MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

1.1. INDICI FIZICI LA FAINA DE GRAU

CULOAREA. Culoarea fainurilor este determinata pe de o parte, de proportia in care se gasesc particule provenite din endosperm si invelis si pe de alta parte, de marimea acestora.

Este cunoscut faptul ca, particulele provenite din endosperm, au culoarea alb-galbuie ca urmare a pigmentilor carotenici pe care ii contin, in timp ce, partile provenite din invelis au culoare inchisa, data de pigmentii flavonici. De aceea culoarea fainii este influentata in principal de gradul de participare al diferitelor parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata care contin in proportie mare particule de tarate provenite din invelis au o culoare mai inchisa, decat fainurile de extractie scazuta.

Marimea granulelor poate defini de asemenea culoarea fainii, in sensul ca particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaza pe suprafata fainii, dau o culoare mai inchisa. Prin macinarea fainii de granulatie ridicata, culoarea se deschide.

Culoarea fainurilor mai este influentata si de prezenta corpurilor straine in cereale care, in situatia cand nu se indeparteaza in procesul de conditioanre si macinare a cerealelor, ajung in faina. Nerespectarea regimurilor de temperatura la conditionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor intr-un procent mai mare sau mai mic, care odata macinate, denatureaza culoarea fainii.

Urmarind fluxul tehnologic de obtinere a fainii, trebuie mentionat faptul ca, asupra culorii fainii, influenteaza si temperatura cu care aceasta iese dintre tavalugi, temperatura care este determinata de gradul de macinare.

Cand macinarea se face intr-un regim normal, culoarea fainii este identica cu cea a endospermului din care provine, in timp ce, macinarea intr-un regim strans, face ca temperatura fainii sa depaseasca 40ºC, accentuandu-se culoarea alba.

Modul de combinare, amestec si dozare a diferitelor fractiuni, rezultate in procesul de cernere, conditioneaza culoarea fainii, atat ca nuanta, dar mai ales ca uniformitate. Combinarea, amestecarea si dozarea corecta si uniforma a fractiunilor de produse conduc la o faina uniforma din punct de vedere a culorii, pe cand dozarea incorecta si cu intermitente, determina obtinerea unei faini cu o culoare neuniforma.

In timpul depozitarii fainii, functie de conditiile si durata de pastrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice si biochimice, ce au loc, faina este supusa unui fenomen de deschidere la culoare, datorat transformarii sub actiunuea oxigenului, a combinatiilor carotenoide nesaturate, in combinatii de forma peroxidica saturate si incolore.

Accelerarea fenomenului de deschidere la culoare se poate realiza in atmosfera bogata in oxigen si prin tratarea fainurilor cu diferite substante oxidante. De regula, intre culoarea fainurilor de grau si culoarea miezului de paine trebuie sa existe o legatura directa: o faina de culoare deschisa conduce la o paine cu miez de culoare deschisa.

Cu toata dependenta intre culoarea fainii si a miezului painii, sunt situatii cand dintr-o faina albase obtineo paine de culoare inchisa. Acest lucru se explica prin actiunea enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina, pe care sub actiunea oxigenului din aer il oxideaza, cu formarea de melanine de culoare neagra, careimprima atat aluatului cat si miezului painii o culoare inchisa.

Fenomenul de formare, a combinatiilor de culoare inchisa numite melanine este propriu procesului de preparare a aluatului, insa inchiderea la culoare a aluatului si a miezului painii, este accentuata in cazul aluatului preparat din fainuri provenite din grau care nu a ajuns la maturitate fiziologica, atacat de plosnita graului, din fainuri depozitate in conditii necorespunzatoare, in care cantitatea de tirozina libera este mai mare.

MIROSUL. Faina normala, obtinuta din grau cu insusiri necorespunzatoare de panificatie si dupa un proces de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura, conduce la aprecierea, ca faina nu corespunde si nu se poate utiliza in industria de panificatie, intrucat imprima defectul de miros painii. De mentionat, ca mirosul impropriu fainii, poate fi preluat de la granele macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiile de depozitare necorespunzatoare, cunoscut fiind faptul ca faina ca produs higroscopic, preia in timpul depozitarii mirosul din spatiul inconjurator.

GUSTUL. Fainurile corespunzatoare calitativ, au gusr placut, dulceag caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, acru, ranced sau de alta natura face ca faina sa fie necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora, fie macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii, sau atacului daunatorilor.

Odata cu aprecierea gustului se stsbileste si eventuala prezenta a impuritatiilor minerale, prn scrasnetul pe care il produce la mestecare.

CONTINUTUL DE IMPURITATI. Cele mai intalnite impuritati in faina, sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealieresi de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor.

Cele mai nedorite impuritati din aceasta categorie sunt cele vatamatoare provenite din seminte de neghina, malura, cornul secarei si altele care nu trebuie sa depaseasca la neghina 0,1%, malura 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la graul intrat la macinis.

In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase in proportie de 0,01 mg/Kg faina.

Corpuri straine (impuritati) vatamatoare: - boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta (separat sau impreuna), % maxim.......... 0,03 rapitasalbatica,%maxim.................... 0,02 neghina,maxim....................... 0,10 Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare: - orz, boabe germinate, mazariche (impreuna), % maxim..      1,40 dincare:orz,%maxim........................0,20 - boabe germinate, % maxim....................  1,00 - mazariche, % maxim...................... 0,20

GRADUL DE FINETE AL FAINURILOR. Finetea fainurilor, reprezentata de marimea particulelor rezultate la macinis, este un indice de calitate foarte important, intrucat determina in mare masura, viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie ale aluatului, randamentul fainii in paine, precum si digestibilitatea painii.

Marimea particulelor influenteaza, ca rezultat al proceselor ce au loc, modul de comportare al fainii la preparare si prelucrarea aluatului. De aceea, pe baza unui sir de studii si cercetari, s-a stabilit pentru fiecare tip de faina marimea optima a particulelor.

Pentru fainuri finetea se stabileste prin cernerea cu aparatul JURAVLEV, a unei cantitati de faina folosind un set de site calibrate si tinand seama de cantitatea de faina ce ramane si trece prin site.

Aceasta metoda de determinare a marimii particulelor de faina da o apreciere incompleta a dimensiunilor particulelor, dar mai ales a proportiei lor in faina. De aceea pentru determinarea marimii particulelor, se utilizeaza metode perfectionate, bazate pe sedimentare, care stabilesc fotoelectric schimbarea gradului de tulburarea a suspensiei de faina in benzina, ceea ce da posibilitatea determinarii repartizarii particulelor de faina dupa fractiuni de dimensiuni diferite.

Exprimand marimea particulelor in microni, s-a stabilit pe baza de cercetari, ca raportul optim intre marimea particulelor mai mari si mai mici de 46 microni, trebuie sa fie egal cu unitatea.

REPARTIZAREA PARTICULELOR IN FAINA DE EXTRACTIE 0-72

Marimea particulelor de faina are influenta asupra capacitatii ei de hidratare, asupra glutenului si insusirilor elastico-vascoase ale aluatului, activitatii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a painii.

Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare si in consecinta si capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat durata formarii glutenului si a aluatului de consistenta standard este mai mica.

In cazul fainurilor fin macinate activitatea enzimelor proteolitice este pronuntata, ceea ce conduce la o descrestere accentuata a consistentei aluatului in fazele de framantare, fermentare si prelucrare. Din aceste considerente se recomanda ca fainurile cu gluten slab, sa aiba particule mai mari de 46 μm.

Faina provenita din grane normale, nu contine enzima α-amilaza,iar actiunea enzimei β-amilaza care se gaseste in exces este direct proportionala cu suprafata particulei de amidon

si deci cu finetea fainii.

Faina cu un continut mai mare de granule de amidon deteriorate prezinta o capacitate de hidratare ridicata si un indice de sedimentare mai bun.

INFLUENTA PROPORTIEI DE GRANULE DE AMIDON DETERIORATE ALE FAINII ASUPRA UMIDITATII ALUATULUI SI ASUPRA TESTULUI DE SEDIMENTARE

O faina prea fin macinata, in contact cu apa formeaza aluatul intr-un timp scurt, avand o consistenta normala, insa care se inmoaie pe parcursul prelucrarii, conducand la o paine aplatizata, de volum mic cu porozitate necorespunzatoare. Daca faina este extrem de fina, mergand pana la distrugerea granulei de amidon, asa numitele, fainuri moarte, randamentul de panificatie este redus, similar de altfel, cu cel al fainurilor de granulatie mare. De aceea se recomanda ca faina sa aiba o finete corespunzatoare, mijlocie, atat pentru motivatiile de mai sus, cat si pentru a asigura painii un nivel optim de asimilare.

UMIDITATEA. Acest indicator de calitate este important in definirea calitatii fainii, intrucat influenteaza atat comportarea in procesul de preparare si prelucrare a semifabricatelor, cat si randamentul in paine.

Umiditatea fainii este data de umiditatea initiala a graului, la care se adauga umiditatea castigata in timpul conditionarii si se scade cea care se pierde prin evaporare in timpul procesului tehnologic de macinare.

Umiditatea totala a fainii este cunoscut ca se compune din umiditatea intercapilara, asa numita "apa libera" si umiditatea de absorbtie "apa legata".

Din punct al vedere al umiditatii, faina se poate clasifica in:

• Faina uscata cu umiditatea de pana la 14%,
• Faina cu umiditatea medie cuprinsa intre 14 si 15%
• Faina umeda cu umiditate peste 15%.

In conditii normale, conform normelor in vigoare umiditatea initiala a fainii este de 14-15% si umiditatea relativa a aerului de 55-60%. Faina uscata se pastreaza bine un timp indelungat, aluatul rezultat nu estre lipicios se prelucreaza usor, iar consistenta se mentine aproape neschimbata in timpul dospirii finale. Randamentul in paine este mai mare.

Faina umeda, in timpul depozitarii, ridica o serie de probleme datorita conditiilor favorabile pe care le asigura pentru transformarile biochimice si microbiologice care conduc la alterarea si incingerea fainii. Umiditatea fainii se determina prin conductibilitatea electrica sau prin metoda uscarii.

1.2. INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINURILOR DE GRAU

Principalele insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:

.Capacitatea de hidratare a fainii, la nivelul consistentei standard a aluatului, respectiv 0,5 Kg f.m.;

.Puterea de panificatie a fainii, care determina proprietatile vasco-elasto-plastice ale aluatului;

.puterea de fermentare a fainurilor;

.culoarea fainii si proprietatea ei de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii.

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau prezinta importanta deosebita din punct de vedere tehnologic, intrucat determina comportarea acestora in procesul de preparare si prelucrare a alusatului, precum si calitatea painii.

Cunoasterea aprofundata a insusirilor de panificatie ale fainii de grau este absolut necesara pentru conducerea corecta a procesului tehnologic in scopul obtinerii de produse corespunzatoare calitativ. Dupa proprietatile de panificatie, fainurile se clasifica in:

.fainuri foarte bune;

.fainuri bune;

.fainuri slabe.

1.3. COMPOZITIA CHIMICA A FAINII. PROPRIETATILE FIZICO-

MECANICE SI TEHNOLOGICE ALE MATERIILOR PRIME

1.3.1. Compozitia chimica a fainii de grau

Componentii chimici ai fainii sunt aceiasi ca si ai bobului de grau, proportia lor fiind diferita. Faina contine: hidrati de carbon, substante proteice, substante grase, vitamine, enzime, substante colorante, substante minerale.

Hidratii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substante organice care contin in molecula carbon, hidrogen si oxigen. Sunt componentii care se gasesc in cantitatea cea mai mare in faina (peste 80%) si au un rol deosebit in procesul de fabricare a painii. Hidratii de carbon pot fi simpli, cum sunt glucoza si fructoza sau complecsi cum sunt zaharoza si maltoza.

Alti hidrati de carbon mai complecsi sunt: amidonul, dextrinele, celuloza si hemiceluloza.

Amidonul se prezinta ca o pulbere alba amorfa, fara gust si fara miros, insolubil in apa rece. In apa calda, granulele se umfla, invelisul crapa si se formeaza un clei (gel). Aceasta proprietate se numeste gelatinizarea amidonului si are un rol important in procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60-650C.

Maltoza se gaseste in proportie mica in faina, daca aceasta a fost conservata in bune conditii.

Zaharoza se gaseste in faina in proportie de 2-3%, procentul minim trebuind sa fie de 2%, pentru ca prima faza a fermentarii aluatului sa se desfasoare in conditii corerspunzatoare.

Glucoza face parte din zaharurile cu molecula simpla si se gaseste in faina in cantitate mica (0,1-0,25%).

Celuloza este un hidrat de carbon cu molecula foarte complexa care se gaseste in cantitate mai mare in faina neagra, deoarece aceasta contine o cantitate mai mare de tarate. Prezenta celulozei (fibra vegetala) ajuta procesele de digestie din organismul uman.

Dextrinele sunt hidrati de carbon cu molecula mai mica decat a amidonului.

Ele au un rol favorabil cand se gasesc in cantitati mici, deoarece dau culoarea brunroscata si gustul dulce cojii de paine.

Substantele proteice sunt substante organice care contin in molecula: carbon, hidrogen, oxigen si azot si uneori fosfor si sulf. Substantele proteice din faina sunt solubile si insolubile, cele insolubile gasindu-se in cantitatea cea mai mare. Acestea au proprietatea de a absoarbe o cantitate mare de apa in timpul framantarii aluatului. Cele mai importante substante proteice sunt: gliadina si glutenina (75%), care impreuna formeaza glutenul.

Glutenul este o substanta elastica, de culoare cenusie obtinuta prin amestecarea fainii de grau cu o anumita cantitate de apa. Glutenul se obtine sub forma de fibre si pelicule cu proprietati elastice speciale. Prin caracterul fibrelor se explica proprietatea glutenului de a absorbi apa. In aluatul lasat in repaus, fibrele de gluten se orienteaza paralel, iar daca aluatul este supus framantarii, ele se orienteaza in toate directiile. In cazul orientarii paralele a fibrelor de gluten, aluatul are rezistenta scazuta, insa daca fibrele de gluten sunt orientate in toate directiile, ceea ce se produce prin framantare, aluatul devine mult mai rezistent. Fibrele de gluten orientate in toate directiile formeaza o retea compacta care nu permite iesirea gazelor rezultate la fermentare si datorita acestui fapt aluatul creste (se afaneaza).

Substantele grase se gasesc in faina in proportii diferite si cantitatea lor creste cu cresterea gradului de extractie. Faina alba contine circa 1% grasimi, iar cea neagra circa 2%.

Vitaminele au rolul de regulator in diferite procese care se produc in organism. Astfel faina alba are un continut mai mic, iar cea neagra un continut mai mare de vitamine. Faina de grau contine vitaminele: B1, B2, PP si E, dar nu contine vitaminele: A, C si D.

Enzimele sau fermentii sunt substante care au rol de catalizator in reactiile ce se produc in organismele vii. Enzimele se impart in doua grupe mari: amilaza, care accelereaza hidroliza substantelor organice si desmolaza, care produce oxidoreducerea. In faina se gasesc doua enzime amilaze: α-amilaza si β-amilaza; α-amilaza actioneaza asupra amidonului gelificandu-l la temperaturi de 60-700C, in timp ce β-amilaza solubilizeaza amidonul la temperatura optima de 49-540C.

Substantele colorante dau fainii culoarea alb-galbuie mai mult sau mai putin pronuntata. Substantele colorante fac parte din grupa substantelor carotenice.

Substantele minerale provin in faina, in special, din invelisul bobului de grau si din stratul aleuronic. Prin determinarea cenusii se pot stabili elementele care intra in compozitia fainii si proportia in care acestea se gasesc. Prin analiza cenusii s-a stabilit ca in faina se gasesc saruri de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, fier si in cantitati foarte mici: aluminiu, zinc, cupru, nichel, cobalt si alte elemente. Continutul de cenusa depinde de gradul de extractie al fainii si anume: faina alba are un continut de 0,45% cenusa raportat la substanta uscata, faina semialba are un continut de 0,69% cenusa, iar faina neagra un continut de 1,35%.

1.3.2. Proprietatile tehnologice ale fainii

Cele mai importante proprietati tehnologice (de panificatie) ale fainurilor tin de: cantitatea si calitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) a fainii, de capacitatea aluatului de a forma si retine gazele si de gelatinizarea amidonului.

Cantitatea si calitatea glutenului umed. Glutenul constituie majoritatea substantelor proteice din faina si are un rol foarte important in procesul de panificatie, deoarece de proprietatile lui depind volumul si calitatea produsului finit. La un continut mic de gluten aluatul creste mai putin chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul de gluten umed variaza de obicei intre 22-32%. Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc in mod complex si depinde de proprietatile coloidale ale glutenului si amidonului, ca principali componenai ai fainii. Capacitatea de hidratare a fainii conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Ea variaza in functie de urmatorii factori :

Cantitatea si calitatea glutenului, fiind superioare la fainurile cu continut mai mare de gluten de mai buna calitate ;

Gradul de extractie al fainii, fiind mai mare la fainurile negre(de extractie avansata), datorita continutul sporit de tarate care absorb multe apa ;

Finetea fainii, respectiv granulatia, hidratarea fiind mai mare la fainurile fine, intrucat la acestea suprafata de contact a particulelor cu apa este mai mare ;

Umiditatea fainii care, cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare.

Intre capacitatea de hidratare a fainii, pe de o parte, s-a dovedit ca exista o legatura indirecta. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de catre faina in momentul prepararii aluatului este influentata nu numai de substantele proteice, ci si de ceilalti componenti ai fainii.

Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare si cantitatea-calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferentierea fainurilor din punctul de vedere al calitatii. Pe aceasta baza fainurile provenite din granele romanesti se pot clasifica pe categorii astfel :

Calitate foarte buna : peste 58% hidratare faina alba, peste 60% faina semialba si peste 64% faina neagra ;

Calitate buna (medie) : intre 54-58% faina alba, 58-60% faina semialba si 60-64% faina neagra ;

Calitate satisfacatoare : sub 54% faina alba ; sub 58% faina semialba si sub 60% faina neagra.

"Puterea" fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati reologice(respective elasto-plastice) in decursul folosirii ei pentru obtinerea produselor de panificatie. Aceasta insusire a fainii se datoreste atat continutul in gluten, cat si calitatii lui.

Se stie ca rolul principal in formarea aluatului din faina de grau il are glutenul intrucat, prin proprietatile sale , confera aluatului insusiri fizico - mecanice care- l fac sa poata fi prelucrat in decursul procesului tehnologic , sprea se obtine produse bune de consum.

In tot cursul procesului tehnologic , glutenul isi modifica insusirile initiale , care scad cu atat mai mult , cu cat calitatea lui este mai slaba . Scaderea respectiva se reflecta in proprietatile aluatului si , cu cat este mai mare , cu atat caracterizeaza o faina cu putere mai redusa . Faina de putee redusa are , deci , gluten cu rezistenta slaba si elasticitate scazuta, in timp ce faina de putere mare contine gluten cu rezistenta superioara si elasticitate buna .

Pentru fabricarea     produselor de panificatie se cere faina cu putere mare dar nu exagerata, intrucat in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzatoare (este " scurt "), conducand la produse cu volum redus si miezul dens. Pentru produsele fainoase este necesara, de regula, faina cu putere mai redusa, in mod deosebit faina de grau dur pentru paste fainoase are putere scazuta, datorita extensibilitatii mari a glutenului, ceea ce confera aluatului insusiri plastice deosebite, corespunzator cerintelor pentru obtinerea produselor de buna calitate.

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de CO 2 produsa in aluat, cand este supus fermentatiei timp mai indelungat ( 4 - 5 h ) si prin cantitatea ce o poate retine aluatul. La o capacitate mare de formare si retinere a gazelor produsele sunt bine afanate, au volum sporit si miezul elastic.

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple ( glucoza, zaharoza, maltoza ), precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din fainuri de extractie mai ridicata - avand o cantitate de zaharuri simple mai mare si fiind mai bogate in enzime amilolitice - fermenteza mai usor. Asemanator fermenteaza si aluatul din fainurile de calitate inferioara, comparativ cu aluatul preparat din fainuri foarte bune, din acelasi sortiment. Uneori fainurile albe au capacitate redusa de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc "tari la foc", din ele rezultand produse cu coaja palida.

Asupra formarii zaharurilor in aluat influenteaza si finetea fainii, dimensiunea granulelor de amidon si gradul de deteriorare mecanica a lor la macinarea boabelor, adica are importanta suprafata libera specifica a particulelor de faina si a granulelor de amidon asupra careia pot actiona enzimele.

Cunoscand puterea fainii de a forma gaze, se poate stabili mersul si durata fermentatiei aluatului in procesul tehnologic de panificatie. In cazul in care reteta produselor precede ca in aluat sa se adauge zahar sau alte materii auxiliare dulci, formarea gazelor de fermentatie este accelerata.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si de calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte buna se obtine aluat care retine o parte insemnata a gazelor de fermentatie. In consecinta, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltata si fina, se coc usor si sunt mai asimilabile. In functie de capacitatea de retinere a gazelor, asociata cu acea de formare a gazelor de fermentatie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului in cuptor, astfel incat produsele sa rezulte cu un volum maxim.

Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la

temperatura de 65-68oC, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii, se

produce gelatinizarea amidonului din aluat care face ca miezul fainii sa aiba aspect

uscat la pipait cu toate ca mai contine o cantitate destul de mare de apa (cca.45%).

1.4. DROJDIA DE PANIFICATIE

Afanarea semifabricatelor se poate realiza pe cale mecanica, chimica si biologica. Cea mai importanta si practicata metoda de afanare o reprezinta afanarea biologica, ce se realizeaza prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificatie, care metabolizeaza zaharurile fermentescibile in conditii de inmultire, respectiv 25-28ºC temperatura, mediu apos, slab acid, aerat, cu o concentratie alcoolica de maximum 2% cu formare de alcool etilic si bioxid de carbon.

Ca orice agent de afanare si drojdia de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii, printre care, mai importante sunt:

.sa produca o cantitate cat mai mare de gaze raportat la masa respectiva;

.sa nu imprime produsului finit gust, miros si culoare straine;

.sa nu fie toxica si sa nu lase reziduu toxic in produs;

.viteza reactiei sa fie controlata;

.sa-si pastreze indicii de calitate in conditii de pastrare precise si sa fie avantajoasa di punct de vedere al pretului.

In industria de panificatie drojdia se poate utiliza sub forma comprimata, lichida sau uscata.

Drojdia de panificatie se prepara din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia Saharomicetelor, care se inmultesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate si care formeaza ascospori.

In epoca de maturitate a fructelor, drojdiile se gasesc pe suprafata acestora. De asemenea, drojdiile traiesc in pamant mult timp, acesta constituind de altfel, un rezervor natural.

1.4.1 .CARACTERISTICILE GENERALE ALE DROJDIILOR

Drojdiile se prezinta sub forma de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sferice etc., functie de specie, varsta si condotiile de cultura.

In cadrul aceleiasi specii se pot intalni frecvent celule de forme diferite: celulele de drojdie sunt mai mari decat cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametru intre 4-8 μm.

Raportul intre lungime si latime este un element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie. In anumite medii de cultura, de regula in medii lichide, drojdiile se acopera cu o panza fragila sau cu un voal tip gros sau subtire, functie de specie. Pe medii solide drojdiile formeaza colonii de culoare, albicioasa, galbuie, rosie, roz.

Drojdiile utilizate in industria de panificatie fac parte din specia Sacharomyces cerevisiae.

1.4.2. STRUCTURA ANATOMICA A DROJDIILOR

Celula de drojdie este alcatuita din membrana, citoplasma si nucleu.

Membrana sau invelisul exterior este groasa, elastica si prezinta distinct un contur dublu. Compozitia chimica a membranei celulare nu este pe deplin clarificata.

Citoplasma celulei de drojdie este apoasa, granuloasa si contine sub forma de picaturi materii proteice, substante grase, glicogen, saruri minerale si vitaminele A, B , B , C, E, PP. Citoplasma celulelor tinere este, in general, omogena. Odata ce se maturizeaza, celulele prezinta in interior spatii pline cu un lichid mai putin vascos, numite vacuole.

Sucul protoplasmatic din jurul vacuolelor se umple cu granule denumite granule bazofile, care au aceeasi culoare ca si nucleul.

Protoplasma celulelor de drojdie are structura foarte elastica, in interiorul ei avand loc reactii biochimice a caror viteza este puternic influentata de temperatura.

Nucleul celulei apare ca o granula destul de mare fata de celula in ansamblu si este format din din substante proteice cu fosfor. Fiecare celula contine un singur nucleu care ocupa o pozitie variabila, functie de forma celulei si stadiul de dezvoltare.

1.5. DROJDIA COMPRIMATA

Drojdia comprimata utilizata in industria de panificatie, se obtine pe cale industriala prin inmultirea celulelor de drojdie selectionate din familia Sacharomycetelor, utilizandu-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.

Drojdia presata se prezinta sub forma de calupuri paralelipipedice, in greutate de 0,500Kg si 1 Kg. Drojdia de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate, printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.

1.5.1. ASPECTUL EXTERIOR AL DROJDIEI

Drojdia comprimata de buna calitate, trebuie sa se prezinte ca o masa solida, cu suprafata solida, cu suprafata neteda, de culoare cenusie deschis, cu nuanta galbuie-crem. Oricare alta culoare decat cea mentionata, indica un defect de calitate, cauzat de conditii necorespunzatoare de pastrare.

Drojdia de culoare alba, lipicioasa si umeda la pipait, cu miros particular, se intalneste atunci cand, din cauza conditiilor necorespunzatoare de pastrare, este infectata cu asa-numita "floare de vin" sau mucegaiuri. Coloratia galbuie inchisa indica prezenta drojdiei de bere, in timp ce coloratia gri-albastruie se datoreste folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase.

Culoarea maroniu inchis este data de existenta unui strat de celule moarte la suprafata calupului de drojdie, urmare a pastrarii in conditii improprii.

Drojdia presata trebuie sa aiba o consistenta semitare si sa prezinte o anumita elasticitate,astfel incat dupa apasare usoara sa revina la forma initiala. Drojdia nu trebuie sa fie lipicioasa sau vascoasa, atunci cand se framanta intre degete. Daca este lipicioasa sau vascoasa, aceasta se datoreaza conditiilor anormale de pastrare sau infectarii cu alte bacterii.

Aspectul si consistenta drojdiei se poate aprecia prin modul de rupere al calupului de drojdie. Ruperea usoara si desfacerea bucatilor de drojdie, cu striuri in forma de scoici corespunde unei drojdii de calitate corespunzatoare.

1.5.2. MIROSUL SI GUSTUL DROJDIEI

Drojdia de calitate corespunzatoare prezinta un miros si gust placut, proaspat, putin acrisor, gust de fructe.

Mirosul de acru indica infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplacut de putred arata un inceput de alterare. Din punct de vedere al mirosului si al gustului, nu se admite utilizarea in panificatie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri straine, cu gust amar si ranced.

1.5.3. UMIDITATEA DROJDIEI COMPRIMATE

Umiditatea maxima admisa pentru drojdia presata este de76%. Umiditatea drojdiei determina calitatea acesteia precum si stabilitatea de pastrare. Pentru determinarea umiditatii se cantaresc la balanta tehnica intr-o fiola tarata si adusa la greutate, 2 g de drojdie, care se intind in strat subtire pe peretii fiolei. Fiola se mentine in etuva la temperatura de 105ºC timp de patru ore. Dupa racire in exicator fiola se cantareste si se determina umiditatea.

1.5.4. MICROFLORA DROJDIEI COMPRIMATE

Drojdia de panificatie de calitate corespunzatoare trebuie sa fie obtinuta numai din culturi pure de drojdii din familia Sacharomycetelor. Datorita conditiilor din procesul tehnologic de fabricatie de cele mai multe ori drojdia presata destinata industriei de panificatie, este impurificata cu o serie de drojdii fara putere de crestere.

INFLUENTA IMPURIFICARII CU DROJDII STRAINE ASUPRA PUTERII DE CRESTERE A DROJDIEI PRESATE

CALITATEA DROJDIEI FUNCTIE DE DURATA DE CRESTERE

1.6. SAREA

In industria de panificatie, la fabricarea painii se utilizeaza sarea de bucatarie (clorura de sodiu) in proportie de1,2-1,7% raportat la faina. Cantitatea de sare folosita depinde de calitatea fainii, in sensul cresterii procentului pentru faina slaba, de anotimp, de sortimentul ce se fabrica. Sarea utilizata in consumul populaiiei si in industria alimentara trebuie sa indeplineasca o serie de conditii tehnice de calitate prevazute in standardul in vigoare.

Sarea se prezinta in urmatoarele tipuri si calitati: tip A, sare sare obtinuta prin evaporare de calitate extrafina si tip B, sare gema comestibila de calitate extrafina, fina marunta, bulgari. Conditiile tehnice se refera la granulatie, gust, miros, culoare, aspect, corpuri straine si la proprietati fizice si chimice.

In industria de panificatie se utilizeaza de regula sarea marunta la care granulele au dimensiuni pana la 2 mm. Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain. Gustul se stabileste prin degustarea unei solutii de concentratie 5% in apa distilata pana la temperatura de 15-25ºC.

Sarea corespunzatoare din punct de vedere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Pentru aprecierea mirosului se freaca intr-un mojar o cantitate de 20g sare, care se lasa in aer liber timp de 12 ore. Sarea marunta utilizata in panificatie trebuie sa aiba culoarea alba cu slabe nuante cenusii.

Examinarea culorii sarii se face atat la lumina difuza cat si la lumina zilei, la o proba de 20g intinsa intr-un strat de 0,5 cm grosime. Aspectul sarii trebuie sa fie uniform, fara aglomerari stabile. Nu se admit corpuri straine. Din punct de vedere al proprietatilor fizice si chimice sarea marunta trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: continutul de clorura de sodiu sa fi de 97,5% minim, clorura de calciu 0,2% maxim, clorura de magneziu 0,1% maxim, sulfat de calciu 1,0% maxim, sulfat de magneziu 0,06% maxim, trioxid de fier 0,04% maxim, nu se admite continut de cupru, plumb, arsen, substante solubile in apa 1,2% maxim, iar umiditatea 0,15% maxim. Puritatea sarii se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a 10g proba timp de 8-10 minute la temperatura de 180ºC. Inchiderea la culoare se datoreaza prezentei substantelor organice. Sarea utilizata in panificatie, pe langa faptul ca asigura un gust corespunzator painii, contribuie si la imbunatatirea calitatii aluatului si a painii.

Astfel aluatul preparat fara adaos de sare este moale nu opune rezistenta larupere, iar iar bucatile de aluat la dospirea finala se aplatizeaza. Painea obtinuta din aluat fara sare este necrescuta, cu volum necorespunzator, cu coaja palida si miez cu porozitate neuniforma.

Dimpotriva, aluatul preparat cu ados de sare devine mai elastic, iar painea este mai bine crescuta, cu volum corespunzator, coaja are culoare normala, miezul este elastic si cu porozitate ridicata.

1.7. APA UTILIZATA IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

Apa din natura poate fi meteorica si telurica. Apa meteorica provine din ploaie sau topirea zapezii. Compozitia chimica, respectiv continutul in diferite substante, depinde de gradul de existenta a acestora in atmosfera si de antrenarea si dizolvarea lor in apa meteorica.

Apele telurice sunt de suprafata sau de adancime si au un continut in substante chimice care depinde de compozitia solului. Astfel, apele din izvoarele de munte au un continut redus de acid silicic, carbonati de sodiu, calciu, magneziu. Continutul in saruri a acestor ape nu depaseste 50 mg/l. Daca solul este calcaros sau nesaturat, continutul in saruri creste, ajungand pana la 1000-2000 mg/l.

Apa din Dunare are circa 250-300 mg saruri/l. Apa din mari si oceane are un continut diferit de saruri minerale, functie de zona respectiva, de afluentii care se varsa, de conditiile meteorologice si de alti factori.

Apa meteorica si telurica sta la baza obtinerii apei potabile. Apa potabila utilizata in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate care se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice si biologice.

Apa potabila trebuie sa fie fara culoare, miros, gust, sa fie limpede, fara particule in suspensie. Apa de coloratie bruna, data de prezenta unui continut ridicat de argila sau saruri de fier, imprima painii o culoare rosiatica. Culoarea, gustul, mirosul si turbiditatea caproprietati organoleptice ale apei potabile se exprima in grade si au urmatoarele valori:

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE AL APEI POTABILE

CARACTERISTICI    CONC.ADMISIBILE CONC.ADMISE EXCEPTIONAL

CULOARE    15 30

GUST    2 2

MIROS    2 2

TURBIDITATE    5 10

Pentru industria de panificaiie, prezinta importanta deosebita cunoasterea si aprofundarea notiunilor de duritate totala, temporara si permanenta a apei potabile. Duritatea temporara a apei este data de continutul de bicarbonati, iar duritatea permanenta se datoreste sulfatilor de calciu si magneziu, clorurilor de calciu si magneziu si a altor saruri. Duritatea totala este suma duritatii temporare si permanente.

Alaturi de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice. Pentru apa provenita din izvoare temperatura admisibila este de 7-15ºC, iar pentru apa de suprafata, apa trebuie sa aiba temperatura naturala a sursei.

Din punct de vedere bacteriologic apa potabila nu trebuie sa contina bacterii, organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, oua, larve de paraziti.

GRADAREA APEI DUPA MIROS SI GUST