APLICATII BIOTEHNOLOGICE IN DIFERITE RAMURI ALE INDUSTRIEI ALIMENTARE

APLICATII BIOTEHNOLOGICE IN DIFERITE RAMURI ALE INDUSTRIEI ALIMENTARE

1. INDUSTRIA AMIDONULUI

Pana la obtinerea pe cale industriala a enzimelor de lichefiere si hidroliza a amidonului, tehnologia de conversie a acestuia era bazata pe cataliza anorganica(hidroliza acida). Tehnologia de hidroliza enzimatica prezinta o serie de avantaje:

cataliza enzimatica este foarte specifica si se desfasoara la temperaturi relativ moderate, evitandu-se reactiile secundare nedorite;

enzimele fiind utilizate in concentratie mica fata de substrat indepartarea lor dupa terminarea reactiilor nu este absolut necesara; daca acest lucru este necesar, inactivarea lor se realizeaza printr-un simplu trtament termic;

prin folosirea de emzime imobilizate se poate lucra in sistem continuu;

In prezent conversia amidonului se realizeaza prin doua procedee:

procedeul combinat acid-enzima

procedeul enzima-enzima

In procedeul combinat pentru pentru lichefiere se utilizeaza acid clorhidric, iar pentru zaharificare amiloflucozidaza fungica. In procedeul enzimatic, ca enzima de lichefiere se utilizeaza o α-amilaza termostabila de origine bacteriana iar pentru zaharificare amiloglucozidaza fungica.

Tehnologia de hidroliza enzimatica a amidonului permite obtinerea de produse traditionale: dextrine, maltodextrine, sirop de glucoza, dar si produse novatoare care inbunatatesc carcteristicile senzoriale ale produselor alimentare sau permit obtinerea de produse cu caracteristici nutritive speciale.

Dintre toate produsele obtinute prin prelucrare biotehnologica a amidonului izosiropurile prezinta cea mai mare importanta datorita productiei mondiale din ce in ce mai ridicate. Acestea se utilizeaza, in special ca indulcitor ce inlocuieste zaharoza in bauturile racoritoare, dar si datorita altor proprietati functionale specifice zaharului invertit, cum ar fi: higroscopicitate, fermentabilitate ridicata, capacitate de imbrunare, scaderea punctului de congelare, inhibarea cristalizarii zaharozei, etc.

Avand in vedere aceste proprietati, izosiropurile au numeroase aplicatii in industria panificatiei, a produselor zaharoase, industria conservelor, industria bauturilor alcoolice, industria inghetatei, etc.

Izosiropurile se obtin prin hidroliza enzimatica a amidonului pana la stadiul de sirop de dextroza si izomerizarea siropului prin intermediul enzimei glucozizomeraza. Prin actiunea glucozizomerazei, o parte din glucoza este transformata in fructoza, reactia fiind puternic reversibila. In conditii industriale se lucreaza cu solutii de 94-96% glucoza, la temperaturi de 60-70^o C, obtinand izosiropuri cu 42% fructoza.

Cererea producatorilor de bauturi racoritoare pentru izosiropuri cu putere de indulcire mai mare a impus obtinerea de siropuri cu concentratie mai ridicata de fructoza. Astfel au aparut isosiropurile 55(raportat la s.u) si chiar 90.

Structura compozitiei unor tipuri de izozaharuri

Pentru imbogatirea in fructoza, sau mai corect pentru separarea fructozei din izosiropuri sau dezvoltat procedee fizice, chimice si enzimatice:

cristalizarea glucozei

precipitarea glucozei sub forma de sare dubla de glucoza-NaCl

separarea fructozei sub forma de fructozat de calciu

scoaterea continua a fructozei din reactia de izomerizare prin complexare cu borat

separarea fructozei prin fermentatie alcoolica specifica a glucozei

Siropurile de fructoza se obtin si din inulina, prin hidroliza acestuia la 60^oC si la pH= 4-5, timp de 12-24 ore, cu ajutorul unui preparat enzimatic ce contine exoinulinaza si endoinulinaza( de exemplu Fructozyme produs de Novo-Nordisk ).

2. INDUSTRIA BERII

Utilizarea preparatelor enzimatice in industria berii a cunoscut o aploare deosebita prin dezvoltarea pietelor de desfacere, deschiderea bariererelor comerciale intre state, dar si din dorinta producatorilor de a oferii consumatorilor noi sortimente de bere.

In tehnologia traditionala, enzimele endogene, rezultate prin maltificarea orzului, realizeaza degradarea enzimatica a compusilor macromoleculari din bobul de orz in compusi simplii, nutrienti pentru drojdia de fermentatie, necesari pentru realizarea procesului biochimic de fermentatie alcoolica.

Dezvoltarea de noi tehnologii presupune utilizarea cerealelor nemaltificate ca si inlocuitori de malt in reteta tehnologica. Cele mai utilizate nemltificate sunt: porumbul, orezul, orzul, sorgul. Deoarece temperaturile de gelatinizare ale amidonului din porumb si orez sunt mai mari decat mari decat amidonul din malt se impune o faza tehnologica separata. Aceasta faza presupune utilizarea unei α-amilaze bacteriene care sa realizeze lichefierea amidonului.

Industria moderna este preocupata de cresterea gradului de fermentabilitate a berii in vederea cresterii stabilitatii biologice, a imbunatatirii calitatilor gustative sau de obtinerea unor sortimente cu continut scazut de dextrine pentru diabetici, sau beri hipocalorice(light).

In acest sens este de mare importanta utilizarea de preparate amiloglucozidazice la brasaj sau in fermentarea mustului de bere.

Maturarea sau fermentatia secundara a berii este un proces important in definirea caracteristicilor senzoriale ale viitorului produs. In tehnologia clasica, durata acestui proces ara de peste 40-50 de zile, fapt de impunea si costuri suplimentare pentru producator.

Reducerea duratei de fermentatie presupune maturarea rapida a produsilor secundari de fermentatie, in special a diacetilui si 2,3 pentandionei, defectele de gust datorate prezentei acestor compusi in concentratii foarte mari fiind o problema majora a berarilor. Asadar putem spune ca, reducerea dicetonelor vicinale la acetoina este etapa lilitativa a procesului de maturare. Pragul de perceptibilitate este de 0,02-0,08 mg/l in functie de bere si sensibilitatea consumatorului.Concentratia de diacetil in bere, la sfarsitul maturarii trebuie sa fie mai mica de 0,1 mg/l, atfel exista riscul ca berea sa prezinte un gust de unt.

Precursorul diacetilui este α-acetolactatul, produs de drojdie in timpul fermentatiei. Acesta este eliberat in must si transformat neenzimatic in diacetil.In final diacetilul este asimilat de drojdie si redus enzimatic la acetoina, care are un prag de perceptie de 50 mg/l.

Pentru reducerea discetilui sau propus urmatoarele procedee:

maturarea la cald a berii (14-16^oC/2-3 zile), procedeu care favorizeaza autoliza drojdiei si aparitia gustului de drojdie ;

folosirea de α-acetolactatdecarboxilaza, cunoscuta sub denumirea de Maturex, care se adauga in mustul de bere racit. Prin folosirea acestui preparat enzimatic exogen, concentratia de diacetil se mentine la niveluri scazute si timpul de fabricare se scurteaza cu 5-6 zile.

Degradarea dicetonelor vicinale cu ajutorul unui preparat enzimatic de diacetilreductaza, obtinut din Acetobacter aerogenes, sau obtinut din extract de drojdie.

1. INDUSTRIA VINULUI

Problemele folosirii preparatelor enzimatice in oenologie trebuie privite in perspectiva evolutiei tehnologiilor moderne. Avand in vedere compozitia variabila a materiei prime(strugurii), vinificatorul este interesat ca utilizand mijloacele fizice si chimice sa asigure o evolutie biologica normala a vinului. In acest contex, modificarile care au loc la transformarea mustului in vin si asigurarea unei calitati superioare a produsului finit se asigura prin completarea echipamentului enzimatic al strugurilor sau vinului cu enzime exogene, capabile sa accelereze sau sa faca posibile transformarile dorite.

3.1 Utilizarea enzimelor pectolitice in industria vinului

In principiu, enzimele pectolitice se utilizeaza in doua scopuri importante:

pentru tratamentul mustuielii in vederea imbunatatirii randamentului de extractie;

pentru facilitarea limpezirii, respectiv a filtrarii si imbunatatirea caractertisticilor senzoriale (culoare si buchet);

Utilizarea preparatelor enzimatice pentru cresterea randamentului de extractie presupune utilizarea de enzime exogene, care se adauga de regula la strugurii zdrobiti (mustuiala), substratul atacat fiind formele insolubile de pectine continute in peretii celulari ce sunt asociate cu substante nepectice, in special hemiceluloze si celuloze, care trec in forma solubila. Prin degradarea peretului celular se faciliteaza eliberarea sucului vacuolar, obtinandu-se mustul. In acest fel randamentul poate creste cu pana la 10%.

La obtinerea vinurilor rosii preparatele enzimatice pectolitice se utilizeaza atat la vinificarea clasica, cat si la termovificare. Acest lucru permite sa se realizeze o fermentare mai rapida si mai putin turbulenta, se formeaza mai putina spuma, se intensifica procesul de extractie al substantelor de culoare si aroma si se reduce durata macerarii.

Preparatele enzimatice cele mai utilizate in industria vinului sunt : Pectinex 1XL, Pectinex 3XL, Vinozym G.

La vinificarea in alb, tratamentul cu enzime pectolitice realizeaza o imbunatatire a procesului de presare, reducerea duratei operatiei, cu implicatii in evitarea proceselor de oxidare, precum si o extractie avansata a compusilor de aroma si a substantelor de culoare. Vinul obtinut are o calitate mai buna.

Rezulta ca, prin tratament enzimatic se ajunge la o folosire mai buna a utilajelor, a caror incarcare devine mai mica, durata de prelucrare initiala se scurteaza, iar capacitatea de prelucrare devine mai mare.

Preparatele enzimatice pectolitice faciliteaza limpezirea rapida a mustului la vinificarea in alb. Acest lucru este foarte important pentru obtinerea unui vin placut, curat si pentru o fermentatie normala. In acest scop, mustul ravac si mustul de presa se trateaza cu enzime pectolitice in vederea indepartarii rapide a substantelor mucilaginoase, inclusiv a pectinelor. Acest lucru determina o precipitare mai rapida a substantelor care formeaza tulbureala mustului inainte de inceperea fermentatiei. In acest fel se indeparteaza si o mare parte din polifenoloxidaze, reducand gradul de oxidare al mustului. Din acest must va rezulta un vin care, de asemenea, se va limpezi usor.

Filtrarea finala a vinului poate fi imbunatatita prin utilizarea enzimelor de filtrare care reduc vascozitatea mediului. In acest sens preparatele enzimatice trebuie sa contina enzime pectolitice, hemicelulaze si celulaze. Eficacitatea preparatelor enzimatice exogene a fost demonstrata in special in cazul recoltelor avariate. Sub actiunea unui microorganism de infectie Leuconostoc dextranicum, prin fermentatie microbiana se formeaza dextranul, un polozaharid cu o putere mare de colmatare. In acest caz preparatele enzimatice trebuie sa contina si o β- glucanaza microbiana.

2. INDUSTRIA LAPTELUI

Zerul este un subprodus din industria laptelui cu mare valoare nutritiva si economica, putand fi utilizat ca atare, sub forma concentrata sau uscata in diverse produse alimentare sau ca furaj.

Concentratul proteic obtinut din zer este un produs valoros cese utilizeaza la obtinerea de produse cu capacitate mare de spumare, produse texturate, in alimentatia copiilor sau in alimentele pentru diete speciale.

Zerul poate fi folosit si pentru obtinerea de produse ce se bazeaza pe bioconversia lactozei, incluzand biomasa si metaboliti primari, precum si diferite bauturi fermentate.

4.1 Producerea de metaboliti prin fermentarea zerului

Alcoolul etilic

Pentru productia de alcool etilic prin fermentarea lactozei din zer, nu se pot utiliza drojdii de tipul Sacaromyces cerevisiae , deoarece acestea nu pot fermenta lactoza ca atare, ci numai glucidele rezultate din hidroliza acesteia. In mod normal pentru productia de alcool din zer se utilizeaza drojdiile Kluyveromyces fragilis si Candida pseudotropicalis, cu randament de 80% . Zerul destinat fermentatiei alcoolice este degresat prin centrifugare, incalzit la fierbere pentru deproteinizare si clarificat prin centrifugare sau filtrare. Zerul deproteinizat este inoculat cu cultura lichida de drojdie si lasat sa fermenteze 48-72 de ore la 34^oC. Zerul fermentat este apoi filtrat pentru indepartarea celulelor de drojdie, iar lichidul se supune distilarii-rafinarii pentru recuperarea alcoolului.

Butanol-acetona

In cantitate industriala butanolul impreuna cu acetona se obtin prin fermentarea acetono-butilica a glucidelor din porumb, melasa, cartofi cu Clostridium acetobutirycum. Prin fermentarea zerului cu acest microorganism se obtine un amestec de butanol/acetona (10/1), randamentul fiind de 1,5% pentru un zer de 30% continut de lactoza.

Acetona/alcool etilic

In fermentatia acetono-etilica cu Clostridium butiricum a plamezilor din porumb si melasa se obtine acetona si alcool etilic in raport 1/1. Zerul concentrat cu 30% lactoza, poate fi fermentat cu Cl. butiricum obtinandu-se 1,5% amestec alcool eyilic/acetona, dupa 5-7 zile de fermentatie.

Acid lactic

Acidul lactic poate fi obtinut fie prin fermentarea plamezilor zaharificate de porumb sau cartofi, fie prin fermentarea melasei, in ambele cazuri utilizandu-se Bacillus delbrueckii , fie prin fermentarea lactozeizeruluicu bacterii lactice homofermentative, termofile si rezistente la acid lactic. In aceasta directie Lb. Helveticus produce in lapte pana la 2,7% acid lactic, iar Lb. bulgaricus si Str. lactis produc pana la 1,8% acid lactic.

In productia industriala de acid lactic din zer se utilizeaza Lb. bulgaricus singur sau asociat cu o micoderma. Indiferent de produsul care se doreste sa se obtina: acid lactic, lactati metalici, esteri ai acidului lactic, in procesul tehnologic de obtine lactat de calciu, deoarece acidul lactic format este neutralizat continuu cu lapte de var pentru ca procesul de fermentatie sa poata continua.

Tehnologia de fabricatie cuprinde 3 etape:

fermentarea zerului si obtinerea lactatului de calciu

purificarea lactatului de calciu

conversia lactatului de calciu in acid lactic sau alti lactati prin tratare cu acid sulfuric;

Alte produse de biosinteza

Din lactoza se pot obtine urmatorii derivati:

lactuloza - prin izomerizarea restului de glucoza din lactoza in fructoza, acest nou dizaharid avand avantajul unei solubilitati mai mari decat lactoza. Lactuloza este utilizata in dieta persoanelor cu probleme de tranzit intestinal si este considerat un factor de crestere pentru Bifido-bacterium.

lactitol - prin hidrogenarea lactozei restul de glucoza devine asemanator sorbitolului, produsul avand 35 % din puterea de indulcire a zaharozei, deci poate fi utilizat in dietele hipocalorice.

Din lactitol prin oxidare in mediu acid se obtine acidul lactobionic care se comporta ca si agent de sechestrare pentru ionii metalici, fiind in acelasi timp si acidulant.

Bauturi fermentate din zer

Din zer prin diferite procedee fermentative se pot obtine diferite bauturi:

bauturi din zer ca atare

bauturi nealcoolice din zer deproteinizat fermentate sau nefermentate

bauturi alcoolice din zer deproteinizat: bere din zer, vin din zer, bauturi cu proteine

Rivella este un produs obtinut prin fermentarea zerului cu bacterii lactice. Tehnologia consta in deproteinizarea zerului, fermentatia lactica, filtrarea-concentrarea produsului obtinut, adaos de zahar si arome, refiltrare, diluare si carbonatare, imbuteliere si pasteurizare.

Lactovit ( produs spumos din zer). Este un produs obtinut prin fermentarea zerului deproteinizat cu 1% drojdie de panificatie. Tehnologia consta in : deproteinizarea zerului, adaos de 7% zaharoza , filtare, fermentare la 25^oC, colorare cu carmel, aromatizare, imbuteliere , depozitare la temperaturi scazute.

3. INDUSTRIA CARNII

Folosirea enzimelor lipolitice pentru degresarea oaselor destinate fabricarii gelatinei

In procesul de fabricare a gelatinei, degresarea oaselor este o operatie obligatorie. In mod obisnuit degresarea se face prin extractia oaselor cu solventi organici sau prin spalare cu apa calda in contracurent. Degresarea se poate realiza si pe cale enzimatica folosind lipaze microbiene.

Lipaza utilizata a fost obtinuta prin fermentarea unui mediu de cultura cu Aspergillus arrhisus var. delamar, care produce cantitati mari de lipaza( 350 unitati lipaza/ml mediu de fermentare).

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele etape: oasele proaspete sunt sfarmate, dupa care sunt spalate cu apa calda in contracurent pentru a se indeparta cea mai mare parte din grasime. Oasele degresate cu apa calda sunt apoi mentinute in tancuri cu apa la 37^oC si un pH de 7,2, in care se adauga lipaza si CaCl2. Tratamentul poate fi efectuat in mai multe etape, dupa fiecare etapa enzimatica, oasele sunt spalate cu apa calda de 80 ^oC si cu ph de 8,5. Pornind de la oase cu continut de lipide de 19-35%, prin spalare cu apa calda in contracurent se indeparteaza 24-43%din lipide, iar dupa trei tratamente cu lipaza se indeparteaza 92-97% din lipidele initiale. Calciul adaugat sub forma de clorura de calciu are un triplu rol: activator, agent de protectie si constituent al lipazei.

Folosirea enzimelor proteolitice pentru recuperarea carnii de pe oase

Pentru recuperarea carnii de pe oasele proaspete se utilizeaza enzime proteolitice care actioneaza asupra proteinelor tesutului conjunctiv, astfel incat se favorizeaza desprinderea tesutului muscular aderent la os.In acest scop, oasele rezultate din transare se introduc intr-un cazan cu agitator, impreuna cu apa si enzime proteolitica.Prin agitare se favorizeaza desprinderea tesutului muscular. In final, apa se aduce la fiebere pentru inactivarea enzimei. Prin sedimentare oasele se separa de partea lichida continand fragmente de tesut muscular. Lichidul obtinut se centrifugeaza, iar partea grosiera rezultata poate fi utilizata in preparatele din carne.

4. CONSERVAREA ALIMENTELOR prin utilizarea sistemului enzimatic glucozoxidaza/catalaza fata de oxidare si imbrunarea tip Maillard

6.1 Sistemul glucozoxidaza/catalaza este utilizat pentru formarea de acid gluconic(acidifiere), eleiminarea glucozei din unele produse alimentare si eliminarea oxigenului( rol antioxidant). Glucozoxidaza ca atare este utilizata pentru producerea de apa oxigenta cu efect de albire si maturare a fainii de grau si efect antiseptic pentru lapte.

Aplicatiile actuale ale complexului enzimatic glucozoxidaza/catalaza se refera la:

Indepartarea glucozei din albusul de ou intreg in vederea reducerii imbrunarii neenzimatice tip Maillard

Protectia grasimilor animale fata de oxidare

Protectia emulsiilor de tip ulei/apa fata de oxidare

Stabilizarea sucurilor si concentratelor de cictrice

Stabilizarea culorii vinurilor albe

Protejarea berii fata de oxidare

Modificarea raportului fructoza/glucoza in siropuri

Maturarea fainurilor si imbunatatirea glutenului

Protejarea culorii carnii si produselor din carne preambalate

Protejarea culorii carnii de moluste

Protejarea vitaminei C si B12 fata de lumina

Producerea de acid gluconic

7. FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU OBTINEREA HIDROLIZATELOR PROTEICE

Materia prima pentru obtinerea hidrolizatelor proteice o constituie cazeina, albusul de ou, glutenul de grau. Hidrolizatele proteice sunt folosite pentru:

- diete medicale speciale , datorita continutului in aminoacizi esentiali.In

acest caz hidrolizatele sunt clasificate in categoria " alimente functionale" care se administreaza pacientilor sub control. Bolile, respectiv conditiile clinice in care utilizarea hidrolizatelor este benefica sunt urmatoarele: boala Crohn, colitele ulcerative, sindromul intestinului subtire, pancreatite, traume severe, alergii alimentare, etc.

- diete pentru batrani, sportivi de performanta, controlul greutatii corporale(in cure severe de slabire pentru a nu pierde masa corporala). Hidrolizatele, in aceste cazuri sunt folosite pentru imbunatatirea unor bauturi pe baza de sucuri;

-surse de proteine modificate cu proprietati functionale superioare(solubilitate avansata, capacitate de emulsionare, capacittae de spumare), respectiv pentru impiedicarea formarii de geluri indusa de tratamentul termic;

- ca aromatizanti datorita compozitiei in aminoacizi, in special in acid glutamic. Intensitatea aromatizantului poate fi marita prin adaos de glutamat monosodic, etc;

- ca partener in reactia Maillard, pentru obtinerea de aromatizanti de prelucrare tehnologica;

- ca ingredient principal in realizarea de concentrate alimentare sub forma uscata ( in componenta concentratelor pe langa hidrolizatul proteic mai intra: leguminoase, cereale, carne deshidratata, grasime, condimente).

In functie de gradul de hidroliza, hidrolizatele proteice pot fi clasificate in trei clase:

Clasificarea hidrolizatelor proteice

In functie de gradul de hidroliza difera proprietatile hidrolizatului si, deci, utilizarea produsului. Hidrolizatele cu grad de hidroliza mare au reactivitate imunologica scazuta si sunt utilizate in dietele medicale speciale. Hidrolizatele cu grad de hidroliza moderata sunt folosite, in general, ca aromatizanti, iar cele cu grad de hidroliza redus sunt folosite ca proteine modificate, cu propritati functionale imbunatatite.

Procedee de obtinere a hidrolizatelor proteice

Hidrolizatele proteice pot fi obtinute prin urmatoarele procedee:

hidroliza acida

hidroliza enzimatica

hidroliza combinata( anzimatica si chimica)

Hidroliza acida

HCl    APA MATERII PRIME Na2CO3 CARBUNE ACTIV

Pregatire materii prime

(cantarire)

Realizare suspensie/solutie

Hidroliza

Neutralizare si filtrare I

Decolorare

Filtrare II

Maturare

Filtrare III

Concentrare

Uscare prin pulverizare

Hidroliozat    Hidrolizat Hidrolizat

pasta    pulbere lichid

- la folosirea cazeinei si glutenului ca surse de proteine, raportul intre materia prima /apa/acid clorhidric este de 30/44/24(kg/l/kg);

- parametrii hidrolizei sunt: 150^oC, presiunea in autoclava 2.5 bar, durata hidrolizei 3-6 ore;

- neutralizarea hidrolizatului se face cu carbonat de calciu, la temperatura de 80-90^oC, cu evitarea spumarii. Neutralizare se face pana la pH 6.

- filtrarea I se face pentru indepartarea substantelor insolubile si a sedimentelor formate in timpul neutralizarii

- decolorarea hidrolizatului se face cu carbune activ, care se adauga in proportie de 2% fata de greutatea materiei prime

- filtrarea II se realizeaza cu scopul separarii carbunelui activ din hidrolizat

- maturea hidrolizatului are drept scop o armonizare a gustului, mirosului si sedimentarii particulelor aflate in suspensie. Maturarea poate dura pana la trei luni de zile si este urmata de filtrarea a III-a;

- concentrarea hidrolizatului se realizeaza sub vid de 600-650mm Hg la temperatura de 50-55 ^oC, pana la o concentratie de 45-50%

- uscarea se realizeaza prin atomizare pana la 2-3 % umiditate

- ambalarea se face in saci specialim multistrat

- depozitarea se face la max. 20^oC si umiditate de max 70%

Hidroliza enzimatica este superioara hidrolizei acidedi urmatorele motive:

nu se formeaza aminoacizi sub forma D

nu se distrug aminoacizi sub forma L

nu se formeaza substante toxice de tipul lizina-alanina

nu necesita neutralizare

Enzimele folosite pentru hidroliza sunt alcalazele 2.4 L ( de la firma NOVO) produse de B. licheniformis, papaina W40( o proteaza cisteinica) sau o proteaza serinica produsa de B. subtilis.

Temperatura de hidroliza este 32-34 ^oC , iar pH ~ 7.

ENZIMA APA SURSA DE PROTEINA CARBUNE ACTIV

Realizarea suspensiei sau solutiei

Sterilizare

Hidroliza enzimatica

Inactivare termica enzima

Filtrare

Pasteurizare

Concentrare

Uscare prin pulverizare

timpul de hidroliza este corelat direct cu raportul de azot amoniacal/azot total din hidrolizat care se doreste a fi obtinut

- pentru conditii de temperatura si pH date, viteza hidrolizei este influentata de concentratia enzimei folosite ;

- reactia de hidroliza trebuie sa se desfasoare in conditii de igiena bune pentru a evita infectarea hidrolizatelor cu microorganisme de alterare si patogene

- stoparea hidrolizei enzimatice se face prim modificarea pH-lui si a temperaturii

- tratamentul cu carbune activ se face in scopul indepartarii peptidelor cu masa moleculara mare, a fragmentelor de proteina nedigerata si a materialului cu caracteristici antigenice

-clarificarea hidrolizatului se face prin: flitrare clasica, filtrare cu membrane sau prin ultrafiltrare

La hidroliza enzimatica a unor proteine (cazeina, proteine serice, proteine din soia) se formeaza peptide amare; in aceste conditii se impune dezamaorea hidrolizatelor, care poate fi realizata prin:

- tratarea hidrolizatului cu carbume activ in raport 0.5g/g proteina din hidrolizat. Carbunele activ actioneaza ca un absorbant hidrofob;

- mascarea gustului amar prin adaos de polifosfat in timpul procesului de hidroliza . Gustul amar poate fi mascat si prin adaugarea de amidon gelatinizat care leaga peptidele amare;

- diminuarea gustului amar prin amestecare cu lapte praf degresat, concentrat proteic din zer

- tratarea cu enzime carboxipeptidaze care conduce , de asemenea la dezamararea acestora , concomitent cu cresterea gradului de hidroliza;

Hidroliza combinata se realizeaza in trei etape si anume:

- treapta I de denaturare a proteinei (tratament prehidrolitic)

- treapta a II-a de hidroliza enzimatica la doua intervale de temperatura si pH cu ajutorul papainei

-treapata a IIIa de hidroliza chimica cu HCl (concentratie 10%), timp de 2 ore la 8590^oC;