Industria alimentara - OBTINEREA SINCII FIERTE SI PRESATE

Colegiul 'Emil Negrutiu' Turda

Domeniul: Industria alimentara

Calificarea: Preparator preduse din carne si peste

PROIECT

OBTINEREA SINCII FIERTE SI PRESATE

CUPRINS:

1. Tema lucrarii

2. Argument tehnologic

3. Cap.I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea suncii fierte si presate

A. Materii prime

B. Materii auxiliare

Cap.II: Tehnologia de obtinere a suncii fierte si presate

A. Schema tehnologica de obtinere a suncii fierte si presate

B. Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a suncii fierte si presate

C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea suncii fierte si presate

Cap.III: Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului si a suncii fierte si presate

caracteristici organoleptice

caracteristici fizico-chimice

caracteristici microbiologice

Cap.IV: Analize de laborator

4. Bibliografie

5. Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC

Sunca fiarta si presata este o specialitate obtinuta dupa o schema tehnologica specifica si este un preparat numai din carne de porc.

Sunca fiarta si presata este un preparat in forma in care se face fierberea sau coacerea produsului si sunca ia forma vasului respectiv.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SUNCII FIERTE SI PRESATE

A) Materii prime

Materia prima pentru fabricarea suncii fierte si presate o constituie pulpele provenite de la porci din rasele de carne, in greutate vie de 90-120 kg.

La receptie trebuie avut grija ca jumatatile de porc sa aiba muschii pulpele netaiati, slanina de pe pulpe nescoasa, artera iliaca externa intacta si pusa in evidenta cu ajutorul unui betisor in lungime de 5-7 cm introdus in artera inainte de tragerea osanzei.

Jumatatile de porc trebuie tinute in frigorifer timp de 48 de ore, la temperatura de 2-4 grade C astfel ca la os sa se obtina temperatura de 3-4 grade C.

Pulpa cuprinde musculatura si suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis si osul sacrum), femurul si rotula, delimitata anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar posterior de articulatia femurotibiorotuliana ce separa pulpa de rasolul din spate. In cazul carcaselor de porc cu slanina se prezinta cu slanina, cu si fara soriciul de acoperire.

B) Materii auxiliare

Materiile auxiliare si materialele necesare productiei preparatelor din carne sunt urmatoarele:

- materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor: apa potabila, clorura de sodiu, zaharul, azotitul de sodiu, polifosfatii, acidul ascorbic si sarurile de sodiu, aromatizantii, potentiatorii de aroma;

- materiile pentru formare, legare si ambalare; (sfoara, membrane);

- combustibili tehnologici: lemn, rumegus.

Se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru realizarea unor insusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate) si pentru ameliorarea capacitatii de conservare (Na Cl).

Saramura: este solutie de sare cu apa si ____ de azotat de sodiu si zahar.

Saramura difera dupa concentratie.

Saramura de 18-20 grade be' este concentrata si tare.

Saramura de 14-16 grade be' este mai slaba.

Saramura se prepara intrun vas metalic si mai lat in care se introduce apa, cantitatea de sare de concentratie doritaazotat de amoniu si azotit de sodiu.

Azotatul si azotitul se dizolva intai in apa fierbinte si curata prin amestecare.

Dupa dizolvare se gradeaza (se deterioreaza concentratia luand din saramura 2 litrii).

Cei 2 litrii se introduc intr-un cilindru in care se introduc aromelepentru a citi gradul de saramura la nivelul lichidului.

Amestecul de sare:

Amestecul de sare contine:

- 100 kg sare

- 0,800 kg azotat de sodiu Na NO3

- 0,200 kg azot de sodiu Na NO2

sau    - 100kg sare

- 1,500 kg azotat de sodiu

Amestecul de sararetrebuie sa fie sterilizata (incalzita la o temperatura ridicata) apoi se dizolva in apa obtinandu-se __ saramura care se fierbe.

La prepararea amestecului de sarare se respecta reteta de fabricatie care contine sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu si putin zahar.

Acesti componenti se solubilizeaza in apa (respectand proportiile indicate in reteta de fabricatie) apoi se evaporeaza apa si ramane un produs omogen care este amestecul de sarare.

Apa potabila: prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii care-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

In industria preparatelor din carne, apa potabila se foloseste ca adaos la fabricarea bradtului la pregatirea compozitiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.

Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabilasunt precizate in STAS 1342/1984.

Din punct de vedere bacteriologic apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti (lipsa Escherichia coli/100ml apa; lipsa streptococi fecali/50ml; lipsa sulfitoreducatori/20ml apa).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza si faptul ca nivelul de clor rezidual liber sa fie in limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm cubi), deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii existenti in apa sau folositi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum) ________- cu miros particular persistent.

CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUNCII FIERTE SI PRESATE

A) Schema tehnologica de fabricare a suncii fierte si presate: Anexa nr.1:

B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica de obtinere a suncii fierte si presate

Procesul tehnologic: desfacerea pulpei se face printr-o sectiune perpendiculara pe sira spinarii, intre vertebrele a 6-a si a 7-a lombare. Se scoate apoi osanza cu foarte mare atentie, pentru a nu rupe artera iliaca externa. Pulpa astfel obtinuta (nefasonata, cu fleica, coada, ciolan si picior) se pastreaza la frigorifer timp de 24 de ore, la temperatura de 4 grade C, urmeaza fasonarea pulpelor, care se executa in felul urmator : se indeparteaza fleica, coada, cu regiunea coccigiana, lasandu-se in intregime osul bazinului, ciolanul si piciorul; pe partea interna se fasoneaza grasimea, fara sa se atinga muschii, iar pe partea externa se fasoneaza grasimea, astfel incat pulpa sa capete o forma lunguiata-ovala.

Pulpele astfel fasonate se pastreaza in frigorifer, atarnate de picioare, la temperatura de 4 grade C timp de 24 ore.

Dupa aceasta, pulpele se injecteaza cu saramura de 22 grade Be. Injectarea se face in artera, cu saramura avand temperatura de 3-5 grade C, in proportie de 9 grade fata de greutatea suncii.

Injectarea in artera se face cu ajutorul unui acasemanator cu cel de siringa, avand lungimea de 10 cm si cu diametrul de 5 mm. Acest ac se ataseaza la capatul pistolului de injectare, care este legat printr-un furtun de rezervorul de saramura a pompei de saramura. Din acest rezervor vine sub presiune saramura, care este injectata in artera. Se folosesc diferite aparate pentru injectare, dintre care cel mai cunoscut este 'BAZIERUL', care are cantar si pompa de saramura. De asemenea, se folosesc pompe de saramura la care presiunea se efectueaza in 2 cilindrii de sticla, in care intra si saramura, dozarea facandu-se volumetric. Pompele de saramura simple sunt formate dintr-un rezervor de saramura, din care se trage si se impinge saramura cu ajutorul unei pompe centrifuge.

La unele intreprinderi, rezervorul de saramura este asezat la ultimul etaj, de unde, prin cadere libera saramura capata presiunea necesara pentru injectare.

Oricare ar fi sistemul de pompe folosit, injectarea pulpelor trebuie facuta pe cantar. Se cantareste pulpa, se calculeaza cantitatea de saramura, se adauga la greutatea suncii si se injecteaza pana ce greutatea aratata de cantar atinge aceasta cifra.

Dupa injectarea in artera, se detaseaza piciorul, se fac 3-4 injectii sub osul bazinului si 2-3 in ciolan, de data aceasta cu un ac de injectare in muschi. Acest ac are lungimea de 20 cm, diametrul de 4mm, la varf este ascutit, dar neperforat, perforatiile fiind laterale.

Pulpele astfel injectate se freaca cu amestec de sarare si se aseaza stive, pe platforme, in inaltime de maximum 1,5 m, in frigorifer la temperatura de 4 grade C.

In stive pulpele stau 10-12 zile. In acest interval se mai face o restivuire, dupa 5-6 zile de la asezarea stivei, astfel incat la aceasta restivuire pulpele care au fost prima data deasupra sa treaca dedesubt si invers. Totodata se mai face o usoara frecare cu amestec de sarare.

Dupa trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spala bine cu apa calduta, se leaga de ciolane, se pun pe bete astfel ca sa nu se atinga intre ele, se lasa sa se zvante, dupa care se afuma la rece pana ce capata la suprafata o culoare aurie spre slab-brun.

Dupa afumare pulpele se dezoseaza indepartanduse ciolanul, osul bazinului si femurul fara ca pulpa sa se taie; se elimina grasimea moale si flaxurile si se ajusteaza slanina de pe suprafata astfel ca sa aiba grosimea de 0,5-1,5 cm. La pulpele cu sorici nu se ajusteaza decat marginile slaninii.

Dupa dezosare, se aleg presele de sunca in asa fel, incat pe cat posibil sa nu se puna intr-o forma decat o singura pulpa. Daca totusi sunt necesare unele completari pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpe care au aproximativ aceeasi culoare si marime.

Pulpele se aseaza in prese cu partea externa in jos si in asa fel incat fibrele musculare sa fie asezate in lungimea presei. Se pune capacul presei si se preseaza.

Fierberea se face in prese, introduse in apa fierbinte la temperatura de 80 grade C, timp de o ora pentru fiecare kg de sunca.

Se are grija ca presele mai mari (cu sunca de greutate mai mare) sa se aseze la fundul cazanului, iar cele mai usoare, la suprafata.

Dupa terminarea fierberii, se preseaza capacul si se introduce in frigorifer.

Adoua zi, suncile se scot din forme, se fasoneaza si se ambaleaza in hartie pergaminata.

C) Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea suncii fierte si presate:

Aceste accidente pot surveni fie datorita defectiunilor la utilaje si instalatii, fie necunoasterii regulilor de prevenire a accidentelor specifice locurilor de munca respective.

De aceea, nici un muncitor nu este angajat si nu este transferat la alt loc de munca pana cand nu i se face un instructaj cu privire la normele de protectie a muncii, specifice locului de munca, completandu-se totodata fisa de instructaj pe baza examinarii individuale a muncitorului.

Lunar se procedeaza la examinarea si la reimprospatarea cunostintelor de protectie a muncii, completandu-se fisa instructaj cu calificativul lunar al examinarii.

Instructajul se face atat asupra regulilor generale mai importante de protectie a muncii, cat mai ales asupra celor specifice sectorului de activitate.

Regulile specifice fabricilor de preparate din carne sunt prevazute in normele de tehnica a securitatii in sectorul industriei carnii, dintre care se vor mentiona cele mai importante, strict necesare pentru a fi cunoscute.

- operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe mese de lucru prevazute cu placi de faianta, mozaic sau imbracaminte din tabla zincata sau galvanizata, iar marginea, pe o latime de circa 30 cm, va fi executata din scandura de fag, mentinuta in stare de perfecta curatenie.

- transarea carcaselor de bovine si porcine se va face cu ajutorul ferastraielor electrice si se vor respecta normele indicate.

- inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca prin aducerea carcaselor in mod ritmic, fara aglomerari.

Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

- muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau lateral cu acesta.

Nu se admite indreptarea cutitului, in timpul executarii operatiilor, direct spre muncitor.

- pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati cu manecute si burtiere flexibile de protectie.

- muncitorul dezosator trebuie sa intretima curat locul de munca, uneltele, hainele de protectie si mainile.

- muncitorul dezosator este obligat ca imediat ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul, sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.

- la alesul carnii se vor respecta regulile de securitate prevazute la dezosare.

- transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor de aluminiu asezate pe carucioare.

- gura de alimentare a masinii de tocat va fi dotata cu o aparatoare, care va fi astfel executata incat sa nu permita introducerea mainii pentru alimentarea cu carne a melcului.

- dispozitivele de taiere ale masinii de tocat (cutitele si saibele) se vor monta in locasul lor, pentru evitarea ruperii si producerii accidentelor.

Inainte de punerea in functiune a masinii de tocat, se va verifica daca cutitele, saibele si capul sunt bine montate, daca aparatorilor organelor de transmisie sunt asezate.

Se interzice ungerea, desurubarea capului, scoatere cutitelor si a saibelor, sau alte lucrari de intretinere si verificare executate in timpul functionarii masinii.

- in cazul constatarii unei defectiuni in functionarea masinii, aceasta se va opri si se va anunta mecanicul de intretinere.

Inainte de pornirea masini de tocat fin se va controla daca cutitele sunt fixate in locasul lor si bine stranse pe axul de actionare.

- se interzice functionarea cuterului cu capacul palniei ridicat.

- cuterul va avea un dispozitiv care sa permita functionarea lui numai cu capacul inchis, pentru a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.

- spalarea masinii in timpul mersului se va executa numai cu capacul inchis.

- la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta. Aceasta operatie se va exexuta numai dupa ce masina a fost oprita.

- inainte de punerea in functiune a masinilor de umplut automate, se va verifica inchiderea perfecta a capacului si presiunea indicata la manometru; se va observa cu atentie in tot timpul functionarii sa nu se depaseasca presiunea de regim, indicata printr-o linie rosie.

- se interzice deschiderea capacului in timpul functionarii. Se va instala un dispozitiv care sa opreasca masina in momentul deschiderii capacului.

- amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de cel putin 3 m, iar intre perete si masina sa ramana 1 m.

- afumatorile se vor prevedea cu o instalatie de ventilatie speciala, pentru asigurarea unei aerisiri cat mai bune.

- in mod obligatoriu, afumatorile vor fi prevazute cu o instalatie de iluminat de joasa tensiune, produsa de un transformator de 24 V si cu lampi ________ in perfecta stare.

- sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de vantilatie si dezagregarea cetii.

- transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

- in magaziile de pastrare a preparatelor se vor instala ______ la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea muincitorului pe diferite obiecte sau pe poduri improvizate.

- pentru punerez in aplicare a normelor de igiena, protectie si tehnica a securitatii intreprinderii sunt raspunzatori inginerul sef sau conducatorul tehnic al intreprinderii, energeticul sef, mecanicul sef, seful de productie, precum si toti sefii de sectii si ateliere,

maistrii - fiecare pentru sectorul sau de activitate, precum si muncitorul insusi.

- nerespectarea normelor de tehnica a securitatii muncii se sanctioneaza conform legilor in vigoare.

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A SUNCII FIERTE SI PRESATE

Aprecierea organoleptica a carnii (carnea de porc)

Examenul organoleptic :

Trebuie executat in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de circa 20 grade C

Aspectul se refera la infatisarea carnii la exterior si depinde de modul de conservare al carnii respective de starea de prospetime a acesteia. Aspectul carnii conditioneaza gradul de atractivitate a carnii.

Culoarea carnii este data de concentratia pigmentilor, starea chimica a acestora si de starea carnii. Aprecierea se face prin metode subiective sau obiective. Aprecierea subiectiva ar trebui sa se faca de catre experti, pe baza unei scari de nuante. De preferat sunt insa metodele obiective bazate pe determinarea continutului de mioglobina sau prin__________________.

Fragezimea reprezinta rezistenta opusa de carne la maruntire, iar pentru aprecierea gradului de fragezime se pot utiliza atat metode subiective cat si metode obiective (chimice, _______ si mecanice).

Consistenta (rezistenta opusa de carne la deformare) se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata. Factorii care influenteaza consistenta sunt:: specialitate, varsta, stadiul post-sacrificare, starea de ingrasare, modul de depunere a grasimii, sexul si gradul de prospetime. Determinarea se face prin metodele subiective (apasarea cu degetul pe suprafata carnii sau a unei sectiuni proaspata facuta, iar in cazul carnii congelate, aceasta se loveste cu un obiect metalic) si metode obiective (folosind un ________).

Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde.Mirosul impropriu carnii se identifica prin proba fierberii la acest scop, se iau 150 g carne cu tesut gras din straturile profunde, se taie in bucati si se fierb cu trei parti de apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba se descopera vasul si se miros vaporii. Identificarea mirosului se poate face si prin proba frigerii cu o cantitate de carne luata exact ca pentru proba fierberii carnea se frige intr-o tava neunsa cu grasime si se gusta.

Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare. Pentru obtinerea bulionului se fierb 100-150 g carne cu trei parti apa intr-un vas acoperit, timp de 30 min. La bulion se apreciaza - dupa sedimentare - mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii. Transparenta se apreciaza intr-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm, in care se toarna 20 ml bulion.

Caracteristici organoleptice ale suncii fierte si presate.

Aspect exterior: bucati paralelipipedice, ovale sau rotunde, dupa forma preselor, cu suprafata curata, fara pete sau semne de alterare, cu marginile taiate ingrijit.

Aspect pe sectiune tesut muscular de culoare uniforma de la roz-deschis, pana la roz, grasimea de culoare alba sau roz, incat fara a fi ingalbenita.

Consistenta frageda, compacta, masa bine legata si nesfaramicioasa la taiere.

Gr_____ stratului exterior de slanina: maximum 2 cum.

Caracteristici fizico-chimice ala suncii fierte si presate.

Grasime (inclusiv stratul esterior de slanina maximum 30%).

Clorura de sodiu (sare) minim 3 %.

Carne de porc: compozitia chimica a carnii si microflora carnii.

Compozitia chimica a carnii nu este fixa.

Factorii care o determina sunt: specia, varsta, starea de ingrasare, sex, regiunea anatomica.

Compozitia chimica a tesutului muscular este prezentata in tabelul__________.

Compozitia chimica determina valoarea nutritiva a carnii. Cele mai imporatnte sunt substantele proteice care contin toti aminoacizii esentiali / indispensabili vietii si in cantitati suficiente organismului.

CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea Na Cl din sunca fiarta si presata:

Determinarea clorurii de sodiu din suprafetele din carne. Na Cl.

Principiul metodei:

Titrarea ionilor de clor din extractul apos sub alcalinizat, al probei de analizat cu azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu. Azotatul de argint in exces, reactioneaza cu cromatul de potasiu dand un precipitat rosu caramiziu de cromat de argint, care indica sfarsitul reactiei.

Materiale necesare:

- pahar Berzellius;

- bagheta de sticla;

- hartie de filtru;

- pipeta;

- vas Erlemmeyer;

- biureta;

- solutie de fenolftaleina;

- solutie Na OH 0,1N;

- solutie cromat de potasiu;

- solutie azotat de argint 0,1 N;

- balanta analitica.

Modul de lucru:

- se cantaresc 5 g proba omogenizata;

- se adauga 100 ml apa distilata;

- se incalzeste proba si se agita din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla (timp de 30 min);

- se raceste proba la 20 grade C;

- se decanteaza (filtreaza) proba printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat;

- se masoara cu pipeta 10 cm cubi si se introduc intr-un vas Erlemmayer;

- se adaug 3-4 picaturi fenolftaleina;

- se titreaza cu solutie Na OH 0,1 N pana la virajul indicatorului la roz-pal;

- se adauga 1 cm cub solutie cromat de potasiu;

- se titreaza cu solutie de azotat de argint pana la culoare portocalie.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba.

Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a carnii si pestelui.

Calcul:

%Na Cl = 0,00585 x V x V1 x 100,%

m V2

in care: 0,00585 reprezinta g Na Cl corespunzator la 1 cm cub Ag NO3 0,1N;

V - volumul de Ag NO3 0,1N folosit la titrare, in cm cubi;

m - masa probei de analizat, in g:

V1 - volumul de apa adaugata, in cm cubi;

V2 - volumul de proba folosita in titrare, in cm cubi.

Interpretare:

Se compara valoarea obtinuta cu conditia de admisibilitate prevazuta in standard si se formuleaza concluzia.

BIBLIOGRAFIE:

1. Cherciu. Tehnologia preparatelor din carne, Editura Didactica si Pedagogica, ________, 1964.

2. Mircea, C - Tehnologia preparatelor din carne___________Editura Universitatii, Lucian Blaga din ____ 2000.

3. Viercu C - Manual pentru Scoala de arte si Meserii clasa a X -a - Editura Oscar Print. Bucuresti, 2005.

ANEXE:

Anexa nr. 1: Schema tehnologica de fabricare a suncii fierte si presate:

Anexa nr. 2: Compozitia chimica a tesutului muscular: