Proprietatile laptelui

Proprietatile laptelui

Laptele constituie unul dintre alimentele de baza pentru toate categoriile de varsta si materie prima pentru o gama extrem de diversificata de produse.

Laptele este format din apa (in medie 87,5%)si substanta uscata (in medie 12,5%).

Apa reprezinta componenta cu ponderea cea mai insemnata.Aceasta influenteaza starea fizica a altor elemente componente si mai ales proprietatile fizice ale laptelui.

Grasimile.Laptele are un continut mediu de grasime de cca 3,5%.

Substantele proteice din lapte se impart in doua categorii:cazeina si proteinele solubile.

Laptele contine mai multe glucide,glucidul esential fiind lactoza.Sarurile minerale sunt reprezentate de cationi si anioni.Laptele contine aproape toate vitaminele liposolubile si hidrosolubile.

Grupa laptelui de consum constituie un tip de produse lactate care cuprinde lapte pasteurizat,ultrapasteurizat.

Laptele are valoare energetica,valoare nutritiva si valoare alimentara.

Proprietatile fizice ale laptelui trebuie sa corespunda laptelui proaspat de calitate ridicata,fara gust si miros strain.

Laptele trebuie sa coaguleze sub actiunea cheagului sau a altor enzime coagulate.

Sarurile de calciu au o influenta decisiva asupra coagularii.

Incarcatura bacteriana a laptelui trebuie sa corespunda laptelui de calitate superioara.

Microflora laptelui joaca un rol dominant in productia branzeturilor.

Cantitatea si calitatea microorganismelor se regleaza prin pasteurizarea laptelui-materie prima si introducerea culturilor de bacterii special selectionate.

Aciditatea laptelui la achizitionare trebuie s fie de 16-18T,iar temperatura sub 10C.

Datorita compozitiei sale,laptele este considerat un aliment complet,indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului.El constituie un excelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.

Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consum contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si variat de microorganisme.

Pe langa acestea in lapte mai pot apare si o serie de microorganisme provenite de la glandele mamare a animalelor bolnave de unele boli ca:tuberculoza,bruceloza,febra aftoasa si febra Q.

Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele in ratia alimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati corespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punct de vedere al salubritatii produsului.

Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare care sa opreasca priliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupe principale:procedee fizice,chimice si biologice.

Procedeele chimice se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice si bactericide ale unor compusi chimici(antiseptici).Datorita caracterului toxic a majoritatii antisepticelor,in practica se aplica numai tratartea laptelui cu perhidrol.

Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreaza substantele antiseptice-este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatia lactica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici.