Determinarea indicelui de deformare a glutenului

DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI

Principii teoretice.

A.

1. Care sunt proteinele generatoare de gluten?
2. Ce este glutenul?
3. Ce rol are glutenul in desfasurarea proceselor tehnologice din panificatie si asupra calitatii produselor finite?
4. Care sunt proprietatile reologice ale aluatului?

B.

Gliadina si glutenina din faina sunt proteinele generatoare de gluten. In prezenta apei ele formeaza glutenul.

Glutenul este o masa elastico-vascoasa obtinuta prin spalarea aluatului pana nu mai contine urme de amidon.

Glutenul este raspunzator de proprietatile reologice ale aluatului, iar cantitatea si calitatea glutenului din faina influenteaza insusirile ei tehnologice, de panificatie. Glutenul mai influenteaza si volumul painii, elasticitatea si porozitatea miezului.

Insusirile reologice ale aluatului sunt:

• Extensibilitatea,
• Elasticitatea,
• Plasticitatea,
• Rezistenta la intindere.

Extensibilitatea reprezinta proprietatea aluatului de a putea fi intins sub actiunea unei forte.

Elasticitatea reprezinta proprietatea aluatului de a-si reveni la forma initiala dupa incetarea actiunii fortei.

Plasticitatea reprezinta proprietatea aluatului de a-si mentine o anumita forma, care I se da prin modelare.

Rezistenta la intindere este proprietatea aluatului de rezista la actiunea unei forte de intindere, dar numai pana la o anumita valoare, dupa care, acesta cedeaza si se rupe.

Capacitatea glutenului de a se deforma nu influenteaza doar operatia de modelare ci si cea de fermentatie si dospire finala, deoarece glutenul este direct raspunzator de capacitatea fainii de a retine gazele de fermentatie.

Principiul metodei.

Mentinerea unei sfere de gluten umed timp de o ora in repaus la tempe4ratura de 30 C si determinarea deformarii acesteia in plan orizontal prin masurarea a doua diametre, inainte si dupa termostatare si calcularea diferentei dintre ele.

Materiale si aparatura folosite:

• aparat pentru spalarea mecanica a glutenului sau, in lipsa, instalatie pentru spalarea manuala formata dintr-un rezervor pentru solutie, furtun si cleme; (in cazul in care si aceasta lipseste, spalarea se face la chiuveta cu o sita fina pentru prinderea eventualelor pierderi);
• clorura de sodiu, solutie 2%, preparata cu apa curenta, pahar Berzelius cu apa curenta,
• sita de matase, pipeta, mojar cu pistil, balanta tehnica, trusa cu greutati,
• placuta de sticla patrata cu latura de 8 cm,
• hartie milimetrica, palnie, hartie de filtru,
• proba de faina pentru analiza;
• etuva termoreglabila, cu vas cu apa;

Modul de lucru.

Mai intai se obtine sfera de gluten umed, ca si la analiza 'Determinarea continutului de gluten umed' .

Apoi se urmeaza parcursul schemei modului de lucru prezentata in caseta alaturata:

Cu cele doua diametre initiale si respectiv final se efectueaza mediile aritmetice pentru a se putea lua in calcul Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Formula de calcul.

Indicele de deformare (D) a glutenului se exprima in mm si se calculeaza cu formula:

Indicele de deformare (D) = d₂ - d₁ [mm]

In care:

d₁ = diametrul initial alsferei de gluten, in mm.

d₂ = diametrul final al sferei de gluten, in mm.

Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Interpretarea rezultatelor.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari, paralele, efectuate de acelasi

operator, in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa depaseasca:

• 1 mm pentru valorile sub 5 mm;
• 2 mm pentru valorile intre 5 - 15 mm;
• 3 mm pentru valorile peste 15 mm.

Rezultatul se compara cu valorile din tabelele STAS: