INFLUENTAREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR PRIN PROCESE CULINARE

INFLUENTAREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR PRIN PROCESE CULINARE

Prelucrarea preliminara si finala a alimentelor implica operatiuni ce pot influenta negativ calitatea acestora, fenomen conditionat si de starea lor anterioara astfel:

spalarea indelungata, excesiva, duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitaminele hidrosolubile);

inlaturarea partilor extreme ale unor legume, fructe (frunze, foi) ca si curatarea unui strat gros din portiunea externa a lor (coaja) determina pierderi importante de vitamine (frecvent concentrate in aceasta portiune);

taierea alimentelor in bucati mici si pastrarea lor in apa timp indelungat reduce o serie de factori nutritivi care trec in solutie si se pierd odata cu inlaturarea acesteia.

Pentru minimalizarea pierderilor in prelucrarea preliminara se recomanda:

- pregatirea legumelor si carnii cu putin timp inainte de prelucrarea lor;

- evitarea spalarii indelungate, sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare;

- evitarea fragmentarii in bucati prea mici si spalarea indelungata;

- reducerea la minim a partilor indepartate, prin folosirea razuirii legumelor si fructelor de cate ori este posibil.

Prelucrarea termica, etapa obligatorie pentru unele alimente, produce o serie de modificari fizico-chimice care vor da alimentelor proprietati noi, in sensul cresterii sapiditatii cu influenta stimulativa asupra analizatorilor olfactivi si gustativi, creste gradul de salubritate prin distrugerea microorganismelor si a unor toxine microbiene, si odata cu ele sunt inactivate si unele substante antinutritive termolabile, cum ar fi: avidina din albus si substantele antitiroidiene din gulii si din varza. Tratamentul termic are si efecte negative asupra calitatii finale a alimentelor, astfel:

- se pierd o parte din factorii nutritivi hidrosolubili (glucidele cu molecula mica, vitaminele hidrosolubile, elemente minerale);

- se distrug partial factorii nutritivi sensibili la temperaturi crescute si la prezenta O₂ (vit. hidrosolubile), vit. C, B₁, A, E;

- au loc fenomene complexe in urma carora rezulta compusi toxici pentru organism: peroxizi (inactivatori ai vitaminelor A, E) si acizi grasi saturati.

Pentru reducerea acestor fenomene negative ale tratamentului termic se recomanda: fierberea in vase sub presiune, timp de expunere cat mai scurt, temperatura de fierbere sa nu depaseasca 100C, evitarea reincalzirii repetate a produselor culinare. Tratamentul termic se poate face in prezenta apei sau in absenta ei (coacere, prajire, frigere).

Fierberea - alimentatia obisnuita pune in libertate, prin descompunerea alimentelor introduse in organism, aproximativ 80% substante acide. Organismul uman este pregatit biologic sa neutralizeze si sa elimine numai pana la 20% substante acide. Surplusul acid devine cauza majoritatii bolilor cunoscute.

Fierberea este procedeul cel mai utilizat in prepararea meselor atat de vegetarieni, de lacto-ovo-vegetarieni cat si de consumatorii de carne. Temperatura ridicata actioneaza ca si conservant prin:

- inactivarea enzimelor cu rol in alterare prin coagularea proteinelor;

- distrugerea microorganismelor: formele vegetale ale microorganismelor patogene intre 70-80⁰C, flora termofila intre 85-90⁰C, formele sporulate ale microorganismelor patogene intre 120-125⁰C;

- distrugerea toxinelor microbiene care au proprietatea de a fi termolabile;

- modificarea calitatilor organoleptice ale produselor. In industria alimentara, eficienta tratamentului termic este apreciata prin absenta bacilului botulinic, distrus dupa 10 minute la 115⁰C.

Fierberea implica cresterea volumului alimentelor cu continut scazut in apa (pastele fainoase isi cresc volumul de 4 ori in fierbere), scaderea volumului alimentelor cu continut crescut de apa, interventia unor fenomene osmotice (suprafata alimentelor comportandu-se ca un dializator). Trecerea substantelor din aliment in apa este conditionata de momentul introducerii acestora, astfel in apa rece pierderea este mare, pe cand in apa clocotita, pierderea este mica (intrucat se realizeaza la suprafata alimentului o pelicula protectoare). Fierberea indelungata a legumelor si a carnii duce la pierderi mari de: vitamina C - peste 90 % (prin prajire se pierde peste 50%), B₁ - peste 14%. De asemenea, se pierd cantitati mari de piridoxina si acid pantotenic. Pierderile cresc atunci cand alimentele sunt pastrate timp indelungat sau/si cand sunt reincalzite repetat. Pentru reducerea pierderilor in principii nutritive se recomanda introducerea legumelor direct in apa clocotita. Are loc astfel o inactivare rapida a enzimelor de oxidare si realizarea unor membrane protectoare la suprafata alimentului. Adaugarea de bicarbonat in apa de fierbere are ca efect cresterea temperaturii de fierbere la 104⁰, scurtarea timpului de fierbere, modificarea pH-ului prin cresterea alcalinitatii si consecutiv cresterea pierderilor de vitamine hidrosolubile.

Clorura de sodiu adaugata la inceputul fierberii legumelor le prelungeste timpul de fierbere prin cresterea timpului de inmuiere iar a carnii, pestelui sau oualor le determina o crestere a solubilitatii proteinelor componente, cu cresterea concentratiei lor in apa. Pentru acest motiv, friptura la gratar nu se sareaza decat la sfarsitul tratamentului termic, adaugarea de sare la inceput impiedica formarea crustei exterioare, favorizand pierderea tuturor substantelor sapide in exterior. Apa dura, bogata in Ca si magneziu, prelungeste timpul de fierbere prin formarea bicarbonatilor de Ca si Mg, insolubili. Aruncarea apei de fierbere duce la pierderi importante de principii nutritive, saracind astfel mancarea.

La temperaturi de 65-70⁰, majoritatea alimentelor sufera fenomenul de denaturare a proteinelor (pierderea solubilitatii si coagularea lor). Colagenul trece, prin fierbere, intr-o forma solubila, gelatina. Denaturarea proteinelor poate merge pana la peptide sau chiar aminoacizi, substante cu proprietati total diferite de cele ale proteinelor din care provin. Se obtine astfel bulionul de carne.

Inabusirea sau fierberea alimentelor in vapori supraincalziti se foloseste atat pentru alimentele din carne cat si pentru vegetale. Aceasta metoda prezinta avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica, minimalizand pierderile de substante nutritive.

Alaturi de toate aceste modificari aparent, in bine, au loc o serie de modificari ce denatureaza chimic si biologic produsul. Zarzavaturile si carnurile fierte isi pierd 2/3 din cantitatea de proteine utilizabile digestiv, din ele rezultand reziduuri, frecvent, acide, care suprasolicita sistemele de epurare ale organismului. Carnea macra contine aproximativ 25% proteine iar dupa fierbere numai 9% mai sunt utilizabile. Ovazul crud, cu 15% proteine, nu ofera deci mai multe proteine decat carnea fiarta. In neutralizarea reziduurilor acide sunt necesare cantitati mari de bicarbonati de Ca si Mg. Acestia se sustrag altor sisteme indispensabile. Pe de alta parte, organele de excretie nu sunt programate pentru a face fata unui astfel de efort, ceea ce are ca rezultat depunerea si intoxicarea gradata a organismului. Unii acizi se acumuleaza in articulatii si muschi unde se cristalizeaza in formatiuni de sine statatoare. Scaderea calciului si a magneziului, cat si depunerea acizilor, dau manifestarile clinice si paraclinice specifice artritei si reumatismului cronic degenerativ, dau, de asemenea, semne de fragilitate ale sistemului nervos. Alte substante se depun in vase, inima, rinichi, ficat, fiere dand ateroscleroza, hipertensiune, boli de inima, calcului, boli de piele etc. Pierderile de calciu, potasiu, fier, magneziu, iod si alte saruri minerale sunt atat de importante incat multi cercetatori afirma, pe date epidemiologice, ca marea majoritate a populatiei se afla intr-o carenta subclinica permanenta insotita de varii simptome greu de inclus intr-o simptomatologie caracteristica!

Din punct de vedere al pH-ului, cantitati maxime de acizi dau, prin metabolizare: carnea, grasimea animala, painea alba si intermediara, cozonacul, dulciurile cu zahar si o parte dintre fructe, pe cand cantitati maxime de baze dau, prin metabolizare, toate soiurile de zarzavaturi (ceapa, cartofii), castanele comestibile, taratele de grau, germenii de grau. Fac exceptie pastaile de leguminoase. Cerealele dau 60% baze cand sunt consumate crude (si mai ales germinate) dar, prin tratare termica, aceste valori scad simtitor. Neutre sunt socotite bananele foarte coapte, pepenii, rosiile, merele foarte coapte nu cele acre. Pentru reumatici alegerea alimentelor ce trebuiesc consumate trebuie facuta cu multa grija intrucat acestea trebuie sa fie cat mai alcaline si cat mai nesarate!

Varza fiarta isi pierde 60% din valoarea nutritiva. Pierderea de vitamina C este foarte mare. Vitamina C este una dintre substantele care au ca sarcina curatarea sangelui. Distrugerea enzimelor duce la imposibilitatea folosirii a 3/4 din sarurile minerale continute in alimentele consumate. Suntem astfel subalimentati dar cu burta plina! Obezi grav subalimentati! Cantitatea de alimente crude consumate este mai mica de 3-5 ori decat de alimente fierte.

Prajirea se face in grasime animala sau vegetala incinsa si reprezinta o metoda foarte mult folosita in bucataria romaneasca. Prin contactul dintre alimente si grasimea incinsa se formeaza, la exteriorul alimentului, o crusta care impiedica pierderea substantelor sapide. Alimentele prajite au o savoare deosebita. Totusi, in grasimea incinsa apar produsi toxici pentru organism. Prajirea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre 145-190^oC si in prezenta O_2. In timpul procesului termic au loc fenomene de oxidare, hidroliza, polimerizare ce favorizeaza aparitia unor compusi toxici. Gradul de toxicitate este proportional cu gradul de nesaturare al grasimii folosite. De aceea nu se recomanda pentru prajire uleiurile de soia, de masline, de germeni de porumb etc. (sunt foarte bogate in acizi grasi polinesaturati). Prelungirea timpului de prajire ca si folosirea repetata a aceleiasi grasimi pentru diverse prajeli duce la imbogatirea cu produsi foarte toxici, generatori de intoleranta gastrica traduse prin arsuri, regurgitatii, dureri epigastrice sau balonari. Prin prajire se pierd o serie de vitamine liposolubile, acizi grasi esentiali si factori anticolesterolemianti.

Ce se intampla in timpul prajirii grasimilor animale? Grasimile, mai ales cele animale se descompun atunci cand sunt incalzite la temperaturi ridicate. Temperaturile realizate pot ajunge pana la 315-371⁰C. La aceste temperaturi, acizii grasi, din forma cis, sunt transformati, in forma trans. Diferenta intre forma cis si forma trans consta doar in modul in care sunt orientate moleculele. Prin aceasta simpla conversie, grasimile nesaturate se comporta ca si cum ar fi saturate. Astfel, probabilitatea ca alimentele prajite sa favorizeze intarirea arterelor este mai mare decat in cazul alimentelor neprajite. Uleiul de masline este cel mai stabil la temperaturi ridicate, fata de uleiurile obtinute din alte seminte (care oxideaza mult mai usor). Atunci cand grasimile sunt reincalzite la temperatura de prajire, este foarte probabila formarea acroleinei (este un agent cancerigen). In alimentele prajite au fost detectate cantitati semnificative de benzpiren, care este unul din cei mai puternici agenti cancerigeni cunoscuti. Substante cancerigene au fost detectate si in carnea prajita pe carbuni. Picaturile de grasime topita scurse din carnea prajita, care ajung pe taciunii incinsi se transforma in benzpiren sub forma de vapori, care apoi se acumuleaza din nou pe carne. Temperaturile foarte inalte distrug totodata unele vitamine si pot altera principalele proteine. Necesitatea grasimilor este justificata nu numai de valoarea lor nutritiva ci si de valoarea lor culinara - ele contribuie la ameliorarea gustului si a puterii de saturare a alimentelor sarace caloric. Se recomanda ca aportul de energie prin grasimi alimentare sa nu depaseasca 12 - 14% din valoarea calorica totala a meniului zilnic pentru copii, si 15 - 30% pentru restul populatiei. O jumatate pana la o treime din cantitatea de grasimi trebuie sa fie nesaturate. Insuficienta grasimilor alimentare reduce valoarea energetica si culinara a alimentelor, iar persistenta in timp duce la instalarea sindromului de subalimentatie, tulburarile fiind consecutive lipsei de acizi grasi nesaturati cat si lipsei de vitamine liposolubile.

Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice sau prin intermediul unei placi metalice neunse. Sub influenta radiatiilor calorice se formeaza, la suprafata alimentului, o crusta care va mentine substantele sapide in interiorul acestuia.

Coacerea reprezinta prelucrarea alimentelor intr-o atmosfera de aer cald. La suprafata alimentului se formeaza o crusta din glucide caramelizate si proteinele coagulate, iar in interiorul alimentului se produc aceleasi modificari ca si in cursul frigerii la gratar.

Transformari culinare specifice

Carnea, sub influenta procesului termic sufera:

- serie de modificari ale calitatii organoleptice;

- scade concentratia de vitamine, creste C.U.D;

- se produce solubilizarea colagenului din tesutul conjunctiv, fenomen ce determina cresterea friabilitatii accentuate in unele carnuri cum ar fi carnea de peste (are o concentratie mai scazuta in conjunctiv - comparativ cu alte tipuri de carne) motiv pentru care, in aceste cazuri, se recomanda acidularea apei prin adaugarea de otet (se produce astfel coagularea rapida a proteinelor si scade timpul de fierbere);

- caramelizarea usoara din cadrul procesului de fierbere este data de produsi de tip melaniodina. Grasimea carnii nu trebuie sa depaseasca 1-3 cm. Carnea trebuie unsa inainte si sarata dupa frigere. Coacerea se realizeaza mai bine in hartie pergament deoarece se impiedica astfel formarea crustei, care este indigesta. Pentru prajirea corecta a carnii si pestelui trebuiesc respectate cateva reguli, astfel:

- alimentul trebuie pus intr-un vas cu suficienta grasime incinsa;

- dimensiunea bucatilor trebuie sa fie potrivita pentru a putea fi patrunse de radiatiile calorice;

- alimentul nu trebuie sa aiba apa la suprafata (trebuie sa fie uscat) astfel se produce o degradare mai rapida a grasimilor;

- alimentele acoperite de mucus (pestele) se recomanda sa fie pudrate cu faina sau malai, inainte de prajire - are loc astfel o dextrinare si mai apoi o caramelizare a glucidelor din carne;

- se recomanda servirea lor alaturi de salate - pentru a suplini pierderile de vitamine,

Ouale pot fi consumate fierte, cu sau fara coaja, prajite sau coapte. Prin tratare termica se pot obtine astfel: oul fiert moale, cleios sau tare (3 minute, 4-6 minute, 10 minute). CUD oului moale si cleios este mare, oul fiert tare este evacuat de 3 - 4 ori mai greu din stomac. Proteinele galbenusului coaguleaza: normal la 65⁰C, prin diluare in bulion la 70⁰C iar prin diluare in lapte la 90⁰C. Proteinele albusului sunt foarte sensibile, ele coaguland la simpla agitare mecanica in prezenta aerului iar adaugarea zaharului le da stabilitate.

Laptele si derivatele

Proteinele solubile ale laptelui (lactalbumina si lactglobulina) sufera fenomene de coagulare incepand de la 65⁰C. Cazeina precipita daca este incalzita incepand de la 15⁰C, cand i se reduce stabilitatea. Grasimile sunt termostabile, dar prin fierbere indelungata are loc separarea lor. Tratamentul termic reduce mult concentratia de vitamine.

Cerealele si derivatele isi maresc considerabil volumul prin fierbere. Granulele de amidon din structura se umfla, se sparg iar continutul trece in lichidul de fierbere pe care il ingroasa, formand cleiul - gelul de amidon. Pastele fainoase, dupa fierbere, trebuiesc clatite altfel devin lipicioase - cu aspect dezagreabil pentru consumator iar produsul finit nu mai are nici aspect si nici gust caracteristic.

Legumele si fructele se inmoaie prin fierbere, CUD creste iar concentratia vitaminelor scade. Celulele lor sufera o serie de modificari, elibereaza pectinele si o serie de compusi volatili care le dau aroma specifica. Pentru scaderea pierderilor se recomanda: introducerea lor direct in apa clocotita, scaderea timpului de fierbere si folosirea apei de fierbere. Nu se recomanda alcalinizarea apei de fierbere intrucat se pierd vitaminele, mai ales cele, hidrosolubile. Produsele congelate trebuiesc prelucrate ca atare, timpul, fiind astfel, scurtat la jumatate.