Procesul tehnologic general de obtinere a preparatelor din legume diferite

Procesul tehnologic general de obtinere a preparatelor din legume diferite

1 Tehnologia preparatelor din legume cu umplutura de orez.

Prelucrarea preliminara.Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie.Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala se taie marunt.

Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt.Orezul se alege de impuritati si se spala. Se adauga orezul, zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 min, se scoate de la cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.

Umplerea legumelor si inabusirea lor.Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se aseaza intr-o tava, se adauga 15 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 min.

Prepararea sosului tomat.Sosul se prepara in, vas separat, din ulei si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel verde, pasta de tomate, sare si zahar.

Formarea preparatului, gratinarea.Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti. Preparatul se gratineaza 15 min.

Montarea pentru prezentare si servire.Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii decorat cu patrunjel si marar cerde taiat marunt) se serveste cald.

Schema tehnologica este redata in Anexa 1

Tehologia specifica preparatului ,,Sarmale in foi de varza cu umplutura de orez''

Prelucrarea preliminara.Varza acra se curata de cotor, de foile depreciate; se apala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie merunt.Morcovii spalati curatati, spalati se trec prin partea fina a razatorii.Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatatea din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si jumatate pentru sos. Stafidele se curata de codite, se spala si se tin in apa 10 min.

Prepararea umpluturii de orez.Se inabusa ceapa in untura sau ulei impreuna cu orezul.Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde, sare si apa necesara fierberii.Se acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumatate.Se scoate din cuptor si se lasa sa se racoreasca.In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare.

Prepararea sosului.In untura ramasa se inabusa ceapa se adauga pasta de tomate, boia de ardei, piper, apa si se fierbe.

Formarea preparatului.Sarmalele astfel preparate se aseaza una langa alta, intr-o cratita in care s-a pus la baza un strat subtire de varza, acoperind si sarmalele.Se adauga si sosul tomat, completandu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.

Fierberea, gratinarea.Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ultimele 15 min se gratineaza la cuptor.

Schema tehnologica este redata in Anexa 2

. Tehnologia specifica preparatului Ghiveci de legume

Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme,si sos de rosii,avand ca dcor rosii si patrunjel verde tocat.

Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gustative deosebite.

Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 Kcalportie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive diferite.

Componente:

-cartofi -varza alb -sare

-morcovi -pasta de tomate -piper

-telina radacina -mazare conserva -boia

-patrunjel radacina -fasole verde conserva -vin alb

-ceapa -ghiveci conserva -rosii

-ardei gras -ulei -patrunjel

Verificarea calitatii componentelor

Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se compara cu conditiile de admisibilitate.

a) Pentru legumele proaspete se verifica:

-starea de sanatate si curatenia, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori,a celor murdare.

-starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescentasi aspectul legumelor.

-gustul si aroma se stabilesc prin degustare;

-defectele interioare si ascunse se constata prin sectionarea longitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific.

b)La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).

-examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia se apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta si eventualele defecte.

c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai.

Vase, ustensile, utilaje :

La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc :

-blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cutite, palete, linguri, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare :

Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala,se curata, se spala din nou si se taie cuburi. Ceapa se curate, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie corouri.Varza se spala, se curate de frunze depreciate si cotor si se taie in fasii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taiea marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.      Tehnica prepararii :

Ceapa se inabusa in ulei cu apa.In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, patrunjelul radacina). Se adauga cortofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserva (mazare, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vi si se amesteca. .Deasupra preparatului se aseaza rosiile in bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinar Montare pentru prezentare si servire :

Preparatul seprezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului :

Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin catarire.

Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii :

- aspectul : amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, difuzatein sos de rosii, decorat ce verdeata si felii de rosii gratinat;

- culoarea : brun-roscat, marmorat;

- gust,miros : gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros strain.