UNIVERSITATE DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Metode de analiza si control pentru depistarea falsurilor si inlocuitorilor in procesul tehnologic de obtinere a vinului rosu

Cap. I. Motivatia proiectului

Odata cu comertul de vinuri au aparut si fraudele, prin care un vin obisnuit, de calitate inferioara, se vindea sub numele unui vin din podgorie sau de calitate superioara.

Falsificarile de vinuri in tara noastra, ca de altfel in orice alta tara viticola, au urmarit diferitele etape ale viticulturii. In podgoriile distruse de filoxera podgorenii inmulteau vinul cu ajutorul apei, turnata peste bostina imediat dupa scoaterea mustului, obtinand un vin de cateva grade pe care-l consum au in familie sau il vindeau satenilor si chiar pe piata.

Comerciantii insa aveau nevoie mai mult de vin rosu, pe care podgorenii nu-l puteau produce in cantitati suficiente. Ei au inceput sa-l prepare din vin alb, colorat cu boabe de afine, de soc, de boz, cirese negre, oenocianina (extrasa din pielita strugurilor negri) si chiar fuxina (colorant mineral). Mai tarziu colorarea s-a facut cu hibridul producator direct Jaquez sau Othelo.

Productia de vin fiind din ce in ce mai slaba, s-a trecut la alta faza de producere a vinului, din apa, stafide importate, zahar si alte ingrediente. Aceste vinuri nu se puteau insa conserva, de aceea, s-a recurs si la antiseptici (conservanti) in special la acidul salicilic, o alta falsificare.

Laboratoarele insarcinate cu controlul alimentelor si bauturilor, pe baza antisepticilor gasiti in vin, confirmau falsificarea, dar nu se puteau pronunta daca vinul este natural sau artificial, din cauza ca lipsea un studiu analitic al vinurilor naturale.

In trecut, diferentierea intre natura si calitatea vinurilor se facea numai pe cale organoleptica, metoda de altfel importanta dar incompleta, imperfecta si subiectiva.

Pentru complectarea acestor lipsuri au aparut studii analitice ale vinurilor romanesti.

Falsificarile de vinuri luand proportii a fost nevoie ca sa se voteze prima lege de represiunea fraudelor in producerea si comertul vinurilor.

O alta metoda de falsificare a vinurilor a fost prepararea lor pe baza de bostina, sau drojdie de vin, apa si spirt industrial, care se gasea din belsug si la preturi relativ mici.

Marele chimist si oenolog I.H. Coltescu spunea in 1937 : Pentru a face sa dispara in mod absolut contrafacerile vinului si falsificarea prin adaugarea de substante zaharoase, este nevoie sa se faca anual analizele complete chimice si organoleptice ale fiecarei recolte, spre a se cunoaste si tine la curent cazierul analitic al vinurilor produse in tara noastra.

Nu este intamplator faptul ca acest cazier analitic anual al vinurilor, a fost tinut de catre toate statiunile de cercetari viti-vinicole din tara.

Fraudele si falsificarile nu au incetat numai ca acestea erau dirijate de stat. Fraudele se refereau la autenticitatea vinului si denumirea de origine a vinului.

Fraudele se refera, ca de altfel si in trecut, la autenticitatea soiului si mai ales la arealul de producere. Fraude si mai grave se fac in legatura cu naturaletea vinului.

Practicile falsificarilor in producerea vinurilor romanesti a luat, in ultima vreme, o extindere ingrijoratoare. Consumatorul este dus in eroare asupra anului de recolta, soiului, categoria de calitate a vinului, arealului de provenienta si chiar modificarea caracteristicilor de compozitie si organoleptice prin practici interzise de lege.

Aceste falsificari se refera mai mult la vinurile de consum curent (vin de masa si masa superior) uneori si la cele de calitate superioara (VS) si in special la vinurile aromate (mai corect aromatizate) care se ofera spre vanzare la PET-uri (butelii de plastic de 2 l) sub felurite denumiri (pe baza de Muscat) si indulcite cu indulcitori sintetici.

Se mai adauga apoi abaterile de la reglementarile in vigoare privitor la inscriptionarile de pe eticheta. Se face confuzie intre denumirea de origine (pentru vinurile DOC) si indicatiile de provenienta geografica (pentru vinurile VS) si marcile de comert.

Afirmatiile aparute in mass-media, ca 80 % din vinurile de pe piata ar fi contrafacute sunt exagerate si nu corespund realitatii. Dar, nici nu putem nega faptul ca, numarul acestora a crescut considerabil in ultima vreme.

Nu ne putem plange de vid legislativ. Aspectele legislative in domeniu au fost reglementate de Legea Viei si Vinului si Regulamentul de aplicare a legii. La nivelul Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor este prevazuta Inspectia de Stat pentru Controlul Tehnic Viti-Vinicol (ISCTV) si Oficiul National al Denumirilor de origine pentru vinuri si alte produse viti-vinicole (ONDOV), institutii care nu functioneaza inca la nivelul cerintelor.

Controlul vinurilor si altor bauturi alcoolice, pe piata interna, este efectuat de Oficiile judetene pentru Protectia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de OJPC, piata vinurilor nu poate fi stapanita prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de inlaturare a fraudelor.

Organismele abilitate in acest domeniu, impreuna cu Oficiile Judetene de Protectia Consumatorului si Garda Financiara, ar putea pune stavila acestor abuzuri de producere si desfacere a vinurilor falsificate.

A aparut Legea pentru evidenta vinurilor si miscarea lor. Printr-o asemenea lege francezii au lichidat de mult fraudele la comerciantii en gros.

Cap. II. Tehnologia de obtinere a vinului rosu

Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, sau a mustului de struguri proaspeti. Taria alcoolica dobandita nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Tulburelul este un vin in desfasurare a fermentatiei alcoolice neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica de minimum 8,5% in volume. Bauturile alcoolice din alte fructe, inclusiv di stafide nu pot purta denumirea de vin.

In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot ave urmatoarele destinatii: consum in stare proaspata, vinificatie, industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi concentrate).

Vinurile rosii se diferentiaza de cele albe prin anumite caracteristici: culoare, extractivitate, astringenta etc. La producerea lor, in general, au loc aceleasi fenomene de baza ca la vinificatia in alb, dar sunt si unele deosebiri cauzate de operatia specifica macerarea fermentarea. Exista mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere a compusilor fenolici; cel mai raspandit ramane si in continuare procedeul clasic de macerare - fermentare pe bostina, cu folosirea unor echipamente moderne care intensifica procesul de extractie. In anii cu conditii climatice nefavorabile s-a impus termovinificatia, iar in zonele viticole mari procedeele continue.

Maceratia carbonica si celelalte variante se folosesc in mod sporadic.

Deoarece substantele colorante (antocianice) se acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare, strugurii se culeg la maturitatea deplina sau la cateva zile mai tarziu, fara a se intra prea mult in faza de supracoacere. Transportul, receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara in acelasi mod ca si la vinificatia in alb, sulfitarea efectuandu-se cu doze cuprinse intre 50 120 mg/l SO₂.

Macerarea fermentarea trebuie dirijata si urmarita cu atentie prin controlul temperaturii (25 28^oC) al densitatii si al indicilor cromatici de 2 3 ori pe zi. Se realizeaza prin diferite procedee, in ultima perioada impunandu-se cisternele rotative metalice (cu sau fara termostatare). Se umplu cu mustuiala, lasandu-se un gol de 15 20%, durata fiind de 24 36 de ore si de 48 60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului se rotesc de doua ori cate 5 minute pe ora, cu alternarea sensurilor.

Tragerea vinului de pe bostina se face in momentul in care s-au atins parametrii fizico chimici si caracteristicile senzoriale dorite, dupa 36 48 ore, in cazul cisternelor rotative, si dupa 4 7 zile la vasele statice de macerare fermentare (7 9% vol. alcool). Presarea bostinei fermentate se poate efectua cu prese discontinue, dar cel mai adesea cu cele continue. Asamblarea diferitelor fractiuni de vin se face in functie de categoria ce se urmareste sa se obtina; de regula, se asambleaza vinul ravac cu fractiunile de la presele discontinue. Corectiile de compozitie se aplica, mai rar, la vinificatia in rosu.

In continuare, vinurile se mentin in vase pentru desavarsirea fermentatiei alcoolice si derularea fermentatiei malo lactice. In general, se cauta sa se stimuleze degradarea biologica a acidului malic printr-un regim termic corespunzator (18 22^oC), o sulfitare moderata, mentinerea pe drojdie si chiar adaos de maiele de bacterii lactice in doze de 5 10%.

Imbutelierea este operatiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare in buteliile de sticla, avand ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie, in cazul vinurilor de calitate, desavarsirea evolutiei lor.

Problema cheie la imbutelierea vinurilor este cea privind stabilirea momentului optim de tragere la sticla. Vinurile curente de masa se imbuteliaza functie de cerinte, dupa ce li s-a asigurat o anumita stabilizare, situatia fiind mai dificila la cele care urmeaza sa se invecheasca la sticla (dupa maturizarea la butoi).

Vinurile imbuteliate in vederea comercializarii se trag la sticla in orice anotimp al anului, iar cele destinate invechirii se recomanda a fi trase primavara (martie - aprilie) sau toamna (septembrie). La realizarea in conditii bune a acestei importante operatii tehnologice isi aduce contributia o serie de materiale, ambalaje, echipamente.

Buteliile de sticla pentru vin sunt alese intr-o gama variata, in raport cu categoria si calitatea vinului, avand forme, culori si capacitati diferite. In general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitati de un litru, de culoare alba sau verde, pentru cele de calitate superioara se utilizeaza sticle cu o capacitate mai mica (750ml, 700ml, 375ml s. a.), de culoare verde, bruna, oliv s. a.

Culoarea sticlei are si o functie tehnologica, intrucat realizeaza o selecti a radiatiilor luminii solare care patrund in masa vinului. Cele mai putin afectate sunt vinurile din sticle de culoare bruna, culoarea verde faciliteaza procesele oxidative iar cea alba pe cele reductive. Pentru vinurile de mare marca, maturate, se prefera culoarea alba, care determina o usoara scadere a potentialului redox si permite o vizualizare mai usoara a culorii si limpiditatii produsului.

Indiferent de destinatie, buteliile de sticla trebuie sa corespunda STAS urilor si Normelor Interne de fabricatie si sa indeplineasca o serie de conditii cu privire la durabilitate, transparenta, inertie chimica, impermeabilitate, omogenitate, capacitate etc. Incercarile ca buteliile de sticla sa fie inlocuite cu ambalaje din alte materiale, pana in prezent, nu au fost incununate cu succes.

In functie de calitate si de destinatie, pentru astuparea buteliilor de sticla se utilizeaza dopuri de pluta sau de materiale sintetice, capac coroana sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioara si cele supuse invechirii se intrebuinteaza dopurile de pluta care se supun unor tratamente de conditionare cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea, sterilizarea. In afara unor conditii pe care trebuie sa le indeplineasca, o atentie sporita trebuie acordata identificarii dopurilor care pot produce gustul de dop datorita tricloranisolului.

Etichetarea care se aplica pe butelie trebuie sa aiba dimensiuni in functie de capacitatea buteliilor, sa fie confectionate din hartie de calitate, sa redea cat mai sugestiv continutul buteliei, sa fie cat mai estetice etc. Se disting: eticheta propriu zisa sau principala numita si eticheta de fata; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umar numita si fluturas; banderola de gat denumita si sigiliu.

Imbutelierea vinurilor si a altor produse pe baza de struguri si vin se realizeaza cu ajutorul unei game mari de linii tehnologice de imbuteliere. Au capacitati diferite, de la 3000 butelii/ora pana la 36000 butelii/ora, pot fi mecanizate, semiautomatizate sau automatizate, efectuand imbutelierea sterila la cald sau la rece.

Schema tehnologica de obtinere a vinurilor rosii

2.1. RETETA

Din 100 kg de struguri se obtin cca. 80 l must si 60 l vin. Vinul ravac este aprox. 50 l si vinul de presa 10 l.

Pentru obtinerea a 100 l vin este nevoie de aproximativ 170 l de struguri negrii.

Cap. III. Metode de analiza

3.1. Analiza materiei prime

Pentru strugurii materie prima se pot determina anumiti indici uvologici pe baza carora obtinem date referitoare la calitatea materiei prime care influenteaza direct calitatea mustului si deci a vinului obtinut. Dintre acestia prezinta importanta urmatorii:

- indicele de structura al strugurelui;

- indicele de boabe;

- indicele de alcatuire al bobului;

- indicele de randament.

Indicele de structura a strugurelui se determina impartind masa boabelor la masa ciorchinilor.

Indice de structura a strugurelui =

Indicele de alcatuire a bobului: reprezinta raportul dintre miez si pielita. Se determina impartind masa miezului la masa pielitei.

Indicele de alcatuire a bobului =

Indicele de boabe este dat de numarul de boabe la 100 g de struguri si are valori de la 12 pana la 100. La soiurile de struguri cu boabe mici, el poate depasi cifra de 100. La acelasi soi valoarea acestui indice variaza in functie de ecosistem.

Indicele de randament: reprezinta raportul dintre masa mustului si a tescovinei.

Acest indice are valori mai mici la soiurile de struguri cu boabe mici si pielita groasa, cum sunt: Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot si valori mai ridicate la soiurile cu strugurii mai bogati in must si cu pielita mai subtire, ca Galbena de Odobesti, Mustoasa etc.

3.2. Analiza produsului finit

3.2.1. Determinarea aciditatii totale

Prin aciditate totala sau aciditate titrabila se intelege suma substantelor cu reactie acida (acizi organici, saruri acide) care se pot titra cu o solutie alcalina in prezenta rosului de fenol.

Prin aciditatea volatila se intelege suma acizilor volatili care se gasesc in vin fie liberi, fie sub forma de saruri.

Reactivi

hidroxid de sodiu 0,1 N lipsit de dioxid de carbon;

rosu de fenol solutie 0,02 ; se dizolva la cald 0,02 g rosu de fenol in apa distilata, se adauga 0,55 ml NaOH 0,1N si se aduce la 1litru cu apa.

Mod de lucru

Se introduc cu pipeta 10 ml must intr-un pahar conic de 250 ml si se titreaza cu hidroxid de sodiu sub agitare continua, observand virarea materiilor colorante din must. Cand musturile provenite din struguri albi se inchid la culoare si devin gri brune se scoate cu bagheta o picatura de vin si se amesteca cu doua picaturi rosu de fenol pe o placa de portelan pentru titrari. Titrarea se continua picatura cu picatura incercand ca mai sus, dupa fiecare adaos, pana cand indicatorul nu mai vireaza. Aceasta inseamna ca s-a ajuns in apropierea punctului de neutralizare.

Din acest moment se mai adauga hidroxid de sodiu pana cand indicatorul vireaza in roz - portocaliu pentru musturile provenite din struguri albi.

Aciditatea totala (in acid sulfuric) = (g/l)

Aciditatea totala (in acid tartric) =     (g/l)

Aciditatea totala =     (miliechivalenti/l)

in care:

V - volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 N intrebuintat la titrare, (in ml);

- cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (in g);

- cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (in g).

3.2.2. Metode de dozare a alcoolului

Determinare gradului alcoolic al unui vin se poate face prin metoda ebulioscopica sau prin metode care apeleaza la distilarea prealabila a vinului; in acest caz determinarea alcoolului se face pe distilatul obtinut, cu ajutorul alcoolmetrului sau al balantei Mohr-Westphall etc.

In ultimul timp au inceput sa se foloseasca si metode chimice pentru deteminarea alcoolului etilic.

In practica curenta de analiza a vinurilor se foloseste mult metoda ebulioscopica. In acest caz folosim ebulioscopul sau ebuliometru.

Dozarea alcoolului din vin cu ajutorul ebulioscopului si al ebuliometrului se bazeaza pe faptul ca vinul este, in principal, un amestec de apa si alcool, iar apa si alcoolul pur au temperaturi de fierbere diferite. Vinul, ca amestec de apa si alcool, va avea o temperatura de fierbere intermediara.

In general, vinurile fierb la temperatura mai apropiata de 100^oC, pentru ca au un continut relativ scazut in alcool (8 16 % vol. alcool).

Corespondentele de grade alcoolice ale diferitelor temperaturi de fierbere a vinului se gasesc gata calculate si inscrise fie pe rigleta ebulioscopului, fie pe discul ebuliometrului.

Metoda ebulioscopica are avantajul ca aparatele sunt solide, se manuiesc usor, nu trebuie sa se faca corectie de temperatura, iar durata unei analize este scurta.

Toate aceste avantaje fac ca metoda sa fie folosita larg in practica. Nu se obtin insa rezultate bune decat la vinurile seci, sub 25 g/l extract sec, si la vinurile licoroase pana la 200 g/l. Pentru aceste vinuri se va folosi una din celelalte metode amintite. Precizia rezultatelor este de o zecimala.

Metoda ebuliometrica

Principiul metodei

Metoda se bazeaza pe determinarea intervalului de fierbere al vinului, plasat intre punctul de fierbere al apei (100^oC) si cel al alcoolului etilic (78,4^oC), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.

Concentratia alcoolica a vinului este cu atat mai mare cu cat valoarea intervalului de fierbere este mai scazuta fata de cea a apei.

Se deduce concentratia alcoolica, folosind un disc sau o rigla speciala de calcul.

Aparatura

Ebuliometrul Dujardin - Salleron (figura 14), alcatuit din:

material constructiv: alama;

un rezervor pentru fierberea apei si a vinului, de forma tronconica invelit intr-o camasa cilindrica; rezervorul are in partea superioara un capac fix cu 2 orificii (pentru termometru si refrigerent);

un tub incalzitor (termosifon) in partea inferioara a aparatului prevazut si cu cos de tiraj;

un termometru, gradat de la 80 la 102⁰C, divizat in grade si zecimi de grade; se fixeaza in orificiul din capacul rezervorului;

un refrigerent vertical, care, se monteaza in capacul rezervorului;

lampa de spirt, care se pune sub cosul de tiraj;

dispozitiv special de calcul, format dintr-un disc gradat in grade alcoolice scala alcoolmetrica) si un cerc mobil gradat in grade de temperatura (scala temperaturilor), sau o rigla speciala de calcul cu rigleta glisanta, asemanatoare discului de calcul.

Mod de lucru

Stabilirea punctului de fierbere al apei

In rezervorul curat al aparatului spalat in prealabil de 2 ori cu apa distilata, se toarna 20 ml apa distilata. Se adapteaza termometrul, se incalzeste termosifonul pana la fierbere, mantaua de racire a refrigerentului fiind goala, fara apa. Incalzirea se regleaza astfel incat vaporii de apa sa paraseasca refrigerentul dupa 3 4 minute, dupa care se observa coloana de mercur. Se citeste punctul de fierbere al apei, cand apar vaporii si coloana de mercur ramane stationara cel putin 2 minute.

Stabilirea punctului de fierbere al vinului

Rezervorul aparatului se spala de 2 ori cu cate 20-30 ml vin de analizat, turnat prin refrigerent. Se introduce apa rece in mantaua de racire, 50 ml vin de analizat in rezervorul spalat, se monteaza termometrul, se urmareste ascensiunea coloanei de mercur la incalzire pana devine stationara timp de 1-2 minute si se noteaza temperatura de fierbere a vinului, in grade si zecimi de grad.

Calculul concentratiei alcoolice.

Se fixeaza discul mobil astfel incat diviziunea corespunzatoare punctului de fierbere al apei sa corespunda punctului 0 de pe scala alcoolmetrica.

Concentratia alcoolica, in procente de volum la 15^oC, se determina citind diviziunea de pe scala alcoolmetrica, care coincide cu diviziunea corespunzatoare punctului de fierbere al vinului. Din concentratia alcoolica, in procente de volum la 15^oC, se calculeaza concentratia alcoolica in procente de volum la 20^oC cu ajutorul tabelului 6.

Corespondenta intre concentratia alcoolica la 15^oC si concentratia alcoolica la 20^oC in procente de volum (Jaulmes si Marignan)

3.2.3. Determinarea densitatii

Densitatea mustului se stabileste cu ajutorul densitatii relative si se foloseste pentru calculul greutatii. Aceasta din urma este raportul dintre densitatea acelui corp si densitatea unui corp de referinta, aflat intr-o stare data.

In cazul musturilor si vinurilor, se considera corp de referinta apa distilata la temperatura de +4^oC si la presiunea de 760 mm col. Hg, iar ca temperatura normala +200C. Practic, densitatea relativa d, la +20C, se defineste prin raportul dintre masa unui volum de vin la +20C si masa unui volum egal de apa distilata la +4^oC.

Deoarece determinarea densitatii relative la vinuri se face cu o precizie de 0,0001 sau mai mica, valorile obtinute pot fi considerate ca reprezentand valoarea densitatii, exprimata in g/ml. In cazul musturilor densitatea relativa se determina prin metoda cu picnometru.

Metoda cu picnometru

Aparatura

picnometre de 50 ml; Cele cu gatul lung vor avea gatul cu diametrul interior de maxim 6 mm. Cele prevazute cu palnie vor avea reperul situat la mijlocul gatului;

termometre de la 030⁰C, cu diviziuni de 0,2 grade.

Pregatirea determinarii

Picnometrul se spala de mai multe ori cu apa distilata sau de 2 ori cu cate 10-15 ml alcool etilic 90% vol. si de doua ori cu eter etilic, dupa care se usuca prin suflare de aer lipsit de praf.

Dupa curatire, picnometrul se fixeaza cu un inel de hartie de filtru. Apa distilata se fierbe o jumatate de ora, se raceste la 18-20⁰C si se pastreaza intr-un flacon inchis, pentru a nu avea dioxid de carbon. Musturile tulburi se filtreaza in prealabil printr-un filtru cutat.

Mod de lucru

Determinarea masei de apa a picnometrului

Masa de apa a picnometrului este masa volumului de apa distilata cu o temperatura de 20⁰C, continuta pana la reper, in picnometrul inchis cu dop.

Se cantareste la balanta analitica, cu precizie de 0,0002 g picnometrul gol, perfect curat si uscat, dupa ce a stat deschis, pentru a lua temperatura camerei (m₁).

Picnometrul se umple cu apa lipsita de dioxid de carbon pana la un nivel ceva mai sus de reper si se verifica absenta bulelor de aer aderente la peretii interiori. Se sterge apoi picnometrul si se mentine timp de circa 30 minute termostatat pe o baie de apa la 20+/-0,1^oC. Se indeparteaza excesul de apa de deasupra reperului cu ajutorul unei pipete capilare si se sterg peretii interiori mic tampon de hartie de filtru. Se sterge apoi exteriorul cu o bucata de panza care nu lasa scame, se inchide cu dopul si se cantareste imediat (m₂).

masa de apa (m) = m₂ - m₁

_{in care:}

_{m1 - masa picnometrului gol, (in g);}

_{m2 - masa picnometrului plin, (in g).}

_{Ca rezultat se ia media a trei determinari care nu difera intre ele cu mai mult de 0,002g. Masa de apa se verifica dupa cel mult 30 determinari sau dupa intreruperea folosirii picnometrului.}

Determinarea masei volumului de vin continut in picnometru

Dupa golirea apei, picnometrul se clateste cu vin de 2 sau 3 ori sau, daca este perfect curat si uscat, se incarca cu vin, termostatat in prealabil la 18-20^oC, pana la un nivel ceva mai sus de reper. Se introduce in termostat sau baie de apa la 20+/- 0,1^oC, unde se tine 1/2 ora, se indeparteaza excesul de vin cu ajutorul unei pipete capilare si se sterge bine cu o bucata de panza uscata si fara scame. Se inchide cu dopul si se cantareste imediat (m₃).

Calculul densitatii relative

a)    Fara corectie de vid:

in care:

m - masa de apa a picnometrului, (in g);

m₁ - masa picnometrului gol, (in g);

m₂ - masa picnometrului plin cu vin, (in g).

b)   _{Cu corectie de vid:}

in care :

0,0012 este densitatea relativa a aerului uscat la 20^oC si 760 mm col. Hg.

c)   In raport cu apa la +4^oC, cu corectie de vid:

in care:

0,9982 este densitatea relativa a apei la +20⁰C in raport cu apa la +4⁰C.

Precizia determinarii este de 0,0001.

3.2.4. Determinarea zaharului reducator

Principii. Generalitati. Prezentarea problemei

Prin zahar reducator se intelege totalitatea aldozelor si cetozelor care reduc complexul cupro-tartric in mediu alcalin, iar prin zaharoza cantitatea de zahar hidrolizabil. Zaharurile reducatoare se determina in filtratul vinului, defecat in prealabil cu acetat de plumb si sulfat de sodiu, acetatul de plumb avand rolul de a precipita, sub forma de saruri de plumb, substantele interferente, cum ar fi acidul tartric; iar sulfatul de sodiu, de a precipita excesul de acetat de plumb:

HOOC-CHOH-CHOH-COOH+Pb(CH₃-COO)₂ OOC-CHOH-CHOH-COO+2CH₃COOH

Pb

Pb(CH₃-COO)₂ + Na₂SO₄ PbSO₄ + 2CH₃COONa

Zaharurile reducatoare, separate de substantele de interferenta, reduc apoi, la cald, solutia alcalina a complexului cupro-tartric, rezultat prin amestecarea solutiei Fehling I si Fehling II, cu formarea oxidului cupros (Cu₂O):

In prima faza, se formeaza complexul tartrat cupric-sodic-potasic, prin amestecarea solutiei Fehling I (sulfat cupric) si Fehling II (tartrat dublu de sodiu si potasiu):

2NaOOC-CHOHCHOHCOOK+2CuSO₄+4NaOH 2NaOOC-CHO-CHO-COOK +2H₂O + Na₂SO₄

Cu

In faza a doua, complexul tartrat cupric-sodic-potasic format, sub actiunea catalitica a ionilor HO^- (NaOH) si a temperaturii, trece in oxid bazic de cupru, refacandu-se sarea Seignette:

NaOH

2NaOOC-CHO-CHO-COOK +3H₂O 2NaOOC-CHOH-CHOH-COOK + HO-Cu-O-Cu-OH

Cu t⁰C

In faza a treia, o parte din oxidul bazic de cupru format oxideaza la cald gruparea reducatoare a zaharului (R-CHO) la functia acida (R-COOH), ionul Cu²⁺ reducandu-se la Cu⁺, respectiv Cu₂O.

HO-Cu-O-Cu-OH + R-CHO Cu₂O + R-COOH +H₂O

Pentru determinarea cantitativa a zaharurilor reducatoare pot fi urmate urmatoarele metode:

metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu);

metoda Schoorl;

metoda refractometrica (metoda rapida folosita numai la preluarile de vin de la producatori si la livrarile intre intreprinderile producatoare). In buletinul de analiza se va arata metoda de determinare folosita.

Metoda iodometrica (SCHOORL)

Principii. Generalitati. Prezentarea problemei.

Se bazeaza pe titrarea iodometrica a excesului de oxid bazic de cupru ramas neredus de zaharurile reducatoare; acesta reactioneaza cu iodura de potasiu, in mediu acid, cu formarea iodurii cuproase si punerea in libertate a iodului. Iodul pus in libertate este apoi titrat cu Na₂S₂O₃.

HO-Cu-O-Cu-OH + 4KI + 2H₂SO₄ 2CuI + I₂ + 2 K₂SO₄ + 3H₂O

I₂ + Na₂S₂O₃ 2NaI + Na₂S₄O₆

Reactivi

Solutie saturata de acetat bazic de plumb (300 g acetat neutru de plumb se tritureaza impreuna cu 100g PbO, se trece apoi intr-un pahar, se adauga 50ml apa distilata, se acopera paharul si se incalzeste pe baia de apa pana ce masa galbuie la inceput devine alba sau alb-roscata; se adauga apoi treptat 950 ml apa fierbinte si se continua incalzirea inca cateva ore; se lasa apoi in repaus si se sifoneaza solutia limpede, iar restul se filtreaza;

Solutie saturata de sulfat de sodiu;

Solutie de hidroxid de sodiu 1n;

Solutie de acid acetic 0,5n;

Solutie Fehling I: 69,30 g CuSO₄ se dizolva, cu apa distilata, la 1000 ml solutie;

Solutie Fehling II: 346g sare Seignette si 100g NaOH se dizolva la 1000 ml solutie;

Solutie de iodura de potasiu 30% fara iodati si fara iod liber;

Solutie de acid sulfuric 25%;

Solutie amidon 1%;

Solutie de tisulfat de sodiu 0,1n (25%); titrul solutiei se stabileste pe baza unei solutii de iod 0,1n al carei titru, la randul lui, a fost stabilit cu dicromat de sodiu.

3.3. Pregatirea vinului pentru determinare

3.3.1. Defecarea vinului sec

Intr-o capsula de portelan se introduc cu pipeta 100 ml vin si se neutralizeaza cu NaOH 1n aciditatea titrabila; se evapora apoi pe baie de apa pana la injumatatirea volumului; se transvazeaza cantitativ intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 5 ml acid acetic si 10 ml acetat bazic de plumb, dupa care se agita si se aduce cu apa la semn; se omogenizeaza si se lasa in repaus cel putin 10 minute, dupa care se filtreaza si din filtrat se iau 50 ml intr-un balon de 100 ml; se adauga 5 ml solutie de sulfat de sodiu pentru precipitarea excesului de plumb, se agita si se lasa in repaus minimum 10 minute. Se verifica daca a precipitat complet excesul de plumb, prin adaugare de cateva picaturi de sulfat de sodiu, iar in caz contrar se mai adauga sulfat de sodiu pana la reactia completa. Se aduce apoi la semn, se agita se lasa in repaus minimum 10 minute, dupa care se filtreaza. Din filtrat se preleveza 20 ml pentru determinarea zaharului reducator.

3.3.2. Defecarea vinurilor dulci

Vinurile dulci se dilueaza de la inceput pentru a se ajunge la un continut de maximum 10 g/l, in felul urmator:

daca vinul are pana la 10 g/l zahar, nu se dilueaza;

daca vinul are pana la 20 g/l zahar, se dilueaza de 2 ori;

daca vinul are pana la 50 g/l zahar, se dilueaza de 5 ori;

daca vinul are pana la 100 g/l zahar, se dilueaza de 10 ori;

daca vinul are pana la 200 g/l zahar, se dilueaza de 20 ori.

Dupa diluare, se iau 50 ml vin diluat, se introduc intr-un balon de 100 ml, se neutralizeaza si se efectueaza defecarea. Din cauza diluarii, se vor adauga cantitati proportionale de reactivi si anume cate 0,5 ml acid acetic 0,5n si 1 ml acetat bazic de plumb pentru fiecare 10 ml vin ca atare, nediluat. Dupa agitare se aduce la 100 ml, se omogenizeaza si se filtreaza. Se preiau 50 ml filtrat se precipita excesul de plumb cu sulfat de sodiu, care se adauga in proportia 0,5 ml sulfat de sodiu pentru 1 ml acetat bazic de plumb. Pentru aprecierea continutului aproximativ de zahar (g/l), se scade din extractul total (g/l) valoarea 20.

Mod de lucru

Se stabileste intai titrul solutiei de sulfat de cupru: intr-un vas conic de 250 ml se introduc 10 ml sulfat de cupru masurati exact cu biureta si 10 ml solutie sodica de sare Seignette. Se adauga 20 ml apa distilata si se incalzeste pana la fierbere pe o sita de azbest, pentru 2 minute; se raceste rapid intr-un curent de apa; se adauga 10 ml solutie de iodura de potasiu si 15 ml acid sulfuric. Iodul pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de sodiu in prezenta a 1 ml amidon pana ce coloratia albastra murdara trece in alba galbuie si persista minimum 1 minut (V).

Pentru determinarea zaharului reducator, se iau intr-un vas conic 20 ml vin defecat si diluat astfel ca sa contina maxim 1% zahar, se adauga 10 ml sulfat de cupru, 10 ml solutie sodica de sare Seignette, dupa care se procedeaza mai departe ca la stabilirea titrului solutiei de sulfat de cupru (V₁).

Diferenta V-V₁ reprezinta volumul de solutie de tiosulfat de sodiu 0,1n care corespunde cuprului redus de zaharul reducator din vin, iar din tabelul din tabelul 5 se evalueaza cantitatea de zahar invertit corespunzator (in mg).

Zahar reducator exprimat in zahar invertit = (g/l)

in care:

a - cantitatea de zahar invertit citita in tabelul 7. si exprimat (in g);

m - dilutia stabilita la defecare ;

A - volumul de vin luat initial pentru determinare, (in ml).

Tabelul 7. Continutul in zaharuri, in functie de tiosulfatul de sodiu folosit la titrare (Metoda Schoorl)

Cap. IV. Fraude si falsificari in comertul cu vinuri

4.1. Definitie

Frauda este un act savarsit cu rea credinta spre a trage foloase de pe urma atingerii aduse drepturilor altuia.

Se considera falsificare:

- adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse, in scopul mascarii unor defecte ale acestora, precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retetele de fabricatie.

- schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe eticheta.

4.2. Scurt istoric al fraudelor la vinuri

1840 1874. Se falsificau vinuri renumite, de Minis. Se preconiza ca vinurile imitate sa nu poata fi vandute.

1880 Pentru falsificarea vinurilor rosii se folosea fucsina (colorant mineral). S-a cerut interzicerea fabricarii si vanzarii substantelor colorante sintetice si comis-voiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.

1885 Sub denumirea de vin de Minis se vindeau vinuri slabe, de ses sau din gradini, ceea ce constituie de asemenea frauda.

1893 S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul imbunatatirii calitatii vinului il depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.

1895 Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor artificiale (ca si in zilele noastre n. n).

1897 Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate cat si a concurentei vinurilor dalmatiene.

1899 Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 si a masurilor energice din 1897, comerciantii de vin au facut cartel tacit, oferind preturi foarte scazute.

1900 Abuzul unei firme din Arad care desfacea vin din drojdie: Asociatia economica din Arad a cerut ca vinul din drojdie sa se poata desface numai etichetat ca atare. Cooperativele de vinificatie (de pivnita) desfaceau numai produsele proprii ale membrilor.

1908 A aparut Legea pentru evidenta vinurilor si miscarea lor.

1912 1913 Se preconiza crearea unei Societati anonime pentru valorificarea vinului.

1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (si in comertul cu vinuri).

1928 In ziua de 27 ian. s-a desfasurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la chemarea sindicatului viticol, impotriva falsificarilor de vinuri.

Doleantele au fost inaintate Regentei, Guvernului, Ministerului de Finante, Ministerului Agriculturii, Parlamentului si Centralei sindicatului viticol, in memoriu se solicita :

Aplicarea consecventa a legii privind represiunea fraudelor, nerespectarea careia pagubeste viticultorii. Se cerea modificarea art. 44. al acestei legi potrivit careia si delegati ai sindicatelor, care au depus juramantul, sa poata efectua controlul calitatii

vinului, iar in comisia permanenta pentru combaterea fraudelor sa fie si un delegat transilvanean.

Cresterea numarului de laboratoare de analiza pentru un control mai eficace asupra calitatii vinului.

1932 S-a elaborat o lege privind stabilirea provenientei si denumirii de origine a vinului.

1936 Prin Legea pentru apararea viticulturii se preconiza, pe langa altele, ca in fiecare zona viticola sa se infiinteze Statiuni viticole si oenologice dotate cu laboratoare de analiza vinurilor.

1968 A fost autorizat de catre stat, producerea pichetului in cadrul intreprinderilor Vinalcool. Pichetul rezultat din apa, zahar, acizi organici si drojdie de vin (uneori tescovina) era dat in consum ca si vin.

1980 Echilibrandu-se productia de struguri si balanta vinului falsificarea pichetului pentru consum a fost sistat. A ramas in continuare producerea acestuia pentru distilare si fabricarea otetului.

Dupa anul 1989 Fraudele se refera, ca de altfel si in trecut, la autenticitatea soiului si mai ales la arealul de producere. Fraude si mai grave se fac in legatura cu naturaletea vinului.

In intervalul 1994 1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu denumire de origine si deciziile privind acordarea dreptului de producerea acestora. Aceasta actiune a reclamant aportul unitatilor de cercetare viti-vinicola si ale Oficiului National al Viei si Vinului (ONVV) care dispun de baza de date necesare.

Controlul vinurilor si al altor bauturi alcoolice, pe piata interna, este efectuat de Oficiile Judetene pentru Protectia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de OJPC piata vinurilor nu poate fi stapanita prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de inlaturare a fraudelor. Vinurile proaste, multe obtinute prin falsificari, continua sa existe si sa se inmulteasca, sa umple rafturile magazinelor spre insatisfactia consumatorilor.

La lupta impotriva vinurilor de proasta calitate un rol important ar putea avea degustatorii autorizati, constituiti in comisii zonale, care sa testeze calitatea vinurilor de pe piata, cumparate de la magazine.

4.3. Metode si procedee pentru identificarea acestora

Principalele falsificari sunt: dilutia (adaosul de apa), alcoolizarea (adaosul de alcool) adaosul de glicerol (glicerina), de indulcitori, coloranti, arome, antiseptici.

4.3.1. Dilutia ( adaosul de apa)

Diluarea vinului cu apa este practica interzisa in comertul cu vin chiar daca cele doua parti contractant vanzator si cumparator ar fi de acord cu aceasta practica.

Dupa obligativitatea de a indica taria alcoolica, dilutia este in general mai putin practicata ca si alta data. Aceasta falsificare, in zilele noastre, este practicata in combinatie si cu adaosul de zahar sau alcool, obtinand astfel o eficienta economica sporita.

Identificarea adaosului de apa este operatiune foarte delicata, deoarece in conditii atmosferice variabile, dupa zone viticole si ani de recolta, este dificil de a avea norme stricte de compozitie pentru vinuri, asa dupa cum exista pentru lapte, de exemplu.

Exista trei procedee pentru identificarea adaosului de apa:

- procedeul prin comparare;

- aplicarea regulilor oenologice;

- aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului acid de potasiu.

a) Procedeul prin comparare

Acest procedeu este cel mai simplu si cel mai sigur cand se pot compara cele doua probe de vin. Cazul se prezinta in situatia in care se face investigatie la vanzarea in detaliu, iar proba prelevata este comparata cu cea a furnizorului.

Trebuie facuta o analiza completa (in laborator) pentru a se asigura ca cele doua vinuri sunt bine comparate si de a se calcula adaosul pornind de la mai multe elemente (alcool, extract sec, potasiu, cenusa, de ex.). Compararea aciditatii fixe nu este intotdeauna semnificativa deoarece vinul putea sa fi suferit in acelasi timp adaos de apa si acid tartric.

Procentul de adaos de apa este dat de media procentelor calculate asupra diferitelor elemente.

b) Aplicarea regulilor oenologice

Regula GAUTIER (Suma alcool + Aciditate fixa). Pentru obtinerea acestui indice se adauga la gradul alcoolic total, aciditatea fixa.

Suma alcool + aciditate fixa variaza in general intre 13 17. Pentru vinurile rosii franceze se presupune ca adaosul de apa s-a facut cand suma scade sub 12,5 sau in cazul vinului de ses (Aramon) sub 11,5. Aceasta regula se aplica aproape in totalitate la vinurile albe.

Regula HALPHEN. Acest autor, bazandu-se pe observatiile ca aciditatea vinului variaza in sens invers cu gradul alcoolic, apreciaza adaosul de apa dupa cantitatea de aciditate pe care o poate furniza vinul prin gradul alcoolic. La gradul alcoolic se tine seama, diminuandu-se cu alcoolul care provine dintr-o eventuala imbogatire prin adaos de alcool sau de zahar.

Aciditatea avuta in vedere de HALPHEN este aciditatea fixa a unui vin, netinand seama de acizii adaugati si nu continute mai mult de 0,70 din aciditatea volatila exprimata in acid sulfuric.

Raportul HALPHEN este exprimat prin

Exemplu: un vin de 9 alcool, o aciditate totala de 5,8g/l si o aciditate volatila de 1,5g/l. Se stabileste aciditatea reala a vinului scazand din aciditatea totala aciditatea volatila, mai putin 0,7g (aciditatea volatila a unui vin normal).

Acest raport de 0,55 fiind superior raportului tip stabilit de catre HALPHEN pentru un vin de 9 alcool, putem spune ca vinul examinat ar fi normal.

Raporturi tipice aciditate/alcool dupa HALPHEN

Regula BLAREZ. Acest autor se pronunta pe buna dreptate contra discordantei limitelor aciditatii volatile in regulile GAUTIER si HALPHEN, nu considera decat aciditatea fixa in stabilirea regulilor pe care le propune si pe care le preconizeaza astfel:

Suma (titrul alcoolic + aciditatea fixa) poseda o valoare minima care este in raport cu titrul alcoolic. Suma aceasta creste in acelasi timp cu componentele, dar nu si in aceeasi cantitate. Valorile minime variaza cu originea vinului.

Raportul intre titrul alcoolic a unui vin si aciditatea sa fixa este reprezentata printr-un numar maxim, functie de titrul alcoolic, dar care variaza cu originea vinului.

Pentru aplicarea acestor reguli trebuie cunoscuta originea vinului supus expertizei.

BLAREZ stabileste trei grupe distincte de vinuri (franceze) avand fiecare, constantele lor.

Suma si raportul BLAREZ

Iata cateva exemple care demonstreaza aprecierea datelor din tabel.

1) Vin de Medoc (A), alcool 11, aciditate fixa 3,OO.Vin fara adaos de apa

2) Vin de Medoc (A) alcool 9 aciditate fixa 3,10. Suma aciditate fixa + alcool ar fi 12,10 in loc de 13 care ar trebui sa fie pentru un vin de 9. Deci vin cu adaos de apa. Raportul alcool +aciditate fixa este 2,9, foarte ridicat si aplicabil la un vin de 10. Adaosul de apa poate fi evaluat astfel :

3) Vin alb obisnuit (B) alcool 7,5; aciditate fixa 2,98. Suma aciditate fixa + alcool fiind de 10,48 in loc de 11,80 indica un adaos de apa. Raportul alcool/aciditate fixa, care este 2,51, este foarte ridicat, el se aplica la un vin mai putin de 9. De unde adaosul de apa.

Raportul ROSS. Acest indice este bazat pe faptul ca raportul alcool/extract este cu atat mai mic cu cat gradul alcoolic al vinului este mai slab. Acesta se obtine impartind suma alcool + aciditate fixa la raportul alcool/extract.

Pentru vinurile rosii, valoarea acestui raport este in mod obisnuit egal sau superior valorii de 3,2, chiar pentru vinurile naturale slabe. El nu coboara sub 3 in cazurile cele mai exceptionale.

c) Solubilitatea bitartratului de potasiu

Vinurile normale fiind saturate cu bitartrat de potasiu, care precipita in mod progresiv, este imposibil de a dizolva o alta cantitate de bitartrat in timp ce bitartratul se va dizolva intr-un vin diluat.

Aceasta metoda nu se poate aplica vinurilor foarte vechi, nici vinurilor sulfitate, nici vinurilor in fermentatie malolactica, nici vinurilor tratate cu frig.

Tehnica folosita de italianul PROTOLONGO este urmatoarea: 200ml vin limpede ( sau limpezit prin filtrare) sunt saturati cu bitartrat de potasiu, prin agitare, timp de o ora, la temperatura ordinara, vinul este separat apoi de cristalele nedizolvate prin filtrare. La vinul martor si la vinul filtrat se determina aciditatea totala cu o solutie de NaOH n/10. Cresterea aciditatii corespunde bitartratului adaugat.

Dupa mai multe incercari pe vinuri italiene s-a ajuns la urmatoarele concluzii:

- cand este vorba de vinuri sub 1 an indicele de bitartrat determinat dupa metoda indicata, nu variaza pentru vinurile naturale decat in limitele restranse, o la 1,5 iar in majoritatea cazurilor intre 0.6 1. In aceleasi vinuri diluate 10% indicele salta la valori duble. La acestea indicele este cuprins intre valori de 0,6 4,9 mai frecvent 1,5 4,0. Cand dilutia este de 20%, indicele de bitartrat devine cu totul anormal si variaza intre 1,3 6, mai frecvent 2 5,5. Cateva vinuri vechi examinate nu au condus la concluzii sigure.

4.3.2. Alcoolizarea (adaosul do alcool)

Alcoolizarea unui vin consta in cresterea tariei sale alcoolice prin adaos de alcool strain, alcool din vin sai alcool industrial. Alcoolizarea se deosebeste de cresterea gradului alcoolic provenind din adaosul de zahar la must. Analitic insa un vin la care s-a adaugat zahar invertit prezinta caracteristici analitice similare cu un vin la care s-a adaugat alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului. Se presupune ca un vin a fost alcoolizat daca densitatea lui este inferioara a 0,985 la 15C.

Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul folosit este mai slab. Pentru a creste taria alcoolica cu 3^o folosind alcool de 50 dilutia va fi de 6%, in timp ce cu alcool de 95 dilutia va fi de numai 3%.

Cresterea gradului alcoolic determina o usoara precipitare a sarurilor minerale si organice mai putin solubile in noul mediu, mai ales tartratii de potasiu si de calciu care antreneaza cu ei materiile mucilaginoase. Rezulta de asemenea o dilutie a aciditatii si extractului sec.

Cresterea raportului alcool/extract este o caracteristica foarte importanta a alcoolizarii. Pentru vinurile rosii, extractul sec este esential in raport cu taria alcoolica, deoarece de ea depinde puterea dizolvanta a vinului pentru multe din materiile extrase din bostina. La aceste vinuri raportul alcool/extract variaza in limite destul de restranse cea. 2,5 4,5.

In cazul vinurilor alcoolizate raportul este cu atat mai ridicat cu cat alcoolizarea a fost mai importanta.

a) Dilutia si alcoolizarea simultana

Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia. De exemplu, un vin rosu obisnuit de 10,8 alcool si 4,65 aciditate totala diluat in proportie de 25% va deveni un vin de 8,1 alcool si 3,49g/l aciditate, iar suma alcool aciditate va fi de numai 11,59. Daca tarie, alcoolica va fi ridicata cu 2, pentru a fi adus la 10 aproximativ, suma alcool + aciditate se va ridica la 13,60 si va deveni cea a unui vin normal.

Prezumtia de alcoolizare este in toate cazurile cand raportul alcool/extract (in greutate) depaseste 4,6 pentru vinurile rosii.

In Franta raportul alcool/extract variaza intre 2 4,5 pentru vinurile rosii. Numai in mod exceptional se depasesc aceste cifre. Depasirea acestor valori se considera ca prezumtie de adaos de zahar in must sau alcoolizarea vinului.

Un adaus de alcool se poate constata adesea prin degustare, deoarece alcoolizarea antreneaza un dezechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului, mai ales daca alcoolizarea este mai mare iar alcoolul folosit a fost obtinut recent.

4.3.3. Adaosul de glicerina

Adaosul de glicerina vinurilor are ca scop de a le face mai catifelate, mai corpolente, crescand in acelasi timp extractul, ceea ce mascheaza in oarecare masura alcoolizarea.

Proportia de glicerol/alcool a vinurilor obisnuite oscileaza intre 6,5 si 10%, in greutate.

Pentru vinurile vechi proportia este intotdeauna mai mare ca pentru vinurile tinere, deoarece, in timp ce alcoolul se diminueaza in timpul conservarii vinului, glicerolul creste ca urmare concentrarii, care rezulta din evaporarea spontana a dizolvantului.

Prin urmare, o proportie glicerol/alcool apropiat de 6% este un indiciu a alcoolizarii, care trebuie confirmat, conform celor prezentate anterior, pe cand o proportie superioara de 10% sau 11% este aproape certa a unui adaos de glicerol.

Aceasta deductie este intarita prin examinarea constitutiei generale a vinului. Vinurile normal bogate in glicerol, cele a caror proportie este aproape de 10, au printre alti constituenti cifre superioare mediei, mai ales pentru extract, substante fenolice, acid succinic, etc. Acestea sunt vinuri care provin din struguri foarte copti, bogati in zahar a caror fermentatie complecta a fost lenta, sau, s-a produs in mai multe reprize din cauza excesului de zahar.

Sunt cazuri speciale unde proportia creste considerabil datorita modificarilor realizate in struguri de catre putregaiul nobil sau putregaiul cenusiu.

4.3.4. Adaosul de indulcitori

Adaosul de zahar la must are influenta principala asupra constituentilor vinului ridicand gradul alcoolic. Adaosul este permis de legea noastra in cazul conditiilor climatice nefavorabile, cu aprobare, in cantitate de maximum 35g/l, echivalent cu 2 alcool.

Identificarea adaosului de zahar se face prin raportul alcool/extract care creste peste limitele indicate anterior. Cresterea raportului alcool/extract nu este niciodata proportional cu cresterea tariei alcoolice, zaharul da cu alcoolul glicerol, acid succinic si alte materii extractive care vin sa creasca extractul si antreneaza astfel cresterea raportului. Pe de alta parte, in cazul vinificatiei in rosu, vinul fiind mai alcoolic va extrage o cantitate mai mare de materii extractive din bostina.

Pentru un vin bogat in alcool si care contine inca zahar nefermentat se poate ca bogatia in zahar initiala a mustului, calculata dupa alcoolul produs si zaharul existent, sa depaseasca proportia normala pe care poate sa o produca soiul respectiv din care a rezultat vinul, in acest caz, exista prezumtia de adaos de zahar sau alcoolizare chiar daca raportul alcool total/extract este normal, in acelasi timp nu trebuie uitat ca putregaiul nobil al strugurilor poate explica aceasta anomalie.

Cat priveste distinctia intre alcoolizare si adaosul de zahar, este in general greu de stabilit, mai ales daca vinul nu mai contine zahar. La nivelul anului 1975 numai proportia glicerol/alcool a putut da unele indicatii. Daca proportia este mai mica de 7% prezumtia este mai degraba adaos de alcool decat de zahar. Dar adaosul de zahar va fi evident daca o parte din zaharul ramas nefermentat este constituit din zaharoza.

Determinarea zaharului

Standardul (STAS 6182/17-81) stabileste metodele de determinare si identificare a zaharozei din vin, must si mistel (must taiat).

Determinarea zaharozei se face cu metoda prin invertire iar identificarea prin :

- metoda colorimetrica;   

- metoda prin cromatografie in strat subtire.

In caz de litigiu se foloseste metoda prin invertire. Principiul acestei metode consta in determinarea puterii reducatoare a probelor de vin, must sau mistel inainte si dupa hidroliza acida (invertire). Din diferenta acestora se calculeaza continutul in zaharoza. Detalii privind aceasta metoda de determinare cat si identificarea prin metode colorimetrice si cromatografice in strat subtire se regasesc in STAS 6182/17-81.

Metodele internationale de analiza (OlV) pe langa cromatografia in strat subtire prezinta si metoda cea mai performanta, cromatografia lichida de inalta performanta (HPLC).

Adaosul de glucoza

In loc de zahar de sfecla, se folosea odinioara zahar din porumb sau glucoza industriala, mai ales pentru prepararea vinurilor de mana 2-a. Aceste produse sunt intotdeauna mai mult sau mai putin bogate in dextrina, care este nefermentescibila.

Indulcitori de sinteza

Aceste substante se intrebuinteaza fraudulos pentru imitarea vinurilor dulci, fie pentru micsorarea unei aciditati prea ridicate a vinului, in ambele cazuri, aceasta actiune reprezinta o falsificare, iar identificarea acestor substante este necesara.

In marea majoritate a cazurilor, cand substantele indulcitoare sintetice sunt prezente intr-o proportie relativ mare, se pot identifica si prin degustare. Gustul edulcorantilor sintetici are o nuanta deosebita de cea a zaharului, fiind persistent in gura si fara nici un gust secundar, pe cand gustul zaharurilor este dulce pur si nu persista decat cateva minute in gura, lasand un gust secundar acrisor, din cauza actiunii de descompunere a fermentilor salivei din gura.

Datorita faptului ca puterea indulcitoare a substantelor edulcorante sintetice este de 200 500 ori mai mare decat a zaharurilor, se poate presupune prezenta lor si din proportia extractului intr-un vin dulce. Astfel, cand un vin dulce are un continut in extract care corespunde valorii medii a extractului vinurilor seci (cca. 20g/l), avem toata probabilitatea ca vinul a fost indulcit.

Indulcitorii sintetici admisi de normele igienico-sanitare ale M.S. unii pentru bauturi alcoolice, altii pentru nealcoolice. Dar Legea Viei si Vinului nu admite nici un indulcitor sintetic atat la vin cat si la must. Cu toate acestea in comert se gasesc frecvent sucuri de struguri si vinuri (mai ales la PET uri) care folosesc din plin acesti indulcitori.

Cei mai folositi indulcitori artificiali de catre falsificatori sunt: zaharina si derivatii care rezulta din combinatia cu sodiul si amoniacul (prevazuti de Normele M,S) derivati care sunt mai solubili in apa decat zaharina. Combinatia amoniacala a zaharinei este sucramina ( sucraloza). Se mai foloseste de asemenea dulcina, P 4000, iar in ultimul timp Super Sweet.

Puterea indulcitoare comparativ cu zaharoza, luata ca unitate, este :

- Pentoze 0,40;

- Glucoza 0,74;

- Fructoza 1,75;

- Lactoza 0,27;

- Zaharina 180 650 (in functie de concentratie);

- Dulcina 70 30( (in functie de concentratie);

- Super Sweet 150.

Zaharina sau sulfamida benzoica este preparata pornind de la toluen. Este o substanta alba, cristalina, foarte solubila in apa si alcool.

Puterea de indulcire este de 500 ori mai ridicata decat a zaharului. Pastila de zaharina nu contine decat 10%, adjuvant el fiind manitolul si bicarbonatul de sodiu.

In Franta decretul din 1940 autoriza, cu titlu provizoriu si in anumite conditii, folosirea zaharinei in prepararea vinurilor spumante si licoroase. Acest decret a fost abrogat deoarece zaharina nu este asimilata de organism si poate bloca functiunile urinare.

Identificarea zaharinei prin metoda de transformare in acid salicilic (metoda oficiala germana) este destul de laborioasa.

Dulcina este o pudra cristalina, solubila in apa, de o putere indulcitoare ridicata. Se prepara pornind de la fenetidina.

Metoda de identificare. Vinului i se adauga carbonat de plumb si se evapora pe baie marina pentru a obtine o pasta groasa. Reziduul este tratat cu alcool, extractul alcoolic evaporat la sec este tratat de mai multe ori cu eter.

Extractul cu eter filtrat lasa sa se depuna dulcina in stare pura. Se poate recunoaste prin gustul sau dulce si punctul sau de fuziune (173-174C). Se caracterizeaza de altfel prin urmatoarele reactii (6).

a) Dulcina este pusa in suspensie in putina apa, se adauga 5 8 picaturi dintr-o solutie de nitrat (azotat) de mercur, liber de acid nitric, apoi se incalzeste 8 10 minute pe baie marina in fierbere. Se formeaza o slaba coloratie violeta care creste prin adaosul unei mici cantitati de peroxid de plumb.

b) Dulcina este incalzita putin timp cu 3 4 picaturi de fenol si acid sulfuric concentrat, apoi diluat cu apa si adaos de amoniac. La suprafata de contact a celor doua lichide, nemiscibile (nu se amesteca) imediat, se formeaza o zona albastruie.

Dupa IONESCU M., si colab. (8) dulcina se poate identifica prin metoda JORISSEN. Metoda se bazeaza pe coloratia violeta data de dulcina cu o solutie de azotat mercuric, in prezenta unui oxidant.

Se dezalcoolizeaza prin evaporare 100 ml vin, se adauga o solutie de hidroxid de sodiu pana la reactia alcalina si se extrage de cateva ori in acetat de etil. Extractele adunate sunt spalate cu apa si in urma distilate.

Reziduul solid se dizolva in 5 ml apa, se adauga 4 5 picaturi dintr-o solutie de azotat mercuric si se incalzeste pe baia de apa. In prezenta dulcinei, se observa o slaba coloratie violeta, care devine mai intensa dupa adaugarea unei mici cantitati de peroxid de plumb.

Cand se presupune ca vinul contine zaharina si dulcina impreuna (caz putin probabil), separarea acestor indulcitori se face cu usurinta daca se tine seama ca zaharina este o substanta cu caracter acid iar dulcina o baza si, ca ambele substante se dizolva usor in eter cand se gasesc in stare libera, pe cand sarurile lor sunt insolubile in acest dizolvant.

Astfel, prin extragerea cu eter a solutiei apoase, in prealabil alcalinizata, se separa dulcina; dupa acidularea solutiei apoase se poate extrage apoi si zaharina. Pe acest principiu se bazeaza metoda de separare CAMILLE si PERTUTI care se executa astfel: (8).

Se iau 50 100 ml vin dezalcoolizat, si se amesteca cu 3 5 g oxid de magneziu, apoi se evapora la uscat. Masa uscata se pulverizeaza si se extrage de cateva ori cu cate 50 60 ml dintr-un amestec de 10% acetona si 90% apa. Acetona din solutie se elimina prin evaporare, iar solutia apoasa se extrage cu eter; obtinandu-se astfel dulcina. Se aciduleaza apoi solutia apoasa extrasa anterior cu 5 ml acid sulfuric diluat (30%) si se extrage zaharina cu eter, sau mai bine cu un amestec de eter si benzen, in solutiile eterice de dulcina si zaharina se identifica apoi acesti indulcitori dupa specificatiile anterioare.

Cercetarea (identificarea) indulcitorilor sintetici dupa

metoda STAS 6182/42-83

Principiul metodelor

1. Metoda de referinta (cea mai precisa).

Se pot identifica zaharina, dulcina, ciclamatul si indulcitorul P-4000.

Dupa concentratia vinului, zaharina, dulcina si P 4000 sunt extrase in mediul acid de catre benzen. Ciclamatul este extras din vin, dupa aceasta extractie benzenica, cu acetat de etil (este necesar de a respecta ordinea acestor extractii). Reziduurile de evaporare ale solventilor sunt supuse la cromatografie in strat subtire.

Zaharina si ciclamatul sunt caracterizati prin cromatografie pe placa de celuloza (solvent: acetona - acetat de etil - amoniac), prima in extract benzenic, al II-lea in extract de acetat de etil, dupa purificare prin spalare in eter.

Indulcitorul P-4000 si dulcina sunt pusi in evidenta prin cromatografie pe strat de poliamida in extract benzeic (solvent toluen - metanol-acid acetic glacial).

2. Metoda uzuala

Cercetare zaharinei, dulcinei si ci clamatului. Acesti indulcitori extrasi din vin prin schimbatori ce ioni lichid, apoi reextrasi cu amoniac diluat, sunt pusi in evidenta prin cromatografie in strat subtire a unui amestec de pudra de celuloza si pudra de poliamida (solvent, xilen, propanol-N - acid acetic cristalizat - acid formic). Acestia sunt pusi in evidenta gratie fluorescentei lor albastre pe fond galben, care se observa la lumina ultravioleta dupa pulverizarea unei solutii de 2,7 dicloroflorescina.

O pulverizare ulterioara de solutie de 1,4-dimetil- aminobenzaldehida permite de a diferentia dulcina care da singura un spot portocaliu.

Fara indoiala ca aceste identificari pot fi facute numai in laboratoarele bine dotate.

Aceste metode de analiza STAS 6182/42-83 sunt identice cu metodele internationale de analiza ale Oficiului International al Viei si Vinului din 1990.

4.3.5. Acidifierea si desacidifierea

Acidifierea mustului cu acid tartric in doza maxima de 2,5 g/l este autorizata de Legea Viei si Vinului. De asemenea este admis adaosul in vin de acid citric cristalizat pur in doza de 0,5 g/l in scopul impiedecarii casarii ferice. Continutul final in acid citric al vinului, la imbuteliere, nu poate depasi 1 g/l.

Continutul in acid citric al vinurilor naturale rareori depaseste 450 mg/l pentru vinurile obisnuite si 600 mg/l la vinurile provenind din struguri supramaturati de putregaiul nobil. Dozele sunt mai mici pentru vinurile rosii, mai ales cand si-au realizat fermentatia malolactica. Cand acidul citric depaseste aceste valori extreme, exista prezumtia de acidifiere. Reglementarile comunitare au fixat la 1 g/l continutul total al vinurilor in acid citric (ca si in cazul legislatiei noastre).

Acidul citric nu este stabil in vinurile rosii unde exista riscul de a creste aciditatea volatila sub actiunea bacteriilor. S-a propus inlocuirea lui cu acidul lactic, cu toate ca acesta este fara efect asupra casei ferice.

Adaosul de acid oxalic, care prin formarea unui complex foarte disociat sustrage sarurile ferice de la reactia casei ferice, constituie o falsificare grava, deoarece acest acid este toxic.

Acizii minerali. Oficiul International al Viei si Vinului a fixat pentru anionul sulfuric SO₄^-- un continut maxim de 1,5 g/l (exprimat in sulfat de potasiu) pentru vinurile curente. Peste acest continut un adaos de acid sulfuric este aproape cert (cu exceptia unor vinuri conservate mult timp la badane). Sub aceste valori un slab adaos de acid sulfuri era practic imposibil de identificat la nivelul anului 1975.

Adaosul de acid clorhidric se poate identifica efectuand dozarea clorurilor, pe de o parte si a sodiului pe de alta parte. Un exces de cloruri in raport cu sodiul permite cum fuzionarea unui adaos fraudulos de acid clorhidric.

Adaosul de acid fosforic sau pirofosforic este relevant printr-un pH foarte scazut si un continut anormal de ridicat in ioni fosfati (PO₄^---).

Pentru cercetarea (identificarea) acizilor minerali in general, determinarea alcalinitatii cenusii prezinta un mare interes. Cand aceasta valoare coboare sub 0,5 (exprimat in carbonat de potasiu) vinul este foarte suspect de adaos de acizi minerali (17).

Desacidifierea

Legea Viei si Vinului (art. 48.16) admite desacidifierea chimica a vinurilor cu aciditate totala excesiva, prin adaos de tartrat neutru de potasiu, bicarbonat de potasiu, carbonat de calcium. Vinul rezultat trebuie sa contina cel putin 1 g/l acid tartric. Tratamentul se aplica in mod exceptional.

Reducerea aciditatii totale a musturilor desacidifierea chimica, este de asemenea admisa (art. 47, 21) prin adaos de tartrat neutru de potasiu, carbonat acid de potasiu sau carbonat de calciu. Si la musturi tratamentul se aplica in cazuri exceptionale, la o aciditate totala ridicata.

Cum sarurile de potasiu sunt scumpe se apeleaza uneori la sodiu sau la carbonatul de sodiu. Toate sarurile de sodiu cu acizii vinului fiind solubile, se pot regasi in intregime in cenusa care in mod obisnuit contine mici cantitati. Identificarea unui adaos de sodiu solicita analiza acestuia si in mod particular a sodiului excedentar vis-a-vis de cloruri. Se admite ca peste 60 mg/l continut in sodiu excedentar este semnul unui adaos fraudulos de saruri de sodiu, care este interzis.

Tinand seama de reglementarile franceze, dar de altfel si cele romanesti, care autorizeaza tratarea vinurilor cu bisulfiti de sodiu si considerand cantitatea de sodiu care poale proveni prin tratamentul cu unele bentonite, este rezonabil de a fixa 100 mg/l limita de sodiu excedentar peste care un vin este suspect de frauda.

Carbonatul de calciu este adesea intrebuintat la desacidfierea musturilor in special. Acidul tartric formeaza cu calciu un tartrat foarte putin solubil in vin. Dar nu numai acidul tartric se combina cu calciul.

