Scrigroup - Documente si articole

     

HomeDocumenteUploadResurseAlte limbi doc
Alimentatie nutritieAsistenta socialaCosmetica frumuseteLogopedieRetete culinareSport


FAINA SI PAINE

Alimentatie nutritie



+ Font mai mare | - Font mai mic



FAINA SI PAINE



Obiectivele cursului:

  • Fainuri deficitare, proprietati fizice, biochimice si tehnologice
  • Componente ale fainii de grau
  • Procese care au loc cand se formeaza gluten in produse fainoase
  • Influenta a tipului de faina, zahar, grasime si fermentatie asupra caracteristicilor glutenului
  • Tipuri de fainuri in Romania
  • Tipuri de produse de panificatie in Romania

FAINA SI PAINE

Pentru prepararea fainii albe (70 % extractie) se indeparteaza - in timpul macinatului - tarata si germenele (in proportie de 30 %). Faina integrala se obtine prin macinarea intregului bob.

Pentru ca sa poata servi ca aliment, faina - care contine amidon insolubil - trebuie sa devina usor digerabila. Modul cel mai potrivit de realizare a acestui deziderat este transformarea sa in paine (panificatia). Panificatia se bazeaza pe proprietatea glutenului (constituit din gliadina si glutenina) de a forma cu apa un aluat. In procesul panificatiei aluatul "creste", adica isi mareste volumul si devine afanat retinand in masa ei dioxid de carbon produs de fermentatia alcoolica a glucozei sub actiunea drojdiei de bere. La randul sau, glucoza provine din amidon sub actiunea amilazei din faina. Prin coacere, aluatul crescut se intareste luand aspectul spongios al painii. Totodata, in timpul coacerii o parte din amidonul insolubil al fainii este transformat in amidon solubil si dextrine care reprezinta compusi usor digerabili.

In afara de paine, din faina se mai fac si alte preparate (fainoase si de patiserie), care intra in alimentatia curenta a omului: macaroane, taitei, biscuiti, cozonac si prajituri etc.

FAINURI DEFICITARE, PROPRIETATI FIZICE,

BIOCHIMICE SI TEHNOLOGICE

Se intampla, deseori, ca faina de grau sa aiba proprietati fizice, biochimice si tehnologice necorespunzatoare pentru panificatie, biscuiti, paste fainoase etc. sau pentru scopuri nutritionale.

Acest lucru apare cand raporturile dintre componentele biochimice sunt nefavorabile.

Daca luam in discutie panificatia, de exemplu, se intampla, uneori, ca faina sa contina proteina si, respectiv gluten in cantitate mica (sub 26 %). Tinand cont de faptul ca structura painii se bazeaza pe scheletul glutenic, variatia cantitatii de gluten va influenta, evident, calitatea produsului finit. De asemenea, foarte mare importanta prezinta raportul gliadina/glutenina din gluten, care influenteaza elasticitatea aluatului, extensibilitatea si capacitatea fainii de a retine gazele formate.

In ceea ce priveste amidonul, important este raportul dintre amiloza si amilopectina, care influenteaza mult capacitatea de hidratare a fainii de grau. Aceste raporturi biochimice sunt influentate de soiul de grau, conditiile de recoltare, atacul a diversi daunatori si conditiile de depozitare.

Totodata, modificari ale activitatii enzimatice ale fainii de grau, in sensul cresterii acesteia peste valorile normale, se rasfrang asupra insusirilor de panificatie; acestea apar in urma incoltirii bobului de grau in spic sau a atacului de plosnita graului si a altor daunatori, sau in urma unor fenomene de incingere a masei de boabe, depozitate in conditii necorespunzatoare.

1.1. INFLUENTA A PROPRIETATILOR FIZICE ASUPRA

CALITATII FAINURILOR DE GRAU

1.1.1. Culoare fAinuri

Culoarea fainurilor este determinata de culoarea alba-galbena a partilor provenite din endosperm, datorita pigmentilor carotenoizi si de culoarea inchisa a taratelor, datorita pigmentilor flavonici.

Culoarea fainurilor este influentata si de marimea granulelor. Prezenta particulelor mari umbreste parte din suprafata fainii, nuanta ei devenind mai inchisa. De asemenea, culoarea fainii este influentata si de prezenta unor corpuri straine, cum ar fi malura.

In general, intre culoarea fainurilor normale de grau si culoarea miezului painii, de exemplu, exista o corespondenta. Sunt cazuri de exceptie cand dintr-o faina alba se obtine paine cu miez mai inchis din cauza enzimei tirozinaza, care, in prezenta oxigenului din aer, oxideaza aminoacidul tirozina, formand melanine, de culoare neagra.

Culoarea fainii este importanta in stabilirea calitatii sortimentului de produs fainos pe care vrem sa-l obtinem. Astfel, pentru paste fainoase se prefera culoarea alb-galbuie, pentru sortimentele de patiserie culoarea alba. De asemenea, se prefera culori deschise pentru anumite sortimente de produse de panificatie si biscuiti.

In cazul in care culoarea fainii nu corespunde destinatiei ei, aceasta poate fi corectata prin maturizare normala sau prin maturizare controlata utilizand, in general, oxidanti (substante oxidante si enzime cu actiune oxidanta).

1.1.2. Granulozitate FAINURI

Granulozitatea fainurilor are importanta, deoarece influenteaza proprietatile fizice, viteza proceselor biochimice si digestibilitatea painii.

Granulozitatea este un indice de calitate standardizat in functie de sortimentul de faina, reprezentand refuzul de pe o sita cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sita cu ochiurile mai mici, in functie de tipul fainii. Aprecierea compozitiei finetii particulelor de faina se realizeaza fie printr-o cernere pe site apropiate, fie printr-un test de sedimentare.

Fainurile comerciale actuale sunt, relativ, fine si corespund unei extractii:

- 100 % pe o sita cu deschidere 200 microni;

- 70 % pe o sita cu deschidere 80 microni;

- 30/40 % particule mai mici de 60 microni.

Sub 60 de microni se impun tehnici de sedimentare.

In realitate, importanta nu este partea rotunda a fainii, ci partea ale carei particule sunt sub 40 microni, parte care este semnificativa ca gradul de disociere intre amidon si proteine.

Este posibil ca prin procedeul de turbo-separare sa se deplaseze proteinele si sa se imbogateasca sau sa saraceasca anumite fractiuni ale fainii.

Tabel 1. Turbo-separare (Dubois, 1996).

Faina initiala cu proteine 10,5 % s.u.

m <

m

> m

Proteine

% separare

Granule mici de amidon + proteine interstitiale

Granule de amidon relativ libere

Aglomerari amidon-proteine

Din punct de vedere al granulozitatii fainurile se clasifica in: fainuri fine; fainuri normale; fainuri grifice.

Granulozitatea este influentata de soiul de grau, diagrama de macinare si extractia practicata.

La noi, granulozitatea medie optima recomandata pentru fainurile de panificatie este cuprinsa intre 150 - 180 mm. Este indicat a se folosi fainuri cat mai fine, pana la limita la care inmuierea aluatului nu afecteaza calitatea produsului. Fainurile fine pot fi folosite la fabricarea painii la forma (pentru care se recomanda granulozitatea mai mica).

Faina deosebit de fina duce la obtinerea produselor aplatizate. Limita maxima pana la care insusirile produselor se imbunatatesc este de 165 mm, dupa care calitatea acestora scade, deci, nu se recomanda fainuri cu granulozitate medie sub 165 mm, decat pentru anumite produse si in cantitati reduse.

Pentru fainurile care au un continut redus de gluten se recomanda un diametru mediu al particulelor > mm, favorizand astfel activitatea amilolitica odata cu cresterea suprafetei specifice (Bordei si altii, 2001).

Astfel, cu cat faina contine un numar mai mare de particule mici, cu atat suprafata specifica a fainurilor este mai mare si, deci, va fi mai mare capacitatea fainii de a lega apa.

Gradul de finete influenteaza timpul de formare al aluatului de consistenta standard, deci durata formarii glutenului.

Fainuri cu particule mici sunt susceptibile actiunii enzimelor proteolitice si amilolitice. In functie de procesul tehnologic pe care trebuie sa-l urmeze faina, se prefera o anumita finete a acesteia. Astfel, pentru obtinerea de paste fainoase se prefera faina grifica, cu particule mai mari, din grane tari, in timp ce pentru produsele dulci, de patiserie - cofetarie se prefera fainurile fine din grane moi.

1.2. INFLUENTA A COMPOZITIEI BIOCHIMICE ASUPRA

CALITATII FAINURILOR DE GRAU

1.2.1. ConTinut In substanTe proteice

Continutul in substante proteice al fainii de grau creste odata cu gradul de extractie al acesteia din bob. Dar numai o parte din proteinele din boabele de grau sunt generatoare de gluten. Proteinele generatoare de gluten se gasesc in endosperm. Cand, prin cresterea extractiei, creste si proportia de tarate din faina, continutul proteinelor generatoare de gluten scade.

Totodata, prezenta taratelor contribuie la degradarea insusirilor de panificatie ale glutenului, din cauza prezentei in cantitate mare a enzimelor.

Deoarece de cantitatea de gluten depinde calitatea produselor de panificatie si a pastelor fainoase, este necesara o limita minima a continutului de gluten in functie de care se accepta o faina in procesul tehnologic. Pentru fabricarea painii, limita minima a continutului de gluten, conform standardelor in vigoare, este de 26 %.

Pentru fainurile normale exista o relatie directa intre continutul de substante proteice si cea de gluten format.

Dupa Bϋhler, intre continutul de proteine si continutul de gluten umed exista o corelare in functie de sortimentul de faina.

Tabel 2. Corelarea gluten umed - gluten uscat - continut de proteina (Bϋhler).

Tip de faina

Continut gluten umed, %

Continut gluten uscat, %

Continut total de proteina, %

Calitatea proteinelor este un factor genotipic, de unde si interesul extrem al sectorului de creare de noi soiuri, in timp ce cantitatea este, desi, inca, dependenta de genotip, un factor fenotipic, altfel spus legata de mediul inconjurator, de fertilizare, de modele culturale etc.

Astfel, este foarte important de precizat influenta acestui factor - cantitatea de proteine - asupra "valorii de panificatie"; altfel spus asupra capacitatii de a face, in cele mai bune conditii, paine de calitate buna. Exista o mare diferenta intre relatia cantitate de proteine si criteriul volumul "painii la tava" anglo-saxone si a celui "paine pe vatra" de tip european (asa cum se poate vedea din figurile 1 si 2).

Astfel:

- paine la tava: relatie liniara; volumul este proportional cu continutul de proteine. Panta curbei este un indicator al valorii intrinseci a proteinelor.

paine pe vatra: curba sub forma de clopot, in general, optimum intre 12 si 12,5 % s.u. proteine, desi raspunsul poate fi diferit in functie de soiuri. De asemenea, este de retinut faptul ca cantitatea de proteine pare sa fie mai importanta decat calitatea in cazul painii integrale.

Pe langa detaliile furnizate despre compozitia si structura proteinelor, este necesar sa se precizeze punctele importante care ne vor pemite sa intelegem, ulterior, formarea si caracteristicle aluaturilor.

1 - puterea de absorbtie a apei de catre proteine se situeaza, in general, intre 1,5 si de 2 ori masa lor (in functie de cantitatea acestora);

2 - este admisa schematizarea compozitiei proteinelor in proteine solubile, gliadina si glutenina.

Figura 1. Influenta continutului si a calitatii proteinelor din faina asupra calitatii painii.


a)      b)

x - Continut de proteina      x - Continut de proteina

y - Volum paine      y - Nota totala de panificatie

Figura 2. a) Paini americane si anglo-saxone. Relatie liniara intre continutul de proteina si volumul painii. b) Paini franceze si sud-europene. Relatie intre continutul de proteina si nota totala de panificatie (Dubois, 1996).

O faina buna pentru paine si produse de panificatie trebuie sa aibe continut optim de proteine cu insusiri reologice care sa formeze in aluat o matrice glutenica rezistenta si, in acelasi timp, extensibila, cu bune insusiri de prelucrabilitate.

Continutul optim de proteine pentru paine, produse de panificatie si specialitati de panificatie este de 9 - 15 %.

In functie de sortiment, pentru obtinerea de rezultate foarte bune se recomanda urmatoarele valori optime:

- paine obisnuita 10 - 13 %;

- produse de franzelarie 10 - 13 %;

- paine toast 12,5 - 13,5 %;

- paine mixta de grau si secara 12 -13,5 %;

- paine multicereale 13,5 - 14 %;

- cozonac 12 - 14 %;

- panettone, min. 15 %;

- produse obtinute din aluaturi refrigerate sau congelate 12 - 13 %.

1.2.2. ConTinut de amidon deteriorat

S-a constatat ca, faina provenita din grane sticloase contine un procent ridicat de granule de amidon sparte, chiar daca are particule mari. Aceste granule deteriorate de amidon sunt susceptibile la actiunea a-amilazei.

O parte a granulelor de amidon este deteriorata prin actiunea mecanica a macinarii, acestea fiind granulele de amidon care vor fi transformate, cu prioritate, in maltoza in procesul fermentatiei.

Amidonul deteriorat influenteaza:

- reologia aluatului;

- randamentul in paine;

- calitatea produsului, datorita favorizarii procesului de hidroliza enzimatica,

calitate reflectata prin: volum, aspect, structura, porozitate si elasticitate, miez,

culoare.

Se acorda o importanta mare rolului granulelor de amidon dezagregate (deteriorate) in panificatie. Pe masura ce finetea fainii creste se mareste numarul granulelor de amidon a caror dezagregare este usor vizibila.

In cazul unor fainuri de aceeasi finete, acelea provenite din grau tare contin un numar mai mare de granule de amidon dezagregate. La granele tari, continutul de granule degradate de amidon din faina creste odata cu continutul de gluten. Diferenta de capacitate de hidratare dintre aceste fainuri se datoreste atat deosebirilor dintre continutul de gluten, cat si acelora privind granulele dezagregate de amidon.

Farrand studiind aceasta insusire a amidonului dezagregat a subliniat avantajul pe care il prezinta in ceea ce priveste marirea randamentului in aluat (absorbtia de apa este de 5 ori mai mare fata de cea a amidonului nedeteriorat). In acest sens, el a demonstrat ca aluaturile provenite din aceeasi faina, dar cu continuturi diferite de granule de amidon dezagregate prezinta umiditati diferite.

Daca un exces de granule de amidon dezagregate este daunator, un continut moderat este binevenit din punct de vedere al insusirilor de panificatie ale fainii. Astfel, granulele deteriorate de amidon din faina reprezinta sursa de glucide pentru realizarea zaharurilor necesare fermentarii aluatului. In acest sens, s-a constatat ca, daca doua fainuri au continut egal de amilaze, proportia de zaharuri fermentescibile din aluaturile respective depinde direct de numarul de granule de amidon deteriorate.

Dupa cum se stie, enzimele amilolitice descompun mai intens amidonul in cursul gelificarii, daca substratul contine un numar mai mare de granule deteriorate. Rezulta, deci, ca, datorita acestui fapt, hidroliza mai intensa a amidonului in cursul coacerii unui aluat provenit din faina cu o anumita proportie de granule deteriorate va favoriza obtinerea unei paini care isi mentine prospetimea un timp mai indelungat.

Influentand reologia si capacitatea de formare a gazelor, continutul de amidon deteriorat influenteaza si volumul painii (tabel 2.3.).

Tabel 3. Corelatia dintre gradul de deteriorare al amidonului si volumul painii (Bordei si altii, 2001).

Amidon deteriorat, %

Indice de maltoza, mg/10 g F

Capacitate de hidratare, %

Volum paine, ml

Se constata un volum maxim pentru un procent de 7 % amidon deteriorat, in timp ce la niveluri mai mari de deteriorare volumul scade.

Experimental s-a stabilit ca, continutul optim de amidon deteriorat al fainii este cuprins intre 5,5 si 10 %, in functie de destinatia fainii.

In concluzie, se poate spune ca amidonul deteriorat al fainii are influenta pozitiva asupra calitatii de panificatie a fainurilor, deoarece favorizeaza procesul de hidroliza enzimatica, asigura insusiri reologice corespunzatoare aluatului si conduce la obtinerea produselor de calitate.

Aceste influente depind de tipul de produs pe care vrem sa-l obtinem. Pentru biscuiti, de exemplu, se prefera utilizarea fainurilor amidonoase in comparatie cu pastele fainoase la fabricarea carora se indica utilizarea fainurilor cu continut proteic, respectiv gluten mare.

1.2.3. ConTinut de a-amilazA

In functie de echipamentul enzimatic al fainurilor de grau, acestea se pot imparti in fainuri cu activitate enzimatica normala, fainuri cu activitate enzimatica crescuta peste valorile normale si, respectiv fainuri cu activitate enzimatica scazuta. Prezentam in cele ce urmeaza fainurile cu activitate amilolitica mare, respectiv fainurile cu activitate amilolitica mica.

Dintre amilaze, pentru tehnologia panificatiei sunt importante a-amilaza si b-amilaza, activitatea conjugata a acestora materializandu-se, in final, prin hidroliza amidonului. In acest mod, cele doua amilaze pot influenta insusirile fermentative si reologice ale aluatului si, in final, calitatea painii (volum, aspect, aroma).
Fainurile provenite din grane sanatoase se caracterizeaza printr-un continut satisfacator de
b-amilaza, dar activitatea a-amilazei limiteaza formarea maltozei in aluaturi.

Posibilitatea enzimelor de a actiona asupra amidonului va fi limitata in masura in care vor patrunde si se vor difuza la nivelul lanturilor macromoleculare, ceea ce, pe de alta parte, depinde de gradul de hidratare si de starea suprafetei granulelor de amidon.

Pentru o activitate a-amilazica normala (indice de cadere 270 - 280 sec.) se obtine volumul maxim al painii, in timp ce in cazul unei activitati a-amilazice mari (indice de cadere 150 secunde) volumul painii scade in mod pronuntat. De asemenea, painea are miez umed, lipicios si cu gust dulceag.

1.2.3.1. FAINURI CU ACTIVITATE AMILOLITICA MARE

Incoltirea graului are ca efect, in panificatie, o crestere a nivelului a-amilazei. Kozmin (1933) a raportat ca, o crestere in activitatea diastazica conduce la o crestere a continutului de zahar, a substantelor solubile in apa in timpul fermentatiei si coacerii.

Tipples a raportat o descrestere a apei de absorbtie in faina provenita din grane incoltite. Ibrahim si D' Appolonia (1979) au observat o descrestere a timpului de framantare, lipiciozitatea aluatului si porozitatea, textura painii necorespunzatoare.

Mountfield (1936) considera ca incoltirea graului duce si la o crestere a activitatii proteolitice. In 1967, Hanford a raportat ca inmuierea se datoreaza activitatii endoproteolitice.

Hwang si Bushuk (1973) au studiat proteinele din graul incoltit prin gel electroforeza pe poliacrilamida (PAGE). Au studiat, de asemenea, proteinele utilizand fractionarea Osborne modificata. Au raportat o descrestere a proteinelor reziduale si o crestere a proteinelor solubile in acid acetic, in timpul incoltirii. Hwang si Bushuk au raportat, de asemenea, mici schimbari in fractiunea de albumina si globulina si nici o schimbare in gliadina. Lukow si Bushuk (1984) au fractionat proteinele graului prin metoda Osborne modificata (cu dodecil sulfat de sodiu) si PAGE. Nu au gasit nici o schimbare in glutenina redusa si ceva schimbari in gliadina neredusa, redusa si glutenina neredusa (Ariyama si Khan, 1990).

a-Amilaza este localizata foarte aproape de stratul aleuronic.     

Ea migreaza in endosperm in 40 ore de germinatie. Activitatea amilolitica creste de 2-3 ori in timpul incoltirii. In timpul incoltirii, descresc extractia de faina, continutul de proteina si indicele de cadere, in timp ce cresc activitatile amilolitica si proteolitica. De asemenea, descresc cantitatea de globulina si fractiile proteinei reziduale si cresc albumina si fractiile gluteninice solubile. Albuminele si globulinele se modifica cantitativ si calitativ. Scade apa de absorbtie.

Fainurile cu activitate diastatica deosebit de mare (provenite din grane incoltite sau umede la recoltare) prezinta un dezechilibru evident din punct de vedere al activitatii amilolitice, care se remarca printr-un exces de actiune al a-amilazei. In aceasta situatie, b-amilaza nu mai poate face fata, prin actiunea ei, de a descompune dextrinele eliberate de a-amilaze. Rezulta, de aici, acumularea acestor dextrine cu greutate moleculara mica pe peretii porilor miezului painii, ceea ce-i transmite acestuia insusirea de lipicios. Dextrinele acumulate in coaja painii o coloreaza usor in rosiatic. De asemenea, marirea continutului de a-amilaza din faina are drept urmare micsorarea volumului painii.

Toate aceste transformari conduc la fainuri cu insusiri tehnologice slabe, din care se obtine paine cu indicatori calitativi slabi. Totusi, o activitate mare a a-amilazei are efecte minime in obtinerea pastelor fainoase si a prajiturilor (Dexter si altii, 1990).

Masurile tehnologice pentru utilizarea fainurilor cu un continut prea mare de a-amilaze au facut obiectul a nenumarate cercetari. Astfel, s-a recomandat, in acest sens, coacerea painii in bucati mici, pentru ca, prin durata scurta de coacere, sa se depaseasca repede perioada de timp in care temperatura aluatului favorizeaza activitatea a-amilazelor. Un alt mijloc de a reduce din efectul nefast al a-amilazei asupra miezului painii consta in acidifierea aluatului si prepararea acestuia cu un adaos mai ridicat de sare. Se realizeaza coborarea temperaturii de inactivare termica a a-amilazei si, deci, durata ei de actiune in aluat in timpul coacerii. Inactivarea rapida a a-amilazei la pH 4,5 are loc si in prezenta de 2 % sare in aluat.

1.2.3.2. FAINURI CU ACTIVITATE AMILOLITICA MICA (FAINURI TARI LA FOC)

Se caracterizeaza printr-un continut mai mic de zaharuri proprii. Amidonul este foarte rezistent la actiunea enzimelor si prin lipsa cu desavarsire a a-amilazelor endogene, care sa initieze hidroliza amidonului.

Fainurile de extractie mica sunt fainuri tari la foc.

In cazul utilizarii unor asemenea fainuri se obtin paini, care prezinta urmatoarele defecte:

volum, porozitate reduse - datorita cantitatii insuficiente de zaharuri reducatoare din aluat; datorita unei cantitati mai mici de gaze formate la fermentatia aluatului si in fazele de dospire si coacere;

culoare palida - datorita cantitatii mici de zaharuri reducatoare din aluat; la coacere nu mai ramane o cantitate suficienta de zaharuri reducatoare, care prin actiunea amilazelor sa formeze o cantitate suficienta de melanoidine;

aroma slaba - substantele de aroma se formeaza la coacere si rezulta ca produsi intermediari ai reactiilor de melanoidizare (reactiile Maillard);

miez uscat - aceste fainuri au continut mai mare de amidon. Datorita amidonului rezistent si lipsei a-amilazei, amidonul este hidrolizat la coacere in masura mica, astfel incat apa prezenta in aluat este insuficienta pentru a produce o gelifiere corespunzatoare a aluatului.

Cand a-amilaza este insuficienta in faina, factorul care limiteaza realizarea de maltoza in aluat il constituie proportia de granule de amidon deteriorate.

Pentru ameliorarea unor astfel de fainuri se practica mai mult adaosul de a-amilaza provenita din malt, fungica sau bacteriana.

Prin adaosul de a-amilaza, debitul de CO2 din aluat creste, ceea ce se remarca sensibil chiar de la sfarsitul primei ore de fermentatie, ceea ce permite aluatului sa atinga mai repede volumul optim, reducandu-se astfel durata fermentatiei si asigurandu-se, in acelasi timp, aluatului o toleranta mai buna la dospire.

In acelasi timp in care se realizeaza maltoza, a-amilaza elibereaza si un volum important de dextrine, cercetarile dovedind ca, in mod normal, pentru productia de maltoza enzimele consuma in aluat circa 5 % din granulele de amidon, iar pentru dextrine 3 %.

In proportie normala, dextrinele aduc un aport favorabil procesului de panificatie, prin efectul de marire a capacitatii de retinere a apei in aluat si prin moliciunea pe care o confera miezului painii.

Consumul granulelor deteriorate de amidon de catre amilaze duce la micsorarea consistentei aluatului, datorita eliberarii apei care fusese absorbita de granulele deteriorate de amidon, care au o mare putere de absorbtie.

Adaosul de a-amilaza reduce vascozitatea aluatului.

Obtinerea unei anumite activitati enzimatice a fainii cu ajutorul adaosului de preparate amilolitice, nu depinde numai de activitatea enzimatica initiala, ci si de sensibilitatea amidonului fainii.

In cazul unor fainuri cu slaba activitate amilolitica se practica adaosul de amilaza, care, actionand pe tot parcursul fluxului de preparare al painii, isi aduce aportul respectiv in ameliorarea volumului ei.

In conditiile acestui adaos, trebuie sa se tina seama de natura amilazei (fungica, cerealiera, bacteriana), precum si de asigurarea unei evolutii corespunzatoare a temperaturii.

Alegerea amilazei trebuie sa se faca tinandu-se cont de temperatura pana la care rezista, precum si de calitatea produsului finit. Astfel:

adaosul de amilaza fungica duce la produse dezvoltate, dar cu miez mai putin fragil decat in cazul amilazelor bacteriene;

- adaosul de amilaze bacteriene duce la produse cu un miez mult mai fragil;

- adaosul de amilaze cerealiere duce la obtinerea unor produse normale;

adaosul de amilaze bacteriene duce la mentinerea mai indelungata a

prospetimii produsului.

Cantitatea de enzime (amilaze) continuta in faina determina gradul in care amidonul este transformat in zahar si facut, astfel, accesibil drojdiilor. a-Amilaza este enzima specifica masurata in acest test, prin capacitatea sa de a lichefia amidonul. Un continut prea mare de amilaza conduce la valori mari ale zaharului de fermentatie in aluat, in timp ce un continut prea scazut are ca rezultat un aluat cu putere scazuta de obtinere a gazelor.

Exista un raport optim intre continutul de a-amilaza activa si puterea fainii, in sensul ca reteaua glutenica trebuie sa aibe rezistenta suficienta la presiunea gazelor de fermentare. Efectul negativ al excesului de a-amilaza este mai mare pentru fainurile la care continutul si calitatea proteinelor sunt mai mici.

Valoarea optima a activitatii amilolitice variaza cu produsul. Astfel:

- pentru produse de franzelarie cu materiale, specialitati si paine multicereale - activitatea amilolitica a fainii poate fi usor suplinita de adaosul de zahar sau de enzimele proprii din amestecul de cereale;

- faina pentru produse dulci, poate avea activitate amilolitica mai mare, asigurandu-se aluatului proprietati corespunzatoare: aspect umed al miezului, coaja uniform si intens colorata;

- faina pentru chifle, hamburger, produse cu gramaje mici, la un continut ridicat de a-amilaza se obtin produse cu coaja intens colorata, cu miez putin elastic, chiar umed si lipicios.

Influenta celor doi factori implicati in amiloliza, deteriorarea amidonului si activitatea amilolitica a fainii asupra hidrolizei amidonului, este relevata prin indicele de maltoza si capacitatea de formare a gazelor.

1.2.4. Activitate proteoliticA

Glutenul are rol decisiv in retinerea gazelor si, deci, in asigurarea volumului produsului. Acest lucru depinde nu numai de calitatea si cantitatea proteinelor glutenice, ci si de tehnologia de preparare a aluatului si activitatea proteinelor. Enzimele proteolitice pot influenta pozitiv sau negativ insusirile reologice ale aluatului si calitatea produsului in functie de activitatea lor si de rezistenta proteinelor la atacul enzimatic.

Pentru a intelege rolul enzimelor proteolitice in panificatie trebuie sa se precizeze, in prealabil, rolul proteinelor in diversele categorii de produse de panificatie. Astfel:

- in cazul aluatului pentru paine este necesar ca proteinele sa formeze acea retea continua cu o mare putere de retinere a gazelor, dar, in acelasi timp, cu rezistenta slaba la expansiunea acestora.

- la aluatul pentru biscuiti, daca se urmareste o buna plasticitate a acestuia si friabilitatea produselor finite, reteaua proteica nu trebuie formata in timpul framantarii.

Cele mai importante modificari ale activitatii proteolitice se produc in legatura cu proprietatile reologice ale aluatului.

Consistenta aluatului scade in mod continuu, pe masura ce concentratia de enzime proteolitice creste, spre deosebire de enzimele amilolitice care au acelasi efect numai pana la un anumit nivel al consistentei aluatului, dupa care aceasta este practic independenta de cantitatea de amilaze pe care o contine.

Activitatea proteolitica din aluat reduce durata framantarii acestuia. Din punct de vedere chimic, intensitatea proteolizei din aluat mareste insusirea proteinelor acestuia de a se solubiliza in acid acetic diluat si, apoi, in acid tricloracetic.

Proteoliza din aluat este activata puternic prin cresterea temperaturii acestuia. Astfel, o crestere cu 10C a acesteia poate dubla intensitatea proteolizei.

Activitatea proteolitica, exprimata prin indicele de umflare, se considera foarte buna pentru valoarea indicelui de umflare de 2 - 20 % si buna pentru valoarea de 20 - 35 %. Fainurile de extractii mai mari au valoarea indicelui de umflare mai mica. Valorile optime ale acestui indice sunt prezentate in tabelul 4.

Tabel 4. Valori optime ale indicelui de umflare (Bordei si altii, 2001).

Tip faina

G0, ml

G30, ml

Painea in forme poate fi obtinuta din faina cu deformare mai mare a glutenului si activitate proteolitica mai mare, obtinandu-se o porozitate mai mare a miezului, caracteristica acestui produs.

In functie de nivelul enzimelor proteolitice fainurile se impart in:

1.2.4.1. FAINURI CU ACTIVITATE PROTEOLITICA MARE

Cele mai des intalnite sunt cele provenite din grane atacate de plosnita graului.

In 1931 Malenotti descopera conurile salivare lasate de plosnita pe suprafata boabelor intepate. In 1936, acelasi autor dovedeste ca extractul apos de saliva obtinut din trompe de plosnita provoaca lichefierea glutenului. S-a constatat, mai tarziu, ca acest extract hidrolizeaza la fel si cazeina, la pH 8, de unde s-a tras concluzia ca in saliva exista o enzima proteazica de tip tripsina. Dupa 1956 s-a lansat ideea ca saliva plosnitei ar contine un complex enzimatic.

Torjinskaia (1964) sustine ca, prin intepare, se induce, in bob, o reactie biologica care se manifesta prin reactii biochimice complexe.

S-a constatat o crestere esentiala a activitatii a-amilazice, peptidazice si o crestere a activitatii respiratorii a bobului (Giurca si altii, 1988).

Aceste constatari au fost confirmate, in 1973, de catre Iakonenko, care studiaza variatia activitatii proteazice, amilazice si lipazice in functie de procentul (%) de boabe intepate.

Mecanismul reactiei de dezagregare a glutenului a fost cercetat de Berliner (1931) si Meneuret (1936), care semnaleaza o stare de umflare a glutenelor defectate prin diferentele cantitative dintre glutenul umed si uscat.

Procesul de dezagregare incepe printr-o hidratare treptata, timp in care cantitatea de gluten umed creste si prin solubilizarea fractiunilor cu greutate moleculara mica, glutenul uscat scade. Inainte de solubilizarea totala el se peptideaza si devine lipicios-filant.

Sosedov si Mambis (1959) au constatat ca, inrautatirea proprietatilor glutenului, de la elastic la solubil, este insotita de o crestere a cantitatii de gluten umed si de o schimbare a culorii.

Astfel, glutenul trece de la galben lucios la galben gri si, apoi, la gri inchis, cu aspecte de translucid. In acest timp, extensibilitatea lui creste de aproximativ 50 ori.

Romenski (1962) constata ca umflarea glutenului are loc chiar in cazul unor procente reduse de boabe atacate (0,5 %) de plosnita graului. Iakonenko (1973), cercetand mai multe soiuri de grane atacate de plosnita, gaseste ca umflarea maxima se obtine pana la 5 - 7 % de boabe atacate, dupa care glutenele se solubilizeaza rapid.

Degradarea calitatii glutenului poate fi influentata de cel putin doi factori: cantitatea si activitatea enzimei si de rezistenta proteinelor glutenice la actiunea enzimei.

Rezistenta glutenului nativ este determinata de cantitatea de energie inglobata in legaturile de tip cuaternar.     

S-a constatat ca, in zonele intepate de plosnita, activitatea proteolitica creste de 10 pana la 15 ori.

1.2.4.2. FAinuri cu activitate proteoliticA micA (fAinuri foarte

puternice)

In panificatie, rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il are glutenul, deoarece, prin proprietatile sale, ii confera aluatului anumite proprietati reologice (vasco-elastice), care-l fac sa poata fi prelucrat in decursul procesului tehnologic.

Indicele fizico-chimic care caracterizeaza faina din acest punct de vedere este indicele de deformare al glutenului, care, pentru panificatie, este bine sa fie intre 5 si 15 mm.

Fainurile cu indice de deformare mai mic de 5 mm sunt asa-zisele "fainuri tari", cu "gluten strans".

Pentru produsele de panificatie este necesara o faina cu putere mare, dar nu exagerata, intrucat, in acest din urma caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzatoare (este "scurt"), conducand la produse cu volum redus si miezul dens.

Acest defect al fainii se poate datora, pe de o parte activitatii proteolitice reduse, iar pe de alta parte raportului dintre gliadina si glutenina din gluten.

1.2.5. AlTi componenTi

Din compozitia biochimica a bobului de grau fac parte si fitina si acidul fitic, care se gasesc localizati in embrion si stratul aleuronic. Deoarece tendinta acidului fitic de a forma saruri de calciu si magneziu conduce la o demineralizare a organismului, la consumuri mari de paine obtinuta din fainuri mai inchise, se incearca a se elimina aceasta deficienta a fainurilor prin descompunerea acidului fitic cu ajutorul fitazei.

Alte deficiente de compozitie ale fainurilor de grau sunt continuturile scazute in anumiti aminoacizi esentiali, cum ar fi lizina, metionina si leucina.

In tabelul de mai jos sunt sintetizate cateva caracteristici ale fainurilor de grau cu destinatii variate.

Tabel 5. Caracteristici ale fainurilor cu diferite destinatii (Internet, 2001).

Indicator/Tip de faina si destinatie

Faina slaba pentru biscuiti, checuri si tarte

Faina standardizata pentru paine alba, paine grau/secara si chifle

Faina puternica sau faina cu continut mare de proteine pentru paine alba, paine frantuzeasca si chifle moi

Continut de proteina, %

Indice de maltoza, g/100 g faina

Indice de cadere, sec.

INFLUENTA A INSUSIRILOR TEHNOLOGICE ALE

FAINURILOR DE GRAU ASUPRA CALITATII

PRODUSELOR FINITE

1.3.1. Maturizare fAinURI

Faina proaspat macinata nu are toate calitatile necesare pentru a se obtine paine de calitate buna; aluatul este lipicios, neelastic, cu aspect unsuros, absoarbe o cantitate mica de apa la framantare, dar care, la fermentare, se inmoaie repede, iar la dospire, bucatile de aluat se latesc accentuat. Painea rezultata este putin crescuta si cu crapaturi pe suprafata cojii.

Acest lucru este cauzat de distrugerea echilibrului intern al bobului de grau.

Pentru ca faina sa poata fi folosita, este necesara o perioada de depozitare, timp in care insusirile fizico-chimice se amelioreaza (maturizarea).

Maturizarea fainii este un proces complex care depinde de o serie de factori care actioneaza un timp indelungat (temperatura, umiditate, intensitate aerare, anotimp) si care influenteaza, in final, insusirile tehnologice ale acesteia.

Principalele procese care au loc in timpul maturizarii sunt cele de oxidare, care conduc la anumite valori ale raportului (-SH)/(-S-S-).

Faina proaspat macinata are un numar foarte mare de grupari (-SH). Reologia aluatului depinde foarte mult de existenta unui anumit numar de grupari (-S-S-), care, parte din ele, se refac prin reactii de oxidare.

In timpul maturizarii are loc si o ameliorare a culorii fainurilor, prin oxidarea pigmentilor carotenoizi.

Aceste procese oxidative, maturizarea fainii in speta, decurg intr-un timp mai indelungat. Se poate scurta acest timp prin adaosul unor substante oxidante (bromati, iodati etc.) sau a unor enzime oxidative, cum ar fi: glucozoxidaza, lipoxigenaza.

1.3.2. Capacitate de hidratare a fAinurilor

Hidratarea fainurilor este strans legata de proprietatile lor hidrofile, care constituie insusirile de baza la transformarea lor in aluat si paine.

Hidratarea fainurilor depinde de hidratarea principalelor componente biochimice ale fainurilor: amidon, hemiceluloze, substante proteice. Amidonul si hemicelulozele leaga apa, prin absorbtie, pe cand substantele proteice prin osmoza.

Pentru prepararea unui aluat cu cele mai bune insusiri tehnologice, proportia dintre faina si apa trebuie sa asigure un aluat standard, in cazul aluatului de paine, de exemplu, de 500 unitati Brabender masurate cu ajutorul Farinografului.

Daca la atingerea acestei consistente cantitatea de apa retinuta de faina este mai mare inseamna ca:

- hidratarea amidonului se va face mai bine si, deci, si gelatinizarea lui va fi in proportie mai mare;

- fenomenul de transport al enzimelor este favorizat;

- este ajutata rearanjarea retelei proteice in timpul framantarii aluatului.

Capacitatea de hidratare variaza in functie de:

- cantitatea si calitatea fiecarui component biochimic;

- granulatia fainii;

- umiditatea fainii.     

Se intampla, uneori, ca dupa atingerea consistentei standard (de exemplu, 500 UB), prin framantarea, in continuare, aluatul sa se inmoaie destul de mult, devenind pastos si greu de manipulat.

Aceasta are loc sub actiunea enzimelor amilolitice si proteolitice, care, hidrolizand macromoleculele (poliglucide si proteine), pun in libertate apa legata prin absorbtie sau osmoza.

Pentru evitarea acestor situatii este necesara cunoasterea comportarii aluatului prin farinograma si realizarea unui aluat cu consistenta mai mare decat cea standard, care poate contine si anumite substante ameliorante ale calitatii fainii (in special, oxidanti).

1.3.3. Capacitate a fAinurilor de a forma Si de a reTine

gaze

Aceasta insusire ofera informatii despre volumul si structura produselor de panificatie. La o capacitate mare de formare si retinere a gazelor, produsele de panificatie sunt bine afanate, au volum sporit si miezul elastic.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple (glucoza, zaharoza, maltoza), precum si de continutul in enzime amilolitice.

Uneori, continutul in zaharuri simple al fainii este mic, ori activitatea amilolitica este foarte scazuta. Aceste fainuri conduc la obtinerea unor paini cu coaja palida si volum mic, chiar daca ceilalti indicatori de calitate ai fainii sunt corespunzatori.

Asupra formarii zaharurilor reducatoare in aluat influenteaza si granulatia fainii, prin gradul de deteriorare mecanica al granulelor de amidon.

Capacitatea fainii de a forma gaze se poate mari prin adaosul de amilaze exogene, sau chiar de zaharuri reducatoare, pentru initierea mai rapida a fermentatiei.

Retinerea gazelor de fermentatie depinde in cea mai mare parte de cantitatea si calitatea glutenului (daca formeaza fibra continua si daca aceasta are extensibilitate corespunzatoare).

Calitatea glutenului se poate determina cu indicatorul de sedimentare Zeleny (Belc, 1996).

COMPONENTE CHIMICE ALE FAINII

Cercetatorii cerealieri si producatorii si procesatorii continua sa cerceteze structura proteinei si interactiunile cu glucidele si lipidele. Per total, compozitia granelor selectate este prezentata pe scurt, dupa cum urmeaza:

Tabel 6. Compozitia chimica a unor cereale.

Produs alimentar

Umiditate, %

Proteine,      %

Lipide, %

Glucide, %

Orez brun, materie prima

Orez brun, procesat

Faina de grau integrala

Nu este suficient sa cunosti ca a fost folosita faina de grau sau alt cereal si compozitia sa. Este necesar sa stii cum aceasta compozitie va interactiona pentru a forma un produs cerealier, un produs expandat sau un produs de panificatie. In general, este acceptat faptul ca in produsele de panificatie, cand este utilizat grau, cele trei componente principale (proteine, amidon si lipide) interactioneaza pentru a produce masa vascoelastica denumita gluten.

2.1. PROTEINE

Cerealele orez, secara, porumb si grau au un continut de proteine care se situeaza intr-un domeniu. Totusi, in ceea ce priveste proprietatile functionale, tipul de proteine este critic. Intrucat multe din produsele de panificatie necesita si preiau avantajele caracteristicilor proteinelor din grau, se va face o scurta prezentare a acestora. Studiul proteinelor din grau a fost realizat acum peste 200 de ani; totusi, primul studiu comprehensiv a fost realizat de catre Osborne in 1907. Osborne a impartit proteinele din bobul de grau asa cum urmeaza:

Tabel 7. Proteine din bobul de grau.

Tip proteina

Solubilitate

Albumine

Solubile in apa

Globuline

Solubile in solutii saline, dar insolubile in solutii apoase

Gliadine

Solubile in alcool 70 - 90 %

Glutenine

Insolubile in solutii apoase neutre, solutii saline sau alcool

Cercetarea proteinelor a dezvoltat o varietate de metodologii, prin care se stabileste compozitia lor in aminoacizi, secventa si structura. Desi metoda de clasificare a proteinelor, pe baza solubilitatii, a fost dezvoltata in 1907 ea este, inca, importanta. Totusi, o parte importanta a cercetarii din ultimii ani a fost concentrata pe descrierea complexitatii solubilitatii fractiilor si, mult mai important, a modului cum aceste subfractii sunt corelate cu proprietatile functionale in aluaturi si produse de panificatie. Acest lucru este realizat prin folosirea atat a tehnicilor de solubilitate, cat si a tehnicilor de electroforeza. Ambele tehnici sunt utile prin aceea ca sunt dependente de compozitia in aminoacizi a proteinelor analizate. Un numar de alte tehnici (Lookhart, 1997) se adauga celor de solubilitate, cromatografie lichida de inalta performanta, electroforeza capilara de inalta performanta, acid si SDS-Page, biologie moleculara, anticorpi si altele.

Figura 3. Structura proteinelor care intra in structura glutenului.

Aceasta imagine da cateva indicii asupra complexitatii proteinelor, datorate contributiilor de legare ale aminoacizilor. Aceste proteine despre care s-a spus, in general, ca contribuie la structura elastica a glutenului sunt gliadine si glutenine. Aceste doua categorii de proteine au concentratii inalte de prolina, glutamina, acid glutamic si alti aminoacizi hidrofobici. Nivelurile ridicate de fenilalanina si prolina au ca rezultat, de asemenea, regiuni hidrofobice care fac posibila asocierea cu lipide, cum ar fi digalactozil diglicerida. Continutul scazut de lizina este de interes, intrucat din punct de vedere nutritional este un aminoacid limitativ.

PROCESE CARE AU LOC CAND SE FORMEAZA

GLUTEN

De ce difera granele si semintele in ceea ce priveste caracteristicile pe care le aduc in alimente? Ce este substanta denumita gluten?

Din pacate, chimia si practica glutenului si formarea glutenului sunt extrem de complexe si nu pe deplin intelese. Aceasta proteina a fost descrisa prima oara de catre cercetatorul italian Beccari, pe la 1728. Prima dovada experimentala a heterogenitatii glutenului a fost data de Einhof in 1810, care a facut studii de fractionare cu alcooli. Primul studiu sistematic al proteinelor din grau a fost publicat de Osborne in 1907. In 1925, Dill a publicat un numar de studii referitoare la gluten. El a observat ca glutenul brut contine 75 - 80 % proteine totale. Cercetarea lui Osborne in 1907 si clasificarile sale si schema de fractionare sunt, inca, pertinente astazi. Studiile sale, bazate pe solubilitatea lor in diferiti solventi, au distins patru clase principale de proteine, denumite albumine solubile in apa, globuline solubile in saruri, gliadina solubila in alcool si glutenina care este solubila (sau cel putin dispersabila) in solutii de acid diluate si solutii de alcalii. Caracteristicile celor doua categorii principale de proteine ale glutenului sunt prezentate in mare mai jos.

GLIADINE     

  • solubile in etanol 60 - 70 %;     
  • masa moleculara 20.000 - 50.000;
  • contin legaturi disulfurice intramoleculare.

GLUTENINE

  • solubile in acizi diluati si baze;
  • masa moleculara 50.000 - milioane;
  • contin legaturi disulfurice ale legaturii intermoleculare si intramoleculare.

Glutenul este masa elastica, coeziva care s-a format din apa, gliadina si glutenina la framantare.

Natura elastica si coeziunea depind de interrelatiile albuminelor si globulinelor, gradul de oxidare si de alti factori. In mod interesant, daca se face o analiza a compozitiei in aminoacizi a fainii clasice din grau durum (folosita pentru producerea pastelor fainoase: taitei, spaghetti etc.) si a fainii din grau tare bun, ele ar trebui sa fie similare; totusi, caracteristicile lor variaza. Aceasta din cauza ca aranjamentul lor pe lantul peptidic va varia.

FORMARE GLUTEN

FAINA & APA

Crestere a absorbtiei

POLIPEPTIDA INFASURATA IESE AFARA

Absorbtie prin framantare

PROTEINE COMBINATE CU LIPOPROTEINE

GLUTEN ELASTIC

Figura 4. Procese care au loc la formarea glutenului.

