Compozitia chimica a laptelui

Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele prezinta un sistem foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante, unele sub forma coloidala (substante proteice) iar altele in stare dizolvata (lactoza, saruri, vitamine) .

Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta, etc.

Din punct de vedere calitativ, compozitia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemanatoare; ea prezinta insa importante variati calitative in concentratia unor componenti ceia ce ii imprima uneori proprietati foarte diferite.

Sub raport calitativ, elementul predominant este apa care reprezinta circa 9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanta uscata totala si reprezinta numai 12-13% unele, aceste elemente ( grasimea, substantele proteice, lactoza si substantele minerale ) se gasesc in cantitati relativ mari usor dezabile , iar altele ( vitamine, enzime etc. )apar in proportie foarte redusa (scita 1).

Principali componenti chimici ai laptelui

Scita 1

Laptele

↓

__________ ______ ____ _________________

↓ ↓ ↓

Lipide Apa Substante ne grase

_______________ _____ _______ ______ _______________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Grasimi Alte Glucide Substante Saruri Alti

propru-zise lipide (lactoza) azotoase minerale constituenti

_________ _____________ Fosfati, Gaze,

Gliceride ↓ ↓ ↓ ↓ citrati, vitamine Fosfor Steride Proteine Substante cloruri enzime.

gliceride ↓ neproteice urme de Fe,

____________________ Cu, S, etc. ↓ ↓ ↓

Cazeina Lactalsumina lacto-

glosulina

Substantele proteice din lapte

Dintre diferitii componenti ai laptelui, substantelor proteice li-se atribuie o valoare biologica deosebita datorita continutului lor obisnuit in aminoacizi esentiali. Se considera ca in prezent, laptele furnizeaza aproximativ 30% din proteinele de origine animala, indispensabila alimentatiei umane. La baza moleculei proteice stau aminoacizi, substante organice cu functii mixte, care contin in molecula gruparea carboxil (-COOH) cu caracter acid si gruparea animica (-NH ) cu caracter bazic.

Procesul de formare al moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare si consta in gruparea mai multor aminoacizi in lanturi peptidice si apoi in molecula complexa proteica, legarea aminoacizilor intre ei se face prin legaturi peptidice (-CO-NH-).

Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice in legaturi peptidice si apoi in aminoacizi sub actiunea unor enzime se numeste proteoliza si se intalneste in procesul de maturare a branzeturilor. Sub actiunea caldurii sau a unor agenti chimici, proteinele din lapte sufera modificari mult mai profunde procesul ce are loc se numeste denaturare si constituie principala cauza de reducere a valorii nutritive a produselor respective.

Compozitia laptelui:

- apa 87,3%

- substanta uscata 12,7 %

din care:

- proteine 3,5%

- grasime 3,7%

- lactoza 4,8%

- saruri minerale 0,7%

Principalele substante proteice din lapte sunt:

- cazeina 2,7%

- lactolbuneina 0,7%

- lactoglobulina 0,1%.

Grasimea laptelui :

Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui continutul sau fiind in functie de numerosi factori, limitele normale de variatie a continutului de grasime in lapte de vaca sunt de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%.

Ca si ceilalti componenti ai laptelui (proteine, lactoza) grasimea este simetrizata la nivelul glandei mamare din elemente simple (acizi grasi ) aduse prin circuitul sanguin.

Din punct de vedere chimic grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride (98-99%), asociate cu mici cantitati de fosfatide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4 %), acizi liberi pigmenti si vitamine liposolubile.

Gliceride :

Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi, dupa nr. functiunilor alcool esterificat se deosebesc mono-, di- , trigliceride.

Esterificarea poate fi facuta cu acelasi acid sau cu acizi diferiti, dand gliceride simple sau mixte.

Cea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituita din trigliceride simple sau mixte, putine digliceride si numai urme de monogliceride.

Complexitatea grasimi din lapte se datoreaza numarului mare de acizi grasi pe care ii contine (circa 60 % ) din care circa 2/3 sunt acizi grasi saturati.

Fosfolipidele sunt gliceride ce contin in molecula lor acid fosforic si baze azotate. Ele au o mare valoare bioalimentara, deoarece intra in componenta celulei nervoase. Fiind puternic hidrofile, fosfolipidele fac legatura intre baza grasa si baza apoasa a laptelui.

Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importanta este lecitina; este formata din glicerina, doi radicali de acizi grasi, unul saturat si altul ne saturat acid fosforic si o baza azotata. In organism, lecitina are un important rol fiziologic prezenta ei favorizand schimburile la nivelul peretilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic ea constituie un bun agent emulsifiant.

Steroli compusi cu molecula complexa se gasesc in lapte in cantitati foarte mici; au proprietatea de a intarzia sau chiar de a inhiba activitatea lipazei diminuand astfel procesele de oxidare a grasimii.

Laptele contine in special colesterol si numai urme de engosterol; ambii se gasesc in cantitate mai mare in smantana sau unt. Prezenta acestor doi steroli in lapte este importanta, deoarece sub actiunea radiatiilor ultraviolete ei sunt transformati la nivelul pieli, in vitamina D.

Dintre proprietatile chimice ale grasimilor, o importanta deosebita, pentru industria laptelui o prezinta tendinta de rancezire a acestora. In urma procesului de rancezire rezulta, urat mirositori si toxici.

Din punct de vedere fizic grasimea din lapte se prezinta sub forma de globule sferice ( cateva miliarde /ml de lapte ) de marimi variabile, (diametru 0,1-10 μ). Deoarece densitatea grasimii laptelui este mai mica decat a celorlalti componenti (0,936-0,950), globulele de grasime au tendinta de a se ridica la suprafata cea ce constituie fenomenul bine cunoscut de smantanire naturala sau spontana. Acest fenomen este reversibil prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia initiala. Tot pe diferenta de densitate se bazeaza si separarea mecanica (centrifugala ) a grasimii cu ajutorul separatorului.

Din punct de vedere structural globulele de grasime din lapte nu sunt omogene. Pornind din centrul globulei spre periferie se succed trei zone: o zona formata din gliceride cu punct de topire scazut, apoi o zona bogata in gliceride cu punct de topire ridicat si in sfarsit o zona periferica numita membrana. Spre interiorul globulinei membrana este formata in special din fosfolipide, mici cantitati de colesterol si vitamina A legate intre ele prin urme de metale grele enzime. Spre exteriorul globulei in contact cu plasma laptelui membrana este bogata in proteine legate in fosfolipide prin forte electromagnetice.

Desi aceasta membrana nu reprezinta decat 0,8% din rata globulelor respective, ea are un rol foarte important, atat in mentinerea proprietatilor laptelui cit si in prelucrare, prezenta ei asigura stabilitatea emulsiei de grasime in lapte, iar distrugerea ei in timpul bateri untului permite aglomerarea globulelor de grasime in sos de unt si apoi in untul propriu-zis.