SISTEMUL H.A.C.C.P - sistem de control preventiv care asigura calitatea alimentului

SISTEMUL H.A.C.C.P

Este un sistem de control preventiv care asigura calitatea alimentului, transfera controlul la capat de linie intr-un control preventiv pe parcursul tuturor etapelor procesului de fabricatie incepand din ferma si pana la masa consumatorului.Acest system salubritatea produsului alimentar dpdv microbiologic,fizic si toxicologic.

In anul 1993a fost adoptat ghidul de aplicare al sist HACCP este recunoscut international si este comatibil cu implementarea ISO 9001.

Sistemul se bazeaza pe 7 principii:

1 evaluarea riscurilor si identificarea contaminatilor posibili in toate stadiile de fabricatie

2determinarea punctelor critice de control(punctual critic de control este acea etapa in procesul de fabricatie unde pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorului)ex congelarea,refrigerarea,tratamentele termice

3stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare parametru selectionat in punctele critice de control ex temp,pH, umiditate,continutul de sare,de nitriti,durata diferitelor procese.

4stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.monitorizarea trebuie sa se faca continuu,rapid, pentru a avea informatii utile din timp si aceste rezultate trebuie inregistrate

5stabilirea masurilor corrective in cazul in care se constata nerespectarea limitelor critice.toate deviatiile si masurile collective se inregistreaza si se pastreaza pana la expirarea termenului de valabilitate

6toate inregistrarile vor constitui documentatia planului HACCP care trebuie pusa la dispozitia organelor de control.

7stabilirea metodelor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza correct.verificarea se realizeaza in laboratoare folosind metoda de analiza senzoriala,microbiologice si fizico-chimice.

CONTROLUL CALITATII CARNII

Carnea reprezinta tesutul muscular cu toate tesuturile cu care acesta este in aderenta- tesutul adipos,conjunctiv,osos,vase sangvine si nervi.

Dpdv al consumatorului o carne este considerata de calitate superioara atunci cand nu contine multa grasime,are o culoare placuta si suculenta si aroma specifica carnii maturate.

Dpdv compositional o carne este de calitate superioara daca contine factori nutritive in cantitate cat mai mare(proteine,grasimi,vitamine,enzyme,saruri minerale)

Calitatea carnii depinde de specie,rasa,varsta,sex si alimentatie si este data de totalitatea factorilor senzoriali,nutritive,tehnologici si igienici.

Factorii care influenteaza calitatea carnii

1.Factorii senzoriali

Se refera la culoare,consistenta,fragezime,suculenta,miros si gust.

Culoarea este primul indicator de calitate cu care condumatorul vine in contact. prezinta nuante de la roz pal pana la rosu vin sau rosu inchis.

Intensitatea culorii depinde de cantitatea de mioglobina,specie,rasa si regiunea anatomica.

Se impart dupa intensitate in carnuri albe provin de la animale tinere hranite cu lapte,de la galinacee sau iepuri de casa si pesti

Carnuri rosii provin de la animale de macelarie adulte sau palmipede

Carnuri negre provin de la animale de macelarie batrane sau de la vanat

Carnea de la female si de la masculi castrati este mai deschisa la culoare decat cea de la masculi necastrati.

Carnea proveita din zonele anatomice cu activitate mai intensa este mai rosie.

Tonalitatea carnii este data de continutul de hemoglobina si de raportul tesut muscular - tesut gras.Tonalitatea depinde de aplicarea corecta a tehnici de sacrificare si asomare(sangerare).

Consistenta este data de calitatea tesuturilor din compozitia carnii

Carnea poate avea o consistenta flasca daca provine de la animale prea tinere

Consistenta densa in cazul carnii provenite de la animale tineer si mature

Consistenta dura la aniamlele batrane intr-o stare slaba de intretinere.in acest caz tesutul conjunctiv este in exces.

Fragezimeaeste data de rezistenta opusa la masticatie si este determinate de factori ante si post sacrificare.Este invers proportionala cu cantitatea de tesut conjunctiv.Fragezimea depinde de starea termica a carnii,de specie,de sex la femele si masculi castrati este mai frageda.de varsta.