Este dificil sa definesti si sa descrii proteinele individuale, lipide si glucide si complexitatea interactiilor lor, pentru a forma o masa elastica vascoasa care contine gluten. Este de la sine inteles ca glutenul ca atare nu exista in faina de grau macinata. Formarea glutenului pare a fi simpla. Se adauga apa la o faina si, la framantare corespunzatoare, se formeaza o masa elastica, coeziva. Framantarea produce trei schimbari majore in amestec:

  • produce un sistem omogen macroscopic;
  • dezvoltare a unei retele proteice tridimensionale cu capacitate de retinere a gazelor;
  • incorporare a celulelor de aer in aluat.

Framantarea permite fibrelor glutenului "sa pluteasca in apa" si sa se hidrateze. Cand se framanta, particulele proteice ale fainii sunt frecate in continuu si suprafete noi sunt expuse pentru hidratare. In esenta, acest proces ia gliadina si glutenina uscate, "polimeri sticlosi", si le hidrateaza, le schimba fizic pentru a produce o masa amorfa, in care componenta proteica este mai capabila sa interactioneze si sa produca un aluat. Pare simplu si structura este intocmai ca un complex proteic relativ elastic cu amidonul. In realitate, s-ar parea ca nu este asa. Cu siguranta, ori de cate ori avem de-a face cu proteine, problema este deosebit de complexa.

In general, este acceptat faptul ca in produse de panificatie care folosesc grau, proteinele critice si, intr-o masura mai mica, lipidele si amidonul interactioneaza pentru a produce masa vascoelastica, coeziva, descrisa ca gluten. Un numar de cercetatori au folosit diagrame pentru a explica cum se formeaza glutenul din componentele fainii.

Cantitatea si calitatea proteinei intr-o faina vor influenta cantitatea de apa pe care aceasta o va retine. In ultima instanta, apa realizeaza circa 45 % din aluatul de paine si circa 35 % din painea insasi. In timpul framantarii, se stie ca o cantitate considerabila de apa este legata.

INFLUENTA A TIPULUI DE FAINA, ZAHAR, GRASIME

SI A FERMENTATIEI ASUPRA CARACTERISTICILOR

GLUTENULUI

Multe ingrediente diferite vor influenta formarea glutenului. Cele mai obisnuite sunt cele ce urmeaza: faina, zahar, grasime, lichid.

Tipul de faina va influenta taria glutenului. Influenta tipului de faina este dependenta de compozitia fainii si de rolul fainii in produsul de panificatie. De exemplu, faina de soia nu are impact asupra elasticitatii structurii, pentru ca ea nu contine gluten.

Zaharuri, in general, vor servi la reducerea formarii glutenului, datorita competitiei lor pentru apa. In plus, ar scadea taria glutenului o data format. Acest lucru nu se stie inca din ce motiv.

Zaharurile influenteaza taria glutenului datorita competitiei lor pentru apa. Din cauza ca zaharul este un competitor efectiv, el inhiba complexul gliadina-glutenina-apa si, astfel, glutenul se inmoaie. Au existat unele indicii ca glutenul se poate inmuia pentru motive inca nedeterminate.

Grasime si shortening vor scadea taria glutenului prin inhibarea formarii sale. In esenta, acestea previn ca gliadina si glutenina sa vina in contact cu apa si sa formeze complexul gluten.

Influenta grasimii asupra formarii glutenului este mult mai complexa. In trecut, s-a inteles ca grasimea descreste taria glutenului. Ea poate servi ca un "izolator al apei", astfel incat apa, gliadina si glutenina sa nu interactioneze. Din acest motiv, se va sublinia in continuare faptul ca grasimea descreste taria glutenului. Altminteri, grasimea va fragezi structura produsului, pe masura ce reduce formarea glutenului.

Tipul de lichid va avea impact asupra formarii glutenului si, in ultima instanta, asupra tariei acestuia.

5. TIPURI DE FAINURI DE GRAU IN ROMANIA

Macinarea este o etapa in prepararea variatelor fainuri, care sunt disponibile pe piata romaneasca. In mod interesant, macinarea insasi nu s-a schimbat substantial in ultimele doua secole. Indiferent de metoda de macinare, faina trebuie sa indeplineasca standardele de calitate stabilite in Romania.

Clasificarile fainurilor de grau se fac in functie de continutul de cenusa raportat la substanta uscata. Pentru fiecare tip de faina in parte, exista anumite caracteristici, cum ar fi umiditate, aciditate, continut de gluten umed, indice de deformare al glutenului, continut de cenusa insolubila in acid clorhidric, continut de substante proteice raportat la substanta uscata, granulozitate, respectiv impuritati.

Fainurile care se produc in Romania sunt:

Faina de grau alba

  • tip 480;
  • superioara tip trei nule (000);
  • tip 550;
  • tip 650.

Faina de grau semialba

  • tip 800;
  • tip 900.

Faina de grau neagra

  • tip 1250;
  • tip 1350.

Faina de grau dietetica

  • tip 1750;
  • graham.

Conditiile de admisibilitate ale caracteristicilor fizico-chimice, ale fainurilor mai-sus mentionate, sunt cuprinse in anexa la curs.

6. TIPURI DE PRODUSE DE PANIFICATIE IN ROMANIA

Tipurile de produse care se fabrica in Romania sunt cuprinse in tabelul 8.

Tabel 8. Produse de panificatie in Romania.

Nr. crt.

Denumire produs

Paine alba

Paine semialba

Paine neagra

Paine fara sare (aclorida)

Produse de franzelarie din faina de grau

Produse de panificatie din faina dietetica de grau

Covrigi

Sticksuri

Pufuleti

Cozonaci

Gogosi

Foi de placinta

Conditiile de admisibilitate ale caracteristicilor fizico-chimice, ale produselor de panificatie mai-sus mentionate, sunt cuprinse in anexa la curs.

BIBLIOGRAFIE

Ariyama T., Khan K., 1990, Effect of Laboratory Sprouting and Storage on Physico-chemical and Bread Making Properties of Hard Red Spring Wheat, Cereal Chem., 67, p. 53 - 58.

. Belc, N., 1996, Utilizarea enzimelor pentru imbunatatirea calitatii fainurilor deficitare, Referat doctorat.

Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., 2000, Stiinta si tehnologia panificatiei, Editura Agir, Bucuresti.

Dubois, M., 1996, Les farines. Caracterisation des farines et des pates, Industries des Cereales, p. 19 - 30.

Giurca, V. si altii, 1988, Tehnologii de macinare si prelucrare a fainurilor provenite din grau atacat de plosnita graului, Galati.

Iorga, E., 2001, Stadiul actual pe plan national si mondial privind imbunatatirea calitatii produselor de panificatie cu ajutorul enzimelor - Referat doctorat 1, Bucuresti.

Internet.

Internet.      

Standarde profesionale morarit - panificatie.



Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare



DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Comentarii


Vizualizari: 5587
Importanta: rank

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved