DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A CARNII      SI A PREPARATELOR DIN CARNE

8.2. Principalele produse si valoarea nutritiva

Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor consumate de om obtinute de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce si apa sarata, si pasari domestice sau salbatice.

Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme:

carne si peste proaspat

carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0-5C)

carne si peste congelat

mezeluri care dupa forma si utilizarea materiei prime se pot imparti in :

Mezeluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor, dupa sarare si adaugare de azotiti sau azotati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor procedee ca fierberea , afumarea sau uscarea.In acest mod se obtine sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita, pastrama.

Mezeluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si conservare se impart in : mezeluri proaspete, afumate sau uscate.

Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotit de Na sau K are rostul de a mari conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine culoarea roz-rosie pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei si methemoglobinei.

Peste sarat si afumat

Conserve sterilizate din carne sau peste

In urmatorul tabel este prezentata valoarea energetica si continutul in substante nutritive calorigene (protide, lipide, glucide)din diferite tipuri de carne , peste si preparate.

In afara factorilor nutritivi prezentati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine hidrosolubile din complexul B (B,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca. Predominand miliechivalentii acizi, carnea favorizeaza aparitia acidozei.

Continutul in substante nutritive calorigene al carnii, pestelui si a unor preparate (valori medii pentru 100g de produs consumabil.

8.2.2. Alterarea carnii

Este un proces complex de modificari fizico-chimice ce se petrec sub influenta enzimelor si mai ales a enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.In timpul sacrificarii si dupa aceasta exista multiple posibilitati de contaminare cu microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane mediul extern si se face din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe mainile manipulantilor, de la esanghinarea incompleta la sacrificare care favorizeaza inmultirea germenilor.

Alterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta proteazelor in produsi mai simpli pana la aminoacizi.Aminoacizii pot fi descompusi prin mecanism de decarboxilare din care rezulta CO2 si diferite amine (metilamina, putresceina, cadaverina, histamina), care sunt urat mirositoare iar unele au si efecte toxice.Prin dezaminari se formeaza amoniac si acizi. Din aminoacizi cu suf rezulta hidrogen sulfurat. Datorita amoniacului si a aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab acida, neutra sau alcalina.Odata cu transformarile proteinelor care sunt suportul material principal al alterarii, se pot modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc un inceput de oxidare a acizilor grasi liberi.

Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si paraziti care provin fie de la animal fie de la persoanele care manipuleaza si o prelucreaza.Dintre bolile transmise de la animal amintim : salmoneloze care sunt cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, tularemia, etc.Ca germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare amintim stafilococii enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii, bacilul subtilis si mezentericus.In grupa parazitilor transmisi prin carne intra : trichinela spiralis, taenia solium, taenia saginata si diphilobotrium latum.Larvele acestor paraziti se localizeaza in carnea si viscerele unor animale si ingerarea lor produce helmintiaza respectiva.

Alaturi de insalubrizarea microbiana intalnim si o insalubrizare chimica prin prezenta reziduurilor de pesticide cu care sunt contaminate furajele animalelor sau cu care sunt tratate animalele pentru distrugerea ectoparazitilor.Antibioticele utilizate in scop terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula in carne determinand la consumatori aparitia unor fenomene de antibiorezistenta, alergii.Contaminarea cu metale toxice se poate face de la utilaje, ambalaje care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la furaje si ape poluate (Pb, Hg, As). In produsele afumate      unele substante cum ar fi polinucleare de tipul 3,4-benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se depaseste limita admisa de azotiti in salamuri ( maxim 7g/100g produs) apar semne ale anoxiei tisulare si insuficientei respiratorii mai ales la copii.

Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , parazitari, virotici, se impune respectarea unor cerinte igienice referitoare la starea animalului , conditiile de sacrificare, prelucrare, depozitare transport si pastrare.

In toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura scazuta ce impiedica multiplicarea exagerata a microorganismelor saprofite si patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii de prospetime sau alterare a carnii si a preparatelor din carne se practica examene : organoleptice, chimice si microbiologice.

8.2.3.EXAMENE ORGANOLEPTICE

8.2.3.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII

Pentru aprecierea prospetimii, in laborator carnea se examineaza organoleptic, chimic si bacteriologic.Cand modificarile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic si chimic sunt de prisos.

RECOLTAREA DE PROBE :

Verificarea calitatii carnii se face pe loturi, mai ales din acele loturi suspecte si din anumite regiuni (gat, coapse, lombe), prelevand nu numai tesut muscular ci si ganglioni limfatici impreuna cu tesut conjunctiv din jur, grasime si daca este posibil un os cu articulatii.

Cantitatea necesara recoltarii este de 200-300g.

In cazul mezelurilor, numarul de batoane si calupuri se examineaza la fata locului (minim 2 maxim 6).Un baton se sectioneaza longitudinal si se examineaza organoleptic iar din mijloc si de la capete se expediaxa la laborator.

8.2.3.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PASARILOR TAIATE

8.2.3.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PESTELUI PROASPAT, RACIT SAU CONGELAT

8.2.3.4 PARTICULARITATI ORGANOLEPTICE ALE SALAMURILOR SI ALTOR MEZELURI

8.2.4 EXAMENE CHIMICE

Pentru efectuarea unor examene chimice este necesara prepararea extractului de carne.Acesta se pregateste astfel :

Proba de carne se curata de tesut conjunctiv, oase, nervi, ganglioni, grasime si se toaca in bucati de 3 mm.Se cantaresc 50 g si se adauga intr-un pahar Erlenmayer care contine 100 ml de apa.Se lasa la temperatura camerei 15 min, omogenizandu-se cu o bagheta de sticla iar extractul obtinut prin filtrare se foloseste pentru determinarile ulterioare.

8.2.4.1 DETREMINAREA PH-ULUI

A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare ph-ul carnii este usor alcalin iar reactia devine repede acida, in absenta circulatiei se acumuleaza CO2 iar glucoza si glicogenul muscular sunt degradate enzimatica pana la acid lactic si piruvic.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o parte din proteine rezultand produsi care vor face ph-ul sa vireze spre neutru sau alcalin(amine, amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatura mai ridicata si o incarcatura microbiana mai mare.

In procesul de alterare, ph-ul creste prin acumularea produsilor de proteoliza.

B. METODE UTILIZATE

Potentiometrica

Colorimetrica

Cu hartie indicator

Metoda cu hartie indicator

Principiu : aprecierea ph-ului prin compararea cu scara indicatoare dupa culoarea hartiei indicator de ph, dupa umezirea acesteia cu extractul preparat sau cu suc muscular.Precizia metodei este de 0,5 unitati de ph

Mod de lucru : 1. pe teren, cu un bisturiu se fac incizii in bucata de carne si se aplica buzele carnii pe hartia indicator.Se analizeaza dupa 15 minute.

2. in laborator, pe o bucata de hartie de ph se pun 2 picaturi de extract de carne iar culoare obtinuta se compara su scara de ph.

Norme :      - carnea proaspata are ph<6,2 (exceptie cea de ovine, caprine pasare care au ph 6)

carnea relativ proaspata are ph = 6.2-6.6

carnea alterata are ph>6,6

8.2.4.1 Identificarea amoniacului liber

IMPORTANTA SANITARA : amoniacul rezulta prin dezaminarea aminoacizilor in cursul procesului de alterare.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Principiu : amoniacul formeaza cu reactivul Nessler(tetra iodomercuriat dipotasic)un precipitat cu o mare putere coloranta, care permite identificarea urmelor de amoniac.

Mod de lucru : intr-o eprubeta se introduce 1 ml de extract de carne si se adauga 110 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa fiecare picatura si urmarind modificarea coloratiei si gradul de limpezire a solutiei.

Interpretare : reactia se considera :

Carne proaspata - negativa - dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se modifica claritatea extractului

Carne relativ proaspata - slab pozitiva - dupa adaugarea a minim 6 picaturi de reactiv apare un precipitat usor si o coloratie galben intens

Carne alterata - pozitiva - la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o tulburare vizibila si culoare galben intensiar dupa adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent de culoare galben-portocaliu.

Se admite o reactie slab pozitiva pentru carnea congelata.

2).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber

Principiu : amoniacul liber din carne se combina cu acidul clorhidric din reactiv, antrenat de eter, si formeaza clorura de amoniu, exteriorizata sub forma unui nor alb-gri in jurul carnii.Reactivul Eber contine : HCL 25% o parte, alcool etilic 90% trei parti, eteretilic o parte.

Mod de lucru  intr-o eprubeta cu dop de cauciuc si bagheta de sticla se introduc 3 ml de reactiv Eber iar deasupra se suspenda o bucata de carne.

Interpretare 

Carnea proaspata - reactie negativa - nu apare fum

Carnea alterata - reactie intens pozitiva - apare un fum dens albicios cu tendinta de a umple recipientul.

3).Identificarea amoniacului cantitativ - determinarea azotului usor hidrolizabil

Principiu : azotul usor hidrolizabil se determina cantitativ prin punerea lui in libertate cu ajutorul unor baze slabe, antrenarea cu vapori de apa si prinderea intr-o solutie acida cu volum si titru cunoscut.Din diferenta de titru se calculeaza azotul usor hidrolizabil exprimat in mg NH3%

Norme :

Carnea proaspata - 20 mg NH3%

Carne refrigerata si congelata      - 35 mg NH3%, la pasare : 25 mg NH3%

Carnea relativ proaspata < 45mg%

Carnea alterata > 45 mg NH3%

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

IMPORTANTA SANITARA : rezulta din descompunerea tioaminoacizilor in timpul alterarii carnii.

Material : hartie cu acetat de plumb care se pastreaza intr-un vas bine inchis.

Principiu : hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de plumb , sulfura de plumb, care are culoarea neagra si intennsitate proportionala cu gradul de alterare.

Mod de lucru : intr-un balon Erlenmayer cu capac rodat       si introduc 50g de carne.Se introduce o fasie de de hartie de filtru imbibata in acetat de Pb si umezita cu apa distilata si se fixeaza cu ajutorul dopului asa fel incat capatul inferior la hartiei sa fie la i cm deasupra probei de carne.Se lasa 15 min iar colorarea hartiei de la cafeniu la negru indica prezenta hidrogenului sulfurat.

Reactii fals pozitive: in preparatele cu usturoi

Reactii neconcludente : la carnurile sarate, animale sacrificate din necesitate, preparate din carne afumate.

IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE - PROBA CU SUBLIMAT - REACTIA WALKIEWICZ

IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice in timpul alterarii carnii.Ele sunt solubile in mediu alcalin.

Principiu : precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile in mediu alcalin, cu o solutie de sublimat 1%.

Reactivi : solutie sublimat 1%, sublimat solutie 1% acidulat cu acid acetic, 0.05%(100 ml solutie sublimat 1% + 0,05 ml acid acetic glacial)

Mod de lucru : intr-o eprubeta se pun 2 ml sublimat neacidulat iar in alta 2 ml

sublimat acidulat.In fiecare eprubeta se preling la suprafata lichidului 1ml de extract de carne.Se urmareste aparitia unui precipitat de culoare gri-violaceu la suprafata de separare a celor doua lichide , caz in care se considera reactia pozitiva.

Interpretare :

Carne proaspata - reactie negativa in ambele eprubete

Carne relativ proaspata - reactie pozitiva in eprubeta cu sublimat si negativa in in eprubeta cu sublimat acidulat

Carne alterata - reactii pozitive in ambele eprubete

8.2.4.4 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

IMPORTANTA SANITARA :peroxidaza este prezenta in carnea proaspata provenita de la animalele sanatoase.

Principiu : peroxidaza oxideaza benzidina in prezenta apei oxigenate dand o reactie de culoare.

Reactivi : - solutie alcoolica 0,2% de benzidina si apa oxigenata 1%

Mod de lucru : intr-o eprubeta cu 2 ml de extract de carne se adauga 5 picaturi de benzidina , se agita si apoi se adauga 2 picaturi de apa oxigenata.Se urmareste aparitia unei culori albastru-verzui care vireaza spre brun.

Interpretare : reactia se considera pozitiva, adica peroxidaza este prezenta, daca dupa minim 30 sec si maxim 2 min apare o culoare albastru-verzui ce trece treptat in brun.Extractul de carne veche da o reactie tardiva, dupa 3-4 min , culoarea fiind mai putin intensa.

8.2.4.5 DETERMINAREA NITRITILOR - REACTIA GRIESS

IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utilizati in industria carnii si a pestelui pentru actiunea antiseptica si proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a preparatelor prelucrate termic - se formeaza nitrozohemoglobina care la fierbere trece in nitrozohemocromogen, rosu.Nitratii pot fi redusi la nitriti , care au egect methemoglobinizant.Nitrozaminele rezultate din nitrati sunt incriminate in carinogeneza.

PRINCIPIU :dozarea colorimetrica a unui compus diazoic de culoare roz-rosie format prin prin diazotarea unei amine aromatice (α naftil amina) cu azotitii din extractul apos deproteinizat, in mediu acid.Continutul de nitriti se poate aprecia cu ajutorul unei scari etalon (vezi tabel)

REACTIVI :

Griess I = 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm acid acetic 12%

Griess II = 0,2 g α naftil amina in 20 cm apa distilata fierbinte si apoi filtrare , diluare cu 180 cm acid acetic 12%

Solutie etalon de nitrit ce contine 0,001 mg/cm solutie.Se dizolva in 100 cm apa distilata 0,1g NaNO2 in balon cotat de 100 cm.Din aceasta solutie se trece 1 cm intr-um balon cotat de 1000 cm completat la semn cu apa distilata, obtinandu-se astfel o solutie etalon pentru lucru.

MOD DE LUCRU : se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt si se introduc intr-un pahar Berzelius.Se adauga 100 cm apa distilata si se lasa in repaus 30 min la temperatura camerei.Se filtreaza.Se trec 1 cm filtrat intr-o eprubeta colorimetrica, se adauga 0,5 cm solutie Griess I, 0,5cm solutie Griess II si 11 cm apa distilata.Se omogenizeaza continutul si se compara cu scara, dupa 20 min de repaus.

Pregatirea scarii etalon - ea se face in momentul analizei

Cantitatea de nitriti din proba de cercetat, exprimata in mg% este egala cu nimarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara de etalon.

In cazul in care culoarea solutiei din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din scara, extractul se dilueaza cu si se apreciaza din nou.Cantitatea de nitriti va fi egala cu cea aratata pe scara, inmultita cu 2.

In caz de litigiu se foloseste metoda Griess modificata unde se citesc extinctiile cu ajutorul spectrocolorimetrului.

NORME : se admite folosirea nitratului sau a nitritului de sodiu sau de potasiu in concentratie de 70 mg NO2-/ kg produs finit (adica 7 mg NO2-%)

EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANTA SANITARA : examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari mai ales in caz de suspiciune.El prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit pune diagnosticul prospetimii carnii.

RECOLTAREA PROBELOR :

Se face in mos aseptic in functie de preparat ; o cantitate de 100g

In cazul animalelor sacrificate la necesitate sau care sunt suspecte de boli bacteriene se recolteaza o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe

Se preleveaza un cub de tesut muscular din carcasa sau din carnea transata

Din preparatele acoperite de membrana se prevaleaza proba cu membrana, de la jumatatea batonului iar daca preparatul este fara membrana proba trebuie sa cuprinda atat stratul superficial cat si cel profund.

Ambalarea probei se face in mod aseptic dupa care se sigileaza.Se evita expunerea solara, se transporta in conditiile de temperatura de unde s-a recoltat si trebuie sa ajunga la laborator in maxim 6 ore.

BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de analizat prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara a carnii, a sectiunii carnii sau a preparatului din carne determinandu-se numarul de germeni/camp.

MOD DE LUCRU :

Se fac frotiuri prin metoda amprentei pe lame sterile - de pe suprafata externa carnii, de pe suprafata de sectiune, din profunzime degresand straturile de grasime, sau din locuri suspecte.

Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara si se degreseaza cu toluen sau xilol si apoi alcool etilic 96%

Se examineaza la microscopul cu imersie

Se numara germenii si se dau rezultatele.

Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar germeni/camp.

INTERPRETARE

IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a probei de analizat.Probele de carne se taie in bucati mici cu un instrument steril si apoi se face dilutia cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza.Din produsul omogenizat se fac dilutii 1/10, 1/100 in raport cu numarul presupus de bacterii.

Se determina :

Numarul total de germeni NTG aerobi mezofili - da relatii asupra gradului de contaminare

Bacterii din genul Salmonella - enterobacterii patogene pentru om si animale.Sursa de contaminare este omul purtator /sanatos, de rozatoarele din abatoare, pesti sau alte produse marine ce provin din ape poluate sau cu dejecte umane.Cele mai frecvent afectate sunt viscerele.

Bacterii coliforme-infestarea se face prin contaminare fecala

Escherichia Coli (bacil gram negativ) - confirma infestarea prin contaminare fecala si se cerceteaza si apartenenta la grupurile enteropatogene, enteroinvazive sau enterotoxigene.

Germenii din genul Proteus - confirma infestarea cu flora intestinala sau de putrefactie si sunt conditionat patogeni

Bacillus cereus (gram pozitiv, sporulat, aerob) - da informatii asupra prelucrarii sau nu igienice si termice

Clostridii sulfito-reducatoare (bacili gram pozitivi anaerobi, sporulati, apartin aici si Clostridium perfringens) - da relatii asupra gradului de contaminare si de alterare al produsului

Stafilococi coagulazo-pozitivi (coci gram pozitivi) - au importanta peste anumite limite, se determina in preparatele reci, neprelucrate termic, putand produce toxiinfectii alimentare

NORME :

Pentru mezeluri

Pentru carnea zvantata, refrigerata, congelata - pe frotiul obtinut de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa existe fragmente de tesuturi

frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa aiba germeni

bacteriile gen Salmonella sa fie abs/25g

clostridii sulfito-reducatoare sa fie max 1/g