterea rezistentei la actiunea factorilor de degradare, etc. La aceste avantaje se adauga determinarile cerute de procesul tehnologic.

Transportul

Este o operatie de vehiculare prin care semifabricatul se deplaseaza intre doua posturi de prelucrare. Sistemele de transport transmit energie cinetica semifabricatului, care se acumuleaza sub forma de energie potentiala. Transmiterea energiei trebuie sa se faca astfel incat sa nu produca deteriorari sau transformari ale semifabricatului pe durata sau dupa transport.

Clasificarea sistemelor de transport se face dupa mai multe criterii, cele mai importante fiind legate de modul de transmitere a energiei de efecte:

dupa tipul agentului de transmitere (transport pneumatic, transport hidraulic, transport mecanic, etc.);

dupa tipul utilajului de transport (lift, snec, elevator, redler, transportor cu noduri etc.) etc.

In gastronomie folosirea sistemelor de transport este legata doar de sistemele de deservire tehnologica intre spatiile de prelucrare a alimentelor. Sunt folosite lifturile pentru transportul materiilor prime si finite, transportoarele cu banda pentru mecanizarea spalarii veselei.

Dozarea

Reprezinta operatia prin care semifabricatul alimentar este fragmentat la nivelul ratei acceptate de procesul de prelucrare ulterioara. Dozarea este o operatie rationala, care permit decisiv optimizarea in tehnologiile culinare. Obiectivul dozarii este asigurarea proportiilor din reteta de prelucrare sau asigurarea ratei din procesul de ambalare.

Exista mai multe tipuri de operatii de dozare realizate prin mai multe variante de utilaje:

dozare volumica folosita pentru materiale pulverulente, pentru lichide, gaze etc., folosind volume constante (portii), angrenaje, inele rotitoare etc.;

dozare gravimetrica folosita pentru toate starile de agregare si tipurile de materiale alimentare;

dozare individuala folosita prin numarare si contorizare, etc.

In gastronomie se utilizeaza frecvent dozarea gravimetrica, folosindu-se cantare de bucatarie intr-o mare varietate constructiva si dimensionala, respectiv dozarea volumica.

In continuare, sunt prezentate in tabelul 1. cateva echivalente volum-greutate semnificative.

Tabelul 1.

Echivalente volum-greutate

Operatii cu transfer de masa

Numite si operatii hidrodinamice, constituie alaturi de operatiile mecanice grupa operatiilor de prelucrare la rece in tehnologiile culinare. Datorita avantajului lipsei prelucrarilor termice, conservari structurilor, compozitiei si proprietatilor initiale ale alimentelor, constituie grupa proceselor de prelucrare mai solicitate. Totusi, exista si procese de prelucrare pentru care sunt necesare si prelucrarile la cald.

In continuare sunt prezentate principalele grupe de operatii hidrodinamice si tipurile de utilaje aferente.

Amestecarea

Este operatia prin care se realizeaza distribuirea, una in cealalta, a doua sau mai multe faze initial separate. Faza in care ar loc amestecarea se numeste faza continua sau mediu (solid, lichid, gazos), iar fazele care se distribuie sunt denumite faze disperse (solide, lichide sau gazoase). Obiectivul principal este reducerea gradientului de temperatura sau de concentrate, prin agitare locala sau generala. Caracterizarea amestecarii se face prin consumul de energie, eficienta amestecari si timpul de amestec,

Utilajele pentru efectuarea amestecarii pot fi clasificate:

dupa materialul supus amestecarii (pulberi, lichide, gaze);

dupa principiul constructiv si fractional pentru camera activa:

amestecatoare cu elemente mobile (pneumatic, barbotare, prin injectare in duze, mixte-prin injectarea fluidelor si barbotare,etc.);

amestecatoare cu elemente mobile, la care elementul activ este un brat agitator (brat drept, brat in forma de ancora, cu elice si spirala etc.) sau alte organe active diverse.

