TEHNOLOGIA GUSTARILOR

TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care-l au, cat si prin modul variat de prezentare. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala : produse de panificatie, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.

Gustarile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de pasta.

Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia.

Clasificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor este urmatoarea :

gustari reci :

obisnuite : sandvisuri, legume umplute, oua umplute ;

speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, oua si rosii, salam de Sibiu, cu icre), cu diferite farse (ciuperci umplute, masline umplute) ;

gustari calde :

obisnuite (crochete, chiftelute) ;

speciale (gustari din foitaj, cu ciuperci, pe baza de clatite, pe baza de tarte).

Gustari reci obisnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingrediente in mod corespunzator.

In aceasta grupa se pot inscrie si salatele realizate din legume crude sau fierte si fructe, legume si carne, legume si oua, toate in combinatie cu maioneza, sosuri reci, smantana si diferite ingrediente.

Sandvisurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate varstele. Componentele de structura sunt : unt, elementul de baza care ii confera denumirea (cascaval, parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca presata, salam de Sibiu) si elemente de decor.

Schema tehnologica generala de preparare a diferitelor sortimente de sandvisuri este urmatoarea :

Dozarea materiilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei specifice sortimentului prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare cuprind : alifierea untului in vederea usurarii operatiei de intindere pe paine; taierea painii in felii de 1 cm grosime; taierea in felii subtiri a elementelor de baza care vor avea aceeasi marime cu felia de paine; pregatirea elementelor de decor prin taierea lor in diferite forme.

Dozarea materiilor prime si auxiliare, verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Alifierea Taierea painii Prelucrarea elementelor de baza: Obtinerea elementelor

untului in felii taierea in felii sau obtinerea de decor

pastelor

Intinderea untului

pe felia de paine

Formarea sandvisurilor

Decorarea si ornarea

Montarea si servirea

SANDVISURI

Tehnica prepararii cuprinde : ungerea feliilor de paine cu unt, aplicarea componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe paine, decorarea si ornarea in mod variat, in functie de fantezia lucratorului.

Montarea se face pe platou de inox sau portelan (cu servetel din hartie dantelata), asociind mai multe sortimente reci, intr-o perfecta armonie de culori, obtinandu-se un aspect atragator.

Sandvisurile se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare.

Transformarile in componente ce au loc in timpul prepararii gustarilor reci care influenteaza negativ asupra calitatilor acestora sunt :

modificarea aspectului, culorii, gustului datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente : proteinele isi maresc consistenta si se inchid la culoare, iar lipidele isi micsoreaza consistenta, formand pelicula lucioasa ;

modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constitutie; branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formeaza la suprafata pojghita de consistenta marita ;

scaderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sunt solubilizate; vitaminele hidrosolubile, sarurile minerale, glucide cu molecula mica.

Legumele si ouale umplute sunt gustari reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmatoarele operatii :

pregatirea legumelor si oualor pentru umplere ;

obtinerea pastelor de umplere ;

umplerea legumelor sau oualor.

Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pasta de peste, pate de ficat (pasare, porc), pasta de branza.

Dupa umplere, legumele se lasa 1 - 2 ore la frigider pentru marirea consistentei pastei. Ouale umplute se servesc imediat dupa decorare si montare.

Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci.

Gustarile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.

Tartinele - canapele sau tosturi (cand painea este prajita) - se deosebesc de sandvisuri atat prin componentele pe care le contin, cat si prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin :

paine alba sau cruton special pregatit din paine alba relativ proaspata, prin taiere cu forme metalice diferite si rumenire ;

unt alifiat ;

alimentul de baza care-i confera si denumirea ;

elemente de decor.

In cazul gustarilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute si masline umplute), operatiile comune sunt :

pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere ;

realizarea farselor ;

umplerea propriu-zisa ;

ornare si montarea pe platou sau raviere.

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate necorespunzatoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt :

nerespectarea gramajului ;

grosimea inegala a bucatilor de paine sau a elementelor de baza ;

culoare modificata si gust neplacut ale preparatelor ;

intarirea si desprinderea de pe paine a elementelor de baza ;

formarea pe suprafata unor componente a unui strat de grasime inestetic ;

forma inestetica a sandvisurilor cu paste ;

legumele utilizate pentru decor au o culoare modificata ;

forma inestetica a produselor (moi, lasate) ;

paste neomogene, turnate necorespunzator (cu goluri in sectiune) ;

elemente de decorare inestetice.

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Mai frecvent solicitate sunt crochetele si chiftelutele.

Crochetele sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite, care dau si denumirea sortimentului (ex.: crochete de cascaval). Schema tehnologica de obtinere a crochetelor este urmatoarea :

Dozarea componentelor : sunca, cascaval, peste, margarina, ulei, lapte, faina, pesmet, condimente

Verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara Obtinerea sosului Prelucrarea primara a Pregatirea componentelor

a componentelor de bechamel sau a oualor, baterea si pentru pane :

baza (sunca,cascaval, aluatului oparit adaugarea condimentelor - faina, oua batute, pesmet

Prelucrare termica

(peste)

Formarea compozitiei

Modelarea compozitiei

Trecerea crochetelor prin faina, oua batute, pesmet

Prelucrarea termica (prajire)

Montarea, servirea

CROCHETE

Dozarea materiilor prime si auxiliare se face prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare sunt :

in functie de aliment se face prelucrarea primara si chiar prelucrare termica in cazul unor alimente; trecerea componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;

pregatirea componentelor auxiliare : cernerea fainii si a pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualor necesare pentru compozitie si la pane ;

obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare si marire a consistentei compozitiei.

Tehnica de preparare consta in :

formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment), cu oua si condimente ;

modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm si taierea in batoane de 4 5 cm ;

trecerea batoanelor prin faina, oua batute si pesmet ;

prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 C pana la usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.

Montarea se face pe platou sau farfurie de portelan si se servesc calde.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :

Aspect : marime si forma specifica sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioara

crocanta, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat in interior, gramaj corespunzator ;

Culoare : la exterior rumena-aurie uniforma, in sectiune culoare specifica materiei prime de

baza, usor modificata ;

Consistenta : corespunzatoare mentinerii formei data prin modelare ;

Gust, miros : placute, specifice materiilor prime din componenta, condimentate corespunzator, cu

gust usor picant, fara gust si mirosuri straine.

Defectele ce pot apare la obtinerea crochetelor sunt :

produse sfaramate dupa prelucrarea termica - nu s-au adaugat elementele de legare sau nu s-a omogenizat bine ;

aspect neuniform dupa prelucrarea termica - modelare neuniforma ;

rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade - timpul de prajire depasit ;

arse si nepatrunse la interior - temperatura uleiului > C ;

insuficient patrunse - timp scurt de prelucrare termica ;

imbibate cu cantitati mari de grasime - prajite in grasime neinfierbantata (ulei neincins) ;

dense, lipsite de suculenta - compozitia insuficient afanata ;

gramaj necorespunzator - dozare incorecta a componentelor.

Chiftelutele sunt gustari calde, obtinute din diferite legume sau legume si carne. Principalele faze tehnologice sunt asemanatoare cu cele de la obtinerea crochetelor :

dozarea si verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare ;

prelucrarea primara si in unele cazuri chiar termica ;

formarea compozitiei ;

modelarea chiftelutelor mici, rotunde si trecerea prin faina ;

prajirea in untura sau ulei la 180 C.

Gustarile calde speciale

Se servesc de obicei la cina si sunt realizate, in general, pe baza de aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritiva mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentelor termice. Din cauza componentelor pe care le contin se servesc intotdeauna calde.

Gustarile calde pe baza de foitaj (pateuri, triangle) contin ca element de baza :

foitaj crud realizat din faina/ grasime in proportii egale avand in structura straturi alternative de foi si grasime ;

diverse farse pe baza de branza, carne, legume.

Schema tehnologica de obtinere a gustarilor din foitaj este urmatoarea :

Verificarea calitatii materiilor prime

Dozare

Prelucrare primara

A aluatului A umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezentarea si servirea

GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOITAJ

Verificarea calitatii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezinta in forma de straturi suprapuse, fara exces de faina la suprafata, cu consistenta specifica, elastica.

Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

Dozarea se realizeaza prin cantarire conform retetelor de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitaj - umplutura.

Prelucrarea primara a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4 5 mm si taierea cu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.

Umpluturile se realizeaza conform retetelor.

Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin indoire sa se realizeze forma patrata.

Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ca prin indoire sa aiba forma de triunghi.

Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.

Se ung marginile interioare cu ou, se aseaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.

Coacerea. Pateurile sau trianglele se aseaza pe tavi stropite cu apa. Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput la t = 250 C, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220 C), pentru a realiza o coacere uniforma.

Prezentare si servire - produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda.

Buseuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin forma specifica, rotunda.

Operatiile pregatitoare sunt :

pentru aluat

intinderea aluatului foitaj cu d = 2 cm ;

taierea de forme rotunde care se pun intr-o tava stropita cu apa ;

se ung cu galbenus de ou ;

coacere la cuptor 15 20 minute.

pentru umplutura :

se taie ciupercile in forma de lame ;

inabusirea ciupercilor cu ceapa taiata marunt, unt si ulei, pana cand scade lichidul ;

condimentare cu sare, piper ;

se adauga sos alb, se omogenizeaza si se tempereaza.

Tehnica prepararii

se scot buseurile din cuptor ;

se detaseaza capacelele ;

se indeparteaza miezul ;

se umple cu compozitia de ciuperci ;

se aseaza deasupra capacelele ;

se mai lasa la cuptor.

Produsul se serveste in stare fierbinte.

Gustari calde pe baza de clatite

La pregatirea lor se folosesc :

foi de clatite ;

farse diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid s.a.

Foile de clatite se realizeaza din faina, lapte, ou, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de grasime.

Farsele se prepara conform retetelor specifice. Cu compozitiile rezultate se umplu foile de clatite, se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou din inox.

Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cuptor 5 10 minute. Se servesc in stare calda.

Gustari calde pe baza de tarte

La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.

Operatiile pregatitoare sunt verificarea, dozarea si prelucrarea primara a materiilor prime (faina se cerne, ouale - se separa albusul de galbenus).

Tehnica prepararii tartelor se face conform retetei.

Modul de preparare a tartelor umplute este asemanator cu cel al clatitelor (conform retetei).

Sandvisuri si tartine calde

In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza alimentul de baza.

Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale.

Transformarile ce au loc in timpul prepararii gustarilor calde

Transformarile ce au loc la obtinerea gustarilor calde sunt :

prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate ;

proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare ;

grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele se caramelizeaza ;

au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ;

prin prajire produsele devin crocante.

Transformarile care au loc in timpul prelucrarii termice duc la modificari de culoare, textura (legume), produsele devenind mai gustoase, mai usor de digerat.

Servirea gustarilor se face imediat ce au fost pregatite, altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.

Defectele care pot apare sunt datorate atat materiilor prime, cat si tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena.