SLANINA

SLANINA

Dintre multele traditii de taiere a suinei - diferite nu numai de la o natie la alta (exista o intreaga teorie despre taierea "italiana' confruntata cu cea "siciliana' sau "germana') ci si de la o regiune la alta - o retin la inceput pe cea ardeleneasca: o taietura lunga pe mijlocul spatelui intre cap si coada, adanca pana la carne, si o alta, la fel de lunga, pe burta; se fac apoi alte doua incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termina burta si incepe spatele; urmeaza alte doua cutitari scurte, perpendiculare pe primele, una intre spete si alta intre sunci.

Se scot doua table groase de slanina de pe spate si alte doua mai subtiri de pe burta, mari cat masa, care se pun in sare si apoi la afumat.

Sasii isi tin toti slaninile in clopotnita bisericii, care e vanturata si racoroasa, chiar si in mijlocul arsitelor verii, Un singur gospodar fruntas din sat e chelar, dar toti au acces la cheie si se duc si-si taie slana, din bunul lor si numai dintr-al lor, cat le trebuie, in buna pace si cinste (ca asta au pierdut romanii cand au fost goniti sasii de "colectiv' si persecutii: un model de cinste si harnicie),

Romanii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnite de piatra si nici nu sunt, (sa-si poata tine in siguranta slaninile impreuna, unde vipia verii nu le poate strica), asa ca, pentru camara, e de preferat sa se taie tabla de slanina in bucati mai mici, sa le prinda bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de slanina in patru, se freaca cu sare grunjoasa (eventual, dar numai daca va place, cu cimbru si usturoi) si se asaza pe pat de sare, in covata noua de lemn, cate doua, una peste alta, - sorici lipit de sorici. Se mai presara sare multa, cu pumnul, ca tot cata ii trebuie isi ia.

Timp de o saptamana, mai ales daca slanina e groasa, se sucesc tablele intre ele si se si rastoarna cu susu' in jos, de doua ori pe zi, sa le muste bine sarea din tot locul.

Daca a trecut o saptamana, se agata, rarut de o palma, sa fie aer intre ele, in colivia afumatorii. Se faqe un fum rece, dulce si des, de rumegus de fag, intre cinci si zece zile, sa se cunoasca ca-s afumate si nu doar miros un pic, cat sa-ti vina pofta de rachiu de pere.

Ungurii, dupa ce-o sareaza, fierb slana de la gat si de la piept, ca are ceva carne, in zeama de varza si apoi o afuma ori o tavalesc in paprica dulce, sa se fragezeasca, sa mearga cu palinca de ori de cirese.

Altii decat ardelenii in Romania nu stiu nicicum face slanina, ca ma si-ntreb ce fac ei cu porcul, cum il duc ei, din decembrie pana-l mananca, dar degeaba ma zgarma grija, or gasi ei o solutie ca sa-l termine.