TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Dejunul reprezinta masa cea mai consistenta a zilei, asigurand 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde gustari (aperitiv), preparate de felul intai, preparate de baza si desert.

Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifica in functie de materia prima de baza, conform schemei 1.

Schema 1

Clasificarea preparatelor servite ca prim fel

Preparate

-din legume -din crupe, paste fainoase si branza -din paine -din subproduse din carne -din peste

1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME

Preparate din legume se caracterizeaza, in primul rand, printr-un aspect atragator, datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata, glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR

Ciupercile proaspete se curata si se spala in mai multe ape, pentru a se indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidulata. Cele conservate se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece.

Lamaia, inainte de taiere, se spala.

Verdeata se spala in jet de apa, pentru indepartarea tuturor impuritatilor.

Ceapa, curatata, spalata si taiata, in forma caracteristica preparatului, se opareste (se da in cateva clocote) si se trece prin jet de apa rece pentru indepartarea substantelor iritante pe care le contine.

Fasolea boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia celuloza din pielita. Fasolea se pune la fiert la inceput in apa rece, se da cateva clocote si se scurge apa, inlocuind-o cu una clocotita cu sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu).

Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 1.

Tabelul 1

Tehnologia specifica preparatelor din legume

Conditii de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba:

- aspect placut, estetic, montate si decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere, iar fasolea - cea obtinuta la turnare;

- culoarea caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie);

- consistenta: pentru ciupercile "a la grecque", ciupercile sa fie bine patrunse iar sosul lejer; pentru fasolea batuta - masa cremoasa, bine afanata;

- gust si miros: placut, caracteristice componentelor folosite, preparatele sa fie potrivit condimentate.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt determinate in principal de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditiilor de pastrare.

In tabelul 2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaza si posibilitatile de remediere.

Tabelul 2

Defectele si cauzele lor pentru preparatele din legume

2. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN LEGUME

Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20 - 50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila, prin spalare si mentinere timp mai indelungat in apa (o cantitate de substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.

La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).

In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul (de 3 - 4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.

In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie, asi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile.

3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,

PASTE FAINOASE SI BRANZA

Preparatele din crupe, paste fainoase si branza sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, protide complete din branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor.

Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.

Sortimentul preparatelor din crupe, paste fainoase si branzeturi este prezentat in schema 2.

Schema 2

Preparate

-din crupe -din paste fainoase

-galuste din branza -bulz ciobanesc -mamaliguta cu branza si oua -macaroane cu branza -taitei de branza -spaghete cu branza de vaci

Tehnologiile specifice preparatelor din aceasta subgrupa sunt prezentate in tabelul 3.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din crupe, paste fainoase si branzeturi sunt urmatoarele:

gramaj la portie corespunzator;

montate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetic;

forma bine definita pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica), egale ca marime, nedesfacute, pastele fainoase sa-si pastreze forma initiala;

prelucrate termic corespunzator - bine patrunse;

structura afanata (galustele si bulzul);

culoare placuta, naturala, specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu, pentru galuste si paste fainoase, alb-galbui);

gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite;

servirea - imediat dupa preparare.

Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfaramate, paste fainoase sfaramate sau lipite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.

Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunzator, galuste tari sau sfaramate, paste fainoase sfaramate sau lipite intre ele), se datoreaza dozarii necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie deosebita in timpul prepararii.

Tabelul 3

Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza

4. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE SI BRANZA

La prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime.

In timpul tratamentului termic apar o serie de transformari. In timpul fierberii crupele si pastele fainoase isi modifica in mod considerabil volumul si masa (se maresc), deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare asi imbunatatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul. Pierderile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smantana etc.

5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE

Dintre preparatele de felul intai, care au ca materie prima de baza painea, se mentioneaza: rulada de paine alba si sunca, musacaua de paine alba si branza. Preparatul rulada de paine alba si sunca este prezentat in tabelul 4.

Tabelul 4

Tehnologia specifica preparatului "Rulada de paine alba si sunca"

Gramaj la o portie de produs finit

-rulada 200 g

-sos 80 g

6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

Preparatele din subproduse de carne au aspect placut, atragator, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai, morcovi, verdeata); au proprietati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.

Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Astfel, ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in proportie mai mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substante minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate in preparate de substantele nutritive din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi, verdeata, sosuri.

Structura tesuturilor subproduselor din carne este fina, fapt care determina o digestie usoara, imbunatatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea si sotarea.

Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc cat mai repede.

Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 3.

Schema 3

Preparate din subproduse de carne

-din creier -din ficat -din maruntaie

-creier rasol -creier cu sos de lamaie (a la greque) -creier pane -sote din ficat -sote din maruntaie de pui

Particularitati de prelucrare a componentelor.

Creierul se tine o jumatate de ora in apa rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert.

Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta determina intarirea ficatului.

Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.

Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.

Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.

Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 5.

Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:

gramaj la portie corespunzator:

aspect placut, frumos montate si decorate;

culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa-si mentina culoarea vie, cat mai aproape de cea naturala, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata;

subprodusele bine patrunse, fragede, suculente;

sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara aglomerari (pentru preparatele sote);

gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite si tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate;

servirea imediat dupa preparare.

Tabelul 5

Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne (de abator)

7. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

In timpul prelucrarii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substante nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa.

Prin introducerea creierului in apa clocotita, protidele de la suprafata coaguleaza, formand o pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive din creier sa treaca in lichidul de fierbere. Astfel creierul isi pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea protidelor este favorizata si de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. Sotarea in grasime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodusele sa nu se rumeneasca.

Legumele si condimentele adaugate preparatelor sufera o serie de transformari, care au ca rezultat imbunatatirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaza o parte din substantele aromate, imbunatatind gustul sosului.

Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla si se descompune in amiloza si amilopectina, formeaza gelul de amidon, care mareste consistenta sosului.

Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin adaugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lamaie, verdeata, unt etc.

8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Preparatele din peste, servite ca felul intai, au aspect placut, proprietati gustative deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiva a acestor preparate este determinata in primul rand de materia prima de baza, pestele, completata de restul componentelor cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in proportie mare, proteine complete, usor asimilabile si in cantitati apreciabile; lipide bogate in acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pestii grasi si in cantitate mai mica la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, in grasimi si ficat, precum si hidrosolubile, complexul B, in carne; substante minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marini si oceanici si iod; glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina etc.

Preparatele de peste se digera usor datorita structurii musculare fine a pestelui, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar). Preparatele obtinute prin prajire se digera greu. Cele usor digestibile sunt recomandate in unele diete, mai ales cand se folosesc pestii slabi.

Datorita continutului mare in apa, pestele se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fara miros, solzii luciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.

Preparatele de peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de peste, frecvent servit in unitati, este prezentat in schema 4, in functie de tratamentul la care este supus pestele.

Schema 4

Preparate din peste pentru felul intai

-prin fierbere -prin frigere -prin prajire

-file de stiuca rasol -saramura de crap -saramura de stavrid -crap prajit -stavrid prajit

Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in functie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat.

Pestele proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore).

Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa rece timp de 2 - 3 ore in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.

Tabelul 6

Tehnologia specifica preparatelor din peste

Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de ora, pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se portioneaza; daca este cazul, se mai tine in apa pentru desarare, dupa care este supus imediat tratamentului termic.

Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin faina sau malai.

Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.

Tehnologia specifica preparatelor din peste este prezentata in tabelul 6.

Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel trebuie sa prezinte:

aspect placut, frumos montate si decorate, sa-si pastreze forma initiala;

culoare:

o       pentru rasol specifica pestelui;

o       pentru pestele fript sau prajit, frumos rumenit pe toata suprafata, bine patruns, fraged, suculent:

gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate:

aroma caracteristica pestelui, componentelor folosite si tratamentului termic aplicat:

sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.