Competente si indatoriri ale medicului veterinar oficial in unitati pentru sacrificarea animalelor

Alimentatia constituie una dintre problemele biologice si sociale fundamentale ale omenirii, una dintre nevoile primare ale societatii, obiectivele politicii economico-sociale in acest domeniu trebuind sa fie prioritare si formulate pe baze stiintifice.

Securitatea alimentara (acoperirea necesarului trofico-biologic al populatiei umane) este in mare parte asigurata prin produse de origine animala, motiv pentru care, la noi, '.activitatea sanitara veterinara trebuie sa contribuie la sporirea efectivelor de animale.' (Legea Sanitara Veterinara nr.75/1991, cap.1, art.3).

Un numar important de acte normative implica insa medicina veterinara si in garantarea sigurantei alimentare (lipsei de nocivitate a alimentelor de origine animala):

-... 'Medicii veterinari raspund de aplicarea masurilor de...asigurare a salubritatii produselor de origine animala in unitatile producatoare, de prelucrare, de depozitare, de transport si de valorificare' ( Legea Sanitara Veterinara nr.75/1991, cap.1, art.5).

- 'Autoritatile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor sunt: autoritatile sanitare veterinare...' (Legea nr.57 din 16 ianuarie 2002, pentru aprobarea O.U. a Guvernului nr.97/2001).

Scopul principal al controlului oficial al alimentelor ' este de a asigura ca alimentele sunt salubre, apte pentru consum' (Legea nr.57 din 16 ianuarie 2002, pentru aprobarea O.U. a Guvernului nr.97/2001).

Aceeasi ordonanta defineste igiena alimentara prin: toate masurile necesare pentru a asigura protectia, stabilitatea si salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau crestere, productie sau fabricatie, pana la consumul final.

Indiferent de pozitia administrativa a functiei pe care o ocupa in exercitarea profesiei, medicul veterinar este nemijlocit subordonat unei duble responsabilitati:

apararea sanatatii animalelor si

asigurarea salubritatii alimentelor.

Dar, salubritatea alimentelor destinate consumului uman este doar una dintre componentele calitatii acestora, prin urmare, pentru intelegerea corecta a notiunii de salubritate devine necesara in primul rand o informare succinta despre ansamblul calitatii .

1.1. Calitatea alimentelor

Notiunea de calitate are un caracter complex si dinamic, aproape imposibil de definit, succint si unitar, pentru totalitatea produselor activitatii umane. Aplicat la alimentele de origine animala, conceptul este delimitat prin patru dimensiuni:

calitatea organoleptica;

valoarea trofico-biologica ;

calitatea igienica si

calitatea tehnologica.

Calitatea organoleptica (senzoriala) se exprima prin preferintele psiho-senzoriale, uneori subiective, ale consumatorilor pentru alimente cu caracteristici organoleptice placute si cu care acestia, traditional, s-au obisnuit. Nu intotdeauna insa exista o corelatie pozitiva intre insusirile senzoriale ale unui aliment si valoarea sa reala trofico-biologica si/sau igienica. Culoarea roz-rosie pe sectiune la mezeluri spre exemplu, apreciata favorabil de consumatori si obtinuta, la noi, prin introducere de nitriti in amestecul de sarare, nu are nici o legatura cu calitatea nutritiva, dimpotriva, in anumite circumstante, azotitii pot avea un inalt grad de toxicitate. In legatura cu alimentele, doar pe baza simturilor, omul nu poate discerne ceea ce-i este necesar si lipsit de risc patogen, ci doar ceea ce-i place.

Parametrii prin intermediul carora se apreciaza calitatea senzoriala a alimentelor sunt:

aspectul suprafetei produsului;

aspectul pe sectiune;

consistenta;

culoarea;

mirosul;

gustul;

aroma;

savoarea;

suculenta.

In practica medicului veterinar igienist, modificarea proprietatilor decelabile senzorial ale alimentelor este de cele mai multe ori suficienta pentru a-i justifica decizia privind destinatia produselor in cauza, modificarile organoleptice produse pe timpul conservarii fiind intotdeauna corelate cu procesele de degradare, chiar daca aceste procese nu sunt intotdeauna atat de avansate incat sa impuna inlaturarea din consum.

Valoarea trofico-biologica a alimentelor este determinata de continutul lor in substante nutritive cu rol energetic si plastic (trofine): proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine.

Alimentele crude de origine animala, cu exceptia mierii de albine, sunt considerate in special surse principale de proteine cu valoare biologica superioara, datorita continutului si echilibrului in aminoacizi esentiali si al gradului inalt de digestibilitate si de utilizare proteica.

Aminoacizii esentiali (sau indispensabili), numiti asa pentru ca organismul omului nu-i poate sintetiza, sunt in numar de opt, iar nevoia zilnica a unui adult este, dupa Holban E.( 1979), de:

Fenilalanina.........1,9 g/zi;

Izoleucina.........1,4    ' ;

Leucina..........1,6 ' ;

Lizina..........1,6 ' ;

Metionina..........1,1 ' ;

Treonina.........1,0 ' ;

Triptofan........0,5 ' ;

Valina..........1,6 ' .

Lipidele din alimentele de origine animala au importante functii biologice:

sunt, alaturi de glucide, sursele principale energetice;

au rol de solvent si de vehicul pentru vitaminele liposolubile;

au functie antitoxica;

intra in structura peretelui celular, s.a..

In acelasi timp insa, grasimile provenite de la animale, si bogate in acizi grasi saturati (grasimea din lapte si derivatele sale, margarina din seu, tesutul gras de depozit, galbenusul oualor) au un efect hipercolesterolemiant.

Cantitatea de glucide din carne, dupa glicoliza anaeroba din faza de rigiditate musculara, devine nesemnificativa sub raport nutritiv. Lactoza in schimb, ca principal dizaharid al laptelui cat si monozaharidele mierii, glucoza si fructoza, au functii biologice importante. Desi detine doar 2,7-3% din compozitia laptelui, galactoza, prin aceea ca este absolut necesara mielinizarii nervilor, (laptele fiind unica sursa naturala de galactoza) este elementul ce nu poate lipsi din alimentatia sugarilor. Fructoza si glucoza participa cu cca 37 respectiv 19% in compozitia mierii, calitatea lor energetica deosebita derivand din absorbtia lor directa in sange, fara nici un efort digestiv, ceea ce le confera statutul de surse imediate de energie.

Dupa Mincu (19    ) ratia alimentara normocalorica a unui adult cu solicitare medie la efort fizic poate fi alcatuita din:

carne si produse din carne.........4 - 8 %;

lapte si derivate..............30 - 35 %;

oua..................    3 - 4 %;

grasimi................    12 - 17 %;

cereale si derivate..............30 - 35 %;

legume si fructe..............14 - 17 %;

zahar si produse zaharoase........ . 7 - 8 %;

bauturi nealcoolice............ 2 - 3 %.

Alimentele din ratie satisfac acest necesar numai in masura in care ele contin nutrientii din componenta lor naturala in proportie si de calitate normala. Principalele grupe de substante cu rol trofico - biologic din alimentele crude (carne, lapte, miere, oua) folosite de normative ca indicatori de calitate sunt:

continutul in proteine si compozitia acestora in aminoacizi;

continutul in grasimi si compozitia acestora in acizi grasi;

valoarea energetica;

continutul in vitamine (liposolubile);

continutul in substante minerale;

continutul in zaharuri.

Pentru alimentele procesate, nivelul minim sau, dupa caz, maxim al acestor indicatori este limitat prin normative legale (standarde, acte guvernamentale s.a.).

Calitatea igienica (salubritatea) sau lipsa de nocivitate a alimentelor se realizeaza prin:

prospetime;

siguranta biologica (microbiana si parazitara);

siguranta toxica.

Prospetimea - un aliment crud, conservat sau procesat pana la stadiul de produs finit, poate fi considerat proaspat doar atata timp cat componentele sale nu au fost angajate in procese de descompunere din care sa fi rezultat compusi chimici cu potential nociv.

Substantele rezultate din descompunerea alimentelor pot actiona in mod diferit:

modifica proprietatile senzoriale ale produselor (H₂S, NH₃, cetone, aldehide);

pot da stari de intoxicatie, actionand ca veritabile toxine (histamina si alte amine biogene);

pot sa actioneze ca alergeni;

pot actiona ca antivitamine ( aldehidele si cetonele);

pot functiona ca factori antinutritivi (melanoidele rezultate in urma reactiilor de imbrunare neenzimatica de tip Maillard).

Cunoasterea compozitiei chimice a alimentelor serveste si pentru a se putea aprecia corect prospetimea cat si posibilitatile de conservare. In urma invechirii si mai tarziu a diferitelor modalitati si etape de alteratie, in alimente apar in mod constant si se acumuleaza diverse substante chimice straine de compozitia lor naturala si care, din acest motiv, sunt considerate indicatori chimici de prospetime (NH₃, H₂S, aldehide, acizi organici, peroxizi, hidroximetilfurfurol).

Siguranta microbiana. Alimentele, mai ales cele care nu au fost supuse unor procese de prelucrare termica sau de conservare, sunt medii prielnice de viata pentru un numar mare de microorganisme. La acest risc sunt expuse din cauza continutului bogat de trofine, umiditatii ridicate (care asigura un indice aW obisnuit peste 0,9), pH-ului cifrat intre 6 - 8, potentialului redox adecvat, cat si a altor factori intrinseci favorabili supravietuirii microorganismelor. Cum si sursele posibile de contaminare sunt numeroase si extinse pe parcursul intregului circuit alimentar (animal furnizor - transport - procesare - depozitare - comercializare - consum), siguranta microbiana a alimentelor trebuie sa garanteze:

absenta din alimente a microorganismelor patogene vii (bacterii, virusuri, miceti, prioni) agenti etiologici ai unor boli la animale si/sau om, a formelor lor sporulate cat si a toxinelor lor;

absenta, sau, dupa caz, prezenta intr-un numar limitat, a microorganismelor implicate in declansarea toxiinfectiilor alimentare;

prezenta intr-un numar limitat a unor microorganisme implicate in alteratia alimentelor.

In scopul eliminarii din consum a alimentelor care prezinta risc microbiologic, pentru majoritatea alimentelor crude, dar mai ales pentru cele procesate, sunt normate limite maxime de admisibilitate ale unor indicatori microbiologici igienico-sanitari. Alegerea speciilor microbiene care sa fie folosite ca indicatori igienici a fost facuta in asa fel incat acestia sa informeze despre:

Gradul general de contaminare (numarul total de germeni aerobi mezofili - NTGMA, numarul total de germeni anaerobi, numarul de levuri si mucegaiuri);

Respectarea normelor de igiena in timpul procesarii (bacteriile coliforme, Escherichia coli, enterococii);

Contaminarea cu microorganisme raspunzatoare de toxiinfectii alimentare (salmonele, stafilococi enterotoxinogeni, clostridii sulfitoreducatoare, E.coli O₁₅₇H₇, Listeria monocytogenes s.a.);

Contaminarea cu microorganisme implicate in alteratia alimentelor (Bacillus cereus, Pseudomonas sp.).

Siguranta parazitara trebuie sa garanteze absenta din alimente a doua categorii de paraziti:

Adulti si/sau forme larvare care prezinta risc de imbolnavire pentru om (trichinele, cisticerci, sarcocisti, toxoplasme s.a.);

Adulti si/sau larve ale unor paraziti sau insecte care degradeaza alimentele, putand fi in acelasi timp si vectori pentru diferite microorganisme.

Siguranta toxica se traduce prin absenta din alimente a substantelor cu efect toxic asupra consumatorului. Acest capitol al igienei alimentare a capatat in ultimii ani o importanta si o dezvoltare deosebita, justificate pe de o parte prin cresterea reala a riscului de contaminare toxica iar pe de alta parte, prin dezvoltarea si perfectionarea metodelor de depistare si de dozare.

Substante fiziologic active naturale:

substante toxice naturale;

substante antinutritive;

Micotoxine

Substante toxice de poluare chimica

pesticide;

nitrati si nitriti;

substante N - nitrozo;

hidrocarburi ciclice aromate cu potential toxic;

antibiotice;

hormoni;

materiale plastice;

detergenti;

radionuclizi;

Substante fiziologic active naturale:

substante toxice naturale;

substante antinutritive;

Micotoxine

Substante toxice de poluare chimica

pesticide;

nitrati si nitriti;

substante N - nitrozo;

hidrocarburi ciclice aromate cu potential toxic;

antibiotice;

hormoni;

materiale plastice;

detergenti;

radionuclizi;

Aditivi alimentari

- coloranti;

- antioxidanti;

- substante de conservare;

- substante de aroma;

- substante edulcorante;

- adjuvanti de reglare a consistentei;

- emulgatori;

Compusi toxici formati in urma prelucrarii alimentelor

- compusi toxici rezultati din prelucrarea termica;

- compusi toxici rezultati din prelucrarea cu radiatii;

- peroxizi;

- amine biogene;

- compusi toxici rezultati din hidrogenarea grasimilor;

toxici rezultati din prelucrarea alcalina si oxidanta;

alcool metilic;

le sistematizeaza astfel:

A.     Substante fiziologic active naturale:

substante toxice naturale;

substante antinutritive;

B.     Micotoxine

C.     Substante toxice de poluare chimica

pesticide;

nitrati si nitriti;

substante N - nitrozo;

hidrocarburi ciclice aromate cu potential toxic;

antibiotice;

hormoni;

materiale plastice;

detergenti;

radionuclizi;

D.     Aditivi alimentari

- coloranti;

- antioxidanti;

- substante de conservare;

- substante de aroma;

- substante edulcorante;

- adjuvanti de reglare a consistentei;

- emulgatori;

E.      Compusi toxici formati in urma prelucrarii alimentelor

- compusi toxici rezultati din prelucrarea termica;

- compusi toxici rezultati din prelucrarea cu radiatii;

- peroxizi;

- amine biogene;

- compusi toxici rezultati din hidrogenarea grasimilor;

toxici rezultati din prelucrarea alcalina si oxidanta;

alcool metilic;

Calitatea tehnologica se refera mai ales la materiile prime alimentare (carne, lapte) si la semifabricatele rezultate din prelucrarea primara a materiilor prime (bradt, srot, smantana materie prima, etc.). Se defineste prin aptitudinile de prelucrare si de stocare ale alimentelor. Aceste aptitudini pot fi cuantificate si interpretate diferit, in functie de natura alimentului, cu ajutorul unor indicatori ca:

pH-ul;

randamentul de procesare

capacitatea de retinere a apei;

capacitatea de hidratare;

capacitate de emulsificare a grasimilor;

natura acizilor grasi;

activitatea apei (indicele aW);

continutul in colagen;

potentialul lipolitic.

Faptul ca pentru majoritatea alimentelor cerintele de calitate sunt prestabilite prin normative legale conduce la concluzia ca salubritatea, calitatea alimentelor in general, trebuie sa fie creata in timpul procesarii, desi ea se constata doar in etapa de consum.

In acelasi sens este conceputa intreaga strategie de control sanitar veterinar a alimentelor in legislatia romaneasca, fiind alcatuita ca un plan de actiune unitar, care se aplica in toate etapele circuitului alimentar. Calitatea produselor alimentare de origine animala si mai ales salubritatea acestora ar trebui sa fie o rezultanta a interventiei operative a medicului veterinar igienist in fiecare dintre etapele in urma carora materiile prime animale sunt transformate in produse finite.

1.2. Etape si obiective ale interventiei sanitare veterinare in circuitul alimentar, in scopul asigurarii calitatii

1.2.1. In unitati de crestere si exploatare a animalelor

Obiective:

selectia si ameliorarea raselor;

igiena cresterii si exploatarii animalelor in scop alimentar;

starea de sanatate a animalelor;

calitatea furajarii;

calitatea apei;

prevenirea poluarii mediului;

prevenirea contaminarii animalelor sau a productiilor acestora (lapte, oua, miere) cu noxe din mediu;

protectia si bunastarea animalelor.

1.2.2. In timpul transportului animalelor pentru taiere sau vanzare in viu si al materiilor prime de origine animala recoltate in unitati de exploatare

Obiective:

autorizarea sanitara veterinara a mijlocului de transport;

starea tehnica si igienica a mijlocului de transport;

starea de sanatate a animalelor la imbarcare;

respectarea normelor privind capacitatea maxima de incarcare a mijloacelor de transport, distantelor si timpului de transport, asigurarii cu apa si hrana (pentru transporturile de durata mai mare), etc;

prospetimea si produselor (carne, lapte, oua, miere, peste) la livrare;

starea tehnica si igienica a ambalajelor de transport;

documentele insotitoare ale transportului;

protectia si bunastarea animalelor pe timpul transportului.

1.2.3. In unitati de procesare a materiilor prime alimentare (abatoare, fabrici de preparate din carne, unitati pentru prelucrarea laptelui, pestelui)

Obiective comune tuturor tipurilor de unitati:

respectarea principiilor igienice privind amplasarea, constructia si exploatarea unitatilor;

organizarea si amplasarea utilitatilor construite in incinta unitatilor;

aprovizionarea cu apa si evacuarea apelor uzate;

debarasarea de deseurile organice rezultate din procesare;

verificarea statusului igienic al unitatilor inainte de inceperea activitatii zilnice sau a schimbului de lucru (control preoperational);

supravegherea receptiei in unitatea de prelucrare a animalelor vii sau a materiilor prime alimentare de origine animala ( stare de sanatate si statusul fiziologic al animalelor, prospetimea, starea termica, calitatea tehnica si igienica a materiilor prime);

starea tehnica si igienica a mijlocului de transport (curatenia, sistemul de racire, protectia contra insectelor si rozatoarelor, mobilarea specifica interioara, modul de incarcare al marfii,etc.);

verificarea documentelor de transport;

igiena spatiilor, instrumentelor si instalatiilor in timpul operatiilor tehnologice de prelucrare a animalelor in abator si a materiilor prime in unitati de procesare a laptelui sau a carnii;

respectarea tehnologiilor de prelucrare autorizate pentru fiecare produs alimentar;

calitatea materiilor prime, secundare si auxiliare introduse in fabricatie;

igiena prelucrarii subproduselor rezultate;

calitatea produselor finite la iesirea din fabricatie;

depozitarea produselor finite in unitatea producatoare;

livrarea produselor finite pentru prelucrare mai avansata (carnea in carcasa), conservare prin frig sau pentru consum.

1.2.4. In unitati de conservare prin frig

Obiective:

- primele noua obiective sunt comune cu cele de la punctul anterior, la care se mai adauga:

verificarea parametrilor tehnici (temperatura, umiditatea, viteza de circulatie a aerului) pentru diferitele tehnici de prelucrare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare in stare refrigerata sau congelata);

verificarea modului de stocare a marfurilor alimentare in antrepozitele de frig;

aparitia defectelor si alteratiilor la produse in timpul depozitarii;

livrarea marfurilor din antrepozitele frigorifice;

igienizarea periodica (la scadentele impuse legal) a unitatilor.

1.2.5. In unitati de desfacere a alimentelor

Obiective:

existenta spatiilor cu destinatii distincte (de vanzare, depozitare, sanitare), in conformitate cu cerintele legale;

asigurarea cu apa calda si rece corespunzatoare calitativ;

spatiile de racire si corectitudinea depozitarii alimentelor in aceste spatii;

dotarea cu mobilier adecvat, in functie de sortimentele comercializate (carne cruda, branzeturi neambalate, produse finite ambalate,oua, etc.);

asigurarea circuitelor separate, neintersectate, pentru raioanele din magazine care desfac carne cruda;

inzestrarea cu instrumentar adecvat pentru servire, cu care sa se previna contactul direct al operatorului cu alimentul;

igienizarea curenta a instrumentarului;

incadrarea cu personal (persoane distincte pentru servire si pentru incasare) si igiena personalului;

interdictia desfacerii in acelasi spatiu a unor produse cu risc de influentare a proprietatilor organoleptice ale alimentelor, sau de contaminare cu substante nocive;

depozitarea ambalajelor;

verificarea prin teste de sanitatie a corectitudinii efectuarii igienizarii

1.2.6. Unitati de consum pentru colectivitati (restaurante,cantine)

Obiective:

asigurarea prin constructie a spatiilor necesare pentru circuitele functionale (sala de mese, spatii de preparare a mancarurilor, incapere pentru igienizarea veselei, spatii de pastrare a alimentelor cu si fara refrigerare sau congelare, depozite de materiale nealimentare si ambalaje, anexe social-sanitare);

respectarea normativelor privind materialele de constructie utilizate;

respectarea principiului de neintersectare a liniilor de procesare ale circuitului alimentar;

corectitudinea operatiilor tehnologice in fiecare dintre etapele circuitului alimentelor in unitate(conditii de depozitare a materiilor prime auxiliare si condimentelor, incompatibilitati la depozitare, depozitarea semifabricatelor, prelucrarea initiala a materiilor prime, tratamentele termice culinare, pastrarea mancarurilor gatite);

respectarea regulilor de igiena privind protectia sanitara a alimentelor (eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a riscurilor de contaminare chimica si/sau microbiana);

igiena personalului;

igiena de ansamblu a unitatii.