Dulciurile de bucatarie

Dulciurile de bucatarie

1.1Caracterizare generala

Dulciurile de bucatarie sunt preaprate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cine, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate. Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritivva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza, frcutoza) cat sipolicglucide(amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe.

Datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectul deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate din toate gategoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.

Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun favorizand aparitia obezitatii si a diabetului .

1.2Clasficarea dulciurilor de bucatarie

- gris cu lapte

Pe baza de fainoase - orez cu lapte

-orez à la russe

- budinca

Pe baza de oua si lapte - crema de zahar caramel

- lapte de pasare

-cu gem

dulciuri de      - clatite -cu dulceata

bucatarie -cu branza de vaci

Pe baza de compozitii - papanasi

- galuste cu prune

- coltunasi cu branza de vaci

- compoturi

- gelatine

Pe baza de fructe - salata de fructe

omlete cu fructe

- de vanilie

sufleuri      - de caise

- de lamaie

1.3Materii prime folosite la pregatirea dulciurilor de bucatarie

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt:zahar ( tos, farin), lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina, fructe, coloranti, arome etc.

De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea produselor finite .

De aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materii prime de cea mai buna calitate.

Capitolul II- Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie

2.1 Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase

Aceste dulciuri au valoare alimentara ridicata, determinata de continutul mare in glucide simple ( Zaharoza din zahar, laptoza din lapte) si policglucide ( Amidon din gris si orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si crupe.Tratamentul termic aplicat pentru obtinereaq acestor preparate este fierberea; fapt pentru care conduce la o digestie usoara si un grad mare de asimilare.

2.2 Dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorita aspectului deosebit pe care il prezinta. Ele contin in proportie mare proteine din oua si lapte.

Preparatele din aceasta grupa frecvent utilizate in unitatile de alimentatie publica sunt: lapte de pasare si crema de zahar caramel.

Pentru a obtine produse de calitate ouale trebuie sa fie proaspete si incalzite la temperatura camerei.

2.3 Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii

2.4 Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe

Capitolul III- Conditii de calitate si defecte ale dulciurilor de bucatarie

3.1 Conditii de calitate

Conditii de calitatea dulciurilor de bucatarie pe baza de fainoase.

Gramaj corespunzator la portie

Aspect placut, caracteristic. Grisul fara aglomerari

Culoarea alba, alb-galbuie

Miros placut, caracteristic

Gust dulce, placut

Aroma specifica componentelor folosite

Consistenta - preparate bine legate, fara a fi prea fluide

Conditii de calitate a budincilor

Aspect placut, volum marit, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte

Culoare: la suprafata uniform rumenita, in sectiune specifica materiilor prime si auxiliare

Consistenta: bine legata, omogena, sa isi mentina forma dupa portionare, bine patrunse termic

Gust si miros: Placute, specifice componentelor, gust dulce, fara gusturi si mirosuri straine.

Conditi de calitate a dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte.

preparatele trebuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.

Pentru laptele de pasare bulgarii de albus trebuie sa fie egali ca dimensiune, pufosi, bine fierti, de culoare alba; sodoul de consistenta lejera, omogen; aspect de taiat, fara aglomerari, bine strecurat, gust dulce, specific omponentelor folosite.

Crema de zahar galben se prezinta sub forma unui coagul compact, omogen, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data de vasul in care s-a prelucrat termic, iar prin taiere sa nu se sfarame; Acoperita la suprafata cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel; trebuie sa aiba gust dulce specific componentelor folosite.

3.2 Defecte, cauze, remedieri

Defectele dulciurilor pe baza de crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea procesului tehnologic .

Defectele care pot sa apara mai des sunt:

Miros de afumat, cauzat de neamestecarea continua in timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat daca se observa imediat, prin treecerea preparatului in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului;

Aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei cantitai prea mari de gris; se remediaza prin strecurare

Consistenta necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida determinata de dozarea incorecta sau tratament termic necorespunzator;

Componente insuficient patrunse termic din cauza timpului prea mic sau din cauza folosirii unei cantitati prea mici de lichid.

Gust defermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata; nu se poate remedia.

Defectele acestor preparate sunt generate in deosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:

Bulgar de albusi inegali, din cauza portinarii necorespunzatoare, neafinati datorita folosrii oualor reci sau baterii insuficiente, aceste defecte nu se pot remedia;

Sodul cu aspect taiat, datorita fierberii la temperatura foarte ridicata (peste 90 C); se emediaza prin batere energica .

Crema caramel se sfarama prin rasturnare sau la taiere, datorita nerespectarii cantitatii din reteta sau rasturnarii in stare calda.

In sectiune, crema de caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in loc de amestecare , sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la temperatura prea ridicata)

Siropul de caramel are gust amar datorita depasirii punctului de caramelizare a zaharului (Zahar ars)

Defectele care apar la crema caramel nu poate fi remediate, fapt care implica o atentie deosebita in timpul prepararii

3.3 Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor de bucatarie

La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici prin indepartarea impuritatilr din orez si spalarea pudrei de la suprafata bobului, considerate neglijabile.

In timpul fierberii amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabila de lichid, marindu-le considerabil volumul .

Transformari care apar in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de oua si lapte.In timpul prelucrarii preliminare a componentelor nu apar pierderi de mateii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu aerul acesta coaguleaza formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o spuma a carei stabilitate creste prin adaugare de zahar si prin tratament termic .

In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza ingloband in masa coagulului componentele din reteta. Zaharul prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel. Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o digestibilitate usoara.

Capitolul IV- Studiu de caz