Factorii care influenteaza calitatea carnii

Factorii care influenteaza calitatea carnii

Carnea reprezinta tesutul muscular si toate tesuturile cu care aceasta se gaseste in aderenta naturala directa: oase, tendoane, aponevroze si fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi etc.

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este determinata de: starea de ingrasare a animalului, varsta, sex, rasa. Proportia medie a componentelor carnii de bovine este:

58% tesut muscular;

18% oase;

12% grasime;

12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.

Calitatea carnii este (influentata) conditionata de factori ce actioneaza in timpul vietii animalului (sunt hotaratori):

specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere

si factori care actioneaza dupa suprimarea vietii animalului - directia si desfasurarea proceselor biochimice din tesutul muscular.

Cunoasterea mecanismului intim al acestor procese constitue baza intelegerii unor aspecte referitoare la calitatea carnii - deci suportul stiintific al activitatii practice a specialistilor.

Notiunea de calitate este utilizata in diferite sensuri:

din punct de vedere al consumatorului, o carne este considerata de calitate superioara atunci cand aceasta nu contine multa grasime si are suculenta si aroma specifica de carne maturata;

sub aspect nutritiv, calitatea carnii este data de continutul ei in principalele trofine: proteine, lipide, saruri minerale, vitamine etc, cat si de unele substante de contaminare sau poluare.

Compozitional, calitatea carnii este data de starea de ingrasare a animalelor, de rasa, varsta si tipul de alimentare.

Compozitia chimica a carnii propriu-zisa este determinata de raportul dintre tesuturile ce o compun. Se constata diferente foarte mari in compozitia chimica a carnii determinata nu atat de specie cat mai ales de starea de ingrasare a animalelor si de varsta.

Indiferent de specie, carnea contine apa, substante proteice, substante grase, saruri minerale si urme de glucide.

Diferente apar in functie de:

varsta - carnea animalelor tinere contine mai multa apa;

starea de ingrasare - animalele slabe au o cantitate mai mare de apa si substante proteice; grasimile variaza invers proportional cu procentul de apa - animalele slabe au mai multa apa si mai putine grasimi; sarurile minerale variaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare - animalele mai grase au saruri minerale mai putine.

Valoarea calorica a carnii variaza in raport direct proportional cu cantitatea de grasime.

Pentru acelasi animal, compozitia chimica variaza in functie de regiunea anatomica: ex. antricotul comparativ cu musculatura gatului contine mai putina apa si proteine si mai multe grasimi.

Notiunea de 'calitate' reprezinta insumarea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici si toxicologici.

Factorii senzoriali se refera la culoare, miros, gust, fragezime, consistenta si suculenta.

Culoarea este influentata de:

cantitatea de hemoglobina (Hb) ramasa in carne;

raportul dintre tesutul muscular si cel gras;

raportul de pigmenti in stare redusa si oxidata (MB, MbO₂, MMb) si de prospetimea sectiunii.

Intensitatea culorii este data de continutul acesteia in Mb, vaariind in fuctie de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare, diferite stari anormale (carne PSE, DFD), starea fizica si termica a carnii (refrigerata, congelata), pH etc.

Mirosul si gustul sunt influentate de:

specie - acizii grasi volatili din grasimi;

sex - productia de hormoni steroizi;

varsta - continutul de proteine, aminoacizi si nucleotide;

regim alimentar - prin lipidele pe care le contine si continutul carnii in aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici, zaharuri;

stadiul de maturare determina nivelul in carne a unor substante;

tratementele termice intensifica mirosul si gustul carnii.

Fragezimea (rezistenta opusa la masticatie) este determinata de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv si gras si calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raport dintre sarcoplasma si miofibrile). Fragezimea carnii mai este influentata de momentul in care s-a facut refrigerarea sau congelarea si de gradul de maturare.

Consistenta este influentata de timpul scurs de la sacrificare si starea biochimica a carnii (rigiditate sau maturare):

imediat dupa sacrificarea animalului consistenta carnii este moale, elastica;

in faza de rigiditate musculara carnea are o consistenta ferma;

in faza de maturare consistenta este de asemenea moale.

Consistenta este influentata de varsta animalului si gradul de ingrasare:

carnea animalelor tinere este mai putin consistenta decat cea a animalelor adulte;

carnea grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba, care are mult tesut conjunctiv intre fibrele musculare;

distributia grasimii influenteaza de asemenea consistenta; carnea perselata (grasimea este distribuita interfibrilar) este mai consistenta decat carnea marmorata (grasimea este distribuita interfascicular).

Suculenta carnii reprezinta proprietatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular.

nivelul suculentei carnii este detrminat de cantitatea de apa legata si continutul in grasimi al acesteia;

suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare:

carnea de porcine este mai suculenta decat cea de ovine;

animalele tinere dau carne mai suculenta decat cele adulte, datorita finetei fibrelor musculare si a cantitatii de apa continute.

suculenta carnii de bovine adulta este cu atat mai mare cu cat gradul de marmorare si perselare este mai avansat.

Factorii nutritivi se refera la continutul in proteine, lipide, hidrati de carbon, vitamine si substante minerale.

Continutul de proteine si calitatea acestora

Carnea - prin proteinele sale reprezinta o suma importanta de substante azotate cu valoare biologica deosebita, care variaza in functie de continutul in aminoacizi (mai ales esentiali).

AMA = 85% din aportul total de azot.

Cu exceptia metioninei si fenilalaninei, carnea acopera necesarul minim pentru un adult la un consum de 100 g carne/zi.

AMA din carne ridica valoarea nutritiva si a altor proteine provenite din alte surse.

valina necesara mentinerii balantei de azot;

leucina - necesara functiei citogenica; deficienta leucinei impiedica cresterea normala, duce la pierderi in greutate si la o balanta de azot negativa;

arginina - lipsa ei in alimentatia omului intarzie spermatogeneza; ea aduce gruparea amidica necesara formarii acidului guanidinacetic din glicina in biosinteza creatinei;

histidina este componenta dipeptidelor carnosina si anserina si precursor al histidinei;

treonina este un agent lipotrofic ce previne acumularea grasimii in ficat, iar prin substane de degradare participa la sinteza porfirinei;

lizina - necesara cresterii organismului si pentru formarea globulelor rosii;

metionina furnizeaza sulful pentru sinteza cisteinei si contribuie ca donor de grupare metil;

fenilalanine - precursor al tirozinei;

triptofanul - stimuleaza sinteza NAD si NADP, necesara cresterii organismelor tinere si mentinerea echilibrului de azot; are actiune favorabila asupra avitaminozei niacinice, fiind unica sursa de nucleu indolic;

Atunci cand in componenta carnii intra un continut ridicat de proteine colagenice sarace in metionina, izoleucina, tirozina - valoarea nutritiva a carnii scade.

Continutul de lipide si calitatea acestora

Lipidele din carne asigura aportul energetic prin acizii grasi esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic) care in mod normal este de 3-10 g /zi.

Pana la limita de 5-10% - grasimea musculara (exceptie facand grasimea de depozit) confera calitati superioare carnii (mai ales organoleptic). Continutul excesiv de grasime conduce la micsorarea cantitatii de proteina.

Porcul are un continut de grasime (proportie) apropiat de cel al tesutului muscular.

Continutul de hidrati de carbon

Carnea are un continut redus de hidrati de carbon.

Glicogenul si zaharurile simple existente in carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic in primele perioade de dupa sacrificare.

Cantitativ, proportia lor in momentul sacrificarii animalului este sub 1%.

Calitativ - are un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice - indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele sunt surse directe de energie. Carnea de vanat si de cal are pana la 1,5% glucide.

Continutul de vitamine

Variaza in fucntie de hrana cumulata de animal in viata. Vitaminele din grupul B se gasesc in cantititi mari . Microflora intestinala mai ales a rumegatorarelor poate sintetiza vitaminele grupului B chiar daca acestea nu se gasesc in furajele ingerate.

Carnea are un continut ridicat dde riboflavina, piridoxina, acid folic si vitamina B₁₂ care difera dupa specie.

Continutul in tiamina al carnii de porc este de cateva ori mai mare decat cel al carnii de bovine si ovine.

- vitamina B₁ se gaseste in ficat, inima, muschi de vitel si oaie, rinichi de porc. Painea de grau are unul dintre cel mai ridicat continut reprezentand principala sursa.

Congelarea carnii duce la pierderi neinsemnate dar, decongelarea provoaca pierderi de pana la 12%.

La preparatele din carne fierte pierderile ajung pana la 25% iar la conservele din carne pana la 50%.

Prajirea de scurta durata in ulei determina cele mai mici pierderi;

vitamina B₂ este in carne dar mai ales in ficat - unde atinge valori de pana la 1,5 ori mai mari decat .... umane pentru o zi;

vitamina B₆ este mai bine si bogat reprezentata in produsele de .... decat in cele din carne.

Vitaminele complexului B, in afara de ficat se gasesc in cantitati relativ mari in rinichi si creier.

Vitaminele C, E si K se gasesc in cantitati reduse in tesutul .....

Continutul de saruri minerale

Fierul, sodiul si potasiul sunt reprezentate in cantitati mai mari comparativ cu calciu care se gaseste in cantitati reduse. Tot in cantitate mare se gaseste fosforul, sulful si clorul, motiv pentru care carnea este acidifianta.

Cobaltul, aluminiul, cuprul, manganul, zincul, magneziul etc. se gasesc in cantitati mici dar au rol important in organismul animalului si uman.

Pentru muschi rolul cel mai mare il au sarurile acidului fosforic.

Substantele minerale din tesutul muscular reprezinta in medie 1%. Cantitati mai importante:

potasiu - 300-350 mg%;

fosfor - 160-200 mg%;

sodiu - 75 mg%;

zinc 25-35 mg%;

cupru 1-4 mg%.

Sodiul, clorurile si bicarbonatii se gasesc in principal in mediul extracelular;

Potasiul, magneziul, fosfatii si sulfatii se gasesc in mediul intracelular.

Dupa sacrificare, transformarile care au loc in muschi modifica distributia anionilor si cationilor cu consecinte directe asupra CRA a carnii.

Factorii tehnologici (CRA, capacitatea de hidratare, pH-ul)

Capacitatea de retinere a apei (CRA) reprezinta forta cu care proteinele retin o parte din apa proprie sau apa proprie si o parte din apa adaugata sub actiunea unei forte externe, de exemplu in cazul unei presiuni sau intr-un camp centrifugal, dupa o incalzire prealabila. Termenul de CRA implica existenta apei legate si libere.

Capacitatea de hidratare este insusirea carnii de a absorbi apa cand aceasta (carnea) este pusa intr-un lichid (solutie de NaCl si apa), avand ca rezultat cresterea volumului si greutatii, slabirea structurii si o pierdere de substante solubile in lichidul de contact.

Aceste insusiri sunt determinate de specie, sex, varsta, stare de ingrasare, starea fiziologica a animalului inainte de sacrificare, starea termica a carnii, procesele tehnologice de prelucrare a carnii (prelucrare mecanica, adaosul de NaCl, de polifosfati, prelucrare termica, prelucrare frigorifica).

pH-ul carnii - este in functie de faza in care se gaseste carnea:

carnea calda (dupa sacrificare) are pH-ul de 7,1-7,2, care scade apoi la 5,5-5,6 in momentul instalarii rigiditatii musculare si creste pana la 5,8-6,0 in faza de maturare.

Factorii igienici

Influenteaza in mare masura calitatea carnii si contribuie la contaminarea acesteia cu diverse organisme .

Carnea poate fi poluata:

biologic cu bacterii si micetii;

chimic cu antibiotice, nitrati, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, As, Cu etc.) diferite hidrocarburi policiclice condensate etc.

Foarte important este sectorul de industrializare a carnii unde se va acorda o atentie deosebita problemei inocuitatii microbiologice deoarece prin manipularea carnii sau consum de carne se transmit numeroase boli:

parazitare: trichineloza, cirticenoza, echimacoza, ... etc.

infectioase: tuberculoza, bruceloza, infectii streptococice, ...... antrax, edem malign, tetanos, toxinfectii botulinice, hepatita virala, poliomielita, riketzioze etc.

CRITERII SI METODE DE APRECIERE A CALITATII CARNII

Calitatea carnii se apreciaza din punct de vedere:

organoleptic;

fizico-chimic;

microbiologic.

Insusirile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice variaza in functie de calitatea carnii, dar mai ales in functie de starea de starea de prospetime si calitatea igienica a acesteia. Indiferent de starea termica (refrigerata sau congelata) carnea destimata consumului public prin valorificare ca atare sau folosita ca materie prima pentru industria alimentara, trebuie sa aiba caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice carnii proaspete.

Criterii organoleptice

Caracterele organoleptice ale carnii proaspete variaza in functie de starea termica a carnii.

Examenul organoleptic trebuie facut in conditii de luminozitate perfecta, la lumina naturala a zilei sau la o lumina artificiala care sa asigure minimum 550 lucsi / m².

Din punct de vedere organoleptic carnea refrigerata se prezinta astfel:

Aspectul exterior al carnii:

la exterior, carnea prezinta o pelicula (pojghita) uscata care impiedica multiplicarea bacteriana;

cand suprafata carnii la exterior este umeda denota o refrigerare necorespunzatoare ca urmare a unei ventilatii insuficiente sau a unei umiditati excesive;

suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara impuritati.

Culoarea carnii:

la suprafata carnea are culoare rosie cu variatii in functie de specie, regiune musculara, varsta, stare de ingrasare etc.;

Carnea de:

- bovine: - vitel are culoare roz-albicioasa (initial roz-cenusie);

- manzat are culoare rosie-pal spre rosu mai intens;

- bovine adulte - culoare vie, de diferite nuante in functie de varsta;

- taur - culoare rosie-aramie;

- animale batrane - culoare rosie-inchisa;

bubaline - culoarea este rosie-inchisa;

cabaline - culoare rosie cu reflexe albastrui;

la porcine - culoare in general mai deschisa variind cu varsta:

- purceii tineri - culoare alba-cenusie;

- porcii adulti - culoare roz-palida;

- porcii batrani (in special vierii) - culoare rosie-inchisa;

ovine variaza cu varsta:

- la animalele tinere - culoare rosie-inchisa;

- animalele batrane si slabe - culoare rosie mai inchisa.

caprine - culoarea carnii are nuante mai inchise ca la oaie.

Cu cat varsta este mai inaintata cu atat cu atat culoare carnii se inchide. Aceasta se datoreaza raportului dintre plasma interfibrilara si miofibile care la animalele tinere este in favoarea miofibrilelor care nu contin mioglobina, pe cand la animalele in varsta raportul este in favoarea plasmei interfibrilare care contine mioglobina.

Consistenta carnii

se apreciaza prin palpare sau prin apasar cu degetul;

este moale, elastica, ferma sau tare;

se apreciaza atat la suprafata cat si in profunzime;

variaza dupa: specie, varsta, starea de ingrasare, starea de prospetime, starea termica;

cu varsta devine mai ferma.

Carnea de:

bovine: - manzat are o consistenta medie cu usoara marmorare si perselare la animalele bine hranite;

- la animalele adulte marmorarea si perselarea apare mai ales la femele;

- la taur marmorarea apare mai rar, iar perselarea nu apare niciodata;

- la animalele batrane carnea este tare, fibra musculara este grosiera, lipsita de suculenta.

bivol - consistenta este tare, fibra grosiera, marmorarea si perselarea apare mai rar.

cabaline - consistenta este ferma, mai redusa decat la bovine, fibra musculara este grosiera, nu apare marmorarea si perselarea.

porcine - consistenta moderata;

- la porcii batrani (in special la vieri) - consistenta este tare; marmorarea si perselarea.

ovine - consistenta medie, fibrele musculare sunt fine si dense la oile foarte grase se observa o usoara marmorare, perselarea nu apare niciodata.

Grasimea interne la:

manzat este alba, de consistenta ferma, fara a fi sfaramicioasa;

bovinele adulte are culoare alba-galbuie (asemeni untului), consistenta tare dupa racire dar sfaramicioasa;

taur - grasimea de depozit are culoare alba, tare, raspandita neregulat subcutan in special la ceafa si greban;

bovinele in varsta - grasimea este, in generl, mai putin abundenta, de culoare mai galbuie (asemeni lamaii);

bubaline - grasime alba-... mata, de consistenta tare, sfaramicioasa; marmorarea si perselarea rara;

cabaline - grasimea este galben-aramie, stralucitoare, prin frecarea intre degete da senzatia de unsuros;

porcine - grasimea este alba, moale, unsuroasa;

ovine - grasimea este tare, uscata, mai .... ca la bovine, dar nu asa de sfaramicioasa ca cea de bivol;

caprine - grasimea este dispusa mai mult intern; grasimea externa de obicei lipseste.

Mirosul carnii variaza dupa specie, uneori dupa sex, este data de acizii grasi volatili prezenti in carne. La carnea de:

cal - miros specific, gust dulceag;

vier - miros specific 'sexual', usor perceptibil;

ovine - miros specific, usor amoniacal, mai ales la masculii necastrati unde se asociaza cu cel caracteristic de sex;

tap in perioada montei - miros caracteristic, neplacut

Mirosul se apreciaza pe carnea ca atare si pe cea supusa fierberii si prajirii. Mirosul este dat de acizii volatili ai grasimii din carne, specifici speciei, starii fiziologice a carnii (febrila, obosita etc.) si starii de prospetime.

Prin maturare isi imbunatateste caracteristicile organoleptice de miros, gust, suculenta si fragezime.

Tendoanele trebuie sa fie ferme, elastice, albe-galbui cu aspect sidefiu stralucitor.

Cartilajele suprafetei articulare trebuie sa fie albe-sidefii, stralucitoare, lichidul sinovial limpede, clar si discret fibrat.

Maduva osoasa la oasele lungi umple in totalitate canalul medular, adera la peretii acestuia, are culoare galbuie si elasticitate prezenta.

Bulionul obtinut prin fierbere este limpede, clar, cu aroma placuta, bine evidentiata, la suprafata apar insule mari de grasime cu aspect stralucitor.

Gustul carnii - se apreciaza, de obicei, pe carnea care a fost fiarta sau fripta; variaza in functie de specie, varsta, sex etc.

CRITERII SI METODE FIZICO-CHIMICE

Calitatea carnii este influentata de compozitia chimica a carnii si modificarile fizico-chimice prin care trece carnea dupa obtinere pe timpul prelucrarii si depozitarii.

Cunoasterea compozitiei chimice si dinamica acestor modificari in carne presupune determinarea in laborator a urmatorilor parametrii de calitate: umiditatea (cantitatea de apa), substantele proteice, grasimi si saruri minerale si indicatorilor de prospetime: pH, azot usor hidrolizabil, reactia pentru hidrogenul sulfurat, reactia Kreiss.

Determinarea apei

Se face prin:

uscarea la etuva - obligatorie in caz de litigiu;

uscarea cu radiatii infrarosii;

antrenarea apei cu ajutorul solventilor organici

a)      Determinarea apei prin metoda uscarii la etuva

Principiul metodei: uscarea probei la temperatura de 105ºC, timp de 4-5 ore.

Aparatura: balanta analitica, fiole de sticla sau aluminiu cu capac.

Mod de lucru. Fiola de cantarire se aduce la greutate constanta (30 minute in exsicator), dupa care se cantareste fiola goala (g). Din proba maruntita si omogenizata se introduce in fiola cca. 5 g proba de analizat si se cantareste din nou (g₁). Fiola cu proba de analizat se introduce in etuva la 1032ºC, timp de 4-5 ore, pana la uscarea completa a probei. Se introduce apoi in exicator la temperatura constanta, dupa care se cantareste din nou (g₂). Se fac cel putin doua determinari pentru acuratetea rezultatelor.

Calcul

Apa (g%) = 100(g₁-g₂)/(g₁-g)

g - greutatea fiolei goale;

g₁ - greutatea fiolei cu proba inainte de uscare;

g₂ - greutatea fiolei cu proba dupa uscare.

b)      Determinarea apei prin uscare cu radiatii infrarosii

Principiul metodei: uscarea rapida a probei cu ajutorul radiatiilor infrarosii, care au proprietatea de a absorbi apa din proba de analizat. Dispozitivul de uscare cu IR are un bec de IR de 250W fixat de un abajur de aluminiu reglabil in functie de nevoi..

Aparatura

balanta analitica;

sticla de ceas;

exsicator.

Mod de lucru: ca la usacrea la etuva

Calcul:

Apa (g%) = 100(g₁-g₂)/(g₁-g)

S.U. (g%) = 100(g₂-g)/(g₁-g)

c)      Determinarea apei prin metoda cu solventi organici

Priccipul lucrarii: Apa din proba de analizat este antrenata cu un solvent organic (benzen sau toluen) si apoi este condensata intr-o fiola gradata.

Aparatura si reactivi:

aparat de distilare Dean-Stark compus din balon de distilare de 500 ml, refrigerent si dispozitiv colector (o fiola gradata de la 1 la 10 ml)

toluen sau benzen saturat cu apa timp de 24 ore.

Mod de lucru: Se introduce intr-un balon de distilare 10 g proba de analizat, cantarita cu precizie. Se adauga 200-250 ml solvent. Se asambleaza aparatul si se incalzeste progresiv balonul pana la fierbere. Vaporii de solvent antreneaza vaporii de apa din proba de analizat care se condenseaza in momentul trecerii prin refrigerent si cad in fiola gradata sub forma de picaturi. Apa avand densitate mai mare se colecteaza la partea inferioara a fiolei gradate, excesul de toluen trece prin tubul lateral in balonul de distilare. Distilarea este terminata cand nivelul apei din fiola gradata ramane constant 10-15 minute. Durata determinarii este de cca. 1 h.

Calcul

Apa (g%) = 100xV/m

V = volum de apa colectat in tubul gradat (cm³)

M = masa probei de analizat (g).

Determinarea substantelor proteice

Principiul metodei: Determinarea substantelor proteice se face prin metoda Kjeldahl si consta in dozarea azotului total in dispozitivul Parnas-Wogner, care inmultit cu coeficientul 6,25 da cantitatea de substante proteice.

Aparatura si reactivi:

balon Kjeldahl de 500 ml;

aparat de distilare Parnas-Wagner

acid sulfuric D=1,832 si n/10;

hidroxid de sodiu n/10 si sol 33%;

sulfat de cupru;

sulfat de potasiu;

rosu de metil solutie alcoolica 0,02%

Mod de lucru

Mineralizarea. In balonul Kjeldahl (de 250-500 ml) se introduc:

0,5-1 g proba de analizat, maruntita si omogenizata;

0,5-1 g CuSO₄;

cca. 20 ml H₂SO₄ D = 1,832.

Balonul se incalzeste la flacara mica cca. 30 minute, apoi se adauga 5-10 g K₂SO₄ pana cand lichidul devine limpede de culoare albastra-verzuie fara nuanta bruna (pentru aceasta este necesara agitarea continua a balonului pe timpul incalzirii pentru a spala particulele nedizolvate de pe pereti). Se lasa balonul la racire, apoi continutul se introduce in balonul de distilare a amoniacului impreuna cu reziduurile de la 2-3 spalari (in total cca. 150 ml apa). In balonul de distilare se toarna incet 80-90 ml solutie 33% de NaOH fara ca cele 2 lichide sa se amestece. La capatul inferior al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de titrare in care se pun 20-30 ml H₂SO₄ n/10 si 2-3 picaturi indicator rosu de metil. Distilarea se continua pana cand din balon trec 2/3 din volumul lichidului. Sfarsitul distilarii se recunoaste dupa verificarea reactiei distilatului care, din alcalin la inceput, devine acid la final. Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se titreaza cu NaOH n/10.

Calcul:

% Substante proteice = (V-V1) x 0,0014 x 6,25 x 100] / g

V = volumul de H₂SO₄ n/10 din balonul de titrare (ml);

V₁ = volumul de NaOH folosit la titrarea excesului de acid (ml);

g = cantitatea probei luate pentru analiza;

6,25 = azotul din de substantele proteice reprezentand 16%; 100 / 16 = 6,25

Detreminarea grasimii

Din proudusele animale grasimile se determina prin:

extractie cu solventi organici a probei uscate (obligatorie in caz de litigiu);

extractie cu solventi organici utilizand aparatul Soxhlet;

extractie cu      solventi organici utilizand aparatulLaurescu, concomitent cu determinarea apei.

a) Metoda Soxhlet

Principiul metodei: extractia grasimii din proba de analizat cu un solvent organic (eter de petrol sau eter etilic).

Aparatura si reactivi:

aparat de extractie Soxhlet - refirgerent, extractor propriu-zis si balon de colectare;

atuva termoreglabila la 103

cartuse filtrante sau plicuri de hartie de filtru;

eter de petrol sau eter etilic;

exsicator.

Mod de lucru: Plicul de hartie de filtru se aduce la greutatea constanta si se cantareste. In plic se introduc 5 g din proba de analizat cantarita la balanta analitica cu o precizie de 0,001 g si se pune la etuva la 105 C, timp de 2 h. Se scoate si se pune in exsicator pentru racire. Se pune apoi in extractorul aparat Soxhlet. In balonul de extractie se pun cca. 200 ml eter de petrol. Se asambleaza aparatul si se pune in baia electrica (50-55 C). Extractie dureaza 5-6 ore in functie de continutul de grasime al probei analizate.Dupa extractie plicul cu proba de analizat se usuca la etuva la 105 C timp de 1-1,5 ore.

Determinarea substantelor minerale

Se determina prin calcinare la 550 C.

Aparate:

cuptor de calcinare cu termoreglare;

exsicator cu CaCl₂ anhidra;

creuzete.

Mod de lucru

Intr-un creuzet se pun 1-2 g din proba fin maruntita. Se carbonizeaza la flacara mica. Se calcineaza in cuptor la 550 C, procesul considerandu-se terminat cand in cenusa nu mai sunt puncte negre. Creuzetul se cantareste dupa o prealabila racire in exsicator. Se repeta calcinarea si cantarirea pana la masa constanta.

Calcul:

% Cenusa = 100 x G₁ / G

G = masa probei luate in lucru [g];

G₁ - cantitatea de cenusa dupa calcinare [g].

REACTIA CHIMICA A CARNII

Dupa sacrificare pH-ul carnii este

In timp, datorita glicolizei si scindarii acidului ATP, reactia chimica a carnii devine tot mai acida (datorita acidului lactic si fosforic rezultate). La pH = 5,4-5,6 se instaleaza rigiditatea musculara ce dureaza 24 h. Dupa rigiditate carnea trece in faza de maturare cand pH-ul creste la 5,7-6,0.

pH-ul in functie de starea de prospetime a carnii

a)      Proaspata:

- carne de bovine 5,5-6,0;

carne de ovine 6,1-6,2

carne de porcine 5,9-6,0

carne de cal 5,7-6,0

b)      Relativ proaspata:

- carne de bovine 6,6-6,7;

carne de ovine 6,0-6,6

carne de porcine 6,0-6,5

carne de cal 6,0 -6,4

c)      Alterata - cand pH-ul depaseste aceste valori

pH-ul in functie de starea termica a carnii

la carnea refrigerata 5,8-6,2;

la carnea congelata si decongelata 5,8-6,2;

la carnea tocata preambalata de: - vita - 6,2;

amestec 6,4;

porc - 6,6.

la carnea proaspata de pasare - 5,8-6,2;

la carnea de vanat - 6,2-6,4.

Aprecierea pH-ului se face prin metoda potentiometrica (in caz de litigiu) sau metoda cu hartie indicator (sectiune in carne - pus hartia 10-15 minute).

Determinarea amoniacului liber din carne

Determinarea amoniacului sau azotului usor hidrolizabil din carne se realizeaza prin:

metoda calitativa cu reactiv Eler sau reactiv Nessler;

metoda cantitativa prin titrare directa cu acid clorhidric;

metoda cantitativa prin titrare indirecta cu hidroxid de sodiu.

a)      Metoda calitativa cu reactiv Nessler

Principiul metodei. Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de examinat formeaza cu reactivul nessler (tetra-iodo-mercuriatul dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (iodura de oximercur-amoniu).

Mod de lucru: cunoscut

Interpretare:

reactie negativa - dupa 10 picaturi nu se schimba culoarea sau claritatea solutiei - carne proaspata;

reactie slab pozitiva- dupa 6 picaturi - culoare galben intens si un usor precipitat - carne relativ proaspata;

reactie pozitiva - dupa 2-3 picaturi culoare galbena, tulbureala vizibila, precipitat abundent - carne alterata.

b)     

c)     

d)      Metoda cantitativa prin titrare directa cu acid clorhidric

e)      Metoda cantitativa prin titrare indirecta cu hidroxid de sodiu

Principiul metodei: Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida cantitaiv si calitativ cunoscuta. Excesul de acid se determina prin titrare cu o solutie alcalina echivalenta.

Aparatura si reactivi:

instalatie de distilare;

acid sulfuric 0,1 N;

diroxid de sodiu sol. 0,1N;

oxid de magneziu calcinat (pulbere);

ulei de parafina;

rosu de metil 0,02%.

Mod de lucru:

In balonul de fierbere se introduc: 10 g proba, 1-2 g xid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafina, 300 ml apa. In balonul colector se pun 10-15 ml acid sulfuric 0,1 N, 2-3 picaturi indicator. Se asambleaza instalatia de distilare. Se supune incalzirii initial moderat apoi mai intens. Distilarea dureaza 25-30 minute din momentul fierberii. Cand s-au colectat cca. 150 ml distilat se coboara paharul colector astfel incat ... Sfarsitul distilarii se verifica cu hartie turnesol (o picatura ce cade din refrigerent nu trebuie sa mai albastreasca hartia de turnesol). Se spala tubul prelungitor al refrigerentului cu 5 ml apa distilata c.. peste distilat. Se titreaza excesul de acid sulfuric cu solutie de NaOH 0,1 N pana la virarea din rosu in galben.

Calcul

Mg NH3 / 100 g produs = 0,0017 x (V₁-V₂) x 1000 x 100 / G

0,0017 - cantitatea de amoniac [in g] corespunzatoare la 1 ml acid sulfuric 0,1 N;

V₁ - volumul de acid sulfuric pus in paharul colector;

V₂ - volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare;

G - greutatea probei.

Interpretare

Carnea      - calda 14-20 mg NH₃/100 g produs;

- proaspata 20-25 mg NH₃/100 g produs;

- relativ proaspata 26-35 mg NH₃/100 g produs;

- la limita prospetimii 36-45 mg NH₃/100 g produs;

- alterata peste 45 mg NH₃/100 g produs.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Hidrogenul sulfurat rezulta in urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina) in procesul de alterare putrifica a carnii.

Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat in prezenta sarurilor de plumb formeaza sulfura de plumb de culoare neagra.

Mod de lucru

I.     Din proba de analizat, maruntita si omogenizata se iau cca 50 g si se pun intr-un vas Erlemneier cu dop rodat. O fasie de hartie de filtru imbibata in acetat de plumb 10%, umectata cu apa distilata se introduce in vas, fixand-o cu ajutorul dopului rodat astfel incat capatul inferior sa fie deasupra stratului de produs cu 0,5-1 cm. Dupa 15 minute, la temperatura camerei se observa coloratia hartiei.

II.   Intr-o placa Petri se pun 10 g din proba; in capacul cutiei Petri se lipeste o hartie de filtru imbibata cu acetat de plumb umectata cu apa distilata, apoi cutia se inchide; se examineaza dupa 15 minute.

Interpretare

reactie pozitiva - dupa 15 minute hartia devine brun-negricioasa pe toatasuprafata - carne alterata;

reactie slab pozitiva - dupa 5-10 minute hartia prezinta tenta cafenie cu nuanta mai accentuata pe margini - carne relativ proaspata

reactie negativa - dupa 15 minute nu apare nici o coloratie (hartia ramane alba) - carne proaspata.

Aprecierea stadiului de oxidare a grasimii (reactia Kreiss)

Principiul metodei. Aldehida epihidrinica, rezultata in urma descompunerii oxidative a acidului linoleic, elliberata in mediu acid, reactioneaza cu fluoroglucina, dand un compus colorat in rosu. Intensitatea de culoare este proportionala cu cantitatea de aldehida epihidrinica, deci cu procesul de oxidare.

Mod de lucru

Extractia grasimii: se iau 10 g de slanina sau aceeasi cantitate de tesut gras (cazul carnii) ce se pune intr-o eprubeta ce se mentine 15-20 minute la temperatura de 105 C; dupa topire se decanteza grasimea. Intr-o eprubeta se introduc 1-3 ml untura topita (la 45-50 C), 1-3 ml acid clorhidric concentrat (D=1,19), se omogenizeaza apoi se introduc 1-3 ml solutie eterica 0,1N de fluoroglucina, Se omogenizeaza si se urmareste coloratia lichidului.

Interpretare:

untura proaspata - solutia din eprubeta ramane incolora sau capata tent galbena;

untura rancezita (instalate procesele de oxidare) apare o coloratie rosie de diferite intensitati.

CRITERII SI METODE MICROBIOLOGICE

Calitatea carniii este direct influentata de felul si numarul de microrganisme care ajung sa polueze carnea in conditiile nerespectarii unor norme de igiena cu ocazia obtinerii (sacrificarii carnii animalelor), prelucrarii si manipularii.

Inccarcatura bacteriana a carnii limiteaza termenul de pastrare, iar prezenta unor germeni patogeni in carne, pune in pericol sanatatea consumatorului.

Actiunea microorganismelor se produce asupra tuturor componentilor carnii, dar mai ales sunt afectate substantele proteice care sunt simplificate sub actiunea enzimelor eliberate de microflora poluanta, pana la produsi care pot avea efect toxic asupra consumatorului.

Examenul microbiologic al carni cuprinde:

examenul bacterioscopic - stabilirea numarului de germeni pe cm²;

examenul bacteriologic - determinarea sau evidentierea unor germeni patogeni, conditionat patogeni sau saprofiti prezenti in carne.

In acest sens se determina:

NTGMA;

bacteriile coliforme, cu evidentierea E. coli;

numarul de stafilococi coagulaza-pozitivi;

prezenta germenilor anaerobi;

determinarea germenilor din genul Proteus;

determinarea germenilor din genul Cereus.

Relcoltarea probelor . Se realizeaza de catre personal competent de specialitate in conformitate cu normativele in vigoare.

Recoltarea se face cu instrumente sterile, fiecare proba se introduce in recipiente sterile, in hartie pergaminata sau in pungi noi de plastic. Recoltarea se face din abatoare, fabrici sau ateliere de preparate din carne, laboratoae de carmangerie, depozite din reteaua de desfacere, unitati de alimentatie publica si colectiva.

In raport cu produsul analizat, recoltarea se face:

din carcase, carne sau produse de carne in bucati de peste 2 kg (sferturi, carne congelata, bacon etc.) se recolteaza 500-1000 g.

din carne si produse de carne, preparate sau ambalate ca unitate individuala de anumita marime, sau carne in bucati intregi;

din preparate de carne obtinute prin sarare sau afumare (pastrama, afumaturi etc.) se recolteaza bucati de carne din vecinatatea osului;

din preparatele de carne fara membrana (muschi tiganesc, pastrama de vaca, porc, friptura la cupor, piftie, snitele si alte preparate asemanatoare) se recolteaza portiuni sau felii mai groase care sa cuprinda atat stratul superficial cat si stratul profund;

din semipreparatele de carne neproportionate (carne tocata, amestec pentru mititei, chiftele si altele asemanatoare) se recolteaza probe di fiecare recipient.

Ambalarea probelor

Probele ce depasesc 2 kg se acumuleaza in pungi din material plastic care se inchid, se sigileaza si se eticheteaza. Probele din bucti mai mici (sub 2 kg) daca se afla in ambalaje inchise nu mai necesita alta ambalare, in caz contrar se ambaleaza in mod steril si bine inchise pentru a se asigura posibilitatea de sigilare si etichetare.

Etichetarea si sigilarea probelor

se face cu etichete cu etichete de marimi si calitate corespunzatoare. Pe etichete se inscriu datele necesare identificarii probei: denumirea si adresa producatorului, denumirea produsului, locul si data recoltarii, numarul lotului, numarul procesului verbal de recoltare.

Procesul verbal de recoltare. Probele se trimit la laborator insotite de un proces-verbal semnat de persoana care ridica proba si contrasemnat de un reprezentant al partii sau partilor interesate.

Transportul si pastrarea probelor. Probele se transporta la laborator cat mai repede posibil dupa recoltare si in conditii de temperatura in care se tine produsul. Probele congelate se vor pastra la frigider (la cca. +5 C) timp de cca. 12 ore pentru decongelare.

Pregatirea probelor pentru examenul microbiologic

Se cantaresc steril 10 sau 50 g din proba ce se taie in bucati mici cu o foarfeca sterila. Proba astfel pregatita se introduce intr-un omogenizator electric (in cupa sterila). Se adauga apa 90 respectiv 450 ml diluant si se omogenizeaza 1-1,5 minute la 15000-30000 turatii/minut. Se realizeaza astfel omogenizarea probei si diluarea ei in raport de 1/10 (10^-1). Maceratul obtinut se lasa 15 minute la temperatura camerei pentru stimularea dezvoltarii bacteriene.

Determinarea numarului total de germeni (NTG)

arata starea generala de contaminare a produsului;

din dilutii 10-1-10-6 realizate se repartizeaza cu o pipeta cate 1 ml in doua placi Petri peste care se toarna 14-15 ml agar nutritiv topit si racit la 45-50 C;

se amesteca prin miscari de rotatie in sensuri diferite;

se lasa in repaus pe masa de lucru placile Petri pentru solidificarea mediului;

se intorc placile cu capacul in jos si se pun la incubare la 37 C, timp de 48 ore;

se scot dupa 48 ore de la termostat si se numara coloniile dincele 2 placi incubate cu aceeasi dilutie in care s-au dezvoltat 30-100 de colonii;

numarul de colonii din cele doua placi se imparte la 2 si se inmulteste cu factorul de dilutie Þ NTGMA.

Examenul pentru bacteriile din genul Salmonella

Salmonellele sunt enterobacterii patogene pentru om si animale care fermenteaza glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unica sursa de carbon, nu fermenteaza lactoza si zaharoza si nu produc indol si ureaza. Sunt peste 1000 de serotipuri de salmonelle.

Decelarea salmonelelor din alimente implica mari dificultati:

contaminarea alimentelor cu Salmonella coexista cu ala flora care de obicei este flora concurenta si se afla in proportie mult mai mare;

in cele mai multe alimente care au suferit tratamente fizice si chimice, salmonellele se gasesc sub forma latenta, din care cauza decelarea lor impune conditii speciale de investigatie.

Metodele de izolare a Salmonellelor din alimente trebuie sa asigure:

conditii de dezvoltare selectiva si de inhibare pentru flora asociata;

mediile in care se incearca decelarea si izolarea trebuie sa aiba substraturi nutritive si nivel de pH convenabil .... si multiplicarii salmonelelor.

Modul de lucru - cuprinde preimbogatirea, imbogatirea selectiva, izolarea selectiva, identificarea si confirmarea.

a)      Preimbogatirea se aplica produselor congelate si celor ce au suferit tratamente termice, chimice etc. Din proba de analizat, maruntita si omogenizata se iau 25 g (in conditii aseptice) care se introduc in mediu cu bulion-..... sau bulion-lactoza care se incubeaza la 37 C / 24 ore.

b)      Imbogatirea selectiva se aplica produselor proaspete, refrigerate tocate, ca prima etapa de lucru. Din probele de analizat se iau 25 g care se introduc in balon Erlenmeier cu 100 ml bulion cu selenit; alte 25 g se introduc in bulion Mller-Kauffmann. Probele preimbogatite dupa incubare se transfera cate 0,5 ml in 10 ml mediu cu selenit acid de sodiu si 0,5 ml in bulion Mller-Kauffmann. Mediile imbogatite selectiv se incubeaza la 37 C / 24 ore

c)      Izolarea selectiva se face prin .pasaje.. pe medii de izolare:

mediu Istrati-Meiteit mai putin inhibitor;

mediu agar cu dezoxicolat si citrat - puternic inhibitor;

Cutiile Petri cu aceste medii se incubeaza 24 h / 37 C.

d)      Identificarea. De pe mediile de izolare se urmaresc coloniile specifice de Salmonelle dupa caracterele morfologice (colonii verzi sau verzi-albastre, usor transparente cu sau fara centru albastru inchis sau negru - prezenta H₂S). se selectioneaza 5 colonii caracteristice si se insamanteaza in agar TSI sau LIA (pentru cercetarea lizin-carboxilazei si H₂S), incubat 24 h / 37 C. Se examineaza si noteaza culoarea clonei si a pantei, innegrirea mediului, prezenta gazelor.

e)      Confirmarea      - din culturile ce au raspuns tipic pentru Salmonella se fac insamantari pe medii obisnuite de culturi (agar, bulion nutritiv), ce se incubeaza la 37 C / 24 h. Confirmarea se face prin aplicarea rapida pe lama cu seruri antisalmonela

Determinarea bacteriilor coliformi si E. coli

CONTROLUL CALITATII CARNII

Compozitia chimica este afectata de factorii care influenteaza distributia grasimii si a carnii. Diferentele privind compozitia carnii in functie de specie sunt destul de evidente, ele sunt foarte evidente insa in functie de varsta, rasa, dar mai ales in functie de starea de ingrasare;

alimentatia este factorul principal care determina variatii in compozitia chimica a carnii, folosirea unor ratii alimentare echivalente si complete in principii nutritivi sta la baza obtinerii unor sporuri maxime in greutate si a unei carni de calitate superioara;

ex.: in functie de starea de ingrasare, proportia tesuturilor carcaselor de bovine sunt prezentate in tabelul 1:

Tabel 1

Compozitia chimica a carnii variaza dupa varsta si stare de ingrasare se prezinta in tabelul 2.

Tabel 2

Compozitia chimica a carnii in functie de varsta si stare de ingrasare

La aceeasi rasa, cu aceiasi stare de ingrasare se constata o mare diversitate a compozitiei chimice a carnii in functia de regiunea anatomica din care provine (v. tabelul 3).

Tabel 3

Variatia compozitiei chimice a carnii de bovine in functie de regimul alimentar

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica exceptionala, cu ajutorul careia organismul consumator isi compenseaza substanta de rezerva.

Valoarea biologica a proteinelor carnii este conditionata de continutul in aminoacizi si in special aminoacizi esentiali (arginina, histidina, lisina, leucina, izoleucina, valina, cisteina, metionina, treonina, triptofan, fenilalanina, acid glutamic, tirozina).

Un continut ridicat de scleroproteine in compozitia chimica a carni face sa scada valoarea nutritiva a substantei azotate deoarece scleroproteinele sunt sarace in metionina, izoleucina si tirozina, iar triptofanul lipseste.

Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta 85% din azotul total.

CLASIFICAREA CARNII

Clasificarea carnii dupa varsta

a)      Clasificarea carnii de bovine:

carne de vitel - pana la varsta de 6 luni;

carne de manzat - cand provine de la animale intre 6 luni si 3 ani;

- carne de vita adulta - cand provine de la animale de peste 3 ani.

b)      Clasificarea carnii de ovine - caprine dupa specie, varsta, masa corporala:

carne de oaie, berbec, batal si capra - ovine si caprine adulte;

carne de miel ingrasat (tineret ovin) - tineret ovin de minim 20 kg si in varsta de pana la 1 an;

carne de miel - miei si iezi.

Conform normelor tehnice de calitate, carnea de oaie, berbec, batal si capra si carnea de miel ingrasat se prelucreaza in carcase intregi, cu capul, picioarele si coada detasate si fara organe interne.

Carnea de miel se prelucreaza in carcase intregi cu capul nedetasat si cu picioarele si coada detasate; se livreaza cu organele interne aferente (ficat, plamani, rinichi, inima) gasite comestibile la examenul sanitar-vetrinar.

Detasarea extremitatilor membrelor se face de la articulatiile carpo-metacarpiene (genunchi) si torso-metatarsiene (jaret).

Suprafata carnii trebuie sa fie curata (nemurdarita de continut intestinal sau alte impuritati), curatita de eventualele contuzii sau parti hemoragice.

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange; fasonarea carcaselor trebuie facuta astfel incat sa nu atarne bucati de carne si grasime.

Pentru aprecierea calitativa se ia in considerare pelicula de acoperire cu seu, dezvoltarea zonelor cu masa musculara, deschiderea si forma jigorului. Sunt considerate valoroase carcasele cu musculatura dezvoltata si cu deschiderea jigorului in forma literei 'U'.

In functie de gradul de dezvoltare a maselor musculare si a starii de ingrasare, calitatea carnii de oaie, berbec, batal si capra se claseaza in calitatea I, II si III.

Calitatea I - musculatura bine dezvoltata, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare imbracate in carne, trunchiul acoperit cu un strat de grasime mai pronuntat in jurul cozii, spre spinare, deasupra desertului si la piept;

Calitatea a II-a - musculatura bine dezvoltata, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare, spete si salele putin iesite in afara, stratul de grasime de pe trunchi este mai redus si prezinta pe pulpe mici intreruperi;

Calitatea a III-a - musculatura dezvoltata normal, fara depuneri de grasime cu exceptia regiunii de la loja cozii, trunchiul are unghiurile osoase evidente, apofizele spinoase ale vertebrelor d-l sunt iesite in afara.

Greutatea carcasei in conditiile tarii noastre variaza intre 22-35 kg la batalii de calitatea I si 20-30 kg la ovinele adulte si la tineretul ovin ingrasat, reprezentand 42-44% din greutatea vie.

c)      Clasificarea carnii de porc

Clasificarea carnii de porc in functie de starea de prelucrare tehnologica

Carnea de porc se prelucreaza in 2 tipuri:

Tipul I (cu slanina) - se refera la carnea de porc cu slanina care trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la extremitatile carpo-metacarpiene si torso-metatarsiene; la carnea congelata se admite ca piciorul posterior sa fie nedetasat, semicarcasa sa fie fara coada (se admit maxim 2 vertebre caudale), fara resturi de organe interne, fara osanza (inclusiv grasimea din cavitatea pelvina) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa.

Despicarea in jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor astfel incat sa fie deschis canalul medular si pe toata lungimea sa fie scoasa maduva spinarii. Se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta.

Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri de sange, nemurdarita de continut intestinalsau alte impuritati, curatita de contuzii sau parti hemoragice.

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatita, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange. Stratul de grasime, inclusiv soriciul la semicarcasele de tip I destinate fondului pietei si consumului colectiv nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor 5-6.

Tipul II - se refera la carcasele de porc bine fasonate, putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de suprafata semicarcasei.

La intelegere intre parti, semicarcasele sse pot prelucra si fara unele parti anatomice.

Clasificarea carnii dupa starea termica

a)      Clasificarea carnii de bovine:

carnea calda - este carnea neracita care se livreaza fabricilor de mezeluri pentru bradt la maxim 1 h de la taierea animalului;

carnea zvantata - este carnea racita in conditii naturale avand la suprafata o pelicula uscata;

carnea refrigerata - este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de 0-4 C;

carnea congelata - este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maxim -12 C, care la ciocanire da un sunet clar. Carnea congelata destinata exportului trebuie sa fie racita in conditii care sa asigure in profunzime tempratura de maxim -18 C sau temperatura stabilita prin contracte, caiete de sarcini, liste tehnice, etc. pentru export.

b)      Clasificarea carnii de porcine:

carne zvantata;

carne refrigerata;

carne congelata.

c)      Clasificarea carnii de ovine - caprine:

carne zvantata;

carne refrigerata;

carne congelata - temperatura la os -12 C

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE ALE CARNII IN FUNCTIE DE STAREA TERMICA

Aspect

carnea zvantata si refrigerata: la suprafata pelicula uscata, in sectiune usor umeda; tendoane luciase, elastice, tari, suprafete articulare lucioase, Lichid sinovial limpede; tesut conjunctiv alb sidefiu si elastic. La carnea refrigerata la atingerea cu degetul da senzatie de rece fara a se lipi.

carnea congelata: - ca atare - bloc compact acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada

dupa decongelare - suprafata carnii este umeda, uneori poate avea o pelicula uscata; in sectiune neteda si umeda; la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent; tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata.

Culoare

carne zvantata si refrigerata: - la suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu; in sectiune culoare caracteristica speciei;

carne congelata: - ca atare - la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori nuanta mai inchisa; la locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul apare o pata de culoare rosie vie;

- dupa decongelare - la suprafata culoarea carnii este roz-rosie uneori cu o nuanta de rosu mai inchis; la porc tesutul conjunctiv si grasimea interfasciculara de culoare rosietica; la ovine-caprine tesutul conjunctiv de culoare rosietica, sucul de carne este opalescent de culoare rosiatica.

Consistenta

carnea zvantata si refrigerata - ferma si elastica atat la suprafata cat si pe sectiune, urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obtine greu si este limpede;

carnea congelata - ca atare - tare, prin lovire cu obiecte tari da un sunet clar;

- dupa congelare - elasticitate micsorata, urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet.

Miros

carnea zvantata si refrigerata - placut, caracteristic speciei;

carnea congelata - ca atare - fara miros;

- dupa decongelare - caracteristic speciei

Caracteristicile grasimii

carnea zvantata si refrigerata - seul la bovine are culoare alb-galbuie, la bivol culoare alba, consistenta tare, prin frecare se sfarama; grasimea la porc are culoare alba sau alb-roz, moale, la frecare da senzatia de unsuros; seul de oaie are culoare alba, sfaramicioasa.

carnea congelata - ca atare - consistenta tare, culoare caracteristica speciei;

- dupa decongelare - consistenta usor micsorata, culoarea seului sau grasimii interfasciculare are nuanta rosietica.

Caracteristicile maduvei osoase

carnea zvantata si refrigerata - umple in intregime canalul medular al oaselor, culoarea variaza cu varsta animalului de la roz-galbui la galben-cenusiu, elastica, in sectiune are aspect lucios;

carnea congelata - ca atare ;

- dupa decongelare - usor dezlipita de peretii canalului medular, consistenta micsorata, culoarea are o nuanta rosietica.

Caracteristicile bulionului

carnea zvantata si refrigerata - limpede, aromat, la suprafata apar inele (stelute) de grasime cu miros placut;

carnea congelata - ca atare ;

- dupa decongelare - usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata.

Caracteristicile fizico-chimice (bovine, porc....) - sunt prezentate in tabelul ...

Tabel ..

Caracterele microbiologice

examenul bacteriologic

carne proaspata - germeni absenti sau 2-4 coci, fara tesut muscular aderent pe lama;

carne relativ proaspata - 10-30 coci si putini bacili, urme de tesut muscular aderente pe lama (mai accentuat la fractiunile facute din straturile superficiale);

carne alterata - numeroase bacterii in tot campul vizual, predomina bacili gram pozitivi, sunt numeroase fragmente de tesut muscular aderente pe baza.

normele microbiologice (carnea zvantata, refrigerata si congelata) sunt:

Salmonella / 25 g - absent

Clostridii sulfitoreducatoare - maxim 1 / g

Pentru ceilalti parametrii microbiologici nu sunt criterii normate.

TRANSAREA COMERCIALA PE CALITATI A CARNII PENTRU CONSUM INTERN

Bovine:

Specialitatile (1,7-2% din carcasa): - muschiul fasonat

Calitatea superioara (48-51% din carcasa)

antricot

vrabioara

spata dezosata

pulpa

calitatea I (37-40% din carcasa)

cap de piept cu mugure

graban

fleica

piept

blet cu fata si fara

rasol cu chei

calitatea a II-a (10% din carcasa)

gatul cu junghitura

coada

sire de la antricot si vrabioara

Porcine

Specialitatile (7-8% din carcasa):

muschiulet

cotlet

Calitatea superioara (42-45% din carcasa)

ceafa

antricot cu coaste

pulpa

Calitatea I (19-22% din carcasa)

fleica

spata

Calitatea a II-a (18-20% din carcasa)

piept

rasol

In urma transarii industriale carnea de porc se clasifica in 3 categorii:

carne de porc cu slanina

calitatea I - 40%

calitatea a II-a - 7,5%

calitatea a III-a 2,5%

carne de porc fara slanina

calitatea I - 52%

calitatea a II-a - 15%

calitatea a III-a 5%

Indiferent de tipul de prelucrare (cu sau fara slanina), slanina si grasimea de fasonare reprezinta 30-35%, oasele 10-12%, iar ciolanele 4-5%.