TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizeaza printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este data de materia prima folosita la preparare, cat si de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mancare si stimuleaza apetitul, usurand digestia celorlalte preparate culinare si, totodata, satisfac nevoia de lichide a organismului.

Aceasta grupa de preparate culinare se realizeaza din materii prime de baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smantana, lapte, verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :

Preparate lichide :

Supe :

Supe limpezi - supa de oase ;

Supe ingrosate (supe creme) - din legume ;din legume si supa de oase, creme ;

Borsuri, ciorbe :

din legume ;

din legume si supa de oase ;

din legume si carne.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Aceste preparate se consuma in toate regiunile tarii, cu exceptia borsurilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.

Se asigura, astfel, o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

1. SUPELE

Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

1.1. Supele limpezi

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : taitei, galuste, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este urmatorul :

verificarea calitatii materiilor prime ;

dozarea acestora conform retetei de fabricatie ;

pregatirea preliminara a materiilor prime :

oasele se spala, se taie in bucati, se oparesc si se spala din nou ;

ceapa se curata si se spala ;

morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul se spala, se curata de impuritati, se spala din nou ;

frunzele de patrunjel se curata de impuritati, se spala bine sub jet de apa si se taie marunt ;

fierberea :

se pun mai intai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avand grija sa se inlature spuma (fierberea dureaza 3 h) ;

se adauga legumele si piperul si se continua fierberea inca 30 min.

strecurarea lichidului prin sita sau prin etamina umeda si asezonare cu verdeturi.

Aceste supe pot fi servite ca atare sau insotite de galuste.

Legumele din supa pot fi folosite la realizarea unor salate.

Supa de oase mai poate fi folosita ca element de baza, in combinatie cu alte legume, la realizarea unor supe ingrosate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapa, de gulii, rosii, varza, conopida, supe la care se poate adauga lapte, smantana, iaurt, oua etc.

1.2. Supele ingrosate

Sunt preparate lichide cu densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.

Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Pregatire      Prelucrare primara Incalzirea Prelucrare primara

elemente de a legumelor supei de oase a verdeturilor

adaos

Fierberea (inabusirea)

Fierberea

Servirea

SUPE INGROSATE

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operatiile pregatitoare sunt :

prelucrarea primara a legumelor : ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt ;

incalzirea supei de oase ;

pregatirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (iaurt) si galbenus de ou ;

prelucrarea primara a verdeturilor : curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Tehnica prepararii consta in :

fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase ;

adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :

Aspect : limpede sau usor opalescent ; legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma

definita; verdeata la suprafata.

Culoare : galbuie sau specifica legumei de baza.

Consistenta : lichida.

Gust si miros : placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si

miros strain ; gust dulceag, condimentare corespunzatoare.

Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sunt :

Aspect tulbure : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii ; nu s-a inlaturat spuma la timp ; nu

s-a strecurat cu atentie ; fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp indelungat.

-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.

Sararea excesiva : dozare gresita, cantitate prea mica de lichid, fierbere in vas neacoperit.

-remediere : adaugare de supa nesarata.

Legume fara forma definita (sfaramate) : fierbere prelungita si in clocote mari. Fara remediere.

Densitate prea mare : fierbere prelungita si proportie necorespunzatoare intre elementul lichid

si legume sau elementul de adaos.

-remediere : adaugare de supa de oase.

Gust si aroma denaturate : dozare incorecta a ingredientelor.

-remediere : adaugare de supa necondimentata.

2. Consomm

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata la care se disting doua etape principale : prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obtin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut specific sli valoarea nutritiva, legume si condimente. Datorita modului de pregatire si caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaza mai ales in unitati speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii.

La baza diferitelor sortimente sta consomm-ul simplu. Schema tehnologica de obtinere a consomm-ului este urmatoarea :

Operatii pregatitoare

Oase Carne Oua Legume Material pentru limpezire

Tratament termic

Limpezire

Strecurare si degresare

Servire

Operatiile pregatitoare sunt :

oasele se taie bucati, se oparesc, se spala ;

legumele se curata, se spala; jumatate din cantitate se taie felii, restul se lasa intregi ;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusul de galbenus;

materialul pentru limpezit se pregateste din carnea tocata amestecata cu albusurile de ou, apa rece, legumele taiate felii si piper boabe.

Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa rece cu sare. In timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie, se adauga legumele intregi. Fierberea dureaza 4 5 ore.

Strecurarea si degresarea se efectueaza dupa fierbere si temperare prin trecere prin sita, dupa degresare.

Limpezire. Materialul de limpezire se adauga in consomm, se repune la fiert si se continua tratamentul termic o ora. In acest timp, proteinele din albus si carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspensie si limpezesc supa. Se realizeaza o noua strecurare prin etamina umeda si se degreseaza.

Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece.

Sortimentele de consomm-uri au la baza consomm-ul simplu la care se adauga diverse componente in momentul consumarii, direct in produs sau separat.

3. Cremele (supa-crema)

Sunt supe ingrosate obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, in care se afla in suspensie particule mici de legume.

Cremele de legume au in componenta cel putin 2 legume, ceapa si legume de baza, care da si denumirea cremei.

Procesul tehnologic general de obtinere a cremelor din legume este reprezentat astfel:

Dozarea componentelor : supa de oase, legume, margarina, lapte, faina, oua, paine alba, sare

Verificarea calitatii componentelor

Operatii pregatitoare

Obtinerea      Divizarea Prel. primara Incalzire Prel. primara Formare amestec

crutoanelor grasimii a legumelor supa de oua, faina galbenus, faina,

din paine oase Prel.termica lapte, sare

lapte

Inabusirea legumelor

Fierbere

Pasare

Fierbere 10 minute

Servire

CREME DE LEGUME

Operatiile pregatitoare sunt :

prelucrare primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri ;

incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica ;

divizarea grasimii : se utilizeaza margarina sau unt care se imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa ;

obtinerea crutoanelor : se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor ;

pregatirea elementelor de adaos : faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza. Se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Tehnica prepararii consta in :

inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor

fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa ;

pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume ;

adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase ;

fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistentei preparatului cu supa si amestecare pentru a nu se forma aglomerari.

La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.

Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor-crema sunt :

Aspect : opalescent, la suprafata crutoane de paine sau legume fierte, taiate diferit ;

Culoare : alb-galbuie sau cu nuanta slaba a culorii de baza ;

Consistenta : semifluida, omogena ;

Gust si miros : placute, specifice legumelei de baza, fara gust si miros strain ; gust dulceag,

condimentare corespunzatoare.

Defectele ce pot apare la obtinerea supelor crema sunt :

consistenta densa sau putin densa

cauze : dozare incorecta a componentelor sau fierbere indelungata sau insuficienta;

remediere : adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentei; fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare.

neomogene, cu aglomerari

cauze : fierbere insuficienta (legume nepatrunse); adaugarea incorecta a amestecului faina, lapte, galbenus de ou si formarea unor aglomerari de coagulat proteic ;

remediere : continuarea fierberii si repetarea operatiei de pasare ;

condimentare excesiva

cauze : dozarea incorecta a condimentelor ; fierbere indelungata ;

remediere : adaugarea de supa necondimentata.

4. CIORBELE SI BORSURILE

ciorba de burta

Sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt :

elementul lichid care poate fi :

apa calda si grasimea pentru ciorbe si borsuri din legume ;

supa de oase pentru ciorbe si borsuri din legume si supa de oase ;

supa de carne pentru ciorbe si borsuri din legume si carne - carnea ramanand in prezent ;

legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina ;

elemente de adaos :

orez, paste fainoase - cu rol de marire a consistentei ;

faina - rol de legare si marire a consistentei ;

- ou, smantana, iaurt, lapte - rol de marire a valorii nutritive si imbunatatirea gustului ;

Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

elemente de acrire - zeama de varza murata, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi - agurida)- pentru ciorbe; borsul pentru borsuri ;

verdeturi condimentare : leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

Ciorbele si borsurile de legume precum si cele din legume si supa de oase se obtin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeturi condimentare, condimente.

Verificarea calitatii componentelor.

Operatii pregatitoare

Pregatirea Prelucrarea primara a

Elementelor de acrire Elementelor de adaus Carnii Legumelor Verdeturilor

Fierberea extractiva a carnii

Fierberea carnii si a legumelor

Fierberea 15 minute

Servirea

CIORBE, BORSURI

Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi sunt cele indicate la supe.

Pregatirea elementelor de acrire se efectueaza la fel ca si pentru ciorbele sau borsurile de legume : zeama de varza si borsul se fierb s eparat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorate aciditatii lor.

Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin : curatirea de pielite; spalare; portionare la gramaj si blansare (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de ex. carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in :

fierberea extractiva a carnii in apa rece (2 - 4 l/ 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma ;

adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor ;

adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire) ;

fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60 C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4 C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume sunt:

Aspect : opalescent; bucati de carne cu os sau fara os, uniform portionate, patrunse, cu forma

definita ; legume taiate specific preparatului, patrunse, nesfaramate ; elemente de adaos

specifice.

Culoare : alb-galbuie (cele cu oua); rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii).

Consistenta : lichida.

Gust si miros : placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros;

gust acrisor, condimentare corespunzatoare.

Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere ale ciorbelor si borsurilor din carne si legume sunt urmatoarele :

carne si legume sfaramate, fara forma definita

cauze : fierbere prelungita; fierbere in clocote mari;

remediere : la carnea cu tesut conjunctiv care se sfarama usor (peste) se adauga in apa de fierbere putin otet pentru a preveni sfaramarea carnii.

aspect tulbure

cauze : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii; nu s-a inlaturat spuma la timp; s-a depasit timpul de fierbere.

condimentare excesiva (prea sarata) sau cu gust si aroma denaturate

cauze : dozare gresita a condimentelor; cantitate prea mica de lichid;

remediere : se adauga supa de oase necondimentata.

densitate prea mare

cauze : fierbere prelungita ; proportie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos;

remediere : adaugare de supa de oase.

Transformarile ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderat.

Prin fierbere, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile cum sunt : substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influentand valoarea nutritiva a preparatelor.

Protopectina care leaga celulele tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.

Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si calitative.

Astfel, prin curatire, spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor. Prin spalare se pierd componentele solubile in apa, iar altele se degradeaza prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.

Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pentru a se obtine un lichid cat mai limpede, iar supele-creme se paseaza, pentru a acea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz, legumele trec in lichidul de fierbere sub forma de particule fine, in suspensie.

In timpul pregatirii, legumele cu continut mare de apa si carnea isi micsoreaza volumul, cedand o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sarace in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, marindu-si volumul si greutatea.

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime.

Aceasta concentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimuland pofta de mancare.

Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si, prin fierberea lor in conditii corecte, calitatile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.