DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN CARNE

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN CARNE

1. Materii prime sunt: carne de bovine, porcine, ovine, slanina cruda de porc, organe si subproduse comestibile de abator.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: calitatea si starea termica a materiei prime; conditiile termice de prelucrare a materiilor prime; particularitatile fiecarui sortiment de materie prima. Carnea poate fi receptionata in stare refrigerata sau congelata. Slanina poate fi primita si sarata.

Principalele organe si subproduse de abator folosite la fabricarea preparatelor sunt: capatani de bovine, porcine, ovine; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, uger); subproduse comestibile de abator (burta, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare si cozi de porcine); carne fasonata si sangerata de porcine; sorici de porc; sange pentru uz alimentar, untura de porc alimentara; seu crud alimentar.

Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4⁰C maxim 3 zile. la dimensionare se adopta o incarcare de 180-250 kg/m² suprafata utila. Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi separate.

Materii auxiliare si materiale

2.a.Materii auxiliare

Se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru realizarea unor insusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) si pentru ameliorarea capacitatii de conservare: sarea, azotatii, azotitii, amestec de polifosfati de sodiu, zahar, acid ascorbic sau sarurile sale, apa, gheata si derivate proteice (de soia, cazinat de sodiu).

Condimentele folosite in doze mici pentru imbunatatirea gustului: piper, nucsoara, enibahar, cuisoare, coriandru, ghimbir, maghiran, cimbru, cimbrisor, chimion, chimen, foi de dafin, ceapa, usturoi, boia de ardei.

2.b. Materialele - pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoara, carton, lemn, plastic).

Membranele (naturale sau artificiale). cele naturale pot fi uscate sau sarate, originale sau calibrate.

Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala (celuloza sulfitata, celofan, hartie speciala).

Principalele calitati pe care trebuie sa le indeplineasca o membrana sunt: sa fie rezistenta la umplere, sa fie elastica, sa suporte bine tratamentul termic; sa se comporte ca o membrana semipermeabila.

Sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne. Se utilizeaza sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata.

Materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminata tip C, hartie imitatie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii de carton parafinat.

2.c. Combustibili tehnologici

Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn si, respectiv rumegus din categoria esentelor tari care nu contin substante rasinoase ce ar putea sa imprime produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt: stejar, artar, arin, fag, frasin.

Umiditatea maxima a materialului lemnos nu trebuie sa depaseasca 80%.

Rumegusul se depoziteaza in spatii amplasate langa generatoarele de fum.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Se realizeaza in spatii climatizate (10⁰C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, masate, fierastraie cu disc, tavi si carucioare pentru transportul carnii, flaxurilor, seului, oaselor).

Salile de transare pot fi dotate si cu o linie de pregatire a semifabricatelor (bradt sau srot) formata din utilaje pentru maruntire: valturi, cutere, mori elicoidale, utilaje pentru sarare, masini de scos soriciul.

Depozitarea semifabricatelor

Bradt-ul si srotul se depoziteaza in incaperi racite la 4⁰C, in tavi cu sau fara picior sau in recipienti cu roti ce se aseaza ordonat in depozit.

La dimensionarea spatiilor racite pentru bradt si srot se tine cont de timpul necesar maturarii (2 zile pentru bradt si 3 zile pentru srot).

Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaza tot in incaperi racite, in bazine din otel inoxidabil.

Fabricarea preparatelor din carne (grupa mezeluri)

Necesita spatii de prelucrare tehnologica si spatii de prelucrare termica dotate cu: volfuri, cutere, mori coloidale, malaxoare, sprituri, masina de taiat slanina, masina zdrobit gheata, celule de afumare calda si pasteurizare, tuneluri de afumare rece orizontale sau turnuri

Pregatirea compozitiei

Pentru produse pasteurizate, afumate la cald-pasteurizate, afumate la rece-uscate este necesara pregatirea compozitiei. Retetele de fabricatie sunt date in instructiunile tehnologice.

Calculul diferitelor cantitati de materii prime se face tinand cont de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul specific normat.

