Materii prime utilizate in industria de panificatie

In categoria produselor de panificatie intra mai multe grupe sortimentale:

PAINE (formate diferite)

• Paine alba simpla
• Paine alba cu adaosuri
• Paine semialba simpla
• Paine semialba cu adaosuri
• Paine neagra simpla
• Paine neagra cu adaosuri
• Paine integrala simpla
• Paine integrala cu adaosuri
• Paine de casa
• Franzele
• Lipii
• Baghete
• Paine impletita
• Paine traditionala
• Paine tip 'pesmet'
• Paine cu specific local
• Paine dietetica
• Paine fara sare
• Paine si chifle graham
• Paine din amestecuri de faina, tarate, etc
• Paine cu fibra alimentara
• Paine de secara

SPECIALITATI DE PANIFICATIE

• Chifle simple
• Chifle cu adaosuri
• Batoane simple
• Batoane cu adaosuri
• Covrigi simpli
• Covrigi cu adaosuri

La fabricarea produselor de panificatie se folosesc:
materii prime principale:

• faina (de grau, secara, orez, soia, orz)
• afanatori (drojdie, substante chimice)
• sare comestibila
• apa tehnologica
• amelioratori

materii secundare:

• grasimi alimentare (unt, untura, ulei, margarina)
• substante de indulcire (zahar, miere, glucoza, sirop de zahar invertit,
• extract de malt, inlocuitori de zahar)
• lapte, derivate si subproduse din lapte
• oua
• carne si derivate din carne
• legume
• fructe
• seminte
• condimente
• arome
• coloranti
• altele (srot, germeni, tarate, gluten umed, saruri si acizi alimentari)

materii auxiliare:

• ambalaje
• etichete
• cleme, etc.

1 Introducere

Painea, sub o forma sau alta a fost principalul aliment pentru om inca din cele mai vechi timpuri. In galeriile egiptene se pot vedea rulouri si paini gasite in mormintele egiptene, produse si coapte in urma cu 5000 de ani. In antichitate, cultivat mai intai in Mesopotamia,se presupune ca graul a fost mai intai mestecat, ulterior s-au gandit ca poate fi maruntit si apoi transformat intr-o pasta. Asezat deasupra focului pasta devenea un produs tare (un fel de paine tare) care se putea pastra cateva zile. Nu a durat mult pana cand s-a descoperit drojdia si s-a introdus in pasta, in mod accidental la inceput.
In loc sa astepte aparitia unor conditii care sa le permita dospirea piinii au descoperit ca pot pastra din aluatul vechi o bucata pe care sa o puna in aluatul de a doua zi. Este procedeul utilizarii prospaturii.
La inceput graul era zdrobit cu un pistil, intr-o piulita. In Egipt chiar s-a dezvoltat o piatra pentru macinat granele. Toata painea fabricata era nedospita, nu existau agenti de dospire iar painea era obtinuta dintr-un amestec de cereale. Echivalentul actual al acelui tip de paine este specialitatea indiana numita chapattis sau tortilla mexicana, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.
In anii 5000 - 3700 I.H., Egiptul a dezvoltat agricultura si concomitent cultivarea graului de-a lungul vaii Nilului. Cerealele au devenit o materie prima de baza pentru alimente si s-a raspandit curand in Balcani si in Europa,

In vremea Vechiului Testament, toate dovezile conduc la ideea ca, pregatirea graului si fabricarea si coacerea painii cadea exclusiv in responsabilitatea femeilor, dar la casele regale incep sa apara persoane specializate si brutarii. In aluat se introducea maia iar painea era lasata la dospit.
Dospirea painii timpurii se realiza folosind spuma de bere, o pasta compusa din suc de struguri si faina sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. In epoca medievala cresterea si dezvoltarea oraselor in Evul Mijlociu a condus la o crestere a comertului si brutarii au inceput sa-si organizeze adevarate afaceri. Painea devine un adevarat statut al prosperitatii acestei materiale: nobilimea manca o paine mica, fina; negustorii si vanzatorii mancau paine alba, pe cand oamenii saraci consumau paine neagra, cu continut de tarate. In anii 1000, in tehnologia de macinare a granelor au fost introduse sitele din par care permiteau o mai buna cernere si separare a taratelor, ceea ce conducea la o faina mai alba, mai fina.

In epoca industriala au fost introduse site din matase chinezeasca pentru a produce o faina mai fina, mai alba, ceea ce a condus la raspandirea preferintelor pentru painea alba. Astazi, mai mult de 70% din painea consumata este alba. Painea obtinuta din cereale integrale, consumata in special de militari este recomandata ca fiind mai sanatoasa decat cea alba, consumata cu predilectie de aristocratie. In anul 1834 a fost inventata in Elvetia moara cu tavalugi, ceea ce a usurat producerea de faina alba, dar a devenit economic abia dupa 1870. Morile cu tavalugi din inox vor inlocui curand vechile mori de vant si cele de apa.
In secolul XX a fost inventata o masina care felia painea iar mai tarziu, s-a inventat o masina care felia si impacheta painea. Cercetatorii au identificat si prezentat beneficiile painii integrale dar asta nu a schimbat preferintele alimentare indreptate catre painea alba.

In prezent au fost introduse legi de fortifiere a fainii cu cantitati mici de calciu, fier, vitamina B1 si acid nicotinic. Au fost introduse reglementari ale painii si fainii, in ceea ce priveste compozitia si aditivii acceptati in aceste produse. Cresterea eficientei sistemelor de productie si distributie, precum si dezvoltarea supermagazinelor a condus la aparitia fabricilor mari de paine ce coexista cu cele mici, traditionale. Astazi, in competitie cu o diversitate de alimente, painea ramane foarte importanta pentru dieta si psihic. Ea are un loc aparte in piata locala, in bucataria fiecaruia si chiar in limbaj. Adeseori cuvantul paine este asociat cu bani, cu resurse de trai. De asemenea, sintagma 'painea si cutitul' arata ca cel care le detine are controlul si puterea.

Valoarea nutritiva a painii

Painea reflecta valoarea nutritiva a fainii din care este obtinuta, a materialelor auxiliare utilizate si a tehnologiei aplicate. Ea reprezinta o importanta sursa de proteine, vitamine B si saruri minerale.
Compozitia chimica a unor produse de morarit si panificatie (raportate la 100 g produs):

Glucide
Sunt reprezentate in principal de amidon. Acesta este transformat in timpul fabricarii aluatului in glucide simple, care pot fermenta, proces care conduce la obtinerea unui aluat de consistenta si porozitate corespunzatoare. Din tabel se poate constata ca nivelul de glucide al painii depinde de tipul acesteia si este in functie de faina din care se obtine.
Proteine
Proteinele din paine prezinta o deosebita importanta pentru alimentatia umana, dar este cunoscut, ca ele prezinta un deficit in aminoacizi, in primul rand in lizina. Lizina este un aminoacid esential (nu poate fi sintetizat de organismul uman si singurul mod de a il furniza organismului este pe cale alimentara). S-a calculat ca, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de paine trebuie consumate 2,6 kg paine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g paine alba pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina.
Utilizarea in alimentatie a painii integrale mareste acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului in lizina.
Cercetarile efectuate recent arata ca proteinele din paine sunt deficitare si in triptofan si in metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiva a painii.
Glutenul reprezinta masa proteica a fainii de grau, cu importanta asupra calitatii aluatului obtinut din punct de vedere al elasticitatii si extensibilitatii acestuia. Cantitatea de gluten din faina de grau variaza considerabil in functie de soiul de grau si conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu insusiri de panificatie superioare au pana la un continut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Aminoacizi
Continutul in aminoacizi al proteinelor painii de secara este mai echilibrat decat cel al painii din grau, fara ca sa se atinga un echilibru perfect. Astfel continutul de lizina din painea de secara este cu 35% mai mare ca in painea de grau din faina de calitatea a doua si cu 65% mai mare decat in painea de grau din faina de calitatea intaia. Continutul de metionina este de asemenea cu 35% mai mare, in schimb cel de triptofan este cu 16-20% mai mic. Prin urmare, o paine cu continut de faina de secara asigura un nivel mai echilibrat al aminoacizilor.
Saruri minerale
Painea reprezinta o sursa importanta de substante minerale. Un consum de 500 g paine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier.
Utilizarea biologica a sarurilor minerale din paine este micsorata de prezenta fitinei, o substanta care are capacitatea de a lega prin legaturi chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat in tubul digestiv, motiv pentru care sarurile minerale sunt blocate si nu pot fi utilizate de organismul uman. In timpul fermentarii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce mareste asimilarea mineralelor, dar efectul este scazut.
Utilizarea calciului este franata si de faptul ca raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbtii a acestor doua elemente si a depunerii in sistemul osos.
Painea alba are un continut mai mic de fier decat painea neagra si in general, painea de grau este mai saraca in fier decat painea de secara.
O cantitate importanta a sarurilor minerale se gaseste in stratul aleuronic al bobului de grau (stratul exterior). Gradul de extractie reprezinta raza de actionare la macinare asupra bobului de grau. Cu cat aceasta raza este mai mare, cu atat se vor extrage in faina cantitati mai mari de fibre, tarate si substante cu valoare biologica mai mare.
Cu cat macinarea conduce la cantitati mari de tarate si a straturilor exterioare ale bobului de grau (grad de extractie mai mare), cu atat cantitatea de substante minerale este mai mare in faina, ca produs finit si implicit in paine.

Vitamine
Continutul de vitamine din faina de grau de diferite extractii, % fata de continutul lor in grau:

In alimentatia umana, painea joaca un rol esential in asigurarea necesarului de vitamine din grupul B. Trebuie subliniat faptul ca aportul de vitamine este insa in functie de gradul de extractie. In timp ce 300 g de paine alba contribuie numai cu 15% din necesarul zilnic de vitamina B1 pentru adult, painea din faina intermediara furnizeaza 25%, iar cea din faina integrala 40%. Contributia painii pentru asigurarea necesarului de vitamina B2 este mai mica: 300 g paine alba contribuie cu 10%, aceeasi cantitate de paine intermediara cu 18% iar de paine integrala cu 20-25%.
Painea furnizeaza 30-40% din necesarul zilnic de vitamina B6 si 14-30% din cel de acid pantotenic si acid folic. Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfacut de ratia alimentara de paine, in special atunci cand se foloseste paine alba, in multe state se aplica imbogatirea fainii cu vitamina B1 si in unele cazuri cu B2 si acid nicotinic.
In afara de continutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare (faina, drojdie, culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra continutului de vitamine al painii o influenta deosebita o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le inregistreaza vitamina B1.
Coeficientul de asimilare a substantelor din paine este:
- media: 91 - 95%;
- pentru proteine: 85 - 91%;
- pentru glucide: 92 - 96%.
Acest indicator de calitate depinde de mai multi factori: de tipul de paine, de gradul de extractie al fainii, de umiditatea miezului painii.
Cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare, cu atat gradul de asimilare este mai bun, deoarece cantitatea de fibre este mai mica. In acelasi timp insa, fibrele, considerate substante de balast mult timp, au efecte pozitive extrem de importante asupra organismului uman: faciliteaza digestia, favorizeaza absorbtia toxinelor, previne bolile cardiovasculare.
Painea obtinuta din faina de extractie ridicata constituie un puternic excitant al sucului gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai intensa decat la ingerarea aceleiasi cantitati de paine alba. Continutul mai mare de vitamine din grupul B si de fibre alimentare asigura un produs superior, inscriindu-se printre produsele care satisfac cerintele unei alimentatii corecte.
Totodata, o astfel de paine se caracterizeaza prin aroma si gust deosebit de placute, o porozitate superioara si umiditate a miezului care isi pastreaza prospetimea.
Painea alba (270 calorii la 100 grame). Mai bine tolerata la nivel digestiv decat cea integrala, fiind mai saraca in fibre, este totodata mai putin bogata si in substante nutritive, din cauza rafinarii fainii. Consumata calda, produce balonari, gradul sau de umiditate diminuand secretia enzimelor salivare care ajuta la digerarea amidonului.
Painea integrala (230 calorii la 100 grame). Bogata in vitamine, in minerale si in fibre (de 2-3 ori mai multe decat in painea alba), este deci mult mai sanatoasa si satura mai repede. Pe de alta parte, aportul sau de magneziu in corp este de 90 mg, fata de 35 mg, cat contine o bagheta. S-a observat insa ca impiedica partial absorbtia de minerale in organism, motiv pentru care se recomanda evitarea consumului ei de catre copii si de catre femeile insarcinate.
Painea cu tarate (230 calorii la 100 grame). Este foarte bogata in vitamine de tip B (2,5 mg, fata de 0,32 mg in bagheta). Buna sursa de fibre, accelereaza tranzitul intestinal. Pe de alta parte, continutul de acid fitic ingreuiaza asimilarea calciului, a fierului si a magneziului. De aceea, se recomanda alternarea cu alte tipuri de paine si sa nu se dea copiilor.
Painea de secara (230 calorii la 100 grame). Bogata in fibre, accelereaza tranzitul intestinal, astfel ca reprezinta un bun mijloc natural de combatere a constipatiilor pasagere.

2 Prezentarea materiilor prime principale

I. FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in

componenta produselor de panificatie.

Caracteristicile fizice ale fainii

Culoarea sau aspectul reprezinta insusirea care diferentiaza sortimentele de faina, precum si natura lor (de grau, de secara). Culoarea fainii se datoreaza pigmentilor carotenoizi, de culoare alb-galbuie, a partilor provenite din corpul fainos al bobului cat si pigmentilor flavonici, de culoare inchisa, ai taratelor prezente in faina. Faina de secara are culoare alb-cenusie pana la cenusiu -inchis.

Din punct de vedere al culorii, faina se clasifica in patru grupe: alba, semialba (intermediara), neagra si dietetica. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip.

Tipul fainii reprezinta continutul maxim de substante minerale (cenusa) al fainii [%] multiplicat cu 1000.

Principalele tipuri de faina fabricate in tara noastra sunt:

Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particulelor care o compun. Atunci cand predomina paticulele mici , faina este fina (denumita si neteda sau moale), iar cand predomina particulele mari, faina este grisata (aspra). Cu cat faina este mai fina, cu atat suprafata specifica a particulelor ce o compun este mai mare si capacitatea fainii de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului sporeste iar durata formarii aluatului si cea a fermentarii lui sunt mai scurte.

Faina pentru patiserie trebuie sa fie cat mai fina, pentru a se comporta in mod corespunzator la adaugarea cantitatilor mari de lichide (lapte, oua) si zahar. Dimensiunile mici ale particulelor fainii maresc suprafata de contact cu lichidele, permitand amestecarea intima a grasimilor, zaharului si celorlalte componente ale retetei, concomitent cu stabilizarea emulsiilor in aluat. Produsele rezulta de calitate superioara , cu miezul bine format, afanat si cu volum optim.

Compozitia chimica a fainii

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i determina insusirile tehnologice si cu influenta asupra calitatii produselor.

Principalii componenti chimici ai fainii sunt:

• glucidele
• protidele
• substantele minerale
• lipidele
• vitaminele
• enzimele

Glucidele(hidratii de carbon) sunt substante chimice ternare formate din C,H si O, au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliza substante cu gust dulce.

Principale glucide ale fainii sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza), celuloza.

Amidonul este principalul glucid al fainii si se gaseste in proportie de peste 75( in fainurile albe si 60-70% in cazul fainurilor negre. Componentele amidonului sunt :

• amiloza
• amilopectina

Au structuri si proprietati diferite - amiloza este liniara iar amilopectina ramificata. Granulele amidonului de grau contin 17-19( amiloza si restul amilopectina structura care confera amidonului proprietati coloidale importante. In mediul umed la temperatura de 20-50^o C granulele de amidon se hidrateaza , iar la 60 ^oC se umfla - incepe gelifierea proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala , iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa formand un clei de amidon. Datorita acestor proprietati se formeaza miezul in timpul coacerii.

Glucoza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este mai mare cu cat extractia fainii este mai avansata. Faina alba contine cca.1,1( glucoza, zaharoza si maltoza la un loc in timp ce faina neagra ajunge la 2 %.

Celuloza - provine in faina din sfarmarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si stratului aleuronic.Continutul in celuloza creste cu gradul de extractie al fainii. Fainurile albe contin 0,15 ( celuloza iar cele negre cca. 1,3 %.

Protidele (proteinele) sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa, continand in molecula ca elemente de baza C, H, O, N,S, adeseori P si mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co.Proportia variaza in fainuri in functie de gradul de extractie , fainurile albe au un continut mai redus de 10-11(, iar cele negre un continut mai ridicat (12-13%). Datorita insusirilor coloidale deosebite proteinele absorb o mare cantitate de apa.

Proteinele din faina se clasifica in :

• neasimilabile (cornoase) provenite din stratul aleuronic si invelisul bobului
• asimilabile: gliadina si glutenina

In prezenta apei cele asimilabile se umfla puternic formand o masa elastica numita gluten. Faina de secara nu formeaza gluten, cu toate ca bolul de secara contine gliadina si glutenina. Aceste doua proteine reprezinta circa 75-80% din totalul proteinelor din faina de grau. Glutenul umed (Gu) reprezinta un gel coloidal care contine 30-40% substanta uscata si 60-70 % apa. In aluat, glutenul formeaza un schelet tridimensional care confera aluatului insusiri reologice. Aluatul poate retine gazele de fermentatie formand o structura poroasa care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, astfel ca peliculele de gluten care inglobeaza granulele de amidon partial gelifiate formeaza peretii porilor miezului produselor.

Cantitate si calitatea glutenului din faina influenteaza in mod hotarator procesul tehnologic de fabricatie.

Faina cu continut mai mare de gluten de buna calitate da produse de panificatie superioare. La continut redus de gluten, volumul produselor de panificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospetimii redusa. In practica, calitatea glutenului se apreciaza prin indicele de deformare (D), respectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g gluten umed mentinuta o ora la 30⁰C, si diametrul initial al acesteia.

Fainurile utilizate in panificatie se clasifica pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului astfel:

Substantele minerale din faina cunoscute in mod curent sub denumirea de 'cenusa' cuprind o serie de elemente ca :P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati mai mari , Fe, Mn in cantitati mai mici si urme de F, I, Al. Continutul de substante minerale variaza cu gradul de extractie fiind destul de redus la fainurile albe si ridicat la cele de extractie mare (negre).

Substantele minerale din faina contribuie la alcatuirea valorii alimentare a produselor.

Lipidele (grasimile) sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori , se gasesc in fainuri in cantitati variabile in functie de gradul de extractie , deoarece sunt repartizate neuniform in partile anatomice ale bobului, fiind concentrate in embrion si strat aleuronic. Faina alba are un continut de grasime sub 1( iar cea neagra de cca. 2%. Lipidele imbunatatesc proprietatile reologice ale aluatului si in final calitatea produselor.

Vitaminele sunt compusi organici cu structura complicata, avand rol de catalizatori in procesele metabolice, se gasesc in cantitati mici in faina. Faina contine in mod obisnuit vitaminele B_1,B₂ si PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si mai crescuta pe masura ce extractia fainii este mai mare.

Enzimele sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie si se gasesc in mai mare in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate in embrionul bobului, la periferia endospermului si in stratul aleuronic. Enzimele determina o serie de procese chimice in faina cat si in decursul prelucrarii ei, modificand prin actiunea lor, starea componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv, proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele reprezinta o mare importanta in tehnologia panificatiei. Principalele enzime din faina sunt:

-Amilazele (( si( amilaza) actioneaza asupra amidonului ducand la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea afanarii aluatului

• Proteazele scindeaza legaturile peptidice ale lanturilor proteice modificand astfel proprietatile fizice si chimice ale proteinelor din aluat. Insusirile aluatului se inrautatesc, scazand consistenta si elasticitatea aluatului. In fainurile normale activitatea proteolitica este redusa, in timp ce fainurile provenite din grau incoltit sau atacat de plosnita graului au activitate proteolotica deosebit de puternica.

Insusirile tehnologice ale fainii

Insusirile tehnologice (de panificatie) caracterizeaza modul de comportare al fainii in procesul tehnologic si se refera in principal la urmatoarele:

• Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare a aluatului conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Ea variaza in functie de urmatorii factori:
• cantitatea si calitatea glutenului, fiind superioara la fainurile cu continut mai mare de gluten de calitate mai buna ;
• gradul de extractie, fiind mai mare la fainurile negre, datorita continutului sporit de tarate care absorb multa apa;
• finetea fainii, respectiv granulatia, hidratarea fiind mai mare la fainurile fine, intrucat la acestea, suprafata de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;
• umiditatea fainii, care, cu cat este mai mare, cu atat redusa este capacitatea de hidratare

Capacitatea de hidratare a fainii este mai mare la fainurile cu un continut de gluten superior si de calitate buna, la fainurile cu un grad de extractie mare si la fainurile fine.

Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare si cantitatea -calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferentierea fainurilor din punct de vedere al calitatii. Pe aceasta baza fainurile albe se pot clasifica astfel:

• calitate foarte buna: peste 58% hidratare ;
• calitate buna(medie): 54-58% hidratare;
• calitate satisfacatoare: sub 54%hidratare;
• Puterea fainii -insusirea tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati reologice. Aceasta insusire se datoreaza continutului in gluten si calitatii lui.
• Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie- reprezinta o insusire de mare importanta a fainii cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta insusire depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.

INDICII DE CALITATE AI FAINURILOR

Caracteristici senzoriale

Caracteristici fizico -chimice

					Conditii de admisibilitate
Caracteristici	Tip 480	Supe-rioara tip 000	Iip 550	Tip 650	Tip 800	Tip 900	Tip 1250	Tip 1350	Tip 1750	Die-tetica	Tip 1200 secara alim.
-Umiditate ( max.
Aciditate grade max.
-Continut de gluten umed, ( min.
-Indice de deformare al glutenului, mm.
-Continut de cenusa raportat la s.u., ( max.
-Continut de cenusa insolubila in HCl 10(, ( max.
-Substante proteice la SU, % max.
Granulatie : -rest pe sita din tesatura tip'matase'cu latura de 180 microni (nr.8), %max.
-trece prin sita din tesatura tip' matase' cu latura de 125 microni (nr.10),% max.
-rest pe sita metalica 0,5 cu latura de 500 microni, %max.
-trece prin sita din tesatura tip' matase' cu latura de 180 microni (nr.8),% max.
-rest pe sita metalica 12 cu latura de 1720 microni, %max.
Fier :
- sub forma de pulbere , mg / kg, maxim
- sub forma de aschii						lipsa

II.DROJDIA DE PANIFICATIE

Afanarea aluatului pentru produse de panificatie se face pe cale biochimica (cu drojdie de panificatie).

Forme de prezentare a drojdiei de panificatie :

comprimata
uscata (activa, protejata, activa instant si cu proprietati reducatoare)
lichida cu hamei
lichida cu bacterii acidolactice

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae si se obtine in fabricile de spirt , prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutririve. Dupa unele aprecieri, intr-un gram de drojdie comprimata se afla 10 milioane de celule. Drojdia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care, pe langa realizarea afanarii aluatului, intervine si in alte procese. In prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, intrucat glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului, slabindu-i rezistenta, prin ruperea legaturilor disulfurice. De asemenea drojdia comprimata contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezinta 25-50% din activitatea proteolitica ce se desfasoara in aluat.

Drojdia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic cu masa de 0,5 sau 1 kg.

Principalele insusiri ale drojdiei comprimate

• Aspectul exterior al drojdiei de buna calitate trebuie sa fie: masa compacta cu suprafata neteda , nelipicioasa,de consistenta densa, avand culoarea cenusie pana la brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa, se admite la suprafata un strat de max. 1mm grosime cu nuanta mai inchisa.
• Consistenta drojdiei comprimate trebuie sa fie potrivita astfel incat calupul sa se rupa usor, sa nu fie lipicios si vascos. La rupere bucatile trebuie sa se desfaca usor in straturi, ruptura prezentand aspectul unui produs stratificat. Drojdia se poate incerca tragand cu degetul pe fata calupului in timp ce se apasa usor. Daca urma prezinta striatiuni este un indiciu ca drojdia corespunde calitativ.
• Mirosul - usor de alcool sau de aluat proaspat, nu se admite miros de mucegai, putrefactie
• Gustul - placut de fructe, nu se admite gust amar sau ranced.
• Umiditatea - trebuie sa fie de max. 76% .
• capacitatea de dospire in aluat sau durata de crestere (insusire biologica care indica puterea de fermentatie). Durata de crestere reprezinta timpul necesar pentru ca o bucata de aluat (obtinuta din 280 g faina, 5g drojdie, 160cm³ solutie Na Cl 2,5 %), mentinuta intr-un vas de tabla, cu anumite caracteristici dimensionale, la 35^oC, sa creasca pana la inaltimea de 70 mm. Drojdia corespunzatoare calitativ trebuie sa aiba durata de crestere de max. 90 min, peste aceasta limita se considera de calitate slaba.

Principalele insusiri ale drojdiei uscate

• Drojdia uscata activa si Drojdia uscata activ protejata se prezinta sub forma de granule, puterea de crestere, raportata la substanta uscata, reprezinta 65-75% din cea a drojdiei comprimate, are continut relativ scazut de proteine (38-42%) si continut mare de glucide (39-47%), umiditatea este de 5-6%
• Drojdia uscata activa instant: se prezinta sub forma de particule foarte mici de drojdie uscata cu porozitate mare, are continut de umiditate de 4-6%, proteine 43-44% si glucide cca. 40%, puterea de crestere reprezinta 80-90% fata de cea a drojdiei proaspete din care s-a obtinut
• Drojdia uscata cu proprietati reducatoare: este bogata in glutation si acest lucru ii confera proprietati reducatoare ce maresc extensibilitatea aluatului, permitandu-i o buna modelare, nu are putere fermentativa, umiditatea este de4-6%

Drojdia lichida cu hamei se obtine prin inmultirea drojdiei intr-un mediu lichid constituit prin amestecarea extractului din floare de hamei si a fainii.

Drojdia lichida acidolacticase obtine prin cultivarea unei culturi pure de bacterii acidolactice pe un mediu nutritiv format din faina si apa calda. Dupa fermentare se adauga cultura pura de drojdii de panificatie iar dupa cca. 2 ore se poate folosi in productie. Afanarea aluatului este mai buna deoarece activitatea maltazica a drojdiei lichide este de patru ori mai mare decat cea a drojdiei comprimate, si cea zimazica de doua ori mai mare.

III. SAREA COMESTIBILA

Sarea se foloseste:
pentru gust
imbunatateste proprietatile aluatului facandu-l elastic
duce la obtinerea unor produse dezvoltate cu coaja rumenita, miez elastic si porozitate uniforma
are un efect de deshidratare a glutenului care devine mai compact, rezistent si capata o stabilitate buna
inhiba activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative

Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens, drojdiile consumand o mare cantitate de zaharuri rezultand produse cu volum redus, forma aplatizata si coaja palida. La fainurile de calitate buna se foloseste putina sare iar la cele slabe se foloseste cantitate mai mare. Se mareste consumul de sare la prelucrarea fainurilor provenite din grau nou sau din grau cu boabe incoltite si in anotimpul calduros, pentru incetinirea fermentatiei aluatului.

Conform SR.13360- 96 Sare comestibila, sarea se livreaza, dupa granulatie in 5 tipuri. La fabricarea produselor produselor de panificatie se foloseste de obicei sarea gema comestibila si sarea marunta, mai rar sarea fina si extrafina.

Caracteristici senzoriale

• aspect: uniform, fara aglomerari stabile
• gust: sarat, fara gust strain
• miros: lipsa
• culoare: alba sau alba cu slabe nuante cenusii, uniforma
• corpuri straine : nu se admit

Datele din tabel cu exceptia umiditatii sunt raportate la substanta uscata.

IV.APA TEHNOLOGICA

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii , cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat (lapte, grasimi).
Rolul apei in aluat este dintre cele mai importate, deoarece in prezenta ei particulele de faina se deshidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului , obtinandu-se aluat de consistenta mare , cu elasticitate redusa.In industria de panificatie se foloseste apa potabila . Apa nu trebuie sa aiba gust sau miros straine, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor.

Conform STAS 1342-91 Apa potabila , conditiile de calitate se refera la: caracteristici senzoriale, caracteristici fizice, caracteristici radioactive, caracteristici chimice, caracteristici bacteriologice, caracteristici biologice.

Apa in panificatie trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

• sa fie fara culoare, fara miros, fara gust particular si limpede, fara coloratie bruna datorita argilelor ori continutului de saruri de fier. Coloratia se poate datora si materiilor organice in descompunere pe care le contine apa.
• sa nu aiba duritate prea mare, 5 - 20 grade (1 grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, intr-un litru de apa). Duritatea este determinata de sarurile de Ca si Mg dizolvate in apa. In cazul prelucrarii fainurilor de slaba calitate se poate folosi apa mai dura , intrucat sarurile pe care le contine influenteaza favorabil asupra calitatii aluatului , intarind glutenul si marindu-i elasticitatea.
• sa aiba temperatura normala intre 10-15^oC.
• nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme daunatoare sanatatii ca: oua sau larve de paraziti sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator. Se recomanda ca numarul organismelor animale microscopice sa fie maxim 10 la 1 litru de apa.

Indicatori organoleptici

Indicatori fizici

Indicatori chimici generali

Indicatori chimic toxici

V.AMELIORATORII

Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaborati cu precadere in ultimul secol ca o solutie pentru accelerarea si diminuarea variabilitatii procesului tehnologic de fabricare a painii. Aceasta a dus la cresterea eficientei procesului tehnologic si la obtinerea unei paini de calitate constanta si imbunatatita.

Amelioratorii cuprind de obicei urmatoarele ingrediente de baza:

• Agenti oxidanti - care intaresc aluatul. Acestia pot duce la reducerea timpului de procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slaba a proteinei din faina.
• Agenti reducatori - au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducandu-se astfel timpul de malaxare si diminuandu-se consumul de energie pentru malaxare.
• Emulgatori - au rolul de a intari aluatul, imbunatatesc toleranta aluatului la malaxare si la manipulare, determina cresterea volumului painii, imbunatatesc calitatile de feliere a produsului finit si reduc efectul de invechire a painii.
• Enzime - au rolul de a imbunatati productia de gaze in aluat de catre drojdie si ajuta la controlul mai eficient al consistentei aluatului.

In reteta unui ameliorator se mai pot folosi si alte ingrediente care aduc aport de hrana pentru drojdie, ajuta la realizarea unui echilibru in cadrul aluatului privind aciditatea / bazicitatea si aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care au rolul de a intari glutenul.

S-a crezut initial ca oxidantii au rolul de a inhiba actiunea enzimelor proteolitice care pot astfel sa slabeasca glutenul din aluat. Dar s-a descoperit ca mecanismul de functionare a oxidantilor este diferit. In cadrul moleculelor proteice din faina apar asa-numitele grupari -SH, numite sulfhidril. Daca atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma puntile bisulfitice -S-S-. Oxidantii actioneaza asupra gruparilor sulfhidril -SH prin 'taierea' atomului de hidrogen, astfel incat atomul de sulf ramane cu o valenta libera si se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma legaturi -S-S-, adica puntile bisulfitice care au rolul de a intari reteaua glutenica.

Primii oxidanti folositi au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficienti, dar care se folosesc mai putin astazi deoarece aceste cantitati remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potential carcinogene. Mult mai folositi astazi sunt azodicarbonamida (ADA) si L-acidul ascorbic (acid ascorbic levogir) .

Agentii reducatori au efect invers fata de oxidanti. Ei rup legaturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slabind structura acestora. Deoarece legaturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu usurinta, iar aluatul este malaxat mai putin. Aceasta este de dorit mai ales in cazul fabricarii biscuitilor, sau se pot folosi in combinatie cu un oxidant cu actiune lenta pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de paine.
Cel mai folosit agent reducator este L-cisteina, care actioneaza rapid. Alti agenti reducatori sunt sulfitii, care insa pot da reactii alergice si glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

Emulgatorii sunt molecule complexe in structura carora exista o portiune solubila in apa si o portiune solubila in grasimi. Cu un capat molecula deci se poate dizolva in apa si cu un capat in grasimi si acesta este principiul care sta la baza formarii emulsiilor. Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric si stearoil-lactilatii intaresc glutenul si il fac mult mai extensibil. Efectul este ca aluatul este capabil sa retina un volum mai mare de gaze in aluat, se reduce timpul de dospire, iar painea obtinuta este mai moale si cu o textura mai buna. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare si la malaxare insuficienta.

Alti emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din faina contribuie la pastrarea prospetimii painii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obtinut din soia imbunatateste capacitatea de retinere a gazelor, dar este mai putin eficient. Dar are efectul unic de obtinere a unei coji care-si pastreaza mai mult timp crocanta, desi uneori este mai densa si mai groasa. Din acest motiv este adeseori asociata in retetele de amelioratori pentru baghete si alte sortimente cu coaja crocanta.

Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reactiile biochimice. Sunt foarte specifice pentru reactiile in cadrul carora actioneaza. In general in panificatie se folosesc trei tipuri de enzime:

• amilaze care transforma amidonul in zahar;
• proteaze care rup moleculele proteice
• lipoxigenaza care albeste faina si intareste glutenul.
• Amilaza exista in mod natural in faina din grau incoltit sau in faina de malt. Prin inmuierea cerealelor respective acestea incep sa incolteasca si se produc diastaze. Cerealele maltificate sunt apoi uscate si macinate in faina maltata. Astazi amilaza se produce in mod normal prin fermentie fungica sau bacteriana. Se adauga in aluat unde transforma o parte din amidonul prezent in faina in zaharuri asimilabile de catre drojdie, deci se produce un volum mai mare de gaze de fermentatie. De asemenea, amilazele intarzie gelatinizarea amidonului in timpul coacerii si deci painea poate sa creasca mai mult in cuptor. Ambele actiuni au ca rezultat cresterea volumului painii.
• Proteazele se adauga cu mare atentie si in anumite doze. Acestea au ca efect slabirea ireversibila a glutenului si din acest motiv se folosesc pentru tratarea fainurilor foarte puternice.
• Lipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmentilor care apar in mod natural in faina, rezultand o paine mai alba. De asemenea, are rolul de a intari reteaua glutenica similar acidului ascorbic.

3 Receptia si depozitarea materiilor prime

a. Receptia materiilor prime

Receptia fainii

Verificarea cantitativa a fainii consta in stabilirea masei lotului. Faina poate fi livrata fie in saci, fie in vrac cu autocisternele. Verificarea fainii livrata in saci se face prin sondaj, prin cantarirea fiecarui cel de-al zecelea sac din lotul primit de la mori. La sfarsitul cantaririi se calculeaza masa medie a sacilor, facandu-se astfel calculul intregului lot. Verificarea fainii in vrac livrata cu autocisternele, se face prin cantarirea intregului lot.

Receptia cantitativa se face in corelare cu umiditatea fainii pe baza baremului de umiditate, considerandu-se umiditatea de baza a fainii 14%. In functie de umiditatea lotului de faina se calculeaza echivalentul cantitativ in faina cu umiditate de 14% pe baza continutului de substanta uscata al acesteia.

Verificarea calitatii sortimentelor de faina se face concomitent cu receptia cantitativa prin aprecierea caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in normativele de calitate. In acest scop se face o proba medie asupra careia se executa analizele.
Conform normativelor se verifica:

• culoarea, prin metoda Pekar sau colorimetric;
• mirosul, prin introducerea in pahar a unei probe de faina peste care se adauga apa calda;
• gustul prin masticarea in gura a unei probe de 1 g;
• infestarea se verifica prin examinarea cu lupa;
• granulatia se verifica prin cernerea manuala a unei probe de 100g;
• umiditatea, prin uscarea la etuva sau umidometrul electronic la temperatura de 130⁰ C;
• continutul de gluten umed, prin cantarirea substantelor proteice separate in urma spalarii in solutie de NaCl 2%;
• cenusa, prin calcinare in cuptorul electronic la temperatura de 600-900⁰C;
• aciditatea prin titrare cu solutie de NaOH 0,1n;

Aprecierea completa a calitatii fainii se face si prin stabilirea insusirilor tehnologice, respectiv:

• capacitatea de hidratare a fainii;
• puterea fainii;
• capacitatea fainii de a forma si retine gazele de fermentatie.

Receptia drojdiei

Receptia cantitativa se face prin numararea pachetelor pentru drojdia comprimata si cantarirea a cate un pachet prin sondaj.

Receptia calitativa presupune efectuarea examenului organoleptic, constand in determinarea:

• aspectului
• culorii
• mirosului si gustului
• consistentei

Analiza fizico-chimica consta in determinarea:

• puterii de crestere
• umiditatii

In caz de litigiu se pot determina si alti indici de calitate prevazuti de S.T.A.S. sau norma produsului.

Receptia sarii

Receptia cantitativa se face prin numararea unitatilor de ambalaj si cantarirea prin sondaj a minim 5 unitati de ambalaj.

Receptia calitativa se face pentru fiecare lot si consta in examen organoleptic si analize fizico-chimice.

Senzorial se determina:

• gustul
• mirosul
• culoarea
• prezenta corpurilor straine

Analiza fizico-chimica consta in determinarea:

• umiditatea
• granulatia

Receptia apei potabile

Receptia cantitativase face de regula prin inregistrarea cantitatii de apa exprimata in m³ folosind aparate de masura tip apometre.

Receptia calitativa se refera la analiza senzoriala a:

• gustului
• mirosului
• aspectului
• turbiditatii

Impuritatile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Apa nu trebuie sa lase depuneri vizibile pe fundul vasului , ce se pot constata printr-o usoara agitare.

Receptia calitativa are in vedere si examenul bacteriologic. Astfel apa nu trebuie sa contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti.

Pentru apa utilizata in industria de panificatie, este important sa se determine duritatea apei.

Receptia amelioratorilor

Receptia cantitativa se face prin cantarire

Receptia calitativa presupune efectuarea unui examen senzorial.

b. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Depozitarea si pastrarea fainii

Faina reprezinta materia prima de baza cu cel mai mare volum in unitatile de panificatie si de aceea depozitarea si pastrarea ei constituie o problema principala.

Depozitarea fainii vizeaza urmatoarele obiective:

• asigurarea unui stoc tampon necesar desfasurarii continue a procesului de productie;
• imbunatatirea indicilor de calitate ca urmare a procesului de maturizare;
• realizarea amestecurilor de fainuri de calitati diferite in vederea obtinerii unei calitati omogene;

Depozitarea fainii se face astfel:

• depozitarea fainii ambalate in saci
• depozitarea fainii neambalate, in vrac

Pentru o pastrare corespunzatoare a fainii depozitul trebuie sa indeplineasca urmatoarele calitati:

• sa fie bine aerisit, dezinfectat, uscat
• sa fie iluminat
• sa asigure o buna ventilatie
• sa nu prezinte umezeala la pardoseala sau pereti
• sa nu fie amplasat in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific
• temperatura aerului sa fie de 10-15^o c
• umiditatea relativa a aerului sa fie de 50-60 %

Depozitarea fainii vrac - este un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de faina necesar fabricarii produselor de panificatie in fabricile cu capacitati mari.

Avantaje

• eliminarea muncii manuale
• mai buna omogenizare a fainii prin amestecuri
• reducerea pierderilor de faina

Dezavantaje

• aparitia frecventa a fenomenului de tasare
• necesita investitii mari
• necesita personal de intretinere calificat
• consum mare de energie

Depozitarea drojdiei

Drojdia comprimata pentru panificatie se depoziteaza si se pastreaza in camere frigorifice bine aerisite, ferite de umezeala, la temperatura de 2-10^o C si umiditatea relativa a aerului de 75-80%.

Spatiul de depozitare trebuie sa fie lipsit de mirosuri straine. Depozitata in conditii necorespunzatoare drojdia se altereaza, capata miros neplacut si se inmoaie, ceea ce produce scaderea puterii de fermentatie si chiar degradarea totala.

Depozitarea sarii

Sarea se depoziteaza in saci sau vrac in spatii curate, uscate, fara miros strain. Sarea, fiind un produs higroscopic, care preia foarte usor umiditatea din mediul inconjurator trebuie avut in vedere ca depozitul sa fie ferit de umezeala, astfel umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 50-60 %.

Depozitarea amelioratorilor

Depozitarea amelioratorilor se face in spatii curate, uscate, fara miros strain si cu o umiditate relativa a aerului de 50-60 %.