DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A OUALOR

DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A OUALOR

1 Consideratii generale

Ouale tuturor pasarilor domestice si salbatice sunt comestibile, dar in realitate, cele mai utilizate sunt ouale de gaina.Mult mai rar se consuma si ouale altor specii cum ar fi : de rata, de curca, de gasca, de bibilica, de prepelita sau de porumbel.

Dimensiunile oualor sunt variate.Ele depind de specie, rasa pasarii si de particularitati individuale.Raportul albus/galbenus este , de asemeni, inconstant chiar in cadrul aceleiasi specii.Variatiile se datoresc mai ales albusului si din aceasta cauza ouale mici au procentual mai mult galbenus decat cele mai mari.

In urmatorul tabel sunt prezentate greutatile medii a oualor intregi si a principalelor structuri anatomice :

Standardele actuale grupeaza ouale de gaina, dupa marime in doua grupe

1.oua mari cu peste 50g greutate

2.oua mici sub 50g greutate

Ouale de gaina se mail clasifica si in functie de prospetime, in trei categorii :

1.oua foarte proaspete- dietetice -sub 5 zile

2.oua proaspete - de pana la 10 zile in perioada calda a anului (31.III-15.IX)

- de pana la 20 de zile in perioada rece (15.IX-31.III)

3.oua conservate de peste 10-20 de zile dar bune de consum

2 STRUCTURA SI FORMAREA OULUI

GALBENUSUL

Reprezinta ovulul cu vitelusul nutritiv.El se formeaza in ovar si trece in oviduct iar greutatea lui este de circa 30% din greutatea totala a oului.

ALBUSUL

Se formezaza in straturi concentrice, in portiunea proximala a oviductului si reprezinta 55-60% din greutatea oului.

MEMBRANELE COCHILIFERE

Sunt in numara de doua : parietala (care captuseste coaja) si viscerala (care inveleste albusul).Intre membranele cochilifere exista un spatiu virtual in care patrunde aer incepand din momentul expulziei oului la exterior si se formeaza asa numita camera de aer, localizata de obicei la polul mai rotunjit al oului.

COAJA

Se formeaza in extremitatea distala a oviductului.Este formata din carbonat de calciu- 94%, mici cantitati de carbonat de magneziu- 1,2% si fosfati in amestec cu substante organice- 4,4% reprezentate de ovoporfirina si ovoxantina.Impreuna cu membrana cochilifera reprezinta 10% din greutatea oului.Pe suprafata cojii se gasesc un numar mare de pori circa 300 pori/cm².

CUTICULA (ALBUGINEEA)

Rezulta din uscarea mucusului existent la suprafata cojii in momentul expulziei.

Desi oul dispune de mijloace naturale de protectie( cuticula, coaja, membranele cochilifere si bogatia albusului in lizozim), datorita pe de-o parte , a cantitatilor relativ mari de apa, factori nutritivi si enzime, si pe de alta parte, a posibilitatii invadarii oului cu diverse microorganisme prin intermediul cojii care este poroasa, oul este un aliment foarte perisabil.De aceea se conserva frecvent, fie ca atare fie sub forma conditionata de praf sau lichid, mai ales pentru uzul industrial.Aceasta conservare conditionata ridica probleme suplimentare, masa obtinuta fiind mai perisabila putandu-se infecta usor daca un singur ou contaminat disemineaza in intreaga cantitate.

3 RECOLTAREA DE PROBE

Ouale se vor recolta pe loturi, lotul fiind cantitatea de aceeasi categorie si clasa, care se livreaza deodata aceluiasi beneficiar , in ambalaje de acelasi fel.

Ouale de gaina pentru consum alimentar se livreaza in lazi de lemn pentru 360 de oua( cu cofraje) sau pentru 480 oua( talas).Se iau la intamplare 10% din ambalajele lotului.Din fiecare ambalaj se recolteaza, din loturi diferite, 12 oua( din lazi cu 360) sau 16 oua(din lazi cu 480).Pe intregul lot se recolteaza pana la 100 de oua ce se vor inspecta si examina organoleptic.

Pentru controlul chimic cantitatea recoltata este de 3 oua, 100g oua congelate (melanj) si 100g praf de oua.

APRECIEREA PROSPETIMII OULUI

Se poate face prin doua grupe de examinari : pe oul ca atare sau pe oul dupa spargere.

Examinarea pe oul ca atare

Examenul organoleptic la exterior

Culoarea cojii variaza in functie de specie si rasa.La oul de gaina poate fi alba, galben deschis, galben inchis sau cafeniu.

Aspectul trebuie sa fie rugos, mat, cu porii vizibili.Pe masura invechirii, coaja devine lucioasa, unsuroasa, cu pete uneori, porii nu mai sunt vizibili.La livrare coaja trebuie sa fie integra, curata, fara deteriorari, fara fisuri.

4.1.2 Ovoscopia

Este o proba obligatorie in unitatile de alimentatie publica sau colectiva.Ea consta in aprecierea prin transparenta a oului, dupa supunerea lui la un fascicul de lumina.Examinarea se face cu ajutorul ovoscopului intr-o camera intunecoasa.

Albusul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte putin fluid.La ouale conservate se admite mai fluid.

Galbenusul este de culoare galben deschis sau rosiatic, compact, situat central, ca o umbra bine delimitata, foarte putin mobil ( mobil la ouale conservate)datorita integritatii salazelor ce-l leaga de cei doi poli ai oului.

Camera de aer are o inaltime maxima de 5 mm la ouale foarte proaspete si de 10 mm la cele proaspete iar la cele conservate este sub 1/5 din axul lung al oului.

Discul germinativ trebuie sa fie mic.

Ouale vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albus si galbenus dispare, camera cu aer se mareste, salazele se rup si galbenusul devine mobil, uneori fixandu-se de partea interna a cojii.

4.1.3 Expunerea la lumina lampii Wood

Consta in aprecierea culorii oului dupa expunerea lui la un fascicul de radiatii UV.

Coaja oualor proaspete contine un pigment ( ovoporfirina ) care dispare pe masura ce oul se invecheste. Acest pigment are proprietatea de a vira culoarea albastru-violet a radiatiilor UV in rosu fluorescent. La trecerea oului proaspat prin dreptul unui fascicul de radiatii UV acesta se coloreaza in rosu iar cele vechi raman colorate in albastru.

In funstie de vechimea oului se obtin nuante de culoare de la rosu la albastru-violet.Acest examen nu da informatii si despre modificarile continutului.

4.1.4 Proba densitatii

Densitatea oului proaspat este de 1,080g/cm³. Pe masura invechirii, densitatea oului scade, proportional cu cresterea camerei de aer.

Determinarea densitatii se poate face indirect, prin imersia oului in apa obisnuita sau sarata.

Imersia in apa obisnuita

La scufundarea intr-un vas cu apa, oul ocupa pozitii diferite, iar axul sau longitudinal formeaza diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, in functie de vechime.Oul foarte proaspat (pana la 5 zile) ocupa o pozitie orizontale pe fundul vasului, pe masura invechirii, oul se verticalizeaza si se ridica spre suprafata apei ;

la 7-8 zile se formeaza intre axul lung al oului si baza vasului un unghi de 25

la 15 zile un unghi de 45

la 30 de zile un unghi de 90, practic oul sta vertical cu polul ascutit tangent la baza vasului.

Ouale cu o vechime de peste 30 zile incep sa se ridice spre suprafata apei, pe care o ating la 3 luni, dupa care bombeaza deasupra apei , cu atat mai mult cu cat sunt mai vechi.

Imersia in apa sarata ( NaCl 12%) apreciaza vechimea oului de sub 8 zile.In aceasta apa oul de 1-3 zile sta vertical pe fundul vasului (ca oul de o luna in apa obisnuita) la 3-5 zile pluteste intre 2 ape (la mijloc) iar apoi la 6-7 zile atinge cu polul rotunjit suprafata apei pe care o depaseste cu atat mai mult cu cat este mai vechi.

Imersia in NaCl 6%

In aceasta solutie salina oul bun pentru consumnu trebuie sa pluteasca.

Examinarea oului dupa spargere

Examenul organoleptic al continutului

Spargerea si examinarea continutului se indica de cate ori nu se poate stabili prospetimea prin alte metode.

Albusul apare gelatinos, vascos, alb-albastrui, dens in jurul galbenusului si mai fluid spre exterior.

Galbenusul, delimitat de membrana perivitelinica, are o forma bombata, emisferica si o culoare galben-auriu chiar roscat.

Discul germinativ trebuie sa fie mic.

Mirosul este placut, caracteristic, fara miros strain sau datorat alterarii (ranced).La ouale conservate se admite un gust si un miros specific conservarii.

La ouale vechi, alterate albusul este lichefiat, de culoare galbuie, cenusie sau verzuie ; galbenusul pierde forma sferica si are o culoare maslinie-negricioasa chiar se poate amesteca cu albusul.Mirosul este de alterare, de hidrogen sulfurat ( putrefactia neagra data de proteus asociat cu E.Coli sau Aerobacter), de branza ( putrefactie gazoasa sau fecaloida produsa de Bacillus mezentericus), de peste ( alterare data de bacterii coliforme), de mucegai.

Aprecierea vascozitatii albusului

La oul proaspat exista doua straturi perivitelinice de albus (dens si fluid).Cantitatea, raprtul intre stratul dens si cel fluid este de 2/1. Pe masura invechirii albusului se lichefiaza, raportul devine ½ sau prin crestere cantitatii de albus de fluid.

Aprecierea se face cu ajutorul unor site foarte fine care care permit trecerea doar a partii fluide, cea densa fiind retinuta.Se masoara volumul celor doua parti separat si se stabileste raportul dintre ele prin raportare la volumul total.

Determinarea indicelui vitelinic

Daca se pune galbenusul pe o suprafata plana (cutie Petri) si se masoara raportul dintre inaltimea si diametrul acestuia, se obtine indicele vitelinic.La oul proaspat este de ½ , la oul vechi este de 1/3, ¼, datorita galbenusului in urma proceselor de autoliza ale membranei perivitelinice.

Determinarea pH-ului

Ph-ul albusului este slab bazic ( 7,8-8,2 ) si creste pe masura invechirii, iar a galbenusului este slab acid ( max 5,9 ) crescand la oul vechi spre 6,8-7

In unitatile alimentare de consum publice sau colective, inainte de folosire, ouale se supun unor operatii preliminare :

-spalare cu apa sodata si/sau detergent

-dezinfectie prin submerjare 10 min intr-o solutie de cloramina 1%

-limpezire sub jet de apa

8.4 Defectele oului

Se pot produce in timpul formarii lui in oviduct sau dupa ouare din cauza invechirii sau a proastei conservari.

8.4.1 Anomalii si defecte produse in timpul formarii oului

Anomalii ale cojii

Ou fara coaja sau cu coaja moale, subtire, neuniformde groasa, oua rugoase, cu crapaturi oua prea poroase.Aceste oua sunt bune de consum dar trebuie consumate repede din cauza posibilitatilor mari de contaminare a germenilor.

Defecte de forma   

Oua alungite, cu ambele capete ascutite sau rotunjite, oua sferice, ele nu ridica probleme din punct de vedere igienico-dietetic sau sanitar.

Oua fara galbenus

Se intalnesc destul de rar si nu se pot comercializa din cauza valorii nutritive reduse.

Ouale cu 2-3 galbenusuri

Sunt mai mari ca ouale obisnuite, sunt comercializate dar nu sunt rezistente la conservare.

Oua fara albus

Sunt foarte mici, nu se comercializeaza.

Ouale cu sange

Sangele poate fi sub forma de striuri sau cheaguri ( uneori albusul poate fi rosu ) dar , in general nu sunt comercializabile.

Ouale cu paraziti sau corpi straini ( pene, graunte ) nu sunt consumabile.

8.4.2 Defecte ce survin dupa ouat

Murdarirea oualor in cloaca sau dupa ouat, scade valoarea lor comerciala si acestea nu se pot conserva deoarece se contamineaza rapid.

Invechirea oualor cuprinde o serie de transformari fizico-chimice ce determina modificarea proprietatilor organoleptice.Din cauza permeabilitatii pentru gaze si vapori a oului, acesta pierde din greutate din cauza evaporarii apei, iar densitatea sa scade.

Sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care, pe langa transformarile chimice ( creste amoniacul, aminoacizii si fosfatii anorganici) duc la modificari structurale atat in albus cat si in galbenus.Albusul se fluidifica, salazele iau aspect de portelan si se lichefiaza, membrana perivitelinica se autolizeaza iar galbenusul se deplaseaza daca este pus pe o suprafata plana.

Embrionarea oului are loc atunci cand ouale fecunde sunt mentinute la temperaturi de 25C. In jurul discului germinativ apare o retea de capilare fine, ca un inel rosu, iar albusul incepe sa se lichefieze si este hemoragic.Pentru prevenirea embrionarii, ouale se pastreaza la temperaturi de sub 8-10C.

Melanjul congelat

Este un produs lichid obtinut din amestec de albus si galbenus, pasteurizat(2-3 minute la 64,5C), introdus in bidoane de tabla cu capacitatea intre 0,100-12,5 kg apoi congelat la -25C si - 30C. Pastrat la -18C se conserva timp de un an.

La deschiderea ambalajului continutul prezinta o suprafata neteda cu o ridicatura la mijloc, consistenta ferma, culoare galben-portocaliu.Dupa decongelare, lichidul trebuie sa fie omogen, fara miros strain, de culoare galbena pentru galbenus si alb-verzuie pentru albus.

Produsele congelate de oua se pun in consum alimentar in stare congelata.

Praful de oua

Se obtine din oul ; integral, din albus sau galbenus, prin uscare la 77-80C.

La examenul organoleptic se prezinta ca o pulbere fina, omogena, fara aglomerari stabile in bulgari,fara particule arse, fara corpuri straine, de culoare galben deschis, cu miros si gust placute, caracteristice oualor pasteurizate.Este inapt pentru consum uman praful de oua cu adaos de conservanti, coloranti sau substante straine.Solubilitatea prafului trebuie sa fie minim 70%.

Produsele congelate de oua si praful de oua :

-se prepara din oua de gaina, proaspete, provenite din ferme si gospodarii indemne de maladii transmisibile

-se comercializeaza numai pentru preparatele care sufera o prelucrare termica.

Cerinte igienico-sanitare de consum

Data fiind marea raspandire a salmonelelor la pasari, ouale de palmipede (rata, gasca) sunt frecvent contaminate cu aceste microorganisme, producand grave toxiinfectii alimentarela consumatori.

folosirea oualor de palmipede in alimentatia publica si colectiva este interzisa

cand se comercializeaza se ambaleaza si se expun separat de cele de gaina si se marcheaza cu o stampila

la locul de desfacere se marcheaza prin afisaj vizibil indicatia speciei de provenienta si a modului de folosire, adica dupa o prelucrare termina de minim 15 minute.