Pf C_s = C,       (kg)

C X = Br (bradt)      (kg)

C Yv = Sr. v      (srot vita, kg)

C Yp = Sr. p (srot porc, kg)

C Z = Sl (slanina, kg).

unde: X, Yv, Yp, Z = contributia procentuala a bradt-ului (Br), srotului de vita (Sr.v), srotului de porc (Sr.p) si slaninii in compozitia C.

C = compozitia rezultata prin inmultirea produsului finit (Pf) cu consumul specific normat (Cs) pentru fiecare produs.

Carnea necesara fabricarii bradtului Ca se calculeaza tinand seama de consumul specific al bradtului, Csb:

Ca = Br Csb

Csb este in functie de calitatea bradtului ce vrem sa obtinem:

bradt I = 0,780; bradt II = 0,800; bradt III = 0,900

Bradtul din carne de porc are consumul specific = 0,900

Apa necesara obtinerii bradtului rezulta din relatia Br - Ca = Apa (nu s-a tinut seama de adaosul de sare si polifosfati).

Pregatirea compozitiei se face in functie de destinatia ei.

Pentru prospaturi (parizer, crenvursti, fracfurteri, polonez) pregatirea compozitiei se realizeaza astfel:

a) la cuter, cand la bradtul maturat se adauga slanina, condimentele, apa racita pentru acoperirea consumului specific si pierderilor ce rezulta in timpul tratamentelor termice. Maruntirea fina la cuter se executa pana la obtinerea unei paste cu aspect de aluat.

b) la moara coloidala, in care caz carnea srotata si sarata cu amestec de sarare, se marunteste la volf prin sita de 3 mm, dupa care se amesteca la malaxor impreuna cu apa, polifosfati, condimente. In finalul malaxarii se adauga si slanina maruntita la volf prin sita de 3 mm.

c) la malaxor, in cazul in care slanina se adauga sub forma de cuburi. Pentru aceasta bradtul se malaxeaza cu slanina cuburi, apa racita si condimente.

Pentru preparate din carne care necesita bradt, srot si slanina, amestecarea componentelor se face in malaxor. In malaxor se introduce mai intai bradtul, apa racita pentru acoperirea consumului specific (acoperirea pierderilor din timpul tratamentului termic) apoi se adauga srotul de vita si porc dupa care se adauga condimentele si, in final, slanina.

Cu cat procesul de malaxare dureaza mai mult, cu atat compozitia absoarbe mai multa apa. Totusi, nu este indicata o malaxare indelungata a pastei deoarece se poate ajunge la o 'taiere' a pastei si la obtinerea unei structuri alifioase a compozitiei care rezulta din transformarea slaninii in untura. Temperatura scazuta de malaxare este o conditie obligatorie.

Malaxoarele utilizate in industria carnii pot fi cu cuva transportabila si cu cuva fixa. Malaxorul cu vid (figura) este format din carcasa de fonta 14 care are in stanga mecanismul de actionare a paletelor 9, iar in dreapta mecanismul actionat hidraulic, unghiul maxim de inclinare a acesteia pentru descarcare fiind de 100%. Cuva rabatabila 5 este acoperita cu capacul mobil 6 cu garnitura de cauciuc pentru asigurarea etanseitatii.

Pentru realizarea vidului in interiorul cuvei malaxorul e inzestrat cu pompa de vid actionata de un motor electric propriu.

Linii pentru pregatirea compozitiei

1.Linia pentru pregatirea compozitiei omogene consta din malaxor, pompa carne, microcuter si moara coloidala.

In malaxor se realizeaza amestecarea carnii maruntita la volf prin sita de 3 mm (care a fost in prealabil sarata) cu slanina maruntita prin sita de 3 mm, condimente, apa racita, polifosfat etc. Din malaxor amestecul este trimis la un microcuter cu ax vertical, plasat la un nicel mai ridicat decat moara coloidala care primeste compozitia de la microcuter prin cadere libera (microcuterul poate sa si lipseasca).

2.Linia pentru pregatirea compozitiei prospaturilor cu slanina in cuburi consta din malaxor, pompa de carne, moara coloidala si malaxor final de omogenizare. Amestecarea bradtului obtinut in moara coloidala cu slanina cuburi are loc in malaxorul final. Aceasta linie se poate folosi si pentru compozitia salamurilor semiafumate, cand la malaxorul final se aduce si srotul de vita si porc tocat la volf.

3.Linia pentru pregatirea compozitiei prospaturilor dietetice - la care se inlocuieste slanina cu ulei vegetal (de floarea soarelui). Uleiul se poate adauga direct la cuter sau incorporarea lui in masa de carne se face la malaxor, dupa care amestecul este trecut prin moara coloidala.

4.Linii pentru pregatirea compozitiei salamurilor semiafumate

a. Linia cuprinde: cantar pentru cantarirea materiei prime sarate in prealabil, volfuri pentru maruntirea grosiera si fina a carnii ce se trimite la malaxor unde se adauga condimente, polifosfati si apa necesara obtinerii compozitiei.

Din malaxor amestecul se trimite la moara coloidala. pasta rezultata (bradtul) se malaxeaza (intr-un alt malaxor) cu carnea de vita, porc, slanina, tocate la volf la dimensiunile cerute de sortiment.

Transportul compozitiei la sprituri

Se pot folosi:

benzi de transport;

snecuri sau pompe de carne combinate cu benzi transportoare mobile;

pompe cu conducte de refulare din PVC sau polietilena;

pompe cu furtun de cauciuc alimentar blindat (φ = 70-100 mm);

pompe cu conducte fixe de material inoxidabil;

agregate de alimentare cu snec;

carucioare cu roti cu bandaje de cauciuc care pot fi ridicate cu ajutorul unui sistem mecanizat atasat la sprit.

Desi manipularea acestor carucioare este greoaie, folosirea lor este eficienta in fabricile cu capacitate mica si medie.

Umplerea membranelor. Utilaje pentru umplere (sprituri)

Procesul sprituirii (umplerii) compozitiei in membrane este un proces de formare plastica, realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului.

Clasificarea utilajelor pentru umplere in membrane (sprituri)

Masini de umplut:

- cu actiune periodica - constau din cilindru inchis ermetic cu un capac, piston pentru impingerea compozitiei prin teava spritului.

- cu actiune continua - sunt prevazute cu sistem de producere a vidului pentru evacuarea aerului din compozitie si facilitatea umplerii prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul.

Masinile de umplut pot fi: cu melc; cu surub; cu roti dintate (pompe cu pinioane); cu palete excentrice; centrifugale.

Legarea batoanelor

Legarea se compune din: legarea capatului deschis al batonului; efectuarea unui ochi pentru atarnarea batonului; legarea batonului pentru indesarea compozitiei si fixarea membranei.

Cu cat batoanele sunt mai grele, cu atat legatura trebuie sa fie mai rezistenta.

La produse cu dimensiuni reduse (crenvursti, debretini, carnati de porc) se pot folosi automate Linker. La batoanele groase, dupa umplere si legare pentru ca batoanele sa nu plesneasca din cauza presiunii interioare ce ia nastere in baton (mai ales in cazul umplerii fara vid, acestea se stufuiesc (inteapa). Batoanele legate se agata de bete pentru zvantare, avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece aceasta duce la formarea petelor albe.

Tratamentul termic al preparatelor din carne

Acest tratament include:

- pasteurizare ('fierbere') aplicata la tobe, lebarvursti;

- hituire sau afumare la cald - pasteurizare, aplicata la prospaturi (parizer, crenvursti, polonez);

- hituire sau afumare calda -pasteurizare - afumare rece aplicata la salamuri semiafumate (Bucuresti, vanatoresc, rusesc);

- afumare calda - pasteurizare - afumare rece - uscare, aplicate la unele salamuri cu durata mai mare de pastrare (Caraiman, 'de vara');

hituire aplicata unor afumaturi cum ar fi pastrama de oaie, porc, vita;

afumare rece aplicata majoritatii afumaturilor: capatana, ceafa, ciolane, coaste afumate, jambon afumat, muschi file, oase graf, oase mici, costita, piept, picioare afumate, slanina afumata.

Pentru realizarea tratamentului termic (afumare, pasteurizare) se folosesc urmatoarele utilaje:

a. Generatoare de fum

b. Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne

c. Instalatii pentru afumare si pasteurizare - UMT

d. Tunel pentru afumare rece

e. Turn pentru afumare rece