Importanta diversificarii productiei culinare in dezvoltarea serviciilor de alimentatie publica

IMPORTANTA DIVERSIFICARII PRODUCTIEI CULINARE IN

DEZVOLTAREA SERVICIILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

1. Gastronomia moderna intre arta si stiinta.

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta care determina desfasurarea proceselor metabolice , hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb.

Gastronomia prezinta evolutia modului de pregatire a hranei , de la cea cruda , consumata in starea in care a fost culeasa , pana la conservarea si alte produse prelucrate astazi de catre industria alimentara.

Gastrotehnica este mai curand o tehnica , in timp ce gastronomia este o " arta".Adevarata bucatarie ( gastronomia ) apare o data cu civilizatia si urmeaza din aproape in aproape epocile de inflorire si criza.

Gastronomia are un sens mai larg decat gastrotehnica , ea incluzand nu numai tipurile de produse si evolutia tehnicilor de preparare dar si modificarile preferintelor consumatorilor o data cu schimbarile survenite in evolutia societatii omenesti.

Marile inovati gastrotehnice au fost aduse pe de-o parte de foc, iar de pe alta parte , de folosirea fermentatiilor provocate de microorganisme in panificatie, prepararea bauturilor , a branzeturilor , etc.

Gastronomia romanesca , asa cum apare in dezvoltarea ei istorica se remarca prin flexibilitate , printr-o mare varietate , dozare fara extravagante a condimentelor.

Din istoricul bucatariei , rezulta certa ei origine si contributia sa, cu preparate de prestigiu la imbogatirea gastronomiei universale.

Un plan de fabricatie rational trebuie sa fie alcatuit din produse variate , ale caror proprietati senzoriale sa-i atraga pe consumatori si sa le stimuleze apetitul.

Pentru ca elementele sa fie cat mai echilibrate , sub aspect si continut este necesar ca in productia culinara sa fie judicios imbinate atat produse de origine animala cat si cele vegetale, iar intocmirea meniurilor zilnice , trebuie sa se faca in functie de sezonalitatea , avand in vedere posibilitatile de aprovizionare cu diverse categorii de alimente.

Nu trebuie omis faptul ca alimentele de origine animala sunt principalele furnizoare de proteine cu o compozitie aminoacida apropriata de cea a organismului uman , iar cele de origine vegetala sunt furnizoare principale de glucide , vitamine si saruri minerale.Pentru bogatia de vitamine si elemente minerale alcalinizate, in productia zilnica este necesra sa se includa cantitati sporite de legume sub forma de garnituri , sosuri , salate.

Aportul energetic este completat prin grasimile alimentare adaugate la prepararea la aproape toate tipurile de preparate.

O alimentatie corecta presupune o mare varietate de alimente .Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveaza organismul de posibilitatea unei lectii optime a componentilor necesari sintezei compusilor proprii , deoarece fiecare produs alimentar are o compozitie caracteristica si , in consecinta , contine substante care nu se repeta si alte produse.Aceste substante , chiar si in cantitati foarte mici , pot influenta starea de dezvoltare si sanatate a individului.

Pentru realizarea unei varietati cat mai largi a meniurilor se recomanda intocmirea acestoora pe o perioada mai lunga pentru a elimina monotonia structurala , in repetarea preparatelor de la o zi la alta.

De asemenea , faptul ca productia de legume este sezoniera , determina depozitarea , pastrarea unor cantitati de legume in spatii adecvate .Stocarea cantitatilor necesare de produse este conditionata de asigurarea spatiilor pentru depozitarea si pastrarea , iar necesarul de consum pentru iarna este completata cu cantitatile de produse prelucrate prin semiindustrializarea care pentru indeplinirea de alimentatie publica , reprezinta o preocupare constanta si importanta atat ca volum cat si ca structura.

In alimentatie preocuparea pentru constituirea acestor rezerve a condus in inegala masura la specializarea unitatilor , prin faptul ca

• se prepara din legume de cea mai buna calitate;
• se fabrica dupa cele mai reusite retete practicate in gospodaria casnica ( adaptate in mod corespunzator ) ;
• nu se folosesc conservanti chimici ;
• se realizeaza intr-o gama mai variata , mai diversificata fata de ce a aindustriei alimentare ;
• sunt mai economice, nu impun instalatii speciale si se prepara de catre personalul din unitatile de alimentatie publica fara a majora valoarea manoperei sau cheltuielile de fabricatie ;
• se realizeaza in perioada de prima aparite.

Gama acestor produse semiindustrializate se poate largi an de an si de la o zona la alta , in fuctie de abundenta recoltelor si de preferintele locale ale consumatorilor.

Prin preferintelor si modernizarea proceselor de conservare , durata de pastrare a alimentelor se poate prelungi in principal prin stabilirea lor prin diferite procedee

• temperaturi scazute , utilizand refrigerarea sau congelarea ;
• prelucrarea termica realizata prin pasteurizarea sau sterilizarea ;
• reducerea proportiei de apa prin deshidratare si concentrare ;
• ridicarea presiunii osmotice prin tratarea cu sare , incorporare de zahar sau afumare ;
• acidifierea realizata cu ajutorul murarii , marinarii sau prin procedee mixte ;
• utilizarea unor substante conservabile bine tolerate de organismul uman ;

Prin metodele de conservare enumerate , producatorii de preparate culinare ofera in ultimul timp consumatorilor , din ce in ce mai multe produse cu grad sporit de salubritate si cu conservabilitate ridicata.

Industria alimentara prepara legume deshidratate ( cu un continut de apa 10 % si 25 %) , preambalate si care necesita spatii de depozitare reduse.

La baza principiile moderne in tehnologia culinara se afla multi ani de munca si cautari pentru a stabili asocierile alimentelor si a modurilor de tratare , care sa imbine pricipiile nutritive cu rafinamentul specialistului bucatar , care sa fie acceptate de om pentru alimentatia sa normala ca nutritie , gust , aspect , aroma, culoare si prezentare.

In present, alimentatia publica a capatat o importanta deosebita in modul de hranire al oamenilor , atat ca rezultat al dezvoltarii stiintelor legate de gastronomie, cat si datorita si folosirii utilajelor de mare randament in productie.

Influente ale traditiilor de consum asupra structurii sortimentale a

preparatelor culinare

Oferta de produse alimentare , exprimate prin gama sortimentala trebuie sa reflecte cat mai fidel mutatiile calitative in modul de viata al omului modern , atat sub aspectul material cat si spiritual , si totodata, in evolutia structurii sortimentale trebuie sa tina pasul cu transformarile inregistrate in viata si activitatea oamenilor.

Cum este si firesc , traditiile de consum isi pun intodeauna amprenta asupta gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite.

Analizand continutul catorva editii de retetare din literatura si specialitatea nationala si din straihnatate au fost unele comparatii si observatii interesante.

In ceea ce priveste tara noastra , se remarca sortimentul sarac in garnituri si salate si predomina lichidele de la felul I si sosurile , abateri care trebuie remediate.

Comparativ cu bucataria franceza , utilizarea legumelor si a pestelui in gastronomia romanesca se face intr-o masura restransa.

Chiar si in structura gustarilor , a felului I si II , se remarca preferintele din unele retetare romanesti pentru preparatele din carne si mai mica pentru cele de baza de legume si amestecuri.

Apreciem ca pozitiv faptul ca , in ultimii ani , a crescut numarul de preparate pe baza de legume cu carne sau asocieri de materii prime , prin care s-a realizat cresterea productiei culinare si un echilibru nutritional judicios.Bucataria romanesca este , astazi , una din cele mai bogate bucatariii , atat prin varietatea preparatelor , cat mai ales prin gustul acestora care este unul rafinat si placut.Exista diferentieri de la o zona la alta a tarii.

Cea mai bogata bucatarie este cea din Moldova.Caracteristice pentru preparatele moldovenesti sunt sosurile cu smantana sau sosuri lejere fara faina sau putina faina.Carnea de pasare intra cu predilictie in compozitia preparatelor dar si vanatul este apreciat , inca din cele mai vechi timpuri.

Preparatele dobrogene sunt satioase , de rezidenta , gustoase , dar cu o pregatire simpla ( de exemplu : friptura la protap ).Se bazeaza in special pe carnea de oaie , vanat , peste.Influentele orientale au adaugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate : mancaruri cu orez , deserturi foarte dulci cu nuci imbibate cu siropuri concentrate.

In Muntenia , preparatele au un gust mai delicat si finisaje mai rafinate.Alaturi de ciorbele cu carne , legume acrite cu verzituri , se consuma preparate simple din legume , preparate din carne tocata, budinci gratinate din legume , ciuperci adaugate in compozitia unor preparate pentru aroma.Influenta orientala s-a manifestat prin peparatele sale specifice : musaca, ciulama.

Ceea ce apare deosebit, din punct de vedere culinara in Ardeal sunt sosuri si garniturile dulci de fructe, sosuri drese preparate cu faina din abundenta , supele cu rantas.Bulionul este adesea indulcit cu boia dulce , in preparate predomina carnea de porc, iar grasimea preferata pentru preparate este untura.Preparatele din peste nu sunt agreate.

Borsurile si ciorbele sunt intinite doar in zone ale Transilvaniei , in Banat singura varianta a acestora fiind supa dreasa cu iaurt , in Banat , preparatele la gratar sunt putin raspandite.Condimentele iuti sunt inlocuite cu plante aromatice ( marar, maghiran ).

Bucataria romanesca a fost influnetata , de-a lungul timpului, de traditii culinare ale tarilor cu care a avut legaturi stranse.

In tehnologia culinara din Cehia si Slovacia , predomina in mod curent , varza , cartofi, pastaile si leguminoasele care se prepara intr-o gama variata.Aceeasi larga difversificare se remarca si la preparatele din carne de vita , vitel, porc, berbec, vanat, pasare, peste si maruntaie.Specialitatea casei o constituie fripurile , intotdeauna asociate cu diferitele paste, nelipsitii cartofi si alte garnituri.

La bucataria germana este caracteristica asocierea carnii cu sosuri consistente in cazul multor preparate , prin tehnica inabusirii.

Mancarurile din carne sunt in general combinate cu legume ,ciuperci,tomate, crupe,oua,paste fainoase , smantana .De la romani au preluat snitelul ,salata de castraveti , strudelul cu mere.

Italieni sunt renumiti pentru consumul de paste fainoase ,pizza preparata cu branzeturi , asocierea la preparate a branzeturilor rase, prin consumul de vietati marunte de mare ( frutti di mare ).

De la bucataria rusesca am preluat borsul rusesc , salata orietala , pestele si sunca in aspic , sosurile cu smantana .Mesele sunt abundente si consistente , cu multe stari picante.Sunt foarte apreciate varza si ceapa si coltunasi ca desert.

In bucataria scandinava , specifice sunt sandvisurile pe paine alba consumate la orice ora din zi .Pestele ocupa o pondere mare in alimentatie , insa scandinavii consuma si calitati mari de carne de porc , berbec , oaie, pasare, vanat, bine condimentate.Finlandezii prefera placinte de peste iar norvegienii perisoare de peste.

In arta culinara bulgaresca , carnea formeaza alimentul de baza fiind insotita de ardei iute si boia.Predomina carnea de gasca , iar gulasul este mancarea nationala.Gustarile mai semnificative sunt cele de baza de legume,carne si peste.Felul I este dominat de preparate lichide pe baza de legume , iar la macaruri , cele 36 legume asociate cu carnea.

In Bulgaria se consuma cantitati mari de lapte acidulat, legume ( ardei, rosii , fasole boabe ).Predomina preparatele calde din legume ( iahnii, plachii , ghiveci, musaca), de o varietate deosebita si cu gust picant.Condimentele se folosesc sub forma unei amestec de sare, cimbru ,piper, boia de ardei.

Bucataria franceza , in comparatie cu cea a altor popoare , cuprinde o mare bogatie de preparate culinare.Din analiza retetarului francez rezulta o gama abundenta , in care predomina salatele.Supele , cremele sunt intr-o proportie mai redusa , de baza fiind cele de legume.Mancarurile sunt variate si preparate mai mult cu unt , potrivit condimentate sau armonizate.La desert predomina fructele asortate , savarinele, tartele.

Preparatele englezesti se caracterizeaza printr-un consum masiv de carne , predomina gustarile din carne si preparatele pe baza din carne.Cina este inlocuita adesesa cu ceaiul la care se servesc preparate reci.

Bucatarii chinezi sunt renumiti in lumea intreaga pentru preparatele lor care pot fi in acelasi timp si dulci si acre.In general , preparatele contin multa verdeata , sosuri grase, divers colorate , acordandu-se o atentie deosebita aspectului si modului de prezentare .Se realizeaza preparate din pasari mici care se servesc cu cap si oase , din sarpe sau din carnea altor reptile.

Astazi, bucataria romanesca reprezinta o sinteza a unor stravechi , experiente ca si o dovada a relatiilor stranse cu alte popoare cu care a facut schimburi intense in domeniul alimentatiei.

3. Particularitati tehnologice ale produselor culinare

Activitatea de alimnetatie publica prezinta unele particularitati comparativ cu celelalte activitati productive , dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat necesitatea reluarii zilnice a tehnologiei din punctual zero sunt cerinte specifice care orienteaza modul de organizare a proceselor tehnologiei si sortimentul de preparate culinare preconizate a se comercializa zilnic.

Pentru a raspunde promt solicitarile consumatorilor , in tehnologia culinara se realizeaza o gama larga de elemente ajutatoare , de prima necesitate, care printr-o asociere ingenioasa pot participa la crearea unui sortiment larg , rapid disponibil si eficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinte.

Produsele culinare se obtin prin asocieri de semipreparate sau materii prime, supuse unor procese tehnologice specifice pentru marirea coeficientului de utilizare digestiva si pentru reducerea substantiala a riscului de imbolnavire datorat infectarii sau infestarii partiale.

Produsele culinare se realizeaza intr-o mare diversitate, conditionata nu atat de procesele tehnologice aplicate , cat mai ales de materii prime prelucrate.

Se comercializeaza obligatoriu numai in ziua prepararii , in urmatoarele grupe ( tabelul nr.2

• Gustarile ( calde si reci ) ;
• Preparate care se servesc la felul I ;
• Preparate de baza din componenta meniurilor ;
• Dulciuri de bucatarie si patiserie - cofetarie .

Fiecare grupa de produse culinare presupune o tehnologie specifica , o anumita frecventa a operatiilor si mai ales , respectarea cerintelor de calitate specifice pentru produsul finit.Alcatuirea si prezentarea gustarilor se poate face diferit , cu decoruri si alternate perfecte ale condimentelor si culorilor.

CLASIFIARE PREPARATELOR CULINARE

Tabelul nr.2

Gustarile ( horss d' oeuvres ) se mai numesc si " micile fantezii.Prin modul lor de prezentare simplu si agreabil au rolul de a stimula apetitul consumatorilor fara a-l satisface pana la saturare.Se obtine din materii prime ca: legume,carne,preparate din: carne,oua , branzeturi , de peste , aluate cu diferite umpluturi.

Din punct de vedere al modului de realizare si prezentare , gustarile pot fi si calde.

CLASIFICAREA GUSTARILOR

Tabel nr. 3

Gustarile reci - se pot obtine folosind ca baza una sau mai multe materii prime : legume umplute cu diferite compozitii , oua umplute cu diferite paste ( de peste , icre , carne sau preparate din carne

Sandwich-urile se prepara pe suport de paine, cornuri, chifle , toast, cu unt , cascaval,salam,sunca, la care se adauga elemente de decor din legume proaspete si conservate ( castraveti , ardei gras ,gogosarii , rosi , masline sau verdeturi ).Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales in unitatile de tip fast - food.

Gustarile calde - sunt preparate culinare care se obtin din materii prime diverse ( legume, cartofi , branzeturi , carne,organe,carnaciori ,cenvursti ).Se mai pot obtine si din preparate pe baza de aluaturi : buseuri cu carne , cu branza , cu ciuperci,clatite cu diferite umpluturi ( branza ,legume , peste , carne , ciuperci

Antreurile - sunt preparate culinare realizate din oua , paste fainoase, orez, legume, organe si subproduse , schema tehnologica fiind redata in figura nr.1 .Ele pot fi servite ca atare , inaintea preparatului de baza sau pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu , in cazul in care nu se servesc gustari, corbe,supe,preparate din peste.

Preparatele culinare lichide - sunt preparate cu o fluiditate mare , se servesc indeosebi calde, la inceputul mesei.Se obtine prin fierberea extractiva sau dizolvanta si au o valoare nutritiva variabila in fuctie de componenta lor ; caracteristica acestor preparate fiind modul de preparare.Clasificarea preparatelor lichide se face dupa gust, tehnologia aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza conform figurii nr.2 .

Supele - sunt preparate culinare care se obtin prin fierberea carnii sau a oaselor in amestec cu diferite legume si asezonate cu verdeturi .Supele limpezi se obtin din oase cu si fara maduva , carne de pasare sau vaca si ceapa, morcovi , telina , patrunjel , pastanarc , piper si sare .Aceste supe pot fi servite ca atare, asezonate cu verdeturi sau insotite de galuste , taitei , fidea , crutoane, orez.

Supele ingrosate ( cremele ) - sunt preparate culinare care se obtin din legume inabusite , in grasime , apoi fierte in supe de oase si pasate , la care se adauga galbenusurile de oua in amestec cu lapte sau smantana si faina.Gama legumelor din care se realizeaza cremele este foarte larga ( morcovi, mazare , cartofi , conopida, dovlecei, fasole, gulii ).

LEGUME + spalare sub jet de apa + scurgere + resortare + taiere + maruntire + modelare
OUA + varf, marime +spalare +dezinfectare + spargere + separare galbenus de albus + baterea albusului
SEMIPREPARATE + sosuri calde + aluaturi + verificarea consistentei
PREGATIREA ELEMENTELOR DE DECOR

Fig. Nr. 1 - Schema tehnologica a antreurilor calde.

Consomme-urile - sunt preparate lichide speciale, concentrate , degresate si limpezi.Datorita modului de pregatire si al caracteristicilor deosebite, consomme-urile se realizeaza mai ales in unitati speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii , inclusiv la cina sau supe.

Ciorbele si borsurile - sunt preparate lichide care se deosebesc de supe si creme prin faptul ca se acresc, iar legumele si carnea se regasesc in produsul finit.Se realizeaza din legume si carne si cu adausuri de orez , paste fainoase , faina , oua, smantana , lapte .Ciorbele pot fi acrite cu : suc de lamaie, sare de lamaie , zeama de varza, otet, iaurt, bulion , struguri verzi , borsuri , toate fiind asezonate cu verdeturi, leustean, patrunjel, marar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

Legumele folosite la realizarea ciorbelor si borsurilor sunt dintre cele mai variate : cartofi , fasole, mazare, castraveti , sfecla rosie, varza rosie,patrunjel, telina. Morcovi, ceapa, dovlecei, salata verde, loboda, urzici.

Preparate de baza din componenta meniurilor cuprind toate sortimentele ce se servesc la felul II si au o structura mai complexa , o valoare energetica si nutritiva mai ridicata decat alte tipuri de preparate.Preparatele de baza denumite curent si mancaruri se pot diferentia si in fuctie de natura celor doua materii prime de baza.La obtinerea lor se utilizeaza : carnea pentru continutul sau bogat in proteine , legume care prin compozitia chimica diversa si eterogena asigura varietatea meniurilor , mentinerea echilibrului miliechivalentilor acido - bazici in organism.

Preparatele de baza din legume sunt formate din una sau mai multe legume, associate cu sosuri si condimente in fuctie de sortiment.Componentele principale fiind legumele , ele vor influenta , prin varietatea si compozitia lor chimica , structura sortimentala , calitatile senzoriale , valoarea nutritiva si energetica a preparatelor.

Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin

• Sortiment diversificat , care determina posibilitati multiple de alegere ;
• Colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor ;
• Tipuri de prelucrare termica mai mic ;
• Posibilitatea de a se servi calde sau reci ;
• Aportul ridicat de saruri minerale : Ca, P, K, Fe,vitamin C, B1, B2, E, acizi ;
• Contribuire la stabilirea echilibrului intre aminoacizii neceasri unei alimentatii generale ;
• Mentine echilibru miliechivalentilor acido - bazici ai sangelui prin actiunea lor alcalina ;
• Favorizeaza digestia prin continutul lor de celuloza ;
• Au valoare nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza de carne ;
• Se comercializeaza sub forma de semipreparate din legume si sosuri gata de consum.

Preparatele de baza din legume si carne , doua materii prime importante si anume : carne , pentru continutul sau in proteine si legume, care prin compozitia chimica diversa si eterogena asigura varietatea meniurilor, echilibru acido-bazic in organismul uman.

In comparatie cu preparatele de baza din legume au valoare nutritiva echilibrata , valoarea energetica mai mare , coeficientul de utilizare digestiva maxima, calitati senzoriale deosebite.

Preparatele din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume , produse cerealiere si sosuri .Comparativ cu preparatele de baza de carne de macelarie , preparatele din peste se caracterizeaza prin

• sortimentul diverisicat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizati a proceselor tehnologice aplicate pentru obtinerea lor, a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
• posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica , deoarece se digera foarte usor ;
• timp de pregatire culinara relativ scurt ;
• valoarea nutritiva mare , determinata de proteine complexe , grasimi usor asimilabile , continut gogat in vitamia A si D si in substante minerale.

Preparatele din carne de pasare se pregatesc prin asociere cu legume, fructe , produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele din carne de macelarie, preparatele din carne de pasare prezinta urmatoarele caracteristici :

• valoare nutritiva si gustativa deosebita ;
• durata de prelucrare terminca mai scurta ;
• digestibilitatea mai usoara ;
• posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica ;

Sortimentul preparator din carne de pasare este foarte variat , deoarece se asociaza usor cu legume , crupe , fructe, salate si sosuri diferite.

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa , avand in componenta lor carne , sos si legume sub forma de garnituri si salate.Sunt preparate cu o valoare nutritiva mare , posibilitati de prezentare deosebita , usor asimilabila si apetisante preferate de aproape toate categoriile de consumatori.

Ele se obtin din carne de calitate superioara , specialitati , prin diverse tratamente termice , in fuctie de tratamentul termic aplicat se obtin fripturi la protap ( o veche traditie in unele zone geografice ), la frigare ( clasic , rotisor ) , la gratar, la cuptor, frigarui inabusite .

La obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica , calitatile nutritive si calitatile senzoriale , stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare estetica atragatoare , realizandu-se un maxim randament nutritiv si material.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu denumirea consacrata , pe care o intalnim si in bucataria romanesca.Astfel din muschiul de vita se obtine bifteac, cand se utilizeaza cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud ; toumedo sau medallion cand se utilizeaza mijloc de muschi file mignon , toate lucrate termic la tigaie.Din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie se obtine raustec.Din pulpa si spate de vitel sau porc se obtine esclop.

Garniturile insotesc de regula preparate culinare, cu scop de a le completa valoare nutritiva si gustativa si a le finisa prezentarea.

Materiile prime de baza folosite pentru pregatirea garniturilor sunt : legumele , crupele, pastele fainoase asa cum rezulta din figura nr.3 .

Structura garniturilor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor ci si o buna digestibilitate si echilibrare nutritiva.Garniturile se pregatesc prin prelucrarea materiilor prime care duc la

cresterea digestibilitatii si a rapiditatii , a gradului de inlocuitate , prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene si prin tratarea termica a alimentelor : sotare , inabusire , fierbere.

Prajirea se realizeaza prin introducerea alimentului in baie de ulei incalzit la temperatura optima , in fuctie de dimensiuni expunerea unui tip corespunzator , scurgerea in ulei, sarare , ambalare.

Stocarea se realizeaza prin expunerea in tigaia de teflon a alimentelor prelucrate primar, corespunzator , cu unt, urmata de adaugarea de verdeata si asezonarea.

Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor prime, care trebuie sa fie proaspete , intregi , sanatoase , cu grad de maturitate optim , precum si de respectarea procesului tehnologic.

Inabusire

Legume si Prajire      ---- Pai

Fructe Pireuri ---- ---- Careuri

------- Soteuri ---- Cubulete

---- Felii

Legume uscate ---- Boabe

---- Pireuri

Materii

prime de

baza

Crupe ------- Naturale

------- Oparite

GARNITURI      ------- Laminate

------- Expandate

------- Prajite

Paste fainoase ---- Macaroane

Adausuri Sosuri ---- Spaghete

Branzeutri      ---- Lazane

Oua ---- Fidea

Condimente ---- Figurine

Unt ---- Taitei

Verdeturi

Fig . Nr.3 . - Sortiment de garnitura

Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit si ornarea diversificata a preparatelor de baza , care asigura armonia estetica si diversificarea meniului.

Se comercializeaza garniturile gata preparate , congelate sau sterilizate precum legume prelucrate si racite, congelate , deshidratate.

Garniturile din paste fainoase sunt apreciate pentru continutul de amidon, gustul si digestibilitatea usor , insotind diferitele preparate cu sos.

Salatele sunt preparate nelipsite din meniuri , servite atat ca intrare , cat si asociate cu preparate de la felul II , dar si ca desert.

Salatele se caracterizeaza prin

• continutul ridicat de substante minerale , vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
• valoare energetica redusa ;
• Aspect si colorit viu , influentand favorabil apetitul ;
• Digestibilitatea usoara datorita continutului de celuloza din compozitie , favorizand si digestia altor preparate din meniu.

Salatele se calsifica in fuctie de materiile prime utilizate si pocesul de obtinere utilizat ( figura nr.4 ) .Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele si pe langa acestea carnea si produsele din carne, oua , produse lactate, condimente si sosuri.

Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin oparire, fierbere, coacere, procedee care corespund cerintelor gastronomiei moderne, iar pierderile de substante nutritive prin aceste procedee sunt minime.

In functie de numarul componentelor pe care le contin salatele pot fi : salate umplute care au o singura componenta ; salate combinate , cu doua sau mai multe componente pregatite din legume fierte sau crude, carne , mezeluri, branzeturi cu elemente de legatura diferite.

Crude MATERIA legume

Fierte fructe

Coapte oua

Combinate produse

Salate lactate Legume crude sosuri

Legume si fructe lactacide PRIMA condimente

Legume marinate ( in otet ) verdeturi

Fig . nr. 4 - Sortimentul de salate

Dulciurile de bucatarie si patiserie - cofetarie se servesc la incheierea meniurilor si au ca scop principal completarea energetica a acestuia si desavarsirea saturatiei.

Preparatele de patiserie au la baza aluaturile care in fuctie de procesul tehnologic aplicat , se pot clasifica in aluaturi dospite afanate cu drojdie si nedospite ( prelucrate mecanic sau afanate chimic ) .

Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica in urmatoarele grupe:

Preparatele din foi de placinta ;

Preparatele din aluat oparit ;

Preparatele din aluat fraged ;

Preparatele din aluat frantuzesc ( foitaj ) .

Preparatele de cofetarie cuprind ca sortimente de baza prajituri si inghetata .

Prajiturile se comercializeaza prin gramaj ( 50 ... 100 g ) semipreparatul de baza si modul de finisare ( care in mod obisnuit se face manual ).Calitatea prajiturilor se apreciaza in fuctie de forma , starea suprafetei , modul de glazurare , decorul.

Sortimentul de prajituri este diferentiat in trei grupe :

Prajituri pe baza de blaturi ( cu blat alb sau colorat ) ;

Prajituri pe baza de foi ( Alcazar, Dobos, Richard

Prajituri pe baza de coji ( Indiene, Moringues ) ;

Sortimentele de produse culinare si de produse de cofetarie patiserie va trebui sa raspunda in viitor unor cerinte foarte diversificate determinate in mare parte de evolutia rapida a vietii, afectat alimentatiei si un consum alimentar stiintific .Aceste produse trebuie sa corespunda diferit momentelor zilei in care se comercializeaza si respectiv scopului urmarit de fiecare consumator ( numai alimentar sau mai ales de deschidere ).

Pentru imbunatatirea produselor este necesar modernizarea tehnologiilor de fabricatie prin introducerea unor utilaje de inalta tehnicitate si productivitate ( cuptoare cu microunde , roboti de bucatarie , masini automate pentru spalarea veselei si a paharelor , instalatii frigorifice si de pastrare

In aceste conditii eficienta economica a activitatii desfasurate intr-o societate comerciala depinde de sortimentul de produse culinare comercializate si nu in ultimul rand de calitatea acestora.

4 Diversificarea sortimentala a productiei culinare si tendinte manifestate in Romania

Gradul de civilizatie al unui popor se afla in legatura directa si cu felul sau de a trai in decursul secolelor , cu cat omul a ajuns la o treapta mai avansata de civilizatie , cu atat hrana lui a devenit mai variata si mai completa iar felul de pregatire si de pastrare a alimetelor mai diferit si mai complex.

S-a ajuns , treptat , la cunoasterea unor tehnici extrem de variate de pregatire a hranei pentru a o face cat mai atragatoare , gustoasa , digerabila si hranitoare.

S-au realizat progrese importante , fiind creata o adevarata tehnica moderna de conservare a alimentelor , pe o durata mai indelungata , asigurandu-se in orice anotimp , aproape toate alimentele necesare pentru pregatirea unui regim alimentar ratioal si echilibrat si eliminarea monotoniei meniurilor.

Astfel , alimentele si alimentatia au evoluat odata cu posibilitatile materiale, cu evolutia stiintei , cu modificarile conceptiilor oamenilor.

Consumatorul contemporan pus in fata unei oferte diversificate de produse, cunostinte mai profunde despre efectele acestora asupra reactiilor metabolice ale organismului , si-a modificat cerintele privind proprietatile produselor , este tot mai exigent, alegandu-le pe acelea care corespund in mai mare masura asteptarilor sale.

Realizarea unei game sortimentale largi, bazata in primul rand pe strategia diversificarii productiei , care sa raspunda unui numar tot mai mare de consumatori presupune folosirea cu discernamant atat a cailor de inoire , cat si pe cea a diversificarii.

Pentru a realiza o inoire ritmica a produselor alimentare , se cere actionat in primul rand in directia perfectionarii valorii lor nutritive si gustative.

Un factor hotarator care a determinat schimbarea in modul de a se hrani al populatiei este atentia pe care oamenii au inceput sa o acorde sanatatii lor.Acuma , acestia vor ca produsele alimentare sa contina mai putine grasimi sau zahar , vor o gama mai variata de sortimente si mai multe produse naturale , cu o cantitate redusa de aditivi.Alimentele proaspete sunt la moda , cele ultraprelucrate sunt mai putin "naturale " , iesind din uz.

Astfel , trebuie ca diversificarea sortimentala a produselor alimentare sa aiba ca scop crearea de produse , care in afara caracteristicilor strict comerciale, sa prezinte o valoare nutritiva cat mai ridicata ( bogate in proteine , vitamine , substante minerale ) satisfacand astfel cerintele unei alimentatii rationale bazata pe cele mai noi cuceriri ale stiintei alimentare.

In al doilea rand , anoirea sortimentala de produse se realizeaza si prin prelucrarea unor materii prime cu adausuri de substante ameliorate ,acoperind intr-un grad mai ridicat nevoile de alimentatie ale oamenilor.

Pentru ca alimentatia sa fie cat mai echilibrata , sub aspectul continutului, este necesar ca in productia culinara sa fie judicios imbinate atat produsele de origine animala , cat si vegetala , sa se puna accent pe prelucrarea intregii game de legume , marirea numarului de preparate din oua si peste.

Varietatea sortimentala atrage consumatorul , creeaza buna dispozitie , stimuleaza apetitul , favorizand digestia si asimilatia .Preparatele realizate depend de materiile prime, procedeele de prelucrare primara si tehnica si de modul de prezentare.

Prin asocierea cat mai variata a componentelor de baza cu adausuri , prin prelucrarea prin diferite tehnici si prezentarea estetica cat mai variata , se valorifica potentialul creativ al specialistilor in arta culinara , realizandu-se totodata un sortiment cat mai diversificat.

In acest context , diversificarea productiei culinare trebuie sa se faca plecand de la cercetarea preferintelor de consum ale populatiei dar si de la necesitatea asgurarii unei alimentatii echilibrate din punct de vedere nutritional in structura ofertei sortimentale la nivelul unitatilor de alimentatie publica trebuie sa avem in vedere , caracterisicile si specificul poporului nostru , traditiile statornice in tara noastra.

La baza tehnologiei culinare romanesti sta bucataria simpla , taraneasca care a fost perfectionata si adusa la un nivel de rafinament autentic creindu-se un adevarat renume international.

Prezentam cateva repere strict necesare ale dezvoltarii contemporane ale gastronomiei romanesti.

Intre anii 1947 - 1963 bucataria romanesca inregistreaza o stagnare cauzata in primul rand de lipsa de materiei prime de baza si de calitate , iar in al doilea rand , de lipsa din reteaua de alimentatie publica a unor specialisti cunoscatori ai principiilor alimentatiei moderne si a traditiei bucatariei romanesti , precum si de lipsa unor scoli profesionale pentru crearea de noi lucratori, care sa preia si sa mentina aceasta traditie.

In anul 1964 , odata cu aparitia " Retetarului general de preparate culinare " se inregistreaza o inviorare substantiala a gamei sortimentale si a calitatii preparatelor.

Lucrarea a pus la indemana bucatariilor tehnologia prepararii a 2000 de retete si o serie de metode avansate pentru conservarea , depozitarea , prelucrarea primara si tabele cu continutul produselor in factori energetici si nutritivi .Totodata reprezinta prima lucrare din tara noastra care cuprinde o larga gama sortimentala , fiind folosita si in prezent ca indrumare orientativa de catre unii bucatari , alaturi de noile editii realizate de Ministerul Comertului Interior in anul 1982 ( aprobat prin OMCI 50/ 1983 ).Cu toate acestea retetarul sus amintit prezinta unele lacune precum

Generalizarea treptata a unei sablonizari a sortimentelor , prin aplicarea lui obligatorie pentru toate unitatile de alimentatie publica din tara

Limitarea initiativei bucatariilor de a introduce noi sortimente , pentru care trebuia intocmite documentatii greoaie si care impuneau aprobarile consiliilor populare

Majoritatea retetelor aveau in componenta sau in baza prepararii lor mari cantitati de carne , grasimi sau sosuri grele , nefiind in concordanta cu hranirea rationala .

In anul 1987 Ministerul Comertului Intern emite Ordinul nr.300 , in vederea verificarii sortimentelor si renasterii traditiei bucatariei romanesti , atenuand astfel obligativitatea respectarii retetarului general.

Aceasta masura a dat posibilitatea fiecarui bucatar sa-si valorifice capacitatea creativa prin introducerea de noi sortimente, in special din cele cu specific de casa sau traditionale romanesti.

Dezvoltarea turismului international a impus largimea gamei sortimentale si cu preparate specifice preferintelor turistilor ce ne viziteaza tara.In acest context in unitatile de alimentatie publica a fost necesara luarea de masuri pentru crearea unor preparate culinare atat locale , cat si promovarea unor preparate specifice turistilor straini, obiceiurile din tara lor de provenienta realizandu-se o structura sortimentala mult diversificata.

Toate aceste actiuni au avut ca punct de plecare punerea in valoare a traditiilor bucatariei romanesti cu gust precis si dar ce o caracterizeaza , grija pe care trebuie sa o manifestam fata de cele mai simple preparate si minutiozitatea cu care actionam pentru a produce o impresie senzoriala completa .

De-a lungul vremii , bucataria romanesca , desi a suferit influenta bucatariei altor popoare , si-a pastrat nealterat gustul preparatelor noastre traditionale , modul de preparare bazat , in principal , pe tehnologia traditionala si pe materii prime care s-au gasit si se gasesc din abundenta pe teritoriul tarii noastre.

Alaturi de preparatele romanesti au aparut si au fost asimilate in bucataria romanesca , preparate din bucataria altor popoare, in special a tarilor vecine care au dobandit caracteristici noi ce le fac din punct de vedere al gustului mai apetisant si interesante dar si adaptate preferintelor romanilor.

Astazi pe langa preparatele traditionale romanesti , gasim in bucataria romanesca , foarte multe preparate culinare cunoscute pe plan international si care castiga tot mai multi adepti , indeosebi in contextul actualei deschideri a Romaniei pe taramul economic , social si politic.

Exemplificam aceasta tendinta prin aparitia unitatilor cu specific tip pizza, hamburger, Mc. Donald's , KFC, unitati entice, etc, in care se pregaresc si se ofera produse ce le putem gasi in toata lumea.

In acest context , bucataria romanesca trebuie sa si pastreze sortimentele traditionale , dar sa realizeze in acelati timp , produse care sa raspunda obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clienti.

O prima tendinta a bucatariei romanesti este aceea ca imediat dupa 1989, realizarea preparatelor traditionale romanesti a fost partial abandonata , marea majoritate a restaurantelor din Romania , facandu si titlu de glorie din oferta de preparate ale caror denumiri nu erau acceptate inainte.

O alta tendinta constantata este aceea ca in realizarea preparatelor culinare s-au facut in continoare concesii si nu s-au asigurat componentele , respective materiile prime, care sa asigure realizarea preparatelor potrivit retetelor de fabricatie , oferindu- le adesea produse cu denumiri sofisticate dar de calitate modesta.

Remarcam faptul ca in multe bucatarii procesele tehnologice consacrate sunt insuficient adaptate evoultiei sectorului , produsele oferite in unele unitati nu au intodeauna la baza reteta stabilita riguros si care sa fie realizata in conditiile de igena deosebita .Pe de alta parte , nu se asigura echipamentul tehnologic modern , care sa prezinta obtinerea unor preparate de calitate similara cu cele oferite pe piata europeana.

Cu toate acestea , constatam cu satisfactie preocuparile din foarte multe unitatile, pentru a prezenta si a realiza in mod deosebit sortimente de preparate culinare romanesti adaptate altor popoare.

O constatare evidenta este aceea ca gustul preparatelor romanesti este din ce in ce mai indragita si imbunatateste prin utilizarea unor produse alimentare concentrate , a unor condimente si ingrediente care in ultimul timp au patruns pe piata romanesca , un exemplu in acest sens sunt produsele Knorr.

In prezent , in marea majoritate a restaurantelor din Romania, produsele traditionale romanesti au inceput sa-si gaseasca locul si ponderea cuvenita in oferta de meniuri.Pentru oaspetii care viziteaza Romania , servirea unor preparate romanesti a devenit o cerinta evidenta.