FAINA

FAINA

Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile - grau, secara, orz - prelucrand selectiv componentii alimentari ai acestora.

In panificatie si patiserie - cofetarie se foloseste cu preponderenta faina de grau, datorita insusirilor fizico - chimice si tehnologice deosebite, pe care le prezinta.

Prin macinarea graului, miezul bobului, fiind friabil, se transforma in particule fine de faina, iar invelisul, fiind mai rezistent si elastic, se transforma in particule mai mari, care prin cernere se izoleaza sub forma de tarate. Practic, o parte din invelis si din embrion maruntindu - se, ramane, in anumite cantitati, in faina, in functie de gradul de extractie, influentand calitatea si valoarea ei alimentara.

Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea de faina, in kilograme ( sau procentual), obtinuta din 100 kg boabe. In functie de gradul de extractie se deosebesc patru tipuri de faina: alba ( extractie 0 - 30% ), semialba ( 0 - 75% ), intermediara ( 0 - 85%) si neagra ( 0 - 90% ). Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa, care a fost luat ca indice standardizat prin tipizarea fainii.

In tara noastra se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip trei nule - 000, 680, 800, 900, 1 250, 1 350, 1 750 corespunzatoare standardelor.

Dintre acestea, cele mai folosite in patiserie - cofetarie sunt tipurile 000 si 680, corespunzatoare fainii albe.

Compozitia chimica a fainii de grau. Componentele fainii sunt glucidele, proteinele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele, care variaza cantitativ, in functie de compozitia chimica a boabelor si a gradului de extractie.

Glucidele sunt reprezentate prin: amidon ( 69 - 75% ), furnizorul de zahar fermentescibil ( in aluatul dospit ) si are rol in formarea aluaturilor, alaturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaza procesul de fermentare pana cand incepe maltoza sa fermenteze, si celuloza cu rol negativ in formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care in organism favorizeaza tranzitul intestinal.

Proteinele ( 10,7 - 14% ) din care cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in procesul de hidratare a fainii si framantare formeaza glutenul, necesar formarii scheletului produselor. Glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor, de pastrare a formei aluatului si cresterea in volum a produselor. Un gluten elastic si extensibil determina porozitatea fina si uniforma a produselor, ceea ce il impune ca indice de baza in aprecierea calitatii fainii.

Lipidele ( 1 - 2,5% ), din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinand rancezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine si amidon, protejeaza glutenul de oxidare.

Substantele minerale se gasesc in cantitati mici, sub forma de saruri de potasiu, magneziu, calciu, fier.

Vitaminele variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate prin vitamina E si complexul B.

Enzimele sunt reprezentate prin: amilaza ( care hidrolizeaza partial amidonul in timpul dospirii aluatului ), lipaza, catalaza si enzime p care au rol important in maturarea fainii si prepararea aluaturilor.

Maturarea fainii. Prelucrata imediat dupa macinare, faina formeaza un aluat      lipicios, cu o fermentatie neuniforma, porozitate redusa si randament mic. Prin mentinerea ei 15 - 30 de zile ( in functie de tip ) in depozite curate, aerisite, cu o temperatura de 1820C si umiditate de 75%, se produc o serie de transformari ( sub actiunea enzimelor proprii si a oxigenului ) printre care: modificarea aciditatii, a umiditatii, cresterea puterii de absorbtie, imbunatatirea calitatii glutenului umed ( a elasticitatii lui ) si albirea fainii. Acest proces de ameliorare ( imbunatatire ) a proprietatilor tehnologice este considerat procesul de maturare a fainii, care are o mare influenta asupra calitatii produselor finite. Faina alba folosita la produsele de patiserie - cofetarie trebuie sa aiba o maturare de minim 15 zile.

Valoarea alimentara a fainii. Faina are o valoare energetica mare, pe care o transfera produselor fainoase. Proteinele au insa o valoare biologica redusa fiind partial complete si lipsite de lizina. Substantele minerale ( P si K ) cat si vitaminele din complexul B ridica valoarea nutritiva a fainii, desi este lipsita de vitaminele A, D si C. Digestibilitatea este influentata de continutul de celuloza - cea mai usor de digerat fiind faina alba ( cu celuloza redusa ).

Proprietatile tehnologice ale fainii. Se refera la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gaze in aluat, la proprietatile aluatului ( consistenta, plasticitate, elasticitate, viscozitate etc.)

Verificarea calitatii fainii. Consta in examinarea si stabilirea proprietatilor senzoriale si fizico - chimice si compararea lor cu cele prevazute in normativele de calitate ( standarde ).

Examenul organoleptic. Culoarea se determina prin comparare cu o faina etalon. Pe o lopatica de lemn se pun alaturate 5 g faina etalon si 5 g faina de analizat, se preseaza cu o lama de sticla, se scufunda lopatica oblic in apa. Dupa circa 2 minute se scoate, se zvanta la temperatura camerei, apoi se analizeaza la lumina directa, observand culoarea si prezenta taratelor.

Mirosul se determina prin frecare in palme si mirosirea imediat, sau prin incalzirea probei in apa la 60.70 C, in care se lasa acoperita cateva minute, apoi se varsa apa si se miroase proba.

Gustul se stabileste prin mestecarea probei ( 2 - 3 g ), depistand totodata prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul in dinti.

Analizele fizice. Impuritatile metalice se determina prin trecerea unui magnet ( potcoava ) de 3 - 4 ori, foarte aproape de suprafata unui kilogram de faina intinsa intr - un strat de 3 - 4 mm, pe o placa de sticla.

Pentru verificarea infestarii, se cerne 1 kg faina prin sita XX si se examineaza reziduul cu lupa.

Continutul de gluten umed. Separarea glutenului se face prin spalari repetate, cu apa, a aluatului obtinut din 25 g faina si 12,5 ml solutie 0,5% NaCl, amestecat 3 - 4 minute si repauzat 5 minute, acoperit cu o sticla de ceas. Spalarea se face 25 minute cu apa potabila la 18.20C, prin framantare intre degete deasupra unei site, pentru recuperari, practic pana ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede si pe gluten nu se mai observa tarate. Stoarcerea se continua intre palme, modelandu - l sul si bila pana cand incepe sa se lipeasca de degete, dupa care se cantareste si se calculeaza pe baza relatiei:

Gluten umed % = M ∙100 = 4 M,

in care:      ▬

M este masa glutenului, in g ; 25

25 - cantitatea de faina analizata, in g.

Se apreciaza apoi rapid calitatea glutenului prin intindere, pana la rupere, a bilei apucate cu trei degete ale ambelor maini si se face incadrarea in urmatoarele categorii:

• categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios;
• categoria a II - a: gluten destul de tare si de elastic;
• categoria a III - a: gluten moale, lipicios, filant.

Utilizarea fainii. Faina reprezinta materia prima de baza a produselor de panificatie si patiserie - cofetarie, care alaturi de alte derivate cerealiere constituie o importanta sursa energetica. Ca materie prima, fiecare tip de faina este optim pentru un anumit tip de aluat si anume: faina tip 000 si 680 este optima pentru aluatul fraged, fursecuri, placintarie si pentru aluatul dospit cu adaosuri.

Prelucrarea primara a fainii consta in cernerea ( pentru eliminarea impuritatilor, desfacerea aglomerarilor si aerisire ) si preincalzirea ( in special iarna ) la 20.25C, prin pastrarea cateva ore, in camerele de lucru.

Pastrarea fainii se face la rece, in camere uscate, aerisite, bine luminate, fara rozatoare sau insecte.