TEHNOLOGII SI UTILAJ ÎN INDUSTRIA LAPTELUI - SA SEZE O SECTIE DE PRELUCRARE A LAPTELUI ÎN VEDEREA OBTINERII DE BRÂNZA MOZZARELLA, CU O CAPACITATE DE 10000 LITRI DE LAPTE MATERIE PRIMA PE ZI

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII SI UTILAJ ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

SECTIE DE PRELUCRARE A LAPTELUI ÎN VEDEREA OBTINERII DE BRÂNZA MOZZARELLA, CU O CAPACITATE DE 10000 LITRI DE LAPTE MATERIE PRIMA PE ZI

CAP. 1 BRÂNZA MOZZARELLA

GENERALITATI

Branza Mozzarella face parte din categoria branzeturilor cu pasta oparita, asa numitelor "fromagii a pasta filata" , originara din provincia Latium si Campania din Italia meridionala.

Initial s-a preparat din lapte de bivolita in bucati de 100- 300 grame; pe masura extinderii acestui sortiment, s-a trecut si la folosirea laptelui de vaca partial degresat si pasteurizat, fiind cunoscuta ca branza pentru pizza, dar si ca ingredient pentru salate sau branza destinata consumului direct.

Actualmente branza Mozzarella se fabrica in multe tari care si-au adaptat si modernizat tehnologia tinand seama de conditiile lor specifice.

În cantitati mari se fabrica in S. U. A. , atat dupa metoda clasica, cat si la nivel industrial dupa o tehnologie moderna cu linii de fabricatie automatizate.

Branza este consumata dupa cateva saptamani de la fabricare. Este de retinut ca o maturare excesiva nu este de dorit, mai ales in cazul branzei pentru pizza, deoarece se deterioreaza proprietatile functionale ale pastei.

CARACTERISTICI

Branza Mozzarella se prezinta sub forma unor sfere cu greutatea cuprinsa intre 50- 400 grame. Este ambalata in hartie pergament sau folii din material plastic (inchidere sub vid).

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE:

fara coaja la exterior;

consistenta moale si fina;

fara goluri de fermentare;

gust usor sarat si acid, placut.

Branza fabricata din lapte de bivolita este mai picanta si mai aromata decat cea din lapte de vaca.

CARACTERISTICI CHIMICE

Din lapte de bivolita Din lapte de vaca

- apa 40- 50 % 50- 60 %

- grasime ( in produsul total )    25- 30 % 15- 18 %

- substante proteice 20- 22 % 16- 22 %

- lactoza 6 - 8 % 1 - 7 %

- sare 0,5- 0,7 % 0,9 - 1 %

- proteine, g/ 100 g 25,1

- lipide, g/ 100 g 21,0

- glucide, g/100 g urme

- colesterol, mg/100 g 100

- Kcal 452

- KJ 1880

CARACTERISTICI NUTRITIONALE: componentii nutritionali

PROTEINE

O portie de 100 grame furnizeaza 30- 40% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectata de actiunea cheagului sau a altor enzime active pe durata maturarii lor, nici de acizii care se formeaza pe parcursul fabricarii. Tehnologia utilizata nu implica declansarea reactiei Maillard, ceea ce permite lizinei din lapte sa-si pastreze in totalitate biodisponibilitatea nativa.

Daca laptele utilizat la fabricarea branzei este concentrat in prealabil prin ultrafiltrare in scopul cresterii continutului de substanta uscata a acesteia si, ca atare nu se mai formeaza zer , proteinele serice raman incorporate in branza si ridica valoarea biologica a proteinelor sale. În timp ce,pentru o branza obisnuita, proteinele din zer reprezinta doar 2-3% din totalul proteinelor, intr-o astfel de branza ele reprezinta 15%.

Prin continutul lor in aminoacizi esentiali, proteinele din branzeturi contribuie in buna parte la asigurarea necesarului in acesti compusi indispensabili. Aminoacizii liberi ai branzei, in special acizii aspartic si glutamic,stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv digestia stomacala.

În timpul maturarii branzeturilor sub actiunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii se transforma in amine. Se acumuleaza: histamina, triptamina, tiramina si chiar putresceina si cadaverina. Concentratia fiecarei amine in branza prezinta variatii mari si depinde de durata de maturare, de intensitatea dezvoltarii aromei si de microbiota din masa de branza.

LIPIDE

Grasimile au cateva functii importante in branza: influenteaza de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietatile nutritionale ale branzeturilor deoarece majoritatea contin cantitati importante din acesti nutrienti. În felul acesta branza contribuie intr-o masura semnificativa la asigurarea atat a lipidelor saturate cat si totale din ratia alimentara. Branzeturile sunt o sursa de acizi grasi esentiali ( linoleic si linolenic ) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice in organism.

