Vinurile intre arta si stiinta

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE ECONOMIA SI GESTIUNEA PRODUCTIEI AGRICOLE SI ALIMENTARE

Sesiunea de comunicari stiintifice

26-27 aprilie 2002

Vinurile intre arta si stiinta

AN UNIVERSITAR 2001-2002

CUPRINS

1.    Vinul si sanatatea

2.    Vinul in consum

a)      Pastrarea vinului la sticle

b)      Vinul in gastronomie

c)      Criterii in aprecierea calitatii vinului

d)      Clasificarea vinurilor

e)      Continutul vinului

3.    Servirea vinurilor

a)      Pregatirea vinurilor pentru servire

b)      Cum se bea vinul vechi

c)      Pahare folosite la servire

d)      Temperatura de servire

4.      Defectele vinului

a)      Cassarea bruna

b)      Cassarea neagra

c)      Cassarea alba

d)      Mirosul de hidrogen sulfurat

e)      Gustul si mirosul de mucegai

f)        Gustul de butoi

5.      Bolile vinului

a)      Floarea vinului

b)      Otetirea

c)      Balosirea

d)      Manitarea si borsirea

e)      Fermentatia propionica

f)        Izul 'de soareci'

6.      Antiseptici si oxidanti folositi in vinificatie

7.      Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant

1.Vinul si sanatatea

"Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura"- Louis Pasteur.

El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.

 

2.Vinul in consum

 

In legatura cu modul in care vinul este pus in consum este normal sa existe rezerve asupra calitatii si stabilitatii vinului "varsat", vandut direct din butoi si sa apara serioase indoieli asupra duratei sale de consum.

Cu totul alte garantii de calitate si stabilitate ofera vinurile imbuteliate "la producator" , trecute in prealabil printr-un proces de conditionare, maturare si control. Aceste sunt vinurile de care consumatorii se pot apropia cu incredere, mai ales atunci cand ei afla, din cele scrise pe eticheta, ca este vorba despre produsele cu care ei s-au mai intalnit si pe care le apreciaza. Oricum , vinurile de inalt nivel calitativ , cu denumire de origine, nu pot fi altfel comercializate decat ca vinuri imbuteliate, deci ca vinuri pentru care garantia de calitate este maxima, iar riscul deprecierii prin pastrare este minim.

a. Pastrarea vinului la sticle

Vinurile fine invechite in sticla isi pastreaza calitatile doar daca sunt depozitate corect. Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie sa tineti cont de urmatoarele: Caldura este unul din cei mai mari inamici ai vinului. Temperaturile mai mari de 10-15 grade Celsius duc la un proces de imbatranire mai rapid, insa nesanatos. Aceasta "coacere" atenueaza caracterul de fruct, aroma si buchetul.

Alternanta temperaturilor este, de asemenea, periculoasa. Modificarile bruste de temperatura produc schimbari de presiune in sticla, fortand dopul si permitand patrunderea aerului. Expunerea prelungita la lumina are efect daunator asupra vinului, de aceea trebuie pastrat in incaperi intunecoase; nu numai lumina soarelui afecteaza vinul, ci si cea artificiala, mai ales lumina fluorescenta.

Vibratiile sunt in detrimentul vinului, intrucat "deranjeaza" depozitele de sediment ce apar in procesul de innobilare a vinului la sticla.

Lipsa umiditatii duce la uscarea dopului de pluta, existand riscul patrunderii aerului. In cazul depozitarii pe o perioada indelungata, se recomanda o umiditate constanta, intre 50 si 70%, a spatiului. Sticla trebuie pozitionata fie la orizontala, fie cu gatul in jos pentru ca vinul sa fie in contact cu dopul.

In drumul lor spre masa consumatorului, vinurile sunt nevoite sa treaca prin etapa, nu lipsita de importanta, a pastrarii lor in depozite. Este vorba de un depozit de un tip special, cunoscut sub denumirea de "vinoteca" sau "oenoteca", in care vinul imbuteliat isi petrece ultima parte a vietii sale. Dupa perioada marilor transformari de ordin biochimic pe care le sufera in timpul pastrarii, conditionarii si maturarii sale, vinul introdus in sticle intra intr-o etapa de mare liniste , in asteptarea intalnirii sale cu un consumator. Insemnatatea acestei etape este determinata de faptul ca vinul inchis in sticle continua, totusi sa evolueze suferind transformari lente care-I modifica, treptat, insisirile. "Buchetul" ,de exemplu, este o insusire care se dezvolta in vinurile imbuteliate aparand ca un caracter distinctiv al vinurilor vechi, de vinoteca.

Vorbind despre pastrarea vinului la sticle ne vom referi nu la marile depozite ale unitatilor producatoare, la asa numitele vinoteci de tip comercial, ci la depozitele de mai mici dimensiuni pe care este normal sa le detina unitatile de desfacere, in primul rand restaurantele, sau cele cu rol de colectie care pot deveni "comoara" oricarui oenofil.

Prezentam in continuare cateva recomandari referitoare la aceasta etapa a pastrarii vinurilor.

q       Incaperea destinata "vinotecii" trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii: sa asigure o temperatura constanta, cuprinsa intre 10-15C , sa aiba o umiditate potrivita (sa nu fie nici prea uscata nici prea umeda) ,sa nu fie supusa unor trepidatii care pot deranja "linistea" vinului, sa nu prezinte mirosuri straine. Lumina influenteaza nefavorabil calitatea vinului, de unde conditia ca iluminarea vinotecii sa se fac numai cu ocazia vizitarii ei. Sunt foarte potrivite pentru pastrarea la sticle spatiile situate in subsolurile cladirilor( pivnite, magazii) , bine izolate termic si prevazute cu o buna aerisire. Este inutil de mentionat importanta asigurarii unei perfecte igiene in depozitul de vinuri imbuteliate.

q       Vinurile care se introduc in vinoteca trebuie sa aiba o calitate care sa le faca apte de a evolua in cursul pastrarii lor la sticle, aceasta insemnand ca ele sa prezinte o constitutie normala si armonioasa (mai ales sub aspectul continutului lor in alcool, aciditate, extract sec), sa nu fie catusi de putin oxidate, sa fie stabile biologic si fizico-chimic. Sticlele vor fi astupate cu dopuri de pluta de buna calitate.

q       In vinoteca, sticlele cu vin se aseaza In pozitie culcata pe rafturi. Prin pastrarea sticlelor in aceasta pozitie se realizeaza un contact permanent al dopurilor cu lichidul , ceea ce asigura o buna inchidere a buteliilor.

O folosire economica a spatiului se obtine prin asezarea culcata a sticlelor pe 2 randuri cu gaturile putin intrepatrunse spre interior.

q       Rafturile folosite pentru asezarea sticlelor pot fi confectionate din lemn, metal , caramida sau beton, precum si combinarea acestor materiale (cele mai bune par a fii rafturile de lemn). Se asigura compartimentarea rafturilor, astfel ca in fiecare compartiment sa se introduca un singur sortiment de vin.

q       Pentru usurarea identificarii vinurilor, este necesar ca fiecare compartiment cu sticle (numerotat) sa poarte etichete pe care sa se inscrie denumirea vinului (podgoria, soiul) si anul de recolta. Pentru evidenta tuturor vinurilor pastrate in vinoteca este bine sa se intocmeasca si sa se tina la zi un registru care sa cuprinda urmatoarele date: numarul compartimentului, denumirea vinului (podgoria, soiul), anul de recolta, anul introducerii vinului in vinoteca, furnizorul, principalele carcteristici de compozitie (taria alcoolica, continutul in zahar si aciditate), numarul de sticle. Registrul poate fi completate si cu alte informatii , asa cum ar fi cele privind ocaziile importante in care vinul a fost servit, unele aprecieri deosebite facute la adresa vinurilor de inalta calitate.

q       Durata pastrarii vinurilor in sticle depinde de mai multi factori, in primul rand de felul vinului si de gustul consumatorului. Sunt vinuri care au de castigat printr-o pastrare de mai lunga durata la sticle, din categoria acestora facand parte vinurile rosii, altele care au o viata mai scurta. Unii consumatori apreciaza mai mult vinurile mai tinere proaspete si aromate, altii sunt adeptii vinurilor buchetate, evoluate in sticle timp mai indelungat.

Cu titlu general, indicam mai jos durata pe parcursul careia vinurile de diferite categorii pot beneficia de o buna evolutie prin pastrare la sticle, mentionand totodata si un element foarte important pentru calitatea vinurilor, respectiv cel al duratei pastrarii lor la vas , inaintea imbutelierii.

Trebuie insa retinut ca fiecare vin isi are viata sa, putand atinge varsta pe care I-o asigura modul in care este constituit , produs si pastrat.

b.Vinul in gastronomie

 

Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa "Physiologie du Gout"(1825) scrie ca "placerea care insoteste o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp suficient".

In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in care ele se beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta problema nu pot fi stabilite norme rigide, ca nu exista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori bine venite.

q       Cate feluri de vin se beau la o masa? In mod normal, intre 1-3 in functie de felul mesei, respectiv de caracterul si durata ei. La o masa obisnuita, fara pretentii, se poate bea un singur vin, acesta putand sa fie, in functie de meniu si in functie de preferintele consumatorului un vin alb (sec sau usor demisec), un vin roz (neaparat sec) sau un vin rosu (la fel sec). La o masa cu caracter festiv cu meniu bogat pot fi baute 3 vinuri, care se servesc in ordinea : vin alb sec, vin rosu, vin dulce sau demidulce.

q       Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. Impresiile gustative create nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi sens si sa se puna reciproc in valoare. Exista anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create intre mancaruri si bauturi; de exemplu un fel de mancare greu si rustic nu se asociaza cu un vin fin, rafinat, dupa cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveste cu un vin grosolan.

q       Asocierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate, respectiv cu preparatele din peste, din carne alba de pasare, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri si caracterul lor tandru si dezalterant fac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile, preparate din legume(cu exceptia celor facute cu otet, care nu se asociaza cu nici un vin ), branzeturile proaspete.

q       Vinurile rosii, caracterizate prin constitutie bogata si complexa, se pot foarte bine asocia cu mancarurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile rosii lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vita sau porc, de miel, de pasare, sau vanat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste si taninoase, aflate in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vita sau de vanat mare. In orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se infateste cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaza in schimb foarte bine cu branzeturile, in special cu cele fermentate de tip Camembert sau Roquefort.

q       Vinurile dulci isi au locul la sfarsitul mesei la sesert. Ele se asociaza mai putin bine cu cremele sau prajiturile de ciocolata.

q       Vinurile se intalnesc uneori la masa cu inca doua bauturi: cu tuica - considerata a fi "bautura eminamente nationala" si cu coniacul. Prin "tuica" se intelege distilatul din prune, ceea ce inseamna ca expresia "tuica de prune" nu-si are rostul, iar denumirile ca cele de "tuica de caise", "tuica de pere", "tuica de cirese" etc sunt total gresite (aceste bauturi poarta denumirea de "rachiuri"). "Coniacul" este bautura produsa in mod traditional in regiunea franceza Cognac prin invechirea distilatului de vin in butoaie din lemn de stejar. Folosirea acestei denumiri pentru bautura de acelasi tip produsa in alta parte constituie un act de ilegalitate (ca atare, pentru aceasta bautura de provenienta autohtona se poate utiliza denumirea de "vinars" sau "brandy"). Tuica, dupa bunul obicei romanesc se bea la aperitiv . locul tuicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfarsitul mesei, la cafea, detinand functia de bautura digestiva (el poate fi inlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovina sau drojdie).

Pentru o masa obisnuita in familie sunt indicate a fi consumate urmatoarele tipuri de vinuri:

- vara - vinurile seci, acrisoare, moderat alcoolice;
- iarna - vinurile rosii si mai tari, care incalzesc si tonifica organismul;
- primavara - traditionalul vin pelin, alb sau rosu, sau vin alb sec, de calitate superioara;
- toamna - vinuri tinere, complet fermentate.

Ce vin convine la diferite feluri de mancaruri?
Daca mai inainte la curtile regale si in societatile alese existau norme stricte si reguli de servire referitor la ce vin se serveste la un anumit fel de mancare, astazi acest lucru se face dupa propria dorinta si gust. De aceea sfaturile de mai jos nu se socot reguli, ci mai degraba niste recomandari bazate pe niste imbinari gustative maxime.

Vinul convine majoritatii meniurilor cu bucate din peste, carne, pasare. Ideala este considerata combinatia vin - cascaval. Dar sa nu uitam ca exista o cantitate imensa de feluri de branza, si la un numar la fel de mare de vinuri este greu de gasit armonia ideala.

Vinul insa nu se asociaza bine cu diferite salate, mai ales cele picante si cu otet. Nu-i sta bine vinului si in compania ciocolatei. Totusi se pot da unele recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor, si anume:

La degustarile oficiale, impreuna cu vinuri se sevesc si unele gustari, pentru a pastra capacitatea receptiva. De regula, se servesc gustari cu aroma si gust neutru: paine alba, cascaval, unt, mere, pesmeti.

Spre finele pranzului se recomanda de servit un vin rosu de marca vestit ca Negru de Purcari, Romanesti, etc. Sint de asemenea recomandabile si vinurile licoroase, sampania si vinurile spumante demidulci ori dulci.

Vinurile seci albe si rosii pot fi servite pe intreg parcursul pranzului, ca si sampania, dar e mai bine de servit toata gama vinurilor.

Dupa cafea ar fi bine venit coniacul, divinul, armagnacul, viniacul, brandy, rachiu, tuica, whiskey sau scotch, lichioruri calitative de tipul Benedectin D.O.M., Blue Curacao, Grand Gruyere, Cointreau, Maraschino, etc.

Cand se servesc mai multe vinuri, se incepe cu cele usoare si se termina cu cele tari. Mai intai se serveste vinul sec, apoi cel demisec, semidulce si dulce. Se vor servi dupa culoare, in urmatoarea consecutivitate: albe, galbene, roze si rosii. Vinurile rosii seci se vor servi inaintea celor albe licoroase. Vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi.

c. Criterii in aprecierea calitatii vinurilor

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

        Aspect (limpiditate,degajari de CO2)

        Culoare

        Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)

        Gust

        Armonie,tipicitate

STABILITATE FIZICO-CHIMICA

        Stabilitatea limpiditatii

        Culorii

        Aromei

        Gustului-tipicitatii

STABILITATE BIOLOGICA

        Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice

NATURALETE SI IGIENICITATE

        Raportul normal al compusilor vinului

        Neutralizarea fortifiantilor

        Absenta reziduurilor de pesticide

        Abesnta antisepticilor interzisi

        Limite acceptabile ale compusilor care pot pune probleme de sanatate

        Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compusi deziderabili, cum ar fi proantocianidinele

ORIGINE SI AUTENTICITATE

        Loc de producere, podgorie, indicatie geografica, denumire de origine

        Soi, sortiment de soiuri

        Millesime (an de exceptie)

PREZENTARE LA VANZARE

        Imbuteliat sau varsat

        Eleganta ambalajului: sticla, eticheta,contraeticheta, capsula, eventual cutie pentru sticle

PREZENTARE PENTRU CONSUM

        Temperatura de servire a vinului

        Forma, culoarea si calitatea paharului

d. Continutul vinului

Vin alb, sec:

Zahar: pana la 4 g/l
Alcool: min. 11.0% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel,

Feteasca Chardonnay, Pinot Gris

Vin rosu, sec

Zahar: pana la 4 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.

Soiuri: Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot, Pinot Noir

Vin alb si rosu, demisec

Zahar: 4- 12 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot

Vin alb si rosu, demidulce

Zahar: 12- 50 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot

Vin alb si rosu, desert

Zahar: peste 50 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca, Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay, Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot

Vin spumant

Obtinut prin o a doua fermentatie naturala in butelii.
Alb, rose, extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce

3.Servirea vinurilor

Nimic nu pare mai simplu si nimic nu este, in realitate, mai complicat decat servirea unui vin. Alegerea si aducerea vinului la masa, destuparea sticlelor, turnarea vinului in cele mai potrivite pahare, sunt momente ale unui ceremonial in care profesionalismul trebuie sa se imbine cu respectul fata de vinul de calitate.

Este exagerata afirmatia ca servitul si apoi bautul vinului sunt fapte de cultura? Poate ca nu daca admitem ca vinul este o opera care merita sa fie apreciata si ca intalnirea sa cu consumatorul poate deveni un eveniment emotionant.

In restaurante, pregatirea, prezentarea si servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretentioase, care pretinde o lunga si serioasa pregatire. Francezii, cunoscuti pentru cultul lor fata de vin, au incredintat aceasta meserie unui respectabil personajcare poarta numele de 'sommelier', prezent in toate localurile si in toate ocaziile in care vinul apare la loc de cinste. Este evident ca profesiunea la care ne referim presupune, in primul rand, existenta unor vinuri de cea mai buna calitate, tipice si aflate intr-un sortiment cat mai bogat.

Prima problema este cea a pregatirii vinurilor spre a fi servite. Aceasta secventa are, ca momente mai importante, scoaterea sticlelor din vinoteca, aducerea vinurilor la temperatura potrivita si destuparea sticlelor.

a. Pregatirea vinurilor pentru servire

q       Vinurile stabile, introduse de curand in depozit (vinoteca), pot fi scoase si oferite pentru consum fara nici un fel de probleme. garantii de buna calitate prezinta vinurile produse in crame prevazute cu posibilitati de conditionare si imbuteliere sterila, care asigura in general aprovizionarea restaurantelor si magazinelor.

q       O problema aparte este cea a vinurilor vechi, pastrate in vinoteca timp indelungat. In sticlele cu astfel de vinuri pot apare depuneri datorate unui numar mare de cauze (precipitari de tartrati, depuneri de substante proteice, formare de drojdii).

Prima intrebare este daca aceste vinuri isi mentin calitatea. Ele vor fi, deci, degustate si acceptate pentru consum numai daca prezinta insusiri valoroase, dovedind o buna evolutie. Mai departe, se poate proceda in felul urmator:

-         Sticlele de vin cu depuneri mici se ridica din vinoteca in pozitia culcata in care au stat, se aseaza in aceeasi pozitie in cosulete speciale (panere) si se aduc astfel la masa. Urmeaza scoaterea dopurilor si turnarea cu atentie a vinului in pahare, realizandu-se decantarea sa cu aceasta ocazie.

-         Sticlele cu depuneri mai mari se ridica in pozitie verticala si se lasa in repaos cel putin 24 ore; in acest timp depozitul aluneca in lungul peretilor fara ca vinul sa se tulbure. Inaintea servirii vinului la masa se face decantarea sa prin trecerea continutului sticlei (odata cu separarea lichidului limpede de depozit) in alte sticle speciale (garafe), de capacitati potrivite. In timpul umplerii sale, garafa va fi tinuta inclinata pentru ca vinul sa se scurga incet pe peretii recipientului.

La vinurile rosii vechi se produc in mod normal depuneri de culoare pe peretii si pe gatul sticlelor (cu formarea asa numitei 'camasi a vinului'). Aceste fine depuneri aderente sunt acceptate ca o dovada a varstei vinului. De aceea, este indicat ca sticlele de vin rosu cu 'camase' sa fie servite ca atare, fiind aduse la masa in pozitie culcata, eventual in panere.

Sticlele prafuite la exterior datorita pastrarii de lunga durata in vinoteca este normal sa fie folosita asa cum ele se afla, pastrand blazonul vechimii.

q       O conditie a bunei aprecieri a vinurilor o constituie temperatura la care ele sunt servite. Sub acest aspect, exista urmatoarele reguli:

-         Vinurile albe si roze se beau la o temperatura cuprinsa intre 10 si 12˚C. pentru a fi racite, sticlele cu astfel de vinuri vor fi introduse in fie in frigidere, fie in frapiere cu apa si cuburi de gheata (este de preferat primul procedeu, care nu provoaca deteriorarea etichetelor)

-         Vinurile rosii se consuma la 'temperatura camerei', respectiv la o temperatura cuprinsa intre 16 si 18˚ C. pentru a realiza aceasta conditie, sticlele de vin rosu se aduc si se pastreaza timp de o zi in incaperea in care vor fi servite. Vinurile rosii mai usoare au de castigat daca sunt baute la o temperatura mai scazuta, de 12-14˚ C.

-         Vinurile spumante se servesc racite la o temperatura in jurul a 8˚C ('frapate').

q       Destuparea sticlelor (scoaterea dopurilor) se face in ultimul moment, inaintea servirii vinurilor. Ea este precedata de detasarea partii superioara a capsulei prin decupara cu un cutit ascutit. Daca suprafata dopului este mucegaita sau deteriorata din cauza cariilor, ea se sterge cu grija cu o panza curata inaintea destuparii sticlei.

Tirbusonul este un auxiliar pretios al celui care serveste vinul. Exista numeroase modele de tirbuson, dar putine sunt functionale. Din aceasta cauza, nu de putine ori scoaterea dopurilor devine o problema si se soldeaza cu esecuri, din randul carora ruperea dopurilor apare cu cea mai mare frecventa. Cele mai bune rezultate se obtin prin folosirea tirbusoanelor cu leviere, cu spirala, in sectiune rotunda (fara muchii).

Odata dopul scos, cel care serveste vinul controleaza, prin miros, daca el nu prezinta izuri straine (mucegai, otet) care pot fi transmise vinului. Atunci cand se intalnesc astfel se situatii, sticlele vor fi inlocuite.

q       Este indicata ca sticlele sa fie destupate inainte de a se trece la masa sau inainte ca vinul sa fie turnat in pahare. Aceasta creeza posibilitatea ca sticlele sa fie deschise in fata consumatorilor si permite gazdei sa controleze vinurile pa care le ofera.

q       O problema speciala o constituie destuparea sticlelor cu sampanie. Se procedeaza in felul urmator: se indeparteaza staniolul care acopera dopul, se scoate cu grija capastrul de sarma de pe dop, apoi se slabeste dopul prin apasare cu degetul pana ce, aceasta capata un joc. In sfarsit, tinand sticla in pozitie usor inclinata, dopul se scoate cu mana. Spuma care se formeaza prin deschiderea sticlei nu se revarsa atunci cand butelia este mentinuta inclinat. Scoaterea dopului, cu sau fara zgomot, este o problema de gust, care se adapteaza momentului si placerii celor aflati in jurul mesei. Este insa de accepata ca nu prin pocnetul dopului poate impresioan sampania, ci prin calitate si eleganta ei, la care contribuie si perlarea din pahar.

Inainte de destupare sticlele cu vin trebuie pastrate nu mai putin de o saptamana la intuneric, la o temperatura constanta de 10-12⁰C.

Daca dispunem de un vin vechi, bine limpezit, pe peretii sticlei s-a format un precipitat de substante tanante (semn al calitatii inalte). Sticla se transporta in pozitie orizontala, asa cum s-a pastrat in subsol, pentru a evita tulburarea vinului prin deranjarea sedimentului.

Rondela din metal sau masa plastica se taie atent cu un centimentru mai jos de gatul sticlei, pentru a evita contactul vinului cu materialul care acopera dopul. Dupa aceea gatul sticlei se sterge cu un servet curat.

Sticla se destupa cu ajutorul tirbusonului, care permite dozarea fortei. Dopul trebuie strapuns complet. Dupa destupare este necesar de mirosit dopul, in caz ca are miros 'de pluta' - sticla trebuie neaparat schimbata. Marginea interioara si exterioara trebuie stearsa din nou cu servetelul. Se toarna putin vin in pocal, pentru probarea preliminara, care este decesiva pentru soarta vinului din sticla: va fi servit sau nu.

Sampania sau vinul spumant se deschid in mod deosebit. Inclinand sticla si tinand cu degetul mare al mainii stangi dopul, poate fi asigurata iesirea treptata a dioxidului de carbon si evitata pierderea spumei.

Pentru cei ce prefera destuparea rapida, cu pocnitura! Puterea pocnetului poate fi reglata prin inclinarea sticlei: la 30-45⁰ - pocnitura slaba, 90⁰ - pocnitura puternica.

In timpul turnarii sticla nu trebuie sa se atinga de marginea pocalului, dar nici sa fie prea departe de ea. Astfel vinul se va scurge lent pe pereti pastrandu-si aroma si gustul, iar in cazul sampaniei se asigura relativ repede gradul necesar de umplere. Ultima picatura de vin trebuie sa nimereasca in pocal, si nu pe musama - scop usor atins prin rotirea sticlei si ridicarea gatului ei.

b. Cum se bea vinul vechi

Vinul vechi este nu numai pretios, ci si sensibil. Savoarea sa poate fi compromisa in buna masura daca nu sunt respectate anumite reguli referitoare la destuparea sticlei, pregatirea pentru degustare si temperatura de servire.

Daca sticla a fost pastrata asa cum trebuie, atunci dopul a devenit fragil (din cauza contactului permanent cu lichidul); drept urmare, pentru extragerea sa se recomanda a fi folosite tirbusoane speciale (de exemplu, Screwpull), care pot fi gasite in magazinele ce comercializeaza vinuri de vinoteca.

Foarte probabil, in sticla exista depuneri (acestea sunt o dovada a vechimii vinului) care nu trebuie ingurgitate o data cu lichidul. De aceea, dupa destupare, vinul trebuie turnat intr-un vas decantor si lasat sa se aeriseasca circa 30-60 de minute.

Pentru degustare este bine sa fie folosite pahare din sticla cu gura ingustata, pentru a favoriza perceperea aromei vinului.

Temperatura la care este servit vinul este la fel de importanta ca si cea la care este pastrat. Vinurile albe trebuie baute cand temperatura lor este de 10-12 grade Celsius; cele rosii se consuma la o temperatura de 16-18˚ Celsius. Pentru controlul temperaturii trebuie utilizate termometre speciale sau hartie termosensibila care se lipeste pe sticla.

c. Pahare folosite la servirea vinurilor

De obicei servim vinul in pahare de ospatarie de 200ml, insa in lume mai este si un alt obicei.

Bocalele, paharele se aleg in dependenta de tipul vinului, regiunea etnografica. Se recomanda ca numarul paharelor sa corespunda cu numarul vinurilor servite. In caz contrar este binevenita clatirea paharelor atunci cand se trece la alt vin. Mai ales atunci cand se trece de la vin rosu la vin alb.

Cerinta cea mai importanta in privinta paharelor este curatenia lor ideala. Atunci cand bocalele stau mai mult timp pe polite, paharele se prafuiesc, de aceea trebuie sterse inainte de servire cu servetele uscate, iar clatirea se face numai cu apa curata calda, fara folosirea detergentilor sau a altor mijloace chimice. Daca insa totusi ati folosit asemenea mijloace chimice, numaidecat clatiti bine paharele sub apa curgatoare. In caz contrar pe vesela pot raminea pete sau ramasite de detergent care ulterior pot influienta asupra gustului vinului sau sa ingreuneze formarea bulelor in sampanie.

Bocalele pentru vin trebuie sa fie stravezii si de dorit incolore. Numai asa se poate aprecia pe deplin culoarea vinului alb si mai ales a celui rosu.

Partea interioara a paharului trebuie sa fie rotunda si mai voluminoasa, iar gura - putin ingustata, pentru concentrarea si perceperea mai buna a buchetului. In asa fel aroma vinului ce se ridica se concentreaza in partea superioara a fujerului. Tot din aceasta cauza bocalul niciodata nu se umple pana sus. Fujerul se umple nu mai mult de 2/3 din volum.

Pocalele trebuie sa fie cu picior pentru a exclude incalzirea vinului de la mana. Pocalul ideal este cel din cristal, subtire si incolor. Pentru aprecierea mai buna si mai exacta, pana la nuante, a culorii vinului este nevoie de o iluminare buna.

Deobicei, paharele pentru vinul rosu sant mai mari ca cele pentru vin alb. Aceasta se explica prin faptul ca vinul alb se serveste mai racit si respectiv se toarna in cantitati mai mici.

Mai jos prezentam o clasificare simpla a paharelor folosite in dependenta de felul vinului:

TIPURI DE VINURI -TIP DE PAHAR

1.     

albe de masa, demiseci & demidulci albe, aromatizate albe Rinwein .

Rinwein - bocal din cristal sau sticla, capacitatea de 75-100 cm3, culoarea albastra sau verzui-

azurie.Vinurile albe de masa seci si demiseci turnate in pahare colorate- scanteiaza. Are forma oval cilindrica si piciorul inalt. Se recomanda umplerea pana la 2/3

2.     

rosii de masa, demiseci & demidulci rosii, aromatizate rosii Laffite

Laffite - bocale stravezii, confectionate din cristal sau sticla cu capacitatea de 100-125cm3, forma cilindrica. Se umple pana la 2/3.

3.     

de desert, vinuri alcoolizate Madeira

Madeira - bocal straveziu din cristal sau sticla de forma conica si volumul de 75cm3.

4.sampania/spumant de Champagne

Champagne - bocale stravezii confectionate din cristal sau sticla, de forma conica, cilindrica alungita sau de forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple pana la nivelul de 2-2,5cm mai jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea mai buna a buchetului. La sampanie des se folosesc fujere late si plate, dar de pe suprafata acestora se evapora repede gazele.

d. Temperatura de servire

De obicei temperatura de servire se indica pe eticheta, daca insa aceasta nu este indicata se recomanda urmatoarele temperaturi de servire:

TIPURI DE VINURI TEMPERATURI DE SERVIRE

        albe & roze seci reci, insa nicidecum supraracite sau inghetate, temperatura optima 8-12˚C

        albe semidulci, licoroase, spumant/sampanie la temperaturi mai scazute,

6-8˚C

        rosii usoare la temperatura subsolului, adica la 10-12˚C

        rosii la temperatura incaperii, 18-19˚C

Vinurile albe si roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele rosii. Din cele rosii se recomanda racirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel si la vinurile albe - cu cat vinul e mai tanar si usor cu atat temperatura de servire este mai mica. In general vinurile tinere se servesc la temperaturi mai scazute ca cele vechi.

La cele mai joase temperaturi se servesc sampania si spumantele - temperatura optima de servire 5-6˚C, insa nu mai putin, intrucat se poate pierde gustul.

Daca este necesar de a raci vinul nu se recomanda folosirea congelatorului, astfel puteti dauna calitatilor gustative a vinului. Este contraindicata pastrarea mai mult de doua ore a vinului in frigider, amplasarea bucatilor de gheata in vin, incalzirea la calorifer.

E necesar de memorizat ca vinul se incalzeste in timpul servirii. De exemplu vinul servit la temperatura de 6-8˚C intr-o incapere la temperatura aerului de 18˚C va atinge temperatura de 10-12˚C peste 10 minute. Champagne - pahare stravezii, confectionate din cristal sau sticla, de forma conica, cilindrica alungita sau de forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple pana la nivelul de 2-2,5cm mai jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea mai buna a buchetului.

Vinurile racite se pun pe masa cu putin timp inaintea servirii, dupa dorinta in vase de gheata.

Sticlele se deschid inainte de turnarea in pocale. Exceptie este cazul vinurilor rosii - ele se deschid cu citeva ore innainte de servire, pentru ca vinul sa dovedeasca sa absoarbe destul oxigen.

4. Defectele vinului

a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermentii) oxidante, elaborate de mucegaiuri de pe struguri. In prezenta acestor enzime, materiile colorante si taninoase ale vinurilor se oxideaza, se brunifica si, cu timpul se depun la fundul vasului. La inceput, culoarea vinurilor albe devine galben-intesa si apoi cafenie. In urma oxidarii si depunerii materiilor clorante, vinurile rosii incep sa se decoloreze, capatand culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului devine mai intai rasuflat si apoi neplacut.

Prevenirea cassarii brune se face prin urmatoarele masuri: strugurii cu un grad avansat de mucegaire se aleg si se vinifica separat; ei trebuie presati rapid, iar mustul se trateaza cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaza aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a cassarii mustului consta in pasteurizarea lui la temperaturi de 78-80˚C, care distruge enzimele oxidante.

Daca mustul nu afost tratat, dupa incetarea fermentatiei vor fi luate masuri pentru tratarea vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Daca si dupa sulfitare vinul este predispus cassarii el va fi cleit cu gelatina, va fi cupajat apoi cu vin sanatos si va fi pus imediat in consum.

b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natura chimica, provocat de prezenta in vin a sarurilor de fier in cantitate prea mare. Vinurile albe bogate in fier, in contact cu aerul, se tulbura si capata o culoare plumburie; cele rosii (minimum 20mg/l fier) capata o culoare albastra-violacee. Cassarea neagra se produce cu atat mai repede si este cu atat mai intesa, cu cat vinul contine mai mult fier si tanin, cu cat este mai sarac in aciditate si cu cat aerisirea sa este mai puternica.

Prevenirea cassarii negre se asigura prin evitarea totala a contactului mustului si al vinului cu ustensile si aparatura confectionate din fier, ca si prin acidificarea vinului cu acid citric pana la un continut normal al aciditatii. Intrucat, din punct de vedere tehnic, adausul de acid citric este permis numai in doze de 0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mica vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide.

Vinurile cu un continut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai intai se corecteaza aciditatea vinului prin adaos de acid citric; apoi vinul se aeriseste puternic si se clieste cu tanin si gelatina. Dupa limpezire, vinul se trage de pe depozitul format, care contine cea mai mare parte a fierului din vin.

c. Cassarea alba este tot de natura chimica si se produce indeosebi in vinurile albe, sarace in aciditate si bogate in fosfor, fier si calciu, atunci cand ele se pritocesc in contact cu aerul. In urma aerisirii si ca urmare a unor reactii chimice, se formeaza complecsi insolubili, de culoare cenusie-albicioasa, care tulbura vinul.

Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitata imbogatirea vinului in fier si fosfor. Inlaturarea predispozitiei vinurilor la cassarea alba se realizeaza prin acidificarea cu acid citric si apoi prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu.

d. Mirosul de hidrogen sulfurat este intalnit mai ales la vinurile noi si provenite de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau in timpul fermentatiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate si tinerii prelungite a vinului pe drjdii.

Atat sulful liber, ajuns in vin ca urmare a prafuirii strugurilor cu sulf impotriva fainarii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, cat si dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, sufera (in timpul fermentatiei) o reducere chimica pana la formarea de hidrogen sulfurat.

Prevenirea acestui defect se asigura prin evitarea imbogatirii musturilor si vinurilor in sulf si dioxid de sulf.

Tratarea vinurilor, la care se constata miros de hidrogen sulfurat, se face astfel:vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aparut defectul si se aeriseste puternic; apoi, daca fermentatia este terminata, vinul se trage in vase bine afumate sau se trateaza cu SO2, care oxideaza hidrogenul sulfurat si il descompune in sulf si apa. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage de pe depozit sau se filtreaza, pentru ca sulful depus sa nu produca din nou hidrogen sulfurat.

Daca aerisirea si tratarea vinului s-au facut cu intarziere, hidrogenul sulfurat, impreuna cu alcoolii din vin, formeaza compusi stabili, numiti mercaptani. In acest caz, mirosul respingator se inlatura mai greu, de regula prin tratarea vinului cu carbune vegetal sau animal. Deoarece acest tratament duce si la pierderea partiala a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat in prima faza a aparitiei defectului (mirosul de oua clocite).

e. Gustul si mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu au fost curatate corespunzator si dezinfectate inainte de a fi folosite si pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru consum, datorita mirosului si gustului lor respingator.

Prevenirea gustului si mirosului de mucegai se asigura prin vinificarea rationala a strugurilor alterati si prin intretinerea in perfecta stare de igiena a vaselor si aparaturii folosite la vinificarea si pastrarea vinului.

Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaza in mai multe feluri:

-         vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) si apoi se cleiesc cu gelatina si tanin

-         vinurile cu miros si gust intens de mucegai sunt tratate cu faina nedegresata de mustar, in doze de 50-100 g/hl vin. Inainte de a fi folosita, faina de mustar se fierbe in doua-trei ape (cate 10 l apa la 1 kg faina de mustar) pentru a fi inlaturat mirosul puternic de esenta de mustar. Dupa fiecare fierbere de cate 5 minute, apa se scurge si se inlocuieste cu alta proaspata. Terciul obtinut in final este introdus in vin si este agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp de 20 de minute. Agitarea se repeta si a doua zi. Dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozit intr-un vas curat si se limpezeste cu gelatina si tanin.

-         Tratarea vinului cu ulei de parafina in doze de 0,5 l la hectolitrul de vin. Uleiul se introduce in vin, se agita puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar dupa 24 de ore vinul se trage pe canea intr-un vas curat, separandu-se cu atentie de uleiul care pluteste deasupara vinului.

f. Gustul de butoi se datoreste vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizare.

Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatina sau prin tratarea lor cu uleiuri minerale si carbune animal activizat, in doze de 75-150 g/hl vin.

5. Bolile vinului

a. Floarea vinului este provocata de o serie de ciuperci. Acestea se dezvolta la suprafata vinului din butoaiele lasate pe gol (la care a fost neglijata facerea plinului), formand o pielita foarte subtire, de culoare albicioasa-cenusie, cu aspect unsuros. Cu timpul pielita se ingroasa , se increteste si incepe sa cada pe fundul vasului; in locul ei se formeaza continuu alta noua. Ciupercile ataca mai ales alcoolul, acizii, aroma, culoarea si taninul vinului si produc substante rau mirositoare si cu gust respingator. Vinul atacat pierde mult din continutul de alcool, care este oxidat pana la dioxidul de carbon si apa. In timpul procesului de descompunere a alcoolului se formeaza acid acetic (otet), specific vinurilor otetite. Vinul atacat de floare devine din ce in ce mai apos, mai plat, cu gust ranced respingator, deci impropriu pentru consum.

Cele mai sensibile la atacul de floare sunt vinurile slab alcoolice (sub 10˚), pastrate la temperaturi de peste 15˚ C (ciupercile florii vinului activand mai intens in intervalul de temperatura de la 14 la 25˚ C). Ciupercile se pot dezvolta si pot altera vinurile si la temperaturi joase (pana la 4˚C) si la cele ridicate (pana la 34˚ C).

Dioxidul de sulf in doze mari (200-300 mg/l) intarzie aparitia bolii, dar nu opreste dezvoltarea ciupercilor ce o produce.

Prevenirea florii vinului. Pentru a evita imbolnavirea vinului de floare, trebuie aplicate urmatoarele masuri preventive:

-         umplerea regulata a golurilor din vase

-         pastrarea vinurilor in pivnite la temperaturi cu temperaturi de 10-12˚ C

-         ridicarea gradului alcoolic al vinurilor prea slabe, prin cupajare (amestecare ) cu alte vinuri mai tari.

Tratarea vinurilor atacate de floare. Exista vinuri care au format floare, dar nu sunt alterate. In acest caz, pentru inlaturarea florii poate fi aplicat unul din urmatoarele procedee:

-         daca vasul este aproape plin, se toarna vin sanatos printr-o palnie cu gatul lung, pentru a ajunge sub nivelul vinului din vas; turnarea se face incet, cu grija, pana cand floarea, care pluteste la suprafata vinului, iese din vrana. Pentru a elimina toata floarea, dupa umplerea vasului cu vin se asteapta ca floarea sa se ridice la partea superioara a vranei, de unde este iinlaturata cu furtunul, prin sifonare.

-         daca vasul este prea gol si nu se dispune de suficient vin pentru a fi umplut, vinul afectat se trage incet prin canea, separandu-l de floarea care pluteste la suprafata sa. Vasul in care se trage vinul trebuie afumat in prealabil cu fum de pucioasa si apoi se tine complet plin.

Vinurile tratate de floare inainte de a fi capatat gust si miros neplacut, pot fi pastrate mai departe in vase pline.

Daca boala a schimbat gustul normal al vinului, dar fara a-l face impropriu consumului, el trebuie cupajat cu vin normal si pus in consum fara intarziere. Daca boala este prea avansata si gustul vinului este denaturat, acesta trebuie distilat in vederea recuperarii alcoolului.

b. Otetirea vinului este provocata de cateva specii de bacterii acetice. In contact cu aerul, aceste bacterii formeaza la suprafata vinului o pelicula (pielita) continua, subtire, de culoare cenusie, care, cu timpul se ingroasa, se destrama si cade treptat la fundul vasului, formad asa numitul 'cos de otet'.

Bacteriile otetirii ataca, de obicei vinurile slab alcoolice (sub 10˚) si cu aciditate mica. Ele se dezvolta intens la temperaturi de peste 15 ˚C si oxideaza alcoolul din vin, pe care il transforma in acid acetic si dioxid de carbon. Dupa disparitia totala a alcoolului bacteriile otetirii pot descompune acidul acetic in apa si dioxidul de carbon.

Prevenirea otetirii se asigura prin masuri de vinificatie rationala: alegerea strugurilor alterati, limpezirea musturilor inainte de fermentare, respectarea igienei vaselor si aparaturii pe timpul prepararii si pastrarii vinului, corecta sulfitare a vinurilor si pastrarea lor in vase complet pline.

Tratarea vinurilor otetite. La un inceput de otetire (1-1,2 g aciditate volatila la litru), vinul se trage in vase bine sulfitate. Prin acest tratament vinul poate fi pastrat numai timp de cateva saptamani, dupa care poate fi pus imediat in consum. Trebuie stiut ca SO2 nu poate opri dezvoltarea bolii un timp prea indelungat decat daca este adaugat in doze mari; procedeul nu este insa recomandabil, deoarece, la aceste doze mari, dioxidul de sulf imprima vinului un gust neplacut.

Un mijloc sigur de tratare a vinului otetit consta in pasteurizarea lui (incalzirea la 65-70˚). In acest caz, bacteriile sunt distruse, evolutia este oprita, iar vinul poate fi pastrat in vase sanatoase si mentinute pline.

Daca aciditatea volatila a vinului a a crescut la 1,5 g/l, pentru moderarea gustului si mirosului de otet se recomanda refermentarea vinurilor pe tescovina proaspata, rezultata de la struguri de soiuri albe de vita altoita. Pentru a favoriza inceperea fermentatiei, se adauga o cantitate de must proaspat reprezentand 10-20% din volumul vinului si o maia de drojdii selectionate in plina activitate. Prin refermentare, gustul de otet este absorbit de catre drojdii, iar vinul se insanatoseste. Dupa terminarea fermentatiei, vinul trebuie limpezit si pus cat mai grabnic in consum, deoarece boala poate progresa din nou.

Daca otetirea este prea avansata (aciditate volatila peste 1,6g/l), vinul trebuie trimis la fabrica de otet.

Din categoria bolilor anaerobe (produse de microoorganisme ce se pot inmulti si dezvolta in medii practic lipsite de oxigen), fac parte balosirea vinurilor, manitarea si bosirea, fermentatia propionica si amareala.

c. Balosirea vinurilor este o bola a vinurilor albe noi, cu resturi de zaharuri nefermentate, sarace in alcool, aciditate si extract, dar bogate in substante proteice.

Vinul bolnav de balosire devine vascos (balos): cand curge, se intinde ca uleiul sau zeama de varza, fara a forma picaturi. La aspect, vinul este tulbure, de culoare fumurie. Daca se agita, se observa diverse degajari de CO2. Gustul vinului balosit este fad, uleios, iar aciditatea volatila este usor ridicata (miros de otet).

Balosirea apare mai ales in primavara, la vinurile netrase de pe drojdie, ca si la cele trase in sticle prea devreme. Chiar daca consistenta vascoasa dispare uneori cu timpul, compozitia vinului ramane alterata.

Prevenirea balosirii se realizeaza prin:

-         separarea strugurilor alterati de cei sanatosi

-         corectarea lipsei de aciditate a musturilor

-         fermentarea musturilor cu o parte din pielite, pentru a compensa lipsa de tanin

-         cupajarea vinurilor sarace in tanin si alcool cu altele mai bogate in acesti doi compusi ai vinului

-         pritocirea in contact cat mai larg cu aerul a vinurilor expuse balosirii si trecerea lor in vase afumate cu fum de pucioasa.

Tratarea vinurilor balosite. Vinul cu un inceput de balosire trebuie tras intr-o deja, unde se bate puternic cu o maturica din nuiele, pna cand face spuma. Cantitatile mari de vinuri se aerisesc puternic prin amestecare prin pompa, care merge in gol. Ulterior, vinurile se sulfiteaza (4-5 g SO2 la 100 l vin) si se cleiesc cu tanin si gelatina (cate 10-15 g la 100 l vin).

Vinurile puternic balosite, dupa agitare si tratare cu SO2, se cleiesc cu gelatina si tanin, in amestec cu pamanturi minerale (bentonita, caolin sau kieselguhr), care absoarb substanta mucilaginoasa si bacteriile din vinul balosit si grabesc depunerea cleiului la fundul vasului.

Un mijloc sigur de tratare a vinurilor balosite consta in agitarea lor puternica la aer, urmata de sterilizarea prin pausterizare sau filtrare. Dupa aplicare tratamentului, daca vinurile balosite nu si-au modificat gustul normal, ele trebuie date in consum fara intarziere, fie in stare pura, fie dupa cupajare cu vinuri normale.

d. Manitarea si borsirea vinurilor sunt provocate de un grup de bacterii, care descompun zaharurile din vin.

Vinul manitat se tulbura, capata un miros neplacut de fructe stricate, varza acra, bors si otet. Gustul devine acru-zgarietor (datorita acizilor lactic si acetic) si totodata dulceag (datorita manitei). Boala se dezvolta in musturile aflate in fermentare, dar si in vinurile cu resturi de zaharuri nefermentate, sarace in alcool si acizi.

La noi manitarea si borsirea vinului se produce numai in toamnele calduroase, mai ales la vinurile fermentate (in mod nepermis) la temperaturi ce depasesc 30-35˚C, cand activitatea fermentativa a drojdiilor alcoolice este impiedicata. In schimb este stimulata activitatea bacteriilor patogene (manito-lactice).

In unele cazuri, vinurile cu resturi de zaharuri nefermentate se inbolnavesc numai de borsire (fermentatie lactica), fara a fi insotite de manitare. Aceasta forma a bolii-borsirea-se poate manifesta si la temperaturi normale (10-20˚), indeosebi in primavara si ea poate afecta chiar vinuri cu tarie alcoolica de peste 14˚ vol.

Prevenirea manitarii si borsirii vinurilor are la baza urmatoarele masuri:

-         corectarea aciditatii musturilor prea sarace in aciditate, prin adaugare de acid tartric

-         limpezirea mustului inainte de fermentare si fermentarea cu maia activa de drojdii selectionate

-         racirea mustului (inainte sau in timpul fermentarii) in cazul cand temperatura din vas tinde sa depaseasca limita de 28˚C.

Tratarea vinurilor manitata si borsite. Daca boala se afla doar la inceput, vinurile se pasteurizeaza pentru distrugerea agentilor patogeni si a stopa astfel dezvoltarea bolii. Apoi, vinului I se adauga maia activa prin refermentarea resturilor de zaharuri. In lipsa pasteurizatorului, vinul se sulfiteaza cu 5-6 g SO2/hl si apoi se filtreaza. Vinurile usor manitate pot fi tratate prin refermentarea lor pe bostina proaspat presata de struguri albi sanatosi. Dupa tratament, vinurile usor manitate se cupajeaza cu un vin normal si se pun imediat in consum.

Vinurile puternic atacate, devin improprii pentru consum; ele sunt destinate prepararii otetului sau se distila pentru recuperarea alcoolului.

e. Fermentatia propionica este denumita astfel dupa produsul principal-acidul propionic-ce rezulta in urma activitatii unei serii de bacterii. Acestea ataca doi din compusii vinului: acidul tartric si glicerina.

Cele mai expuse acestei boli sunt vinurile sarace in aciditate: sub 3,2 g/l, exprimat in acid sulfuric.

Vinul bolnav se tulbura, datorita degajarilor de CO2, isi schimba culoarea, pierde aroma, capata miros patrunzator de acizi volatili si gust fad, complet lipsit de aciditate.

Tratarea vinurilor slab afectate se face prin sulfitare usoara (5g SO2/hl pentru vinurile rosii si 10 g SO2/hl pentru vinurile albe), prin pasteurizare, corectarea aciditatii cu acid citric si prin cleire si filtrare cu filtre sterilizatoare.

Vinurile puternic atacate trebuie valorificate prin distilare, dupa o prealabila neutralizare a aciditatii volatile.

f. Izul 'de soareci'. Aceste vinuri au un miros puternic de urina de soareci si un gust respingator si persistent, usor perceput la degustare. La inceputul bolii, vinurile au aspect normal. Mai tarziu, insa ele se tulbura si formeaza un depozit sub forma de pulbere. Boala apare indeosebi la vinurile noi slab acide, fermentate la o temperatura peste limita admisa (28˚C) si tinute mai mult timp pe drojdie.

Aparitia izului 'de soareci' se previne prin fermentarea mustului in conditii rationale, prin tragerea vinului la timp de pe drojdie si mai ales prin sulfitare puternica (20-50 SO2/hl).

Vinurile cu un inceput de boala se trateaza prin sulfitare cu dozele de mai sus amintite, urmata de cupajare cu un vin sanatos si cu aciditate mare si apoi limpezire cu clei de peste sau gelatina.

Vinurile puternic alterate nu pot fi nici tratate, nici valorificate prin distilare sau fabricare de otet, deoarece izul' de soareci' trece atat in distilat, cat si in otet.

6. Aniseptici si oxidanti folositi in vinificatie

Necesitatea protejarii vinului in timpul elaborarii si maturarii sale impotriva microflorei nedorite cat si a excesului de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute sub denumirea de antiseptici si oxidanti. Cel mai vechi si mai utilizat dintre ele este fara indoiala dioxidul de sulf.

Datorita insusirilor sale dioxidul de sulf a dobandit o folosire constanta si generalizata fiind acceptat de toate tarile vinicole. Denumirile acceptate in prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau anhidrida sulfuroasa, iar formula chimica este SO2.

Administrat in must sau in vin SO2 exercita urmatoarele actiuni:

-         Actiune antiseptica. In functie de doza ,SO2 exercita actiune fungistatica sau fungicida, bacteriostatica sau bactericida. Aceasta actiune se manifesta selectiv, in functie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente in must sau vin.

-         Actiune de inhibare a activitatii enzimatice. Pentru practica oenologica prezinta importanta mai ales blocarea activitatii complexului de enzime oxidative.

-         Actiunea de reducere a valorii pH. Provocand o usoara scadere a pH-ului , SO2 faciliteaza solubilizarea antocianilor, precum si aplicarea unor tratamente de stabilizare.

-         Actiunea de scadere a potentialului oxido- reducator. Dintre antioxidantii folositi in vinificatie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evolutiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protectie antioxidanta a strugurilor, mustului si vinului.

Scopurile utilizarii SO2 in vinificatie:

-         Protectia antioxidanta a strugurilor, mustelii si mustului in procesul de prelucrare;

-         Inactivarea microfolrei spontane si eliminarea partiala a acesteia;

-         Limpezirea mustului;

-         Conservarea mustului (in cazul aplicarii unor doze ridicate de SO2);

-         Sistarea fermentatiei alcoolice, in vederea obtinerii de vinuri demiseci, demidulci si dulci;

-         Asigurarea stabilitatii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentarii alcoolice, fermentatiei malolactice si a altor procese biologice;

-         Prevenirea unor precipitari de natura oxidativa sau fosfato-ferica;

-         Asigurarea unei evolutii de tip reducator in cursul maturarii si invechirii vinului;

-         Conservarea insusirilor de culoare, aroma si gust la vinuri;

-         Dezinfectarea-sterilizarea spatiilor de vinificare, a vaselor si utilajelor vinicole.

Inconvenientele utilizarii SO2:

Desi are o larga utilizare , anhidrida sulfuroasa prezinta si o serie de inconveniente, indeosebi atunci cand sulfitarea este aplicata nerational. Astfel :

-Toxicitatea SO2 in vin - se manifesta numai la consumuri exagerate de bauturi alcoolice, cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala. In asemenea cazuri, prin acumularea actiunii nocive a SO2 cu cea a alcoolului, apar imbolnaviri la nivelul celulelor hepatice si nervoase si sunt dereglate si blocate unele procese metabolice cum ar fi degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K si stoparea metabolismului glucidelor.

-Capacitatea de a se combina cu unele metale- (indeosebi cu fierul), intrebuintate la confectionarea echipamentelor si instrumentelor folosite in vinificatie, de care trebuie sa se tina seama atunci cand se stabilesc conditiile de stocare si manipulare a anhidridei sulfuroase.

-Repartitia neuniforma in must si vin a SO2- in masa lichidului (pe inaltime si de la centru catre exteriorul recipientului) se manifesta indiferent de conditiile de stocare si de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, cand s-a constatat ca probele recoltate de la partea superioara a recipientului sunt mai sarace in SO2 decat cele din straturile de la baza. La vasele de mare capacitate aceasta deficineta poate fi de 2-3 ori mai mare decat la vasele de dimensiuni mici.

-Posibilitatea aparitiei mirosurilor sulfhidrice - neplacute, asemanatoare cu cele de oua stricate, se observa de regula in timpul fermentatiei sau la refermentarea vinurilor. Indepartarea acestor mirosuri se realizeaza prin : aerare, tratare cu gaz carbonic, cu carbune activ sau cu apa oxigenata.

7. Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant

Dorinta cercetatorilor de a gasi un inlocuitor care sa permita diminuarea dozei de SO2 administarat in vin, prin amplificarea eficacitatii sale intr-un anumit rol, aduce in atentie o serie de produse chimice si procedee fizice autorizate de legislatia tarilor care le practica sau in curs de a fi autorizate.

Astfel pentru accentuarea proprietatii antimicrobiene este unanim acceptata folosirea acidului sorbic dar mai putin cunoscut si in curs de legiferare amintim acidul octanoic si acidul decanoic care exista in mod natural in vin.

Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiana a SO2 amintim: distrugerea germenilor prin caldura (pasteurizare), distrugerea prin folosirea presiunii ridicate, precum si operatiile care concura la eliminarea partiala a microorganismelor- pritocul, centrifugarea, filtarea.

Acidul sorbic

Din punct de vedere chimic , acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesturat, care se gaseste in mod natural in fructele de scorus (arbore din familia rozaceelor, cu frunze compuse, cu flori albe si fructe comestibile, brune sau galbene, cu lemnul foarte dens dur si omogen, folosit in industria mobilelor).

Acidul sorbic comercial se prezinta sub forma de cristale albe si are miros caracteristic asemanator untului. La lumina si la umiditate se degradeaza capatand un miros specific de ranced. De aceea se pastreaza la loc uscat si in absenta luminii.

Acidul sorbic este foarte putin solubil in apa in schim sarurile sale (sorbatul de potasiu, de exemplu) sunt solubile. De aceea el se adminstreaza sub forma de sorbat de potasiu (cand se dizolva intr-o cantitate redusa de apa, dupa care aceasta se omogenizeaza in masa vinului), fie sub forma de acid sorbic ca atare, car in care el se dizolva in putin alcool, iar solutia alcoolica obtinuta se introduce in vin.

Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci si dulci se bazeaza pe faptul ca el are o actiune puternica asupra levurilor si mucegaiurilor, blocand activitatea enzimelor produse de acestea. In acelasi tim el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras si , ca atare, nu are efect toxic asupra consumatorilor. Doza de acid sorbic variaza de la 80 pana la 200 mg/l.

Acidul ascorbic (vitamina C)

In vinificatie el este folosit exclusiv ca antioxidant. In mod natural in struguri si must, acidul ascorbic se gaseste in cantitati mici (50mg/l). In vin lipseste deoarece el este degradat in timpul fermentatiei alcoolice. Este foarte solubil in apa si alcool, iar solutiile sale au un gust acru. Se pastreaza in recipiente nemetalice, bine inchise, in absenta aerului si a luminii( la lumina se coloreaza in galben). Acidul ascorbic erste puternic reducator , el protejeaza vinul fata de oxidari de natura enzimatica sau chimica. Desi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele si nu opreste fermentatia. De aceea, folosirea lui se face in asociatie cu SO2 inainte de imbutelierea vinului.

Doza maxima admisa este de 100mg/l, iar doza recomandata este de 30-50mg/l acid ascorbic, in prezenta a 20-30mg/l SO2 liber. Se administreaza sub forma de solutie, obtinuta prin dizolvarea cantitatii necesare de acid ascorbic in cativa litri de vin introducerea solutiei obtinute in recipientele de vin. Se omogenizeaza cu atentie, astfel incat sa se evite aerisirea.

Acizii octanoic si decanoic

Sunt acizi grasi care poseda o importanta actiune antilevuriana si au o actiune fungica care vine si completeaza actiunea SO2. Dozele recomandate a se adauga nu trebuie sa depaseasca 10mg/l acid octanic si 6mg/l acid decanoic. Sulfitarea vinului se face dupa 24 de ore dupa aplicarea acizilor octanoic sau decanoic.

Pasteurizarea

Este un tratament cunoscut si practicat mai ales de cei ce imbuteliaza vinul cu scopul de a indeparta germenii microbieni. Vinurile imbuteliate la cald (45-48C) , in special cele albe sau rosii cu rest de zahar, sunt puse la adapost de o eventuala fermentare.

Conservarea vinului sub gaz inert

Gazele autorizate in acest scop sunt azotul si dioxidul de carbon. Folosirea unei asemena metode impune existenta unor cisterne speciale, perfect etanse, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu intre ele cu conducta prin care circula gazele de la butelii. In general, presiunea intr-o cistena este de 100-200 mili bari.

Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2 si poate provoca cresterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent in mod natural in vin.

BIBLIOGRAFIE: 'Oenologie-prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor'

Nicolai Pomohaci, Constantin Sarghi, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Marin Gheorghita, Ioan Namolosanu,volumul 1, Editura Ceres, Bucuresti, 2000.

'Vinurile romanesti' Mihai Macici, Editura Alcor Edimpex SRL, Bucuresti, 1996.

' Prepararea vinurilor din soiurile din hibrizi producatori directi'

Gheorghe Bernaz, editura Ceres, Bucuresti, 1994

' Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti' Radu Anton Roman, Editura Paideia, Bucuresti, 1998