Dotarea si functionarea bucatariei

Dotarea si functionarea bucatariei

Pregatirea propriu-zisa a preparatelor culinare consta in transformarea materiilor prime si auxiliare in produse finite, prin diferite procese tehnologice aplicate in continuarea pregatirii primare a alimentelor. Aceste operatii se executa in bucatarie, la cald sau rece, si in sectia de patiserie, care trebuie sa fie dotata cu utilaje, mobilier si ustensile corespunzatoare.

Robotul fix universal. Este o masina destinata procesului de productie culinara de cofetarie-patiserie, care executa multiple operatii ca:

a)     amestecat (omogenizat) pasta de carne, aluaturi, maioneze, piureuri, creme si spume;

b)     tocat carne;

c)      macinat cafea si condimente;

d)     stors sucuri din fructe si legume;

e)     razuit legume si fructe;

f)        taiat zarzavaturi si legume in felii, in pai sau cuburi.

Robotul cuprinde o serie de anexe prin intermediul carora se efectueaza gama de operatii amintite. Conectarea masinii la reteaua electrica de 380V curent alternativ trifazic se face de catre specialisti. Personalul care urmeaza a deservi robotul trebuie sa fie initiat in functionarea lui si instruit in ce priveste normele de protectia muncii.

Pentru pornirea masinii se apasa butonul de pornire, aceasta operatie fiind semnalata de aprinderea unui bec de control ce se gaseste deasupra acestui buton. Oprirea se face apasand pe butonul din stanga celui de pornire. Robotul are trei viteze de functionare: viteza I (viteza mica), viteza a II-a (mijlocie) si viteza a III-a (mare).

Vitezele se schimba cu ajutorul manetei.

Cand se lucreaza cu anexele de pe axul de cuplare vertical (A), axul de cuplare orizontal (B) se va inchide cu capacul de protectie.

Anexele care se monteaza la axul (A) sunt:

• dispozitivul de framantat aluatul,
• dispozitivul de amestecat aluaturi mai usoare pentru prajituri si torturi sau pasta de mici, de carnati, de chiftele, de sarmale etc.
• dispozitivul de batut albusuri, frisca, creme, maioneze, pireuri etc.

Anexele care se monteaza pe axul B sunt:

• masina de tocat carne, slanina, legume fierte sau oparite,
• masina de macinat condimente si cafea.

La masina de tocat se mai pot monta si alte dispozitive pentru stors si razuit legume, taiat legume si zarzavat, taiat cartofi pai si cuburi.

Rotisorul. Se compune dintr-o carcasa metalica, confectionata din tabla inoxidabila sau din tabla emailata, fixata pe un cadru metalic. Carcasa este prevazuta la partea inferioara cu o tava inoxidabila, pentru colectarea sosurilor din timpul frigerii. In partea frontala, rotisorul este prevazut cu doua usi din material transparent pentru a se urmari procesul de frigere a produselor. In functie de numarul frigarilor, in dreptul fiecareia se gaseste montat peretele reflectorizant care concentreaza caldura degajata de rezistente pe frigare. Pentru apropierea sau indepartarea frigarilor fata de rezistentele electrice, utilajul este prevazut cu manere. Grupul rezistentelor din dreptul fiecarei frigarui are cate un intrerupator individual cu mai multe faze, care permite conectarea uneia sau mai multor rezistente. Intr-unul din montatii laterali ai carcasei se gasesc motoarele electrice prevazute cu reductor, care permit rotirea fiecarei frigarui in parte.

Rotisorul traditional se prezinta sub forma de vatra executata din caramida aparenta, iar incalzirea se face cu ajutorul arzatoarelor cu gaze sau electrice. Spatiul de lucru este asemanator rotisorului electric. Tot din rotisoarele traditionale face parte si aparatul special pentru pregatirea 'chebapului', care functioneaza pe baza de carbuni si are tija rotisorului plasata vertical. In partea inferioara se afla o tava de colectare a transelor de carne rezultate in urma portionarii.