METODE DE PRELUCRARE TERMICA

METODE DE PRELUCRARE TERMICA

In prezenta apei:

fierberea in apa;

- fierberea in vapori de apa (inabusirea).

In absenta apei:

coacerea;

prajirea;

frigerea.

In cursul fierberii, alimentele bogate in apa isi micsoreaza volumul prin eliminarea ei partiala, pe cand alimentele sarace in apa vor ingloba, prin fierbere, o parte din lichidul in care se gasesc, marindu-si uneori considerabil volumul (cazul produselor de cereale, care-si sporesc volumul prin fierbere de cca 4 ori).

La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea se introduce in apa rece si apoi se ridica, treptat, temperatura. Pentru o concentrate mai redusa a bulionului, se introduce carnea in apa clocotita.

Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori supraincalziti) scurteaza prelucrarea termica atat a produselor vegetale, cat si animale, si reduce pierderea de vitamine.

Prajirea (prepararea in grasime incinsa) da alimentelor un gust placut; aparitja unor compusi daunatori (toxici) in cursul incalzirii grasimilor si degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei metode in alimentatia dietetica. Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomanda punerea alimentelor in untdelemn rece si incalzirea lor treptata, pana la o temperatura de 140 - 150C.

Frigerea (cu ajutorul gratarului sau prin intermediul unei placi metalice, cum ar fi o tigaie de fonta neunsa) duce la formarea unei cruste la suprafafa alimentului care va pastra substantele hranitoare din interior, alimentul suportand concomitent si un fenomen de coacere.

Coacerea se obtine prin introducerea alimentelor intr-un cuptor incins; se produc aceleasi fenomene ca in cazul frigerii pe gratar.

Pregatirea culinara presupune nu numai tratarea termica a alimentelor, cii si asocierea lor, pentru a obtine diverse preparate culinare, dintre care vom trece in revista pe cele principale, utilizate mai frecvent in alimentatia rationala a omului.

SUPE - CIORBE

Preparate culinare cu un mare continut de lichid, supele sunt servite de obicei la inceputul mesei, pentru a deschide pofta de mancare; valoarea lor nutritiva depinde de materia prima folosita, ca si de diversele adaosuri.

Ciorba se obtine acrind supa cu bors, zeama de lamaie, zeama de corcoduse, ojet etc.

Se deosebesc mai multe tipuri de supe si ciorbe, dupa ingredientele sau materia prima folosita si dupa modul de preparare.

Supele de legume (bulionul de legume) proaspete sau deshidratate se obtin introducand legumele in apa clocotita sau (mai bine) fierband legumele in aburi sub presiune, in vase speciale (scade durata fierberii, sunt pastrate vitaminele si mineralele din legume).

Prin fierberea legumeior deshidratate, dupa o blansizare (oparire) prealabila, nutritionale sunt aproape egale cu cele ale legumeior proaspete.

Se deosebesc:

supe limpezi de legume (bulionul de legume);

supe ingrosate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora; pasand legumele fierte ca un piureu pe care il adaugam supei, realizam supele - crema de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sunt bogate in calorii si au un procent crescut de proteine. Adaugand lapte si oua, pot reprezenta esentialul unui pranz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie in care se disting:

ciorbele si supele de carne si legume;

ciorbele si supele cu carne;

ciorba de peste, la care adaugarea unor legume si a uleiului ii sporeste
continutul in elemente minerale si calorii.

Pentru a obtine un bulion de carne concentrat, carnea, taiata in bucati mici, se pune la fiert in apa rece, fara sare.

Supele din carne pot fi:

- limpezi (bulion de carne), preparate din carne si oase;

-ingrosate, prin diverse adaosuri: de fulgi de ou, paste fainoase, zarzavaturi rase marunt, verdeturi etc.

Supele - crema de cereale si decocturile de cereale au, in general, o consistenta mucilaginoasa, sunt usor de digerat (mai ales daca fainosul este rumenit in prealabil in vase de fonta, neunse cu grasime) si bogate in calorii.

Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine, se recomanda ca la sfarsitul pregatirii supelor si ciorbelor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt etc. Pentru un aport crescut de vitamina A, se pot fierbe in supa perisoare din ficat de vitel sau de vita. Esential este ca aceste preparate vitaminizate sa fie adaugate in supa (ciorba) la ultimul clocot, sau dupa ce a fost luata de pe foc.

SOSURI

Sunt preparate culinare fluide (de consistenta vascoasa), obtinute dintr-o grasime si diverse adaosuri (bulion de carne sau legume, galbenus de ou, gel de amidon etc.). In functie de aceste adaosuri, se denumeste sosul (de legume, de ou etc.).

Dupa modul de preparare, deosebim:

sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegreta etc);

sosuri calde (de rosii, de smantana, de iaurt, alb, olandez, de legume etc.). Sosurile maresc pofta de mancare, stimuleaza secretiile digestive, prelungesc senzatia de satietate. Prin folosirea diferitelor sosuri se asigura o varietate mai mare a alimentatiei. Grasimea pentru sosurile dietetice este reprezentata de untdelemn sau unt (margarina).

In alimentatia dietetica nu se foloseste rantasul, realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa si care contine de cele mai multe ori si ceapa prajita. Ceapa poate fi folosita numai dupa ce a fost fiarta si scursa de apa care a extras substantele iritante; apoi se toaca marunt (mai ales la copiii de varsta frageda).

In sosurile dietetice, grasimea nu trebuie prajita, ci fiarta in sos sau, in cazul untului, adaugata la servire, direct in farfurie.

Pentru legarea sosului se foloseste faina, care se dilueaza, in prealabil, in putina apa rece si - dupa ce se bate bine - se adauga in lichidul care fierbe. Daca dorim sa dam sosului o anumita culoare, faina poate fi rumenita, mai mult sau mai putin, prin incalzire intr-un vas, uscat. In acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de faina pentru legarea sosului.

Pentru realizarea unei bune digestii, se recomanda ca sosul sa fie bine fiert.

SALATE

Sunt preparate culinare servite fie ca adaosuri, fie ca intrari (felul 1), in functie de materia prima folosita la pregatirea lor si procedeul tehnologic. Dupa procedeul tehnologic, deosebim:

salate crude (salata verde, de andive, de rosii, de castraveti, de varza alba sau rosie, de telina etc.);

salate fierte sau coapte (salata de ardei copti, vinete, sfecla, conopida,
fasole-tucara, dovlecei, fasole alba, salata a la russe, salata de boeuf, salata orientala etc.).

GARNITURI

Acestea insotesc alte preparate, pentru a le mari valoarea nutritiva sau pentru a permite prezentarea estetica a acestora, in scopul stimularii poftei de mancare. Pot fi obtinute din legume sau paste fainoase.

Garnituri de legume:

piureuri - legume fierte si apoi pasate, cu adaos de unt si lapte;

soteuri -o leguma fiarta in apa sau abur, la care se adauga unt si sare;

garnituri a la grec - legume fierte inabusit, la care se adauga unt sau untdelemn si lamaie.

Garniturile preparate din fainoase se fierb in apa multa si se clatesc cu apa calda, ca sa nu se lipeasca. Inainte de servire, cand sunt inca fierbinti, se amesteca cu unt proaspat sau putin untdelemn.

Grisul pentru casa (garnitura langa carne) si orezul (pentru pilaf) se fierb in supa Iimpede de legume, pentru a fi mai gustoase si mai hranitoare. Orezul si fainoasele nu se prajesc in grasime.

BUDINCI

Budincile pot fi pregatite din carne, legume sau fainoase, legate cu ou sau sos alb, la care se adauga diferite ingrediente (cascaval, unt, smantana etc.), pentru imbunatatirea gustului si cresterea valorii nutritive. Se servesc ca felul II, la pranz, sau ca felul I, seara. Budincile dulci se servesc ca desert.

Budincile dietetice se prepara la fel ca cele obisnuite, cu deosebirea ca, in unele cazuri, se inlocuieste cascavalul cu branza de vaci proaspata, se exclude uneori galbenusul de ou, iar untul se adauga la servire. De asemenea, se fierb la cuptor, in apa (nu se coc, deoarece crusta formata este iritanta).

SUFLEURI

Sunt preparate culinare asemanatoare budincilor, dar cu o structura maii pufoasa, datorita albusului batut spuma adaugat, care le face sa creasca, sa devina foarte afanate. Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Sunt preparate gustoase, usor de digerat.

FRIPTURI SI RASOLURI

In functie de procedeul tehnologic utilizat, deosebim:

friptura la tava;

friptura la tigaie;

friptura la gratar;

friptura la frigare;

fripturi inabusite.

Fripturile dietetice se prepara numai din carne slaba (vita, pasare) si numai la gratar sau inabusite.

Rasolul dietetic se prepara si el din carnuri slabe (vita, pasare); carnea se pune la fiert in apa rece si se serveste cu legume fierte, zeama de lamaie etc.

ALUATURI

Prin aluat se intelege, in general, un amestec de faina de cereale cu apa si sare, amestec care este apoi fiert sau copt. Daca se adauga drojdie, se obtine aluatul dospit.

Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepara din faina, aproximativ pe jumatate grasime, zahar, galbenusuri de ou si sare. Se sfarama usor intre dinti si este mai bine digerat decat aluatul dospit.

Aluatul de biscuiti seamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca untul se adauga dupa ce a fost topit in baie de apa, iar oul se inglobeaza cu albusul batut spuma.

Aluatul fiert (de ecler) se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara zahar). Grasimea este fiarta in apa, iar faina se introduce treptat in amestecul ce fierbe pe foc. Ouale se adauga dupa ce aluatul a fost ridicat de pe foc. Se coace la cuptor, fara sa se unga tava.

Aluatul de foi de placinta, desi fraged, datorita continutului sau crescut in grasimi este foarte indigest. Se prepara dintr-un amestec de faina si grasime, in parti egale. Nu se foloseste in alimentatia dietetica.

La copii, cele mai indicate sunt aluatul nedospit (aluatul fiert de ecler), aluatul de biscurti, aluatul de tarte etc. Acesta se coace la cuptor, intr-o tava tapetata cu hartie si se poate umple cu gelatina de fructe, fructe rase, spuma de albus, crema de vanilie, branza de vaci etc.

DESERTURI

In compozitia deserturilor intra, pe langa alimentul de baza de la care primesc denumirea, zahar, arome etc. Ele sunt servite, de obicei, la sfarsitul mesei.

Sucurile de fructe si legume sunt preparate din fructe si legume de buna calitate, chiar inainte de servire. Legumele pot fi: morcovi, sfecla, rosii, salata verde, spanac etc. Radacinoasele se spala cu peria, se rad pe razatoare cu coaja cu tot si se storc printr-un tifon. Fructele pot fi: mere, pere (care se rad pe razatoare de sticla), fragi, capsuni, mure, struguri, lamai, portocale etc. Se spala mai intai intr-o sita sub jet de apa rece si se storc prin tifon sau cu storcatorul.

Daca este nevoie, sucurile pot fi indulcite cu sirop de zahar (zahar fiert in apa).

Compoturile - se prepara fierband anumite fructe in apa (mere, pere, gutui, piersici, caise, prune, visine etc.) sau oparindu-le (portocale, capsuni, fragi, zmeura), cu adaos de zahar si eventuate arome.

Pentru copiii mici si bolnavii de stomac, fructele se trec prin sita dupa fierbere.

Chiselurile sunt bauturi preparate pe baza de amidon (zeamil), care le da o consistent semilichida. Se vitaminizeaza, adaugandu-se sucuri de fructe si legume.

Fainoasele cu lapte - se pot prepara ca spuma de gris (acesta se umfla batandu-l cu telul pe foc, astfel meat devine pufos), orez, gris, fidea sau taitei cu lapte, budinci indulcite, carora li se adauga galbenus si albus de ou batut spuma, care le face pufoase si mai usor de digerat. Se pun la fiert intr-o forma unsa cu unt, intr-un alt vas cu apa. Vasul cu compozitia se acopera cu capac.

Cremele au o mare valoare nutritiva, datorita componentelor: lapte, oua, zahar, faina sau amidon. Se pot aromatiza cu vanilie si se vitaminizeaza cu sucuri de fructe.

Gelatinele se prepara ingloband 1/3 foaie de gelatina (la o portie pentru copil 1 - 3 ani) in lapte, branza de vaci, smantana, sirop din sucuri de fructe etc., apoi se tin la frigider ca sa se inchege. Inainte de servire, se tin 15 min la temperature camerei, ca sa nu fie prea reci.

ECHIVALENTUL IN GREUTATE A DIFERITELOR ALIMENTE MASURATE CU LINGURITA, CU LINGURA SAU CU PAHARUL