Suculentaeste proprietatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intra si inter cellular si intrafascicular

Mirosul si gustul trebuie placut,characteristic speciei se percepe un usor miros de acid lactic

Gustul este dat de acizii grasi din compozitia grasimii, de diferite aldehide si cetone, de compusi usor extractibili si de aminoacizi si sarurile acestora ex acidul glutamic

Factorii nutritive se refera la continutul carnii in proteine,lipide,glucide,vitamine,saruri minerale si enzyme.In general compozitia chimica a carnii este urmatoarea apa60-74%

Proteine 19-21%

Glucide si lipide in functie de specii porc 17-37%

Bovine 4-18%

Ovine,pasari 9%

Pesti 4-8%

Calitatea carnii depinde de raportul dintre apa si substanta uscata,apa si proteine si de digestibilitate.

Raportul dintre apa si substanta uscata trebuie sa fie in jur de 3 iar dintre apa si proteina in jur de 4.

PROTEINE

Valoarea biologica a proteinelor depinde de continutul in acizi si in specia aminoacizilor esentiali.

Aminoacizii esentiali: valina,leucina,lizina,arginina,triptofan

Substantele proteice din carne: mioglobulina(sigura culoarea carnii) ,actinina,miozina,colagenul si elastina imprima rezistenta mecanica si influenteaza consistenta.

Principalii aminoacizi din tesutul conjunctiv este hidroxiprolina.Raportul dintre hidroxiprolina si proteinele totale influenteaza calitatea carnii intr-o carne buna acest raport trebuie sa fie max 1,96.Daca raportul depaseste 4 calitatea carnii nu este corespunzatoare.

LIPIDE

Au rol energetic asigurand energia necesara functiilor vitale.Grasimea din carne contine acizi grasi esentiali(a.linoleic,a arahidonic)

Lipidele din care cu un continut mare de grasimi poate produce cresterea colesterolului.De obicei intre continutu de apa si grasimeexista un raport invers proportional.

GLUCIDELE

Se gasesc in cantitate mica sub forma de glycogen si zaharuri simple.Glucidele in cazul carnii nu au rol energetic pentru ca se metabolizeaza si formeaza acidul piruvic respective acidul lactic.

Vitaminele din complexulB,vitamina A,D si chiar urme de vitamina C

Sarurile minerale prezenta sub forma de fosfati : Ca,Mg,mai poate sa contina Fe

Enzimele lipaze,proteaze,fosfataze.pepsina in stomac si amilaza in ficat

FACTORII TEHNOLOGICI

1. Capacitatea de retinere a apei(CRA) este forta cu care proteinele retin o parte din apa proprie si din apa adaugata sub actiunea unor forte externe(forta centrifuga,presiunea,temperatura)
2. Capacitatea de hidratare(CH) este un fenomen fizic care consta in imbibarea carnii cu apa cand e tinuta intr-o solutie.In acest caz se mareste volumul si greutatea carnii. Cei 2 factori depind de starea in care se afla carnea,de specie,varsta,starea de ingrasare a animalului.La carnea calda ambii factori sunt mai mari decat in faza de rigiditate.La animalele tinere de asemenea sunt mai mari decat la animalele batrane.La animalele in stare de ingrasare ambii factori sunt mai mari decat la animalele slabe.Maruntirea carnii duce la cresterea ambilor factori.
3. pH-ul este un indicator al calitatii ata sub aspect tehnologic cat si sub aspectul prospetimii.Depinde de cantitatea de acid lactic care se formeaza prin metabolizarea glucidelor.

FACTORII IGIENICI

Calitatea carnii depinde de gradul de contaminare fizico-chimica si microbiologica.Contaminarea fizico-chimica se datoreaza pesticidelor,metalelor grele,a medicamentelor si a radiatiilor din atmosfera.Contaminarea microbilogica - pentru consumul uman neconditionat se admite numai de la animalele sanatoase.Calitatea microbilogica a carnii este deosebit de importanta.Carnea se poate contamina cu microorganisme in timpul vietii atunci cand nu sunt suspectate conditiile de intretinere si transport.Se poate contamina in timpul taierii daca nu se respecta factorii tehnologici.Se pot contamina dupa taiere daca sangerarea nu este completa, daca eviscerarea se face tardiv si daca nu se respecta conditiile de depozitare si prelucare.Contaminarea microbiologica poate avea loc cu bacterii din genul Salmonella,bacterii coliforme,stafilococci,proteus,clostridium.

Transformarile bio-chimice care au loc in carne dupa taiere

In carne,imediat dupa taiere au loc o serie de transformari datorate enzimelor proprii carnii care vor actiona in alt sens decat in timpul vietzii.

In primele ore dupa taierea temperatura carnii creste cu 0,5-1 grad C. Carnea este moale,iar daca se fierbe devine aspra,uscata,cu un gust neplacut,bulionul este tulbure si lipsit de aroma specifica.Culoarea va fi un rosu inchis,iar pH-ul are valoarea intre 7 - 7,2

Procesele care au loc dupa taiere : zvantarea,rigiditatea,maturarea,incingerea,putrefactia si mucegairea.

1 Zvantarea

Se realizeaza in primele ore dupa taiere,cand datorita procesului de evaporare al apei din starturile superficiale ,se va forma o pelicula uscata la suprafata carnii care va proteja carnea de poluarea cu microorganisme

2Rigiditatea

Se manifesta printr-o stare de contractie musculara si au loc datorita urmatoarelor procese bio-chimice: a)sindarea glicogenului

b)scaderea continutului de ATP

c)eliberarea amoniacului

d)migrarea ionilor de Ca

e)formarea complexului acto-miozina

a)glicogenul=poliglucida de rezerva de origine animala (formata din glucoza).Glicogenul se descompune prin glicoliza pana la acid lactic

Acidul lactic determina scaderea pH-ului,iar Ph-ul redus poate inactiv o parte din enzyme.O parte din acidul lactic poate fi neutralizat de solutiile tampon care in carne sunt reprezentate de fosfoproteine.

b)odata cu scindarea glicogenului are loc descompunerea ATP-ului,prezenta enzimei ATP pana la adenozin monofosfat(AMP) acid fosforic si energie.

In muschiul normal in acelasi timp se resintetizeaza ATP din glycogen si fosfocreatina.

Atata timp cat V1=V2 muschiul nu intra in rigiditate.Daca viteza V1 va fi mai mare decat V2 incepe instalarea rigiditatii.

c)eliberarea NH3 este accentuate la muschiul oboist.sursa primara de N fiind ATP-ul.

d)in timpul instalarii rigiditatii,din reticolul protoplasmatic se elibereaza ionii de Ca.Acestia prin difuziune ajung la proteina si se formeaza saruri de Ca ale proteinelor.Recaptarea ionilor de Ca nu este posibila datorita scaderii continutului de ATP si implicit a energiei.

e)are loc prin unirea celor 2 elemente contractile,actina si miozina. (-SH)= grupari tiolice.gruparile-SH din compozitia lor se oxideaza si rezulta legaturi disulfidice(-S-S-).Actin si miozina pierd capacitatea de retinere a a pei, de aceea la carnea aflata in stare de rigiditate ,capacitatea de retinere a apei este mai mica decat la carnea zvantata sau la carnea maturate.Intensitatea rigiditatii depinde de integritatea muschiului,temperature,specie,varsta si starea de ingrasare.Cu cat temperature este mai inalta cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede(vara 1-3h,iarna 2-5h), la muschiul mai puternic rigiditatea se instaleaza mai greu,dar intensitatea e mai mare.

La animalele in stare de ingrasare si la animalele tinere se instaleaza mai repede decat la cele batrane sau slabe.In caz de intoxicatii cu stricnina in electrocutari sau in lipsa de Ca rigiditatea se instaleaza instantaneu.

Datorita pH-ului scazut(4.8-5,8) nu este posibila contaminarea microbiana.Rigiditatea are o importanta deosebita in controlul calitatii carnurilor deoarece da relatii cu privire la timpul scurs de la sacrificare si stadiul de prospetime a carnii.Durata acestui stadium este de 24h.

3Maturarea

Urmeaza imediat dupa rigiditate.In acest stadium carnea devine moale,frageda,culoarea va fi rosie deschisa sau cenusiu deschis, are suculenta mai mare,gust si aroma placuta.

Datorita Ph-ului scazut se schimba permeabilitatea membranelor celulare si proteinele vor fi dispersate mai usor.

Complexul acto-miozina se descompune formandu-se actina si miozina care sunt proteine hidrofile si in felul acesta se mareste capacitatea de retinere a apei.Tot in aceste conditii sarurile de Ca ale proteinelor elibereaza Ca care influenteaza puterea de hidratare a carnii,se pun in libertate substante volatile care vor determina o aroma placuta si s eva forma acid glutamic care va potenta gustul carnii.

Maturarea este influentata de anumiti factori externi,cel mai importanti fiind temperature dar si de factorii interni(echipamnet enzymatic propriu), de ex intr-o incapere unde se asigura 17 grade C si raze UV maturarea va fi completa in 3 zile.procesul de maturare poate fi grabit folosind preparate enzimatice,cea mai imprtanta fiind enzima vegetala -papaina care se extrage dintr-o planta.Aceste enzime in amestec cu acidul glutamic,cu acizi din fructe(citric,malic) si eventual cu lichidul de afumare determina o maturare mai rapida a carnii folosita la preparate fine.

3Frezandarea este un process avansat de maturare,are loc in prezenta florei microbilogice de putrefactie care determina descompunerea avansata a proteinelor pana la produsi asimilabili. Culoarea carnii devine cenusiu- brun,carnea va fi mai moale si frageda,datorita faptului ca este o faza de trecere la putrefactia incipienta se practica la vanat si la carnea animalelor batrane.

5Incingerea carnii sau fermentatia acida este un proces de autoliza care se produce in cazul refrigerarii lente,cauzele incingerii sunt fie descompunerea fermentative a proteinelor fie interventia microflorei proteolitice. Carnea isi pierde elasticitatea,culoarea va fi deschisa si miros usor acid,datorita acidului lactic,se produce in special la carnea provenita de la animale obosite sau in urma taierilor de necessitate.

6Putrefactia in conditiile de temperature si umiditate se dezvolta microflora bacteriana care poate sa duca la modificari proprii carnii.Pot avea loc procese aerobe si au loc in urma carora are loc dezintegrarea carnii.Vor fi afectate toate componentele dar transformarile cele mai importante sunt suferite de proteine.

Alterarea este inceputa de microorganismele aerobe care vor consuma oxigenul din straturile superficiale,incep degradarea proteinelor si vor crea conditii favorabile florei anaerobe.

Flora microbiana se poate clasifica astfel:

bacterii proteolitice aerobe-streptococci,proteus,B subtilis,B micoides

bacterii peptidolitice anaerobe: B bifidus,acidofilus si butiricus

bacterii acidoaminolitice:E coli,B lactis,B aminofilus

In cazul proceselor anaerobe transformarile sunt lente si produsii de degradare sunt toxici.

In cazul proc aerobe procesele de degradative au loc rapid,in final obtinandu-sa produsi mai putin toxici.

Degradarile aminoacizilor pot fi reactii de dezaminare,de carboxilare

A. Dezaminarea are loc in prezenta enzimelor numite dezaminaze,poate fi reductive,hidrolitica sau oxidative

1

2 oxidativa

3descompunerea hidrolitica

B. decarboxilarea simpla

In urma reactiei de decarboxilare se formeaza amine alifatice,aromatice care sunt substante toxice,toxicitate mai mare avand aminele aromatice

Ex compusi aromatici

Este o subsatnta toxica care actioneaza asupra sistemului nervos.

Histidina se transforma in histamine ,substanta care produce reactii alergice

Tirozina se transforma in tiramina ,o substanta foarte toxica

Triptofan se transforma in triptamina,o substanta neurotoxica,

Compusi alifatici

Lizina se tarsforma in cadaverina

Glicocolul se trasforma in trimetil amina

Fosfolipidele

Lecitina se trasnforma in colina care este oxidata formand 3 compusi