Descrierea principalelor metode de conservare a alimentelor

Descrierea principalelor metode de conservare a alimentelor

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare in vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.

Procedee importante de conservare sunt alese in functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare. Ele se impart in:

a. procedee prin frig;

b. prin deshidratare;

c. prin incalzire;

d. alte metode de conservare.

a. Frigul ajuta la pastrarea alimentelor pentru ca incetineste sau intrerupe total activitatea microorganismelor. Ea cuprinde doua aspecte:

1. Refrigerarea

2. Congelarea

Refrigerarea se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta in racirea (in jur de 5C), pastrarea in stare refrigerata, reincalzire. Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.

a.     in aer lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica in tunele cu viteza aerului de 2 3 m/s;

b.     in gheata la peste si uneori pasari si legume;

c.      in vid la legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.

d.     in apa la legume, peste si pasari. Se face rapid, fara pierderi de aliment. Durata de racire depinde de urmatorii factori:

proprietatile fizice ale alimentului;

forma geometrica a alimentului;

starea suprafetei corpului, temperatura initiala si finala a alimentului;

neutre mediului refrigerent, umiditatea aerului 80 90%.

Refrigerarea se aplica:

pentru formarea stocurilor;

pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare in timpul transportului;

pentru pastrarea in conditii optime a alimentelor in reteaua comerciala si la consumatori.

Depozitarea produselor se face in camere frigorifice in apropierea tunelurilor.

Congelarea se aplica pentru conservari mai indelungate 1-2 ani.

Durata este determinata de urmatorii factori:

scaderea temperaturii cu 20C sub punctul de inghetare;

solidificarea produsului.

Aceasta metoda se aplica la carne, pasari, peste, oua, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate. Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate si de timpul de congelare. Industrial instalatiile au viteze de congelare 1-20 cm/h.

Dupa viteza de congelare sunt mai multe metode:

cu viteza lenta 0,1-1 cm/h;

cu viteza rapida 1-5 cm/h;

cu viteza foarte rapida 5-20 cm/h.

Dupa mediul de racire exista:

in aer se aplica tuturor produselor;

rapida in aer in tunele de racire;

in lichide (pentru peste, pasari) temperatura = -20⁰C, -30⁰C;

prin contact cu placi metalice racite.

Prin congelare se produc o serie de modificari structurale ale alimen-telor apa se transforma in cristale de gheata, se rup membranele celulare.

b. Conservarea prin deshidratare

Prin concentrare se intrerupe activitatea microorganismelor din unele solutii sucul de tomate, sucurile de fructe prin indepartarea unei parti din apa. Produsele nu sunt insa sterile. Acest procedeu se aplica pastei de tomate, mustul de struguri, sucul de fructe. Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs in vapori sau prin transformarea apei din produs in gheata (cu ajutorul frigului).

Cu ajutorul frigului se aduc solutiile la temperaturi de sub 0C, se formeaza cristale, apoi se centrifugheaza si se obtine lichidul concentrat (de exemplu la vinuri).

Concentrarea la cald se bazeaza pe eliminarea apei prin fierbere. Aceasta se face prin incalzire la presiunea atmosferica in rezervoare prevazute cu serpentine incalzite cu abur. Fiindca se ajunge la temperaturi de 110C se pot modifica anumite proprietati aroma (prin caramelizarea zaharului). Este mai eficienta concentrarea in vid (apa fierbe la 45C). In aceste conditii se pastreaza aroma si gustul; de asemenea vitamina C.

Pentru reducerea cantitatii de vapori necesari concentrarii s-au construit instalatii cu dublu efect.

Conservarea prin uscare consta in eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu ajutorul caldurii. Acestui procedeu sunt supuse legumele si fructele, mai rar pestele si carnea. Uneori se spune ca alimentele sunt deshidratate. Acestea isi pierd apa printr-o actiune provocata, in vreme ce uscarea se realizeaza pe cale naturala. Produsele conservate prin uscare se pastreaza in conditii bune cand inmagazinarea este buna. De exemplu 1 m³ de legume uscate si presate cantareste 625 kg si corespunde la 7.500 kg legume proaspete.

Avantaje:

manopera redusa;

nu se adauga substante;

ocupa un volum mic si au greutate redusa.

Dezavantaje se pot infesta cu molii, gargarite.

Se supun uscarii varza, morcovi, pastarnacul, patrunjelul, ceapa, mazarea, fasolea, cartofii, fructele.

Deshidratarea

prin atomizare sau procedeu Spray. Lichide atomizate intr-un dispozitiv unde se amesteca cu aer la 170-180C. Este urmat de o evaporare ultrarapida la suprafata a particulelor. Se aplica la lapte, ceai, cafea, oua, supe, legume in pulpe. Ambalarea se face in cutii inchise sub vid, in saci de alumina laminati, termosudabili.

uscare cu raze infrarosii care traverseaza lichidul. Vaporii de apa elimi-nati sunt antrenati de un curent de aer uscat (se aplica mai ales la lapte).

uscare cu radiatii si actiunea ultrasunetelor laptele se refrigereaza la 16C, vibratiile ultrasunetelor separa apa din constitutia de compusii organici ai laptelui (procedeul se utilizeaza in Anglia).

Liofilizarea

obtinerea de produse liofilizate care in prezenta apei dau o solutie sau o suspensie de structura si proprietati identice cu a produsului initial.

congelarea produsul lichid este repartizat in cantitati egale in platouri dispuse pe etajerele unui cos. Ansamblul este introdus in congelator. Congelarea prin ventilare se face la 50C in 90 de minute. Tehnica este costisitoare, dar se integreaza in circuitul deja stabilit. Avantajul esential superioritatea in conservare a valorii nutritive a produselor tratate.

Dupa congelare produsele sunt introduse in dispozitive speciale unde are loc sublimarea eventualilor vapori existenti.

Liofilizarea propriu-zisa reprezinta introducerea vidului in incinta. Daca vidul este bun se realizeaza sublimarea. Trei elemente sunt esentiale: vidul, frigul si incalzirea care trebuie sa se gaseasca in echilibru. Cu tehnica de liofilizare termenul de pastrare este mult mai lung 2 ani pentru pasari, crustacee, sucuri de fructe si 3-5 ani legumele, carnea si 6 luni 1 an la peste.

c. Incalzirea

1. Pasteurizarea incalzirea la 72C timp de 16 secunde urmata de racirea brusca, la 4,8C se aplica sucurilor de fructe, compoturilor, pastei de tomate.

2. Sterilizarea in autoclave continuu rotative la 115-120C timp de 1 h si 30 minute sau 2 h dupa greutatea cutiilor.

Semiconservele se lasa sa se subziste sporii adormiti, carnea se conserva in cutii cu lichid conservarea fiind foarte limitata determinata de pastrarea la rece. Ele nu sunt obligatoriu sterile. Valoarea lor depinde de curatenia carnii si de aplicarea stricta in industrie a principiilor de igiena si manipulare. Se aplica la lapte, branzeturi pe baza de lapte.

3. Uperizarea sterilizarea continua a laptelui si altor produse lactate lichide consta in ridicarea brusca a temperaturii (140 timp de 20 minute), preincalzirea la 75-80C. Se efectueaza in uperizatoare propriu-zise prin amestecarea vaporilor de apa cu lapte. Acestia condenseaza si il aduce la 150C timp de 2,4 secunde, care determina distrugerea totala a sporilor si bacteriilor. Aceasta incalzire este urmata de racire brusca in vid si determina eliminarea vaporilor injectati, dar si a mirosurilor de furaje.

4. Bactofugarea procedeul industrial al viitorului in privinta laptelui.

Conditiile unei bune sterilizari depinde de:

a.     numarul de microorganisme prezente in aliment

b.     rezistenta la caldura a microorganismelor variaza cu forma de dezvoltare, formele vegetative sunt distruse la temperatura de 75-80C, sporii sunt foarte rezistenti. Mucegaiurile sunt putin rezistente, drojdiile au rezistenta si mai mica.

c.      aciditatea mediului microorganismele sunt distruse in mediul acid.

d.     viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia)

Aceasta depinde de: dimensiunile cutiei, materialul din care este confectionat recipientul, consistenta produsului, temperatura initiala a produsului, temperatura de sterilizare, miscarea recipientilor.

Bombajul conservelor are cauze diverse. Ele pot fi:

biologic datorat activitatii microorganismelor nedistruse;

fizic datorat dilatarii continutului;

chimic aciditate mare, prezenta colorantilor, nitratilor.

d. Alte metode de conservare

1. Sararea prin aceasta metoda creste presiunea osmotica in produs si celulele se deshidrateaza treptat. Aceasta se realizeaza:

a)     cu sare direct in produs (sarare uscata);

b)     cu o solutie de sare 12-24 % (sarare umeda);

c)     mixta atat uscata cat si umeda.

Metoda se aplica la carne si peste.

2. Adaosul de zahar determina o crestere a presiunii osmotice pana la 400 atmosfere. Aceasta se aplica la conservarea fructelor prin adaugare de zahar sau sirop de zahar. Metoda se aplica si fructelor conge-late. In general insa metoda este insotita si de un proces de fierbere (dulceturi, gemuri, siropuri).

3. Acidifierea

a. naturala consta in formarea acidului lactic in medii de conservare biochimica prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murarea), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, branza de vaci, smantana fermentata).

C₆H₁₂O₆2CH₃-CHOH-COOH + 18 Kal

glucoza acid lactic

Acidul lactic are actiune antiseptica in concentratii mai mari de 0,5%. De asemenea vitamina C se pastreaza foarte bine. Produsul primeste si arome datorate formarii unor produsi secundari.

b. artificiala se mai numeste si marinare si are la baza adaosul de acid acetic (otet) care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteriostatica si bactericida.

Otetului (cu concentratie mai mare de 2 %) i se adauga si condimente, si, se asociaza unui proces termic suplimentar (pasteurizare).

Prin marinare se conserva atat produse vegetale cat si pestele.

c. mixta se aplica atat metoda naturala cat si artificiala.

In general se merge cu acidifiere naturala in butoaie (0,5-0,8 %) si apoi se adauga acid acetic (2,5-3 %).

4. Afumarea metoda de conservare mixta ce consta in expunerea la fum a unor alimente (branzeturi, carne, peste). Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura determina o deshidratare partiala. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.

In functie de temperatura exista:

a.     afumare foarte calda 60-100⁰C timp de 30-180 minute (la mezeluri foarte proaspete, specialitati);

b.     afumare calda 20-35⁰C timp de 12-18 ore, se aplica salamurilor semiafumate si afumaturilor de porc;

c.      afumare rece la 10-18⁰C timp de 5-15 zile, se aplica produselor cu pastrare indelungata.

5. Utilizarea antisepticilor

a. antibioticelor se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii si a pestelui in doze foarte mici (nizina, subtilina, tetraciclina).

Se mai folosesc acidul sulfuros (si derivati), acidul benzoic, acidul formic si derivati, acid sorbic si saruri, esteri etilici, propilic.