Procese microbiologice de baza implicate in conservarea si pastrarea produselor alimentare

Procese microbiologice de baza implicate in conservarea si pastrarea produselor alimentare

Alterarea produselor alimentare are doua cauze principale: 1. Trans-formari chimice nedorite si 2. Activitatea microorganismelor de contaminare.

Ambele procese sunt determinarea unor factori biologici reprezentati de enzimele proprii din alimente si de cele ale microorganismelor animale. Enzimele proprii pot determina modificari ale texturii, gustului, chiar alterarea completa a produsului. Aceasta activitate nu prezinta interes pentru alimentele conservate prin caldura.

Alterarea de natura microbiologica a alimentelor este mult mai importanta deoarece dauneaza sanatatii consumatorului si poate produce pagube materiale serioase. Microorganismele sunt prezente peste tot in apa, aer, pe obiecte, pe maini. Pentru prevenirea alterarii produselor si imbol-navirea consumatorilor prin alimente alterate sau contaminate cu micro-organisme patogene exista in fiecare stat norme sau legi care impun anumite conditii de calitate (standarde de stat). Pentru a determina calitatea unui produs (corespunzatoare sau nu) se fac anumite examene:

a)     examen organoleptic sau senzorial;

b)     examen chimic ce indica prezenta sau absenta unor produse chimice;

c)     examen microbiologic care consta in determinarea numarului total de germeni sau prezenta unor specii care sunt admise numai intr-o anumita cantitate sau sunt interzise in alimente.

1. In produse fainoase

Pe suprafata boabelor apar bacterii sporulate sau nesporulate, drojdii si mucegaiuri. Supravietuirea lor se datoreaza conditiilor de umiditate si temperatura.

a) In faina microorganismele se dezvolta mai rapid decat in boabe iar crusta nu permite intrarea caldurii in interiorul painii (pana la 100C). Astfel pot aparea:

mucegairea painii fie din interior spre exterior, fie invers. Ea mai poate fi favorizata de pastrarea in conditii contaminate cu spori de mucegai.

intinderea la paine este produsa de Bacillus mezentericus aerobacil sporulat care rezista la temperatura de coacere.

pastrarea painii trebuie facuta in incaperi aerisite, uscate cu temperatura de 20C.

2. La produsele zaharoase apar diferente din cauza depozitarii necorespunzatoare mucegairea produselor de ciocolata. Pe bomboane apar drojdii osmofile. Acestea pot fi remediate prin mentinerea curateniei in timpul prepararii si pastrarii in conditii corespunzatoare.

3. In produsele lactate

Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Acestea apar in timpul mulsului si se impune o curatenie riguroasa si racirea acestuia deoarece la 15-20C se inmultesc rapid. Cel mai repede se inmulteste streptococul laptelui care, fermentand lactoza, da acidul lactic cu gust acru si nu dezvolta bacteriile proteolitice. Dupa 36-48 h laptele este inchegat prin coagularea cazeinei. La coagularea la 45C actioneaza lactobacilii.

Laptele este si un vehicul pentru germenii patogeni tuberculoza de la vaci o transmite la copiii hraniti cu laptele lor. El supravietuieste in laptele nepasteurizat. Stafilococul apare de la vaci bolnave de mastita. Tot prin lapte se vehiculeaza unii germeni patogeni pentru difterie, febra tifoida, scarlatina, poliomelita.

Pentru o buna conservare a laptelui, este racit iar apoi pasteurizat (incalzit la 62C timp de 30 minute sau la 72C timp de 15 secunde). Ca defecte mai pot aparea - gustul amar, ranced, aspect vascos sau gazos.

Branza produs obtinut prin coagularea dirijata a laptelui. Calitatea ei depinde de microflora insamantata si de conditiile de dezvoltare a acestora.

Maturarea branzeturilor se face prin actiunea enzimelor produse de bacterii, drojdii sau mucegaiuri.

Defectele branzeturilor:

- balonarea

sunt determinate de clostridium

- putrezirea

Untul cu 82-84 % grasime, 16-18 % apa, se obtine din smantana dulce sau fermentata. Smantana este pasteurizata si insamantata cu streptococi coctici.

Defectele sale din contaminare in timpul procesului tehnologic cu microorganisme nedorite mucegai, gust si miros ranced, culoare mai inchisa.

Laptele praf trebuie ferit de umezeala.

4. Microbiologia oualor, cremelor, inghetatei

Oul se poate infesta datorita bolii gainii, manipularii sau pastrarii. Unele bacterii trec prin coaja si produc alterarea acestora (prospetimea proba cufundarii in solutie de NaCl 6 % - ouale vechi plutesc).

Cremele de cofetarie sunt medii foarte favorabile dezvoltarii microorganismelor. Ele sunt sursa unor toxiinfectii cu stafilococ, streptococ sau salmonella. Prepararea trebuie facuta in conditii de perfecta curatenie iar apoi pastrate la gheata.

Inghetata este un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganis-melor si din aceasta cauza compozitia trebuie supusa inghetarii imediat dupa preparare. Surse de contaminare sunt materiile prime si auxiliare, amba-lajele, personalul, intrebuintarea neigienica a ustensilelor. Ouale si laptele trebuie sa corespunda normelor impuse de standardele de stat.

5. Microbiologia carnii, mezelurilor si a pestelui

Carnea este un aliment de baza. Ea se consuma proaspata sau dupa o pastrare la gheata sau congelator.

Tesutul muscular si organele interne reprezinta un mediu deosebit de favorabil microorganismelor. De aceea carnea se prelucreaza prin diferite metode sarare, afumare, conservare, sterilizare. Calitatea carnii depinde si de varsta animalului, modul de hranire, modul de sacrificare, conditiile de pastrare si manevrare a carnii. Contaminarea incepe la sacrificarea animalului. Calea de patrundere este:

externa microflora din aer, cutit, mainile, hainele macelarului, la jupuire;

interna continut microbian mai redus;

eviscerarea produce o contaminare puternica.

Dupa transare pe suprafata bucatii de carne germenii ating milioane/g.

Calea interna pe traiectul digestiv al animalelor, cu 24 de ore inainte nu se hranesc animalele supuse sacrificarii.

Sangerarea incompleta este factor favorizant de asemenea. Factorii care influenteaza contaminarea sunt:

nerespectarea conditiilor igienico-sanitare din abator;

pastrarea la temperatura ambianta;

tocarea.

Alterarea microbiologica a carnii se datoreaza actiunii lipazelor asupra grasimilor. Mai participa bacili ca subtilis, mezentericus, mega-tericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi clostridii sporogens, putrificus, aerofectidis (strat vascos la suprafata cand carnea e pastrata la temperaturi mai mari de 0C.

Carnea congelata sau refrigerata poate mucegai cu mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans. Carnea alterata este improprie consumului.

Mezelurile preparate din carne. Microflora lor provine din carne, de la manipulatori, membrane, condimente. Ele se prelucreaza termic prin fierbere si afumare la cald formele vegetative sunt distruse nu si sporii. Salamul supus maturarii la care participa bacteriile Micrococcus si Lactobacillus si drojdii din clasa Penicillium si Candida.

Alterarea mezelurilor se manifesta prin:

inverzire;

aparitii de mucozitati datorita agentilor sporulati;

acrire datorita bacteriilor lactice;

putrezire datorate bacteriilor proteolitice nesporulate (proteus, coli);

rancezire datorate microorganismelor lipolitice;

mucegairea la suprafata datorita pastrarii in atmosfera umeda.

Pestele microflora apei are importanta din acest punct de vedere (ape reziduale). Mucusul are proprietati bactericide.

Dupa moarte el este foarte bun mediu pentru bacteriile clostridium botulium, bacteridia carbunoasa, bacilul tuberculos.

Alterarea la peste se manifesta prin:

solzi decolorati;

corp acoperit cu mucus vascos;

ochi retractati, cornee opaca;

tesut muscular flasc;

amprenta la apasare, nu revine complet;

perete abdominal moale;

viscere sangerande, miros neplacut.

6. Microbiologia legumelor si fructelor

Pe legume si fructe exista o flora saprofita dar si unele micro-organisme patogene datorita gunoiului de grajd, manipularea si depozitarea lor. Legumele sunt atacate de bacterii si mucegaiuri. Fructele sunt atacate de drojdii. Prin alterarea lor rezulta inmuierea, putrezirea tesutului, fermentatii (fructe), pete de mucegai. Prevenirea de la cules, la transport si depozitare. Ele trebuie sa nu prezinte pete, inmuieri, incretiri, coji. Piersicile, capsunii, fragii, zmeura se consuma imediat, celelalte mere, pere, caise, cirese se pot pastra mai mult.

7. Microbiologia conservelor

a) prelucrate prin caldura pot fi:

- slab acide

- acide

Primele sunt mai expuse alterarii.

Alterarea lor se datoreaza dezvoltarii microorganismelor sporulate. Ea se manifesta prin: bombaj, scurgeri, gust si miros neplacut. Pentru conservele neacide unele specii de clostridium. Cel mai periculos este bacilul botulinic. Acesta prezinta semne evidente de alterare. Pentru cele acide Byssochlamys fulva mucegai.

8. Microbiologia vinului

Bolile si defectele se datoreaza unor drojdii, mucegaiuri si bacterii.

Drojdiile determina floarea vinului.

Mucegaiurile fie datorita strugurilor, fie a butoaielor, cepurilor, canele prost ceruite.

Bacteriile acetice determina acrirea.

Tratarea cu SO₂ previne defectele de natura microbiologica. Uneori ele se pasteurizeaza inainte de imbuteliere.

9. Microbiologia berii

Pentru fermentatie Saccharomices cerevisiae. Alterarea ei se mani-festa prin formarea de depozit la fundul sticlei, modificarea de gust si miros.

Prevenirea se realizeaza prin respectarea conditiilor igienico-sanitare si pastrarea la temperaturi scazute.

10. Microbiologia bauturilor nealcoolice ape minerale, bauturi racoritoare, siropuri, nectare, sucuri de rosii.

Apele minerale sunt folosite ca ape de masa sau pentru tratamentul unor boli. Are aceleasi proprietati ca cea potabila.

Bauturile racoritoare de tip cola sunt preparate prin diluarea unor concentrate de fructe cu sirop si impregnate cu CO₂. Ele sunt sau nu pasteurizate si durata lor de pastrare este diminuata. Concentratul de fructe se obtine prin presarea fructelor. Sucul se incalzeste pentru evacuarea apei. In concentrat pot supravietui unele microorganisme (mai ales drojdii). Pentru prevenirea acesteia sunt pasteurizate.

Calitatea lor depinde de conditiile igienico-sanitare si gradul de curatenie al sticlelor. Ele se pot infecta accidental cu germeni patogeni.

Siropurile se obtin prin fierberea sucurilor de fructe cu zahar. Stabilitatea lor se datoreste concentratiei mari de zahar. Ele se comporta ca si concentratele de fructe, deoarece posibilitatea alterarii este redusa. In cursul pastrarii se pot infecta cu drojdii osmofile ce suporta concentratii mari de zahar.

Nectarele preparate din sucul si pulpa fructelor fin maruntite si adaos de zahar. Se conserva prin pasteurizare. Datorita aciditatii, sporii bacterieni pot supravietui. Pot aparea mucegaiuri.

Suc de tomate se obtine prin presarea rosiilor fin maruntite. Alterarea este de doua feluri:

a)     butirica provocata de clostridii se manifesta ca o fermentatie puternica cu degajare de gaz (determina bombaj);

b)     acrirea produsa de unele specii sporulate aerobe termofile, se manifesta ca acrire a sucului care devine necomestibil.

Pentru prevenirea degradarii bauturilor nealcoolice se impune respectarea stricta a conditiilor igienico-sanitare in fiecare etapa a procesului tehnologic, curatenia perfecta a ambalajelor.