PREPARATELOR DIN CARNE LUATE IN STUDII:DESCRIERE SI TEHNOLOGIE

PREPARATELOR DIN CARNE LUATE IN STUDII:DESCRIERE SI TEHNOLOGIE

1. PREPARATE DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obtinute dupa prelucrarea carnii. in aceasta categorie sunt cuprinse totusi si cateva sortimente care, inainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire, fierbere) ca de exemplu carnatii, pastrama de oaie, crenvursti. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrarii in mancaruri gatite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate).

Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne, cum ar fi: obtinerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioara a carnii; imbunatatirea valorii alimentare a carnii; marirea capacitatii de conservare a carnii; transformarea carnii in produse direct consumabile.

Clasificarea preparatelor din carne

Intrucat gama numerica a preparatelor din carne este extrem de variata, o clasificare generala atotcuprinzatoare devine dificila. Criteriile care stau la baza acestei clasificari pot fi: natura materiei prime si auxiliare;- modul de prelucrare tehnologica si forma de prezentare; agenti si mijloace de conservare; % de umiditate; valoarea alimentara.

Preparate din carne fara membrana (netocate)

Preparatele din carne fara membrana se pot imparti in:

sarate si zvantate sau uscate -pastrama de oaie, slanina sarata, baconul crud;

fierte - sunca presata, slanina cu boia;

fierte si afumate la cald - muschi tiganesc, haiducesc, piept ardelenesc, muschi file;

afumate la cald si zvantate sau uscate - pastrama de porc si de vita;

afumate la rece - ceafa, costita.

Preparate din carne tocate in membrane sau forme;

A.    Prospaturi:

crude - carnati proaspeti;

fierte si racite - caltabos, lebar, tobe;

afumate la cald, fierte si racite - parizer, polonez, crenvursti, carnaciori extra.

B.    Semiafumate:

Afumate la cald, fierte si afumate la rece. in aceasta categorie suni cuprinse numeroase sortimente de salamuri si carnati care, dupa % de apa continut, se impart in mai multe tipuri:

tipul I - umiditate mai mica de 40% - salam de vara, caraiman;

tipul II-umiditate intre 40,1 si 55% - salam rusesc, italian;

tipul III - umiditate peste 55% - salam poiana, torpedo, cracauer.

C.    De lunga durata:

Crude afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babicul si ghiudemul.

D.    Coapte in forme - Drob, rulade s.a.

E.    Durata de pastrare este urmatoarea:

prospaturile pot fi pastrate 48-72 de ore la temperatura de 0-6C;

semiafumate pot fi pastrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 15C;

preparatele de durata pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne poate fi efectuat la locul de productie, depozitare si desfacere si consta din recoltarea probelor, examenul organoleptic si examen de laborator.

2. RECOLTAREA PROBELOR

Probele se recolteaza folosind recipiente si instrumentar curat, iar in anumite situatii, atat instrumentarul, cat si recipientele trebuie sa fie sterilizate. Recoltarea se face din locuri diferite, de obicei pe loturi, maxim 2% din numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai putin de doua bucati si nu mai mult de sase.

Batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, la fata locului (de catre medicul veterinar) si se realizeaza examenul organoleptic (atat la suprafata cat si pe sectiune). Cele doua jumatati rezultate constituie proba si respectiv contraproba. Dintr-una din jumatatile rezultate se recolteaza de la mijloc si de la capete cateva portiuni avand greutatea totala de 300-800 g, care se trimit la laborator (cu nota de insotire a probelor recoltate).

3. EXAMENUL DE LABORATOR

Incepe prin aprecierea caracterelor organoleptice si continua cu determinari fizico-chimice si/sau bacteriologice, in functie de scopul urmarit.

Determinari fizico-chimice pentru aprecierea integritatii;

Pentru aprecierea integritatii se determina: apa, grasimea si proteinele, iar ca materii auxiliare: clorura de sodiu, nitratii, nitritii, polifosfatii si amidonul.

CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR PROASPETE - IN MEMBRANA

Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete -fara membrana

Aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte. Aspect pe sectiune: uniform compact.

Consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta, specifica sortimentului.

Culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata, cat si pe sectiune.

Miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust sau miros modificat sau de alta natura.

Aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune; aderenta la compozitie iar sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte.

Aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic.

La tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei, se taie usor in felii;

La prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata;

La semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica;

La preparatele de durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma.

Culoarea: la exterior, specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosietica, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

Miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificat sau strain.

3.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE TOTALE PRIN METODA KJELDAHL

Determinarea substantelor proteice se face prin metoda Kjedahl, cantitatea proteinelor (animale si suplimentarile cu derivate proteice din soia) este reglementata prin normele interne ale diferitelor intreprinderi de preparate din carne.

Principiul metodei:

Produsul supus analizei in prezenta acidului sulfuric si a unui catalizator se descompune la cald in elemente constituente: (C,H,0,P,F etc.),in urma descompunerii proteinelor si a cerlorlalti compusi cu azot sunt pusi in libertate ionii de amoniu care se combina cu acidul sulfuric formand disulfitul de amoniu.

Bisulfitul de amoniu demineralizat prin alcalinizare puternica elibereaza amoniacul ca ester distilat si captat intr-o solutie acida.

Cunoscand cantitatea de acid necesara pentru neutrazlizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de analizat.

Aparatura si reactivi:

baloane de mineralizare Kjeldahl de 250ml

instalatie de distilare

dispozitiv Parnas - Wogner (retorta, palnie de decantare, refrigerent, balon generator);

instalatie demineralizare;

biurete, palnii de sticla.

Reactivi:

acid sulfuric cp. liber de azot, concentrat (d= 1.84 );

acid clorhidric 0,1 n;

sulfat de cupru, sulfat de potasiu;

hidroxid de sodiu cp. liber de azot si de carbonati solutie de 30% si 0,1 N;

rosu de metil solutie alcoolica 2%.

Mod de lucru:

Mineralizarea - proba se cantareste la balanta analitica (lg carne) care se introduce in balonul Kjeldahl.

Se adauga 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru si 5-10g sulfat de potasiu. Balonul este incalzit progresiv pentru evitarea spumarii. La inceput lichidul are o tenta brun-negricioasa apoi se clarifica treptat. Mineralizarea se considera terminata cand lichidul devine perfect limpede, iar pe peretii balonului nu au ramas particule neatacate. Din acest moment se mai continua incalzirea 30 minute. Dupa racire mineralizatul capata tenta albastrui-verzuie. Imprimata de catalizator, in mod obisnuit aceasta operatiune dureaza 6-7 ore cu o mineralizare mai lunga la produsele din carne cu un continut mai mare de grasime.

Distilarea amoniacului - mineralizatul din balon se trece intr-un balon cutat la 100 ml. Distilarea propriu-zisa se face in dispozitivul Parnas-Wagner in retorta se pun 10 ml demineralizat peste care se adauga 20-30ml de hidroxid de sodiu solutie 30 % pentru alcalinizare.

Dupa inchiderea circuitelor si verificarea acestora se trece la distilare care trebuie sa aiba un ritm moderat.

Captarea amoniacului - pentru aceasta intr-un balon de 50 - lOOml se pun lOml de acid clorhidric 0,1 N si cateva picaturi de indicator rosu de metil. Distilarea dureaza pana cand in balonul de captare volumul creste de 3 - 4 ori. Distilatul astfel obtinut se titreaza cu hiodroxid de sodiu 0,1 N pana la virarea culorii din rosu in galben.

Interpretarea rezultatelor

Pentru carne, media continutului in substante proteice este de 15-22 %.

4. DETERMINAREA APEI

4.1. METODA FOLOSITA ESTE USCAREA LA ETUVA

Umiditatea diferita in functie de grupa de preparate si de sortiment, astfel:

prospaturile = 60-70%;

semiafumate = 35-60%:

tip I = pana la 40%;

tip II = 40,1-55%;

tip III = 55,1-60%;

de durata (crude, afumate la rece si uscate) = mai putin de 35%.

Reprezinta metoda clasica, de referinta considerata cea mai exacta pentru produsele de origine animala. Este indicat ca determinarea sa se execute in dublu pentru fiecare proba luata in lucru.

Aparatura si reactivi:

balanta analitica cu precizie de cantarire de 0,0lg;

fiole de cantarire din sticla sau din aluminiu cu capac;

exicator cu capac si substanta hidro-absorbanta;

etuva electrica;

nisip de mare;

tavite emailate;

lingurite, spatule,baghete de sticla.

Mod de lucru:

Se numeroteaza fiolele dupa care se cantaresc notadu-se tara fiecarei fiole. Cand se foloseste si nisip tara, include si nisipul precum si bagheta de sticla. In fiecare fiola se introduc cate 5g de produs tocat si omogrnizat.

Pentru a ingloba cat mai uniform intreaga cantitate de produs se foloseste bagheta.

Se cantareste fiola cu produsul si din cantitatea respectiva scazand tara, se afla cantitatea de produs exacta, luata in lucru. Dupa catarire, fiola se introduce in etuva reglata la o temperatura de 103 C 2 C. Timpul de expunere este conditionat de continutul de apa si de natura produsului cu exceptia grasimilor topite, unde timpul de expunere va fi de 2 si V2 ore, deasemenea expunerea indelungata poate favoriza oxidarea grasimilor.

Dupa epuizarea timpului stabilit, se scot fiolele din etuva si se introduc in exicator. Se lasa sa se raceasca, dupa care, fiecare fiola se cantareste. Se introduc din nou fiolele la etuva si se mentin Vi - lora, dupa care se scot in exicator, se lasa sa se raceasca si se cantaresc. Se repeta operatiunea pana la greutate constanta. Se considera greutate constanta atunci cand intre 2 cantariri succesive nu este o diferenta mai mare de 0,005 g. Calculul rezultatelor se face dupa urmatoarea formula: [(m-m₁)/m₂] * 100 in care:

m - tara fiolei plus produsul inainte de uscare;

m₁ - tara fiolei plus produsul dupa uscare;

m₂ - cantitatea de proba luata in lucru;

In situatii speciale, cand rezultatul trebuie cunoscut in timp foarte scurt, se poate folosi uscarea la 125 C.

4.2. USCARE CU RADIATII INFRAROSII

Principiul metodei:

Este asemanator cu cel al uscarii la etuva cu exceptia ca se folosesc dispozitive echipate cu bec cu infrarosii. Uscarea realizandu-se intr-un timp foarte scurt, dar prin aceasta metoda se pot obtine mici erori, ca o consecinta a uscarii fortate.

Desi este o metoda expeditiva iar aparatele respective beneficiaza si de dispozitive de cantarire automata, nu se recomanda a fi folosite in situatiile cand sunt necesare determinari exacte.

5. DETERMINAREA GRASIMI

METODA SOXHLET

Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extractie cu solventi organici cu aparatul Soxhlet. Procentul de grasime este specific fiecarui sortiment si este reglementat de standarde si norme interne.

Interpretare (valori medii):

prospaturi = 25-30%; semiafumate:

tip I = 30-45%;

tip II = 20-42%;

tip III = 9-22%;

de durata = 46-48%.

Principiul metodei:

Grasimea din proba de analizat este extrasa pana la epuizare cu solventi organici iar dupa indepartarea solventului de extractie se cantareste si se exprima procentual.

Aparatura, materiale, reactivi necesari:

aparat de extractie model Soxhlet

cartuse filtrante sau plicuri confectionate din hartie de filtru

eter de petrol sau eter etilic

sulfat de sodiu anhidru, nisip de mare liber de substante organice

Mod de lucru:

Pe o cartela de celuloid se aseaza o fasie subtire de vata si se taseaza.

Din proba supusa analizei se iau 5 g si se intind pe fasia de vata Se cantareste la balanta analitica si se noteaza cantitatea exacta luata in studiu.

Aceastadeducandu-se din diferenta, greutate totala minus tara (celuloid plus tara). Peste produs se adauga o cantitate egala sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip, dupa care vata se ruleaza si se introduce in cartusul filtrant.

Cartusul filtrant astfel pregatit se introduce in extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului se adapteaza balonul de fierbere care a fost uscat si tarat la balanta analitica. Prin partea de sus a extractorului se toarna eter etilic in cantitate de 1,5 x volumul extractorului. Se asambleaza refrigerentul actionandu-se circuitul continuu de apa rece si totul se pune la o sursa de caldura (reglandu-se in asa fel distilarea incat ritmul de picurare sa asigure 10-12 sifonari pe ora).

Prin incalzire vaporii de eter din balonul de fierbere, trec prin extractor, ajung la refrigerent unde condenseaza si cad sub forma de picaturi pe alimentul din cartus.Eterul extrage o parte din grasime iar cand ajunge la nivelul de

APRECIEREA STARII DE PROSPETIME

Gradul de prospetime al preparatelor din carne se apreciaza prin examen organoleptic si determinari fizico-chimice.

1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Preparatele proaspete prezinta caracterele organoleptice mentionate anterior.

Preparatele relativ proaspete prezinta urmatoarele caracteristici: membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila, nu se rupe.

Compozitia aflata imediat sub membrana are o culoare cenusie, iar pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma, slanina pe alocuri avand culoarea usor galbuie.

Consistenta compozitiei de la periferie este mai putin ferma. Mirosul are usoara nuanta de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului.

Preparatele alterate prezinta urmatoarele caracteristici:

aspectul la suprafata: membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai. Poate prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprinsa de compozitie;

pe sectiune: poate prezenta goluri dand aspectul balonat, buretos;

Consistenta: membrana se desprinde usor de compozitie. in toata masa sau pe zone, compozitia are consistenta micsorata. Compozitia este nelegata, nu se poate taia felii, gelatina este lichefiata sau tulbure. Slanina se desprinde de compozitie;

Culoarea la suprafata: membrana este mata, patata cu zone cenusii-verzui, rosie violacee sau galbuie. Imediat sub membrana, compozitia poate avea aceleasi nuante.

culoare pe sectiune este modificata, evidentiindu-se aceste modificari cu usurinta la nivelul tesutului conjunctiv si gras. Astfel ca, tesutul conjunctiv are culoarea cenusie-verzuie iar grasimea, culoarea verzuie-murdara;

miros si gust: invelisul are miros de incins, iar compozitia poate avea miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, intepator, iritant. Slanina are gust intepator, ranced.

Orice modificari constatate cu ocazia examenului organoleptic vor fi lamurite prin determinari fizico-chimice si bacteriologice. in urma aprecierilor facute cu ocazia examenului organoleptic si de laborator, preparatele din carne pot fi valorificate in consum astfel:

fara restrictii;

conditionat de limitarea timpului de vanzare sau de alte masuri care sa previna intoxicatiile sau toxiinfectiile alimentare;

preparatele cu abateri de la parametri privind starea de prospetime si salubritate se exclud din consum.

2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Aprecierea starii de prospetime a preparatelor din carne are ca scop identificarea si determinarea produsilor de degradare ce se formeaza (tabelul 10).

Tabelul 10

Conditii fizico-chimice in aprecierea starii de prospetime la preparatele din came (date orientative)

3 APRECIEREA CALITATIVA A AMONIACULUI CU REACTIVUL NESSLER

Se face numai la produsele fierte, cele afumate contin diferite saruri amoniacale care pot da reactii pozitive. Tehnica folosita este identica cu cea de la carne.

METODA NESSLER

Principiul metodei.

Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de analizat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben-portocalie (oxiiodura de mercur amoniu).

Reactivi:

-reactivul Nessler (exista ca atare in comert).

Mod de lucru.

Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract de analizat, dupa care, cu ajutorul unei pipete Pasteur se adauga picatura cu picatura din reactivul Nessler (pana la 10 picaturi), timp in care eprubeta se agita si se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea precipitatului.

Interpretare

- reactia este negativa - carne proaspata (absenta amoniacului in stare libera) cand nici dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia;

-reactia este slab pozitiva - carne relativ proaspata (amoniacul prezent in cantitate mica) cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv, culoarea devine galbena pronuntat si apare un usor precipitat;

-reactia este pozitiva - carne alterata (amoniacul prezent in cantitate mare) - cand culoare devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de aceeasi culoare, chiar dupa adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv.

4. APRECIEREA HIDROGENULUI SULFURAT

Se face numai la preparatele din carne la care nu se adauga usturoi. Existenta usturoiului in preparate falsifica rezultatul, usturoiul schimband culoarea hartiei imbibate in acetat bazic de plumb. Tehnica folosita este asemanatoare cu cea de la carne.

4.1.DETERMINAREA HIDROGENULUI SULFURAT (H2S) IN STARE LIBERA

Intr-un studiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul analizat se formeaza si hidrogenul sulfurat.

Principiul metodei.

Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizeaza formeaza cu acetanul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare bruna-negricioasa).

Reactivi si materiale:

Hartie de filtru (sub forma unor fasii) imbibata cu solutie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat in stare umeda, sau se usuca la temperatura camerei si se pastreaza in borcan brun cu dop rodat, umectandu-se cu apa distilata inainte de folosire; flacoane Erlenmeyer; placi Petri.

Mod de lucru.

Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g din proba tocata si omogenizata. Cu ajutorul dopului se fixeaza o fasie de hartie de filtru (pregatita ca mai sus) in asa fel incat aceasta sa aiba o pozitie verticala si sa ramana la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fara a veni in contact cu acesta.

Se lasa 15 minute la temperatura camerei. Reactia poate fi efectuata folosind placa Petri unde se pun cea. 10 g carne maruntita, peste care se adauga cateva picaturi de acid fosforic, solutie 5%. La fata interna a capacului se asaza o rondela de hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de plumb, solutie 10%. Cutia inchisa se lasa 15 minute dupa care se apreciaza daca si-a schimbat sau nu culoarea.

Interpretare

Carnea proaspata - reactia este negativa cand, dupa cele 15 minute, hartia de filtru a ramas alba pe toata suprafata sa;

Carnea relativ proaspata - reactie slab pozitiva cand, dupa acelasi interval de timp, hartia de filtru capata o tenta cafenie, mai accentuata pe margini;

Carnea alterata - reactie pozitiva, atunci cand in primele minute hartia devine cafenie, iar catre sfarsitul intervalului de 15 minute, culoarea devine bruna-negricioasa pe toata suprafata sa.

Nota. Reactia nu este concludenta intotdeauna, preparatele din carne care contin condimente (usturoi s.a.) dau in mod obisnuit o reactie slab pozitiva sau pozitiva.

5. DETERMINAREA pH-ULUI

Nu poate constitui un indicator de apreciere deoarece reactia chimica se modifica in urma procesului tehnologic; pH-ul creste cu 0,1-0,3 fata de initial la produsele afumate la cald, la produsele fiere, la preparatele pe baza de ficat, la tobe.

PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie.

5.1. METODA CU HARTIE INDICATOR

Principiul metodei:

Consta in introducerea hartiei indicator in sectiunea practicata in proba de carne si compararea culorii cu o scala etalon.

Mod de lucru.

Se face o sectiune in proba de carne, unde apoi se introduce hartia indicator care, in prealabil a fos umectata cu apa distilata, se inchide sectiunea, se lasa 10 minute, dupa care hartia este scoasa si comparata cu scala etalon.

Interpretare.

In functie de starea de prospetime pH-ul are urmatoarele valori:

pentru carnea proaspata:

de bovine: 5,5-6,0;    ,

de ovine: 6,1-6,2;

de suine: 5,9-6,0;

de cal: 5,7-6,0;

-pentru carnea relativ proaspata:

-de bovine: 6,0-6,7;

de ovine: 6,2-6,6;

de suine: 6,0-6,5;

de cal: 6,0-6,4;

pentru carnea alterata, valorile depasesc limita maxima admisa de la carnea relativ proaspata, in functie de specie, in functie de starea termica:

pentru carnea refrigerenta: 5,8-6,2;

pentru carnea congelata: 6,2-6,4;

pentru carnea decongelata: 6,2-6,4;

La carnea tocata preambalata:

de vita: 6,2;

amestec: 6,4;

de porc: 6,6

La carnea proaspata de pasare: 5,8-6,2. La carnea de vanat: 6,2-6,4.

7. APRECIEREA SALUBRITATII

7.1. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie sa se faca in conditii de sterilitate. Pregatirea probelor pentru acest examen trebuie sa se faca cu multa atentie deoarece distributia germenilor in diverse faze sau tesuturi care constituie produsul este totdeauna neomogena.

Acest inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantitati mai mari din fiecare proba, din faze diferite, parti sau zone; triturarea si omogenizarea probelor sa se faca in asa fel incat rezultatul examenului sa reflecte fidel ansamblul probei (triturarea si omogenizarea insuficienta, ca si exagerarea sunt contraindicate).

7.2. EVIDENTIEREA BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA

Frecventa cu care apar toxiinfectiile alimentare datorate consumului de preparate din carne depinde intr-o oarecare masura de eficienta prelucrarii termice. Timpul si temperatura de tratare termica, stabilite prin tehnologie pentru fiecare tip de sortiment, daca nu sunt respectate cu rigurozitate nu asigura distrugerea germenilor eventual prezenti in produs.

7.3. PREPARAREA EXTRACTULUI APOS DE CARNE

Proba de carne se curata de fascii, tendoane, grasime si se toaca marunt. Se cantaresc 10 g carne care se introduc intr-un pahar Erlenmeyer completandu-se pana la 100 ml cu apa distilata, lasandu-se timp de 15 minute in contact, timp in care se agita de 2-3 ori, dupa care continutul din pahar este trecut printr-un filtru cutat.

Dupa obtinerea extractului, se face aprecierea caracterelor organoleptice.

7.4. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Caracteristicile organoleptice ale extractului sunt definite de starea de prospetime a carnii din care a fost pregatit.

Interpretare

- extract provenit din carne proaspata: filtrarea se face in jet continuu, randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 80%, este limpede, de culoare roz-clara, cu miros specific placut;

-extract provenit din carne relativ proaspata: filtrarea se face in jet discontinuu, randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 50-60%, este opalescent;

-extract provenit de la carne alterata: filtrarea se face picatura cu picatura, randamentul la filtrare in primele 5 minute este de 20-25%, este tulbure, de culoare roz-caramizie murdara, cu miros fetid, de putrefactie.

7.5. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului, marirea capacitatii de conservare iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei carnii in timpul procesului de fabricatie. Determinarea se face prin metoda Volhard (metoda de referinta) si metoda Mohr.

METODA MOHR

Principiul metodei

Din extractul apos obtinut din produsul supus analizei, se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii de argint, iar prima picatura in exces de azotat de argint, in contact cu cromatul de potasiu, formeaza cromatul de argint de culoare caramizie, Virarea culorii in caramiziu indica sfarsitul reactiei (titrarii).

Reactivi:

azotat de argint, solutie 0,1 N; cromat de potasiu, solutie saturata (indicator).

Mod de lucru.

Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cantaresc 10 g din proba tocata si omogenizata, peste care se adauga pana la 100 cm3. Se lasa la temperatura camerei 30 minute, agitandu-se cu o bagheta de sticla la interval de 10 minute. Se iau 10 ml filtrat si se pun intr-un pahar Erlenmeyer, peste care se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu, dupa care se incepe titrarea cu azotat de argint solutie 0,1 N, sub agitare continua. Punctul final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben-deschis in portocaliu-persistent. Din acest moment, o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu-roscat.

Calculul rezultatelor.

Continutul total de cloruri, exprimat in echivalent clorura de sodiu %, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Clorura de sodiu, % = ((0.00585V10)/m)100

in care:

0,00585 este cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la un ml azotat solutie 0,1N; V - volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N, in ml, folosit la titrare; 10 - raportul intre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza (10 ml); m - masa probei, in g, luata pentru analiza.

Nota. Pentru marirea exactitatii in determinare, este bine ca extractul apos sa fie in prealabil supus deproteinizarii. in acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercurica sau alt compus cu clor.

Rezultatul este dat de media a doua determinari paralele daca diferenta intre ele nu este mai mare de 0,2 g NaCl la 100 g proba.

Interpretare

Preparatele din carne in membrane, fierte si afumate, cat si cele semiafumate, contin maxim 3% clorura de sodiu;

Preparatele de durata, in functie de sortiment contin 5-6%clorura de sodiu.

7. DETERMINAREA AZOTITILOR (N0₂)

Azotitii (nitritii) de sodiu sau de potasiu se folosesc in mod curent in tehnologia preparatelor din carne, datorita capacitatii acestora de a se combina cu mioglobina si hemoglobina cu care formeaza un complex de culoare rosie (nitro-mioglobina, nitro-hemoglobina) ce se stabilizeaza prin caldura (nitromiocromogen, nitrohemocromogen). Nitritul nu se combina ca atare (N0₂) cu pigmentul carnii ci sub forma redusa (NO^-). in carnea tratata cu nitrit, acest rol este indeplinit in timpul maturarii tehnologice de unele enzime si substante reducatoare naturale, dar in mod deosebit de o categorie de bacterii numite 'denitrifiante'. impreuna cu ceilalti agenti de sarare (clorura de sodiu, nitrati, fosfati, ascorbati), nitritii au rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne, prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie.

METODA GRIESS

Principiul metodei.

Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara, formand o sare de diazoniu. Daca aceasta sare este condensata sau cuplata cu o alta amina aromatica primara se formeaza un complex colorat. Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scala de comparatie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind o curba etalon.

Nota. Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.

Aparatura si reactivi

Fotocolorimetru sau spectrofotometru; solutie acetica de alfa-naftilamina: se dizolva la cald 0,125 g de alfa-naftilamina clorhidrica in 20 ml apa distilata si se adauga 150 ml de acid acetic 15% (v/v).

Daca solutia este usor colorata, se adauga cea. 1 g pulbere de zinc, se agita bine si se filtreaza din nou; solutie apoasa saturata de clorura mercurica (HgCl2); solutie apoasa acetica de acid sulfanilic: se dizolva 0,5 g acid sulfanilic in 150 ml acid acetic 15% (v/v); scala etalon pentru comparare pregatita in ziua determinarii, cu cantitati cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cantarit la balanta analitica, se aduce cantitativ cu apa distilata in balon cotat de 100 ml (pentru o buna omogenizare se transfera intr-un pahar de la laborator). Din aceasta solutie de baza, se masoara 1 ml cu micropipeta si se aduce cu apa distilata in balon cotat la 1000 ml (omogenizarea 'trebuie sa fie perfecta).

Aceasta constituie solutia diluata de lucru, a carei concentratie este de 0,001 mg nitrit de sodiu/ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, cu aceeasi nuanta de culoare a sticlei si se numeroteaza de la 1 la 9. in fiecare eprubeta se introduce solutia etalon, reactiv Griess (amestec in parti egale de solutie de alfa-naftilamina si de acid sulfanilic; amestecul se face in timpul determinarii) si apa distilata conform modelului din tabelului:

Se lasa eprubetele in stativ minimum 20 minute pentru dezvoltarea culorii (culoarea este stabila maximum 4 ore).

Mod de lucru.

Din proba bine maruntita si omogenizata se cantaresc 10 g care se aduc cu cea. 80 ml de apa distilata in balon cotat la 100 ml. Balonul se tine pe baia de apa o ora, la cea. 60C, agitandu-se energic din cand in cand. Se adauga apoi 5 ml solutie saturata de clorura mercurica, se omogenizeaza energic, se raceste, se completeaza cu apa la semn si se filtreaza prin filtru cutat.

Intr-o eprubeta curata se introduc: 1 ml reactiv Griess (amestec in parti egale de solutie de alfa-naftilamina si acid sulfanilic preparat 'extempore'); 1 ml extract apos din proba de cercetat; 8 ml apa. Dupa omogenizare, se lasa in repaus la temperatura camerei minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii, dupa care se compara cu scala etalon sau se citeste la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor.

Continutul de nitrit al probei ce se cerceteaza, exprimat in mg nitrit de sodiu la 100 g de produs, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Nitrit de sodiu, mg/100 g =(m₁100/mV)100

in care:

m₁ este cantitatea de nitriti, in mg, din eprubeta etalon cu care se potriveste intensitatea de culoare a probei (0,001 0,009 mg) sau cantitatea citita pe curba etalon in functie de extinctia probei (aceeasi, respectiv 0,001 0,009 mg);

100 - volumul balonului cotat in ml;

m - masa de proba luata in studiu, in g (in cazul descris 10 g);

V - volumul de solutie folosit la determinare, in ml (in cazul descris 1 ml);

100 - factor de exprimare procentuala.

Se poate constata ca pentru simplificare s-au ales in asa fel cantitatile cu care s-a pregatit scala etalon, incat numarul de ordine al eprubetei cu care se potriveste culoarea probei de cercetat sa indice direct continutul de nitriti al acelei probe, exprimat in mg la 100 g de produs.

Nota. Trebuie sa fie respectata ordinea la introducerea solutiilor in eprubeta, si anume: reactivul Griess la inceput, in acest fel avand posibilitatea sa depistam eprubetele incorect spalate, care au urme de nitrit (in acest caz, la introducerea reactivului Griess in eprubeta, va apare culoarea roz-rosietica), deci se poate evita un rezultat eronat.

In cazul in care la proba de analizat se obtine o culoarea mai intensa decat eprubeta cea mai mare din scala etalon, se procedeaza la diluarea extractului, tinandu-se cont de aceasta la calcul.

Orientativ, se poate pregati extractul apos si fara deproteiniZare. in cazul in care rezultatul depaseste limita maxima admisa este necesar sa se repete determinarea conform metodei descrise.

Interpretare. Cantitatea maxima admisa de nitriti pentru mezeluri, in tara noastra, este de maxim 7 mg %.

7.7. DETERMINAREA AZOTATILOR

Reactia dintre nitriti, mioglobina si hemoglobina, pe baza careia rezulta complexul chimic ce imprima culoare caracteristica, este o reactie relativ lenta, agentii reducatori din carne putand degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga cantitate de mioglobina si hemoglobina, in acest fel nerealizandu-se culoarea dorita.

Nitratii inlatura acest neajuns, deoarece prin transformarea lor in nitriti, tot sub influenta agentilor reducatori din carne, constituie sursa-rezervor de nitriti in procesul de maturare tehnologica a carnii sau a produselor din carne:

2H+NaN03 ► NaN02 + H20

Pentru aceste considerente, nitratii constituie componentul frecvent utilizat in amestecul de sarare al preparatelor din carne. Ca si nitritii, nitratii sunt recunoscuti ca substante vatamatoare, deci utilizarea lor in industria alimentara trebuie atent supravegheata.

Nitratii pot constitui insa si agenti de poluare ai unor produse in care in mod normal nu trebuie sa se gaseasca, cum ar fi laptele.

7.8.METODA COLORIMETPICA CU M-XILENOL

Principiul metodei.

Azotatul si azotitul din proba de analizat sunt determinati ca azot total. Continutul de azotat se calculeaza prin diferenta intre azotatul total si azotitul determinat prin metoda Griess si exprimat in echivalent azotat.

Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a produsului 2,4-xilen-1-01 (m-xilenol), in 6-nitro-2, 4-xilen-l-01 (orto-nitroxilenol). Agentul de nitrare este acidul azotic care se formeaza prin tratarea azotatilor cu acid sulfuric. Ortonitroxilenolul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu, formand o sare de sodiu de culoare galbena. Solutia astfel obtinuta este supusa colorimetrarii.

Metoda este puternic influentata de prezenta azotitilor, clorurilor si proteinelor, care trebuie indepartate inainte de nitrarea m-xilenolului. in acest scop, azotitii se transforma in azotati prin oxidare cu permanganat de potasiu, clorurile se indeparteaza prin precipitare cu sare de argint, iar proteinele se indeparteaza prin precipitare cu acid fosfotungstic.

7.9. DETERMINAREA FOSFATILOR

Folosirea fosfatilor a capatat o larga intrebuintare in industria carnii si a branzeturilor topite, datorita unor proprietati valoroase ale acestora, exploatate in tehnologie, cum ar fi:

marirea capacitatii de hidratare si de retinere a apei;

emulsionarea grasimilor topite si stabilizarea emulsiei, impiedicand prin aceasta insusire separarea grasimilor de celelalte componente, in special in procesul tehnologic de tratare a preparatelor de carne, sau de topire a branzeturilor;

influentarea pH-ului si mentinerea lui in limite relativ constante, care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare;

impreuna cu celelalte ingrediente ale amestecului de sarare, maresc puterea de conservare, prin aceea ca impiedica dezvoltarea florei microbiene de putrefactie.

Adaugarea acestor substante insa trebuie sa se faca conform unor retete oficiale, in caz contrar se pot obtine efecte nedorite.

8. DETERMINARI CHIMICE

8.1. METODA COLORIMETRICA CU MOLIBDAT DE AMONIU

Principiul metodei.

Fosfatii din proba supusa mineralizarii sunt hidrolizati in forma 'orto' si transformati intr-un complex colorat in albastru prin reactia cu molibdat de amoniu in prezenta unor substante reducatoare; solutia albastra este supusa colorimetrarii.

8.2.DETERMINAREA AMIDONULUI

Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se face cand este vorba de produse in care nu trebuie sa se adauge, iar cantitativa se face la produse in ale caror retete de fabricatie se includ si materii auxiliare pe baza de amidon. Decelarea se poate face direct pe sectiune din produsul de analizat, sau pe extractul acestuia.

Metoda se bazeaza pe reactia colorimetrica dintre iod si amidon. Aparitia culorii albastre, pe sectiunea de produs sau in extract dupa adaugarea catorva picaturi din solutia de iod indica prezenta amidonului. In caz de litigii se foloseste metoda de dozare cantitativa.

8.3. DETERMINAREA pH-ului PRIN METODE COLORIMETRICE

Metodele colorimetrice pentru masurarea pH-ului se bazeaza pe proprietatea unor substante, denumite indicatori acido-bazici, de a-si schimba culoarea odata cu activitatea ionilor de hidrogen din solutie.

8.3.1. METODA CU HARTIE INDICATOR

Principiul metodei.

Umezirea hartiei indicator cu solutia al carei pH vrem sa-1 determinam, si compararea culorii rezultate cu o scala etalon.

Materiale necesare:

-hartie indicator de pH, cu scala colorata pentru comparare.

Mod de lucru.

Se umecteaza hartia indicator cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se introduce hartia in extract), dupa care culoarea obtinuta este comparata cu scala ce insoteste hartia, apreciind-se pH-ul corespunzator culorii respective.

8.3.2. METODA MICHAELIS    (CU SOLUTII INDICATOARE DIN SERIA NITROFENOLULUI)

Principiul metodei.

Solutiile indicatoare au la baza substante din seria nitrofenolului (nitrofenoli si dinitrofenoli) ce isi schimba culoarea in functie de pH-ul substantei de analizat. Valoarea pH-ului existent in substratul de analizat se stabileste prin comparare cu o scala standard de referinta.

8.4. DETERMINAREA pH-ului PRIN METODA ELECTROMETRICA

Principiul metodei.

Masurarea diferentei de potential intre un electrod de referinta si un electrod de masurare, introdusi in extractul de cercetat.

Aparatura:

-pH-metru echipat cu electrod de calomel (electrodul de referinta) si electrod de sticla (electrodul de masurare).

Reactivi:

solutie cu pH = 4,00 la 20C; solutie tampon cu pH = 6,00 la 20C; solutie tampon cu pH = 7,00 la 20C.

Mod de lucru.

Pentru etalonarea aparatului se folosesc solutii (doua) tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus ca il are proba ce se cerceteaza. Cu 10-15 minte inainte de determinare, se deschide aparatul.

Se aduce la zero, conform instructiunilor aparatului respectiv. Se aduce solutia tampon la temperatura de 20C, regland si aparatul pentru aceasta temperatura. -Se introduc electrozii in solutia tampon; daca acul indicator nu indica exact pH-ul solutiei respective, se aduce la acea valoare.

Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii cu apa si se tamponeaza usor cu hartie de filtru. Se introduc dupa aceea electrozii in extractul apos al probei de cercetat iar dupa 1-2 minute se masoara temperatura lichidului, dupa care se regleaza aparatul la acea temperatura si se citeste pH-ul.

Interpretare;

Aceleasi valori ca si cele de la carnea ca atare.

8.5. DETERMINAREA AMONIACULUI DIN EXTRACT;

Principiul si aparatura sunt cele folosite la carne.

Reactivi:

-NaOH n/70;

-HC1 n/70.

Mod de lucru.

Asemanator cu cel utilizat la carne, cu deosebirea ca in balonul de fierbere se introduc 25 ml extract de analizat.

Interpretare

- carnea proaspata contine pana la 7 mg NH₃%;

- carnea relativ proaspata, pana la 25 mg NH₃%;

- carnea alterata, peste 25 mg NH₃%.

8. EVIDENTIEREA GLOBULINELOR - REACTIA WALKIEWICZ (CU SUBLIMAT)

Principiul metodei.

In mediu alcalin, globulinele prezinta incarcatura electrica si stabilitate coloidala scazute (solubilitate mare), fenomen ce se evidentiaza prin reactii de floculare. Fenomenul de floculare este direct proportional cu cantitatea de globuline din extract si cu pH-ul acestuia.

Reactivi:

-sublimat solutie 1%;

-sublimat solutie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%.

Mod de lucru.

Pentru evidentierea globulinelor la fiecare proba de analizat se folosesc doua eprubete:

-in eprubeta nr. 1 se pun 2 ml sublimat neacidulat;

-in eprubeta nr. 2 se pun 2 ml sublimat acidulat.

In fiecare eprubeta se adauga cate 1 ml din extractul de analizat in asa fel incat sa se formeze doua straturi. Reactia se considera pozitiva arunci cand apare un precipitat de culoare alb-gri in zona de separare a celor doua straturi.

Interpretare

- pentru extractul provenit de la carnea proaspata cu pH cuprins intre 5,8 si 6,2, reactia este negativa in ambele eprubete;

- pentru extractul provenit de la carnea relativ proaspata, avand pH-ul cuprins intre 6,3 si 6,6, reactia este pozitiva in eprubeta ce contine sublimat neacidulat (nr. 1) si negativa in eprubeta ce contine sublimat acidulat (nr. 2);

- pentru extractul provenit de la carnea alterata, la care pH-ul este peste 6,7, reactia este pozitiva in ambele eprubete.

9. APRECIEREA SALUBRITATII

In general, salubritatea unui aliment este conferita de lipsa unor agenti microbieni si a toxinelor acestora, la care se adauga o gama variata de alte substante ce pot polua in anumite conditii produsele de origine animala.

9.1. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animala se face cu scopul de a stabili prezenta unor microorganisme, dar si a toxinelor acestora care pot produce stari morbide consumatorilor, sau pot influenta capacitatea de conservare a acestor produse.

Oportunitatea acestui examen este legata de orice situatie cand in urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea.

Recoltarea probelor: Trebuie facuta astfel incat aceasta sa reprezinte cat mai fidel lotul de provenienta. Numarul de probe trebuie sa fie direct proportional atat cu marimea cat si cu gradul de neuniformitate al lotului respectiv.

Se vor recolta probe de forma cubica (pentru a avea garantia ca partea centrala a probei nu s-a contaminat cu germeni din exterior) care sa prezinte toate componentele din care este alcatuit produsul de analizat (atat tesut muscular cat si tesut gras, deoarece repartitia germenilor in tesuturi poate fi neuniforma).

Ideal ar fi ca greutatea probei recoltata pentru examenul bacteriologic sa fie de minim 100 g, situatie in care recoltarea probelor trebuie sa se faca in conditii de perfecta sterilitate.

Totusi, in practica de teren, aceasta conditie este uneori greu de realizat, motiv pentru care, greutatea probei trebuie sa fie mai mare de 100 g astfel incat dupa inlaturarea partilor de la exterior contaminate cu germeni de suprafata, sa ramana o cantitate suficienta in partea centrala, necontaminata cu germeni din exterior, din care se va efectua analiza bacteriologica.

Transportul la laborator trebuie facut cat mai urgent si in conditii care sa nu impieteze calitatile produsului. Pentru aceasta probele se pastreaza obligatoriu la temperatura de refrigerare sau sub forma congelata, si vor fi transportate in lazi izoterme pentru a ajunge la laborator nemodificate.

Pe parcursul transportului nu se vor decongela si recongela probele din produsele congelate si nu se vor congela pe timp de iarna produsele din produse refrigerate, deoarece pot modifica rezultatele analizelor bacteriologice.

La sosirea in laborator:

dupa primirea probelor, se va consemna starea in care au

sosit;

se vor confrunta datele inscrise in actele insotitoare ale probelor de analizat;

inainte de examenul bacteriologic propriu-zis, trebuie efectuat examenul organoleptic care de cele mai multe ori ofera noi date in ::rectionarea analizei bacteriologice;

se vor introduce probele in lucru cat mai rapid in situatia cand se afla in stare refrigerata, si dupa decongelare cand se afla in stare congelata;

nu trebuie neglijat examenul bacterioscopic, care se efectueaza in cadrul examenului bacteriologic si care ofera date orientative;

dupa recoltarea probei in vederea examenului bacteriologic, in conditii de stricta asepsie, aceasta se va tritura si omogeniza (in aparate model 'Stomacher' sau in mojare sterile cu ajutorul pistilului) astfel incat rezultatul examenului sa reflecte fidel ansamblul probei.

9.2. DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE GERMENI MEZOFILI AEROBI (N.T.G.M.A.)

Numarul total de germeni mezofili aerobi reprezinta un indicator sanitar care ne ofera date cu privire la starea de contaminare a produsului alimentar sau a obiectivului de examinat (aerul din spatiul de lucru si spatiul de depozitare, utilaje, instrumente, suprafete de lucru, echipamentul de protectie, recipiente de sticla sau de material plastic, hartie pergamentata sau folii de material plastic, conductele de la instalatiile de pasteurizare etc).

Acest parametru se refera doar la microorganismele vii (revifiabile) din proba de aliment ce urmeaza a fi analizata, neincluzand alti germeni decat cei aerobi, in majoritate bacterii.

Determinarea acestui parametru se bazeaza pe inglobarea unei cantitati din produsul alimentar supus controlului intr-un mediu nutritiv adecvat, turnat in placi Petri. Dupa incubare, din fiecare grup de germeni sau din fiecare microorganism se va dezvolta o colonie.

Pentru aceasta determinare se folosesc urmatoarele medii de cultura: Agar cu extract de drojdie-glucoza-gelatina (Frazier); Agar cu triptona - extract de drojdie - glucoza (Plate cont agar).

9.3. EVIDENTIEREA BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA

Din punctul de vedere al frecventei, dar si al implicatiilor igienico-sanitare, toxiinfectiile alimentare produse de salmonele in majoritatea tarilor ocupa primul loc. Acestea apar frecvent in anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci cand exista mai multi purtatori umani si animali, temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea si multiplicarea germenilor.

Sunt mai multe modalitati prin care salmonelele ajung in carne, cele mai frecvente fiind urmatoarele:

stresul suferit de animale datorita transportului pe distante mari, in conditii si mijloace necorespunzatoare si pe timp nefavorabil;

stabulatia prelungita in unitatile de taiere, fara a firespectate regimul de odihna si dieta antemortem; folosirea unor metode brutale de asomare;

derularea in conditii improprii a unor operatiuni tehnologice cum sunt jupuirea si eviscerarea cand pot sa apara contaminari incrucisate prin folosirea ustensilelor contaminate de la animale bolnave la cele sanatoase, sau in situatia cand carnea este atinsa de piele, par, continut al tubului digestiv, suprafete de lucru si apa de spalare insuficient decontaminata;

prin mainile si echipamentul de protectie al personalului purtator; in procesul de manipulare, transport si depozitare.

Principiul metodei.

Detectarea prezentei salmonelelor se face prin insamantarea probei in mediul lichid neselectiv de preimbogatire, incubarea la 37 0,5C, apoi insamantarea in doua medii lichide selective de imbogatire, folosind cultura din mediul de preimbogatire pe medii selective solide, care dupa incubare la 37 0,5C sunt controlate pentru prezenta coloniilor suspecte de Salmonella si confirmate prin teste de identificare.

Medii de cultura folosite:

Mediile de preimbogatire (imbogatire neselectiva) sunt folosite pentru revifierea salmonelelor din produsele congelate, din produsele supuse tratamentelor termice sau chimice. Acestea sunt Bulion - manita si Bulion - lactoza.

Medii de imbogatire selectiva. Sunt folosite frecvent mediul selenit acid de sodiu cu sau fara cistina, bulionul Muller-Kauffmann, bulionul tetrationat sau bulionul TT.

Medii de izolare selectiva: mediile putin inhibitoare: agar cu bila (Istrati-Meitert), agar cu verde briliant cu sau fara sulfapiridina, agar cu lactoza si albastru de bromtimol, agar Mac Conkey, agar Gassner, agar SS; mediile puternic inhibitoare: Agar cu dezoxicolat si citrat, agar cu bismut si sulfat, agar cu xiloza - lizina - dezoxicolat.

Medii de identificare: Agar TSI (tipie sugar iron agar) (Kligler modificat); Agar LIA (pentru cercetarea lizin-decarboxilazei) (Edward si Fife); medii pentru reactia acetil-metil-carbionului si rosului de metil (Clark-Lubs); reactia rosului de metil: peste 3-5 ml cultura de 2-5 zile in mediul Clark-Lubs se adauga 5 picaturi din urmatorul reactiv - rosu metil, alcool etilic, apa . distilata; mediul pentru reactia de hidroliza a ureei (Christensen); Agar cu citrat (Simmons); Agar semisolid cu manita si nitrat (pentru evidentierea mobilitatii si reducerea nitratului); Bulion malonat; Agar cu fenilalanina (Ewing); Agar cu KCN (Braun); Apa peptonata cu hidrati de carbon (glucoza, lactoza, manita, salicina, dulcita).

Seruri antisalmonelice:

- poli-O;

- grup -O, Vi.

Salmonelele fermenteaza glucoza in majoritatea cazurilor, dar nu fermenteaza lactoza (rare exceptii) si zaharoza. Pe baza acestor teste se face confirmarea finala (sau infirmarea daca nu au raspuns tipic), se emite buletinul de analiza, iar pentru precizarea serotipului de Salmonella sp. se trimit tulpinile la 'Centrul National de Referinta pentru Salmonella ' din cadrul institutului 'Dr. I. Cantacuzino' unde in afara de testele biochimice, reactia de aglutinare rapida cu ser 'O', aglutinarea cu seruri de grup 'O' se mai utilizeaza aglutinarea cu seruri 'H' (flagelare), de faza specifica sau nespecifica ce corespunde speciilor care apartin grupului 'O' din care face parte tulpina supusa analizei. in cazul in care se obtin rezultate neconciudente se apeleaza la 'Centrul National de Salmoneloze'.

9.4. DETERMINAREA PREZENTEI SI NUMARULUI DE CLOSTRIDII SULFITO-REDUCATOARE

Clostridiile sulfito-reducatoare sunt bacili Gram pozitivi, sporulati, strict anaerobi, care in anumite conditii de cultivare produc H2S si in majoritatea cazurilor reduc sulfitul. in aceasta categorie intra CI. perfringens alaturi de alte specii inrudite capabile sa reduca sulfitul (CI. butirycum, CI. putrefacieus etc).

Prin asemanarea morfologica cu unele specii patogene, uneori acestea pot crea confuzii in diagnostic, majoritatea speciilor ce intra in categoria 'clostridii sulfito-reducatoare' fiind agenti importanti ai putrefactiei.

Prezenta si numarul acestor bacterii in alimentele de origine animala prezinta o deosebita importanta practica in special pentru carne si preparatele din carne, unde acesti germeni, prin activitatea lor enzimatica, depreciaza frecvent produsele in timpul conservarii acestora. in urma metabolizarii substantelor cu sulf de catre acesti germeni este pus in libertate H₂S care va intra in reactie cu ionii de fier din mediu, rezultand sulfura feroasa de culoare neagra.

Medii de cultura:

Agar cu sulfit de sodiu,

Polimixina B si neomicina;

Agar cu sulfit.

9.5. CONDITII MICROBIOLOGICE PENTRU CARNE

Carnea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii microbiologice:

pentru carnea zvantata, refrigerata, congelata:

examen bacterioscopic - pe frotiu absenta germenilor sau prezenta catorva coci, fara tesut buscular aderent;

Salmonella - absenta / 25 g;

Bacterii sulfito-reducatoare - max. l/g; pentru probe recoltate din profuzime;

Pentru organe de vita, porc si de oaie:

Salmonella - absenta / 25 g (in muschii pectorali);

Bacterii sulfito-reducatoare - max. 10/g.

Nota:

Carne tocata. Pentru consum public trebuie sa fie preparata numai din carne zvantata sau refrigerata, fara adaos de apa, substante amidonoase, preparate din carne, organe (pulmoni, cord, splina, rinichi etc.) sau tesuturi conjuctive.

Carnea tocata trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si organoleptice pentru carnea zvantata, cu exceptia azotului usor hidrolizabil care se admite pana la maximum 35 mg/100 g.

Este improprie consumului uman carnea tocata care prezinta semne de alterare sau care este lipicioasa, filanta, are miros de fermentatie, de putrefactie sau orice alt miros strain.

Carnea sarata sau afumata. Trebuie sa corespunda urmatoarele caracteristici fizico-chimice:

reactia Kreis - negativa;

azot usor hidrolizabil (pentru carnea sarata) max. 45mg

NH₃/100g,;

reactia saramurei - acida.

Carnea sarata sau afumata care prezinta pete de mucegai, mazga, consistenta scazuta, gust si miros de ranced sau orice alt gust sau miros strain nu se admite pentru consum.

Daca saramura este tulbure, cu spuma si pelicula la suprafata nu se admite pentru folosire.

Tabelul

Conditii microbiologice (numar germeni / gram)

9. DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA (NH₃)

METODA EBER

Principiul metodei.

Amoniacul in stare libera din proba de analizat, in contact cu vaporii de acid clorhidric, formeaza clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenusiu, asemanator cu fumul de tigara.

Materiale si reactivi:

Pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin care trece o ansa indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga pana la limita dintre treimea inferioara si cea mijlocie a paharul, reactiv Eber preparat 'extempore'. in paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%; 3 volume alcool etilic 95%; 1 volum eter etilic.

Mod de lucru.

Din proba de came se taie o bucatica cubica de 1-1 g, dupa care se fixeaza in carligul ansei, se introduce ansa in pahar, astfel incat bucatica de came sa ramana la cea. 0,5 cm deasupra stratului de reactiv, dupa care se fac miscari ale paharului in plan orizonul.Examinarea se face pe un fond negru.

Prezenta amoniacului in stare libera este evidentiata prin aparitia unui nor cenusiu (clorura de amoniu) in jurul bucatii de came.

Interpretare

Carnea proaspata - nu da nici un fel de reactie; carnea relativ proaspata - pot sa apara urme discrete ie clorura de amoniu in jurul bucatii de came;

Carnea alterata - norul cenusiu ce s-a format este abundent s tinde sa ocupe intreg spatiul din flacon.

Pentru o cat mai obiectiva apreciere este necesar sa se faca mai multe determinari din aceeasi proba, din locuri diferite, atat din zonele modificate organoleptic, cat si din cele mai putin modificate, atat la suprafata, cat si din profunzime.

9.7. DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL

Principiul metodei.

Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si, impreuna cu amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida, cantitativ si calitativ cunoscuta. Excesul de acid se determina prin titrare cu o solutie alcalina echivalenta.

Aparatura si reactivi:

Instalatie de distilare, formata din balon de fierbere (75-1000 ml) cu fund plat si gat lung; refrigerent descendent si pahar colector; acid sulfuric, solutie 0,1 n; hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n; oxid de magneziu p.a.; rosu de metil, solutie alcoolica 0,2% (indicator).

Mod de lucru.

In balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocata si omogenizata, la care se adauga 300 ml de apa distilata si 1-2 g oxid de magneziu.

In paharul colector se introduce volumul masurat exact (10-15 ml) de acid sulfuric 0,1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator.

Se asambleaza instalatia de distilare in asa fel incat extremitatea alonjei refrigerentului sa fie cufundata in solutia indicator din paharul colector.

Se incalzeste in faza initiala treptat, pentru a se evita spumarea, pana incepe fierberea, marindu-se treptat flacara. Distilarea dureaza cea. 30 minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfarsitul distilarii (cand s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea. 5 ml apa distilata), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul cu distilat.

Excesul de acid sulfuric se titreaza cu hidroxid de sodiu solutie 0,1N pana cand culoarea vireaza brusc din rosu in galben.

Calculul rezultatelor.

Azotul usor hidrolizabil din proba de analizat, exprimat in mg amoniac la 100 g produs, se calculeaza folosind urmatoarea formula:

Azot usor hidrolizabil, mg NH3/100 g = (1.7(V-V₁)/m)100

in care:

1,7 este cantitatea de amoniac, in mg, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N.

V - volumul de acid sulfuric 0,1N in ml, introdus in paharul colector;

V₁- volumul de hidroxid de sodiu solutie 0,1N in ml, folosit la titrarea

excesului de acid sulfuric; m - masa probei luata pentru determinare, exprimata in g.

Nota. Azotul hidrolizabil provine atat din gruparile aminice ale proteinei simplificate cat si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezinta doar o parte din azotul usor hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta. Interpretare

La carnea animalelor de macelarie:

foarte proaspata (calda, zvantata) amoniacul este cuprins intre 8-14 mg;

carnea maturata (proaspata): 14-20 mg %;

carnea relativ proaspata: 20-42 mg %;

carnea alterata contine amoniac peste 42 mg %. Carnea refrigerata este considerata proaspata cand contine amoniac pana la 30 mg %.

Carnea congelata si decongelata contine amoniac pana la 35mg

Carnea de pasare este considerata:

proaspata cand contine pana la 25 mg % amoniac; relativ proaspata: intre 25-35 mg %;

alterata: peste 35 mg %. Carnea tocata preambalata: maxim 20 mg %. Carnea de vanat admisa in consum: maximum 55 mg %.