ARGUMENT

Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluat in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente: faina si grasime semisolida (unt, margarina). Foietajul este un aluat nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala. Ca drept urmare, dupa coacerea aluatului, acesta se desprinde in mai multe foi suprapuse.

Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei masurate in procesul de fermentare.

Amidonul din faina combinata cu lipidele din grasime imprima aluatului, pe langa fragezime, o valoare energetica ridicata, furnizand energie. Foietajul necesita combinarea cu alimente sau cu semipreparate (fructe proaspete, crema de lapte) pentru a asigura organismului substantele nutritive necesare.

Dozarea materiilor prime se realizeaza cu scopul de a se respecta reteta corespunzatoare pentru prepararea aluatului.

Framantarea aluatului consta in amestecarea componentelor. Se formeaza o solutie din sare, apa, otet, apoi se amesteca cu faina si se framanta pana cand aluatul devine omogen si bine legat.

Prelucrarea aluatului consta in divizarea acestuia, crestarea, adaugarea grasimii si umplerea cu umplutura de carne.

Turarea se realizeaza prin laminarea aluatului cu laminorul pentru coca. Se impatureste in patru si se intinde de patru ori cu perioade de repaus intre intinderi de 30 minute.

Portionarea aluatului se face cu ajutorul unui cutit bine incalzit la o flacara, pentru a se asigura taierea uniforma.

Modelarea se realizeaza cu scopul de a da forma produsului.

Coacerea aluatului consta in transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i culoare, desprinderea in foi, gust si aroma caracteristica.

CAPITOLUL I

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea pateurilor cu carne

1.1. Materii prime

Faina:

Sarea se utilizeaza pentru a da gust produsului si pentru imbunatatirea proprietatilor aluatului, facandu-l mai elastic, astfel incat, produsul rezultat sa fie de calitate superioara. Sarea este solida, sub forma de cristale alb-cenusii solubile in apa, fara miros sau gust strain, fara impuritati.

Sarea in aluat determina:

imbunatatirea gustului;

fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;

marirea puterii de absortie a glutenului;

elasticitatea aluatului.

Apa: gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze. Lipsa acestor componente conduc la un gust neplacut si nu satisface senzatia de sete. Nu trebuie sa aiba gust sarat, amar sau gust metalic. Mirosul este dat de prezenta unor elemente naturale (organisme vegetale, substante organice descompuse). Apa potabila trebuie sa fie curata, limpede, incolora, fara gust sau miros strain si nu trebuie sa contina substante tari si nici cantitati excesive de substante minerale si organice.

Margarina: sub forma de pasta, culoare alb-galbuie, gust specific laptelui, fara miros de mucegai.

1.2. Materii auxiliare

Otetul: este produsul obtinut prin fermentatia aeroba a vinului sau a alcoolului, sub efectul drojdiei Mycoderma aceti, care oxideaza etanolul la acid acetic. Otetul are concentratia acetica exprimata in practica prin 'grade acetice', care reprezinta concentratia procentuala in acid acetic, continand 9% acid acetic si, de aceea, se numeste 'otet de 9 grade'. Otetul trebuie sa aiba o culoare usor galbuie, sa fie limpede si sa nu contina impuritati sau depuneri solide.

Carnea: in cadrul aceleiasi specii, compozitia chimica a carnii variaza in functie de raportul dintre tesuturi. Apa este invers proportionala cu continutul de grasimi din carne.

Substantele proteice din carnea de calitate superioara variaza in functie de valoarea biologica.

Proteinele, tesuturi musculare compacte, se impart in trei grupe:

solubile-omogene (mioglobina si globulina);

partial solubile (actina si miazma);

greu solubile.

Ouale:

coaja nevatamata, curate, camera de aer cu inaltimea de 5 mm;

albusul de consistenta densa, transparent cu o culoare alb-roz;

galbenusul semiglobulos, usor aplatizat, bine determinat de albus;

densitate: in solutie de apa-sare de 6%, oul nu pluteste;

gust si miros caracteristic oului proaspat.

Piperul: boabele de piper au un gust picant iute. Datorita acestor proprietati, piperul este un condiment frecvent utilizat in alimentatie.

Piperul negru-se obtine din fructele insuficient de coapte la soare sau la foc.

Piperul alb-este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curatat si uscat. Boabele de piper au suprafata neteda,culoare alb-galbuie sau cenusiu deschis, gustul iute, insa, mai putin pronuntat decat cel al piperului negru. Gustul iute este dat de substanta numita piperina.

Uleiul este obtinut din floarea-soarelui si este un produs lichid, comestibil si este folosit la preparate de orice fel. Are culoare galbena, este comestibil, fara impuritati si are miros de floarea-soarelui.

Ceapa este un produs ce se poate folosi la preparate din carne si se gaseste sub forma de bulb, cu o culoare alb-rosie, fara mirosuri sau corpuri straine.

Bulbul de ceapa este format dintr-o tulpina foate scurta, numita disc, pe care sunt prinsi mai multi muguri, inveliti cu frunze carnoase in care se acumuleaza substantele de rezerva. La exterior,bulbul este acoperit cu frunze subtiri,uscate, a caror culoare variaza de soi.

Ceapa se consuma fie in stare cruda, fie in adaos la preparate culinare in industria conservelor de legume. Prin insusirile sale gustative, ceapa stimuleaza secretia gastrica ce influenteaza pozitiv digestia alimentelor.

Smantana se caracterizeaza printr-o consistenta omogena, vascoasa, avand un gust placut, aromat, slab acrisor, specific de fermentatie lactica.

1.3. Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare

Faina: cu cat faina este de calitate mai buna,cu atat mai bine se va face    aluatul, determinand astfel,desprinderea corespunzatoare a aluatului in foi. Aceasta trebuie sa fie:

sub forma de pulbere;

culoare alba;

gust dulceag;

fara miros si corpuri straine;

fara aglomerari.

Sarea:

sub foma de cristale;

culoare alb-cenusie;

gust sarat, specific sarii;

fara gust de mucegai;

fara corpuri straine.

Apa:

sub forma lichida

incolora;

insipida;

fara miros de mucegai sau pamant;

fara corpuri staine.

Margarina:

sub forma de pasta;

culoare alb-galbuie;

gust specific laptelu;i

fara miros de mucegai.

Otetul:

culoare alb-galbuie;

fara impuritati sau depuneri solide.

Carnea:

sub forma solida;

culoare rosiatica;

gust specific carnii;

fara mirosuri straine sau mucegai.

Ouale

intacte;

curate;

galbenus centric de culoare galben-portocalie;

albus incolor.

Piperul:

sub forma de boabe;

culoare neagra;

gust piperat, specific piperului;

fara miros sau corpuri straine.

Uleiul:

sub forma lichida;

culoare galbuie;

fara gust, miros sau corpuri straine.

Ceapa:

sub forma de bulb;

culoare alb-rosiatica;

fara gust sau mirosuri straine.

CAPITOLUL II

Procesul tehnologic

2.1. Schema tehnologica

	Dozarea materiilor prime

Faina

Apa

Sare

Otet

Grasimi

				Adaugarea grasimilor
				Turarea
	Omogenizarea
				Portionarea
				Modelarea

2.2 Reteta de fabricatie

2.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea acestora intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si desfasurarea procesului tehnologic.

Pregatirea fainii este supusa urmatoarelor operatii

amestecarea;

cernerea;

incalzirea.

Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei faini cu calitatile alteia, avand la baza mai multe criterii:

calitatea;

capacitatea de a forma gaze de fermentatie;

capacitatea de inchidere a culorii in timpul procesului tehnologic.

Cernerea are ca drept scop inlaturarea impuritatilor grosiere care pot ajunge accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului si depozitarii. Odata cu cernerea are loc afanarea inglobarea unei cantitati de aer intre particolele acestuia.

Cernatorul vertical cu sita rotitoare

Parti componente:

batiu;

palnie de alimentare;

melc transportor;

dispozitiv pentru alimentarea melcului;

tubul melcului;

sita.

Functionare:

Pentru cernare, faina este introdusa in palnia de alimentare si impinsa de o pedala in melcul transportor, care o ridica la sita. In cazul cernatorului cu sita fixa, faina este fortata sa treaca prin prima sita cilindrica cu diametrul de 6mm, fiind retinute impuritatile mari, apoi este impinsa cu ajutorul unei batatoare printr-o sita exterioara cu orificiile de 1mm. Impuritatile    sunt evacuate cu ajutorul unor perii inclinate elicoidal, in cutia colectoare.

Incalzirea fainii se realizeaza in timpul iernii, avand drept scop aducerea fainii la temperatura de 15-20 ⁰C pentru o obtinere    a aluatului cu temperatura optima de fabricatie.

In sectile de capacitati mici si mijlocii, incalzirea fainii se face prin mentinerea ei timp de 24 de ore in depozitul de zi, care este incalzit.

Pregatirea carnii:

se spala;

se curata

se taie in bucati;

se frige;

Pregatirea cepei:

se curata;

se spala;

se taie marunt.

2.4. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care folosesc la prepararea aluatului se cantaresc si se masoara, avand ca scop obtinerea aluatului cu proprietati fizico-chimice optime si o compozitie corespunzatoare sortimentului respectiv in cantitati corespunzatoare retetei de fabricatie.

Faina se masoara prin cantarire, introducandu-se in cuva malaxorului. Pentru o dozare exacta se foloseste bascula cu cadran.

Sarea, piperul, untul si carnea se cantaresc cu ajutorul balantei.

Apa, solutia de sare si otetul se masoara cu ajutorul vaselor gradate sau se folosesc instalatii semimecanizate si mecanizate

2.5. Prepararea aluatului si umpluturii

Prepararea aluatului:

Se face prin metoda diracta care presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta urmata de fermentare.Penru pregatirea preparatelor cu o poroyitate crescuta, se impune utilizarea unei canditati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantiate, dar prin metoda indirecta.Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o canditate scazuta de grasime(gogosi fantezi,cornuri umplute,batoane cu branza etc)

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic,dar si dezavantajul ca necesita o canditate in plus de drojdie,imprimand preparatelor un miros si gust mai accentuat de alcool,poroyitatea mai redusa si se utilizeaza la un numar ridicat de preparare.

Framantarea aluatului pentru gogosi:

Malaxorul cu melc

Parti componente:

1 batiu de fonta 4 motor electric

2 cuva    5 gratar

3 melc    6 dispozitiv de basculare

Functionare

Inaintea de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie se executa proba de functionare a masinii apoi se incarca cuva cu 40-45%din volumul sau.Se inchide gratarul din inox si se porneste motorul electric.Dupa malaxare se deconecteaza motorul de la curentul electric se descraca cuva se curata si se spala cu apa.

Prepararea umpluturii:

Se amesteca ceapa taiata foarte marunt cu grasimea si apa timp de 10minute. Se adauga carnea in apa, continuand innabusirea pana patrunde aroma in carne (20-30 minute), se retrage vasul de pe foc, se raceste, se scurge lichidul ramas si se toaca carnea cu masina de tocat carne folosind o sita deasa si apoi se adauga sarea, piperul, ouale si se amesteca pentru omogenizare.

2.6. Prelucrarea aluatului

Divizarea se realizeaza in bucati de 1 kg.

Modelarea: aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda.

Adaugarea grasimii: aluatul se intinde in forma de romb, lasind mijlocul mai gros, deasupra aseazandu-se grasimea care avea aceeasi consistenta cu aluatul.

Impachetarea: se indoaie colturile in forma de romb, pliandu-se in sensuri opuse, invelind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea (laminarea): aluatul format din coca si grasimi se tureaza pentru a se repartiza grasimea cu mendeneaua in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se utilizeaza si se intinde cu mendeneaua sau se introduce la laminor pina se asigura grosimea de 1 cm. La suprafata foaii obtinute cu baferul se intinde surplusul de faina folosita, apoi se impatureste in 4 efectuand astfel turarea. Se lasa la rece timp de 30 minute la temperatura de 0.4 C, dupa care se repeta operatia de intindere si impaturire de 3 ori, la interval de 30 minute.

Laminorul pentru coca

Parti componente:

suport de otel;

masa de lucru;

valt;

manivele;

gratare apasatoare;

banda transportoare;

opritor;

inversator de sens;

bunncarul pentru faina;

role.

Functionare:

Aluatul se aseaza pe banda transportoare (6) care se gaseste pe cele 2 tablii rabatabile (2).Banda transportoare (6) transporta aluatul la cei 2 cilindri ai valtului (3).

Opritorul (7), in monentul in care coca de aluat ajunge in dreptul sau,comanda inversorului de sens (8) realizarea schimbului directiei inaintea benzii. Reglarea verticala a spatiului dintre cilindrii valtului se face cu ajutorul unei manivele (4) in functie de grosimea de laminat. Deasupra valtului se afla buncarul pentru faina care, in contact cu cilindrul superior, indica lipirea aluatului de cilindri. Masina de laminat este prevazuta cu role de deplasare (10).

Portionarea: indiferent de preparatele la care se utilizeaza operatiunea, se face cu un cutit bine incalzit pentru a asigura dospirea grasimii din aluat si turarea uniforma.

2.7. Coacerea

Se relizeaza, la inceput, cu o temperatura de 220-250 ⁰C pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului si coagularea produselor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se readuce apoi la temperatura de 180 ⁰C asigurandu-se astfel, coacerea uniforma.

2.8. Racirea

Se face la o temperatura destul de scazuta pentru a asigura calitatea produsului si mai ales pentru ca acesta contine diverse ingrediente care trebuiesc tinute la rece, pentru a asigura calitatea si gustul.

2.9 Transformarile ce au loc in procesul de prelucare a foietajului

In procesul de obtinere a foietajului au loc o serie de transformari care incep inca din faza de obtinere a aluatului astfel:

In timpul fermentarii:

Hidratarea substantelor produse din faina prin osmoza, ca urmare a combinarii a fainii cu solutia care favorizeaza patrunderea apei intre particulele de faina.

Solubilizarea componentelor se face sub actiunea apei a componentelor solubile care intra in procesul de solubilizare.

Formarea glutenului solubilizeaza componentele. Stabilirea elasticitatii si rezistentei aluatului, umflarea elicienta a produselor si deplierea lor ca urmare a fertilitatii glutenului asigura aluatului rezistenta si elasticitate mare influentand pozitiv cresterea in volum si mentinerea formei, desprinderea in foi suprapuse. Cresterea cantitatii proteinei extroctabile cu acid acetic diluat datorita micsorarii masei moleculare a proteinelor sau dezagregarii unor proteine mai mari.

Modificarea amidonului: Cresterea cantitatii de glucide solubile in framantare determina cresterea cantitatii de glucide in apa, dextrine, maltoza, monozaharide.

In timpul procesului de fabricatie:

Cresterea elasticitatii aluatului sub influenta enzimelor din faina are loc cu cresterea elasticitatii glutenului, elasticitate necesara procesului de prelucrare a aluatului.

In timpul procesului de turare:

Formarea straturilor alternative de aluat si grasime. Prin procesul de turare are loc o suprapunere repetata de aluat si grasime. Numarul acestor straturi depinde de numarul tururilor si felul impaturirii.

In timpul coacerii:

Cresterea in volum a foietajului: bulele de aer inglobate in procesul de framantare si turare se dilata sub actiunea caldurii, apa sub influenta caldurii se transforma lent in vapori care se dilata si se elimina in mod treptat, favorizand cresterea preparatului in volum.

Desprinderea aluatului in foi: apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale. In aceste spatii patrunde grasimea, care apoi se imbina in aluat, favorizand indepartarea foilor una de cealalta.

Gelificarea amidonului: incalzirea foietajului creaza conditii optime amidonului pentru a absorbi apa legata prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate de o portiune din degredarea termica, favorizand ulterior gelificarea amidonului. Aluatul isi pierde elasticitatea si incepe fixarea structurii.

Formarea culorii, aromei, gustului: sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor si caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolva sub inflenta vaporilor de apa si se ridica la suprafata preparatului, dandu-i culoare si luciu placut. Culoarea se formeaza atunci cand suprafata preparatului a depasit 100 ⁰C. Aroma si gustul se formeaza in urma transformarilor chimice care au loc pe parcursul intregului proces tehnologic prin acumularea de aldehide.

CAPITOLUL III

Calitatea produsului finit

3.1. Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului foietaj

Materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate conform standardelor si sa fie corespunzator prelucrate, sa respecte proportia egala de faina si grasime, solutia sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizata.

Prelucrarea aluatului sa se faca in camera speciala cu temperatura de 15.17 ⁰C si numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul se cresteaza dupa omogenizare si se lasa suficient timp in repaus, acoperite cu un prosop umed.

Aluatul se intinde in forma de romb, avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceeasi consistenta, sa inlature complet apa, sa fie mata cu ajutorul fainii, sa se aseze deasupra portiuni mai groase de aluat. Fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea, foietajul sa fie subtire.

Pentru intinderea aluatului in vederea turarii, se foloseste foarte putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul bafesului. Impachetarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel putin 30 minute intre turari, durata repausului dinre turari fiind obligatorie.

Portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit direct in flacara. Preparatele trebuie sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa. Inainte de coacere, foile de foietaj sunt intepate la suprafata, pentru a creste uniform.

Coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 200-250 ⁰C, primele 10-15 minute, iar apoi la 180 ⁰C.

3.2. Indicii de calitate a produsului finit

3.3. Defecte de calitate

3.4. Concluzii

-Este un produs scump;

-Este un produs greu de preparat;

-Acest produs poate fi consumat de catre diabeticii si hepatici;

-Procesul de lucru este foarte indelungat

CAPITOLUL IV

Norme de igiena si protectie a muncii

4.1. Norme de igiena

Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari de curatenie a intregului corp, astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de imbolnavire a propriei persoane

Unghiile:

taiate scurt pentru a nu permite retinerea mizeriei sub unghii;

curatate cu periuta si sapun, pentru a scoate murdaria din santul perunghial;

nelacuite, pentru a se observa daca sunt curatate, pentru ca lacul sa nu cada in alimente;

sa nu se rupa sau sa se roada cu dintii, sa se taie cu foarfeca si sa se pileasca cu pila;

pentru orice ranire sau infectie locala se anunta seful, dupa care se va consulta un medic pentru a preveni infectiile;

sa nu se taie in incaperile unde sunt alimente

Spalarea mainilor:

la inceperea muncii;

la inceperea operatiei de munca;

dupa atingerea parului, unghiilor si a pielii;

dupa manevrarea ambalajului, materilor prime;

dupa iesirea de la WC;

dupa fiecare pauza, la intrarea in zona de lucru;

locului de munca dupa curatirea si dezinfectarea.

Parul:

spalat cat mai des si cat mai bine;

bine strans;

pieptanat numai in afara locului de munca

Echipamentul de protectie

in stare de integritate(fara rupturi,carpeli,lipsuri);

in stare de curatenie perfecta, orice pata acumuleaza calificativele de echipament curat;

se interzice transportul echipamentul de protectie curat:

in sacose care au fost folosite la transportul altor lucruri;

imbracat de lucratori sub hainele de strada

Sfaturi utile:

echipamentul de protectie trebuie sa acopere complet hainele de strada;

pantofii de strada trebuie schimbati cu cei de lucru, pentru a nu aduce praf si murdarie la locul de munca;

in laborator si bucatarie nu se folosec sandale sau pantofi decupati;

nu se impumuta echipamentul;

nu intrati in cabina de W.C. cu halatul;

nu faceti curatenie cu halatul;

halatul se depoziteaza separat.

4.2 Norme de protectia muncii

Protectia muncii constituie un ansamblu de actiuni si masuri necesre inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca, capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectie a muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatii elevilor si a muncitorilor in laboratoare sau intreprinderi.

In laboratoare si sectii de productie ale intreprinderilor se impun respectarii urmatoarelor reguli:

controlul starii utilajelor, instalatilor ce trebuie manevrate in timpul lucrarilor inainte de a incepe lucrul;

utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile d

e protectie specifice;

defectarea utilajelor se remediaza numai in prezenta maiestrului, dupa oprirea utilajului si scoaterea din functiune;

se interice urcarea cu picioarele pe conducte, utilaje;

tablourile de comanda a pornirii trebuie insotite cu tablite de avertizare;

se interzice introducerea mainilor in utilaj, daca acesta este in functiune;

se interzice folosirea instalatilor electrice avand mainile ude;

se interzice parasirea locului de munca, daca utilajul este in functiune;

se interzice montarea din mers a cureleor

se interzice consumarea alimentelor in laborator,ci numai in in spatii special amenajate.

Instructajul se bazeaza pe urmatoarele aspecte:

organizarea locului de munca;

pastrarea ordinii

eliberarea cailor de acces;

informarea privind cauzele ce pot genera accidente si boli profesionale;

modalitatea folosirii aparatelor si dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor;

folosirea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor;

necesitatea folosirii corecte si permanente a echipamentului de lucru si protectie

BIBLIOGRAFIE

Elena Musetescu si Ion Isac-Volumul I-Manual pentru scolile tehnice de cooperatie.Merceologia produselor agro-alimentare-Editura de Stat Didactica si pedagogica,Bucuresti,1961

Dr.Ing.Gheorghe Moldoveanu,Ing,Nicolae Niculescu si Ing.Mariana Dragoi-Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase,Manual pentru clasele a XI-a si a XII-a licee,cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale,anii II si III-Editura Didactica si Pedagogica,R.A.,Bucuresti,1993

3.Gabriela Pirjol,Georgeta Pantu,Dumitra Dumitrascu Nicu,Constanta Brumar-Tehnologie culinara,de cofetarie si patiserie,Manul pentru clasa aXIa licee economice si drept administrativ,cu profil de alimentatie publica si scolii profesionale-Editura Didactica si Pedagogica,R.A.,Bucurest,1993

Angela Malinescu,Eugenia Nicolau,Dorina Campan,Georgeta Pantu,Melania Constantinescu-Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie.Manual pentru clasele X-XII,licee economice,administrative,si de servicii si scolii profesionale,anii I-IV,profilul alimentatie publica.Editura Didactica si Pedagogica,R.A.,Bucuresti,1996

ANEXE