O problema deosebita apare in momentul realizarii amestecarii cu schimb de caldura, racire sau incalzire, cand modificarea temperaturii si aportul caloric influenteaza decisiv.

Natura materialelor introduse si a produselor obtinute, precum si modul de realizare a operatiei sunt factorii cei mai important care influenteaza si caracterizeaza procesul de amestecare. Aceasta operatie este cea mai folosita in procesele tehnologice din gastronomie, contribuind esential la calitatea produsului: realizarea maionezelor, a produselor de patiserie, cofetarie, sosuri.

Nu este importanta numai aplicarea tuturor restrictiilor operator ci si momentul aplicarii si durata amestecarii, adaugarea componentelor de baza ale oricarei retete culinare din gastronomie.

Sedimentarea si decantarea

Sedimentarea este procesul prin care se realizeaza separarea in faze a sistemelor eterogene, prin actiunea diferentiata a campului gravitational asupra fazelor de densitati diferite.

Procesul de sedimentare este complex, fiind determinant de un numar mare de factori, care se refera la: caracteristicile sistemului eterogen si ale fazelor constituente, conditiile de realizare a separarii (viteza de sedimentare sau de ridicare, temperaturi, durata procesului, tipul decantarii, etc.) etc.

Numite decantoare sau separatoare, utilajele folosite pentru separarea prin sedimentare pot fi:

cu functionare continua, la care separarea si eliminarea fazelor se face continuu, sunt folosite la mediile productive industriale;

cu functionare semicontinua si continua, la care separarea fazelor se face in mod continuu iar evacuarea periodic, sunt folosite pentru sisteme eterogene lichid-lichid, la care faza dispersa se gaseste sub forma de picaturi in interiorul fazei continui, sistemele sunt aplicate la separarea smantanii, a grasimilor din apa, etc.);

cu functionare periodica sunt folosite la separarea suspensiilor, pot fi de tip cada, rezervor etc.

De multe ori in procesele de lucru gastronomice decantarea nu se face in utilaje speciale ci chiar in vasele folosite pentru gatit. Uneori procesul de decantare nu este dorit, urmarindu-se anularea prealabila a efectelor sedimentarii. Un caz particular folosit pentru asigurarea ambientului sunt camerele de desprafuire.

Filtrarea

Este operatia de separare a amestecurilor eterogene fluid-solid, prin retinerea particulelor solide pe un mediu poros prin care trece numai masa fluida. Are drept scop separarea suspensiei dintr-un amestec sub forma unui precipitat care contine cea mai mare parte din particulele solide si un filtrat, care contine cat mai putin solid. Stratul de precipitat, pe masura ce se depune pe suprafata stratului poros (denumit si strat filtrant), functioneaza si el ca un strat filtrant.

Operatia este supusa urmatoarelor conditii:

obtinerea unui filtrat cat mai pur;

umiditate cat mai scazuta a precipitatului;

productivitate maxima a aparatului;

regenerare rapida si uzura minima a materialului filtrant.

Filtrarea presupune mai multe faze:

retinerea primei parti a suspensiei la suprafata materialului filtrant (fluidul filtrat este tulbure);

retinerea partii solide sub forma de precipitat (fluidul filtrat este limpede);

spalarea precipitatului pentru indepartarea substantelor solide (cand intereseaza precipitatul);

regenerarea suprafetei filtrante prin inlaturarea precipitatului, spalarea suprafetei filtrante si destuparea porilor materialului filtrant.

Forta matrice pentru realizarea filtrarii este diferenta de presiune care se creeaza intre cele doua fete ale stratului filtrant, la care se pot adauga si alte tipuri de forte: forta gravitationala, forta centrifuga, combinatii ale acestora, etc. Forta matrice determina viteza de filtrare.

Dintre cele mai frecvente medii de filtrare se amintesc:

tesaturi textile (fibre vegetale, animale minerale);     

membrane (animale, hartia pergament particule de gelatina etc.);

placi poroase (kiselgur, portelan, argila, cuart: etc.);

straturi granulare (nisip, carbune activ), sustinute pe un suport;

sitele mecanice (folosite si ca suport),     

Filtrarea se poate desfasura la presiune constanta sau variabila, la viteza de filtrare constanta sau variabila, la temperatura constanta sau variabila, respectiv in conditii mixte, cand au loc; modificari ale unuia sau mai multor parametri, simultan sau succesiv sau cand se alcatuiesc variante cu acesti parametri (de exemplu viteza de filtrare si temperatura, constanta si presiunea variabila dupa un anumit timp presiunea si temperatura fiind constante si mentinandu-se viteza de filtrare variabila etc.). Temperatura influenteaza filtrarea prin modificarea vascozitatii, dar poate determina si umflarea particulelor suspensiei, a materialului filtrant etc.

Principalele tipuri de filtre se clasifica dupa modul in care se realizeaza diferenta de presiune astfel:

filtre care functioneaza la presiune hidrostatica (curgerea are loc sub influenta coloanei de lichid care curge deasupra stratului filtrant (filtru pentru cafea);

filtre care functioneaza sub presiune la care separarea se realizeaza prin ingrosarea fazei lichide (filtru presa folosit pentru prepararea vinului, uleiului, etc.);

filtre cu functionare sub presiune la care separarea se realizeaza prin aspiratia fazei lichide (filtrul celular sub vid).

Filtrarea gazelor presupune retinerea fazei solide dintr-un amestec gaz-solid la trecerea acestuia printr-o panza filtranta (filtre saci) sau material ceramic (baterie de cartuse montate pe un gratar structura cartuselor presupunand pori cu geometrie speciala. O utilizare a filtrarii este sterilizarea la rece, prin care microorganismele dintr-un lichid sunt retinute prin filtrare la suprafata, in porii rugosi sau prin adsorbtia materialului filtrant.

Centrifugarea

Este o operatie de separare prin sedimentare sau filtrare a fazelor de densitati diferite ale unui amestec eterogen intr-un camp de forte centrifuge creat prin rotirea amestecului.Miscarea de rotatie a amestecului poate fi generata prin utilizarea unor elemeinte mecanice in rotatie sau fara aceste elemente (de exemplu campuri magnetice rotitoare).Asa cum rezulta din definitie, centrifugarea se poate face in doua moduri: prin sedimentare, datorita diferentei de densitate ale fazelor arnestecurilor solid-solid, solid-lichid si solid gaz (viteza de sedimentare variaza cu raza) sau prin filtrarea sistemului solid-lichid, cand lichidul strabate substanta filtranta sub actiunea fortei centrifuge.Se vorbeste astfel de centrifuge de sedimentare (exemplul clasic este separatorul de smantana din lapte), respectiv centrifuge de filtrare (exemplul clasic centrifuga combinata pentru obtinerea sucurilor din fructe sau legume, numite si roboti pentru obtinerea sucurilor naturale).

Tot pe principiul separarii in camp centrifugal sunt construite si aparate speciale ca; producatorul de vartej cemtrifugal, bidimensional, desprafuitoarele centrifugale axiale, separatoarele cu ciclon etc.

Operatii cu transfer de caldura si masa

Presupun realizarea unor procese de transfer de masa ca urmare a unui transfer prealabil de caldura. Transferul de masa poate avea loc uneori si fara incalzirea materiei prime respective, dar viteza de manifestare nu perrnite sesizarea practica.

In continuiare sunt prezentate cateva din cele mai prezente operatii din aceasta catiegorie aplicate in gastronomie.

Difuziunea

Difuziunea este operatia prin care are loc transferul reciproc, dezordonat, de substanta, la scara moleculara, intre partile unui amestec, datorita lipsei echilibrului in toate punctele sale sub actiunea unor tensiuni interne generate de diferente de concentratie (difuziune moleculara), de temperatura (difuziune termica), de presiune (difuziune de presiune) sau determinata de actiunea diferentiata a unor forte exterioare asupra componentelor amestecului (difuziune fortata).

Dupa cum rezulta, acest prim fenomen fizic poate avea drept cauza nu numai transferul termic, de aceea va fi prezentat primul.

Difuziunea moleculara

Este rezultatul miscarii dezordonate a rnoleculelor in prezenta unui gradient de concentrate. Acest fenomen sta la baza dizolvarii substantelor, explicata ca operatie de solubilizare, de cele mai multe ori cu aport suplirnentar de caldura (cu incalzire),

Osmoza este operatia prin care se separa pe baza diferentei de concentrie substanta dintr-un amestec omogen

Difuziunea termica (termodifuziunea)

Este folosita ca procedeu de separare realizat prin crearea intr-un amestec omogen a unui gradient (diferente) de temperature.

Diferenta de temperatura creeaza un gradient de concentratie, care determina o deplasare relativa a componentelor in stare moleculara.

Principalele operatii bazate pe procesul de difuziune vor fi prezentate in continuare.

Evaporarea reprezinta operatia prin care se separa o componenta, dupa aducerea acesteia in stare de vapori. Evaporarea poate fi aplicata si pentru concentrarea termica a unei solutii din care se dorcste separarea in final a unei componente solide prin cristalizare.

Condensarea, este operatia prin care dintr-un amestec de gaze se separa diferentiat, dupa temperatura de condensare, o componenta.

Distilarea, reprezinta totalitatea modalitatilor de separare a componentelor unui amestec lichid omogen, bazate pe diferenta de temperatura de fierbere a constituentilor, temperaturi carora le corespund si presiuni de vapori diferite. Cele mai folosite aplicatii sunt legate de obtinerea distilatelor alcoolice, a apei distilate.

Rectificarea, reprezinta o repetare a operatiei de distilare prin repetarea succesiunii fierbere-condensare.

Uscarea este un caz particular de evaporare prin care se urmareste indepartarea umiditati continute de un material alimentar prin transfer de caldura si masa, folosind un agent intermediar (de cele mai multe ori aer cald, iar rnai rar gazele de ardere).

Procedeul se poate realiza lent, folosind conditiile naturale (pentru legume si fructe conservate in gospodarie), sau rapid folosind utilaje concepute special in acest scop numite uscatoare, in diferite variante tehnologice si constructive.

Extractia, reprezinta operatia de separare, partiala ,sau totala, a componentelor unui amestec intr-unul sau mai multi dizolvanti pe baza diferentei de solubilitate. Este o metoda moderna aplicata atat pentru amestecurile solid-lichid (de regula), dar si pentru alte tipuri de amestecuri.

Extractia presupune urmatoarele etape: realizarea unui contact intim intre amestec si dizolvant, separarea fazelor formate si recuperarea solutului si a dizolvantului.

Absorbtia este operatia de separare a amestecurilor gazoase bazata pe solubilitatea diferita a componentelor intr-un lichid corespunzator ales numit absorbant. Daca este cazul, recuperarea componentei (componentelor) dizolvate se face prin operatia inversa numita desorbtie. Operatia (fizica sau chimica daca gazul reactioneaza chimic cu absorbantul) poate fi insotita sau nu de un efect termic, fiind utilizata ca operatie de purificare a gazelor, de recuperarea unor componente valoroase (arome, uleiuri volatile etc.) sau pentru realizarea unei reactii chimice in faza lichida.

Adsorbtia este operatia prin care se separa una sau mai multe componente dirttr-un amestec prin retinerea selectiva a componentilor la suprafata unei substante solide sau lichidc numita adsorbant.Se aplica in cazul unor componente constituite din particule mici sau cand faza adsorbita, se afla in cantitate mica.

Operatii cu transfer de caldura

Realizeaza transformarea semifabricatului alimentar exclusiv prin transferul unei cantitati de caldura intre semifabricat si utilajul de prelucrare.

Pot fi clasificate in mai multe feluri, in functie de tipul si/sau obiectiul operatiei (fierbere, sterilizare, topire, congelare etc.), de natura schimbului de caldura (cu aport de caldura-incalzire sau cu extragere de caldura-racire) etc.

Operatii de racire folosite in tehnologia gastronomica

Urmaresc coborarea temperaturii semifabricatelor alimentare in scopul pastrarii acestora o perioada mai lunga, a favorizarii unor transformari (reactii chimice), pentru a usura procese de separate a unor componente utile sau pentru conditionarea aerului.

Functie de temperatura rezultanta dupa extragerea caldurii din semifabricat, operative pot fi de refrigerare daca temparatura finala este peste punctul de congelare a apei sau de congelare in cazul temperaturii finale mai mici.

Refrigerarea

Este procedeul prin care produsele alirnentare se racesc pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, deci fara formare de gheata in produs. Pe de alta parte, valoarea teoretica maxiima pentru pastrarea unui produs alimentar este de 10C, in practica asigurandu-se o temperatura maxima de 7C pentru un produs refrigerat, dar pentru multe produse refrigerate legislatia sanitar-veterinara din tara noastra prevede valoarea de 4C. Cea mai utilizata metoda de refrigerare este refrigerarea cu aer racit, dar se mai utilizeaza refrigerarea cu apa racita, cu gheata hidrica, in vid prin evaporarea apei, prin contact cu suprafete metalice racite, in aparate schimbatoate de caldura cu perete despartitor.

In practica gastronomica se foloseste refrigerarea cu aer racit, in refrigeratoare sau camere de refrigerare.

Congelarea

Prin congelare se intelege racirea produselor alimentare pana la temperaturi inferioare punctului de inghet al apei componente in produs, adica o racire cu formare de cristate de gheata.

Ca metoda de conservare, congelarea mareste durata admisibila de pastrare de peste 5-50 ori (functie de tipul alimentului), fata de metoda de conservare prin refrigerent Ambele metode de conservare prin racire se bazeaza pe mentinerea putemica sau inhibarea completa a dezvoltarii microorganismelor, de reducere sau stopare a unei mari parti a proceselor metabolice si de reducere a reactiilor chimice si biochiinice.

Liofizarea

Numit si criodesicare, este un procedeu de conservare cu utilizarea frigului, constand in eliminarea apei din produsul congelat ; in prealabil, prin sublimare sub vid (trecerea directa a ghetii in stare de vapori).

Produsele capata astfel o mai buna cconservare a proprietatilor initiale (aroma, culoare, gust etc.) si o capacitate marita de rehidratare in momentul utilizarii.

Operatii cu aport de caldura in tehnologia gastronomica

Acest tip de operatii determina ridicarea temperaturii semifabricatelor alimentare prin aportul unei cantitati de caldura in utilajul tehnologic.Energia calorica poate fi generata de un schimbator de caldura, agent de transport sau poate fi convertita direct in zona activa a utilajului prin diverse efecte fizice: curenti de inalta frecventa, curenti turbionari, microunde etc.

Ridicarea temperaturii poate avea diferite functii ca :

schimbarea starii de agregare fierbere, topire, sublimare.

favorizarea unor reactii chimice dextrinizare, coacorc, descompunere, decolorare, caramelizare etc.

favorizarea unor procese biochimice: fermentare, zaharificare, plamadire, dospire etc.

incetinirea sau chiar anularea dezvoltarii unor microorganisme cauza unor procese de degradare steritizare, pasteurizare etc.

utilizarea unor actiuni mecanice ale caldurii: curatirea pielitei la tomate, scaderea rezistentei macanice, indepartarea unor componente aromatizante sau colorante etc.

Se face precizarea ca pe langa efectele dorite si utile ale incalzirii, se manifesta si o serie de efecte nedorite, care se accentueaza in cazul nerespectari minimelor tehnologice de lucru distrugerea vitaminelor, formarea unor compusi cancerigeni, schimbarea nedorita a culorii mirosului etc.

De aceea, pentru fiecare operatie de prelucrare la cald in gastronomie exista limite tehnologice foarte precise, stabilite si recomandate cu fiecare reteta culinara.

Operatii combinate

Sunt operatii de prelucrare la care se aplica, intr-o succesiune, mai multe principii active care au stat la baza clasificarilor anterioare. In tehnologiile culinare acest tip de operatii este foarte frecvent (de exemplu: conditionare, spalare, periere etc.).

3. Reguli generale privind asezarea si servitul mesei

Aranjarea meselor in spatiul de servire

De regula, mesele si scaunele se vor amplasa in asa fel, incat sa ramana suficient spatiu intre ele pentru a nu fi incomodati clientii atunci cand se circula, dar si pentru buna desfasurare a serviciilor de catre ospatari.

Se va incepe cu alinierea meselor in conformitate cu schema unitatii, iar daca este cazul, acestea se vor fixa prin reglarea dispozitivelor existente la picioare, sau prin pene de lemn, dopuri de pluta etc., in asa fel incat sa nu se miste.

Dupa ce se face verificarea alinierii meselor, se trece la intinderea unor bucati de molton pe blatul acestora, in asa fel incat sa nu ramana nici o denivelare.

Urmatoarea operatiune este aducerea fetelor de masa, care se vor transporta de la oficiu pe antebratul stang sau pe carucioare; la intinderea acestora, se va avea in vedere ca dunga de la calcai sa fie intotdeauna in sus si pozitionata catre intrarea in salon, iar tivul sa fie spre interior. In situatia cand pentru acoperirea blatului mesei sunt necesare mai multe fete de masa, pliurile celor de deasupra vor avea acelasi sens cu cele peste care sunt suprapuse, iar daca mesele sunt lungi si necesita acoperirea lor cu fileuri, acestea vor fi manipulate de doi sau mai multi ospatari.

Daca este cazul (in special in unitatile de tranzit sau unde fetele de masa prezita defectiuni), se vor folosi naproanele, care vor acoperi in intregime blatul meselor, indoiturile trebuind sa se suprapuna peste cele ale fetei de masa; daca au o alta culoare, naproanele pot avea si rol decorativ, putand fi asezate cu colturile pe cele patru laturi ale mesei.

Urmatoarea operatiune consta in marcarea locului clientului, care se face, de regula, prin asezarea in dreptul spatiului pe care acesta urmeaza sa-l ocupe, la o distanta de 1,5-2 cm de marginea blatului mesei, a unei farfurii-suport.

Scaunele vor fi pozitionate ultimele, prin asezarea lor in dreptul suportului care marcheaza locul pe care-l va ocupa clientul, evitandu-se ca blatul acestora sa intre sub fata de masa sau sa o atinga.

Mise-place-ul de intampinare

Acest gen de aranjare simpla a meselor se efectueaza atat la deschiderea unitatilor, cat si pe parcursul functionarii acesteia, precum si ori de cate ori se schimba consumatorii. Respectiva amenajare a meselor reprezinta, printre altele, oferta generala a serviciilor in respectiva unitate si se compune din urmatoarele: fata se masa, napron decorativ, daca este cazul, farfurie-suport, cutit si furculita obisnuite, servetel de panza, pahar de vin, pahar de apa minerala, scrumiera, vaza de flori, numar de masa si (dupa caz) rezervare.

Aranjarea meselor penru micul dejun continental

Pentru acest gen de serviciu se vor utiliza urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa, napron, daca este cazul, farfurie-suport, farfurie de desert, farfurioara suport pentru ceasca, cu lingurita de ceai, pahar pentru apa, servet de ceai, presaratoare de sare, scrumiera, vaza pentru flori, numar de masa si (daca este cazul) rezervare.

Aranjarea meselor pentru micul dejun englezesc

In acest caz se vor folosi urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa, eventual napron, farfurie intinsa mare, cutit si furculita mari, pahar pentru apa, servet de ceai, presaratori pentru sare si piper, farfurioara-suport pentru ceasca, cu lingurita de ceai, farfurioara pentru paine, cutit pentru unt, scrumiera, vaza cu flori, numar de masa si, daca este cazul, rezervare.

Aranjarea meselor pentru dejun si cina

Pentru dejun si cina aranjarea meselor este diferentiata in functie de cerinte, cele mai utilizate fiind aranjarea simpla, mai putin pretentioasa, aranjarea clasica de servicii ca la carte, intalnita, de obicei, in unitatiie mari, si aranjarea pentru mesele comandate.

. Aranjarea simpla necesita urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa,farfurie-suport, servet de panza, furculita si cutit mari, farfurioara-suport, presaratori de sare si piper, scrumiera, vaza de flori, numar de masa si rezervare, daca este cazul.

. Aranjarea clasica necesita urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa, farfurie-suport, servet de panza, furculita si cutit mari, farfurioara,suport, pahar pentru vin, pahar pentru apa, farfurie pentru paine, cutit pentru unt, presaratori de sare si piper, vaza pentru flori, numar de masa si rezervare, daca este cazul.

. Mesele comandate se vor aranja in functie de meniul stabilit, cel mai des intalnindu-se mise-en-place-ul care necesita urmatoarele obiecte de inventar: fata demasa, farfurie-suport, servet de panza, farfurioara-suport,cutit pentru unt si furculita pentru gustari, cutit si furculita pentru antreuri, cutit si furculita pentru preparatul de baza, cutit si furculita pentru desert, pahar pentru aperitiv, pahar pentru vin alb, pahar pentru vin rosu, pahar pentru apa,presaratori de sare si piper, numar de masa, vaza cu flori si, dupa caz, rezervare.

Reguli privind asezarea mesei

Fata de masa trebuie sa fie frumos spalata si calcata, apretata, de preferinta alba.

Se pot: folosi si fete de masa colorate sau brodate, cu broderie sparta sau aplicatii, dar ele sunt foarte pretentioane intrucat solicita o asortare la culorile veselei si ale covorului;

Peste fata de masa nu se pune niciodata material plastic protector.In schimb, fetele de masa se schimba la cea mai mica pata;

Farfuriile, tacarnurile si paharele se scot din dulap si se verifica pe rand, sa fie sterse, sa nu aiba scarne sau vreo pata de stropii de apa ai ultimului clatit;

La aranjarea unei mese festive, farfuriile, in functie de numarul comesenilor, se aseaza la distante egale una de cealalta, mai intai farfurtile intinse rnari, cate doua pentru fiecare persoana, apoi farfuriile mici pentru gustari, la mica distanta de marginea mesei (20-30 mm);

Farfuriile adanci de supa nu se pun la inceputul mesei, ci dupa ce se ridica farfuriile mici de gustari, doar in cazul cand se serveste supa sau ciorba;

Farfuriile intinse mari se folosesc astfel: prima pentru sufleu sau sarmale, iar a doua pentru fripturi;

Tacamurile se aseaza astfel: in dreapta cutitele si lingura, in stanga, pe un servetel impaturit, furculitele, in fata farfuriilor, tacamurile pentru desert; cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga si dintii in sus, iar dupa cutit paralel cu el, la mica distanta lingurita (daca nu se servesc fructe, ramane doar lingurita);

Tot in fata farfuriilor, dupa tacamurile pentru desert se pun paharele, in ordinea marimii lor, de la stanga la dreapta: paharul de apa, de vin rosu, de vin alb si de aperitiv, cu folosire de la dreapta la stanga pe masura succesiunii felurilor de mancare: aperitivul la gustari, vinul alb la peste si vinul rosu la friptura; sampania se aduce separat, la tort, cupele pline fiind servite direct pe tava de catre gazda;

Spre deosebire de ordine, care este obligatorie, linia in care sunt asezate tacamurile este la latitudinea gazdei: dreapta, scara, diagonala, zig-zag etc.;