MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritive pe care le contine si rolul acestora pentru organism.

Carnea constituie o sursa importanta de proteine, fiind considerata ca un aliment de baza cu rol esential plastic. Ea provine de la animale taiate in abatoare : bovine (vita, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prospetimea carnii se apreciaza in functie de : aspect, culoare, consistenta, fragezime, gust, miros.

Carnea proaspata prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne; consistenta tare, elastica; prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei, maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.

Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoarea cenusie sau verzuie datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva este moale, cenusie.

Conservarea carnii urmareste sa impiedice dezvoltarea microorganismelor, influenta agentilor fizico-chimici si sa pastreze proprietatile organoleptice si valoarea nutritiva. Cele mai utilizate metode de conservare sunt :

refrigerarea (0 C) - in carcasa sau portionata ;

congelarea (-18 C) - carne dezosata, in blocuri sau pachete mici.

Pe scara mai mica sunt folosite si conservarea prin sarare si afumare.

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada si soricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare in apa, se altereaza foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasare constituie o sursa importanta in alimentatie datorita valorii nutritive si digestibilitatii.

Pasarile se clasifica dupa modul de viata astfel :

galinacee (scurmatoare) : gaini, pui, curci, bibilici ;

palmipede (inotatoare) : gasca, rata.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea provenita de la animale, deoarece are o structura mai fina si se digera mai usor. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, sex, varsta, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibrele musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma : alba la piept si aripi; rosiatica in restul corpului. Tesutul epitelial (pielea) este mobil, subtire, de culoare alb-roz sau galbena.

Pasarile cu carne rosie au coloratia muschilor rosie pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasimi; tesutul epitelial mobil mai gros si de culoare galbena.

Ca valoare nutritiva, carnea de pasare este superioara altor tipuri de carne prin faptul ca este mai bogata in :

proteine complete (aminoacizi esentiali) ;

substante extractive (creatinina, s.a.) care dau gust deosebit ;

lipide formate din acizi grasi nesaturati (ce se digera usor).

Carnea de rata, gasca este mai greu de digerat (datorita unui continut mai mare de grasime) si nu se foloseste la preparate dietetice.

Vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare deosebite insa fiind greu digerabile sunt mai putin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vanatul se clasifica astfel :

Vanat :     

vanat cu pene (pasari) :

de padure : mierla, cocos si gaina, porumbel, fazan ;

de campie : sitar, prepelita, potarniche, dropie ;

de apa : rata salbatica, gasca salbatica, becata ;

vanat cu par :

vanat mic : iepure de camp ;

vanat mare : caprioara, cerb, mistret, capra neagra, urs.

Carnea de vanat se caracterizeaza prin : fibre fine si dense, muschi acoperiti cu pielite, aponevroze rezistente, tesut conjunctiv tare. Continutul in grasimi este scazut iar culoarea carnii este rosie-inchis (exceptie unele pasari), cu gust si miros specific.

Pentru ca aceasta carne sa fie mai usor de digerat, inainte de preparare trebuie sa fie supusa unui proces de maturare indelungata, respectiv fezandare, care va fi urmarit in evolutia sa cu atentie pentru a nu se trece in putrefactie.

Fezandarea poate fi :

naturala - prin mentinere la frig ;

artificiala - bucatile de carne (mai ales de la vanatul cu miros) sunt tinute intr-un bait = apa in care s-a fiert zarzavat si la care se adauga vin si condimente, sare, piper, foi dafin si otet.

Astfel, carnea de vanat devine mai frageda, suculenta si aromata.

Unele specii de vanat (prepelita, potarnichea, fazanul, iepurele) se prepara fara o prealabila fezandare.

Prelucrarea primara a carnii. In alimentatia publica, unele unitati primesc carnea deja transata (portionata), iar altele realizeaza aceasta operatie in atelierele proprii.

Prin transarea carnii se intelege taierea si delimitarea carnii dupa regiunea anatomica, dezosarea, fasonarea si sortarea pe calitati.

Dezosarea consta in operatia de scoatere a carnii de pe oase, astfel incat sa se poata permite taierea carnii in bucati si in felii dupa necesitate.

Sortarea carnii se executa dupa dezosare, cu scopul de a separa partile corespunzatoare preparatelor culinare ce urmeaza a fi pregatite.

Spalarea carnii se face in apa rece si are drept scop curatirea ei, operatie care trebuie redusa la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile in apa. Carnea de vanat nu se spala ci se sterge cu un servet.

Eviscerarea carnii consta in indepartarea organelor interne, a intestinelor (la pasari, pesti).

Maruntirea (locarea) carnii consta in pregatirea ei pentru diferite umpluturi sau pregatirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prajire).

Infainarea consta in trecerea carnii prin faina sau faina si ou, operatii care se aplica si diferitelor legume.

Impanarea se face prin introducerea in carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor bucati de slanina, usturoi, morcovi, prin intepare. Scopul impanarii este de a furniza carnurilor slabe grasimea necesara si de a le da gust placut specialitatilor de fripturi.

Bardarea consta in invelirea suprafetei unui produs in felii de slanina. Exemplu : potarnichea, s.a.

Fezandarea este tinerea la rece a carnurilor cu tesut fibros puternic, pentru fragezire (vanatul de obicei).

Macerarea este o pregatire a carnii in condimente, in vederea obtinerii unui gust placut si variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la protap, frigarui etc., precum si macerarea fructelor in alcool, alternandu-se sortimentul in functie de materia prima.

Glasarea consta in imbracarea unui preparat, la suprafata, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).

Ornarea si decorarea este o infrumusetare a produsului cu garnituri in diferite modele, in scopul de a-l prezenta cat mai estetic. Ornarea si decorarea se fac fie din acelasi produs (icrele) si salatele fierte, fie prin adaugarea altor materii prime asociate vegetale.

Pasarile vin de obicei eviscerate, in stare congelata sau refrigerata (mai rar).

Prelucrarea primara a subproduselor de carne se face astfel :

creierul se tine in apa rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sange si sangele din vasele rupte; se indeparteaza meningele (pielita) si se spala din nou cu apa rece ;

ficatul se taie si se indeparteaza locul de intrare a vaselor sanguine; se inlatura membrana care il acopera si se spala in apa rece ;

rinichii se taie longitudinal, se indeparteaza canalele si membrana care ii acopera, se spala cu apa rece si se tin putin in lapte pentru a se indeparta mirosul specific.

Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminara a carnii sunt :

calitatea I - 5

cal. a II-a - 15

cal. a III-a - 25

pasari taiate - 12

- peste (in functie de specie) - 25

La tratamentul termic, carnea sufera o serie de transformari care modifica proprietatile senzoriale, acestea fiind :

degradari ale substantelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaza la 65 C, ducand la cresterea consistentei musculare; scleroproteinele (colagenul) sufera o hidroliza trecand in apa de fierbere si formeaza o gelatina care la rece se solidifica, rezultand piftia, raciturile, aspicul ;

trecerea grasimii in lichidul de fierbere ;

formarea unor arome ;

modificari de culoare ;

cresterea gradului de digestibilitate ;

scaderea continutului in vitamine.

Fierberea carnii se realizeaza in doua variante :

a)      introducere in apa rece si incalzire treptata - se realizeaza o trecere a substantelor nutritive din carne in lichidul de fierbere, pana cand apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 C). Ca substante nutritive amintim : proteine solubile, substante extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), saruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al carnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseste cand dorim o fierbere extractiva ;

b)      introducerea carnii direct in apa clocotita - se obtine coagularea rapida a proteinelor de la suprafata si formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanetlor extractive din carne, obtinandu-se un rasol foarte gustos.

Inabusirea (fierberea in vapori de apa supraincalziti) se realizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu o cantitate mica de apa si acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaza un circuit continuu de vapori care condenseaza in contact cu peretii vasului, mentinand astfel umiditatea fara a mai adauga apa).

Se obtine un produs usor de digerat iar substantele nutritive se pastreaza in interiorul carnii.

La frigerea carnii (pe gratar, frigare sau tigaie speciala - neunsa -) se formeaza o crusta la exterior (are loc coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor) ce impiedica iesirea substantelor nutritive din carne. Suprafata carnii se unge mereu cu grasime in scopul de a filtra radiatiile calorice emise de sursa de caldura (altfel friptura se carbonizeaza la exterior fara sa fie bine patrunsa in interior).

Prin coacere au loc aceleasi modificari ca si prin frigere, deosebirea fiind ca sursa de caldura (t C) emite radiatii din toate partile.

Atat la frigere, cat si la coacere, carnea pierde multa apa iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuca. La atingerea temperaturii de 75 C in toata masa produsului au loc urmatoarele modificari :

pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina) se oxideaza, carnea schimbandu-si culoarea ;

are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei bacilului botulinic.

Peste, icre, crustacee, moluste si batracieni. Pestele este un aliment de origine animala foarte apreciat datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara.

Se prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat.

Pestii se clasifica astfel :

dupa mediul de viata :

de apa dulce - crap, platica, salau, somn, stiuca, biban, lin, pastrav, scrumbie de Dunare ;

de apa sarata - calcan, palamida, scrumbie albastra, guvizi, stavrizi ;

migratori - morun, nisetru, pastruga ;

oceanici - ton, sebastra, cod, stavrid, cambula.

dupa continutul in grasime :

pesti cu continut de grasime mic - salau, stiuca, biban ;

pesti cu continut de grasime mediu - crap, caracuda, platica, pastrav ;

pesti cu continut de grasime mare - crap (crescatorie), morun, cega ;

pesti cu continut de grasime foarte mare - scrumbie de Dunare, somn, nisetru, pastruga.

Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de continutul in grasimi. Carnea de peste este saraca in tesut conjunctiv, are fibra musculara fina, iar grasimea se asimileaza foarte usor in organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati.

Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic, iar in cazuri deosebite prin analize de laborator.

Pestele proaspat are pielea si solzii stralucitori, branhiile rosii, ochii curati - sticlosi, carnea tare.

Datorita continutului mare in apa se altereaza foarte usor; de aceea, pentru a se pastra mai mult timp, se conserva prin refrigerare si congelare.

Icrele se prezinta sub forma de bobite, cu marime si culoare difefrite in functie de specie, inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperita cu o membrana densa. Bobul de icre are forma sferica si este format din membrana, protoplasma si nucleu. Icrele se caracterizeaza prin :

gust deosebit ;

continut mare de proteine si grasimi usor asimilabile ;

continut ridicat de vitamine A si D.

Exista mai multe sortimente de icre :

icre negre moi - obtinute de la sturioni, pe trei calitati :

calitate superioara - morun, nisetru - cu boabe nelipicioase si consistenta elastica ;

calitatea I-ii - morun, nisetru, pastruga - cu boabe putin umede si lipicioase ;

calitatea a II-a - morun, nisetru, pastruga - cu boabele umede si lipicioase.

icre negre tescuite - provenite tot de la sturioni, dar sunt sarace in saramura si au aspect de pasta ;

icre de crap - cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capata o culoare rosiatica ;

icre de stiuca - au bobul mare, de culoare galben - roscata ;

icre tarama - obtinute din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca) cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice ;

icre de Manciuria - se obtin de la o specie de somn care traieste in apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie si se comercializeaza pe doua calitati :

cal. I -ii : cu bobul intreg ;

cal. a II-a - in care se gasesc si boabe sparte formand o pasta lipicioasa.

Icrele se pastreaza la rece la temperatura de 1 C, in functie de termenul de garantie. Ele se intrebuinteaza la gustari, tartine, sandvisuri, salate, decor la unele preparate.

Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate care se gasesc in apele dulci si sarate; exceptie face melcul care este terestru.

Crustaceele au corpul acoperit cu o crusta ce protejeaza aparatul branhial impotriva deshidratarii atunci cand acestea sunt lasate fara apa sau depozitate in anumite conditii. Clasificarea crustaceelor este urmatoarea :

de apa dulce : rac de rau, rac de lac ;

de apa sarata : rac de mare (homar), langusta, crevete.

Batracienii sunt vietati vertebrate ce se gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broastele obisnuite de apa, care se mai numesc si pui de balta. In alimentatie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fina, gustoasa, de culoare alba, suculenta.

Molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace si care de obicei se consuma vii. Molustele pot fi :

de apa dulce - scoica de rau si de iaz - are carnea elastica, tare, greu de digerat ;

de apa sarata - stridie (are carnea hranitoare, mai usor de digerat), midie ;

terestre - melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consuma pana al 24 ore de la recoltare, fiind toxica. Melcii se supun prelucrarii termice).

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat consta in curatarea de solzi, eviscerarea si spalarea in apa rece. Se transeaza si se trece repede la prelucrarea termica. Nu se lasa transat la frigider > 8 ore. Pestele congelat se dezgheata in apa rece timp de 2 3 ore, in functie de marime.

Prelucrarea termica a pestelui si celorlalte produse marine se face ca si in cazul carnii - fierbere, frigere, prajire. Transformarile suferite in timpul tratamentului termic sunt asemanatoare celor suferite de carne.

Ouale sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului.

Oul este format din coaja ( 7 g), albus (30 35 g) si galbenus (18 20 g). Digestibilitatea oualor depinde de starea de prospetime si modul de preparare : oul fiert se digera mai usor; ouale preparate cu unt, prajite (omlete) se digera mai greu.

Oul este apreciat atat timp cat este proaspat, in caz contrar el este foarte daunator sanatatii datorita modificarilor ce se produc in compozitia lui de catre enzimele proprii si bacterii si mucegaiuri.

Oul proaspat are coaja curata, mata, poroasa. Oul vechi introdus in apa sarata ramane la suprafata apei in pozitie orizontala.

Metodele de verificare a prospetimii oului constau in :

examinarea exterioara la lumina, cu ajutorul ovoscopului ;

proba in solutie de s are ;

proba prin spargere si examinare a continutului si mirosului ;

proba prin fierbere.

Forma de folosire a oualor in alimentatie cuprinde :

intrebuintate ca atare ;

ca aliment auxiliar - la ingrosarea unor lichide ;

ca aliment de baza : ca material de legatura, la prepararea aluaturilor, cremelor si diferitelor compozitii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor - spuma.

Prelucrarea primara a oualor consta in spalarea in apa rece, dezinfectare, clatire.

Prelucrarea termica consta in fierbere, sortare, coacere, prajire.

Prin fierbere se obtin :

oua moi - cu albus coagulat partial si galbenusul crud, fiert 2 - 3 min.;

oua cleioase - albus coagulat total, galbenus cu aspect alifios, fiert 5 - 6 min ;

oua tari - fiert 8 10 min - coagulare completa a oului ;

ochiuri romanesti - fierbere in apa cu otet timp de 3 min a continutului oualor.

Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, in functie de mediul de fierbere, astfel :

in apa la C ;

diluate in lichid (temperatura de coagulare C; de exemplu la creme, ciorbe, borsuri, vasul se retrage dupa foc pentru a se adauga oul) ;

la adaugare in lapte - temperatura de coagulare = 90 C.

Lecitina din galbenus are rol stabilizator in formarea emulsiilor intre galbenus (proteine) si grasimea inglobata in amestec (la sosuri emulsionate, maioneza).

Proteinele albusului crud sunt foarte sensibile si precipita prin agitare in prezenta aerului. Astfel se obtin diferite compozitii pentru preparate (sufleuri, galusti, paneuri) cu albus spuma, produsele capatand o structura afanata. Adaosul de zahar mareste stabilitatea si se obtin produse de cofetarie ca : spuma de fructe, sufle surpriza, bezele, bulgari de zapada.

Lapte si produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta.

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut, folosindu-se mai mult laptele de vaca si mai putin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitatii laptelui se face dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, densitate, continut in grasime, aciditate.

Laptele se intrebuinteaza atat ca atare, cat si cu adaosuri, ca amestec la bauturi, la diferite preparate culinare astfel :

Produsele lactate sunt produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

Smantana poate fi dulce (frisca) sau fermentata. Smantana si untul se folosesc la obtinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri.

Produsele lactate acide sunt produse obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, in functie de sortimentul dorit. Datorita calitatilor nutritive si bactericide sunt usor de digerat, inlatura unele tulburari digestive ameliorand flora intestinala. Cele mai obisnuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele batut, lapte acidofil, sana, chefirul.

Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi etc.

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag si prelucrarea coagulului obtinut.

Prelucrarea primara a laptelui consta in strecurare, incalzire si, pentru obtinerea branzeturilor, tratarea cu cheag.

Prelucrarea termica consta in fierberea laptelui 10 min, racire si pastrare la rece.

Transformarile care au loc la tratamentul termic sunt :

coagularea lactalbuminei (proteina termosensibila). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa in prealabil cu amidon si apoi se vor ingloba treptat legumele fara a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crema, ciorbe, compozitie pentru inghetate, creme) ;

aglutinarea cazeinei (in cazul branzei - la incalzire) in fasii cu separarea grasimii. Pentru a evita acest inconvenient se incorporeaza o cantitate de gris, ou, faina (ex.: la galusti, papanasi, supe, budinci) ;

glucidele la temperaturi mai mari de 100 C sufera fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta capatand gust de afumat ;

lipidele din lapte sunt termostabile pana la 100 C; la t > C au loc modificari in structura globulelor de grasime si apar picaturi libere ce plutesc la suprafata laptelui ;

vitaminele B₁ si C se distrug in parte.