Exista intotdeauna o mica cantitate de saruri solubile care se formeaza si care raman in vin, crescand astfel continutul in calciu a cenusii.

4.3.6. Sulfitarea si desulfitarea

Se stie ca doza limita pentru adaosul de bisulfiti alcalini in vin este de 10 g/hl, corespunzator la 10 g anhidrida sulfuroasa (SO₂), sau 100 mg/l in cazul metabisulfitului de potasiu, in timp ce limita de anhidrida sulfuroasa totala este de 350 mg/l. Aceasta diferenta intre cele doua limite se explica prin preocuparea de a modifica cat mai putin posibil constitutia naturala a materiilor minerale din vin. Datorita oxidarii progresive a anhidridei sulfuroase in acid sulfuric, sulfitii, modifica mai putin constitutia si echilibrul vinului decat anhidrida sulfuroasa.

Cat priveste identificarea unui exces de bisulfit, aceasta este foarte incerta, mai ales cand este vorba de un adaos de bisulfit de potasiu.

Pentru bisulfitul de sodiu este mult mai potrivit deoarece sodiul este mai rar in vin decat potasiul insa este greu de a-l stabili cu certitudine.

Desulfitarea. Exista mai multe procedee pentru diminuarea dozei de anhidrida sulfuroasa (SO₂) din vinuri, dar singurele autorizate sunt evaporarea si oxidarea la aer.

4.3.7. Colorarea artificiala a vinurilor

Materiile colorante vegetale sau animale au fost intotdeauna mai putin folosite deoarece ele sunt lipsite de rezistenta la oxidare si precipita foarte repede.

Adaosul de oenocianina, colorant vegetal natural e tras din struguri, autorizat in Italia este stric interzis in celelalte tari. Identificarea sa este practic imposibila datorita faptului ca nu este un colorant strain vinului iar diferite tehnici cromatografice nu dau rezultate satisfacatoare.

Vom trece totusi in revista colorantii naturali folositi odinioara, probabil si in zilele noastre.

Coloranti naturali

Socul (Sambucus nigra) este un arbust al carui boabe dau un lichid de o culoare rosu-violaceu. Prezenta acestui colorant este destul de dificil de pus in evidenta mai ales daca a fost adaugat la vinificare in stare proaspata si a fermentat impreuna cu mustul de struguri.

Pentru a da o mai mare fixitate acestei coloratii artificiale se adauga socului o cantitate oarecare de alaun, in acest caz vinul colorat prezinta o buna proportie de alaun, indice probabil al prezentei socului.

Identificare

- Vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului.

- Se inverzeste sub influenta unei mari cantitati de apa.

- Formeaza cu subacetatul de plumb un precipitat roz.

- Se inalbeste sau devine lila cu acetat de aluminiu.

- Sub influenta carbonatului de sodiu primeste o tenta verde foarte intunecata, mergand uneori spre albastru iar )rin transparenta, o tenta lila foarte neta.

- Incalzit la fierbere devine tulbure. Daca proportie de alaun este foarte mare tulburarea nu se produce.

- Se adauga vinului suspect vin fara alaun si se fierbe din nou. Daca nu se formeaza precipitat inseamna ca vinul uu a fost falsificat.

Afinul (Vaccinum Myrtillus)

Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se precipita partial cand se amesteca cu vinul.

Vinul colorat cu afine primeste o culoare rosu gr; mat cand se amesteca cu o mare cantitate de apa.

Nu se decoloreaza sub actiunea unui exces de albumina si se inverzeste cu acetat de aluminiu.

Vinul colorat cu afine da urmatoarele reactii:

- Cu carbonat de sodiu da un precipitat aluminos, albastru-verzui, usor roz,

- Cu acetat de aluminiu coloratie violeta, lila-violaceu sau albastruie.

- Cu carbonat de sodiu licoare galbuie cu puncte lila sau roz vinos.

Phytolacca americana (Carmaz)

Este un arbust care se gaseste pe langa drumuri, garduri, in locuri umbroase. Se mai numeste bob de mare, carmuza, rumeioara, strugurel, struguri de mare, strugure american.

Fructul contine un suc gros, de culoare rosu intens, spre violet, neplacut la gust. Era odinioara foarte mult folosit in Portugalia pentru colorarea vinurilor. Actiunea sa purgativa, daunatoare sanatatii, odata constatata, procedeul a fost aproape abandonat.

Culoarea sa caracteristica poate pune in garda comerciantii experimentati.

Pentru a identifica aceasta frauda in 4 ml de vin suspect se adauga 2 ml dintr-un amestec in parti egale de carbonat de sodiu 1/10 si solutie saturata de alaun. Se produce o coloratie usor roza iar lichidul de la suprafata este roz violet (lila).

De asemenea se poate identifica cu bicarbonat de sodiu 1/200 adaugat in proportie de 2 ml de vin pentru 6-10 ml reactiv, obtinand o coloratie care variaza de la violet intens la lila.

Se poate folosi de asemenea bicarbonat de sodiu saturat cu acid carbonic obtinand o culoare franc violet de o extrema sensibilitate, chiar daca amestecul (de colorant) este vechi. (VIARD).

Dupa CARLES M. P. amoniacul si soda fac sa vireze in galben aceasta coloratie artificiala. Reactia este foarte sensibila chiar daca vinul falsificat este amestecat 50% cu vin rosu natural.

Culoarea adaugata unui vin alb, aceasta rezista la cleiere, dar daca se adauga la un vin rosu, ea este antrenata in drojdie in mare parte.

Lemnul cainesc (Ligustrum vulgarae)

Este un arbust destul de comun a carui fructe negre dau un suc violet inchis care se foloseste la colorarea vinurilor, dar fara alaun culoare nu se fixeaza ca si in cazul boabelor de soc. Reactivii pentru depistarea acestei fraude sunt aproape aceiasi (ca in celelalte cazuri).

Nalba neagra (Malva Silvestris) sau roza (Althea rosea)

Cultivata mai ales in Germania. Florile cu sau fara petale, prin macerare in apa sau alcool dau o coloratie violeta destul de intensa care trece la rosu vinos sub actiunea acizilor.

Acest colorant da vinului un usor miros caracteristic pentru cunoscatorii exersati. La sfarsitul a 2 3 luni, vinurile colorate astfel pierd franchetea mirosului, au gust plat desagreabil, culoarea lor se intuneca putin, mai ales daca nu a fost fixata cu un exces de acid tartric sau alaun.

Pentru a depista aceasta frauda M. FALIERES a indicat folosirea acetatului de alumina care face sa vireze culoarea in violet pur. Reactia este cu atat mai sensibila cu cat aceasta sare este mai saturata in alumina.

Daca vinul falsificat a fost amestecat in proportie de 30 40% cu vin rosu natural trebuie separat pigmentul artificial cleind amestecul cu un exces de alumina urmat de filtrare.

De remarcat faptul ca .aceasta sare produce aceeasi reactie asupra vinului colorat cu soc si asupra unor vinuri noi cand sunt separate de faza solida (la presare) si nu au fost inca dezbracate, prin frig, de excesul de pigment albastru.

O solutie diluata de carbonat de sodiu varsata peste vinurile colorate cu nalba neagra, produce o coloratie albastruie sau gri-verzuie.

Specia de licheni (Racella).

Creste pe sol sau in mare. Prin macerare cu alcool produce o culoare rosu violacee foarte puternica. Colorantul a fost folosit foarte frecvent in Spania.

Pentru identificarea prezentei se ia 20 ml vin colorat, se incalzeste usor, se adauga un volum egal de eter. Dupa agitare si decantare vinul ramane usor colorat in roz iar tenta se inchide la culoare pe masura evaporarii eterului.

Aceasta reactie se produce de aceeasi maniera, asupra vinului, ca si in cazul adaosului de fucsina, cu diferenta ca daca se adauga amoniac la eterul colorat cu licheni, tenta roza devine violacee, in timp ce eterul fucsinat se decoloreaza prin aceiasi reactie.

Daca se pune, in vinul in fierbere, un mic tampon fulmicoton (bumbac) se lasa cateva minute, se coloreaza in roz sau in rosu persistent dupa spalare, cu o mare cantitate de apa, daca vinul a fost colorat cu licheni.

Fucsina produce acelasi rezultat, cu diferenta ca bumbacul introdus in amoniac devine violet daca vinul falsificat a fost facut cu licheni, in timp ce el se decoloreaza daca a fost facut cu fucsina.

Materii colorante minerale.

In aceasta clasa intra fucsina si derivatii sai, toti coloranti proveniti din huila.

Unul din cele mai bune procedee pentru identificarea in vin a derivatilor huilei este a lui M.BELLIER (6). Procedeul consta in folosirea unui amestec in parti egale de acetat mercuric solid si magneziu calcinat, conservat intr-un flacon.

Intr-o eprubeta se pun 10 ml vin. Se adauga un varf de cutit (cat se poate lua cu varful a trei degete, cum se pune sarea in mancare) din amestecul mentionat mai sus, se agita, se fierbe si se filtreaza. Se obtine o coloratie incolora daca vinul este pur sau daca contine numai urme de sulfo-fucsina. Se adauga apoi lichidul incolor, cateva picaturi de acid acetic. Daca se inverzeste vinul respectiv contine un colorant artificial, daca lichidul ramane incolor, vinul este pur.

Daca la filtrare lichidul trece colorat, exista un colorant artificial, in concluzie, absenta unui colorant derivat al huilei este dovedita prin trecerea lichidului incolor la filtrare si nu-si schimbe culoarea la adaugarea a cateva picaturi de acid acetic.

Substante zise caramel.

Este un fel de sirop gros, de culoare rosie vinoasa. Se obtine atat din must in care caz se numeste caramel de struguri sau din zahar. Nu vom insista asupra modului de preparare acestuia din urma.

Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul de a da o nuanta mai galbuie vinurilor licoroase, iar in cazul vinurilor rosii de a le da o tenta de rosu caramiziu de vin vechi.

Legea Viei si Vinului din Romania (1997) nu admite folosirea colorantilor naturali, cu exceptia carbunelui vegetal pentru decolorarea vinurilor patate.

Normele igienico-sanitare ale M S (Art. 68 ultimul aliniat) precizeaza: se admite colorarea numai cu caramel a bauturilor alcoolice naturale distilate.

4.3.8. Arome artificiale

Adaosul de arome sau buchet artificial este interzis chiar daca acestea au fost extrase din vin sau ca sunt complect straine acestuia.

Aroma artificiala se poate identifica astfel: substantele aromatizante se imparte in trei categorii: (dupa Normele igienico-sanitare al MS).

substante aromate naturale - se obtin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologic din materii prime de origine vegetala sau animala.

substante identic naturale - sunt identic din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza.

substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferita de cele naturale.

Doza de utilizare va fi cea recomandata de firma producatoare avizata de Ministerul Sanatatii.

Nu se admite folosirea aromatizantilor la vin.

Aromele utilizate la bauturile alcoolice nu trebuie sa depaseasca doza maxima admisa pentru urmatoarele componente:

Acid agaric 100 mg/kg

Aloin 50 mg/kg

Beta ararone 1 mg/kg

Berberina 10 mg/kg

Cumarina 10 mg/kg

Acid hidrocinamic 1 mg % vol. alcool

Hypericine 10 mg/kg

Safrol si izosafrol 2 mg/kg la bauturi

cu concentratie mai

mica de 25% vol.

Fluriona (alfa si beta) 5 mg/kg la bauturi

cu concentratie mai

mica de 25% vol.

1) Se agita vinul cu eter pur, se decanteaza si se lasa sa se evapore eterul. Aromele adaugate pot modifica mirosul eterului sau se gasesc in reziduul de evaporare mai ales cand se incalzeste la 50C. Se mai poate folosi benzina usoara, sau eter de petrol usor, sau pentanul, ca solvent.

2) Se distila vinul la temperatura ordinara cu ajutorul vidului racind puternic produsul condensat. Cu un termen de comparatie, care poate fi un vin natural de aceeasi origine, se pot identifica diferentele foarte caracteristice in examenul organoleptic a acestor produse condensate.

Detectarea sigura a buchetului artificial este foarte dificila. Cu toate promisiunile date de cromatografia in faza gazoasa, problema era departe de a fi rezolvata in 1976.

4.3.9. Antiseptici (conservanti)

Lista antisepticilor autorizati in tratamentul vinurilor este foarte limitata, in afara de anhidrida sulfuroasa, autorizata in toate tarile viticole, numai acidul sorbic este acceptat in majoritatea tarilor. Pirocarbonatul de etil a fost eliminat din lista dupa 1976 fiind considerat produs cancerigen.

Utilizarea altor antiseptici este riguros interzisa si constituie o grava frauda.

Numarul produsilor antispetici activi asupra drojdiilor si bacteriilor bolilor vinurilor este foarte mare. Unele substante sunt foarte active in doze foarte mici si nu se dispune de metode de dozare destul de sensibile.

Legea Viei si Vinului (1997) si Normele igienico sanitare al IVI.S admit folosirea anhidridei sulfuroase (SO2) si acidului sorbic.

Inainte de cercetarea individuala a antisepticilor prezenti eventual in vin, se recomanda efectuarea unei incercari biologice, care ne va permite sa ne pronuntam asupra prezentei sau absentei unui inhibitor oarecare.

Expertii U.E au facut urmatoarea clasificare:

A. Substante estimate fara pericol pentru sanatate

Acidul propionic si sarurile de sodiu, acidul sorbic si sarurile, de sodiu si mai multe alte substante care nu prezinta nici un interes pentru bauturile fermentate.

B. Substante estimate fara pericol pentru sanatate daca ele sunt utilizate in anumite limite bine definite

Acidul benzoic si sarurile de sodiu, anhidrida sulfuroasa si sulfatii de sodiu.

C. Substante considerate ca periculoase pentru sanatate

Amonium cuaternar, argint si derivatii sai, acidul boric si sarurile de sodiu, acidul monocloracetic, sarurile de sodiu si esterii sai, acidul parahidrobenzoic si esterii sai, cloropicrina, aldehida formica si hexametilentetramina, acidul dehidroacetic si sarurile de sodiu, derivatii florurati, nitritii, acidul paraclorobenzoic si sarurile de sodiu, paratoluen, sulfoclora-mina (cloramida, halamida), organomercurialele, fenolul, tiourea.

D. Substante a caror pericol pentru sanatate ramane a fi determinata

Antibioticele, acidul salicilic si sarurile de sodiu, acidul formic si sarurile de sodiu, acidul crotonic si sarurile de sodiu bifenil, policlorofenilati de sodiu, apa oxigenata, morfolina, nitratii, ortoxenol, paraxenol, salicilanhida de sodiu, tymol.

Cap. V. Ambalarea si etichetarea

Eticheta reprezinta totalitatea informatiilor care insotesc produsul alimentar respectiv si cai sunt de regula inscrise pe ambalaj si care ofera consumatorului detaliile privind caracteristici produsului cum ar fi data de expirare, numele si adresa producatorului etc.

Este foarte important ca sa i se ofere consumatorului aceste informatii, deoarece, numai urma cunoasterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o hotarare.

La urma urmei, fiecare dintre noi avem dreptul sa cheltuii banii dupa propriul plac.

Eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care contin elementele de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la acesta.

Conform Art. 3 al normelor metodologice privind etichetarea bauturilor (din HG 784 di 1996 modificata prin HG 953 din 1999) scopul etichetare bauturilor este de a furniza consumatorilor toate informatiile necesare, verificabile si usor de comparat pentru ca acestia sa poata efectua in cunostinta de cauza o alegere corecta, alegand acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenta lor, cu posibilitatea lor financiara, sau cu interesul lor de moment.

De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care acestia ar putea fi expusi.

Astfel, normele de etichetare a bauturilor vin in sprijinul literei b) din Art. 3 al O.G. 21/1992 (ordonanta-cadru privind protectia consumatorilor) completata si modificata prin O.G. 58/2000 care defineste, in cadrul drepturilor de baza ale consumatorilor, dreptul de a fi informat inainte de a cumpara: de a fi informati complet, corect si precis asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor, astfel incat decizia pe care o adopta in legatura cu acestea sa corespunda cat mai bine nevoilor lor

Informatiile care trebuie sa fie incluse pe etichetele alimentele si vom detalia cateva dintre aceste elemente:

- Denumirea produsului

- Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat in Romania

- Anul fabricatiei

- Cantitatea neta

- Locul de origine

- Taria alcoolica

- Numarul lotului

Cap. VI. Concluzii

Fraudele si falsificarile in productia si comertul cu vinuri intra in denumirea generica de coruptie si/sau genereaza coruptie, fiind practicata de cei care vor sa se imbogateasca peste noapte, uneori si de producatorul care este nevoit sa reziste unei concurente neloiale, tolerata de corupti si combatuta de consumatori.

Orice actiune determina si reactiunea sa, orice falsificare isi are antidotul, mai greu la noi, din cauza lipsei mijloacelor de investigare - dar nu numai - si mai usor in tarile care au respectat si respecta legalitatea.

Intarzierea luarii de pozitie fata de asemenea practici va duce sigur la compromiterea prestigiului vinurilor romanesti pe piata internationala si la distrugerea viticulturii nationale.

Cele mai frecvente falsificari sunt: obtinerea de vinuri fara folosirea strugurilor ca materie prima, dilutia (adaosul de apa), alcoolizarea, obtinerea din vinuri rosii din vinuri albe (cu adaos de coloranti naturali sau sintetici) indulcirea (cu adaos de indulcitori sintetici) adaos de arome artificiale (aromatizarea) adaos de antiseptici interzisi de legislatia in vigoare, etc.

Sunt unele vinuri contrafacute care pentru marele public par placute la gust, baubile (mai ales daca sunt indulcite), iar organoleptic numai un bun cunoscator ar putea sa le depisteze.

Diversificarea sortimentului de soiuri, a conditiilor pedoclimatice, (variabile de la o podgorie la alta si de la un an la altul) schimbarea conditiilor de productie (forme de conducere a vitei de vie, lucrari culturale, ingrasaminte, irigatii) boli criptogamice, etc., au determinat obtinerea unei materii prime foarte diferite, cu consecinte nefavorabile asupra unei productii naturale de vinuri slabe La aplicarea regulilor oenologice acestor vinuri exista suspiciunea de falsificare, de dilutie. Aceste reguli oenologice, valabile odinioara pentru vinurile obtinute pe terenuri in panta, nu mai pot fi aplicate cu bune rezultate.

Sunt cazuri frecvente in care analiza nu poate distinge cu siguranta daca un vin este diluat sau ca este un vin natural, slab, cu compozitie anormala.

Productia de vinuri anormale a facut foarte dificila cercetarea dilutiei (adaosului de apa), deoarece vinurile anormale, dar naturale, aveau aceleasi caracteristici chimice ca si vinurile diluate.

In curand toate vinurile falsificate dar si cele naturale cu compozitie anormala vor fi destinate distilarii obligatorii ca si in tarile U.E.

Este necesar sa se evidentieze rolul analizelor de laborator si incadrarea in limitele prevazute de lege, pentru ca este una punerea in evidenta a falsificarii, cu toate penalitatile care decurg si alta este daca vinul este declasat (dar natural) si supus distilarii.

Cercetarile de profunzime, dar cu aparatura performanta, vor trebui continuate pentru a exclude orice posibilitate de frauda, falsificare si inselarea consumatorului. Nu este prea complicat de a stavili practicile ilicite din productia si comertul cu vin. Avem legi corespunzatoare dar ele sufera prin lipsa de aplicare. Nu avem suficienti oameni incoruptibili.

Iata ce spune Codul vinului (Franta): Agentii Serviciului de represiunea fraudelor si ale altor organisme abilitate, pot sa intre liber in pivnitele viticultorilor pentru a verifica declaratia de recolta, sau de stocuri si de a prelua probe de struguri, must sau vin. Aceste verificari nu pot fi impiedicate de viticultori prin nici un obstacol, (telefon, pile, presiuni, amenintari, etc. n.n.).

Sa speram ca in curand, pe piata interna, calitatea vinului va fi aceeasi ca la export.

Oficiul International al Viei si Vinului (OIV) in 1995, a considerat ca trebuie data o larga difuzare programelor de informare asupra aspectelor sociale, nutritionale, de sanatate si educatie in materie de consum de vin.

Este foarte important sa stii ce vin bei si cat poti sa bei. Familia are un rol foarte important in educarea tinerilor pentru o consumatie moderata de vin, in cursul meselor, benefica sanatatii, cat si in prevenirea abuzului.

Cap. VII. Fisa de monitorizare

Cap. VIII. Bibliografie

Mihalca A., Gheorghe Iancu Mustul si vinul in legislatie metode pentru identificarea falsurilor Editura Gutenberg, Arad 2002.

Mihalca A., Mihalca Gh. Strugurii, vinul si sanatatea Editura Ceres, bucuresti 1999.

Standard Roman 2001 SR 13445 Vin, conditii tehnice de calitate

4. Colectia de standarde pentru industria vinului si bauturilor alcoolice vol. I centrul de organizare si calcul, Bucuresti, 1998.

Mihalca Al., si colab. Calitatea vinurilor rosii din principalele podgorii ale R.S. Romania, lucrari stiintifice ICW vol. V. 1974.

Coltescu, H. I. si colab. Metode adoptate pentru analiza vinurilor de cazier, Bucuresti.

Coltescu, H. I. Studiul vinurilor din Romania, Bucuresti.