LACTOZA SI ACID LACTIC

În cea mai mare parte a branzeturilor nu exista lactoza, sau exista in cantitati foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece in zer, iar cea retinuta de coagulul de branza este partial sau total transformata in acid lactic in timpul maturarii branzei. De aceea, branzeturile sunt recomandate in dietele persoanelor care sufera de intoleranta la lactoza sau de diabet.

SUBSTANTE MINERALE

Branzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor , magneziu.

- calciu, mg/100 g 590

- fosfor, mg / 100 g 420

- magneziu, mg/100 g 27

- zinc, mg /100 g 1,4

- sodiu, mg/100 g 610

- potasiu, mg/100 g 75

- fier, mg/100 g 0,3

1.2.3.5. VITAMINE

Branzeturile sunt alimente valoroase si prin continutul lor de vitamine lipo- si hidrosolubile. Întrucat cea mai mare parte din lipidele laptelui trece in coagul si vitaminele liposolubile vor trece in acesta, asa incat 80-85 % din vitamina A a laptelui se regaseste in grasimea branzei.

Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece in zer in timpul coagularii branzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici in branzeturi. De exemplu, numai 10- 20 % din tiamina, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavina si biotina, 25- 45 % din piridoxina si acid pantotenic si 30- 60 % din ciancobalamina se vor regasi in branza, restul ramane in zer.

- vitamina A, μg/ 100g     240

- caroten, μg/ 100g 170

- vitamina D, μg/ 100g     0,16

- vitamina B12, μg/ 100g     2,10

- acid folic, μg/ 100g     19

- biotina, μg/ 100g     2,20

- vitamina E, mg/ 100g 0,33

- vitamina B1, mg/ 100g 0,03

- vitamina B2, mg/100g 0,31

- vitamina PP, mg/ 100g 0,08

- vitamina B6, mg/100g 0,09

- acid pantotenic, mg/100g 0,25

DEFECTE

Cele mai frecvente defecte si cauzele carora se datoreaza sunt urmatoarele:

• Pete de mucegai. Apar in special datorita infectarii branzei Mozzarella cu diferite genuri de mucegaiuri in timpul zvantarii, a maturarii sau ambalarii produsului. Masurile ce se impun pentru prevenirea si combaterea acestui defect constau in respectarea cu strictete    a regulilor igienico- sanitare necesare in incaperile de zvantare, maturare si ambalare, prin spalarea si dezinfectarea corespunzatoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin in contact cu produsul, a pardoselilor si peretilor. De asemenea, se va efectua in permanenta intretinerea bucatilor de branza, operatiune ce consta in stergerea periodica a suprafetelor exterioare cu un tifon umezit in saramura si spalarea acestora.
• Cutele sau denivelarile exterioare ale bucatilor de mozzarella se datoreaza faptului ca nu s- au efectuat, in suficienta masura, intoarcerea formelor in etapa de oparire, precum si pe toata durata zvantarii .
• Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora si faptului ca produsul nu a fost suficient zvantat.
• Pasta neuniforma in toata masa, cu portiuni vizibil statificate este un defect ce se datoreaza oparirii si formarii necorespunzatoare a pastei , inaintea introducerii in forme.
• Consistenta tare, cauciucoasa, ce ingreuneaza consumarea produsului,    fiind greu de mestecat si greu digestibil. Se datoreaza unei maturari insuficiente, respectiv o durata de timp de mentinere prea scurta.
• Consistenta sfaramicioasa, se datoreaza utilizarii in procesul de fabricatie a laptelui cu aciditate mare, peste limita maxima admisa.
• Gustul fad , fara aroma specifica , se datoreaza neutilizarii la inchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice si a maturarii necorespunzatoare ( insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
• Gustul iute, neplacut, uneori de sapun, se formeaza mai ales atunci cand depozitarea produsului se face la temperaturi prea ridicate si cand intretinerea produsului in aceasta faza tehnologica este necorespunzatoare.
• Gustul amar se datoreaza maturarii produsului la temperaturi prea scazute, dar poate proveni si din utilizarea unei cantitati prea mari de cheag la inchegarea laptelui sau datorita calitatii necorespunzatoare a acestuia.

CAP. 2 VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICATIE

În mod obisnuit se foloseste lapte crud, proaspat, bine strecurat. Prin modernizarea procesului tehnologic si mecanizarea lui, a aparut necesitatea utilizarii laptelui pasteurizat si folosirea anumitor culturi de bacterii lactice specifice.

VARIANTA TEHNOLOGICA 1

Laptele crud este incalzit la 31- 35 ˚C, coagularea facandu-se cu ajutorul solutiei de cheag in timp de 30- 45 minute, in functie de consistenta urmarita.

Dupa ce coagulul a atins o consistenta ferma, se marunteste pana la obtinerea unor particule avand dimensiunea laturii de 1,5- 2 cm. Se lasa in repaus circa 5 minute pentru ca particulele de coagul sa se depuna, dupa care se inlocuieste o parte din zer, cu zer incalzit la temperatura de 35- 40˚C ( in functie de anotimp si conditiile mediului ambiant ).

Masa de coagul astfel prelucrata se lasa in zer pentru maturare, care dureaza intre 3- 4 ore vara si 5- 8 ore iarna. Momentul terminarii maturarii casului este marcat prin aparitia proprietatilor filante- plastice ale casului, ce se determina prin proba oparirii. Astfel, bucati mici de cas maturat se introduc in apa cu temperatura de 80- 85˚C si trebuie sa se obtina o pasta uniforma cu proprietati filante ( se intinde in fire lungi- elastice ).

Casul maturat se trece la scurs o scurta perioada de timp , apoi se taie in felii si se trece la oparirea in apa calda la 70- 80˚C. Masa oparita de cas se modeleaza in forme de sfere de 50- 400 grame, care se introduc in apa rece circa 15 minute. În aceste conditii sferele de branza primesc o consistenta elastica. Urmeaza sararea in saramura ( concentratie 16- 20 %) , la o temperatura de 8- 10˚C, o perioada de timp care variaza de la cateva minute la un sfert de ora.

Dupa terminarea saramurarii, bucatile se trec la scurs pentru cateva ore, dupa care se ambaleaza in hartie pergament, produsul urmand sa fie pastrat la rece pana la darea in consum.

La prepararea saramurii se poate folosi si apa de oparire de la fabricatia precedenta; in acest caz se adauga sare fina pana ce densitatea solutiei devine de circa 1,012.

Din zerul obtinut prin incalzire la 90˚C se poate fabrica urda. Apa de oparire se poate smantani natural sau centrifugal, smantana rezultata fiind transformata in unt.

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella

2.2. VARIANTA TEHNOLOGICA 2

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella

Procesul de fabricare a branzei Mozzarella pentru pizza presupune:

Standardizarea laptelui de vaca la aproximativ 1,6 % grasime (pentru branza de masa 3,6% grasime ). O caracteristica importanta a branzeturilor o constitue raportul G/ SU, aflat intr- o stransa legatura cu cel din lapte. Modificand raportul dintre grasime si SUN in lapte se afecteaza coagularea si sinereza, si, in consecinta, continutul de apa si pH- ul branzei. Aroma si consistenta sunt corelate cu continutul de grasime in substanta uscata.

Se face intr- un separator de lapte, de ex. producator SMYCHKA Plavsk Rusia, distribuitor ICPIAF Cluj- Napoca. Se utilizeaza in special, tipurile OSB si OSCP- 1, dar si tipul OSCP- 3, de capacitate mai mare si mai perfectionat din punct de vedere tehnic.

Uneori in lapte se adauga substante ce au efecte diverse: cresterea capacitatii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltarii unor microorganisme, imbunatatirea gustului si a culorii.

COLORANTI: Curcumina E100

Lactoflavina E101

Cochenille E120

Caramel E150

Carbomedicinalis vegetalis E153

Carotenoizi E160

Antociani E163

CONSERVANTI: Acid sorbic E200

Sorbat de potasiu E202

Pasteurizarea (la 72 ˚C/ 15 secunde ) . Aceasta operatie tehnologica se face cu scopul de a distruge in totalitate microorganismele patogene si pentru a elimina o parte din microflora banala.

Exista mai multe tipuri de pasteurizare:

v    joasa (de lunga durata)- are loc la o temperatura de 63- 65˚C, 30 minute. Folosirea unui timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu este din ce in ce mai putin folosit in tehnologiile moderne;

v    inalta (de scurta durata)- este de tip HTST (hight temperature short time). Are loc la temperatura de 72- 75˚C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode este utilizarea adecvata pentru fluxuri continue in dispozitive de pasteurizare cu placi;

v    foarte inalta- se realizeaza la o temperatura mai mare de 90˚C, 20 secunde. Procesul este foarte folosit in tehnologia laptelui de consum.

v    instantanee- are loc la 85- 95˚C, timp de 1-4 secunde. Este o metoda foarte practica si foarte eficienta.

În procesul de fabricare al branzei mozzarella are loc o pasteurizare inalta, la

72˚C, 15 sec. Efectul termic al pasteurizarii provoaca unele modificari asupra principalilor constituenti ai laptelui: materia grasa, substantele proteice, cazeina, lactoza, substantele minerale, enzimele si vitaminele.

Operatia se executa intr- o vana de pasteurizare tip VP, formata din vana interioara, cu pereti dubli pentru circularea agentului termic de incalzire- racire si mantaua exterioara de protectie. Are prevazut capac de inchidere rabatabil, pe care este montat motoreductorul ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. Si tot pe capac este fixat termometrul cu tija metalica, pentru verificarea temperaturii produsului. Prin ridicare, capacul are fixat un cadru din teava de otel inox, de care se prinde cu mana, iar operatiunea de ridicare si mentinere in pozitia deschisa este asigurata de existenta unei contragreutati- placata cu tabla de inox- fixata la mrginea opusa a capacului.

Adaugarea de culturi starter termofile care contin o cultura mixta de specii de Lactobacillus( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) si Str. Thermophillus (in proportie de 0.05- 0,1 % ). Speciile de lactobacili sunt adesea omise din compozitia maielei pentru branza de masa, deoarece viteza de acidificare nu trebuie sa fie la fel de mare ca in cazul branzei pentru pizza. Enzimele proteolitice din Lactobacillus au o contributie redusa asupra proprietatilor functionale ale branzei deoarece determina o usoara hidroliza a cazeinelor.

Maturarea laptelui are loc in 40 minute la 32˚C. Este o operatiune deosebit de importanta a procesului deoarece are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.

Coagularea se realizeaza in 30 minute , la temperatura de 32˚C. Laptele este coagulat cu cheag adaugat in proportie de 0,015 %. Parametrii pot sa varieze in functie de calitatea materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie.

Reprezinta o etapa esentiala pentru fabricarea tuturor sortimentelor de branzeturi. În aceasta etapa, cazeina din lapte este transformata in gel in structura caruia sunt retinute celelalte componente si unele celule microbiene. Majoritatea branzeturilor si aproximativ 75% din productia totala sunt obtinute prin coagularea enzimatica.

Dupa Scott (1998) urmatorii factori influenteaza taria coagulului, deosebit de importanta in practica tehnologica:

- concentratia cheagului utilizat, intre 0,006 % si 0,03 % determina cresterea tariei coagulului; peste aceasta limita nu se constata acelasi efect.

- tensiunea coagulului creste cu temperatura pana la 40˚C, apoi scade. Însa coagulul format la 40˚C este cauciucos si se prelucreaza cu dificultate.

- raportul grasime/ proteina din lapte influenteaza taria coagulului; un continut de grasime ridicat determina formarea unui coagul mai moale.

- reducerea pH- ului determina cresterea tensiunii coagulului, pana la pH 5,8 cand tensiunea incepe sa scada. În fabricarea traditionala a branzeturilor, laptele este coagulat, in general, intre pH 6,5 si pH 6,35, valorile mai ridicate fiind obtinute cu culturi DVS.

În cazul fabricarii branzei Mozzarella, obtinuta prin procedeul conventional, laptele este coagulat la pH 6,55, zerul este scurs la pH 6,15, iar pH- ul optim pentru plasticizarea casului cedarizat este 5,15. La acest pH, concentratia de calciu in cas (aprox. 27mg/ g proteina ) si proportia de calciu solubil (aprox. 40% din total) reprezinta doua conditii care asigura un grad suficient de hidratare a cazeinei si, in consecinta, reusita plasticizarii. La o valoare a pH- ului de peste 5,4, casul nu se va plasticiza corect, obtinandu -se in urma incalzirii si agitarii o masa neuniforma, cu consistenta aspra si o textura scurta si grea.

Operatia se executa intr-o vana mecanizata pentru branzeturi. Are format cilindric si este compusa din vana propriu- zisa, cu pereti dubli, executati din tabla de otel inoxidabil, prevazuta pe mijloc cu un capc fix, pe toata latimea, pe care este fixat motoreductorul de actionare a dispozitivului de agitare si prelucrare a coagulului. De o parte si de alta a capacului fix este prevazut cate un capac rabatabil, iar in interior, in pozitii diametral opuse, doua placi spargatoare de valuri.

În scopul agitarii laptelui si a prelucrarii coagulului, pe cele doua brate se fixeaza- in functie de operatiile ce se executa- cate doua din dispozitivele:

- dispozitiv de agitare, in forma de placa, cu orificiul de diametru mare;

- dispozitiv lamelar de taiere orizontala si verticala a coagulului;

- dispozitiv de prelucrare a coagulului (in forma de furca).

Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul inclinat spre centru, la orificiul de golire, ce comunica cu conducta de evacuare, prevazuta cu un capac cu un robinet de inchidere cu clapeta. Ca agent termic pentru incalzirea laptelui sau a coagulului din vana se prevede utilizarea apei calde, cu temperatura de 95˚C, iar daca se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau o incalzire mai rapida, atunci vana poate fi racordata la abur cu presiune de 0,7 bari. Pentru racire se utilizeaza apa de la retea, cu temperatura de 15˚C, care se introduce prin peretii dubli ai vanei.

Prelucrarea coagulului se face prin taierea lui si amestecare timp de 10 minute. Prin acesta se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a temperaturii, intrucat, in timpul inchegarii, o parte din grasime s- a ridicat la suprafata, iar stratul superior de coagul se raceste, mai ales atunci cand temperatura din incapere este mai scazuta. Operatiunea se executa cu causul, prin preluarea stratului de coagul incepand de la o margine a cazanului sau vanei si depunerea in partea opusa, efectuandu-se, totodata, intoarcerea cu atentie a feliilor de coagul.Taierea se face cu o sabie sau cu un cutit multilamelar, avand lungimea corespunzatoare, longitudinal si transversal, in coloane prismatice cu latura de 3- 4 cm, dupa care coagulul se marunteste cu harfa pana la obtinerea unor particule de marimea bobului de mazare. Apoi are loc o incalzire 30 minute la 40˚C. Urmeaza o amestecare 10 minute, dupa care se lasa in repaus 3 ore. Amestecarea se face cu un amestecator in forma de ghem

Se executa in vana mecanizata pentru branzeturi, iar ustensilele folosite pentru prelucrare sunt : causul si scafa pentru intoarcerea stratului de coagul de la suprafata.

. Eliminarea zerului si taierea casului in bucati. Casul se taie in felii subtiri pentru a putea fi oparit in bune conditii. În acest scop, casul este mai intai taiat in bucati avand latimea de 6- 10 cm si o lungime potrivita, care se introduc in masina de taiat cu cutite rotative, pentru a se obtine felii taiate cat mai uniform, cu grosimea de 0,3 - 0,5 cm, ce sunt colectate intr-un bazin.

Se executa intr- o crinta pentru fabricarea branzei. Se foloseste cutitul multilamelar scurt pentru taierea pe crinta a coagulului, pentru favorizarea eliminarii zerului.

Pentru taierea in felii se foloseste masina de taiat cas, alcatuit din masa de otel inox, dispozitivul de taiere, carcasa de protectie a discului de taiere, jgheab de alimentare cu cas pentru taiere, dispozitiv de antrenare compus dintr-un reductor de turatie si electromotorul trifazat, inchise cu o aparatoare de protectie.

Urmatoarele etape in fabricarea branzei Mozzarella sunt:

Oparirea casului in apa calda (70- 80˚C ). Prin aceasta operatiune se urmareste transformarea casului intr-o pasta cu consistenta moale, uniforma, care se framanta si se leaga bine, pentru a fi introdusa in forme. Prin oparire se realizeaza distrugerea, intr-o proportie foarte mare, a microorganismelor continute, asigurandu-se astfel obtinerea unui produs corespunzator din punct de vedere microbiologic si se previne aparitia unor defecte in timpul depozitarii.

Operatiunea se face intr- o vana de oparire tip VO cu pereti dubli, in care se introduce apa si se dizolva sare. Apa se incalzeste la 70- 80 grade C, temperatura ce va fi mentinuta constanta pe tot timpul lucrului, operatiune ce se realizeaza prin introducerea de agent termic (abur sau apa fierbinte) intre peretii dubli. Pentru introducerea casului in apa din cazan se foloseste un recipient cilindric cu gauri, din material plastic sau din tabla metalica, deschis completla un capat si prevazut cu doua torti din material termoizolant, pentru manipulare. Pentru a se evita pierderile de substanta uscata din cas( proteine si grasime) in apa de oparire, este recomandabil ca prin interior cosul sa fie captusit cu panza sedila. Cosul se scufunda in apa de oparire, urmarindu-se acoperirea completa a casului.

Practicarea unei temperaturi mai scazute, respectiv 65- 70˚C nu este indicata deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli- aerogenes continute sa nu fie distruse in totalitate si sa produca defecte de balonare si crapaturi la produsul obtinut. De asemenea, nici temperaturile prea ridicate nu trebuie folosite, intrucat branza rezultata va avea consistenta tare. Temperaturile prea ridicate determina si o crestere a continutului de grasime in apa de oparire, determinand depasirea normelor de consum, situatie ce trebuie pe cat posibil prevenita.

Cosul cu pasta oparita este scos din apa si se aseaza in pozitie inclinata, pe marginea cazanului si se mentine un timp scurt, pentru scurgerea cat mai completa a resturilor de apa de oparire.

Framantarea pastei cca. 10 minute. Casul destinat branzei pentru pizza este framantat mai intens decat Mozzarella de masa. Daca framantarea pastei se face in mod necorespunzator, este posibil sa ramana portiuni de cas insuficient prelucrat, cu goluri si ochiuri de zer, ce pot sa produca diferite procese de alterare, iar daca aceasta operatiune se face prea incet, mai ales atunci cand temperatura din sectie este prea scazuta, pasta se raceste si se leaga mai greu, rezultand un produs cu consistenta neuniforma, cu zone stratificate, ce se exfoliaza prea mult la taierea in sectiune.

10. Racirea si formarea

Masa de cas oparita, calda, plastica este introdusa in forme, in mod obisnuit rectangulare sau sferice si racita in apa rece circa 10 minute, pana la consistenta elastica.

Formele mai pot fi cilindrice, patrate sau dreptunghiulare, cu mentiunea ca la ambalarea produsului pot fi obtinute si alte forme, prin sectionarea acestora (de ex. triunghiulare ), in functie de solicitarile beneficiarului.

. Sararea

Sararea cu saramura (16- 20% NaCl, 8- 10˚C, max. 15 minute ) se efectueaza daca nu s-a adaugat sare la oparire si framantare. Sarea intervine in relatia dintre apa si proteine, existand probabil interactiuni directe intre NaCl si SU din branza. Astfel se explica perceptia la intensitate diferita a gustului sarat din branzeturi cu acelasi continut de sare in faza apoasa.

Sarea determina cresterea presiunii osmotice in faza apoasa a alimentelor, producand deshidratarea celulelor microorganismelor si oprirea activitatii sau moartea acestora. În cazul sararii in saramura, absorbtia sarii de catre apa din branza urmeaza legile fundamentale ale difuziei materiei. La sfarsitul sararii, sarea se gaseste concentrata in straturile superficiale ale branzei determinand o valoare a foarte apropiata de cea a saramurii (0,75 pentru o saramura saturata) .

Operatia tehnologica se realizeaza intr- o vana de saramurare, formata din vana interioara cu perete dublu pentru circulatia agentului de incalzire, peste care este aplicat un strat de termoizolatie si mantaua exterioara de protectie.

. Zvantarea

Urmeaza etapa de zvantare ce dureaza 2 ore. Formele sunt trecute in camera de zvantare la temperatura de 20- 22˚C si sunt asezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite in prealabil cu panza sedila.

Ambalarea

Dupa ce mozzarella este scoasa din forme, bucatile se ambaleaza. Ambalarea se face in pungi de material plastic, ce se vacuumeaza si se inchid prin termosudare. Acest procedeu prezinta multe avantaje:

permeabilitate foarte redusa fata de vaporii de apa si oxigenul din aer, in acelasi timp permitand eliminarea CO2 si a altor gaze rezultate. Se mentine calitatea produsului pe o perioada indelungata de depozitare;

reducerea pana aproape de , 0' a pierderilor de umiditate in timpul depozitarii produsului;

au o rezistenta mecanica buna prin faptul ca previn deformarea si asigura integritatea produsului;

se asigura conditii igienico- sanitare corespunzatoare in timpul manipularii;

Pentru ambalare se folosesc mai multe tipuri de masini ce realizeaza vacuumarea si inchiderea acestora prin termosudare, de ex. masina de ambalat in folie termocontractabila tip TEHNOCON. Acestea sunt fomate din camera de vidare din otel inoxidabil, ce se inchide cu un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare. În interiorul camerei de vidare sunt prevazute barele de termosudare a pungilor, dedesubt se afla pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de masura si un programator electronic pentru comanda si controlul procesului.

Functionarea masinii este simpla si consta din urmatoarele operatiuni: se fixeaza programatorul pentru gradul de vacuum si se selecteaza temperatura de termosudare, apoi se aseaza cele doua pungi cu mozzarella cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin inchiderea capacului se pune in functiune pompa de vid, care aspira aerul din camera de vacuumare si din pungi, apoi se realizeaza termosudarea. Se deschide capacul si se scot bucatile ambalate.

Ambalajele vor fi etichetate si marcate cu datele prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si de Norma sanitara veterinara.

Depozitarea

Produsul ambalat, daca nu este livrat imediat, se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2- 8˚C si umiditatea relativa a aerului de 80- 85%. În mod exceptional , pentru o durata scurta, depozitarea se poate face si in incaperi avand temperatura maxima de 14 grade.

Mozzarella este consumata dupa cateva saptamani de la fabricare. Este de retinut ca o maturare excesiva nu este de dorit, mai ales in cazul branzei pentru pizza, deoarece se deterioreaza proprietatile functionale ale pastei.

2.3 TABEL CU CARACTERISTICILE UTILAJELOR

Instalatie de receptie si Masurare a laptelui

RECEPTIE

-capacitate, mc/h: 10; -eroare de masurare admisa 0,5%; -cantit.min.masurata 1 l; -cantit.max.masurata 99.999 l; -presiunea maxima 400 kPa -dimensiuni 1360x780x1500 mm; -puterea instalata 3kw; tensiunea de alimentare 380/50 v/Hz; -greutatea 110 kg

Racitor cu placi, producator PIM Bulgaria

RACIRE

-temp. laptelui neracit 15- 25˚C; -temp. laptelui racit 4- 8˚C -capacitate frigorifica 95000 kcal/ h

Separator de lapte, producator SMYCHKA Plavsk Rusia

NORMALIZARE

-capacitate 1000 l/h; -sistem constructiv ermetic; -turatia tobei 8000 rot/ min; -electromotor de actionare 1,5 kw; -dimensiuni 670x455x880 mm; -masa 116 kg.

Vana de pasteurizare tip VP Producator GRATECO- TEHNOPLUS

PASTEURIZARE

-volum util 500 l; -agent de incalzire: abur saturat la 110˚C sau apa la 95˚C; -agent de racire: apa de la retea; -curent de alimentare 380v/ 50 Hz; -forma: paleta trapezoidala; -turatia: 30 rot/min.

Vana mecanizata pentru branzeturi, producator GRATECO- TEHNOPLUS

MATURARE COAGULARE PRELUCRARE CHEAG

puterea instalata 0,37 kw; -tensiunea de alimentare 380v; -turatia agitatorului 35 rot/ min -dimensiuni 1624x1500x1100 mm

Crinta pentru fabricarea branzei, producator ICPIAF Cluj- Napoca

SCURGERE ZER

-dimensiuni 1750x940xh(800, 700, 200) mm; -placa perforata cu gauri Φ3mm; -cadru de presare din profil 20x20 mm. -forma de branza 770x770x180 mm.

Masina de taiat cas tip MTC- 400, producator GRATECO- TEHNOPLUS

TAIERE CAS

-productivitate 500 kg/ h; -diametru disc taiere 400mm; -turatia 94 rot/ min; -putere instalata 0,37 kw; -tensiunea de alimentare 380V; -dimensiuni 760x500x950 mm; -masa neta 40 kg.

Vana de oparire tip VO 200, producator GRATECO- TEHNOPLUS

OPARIRE CAS

-volum total 220 l; -volum util 200 l; -diametru racord golire DN 40 mm; -agent de incalzire: abur saturat cu presiunea max. 0,7bari sau apa la 90˚C; -dimensiuni 900x700x800 mm; -masa neta : cca 60 kg.

Masina de ambalat in folie termocontractabila tip TEHNOCON 100, producator GRATECO- TEHNOPLUS

AMBALARE

-regim de functionare automat; -productivitate 100-300 amb/ h; -dimensiuni max. ambalaj 300x360x360 mm; -domeniul de reglaj al temp.de termocontractie reglata: 0- 170˚C; -precizia de mentinere a temp. +-2˚C; -material pentru ambalaj : folie de polietilena termocontractabila bietirata; -grosime folie 0,03- 0,08 mm; -putere instalata 9 kw; -tensiune alimentare 380v/ 50Hz.

CAP. 3 LAPTELE- MATERIE PRIMA

3.1. LAPTELE DE VACA . GENERALITATI.

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dupa nasterea puilor. Este un lichid cu compozitie completa, alb-opac, cu gust dulceag si pH apropiat de neutru.

Din punct de vedere fizico-chimic, reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante, unele sub forma coloidala (substante proteice), iar altele in stare dizolvata (lactoza, saruri, vitamine).

Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta, etc.
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezinta cca. 9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanta uscata totala si reprezinta numai 12-13%; unele din aceste elemente ( grasimea, substantele proteice, lactoza si sarurile minerale) se gasesc in cantitati relativ mari, usor dozabile, iar altele ( vitamine, enzime ) apar in proportie foarte redusa.

Compozitia procentuala a laptelui de vaca:

apa 87.3

- substanta uscata    12,7

din care: proteine 3.5

grasime 3,7

lactoza 4,8

saruri minerale 0,7

Densitatea, cuprinsa intre 1,028- 1,032 g/cmc.

Aciditatea, maxim 19˚T.

PRINCIPALII COMPONENTI CHIMICI AI LAPTELUI

Grasimi propriu- zise gliceride

Lipide fosfogliceride

Alte lipide

steride

LAPTE Apa

Lactoza lactalbumina

Substante negrase proteine cazeina

Subst. azotoase lactoglobulina

Subst. neproteice

Saruri minerale fosfati, cloruri,Fe, Cu,etc.

Alti constituenti gaze

Vitamine

Enzime

3.2. LAPTELE DE BIVOLITA. GENERALITATI.

Are culoarea alba, miros si gust placut dulceag, specific laptelui cu continut mare de grasime. Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de substanta uscata decat cel al laptelui de vaca, ce variaza intre 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.

Continutul de grasime variaza in limite destul de mari si este cuprins intre 5,3- 9%, avand valoarea minima in prima luna a perioadei de lactatie si maxima la sfarsitul acesteia. Grasimea laptelui are temperatura de topire si de solidificare mai mica decat a grasimii laptelui de vaca. Substantele proteice ale laptelui, in continut total de 3,7- 4,3% formate din cazeina 3,2- 3,6% si proteine serice ( lactalbumina si lactoglobulina) 0,5- 0,6%, depasesc pe cele ale laptelui de vaca ceea ce face ca la prelucrarea in branzeturi sa se obtina randamente mai bune.

Continutul de lactoza si saruri minerale este apropiat de cel al laptelui de vaca si variaza putin in perioadei de lactatie.

Compozitia chimica medie este urmatoarea:

- apa 81,5%

- substanta uscata    18,5%

din care:

grasime 8,2%

substante proteice 4,5%

lactoza 5,0%

saruri minerale 0,8%

Densitatea, minim 1,031 g/cmc

Aciditatea maxim 21 ˚T

3.3. TRATAMENTUL PRELIMINAR AL LAPTELUI

3.3.1. RECEPTIA LAPTELUI

Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare, de la centrele de racire sau ferme, este transportat in autocisterne speciale sau in bidoane si este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative.

3.3.1.1..RECEPTIA CALITATIVA

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie, cunoscut fiind ca de calitatea materiei prime depinde intr-o masura foarte mare calitatea produselor ce se vor obtine. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevazuti in STAS 2418- 61, in Normele igienico- sanitare pentru alimente si Norma sanitar veterinara, care in principal sunt urmatorii:

proprietatile organoleptice;

proprietatile fizice si chimice;

proprietatile biochimice: proba reductazei;

parametri microbiologici;

La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase , in baza carora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.

3.3.1.2 RECEPTIA CANTITATIVA

Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care mai apoi se exprima in litri.

Daca laptele este transportat in autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de masurare, dintre care cele mai frecvente sunt:

Masuratoarea cu tija metalica etalonata;

Masuratoarea in tancuri cu tub de nivel;

Masuratoarea cu instalatie de receptie volumetrica ( galactometru);

Cantarirea cu cantar cu senzori.

SELECTIONAREA LAPTELUI

Caracteristicile branzei Mozzarella sunt influentate in masura importanta de compozitia si unele caracteristici ale laptelui, in special de continutul de proteine, grasime, calciu si pH. Aceste caracteristici depind de specia si rasa animalelor, unele variatii individuale, furajarea, starea sanatatii si stadiul lactatiei.

Datorita unor abateri importante de la compozitia normala, laptele vacilor de la inceputul lactatiei (lapte colostral ) sau de la sfarsitul acesteia, ca si laptele animalelor suferinde de mastita trebuie exclus de la fabricarea branzei. Laptele materie prima trebuie sa fie de calitate microbiologica foarte buna, deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza in cas producand defecte sau imbolnavirea consumatorilor. Laptele trebuie sa fie lipsit de contaminanti chimici si de acizi grasi liberi care produc defecte in branza si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplica laptelui in procesul de fabricatie se urmareste distrugerea sau indepartarea microflorei de contaminare.

3.3.3. FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau, in lapte patrund pe diferite cai, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale , murdarie de grajd, resturi de nutreturi, nisip ,etc., care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale.

Cea mai simpla metoda consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4- 6), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o tesatura metalica speciala din inox , avand diferite finete de filtrare. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au o constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

RACIREA SI DEPOZITAREA LAPTELUI

În mod normal, imediat dupa primirea la rampa sectiei de fabricatie, laptele trebuie sa fie receptionat si trecut la prelucrare, prevenindu- se astfel pastrarea mai mult timp, ceea ce ar conduce la deprecierea calitatii.

În functie de dotarea sectiei, racirea se poate face utilizand una din metodele:

racirea cu racitoare cu placi ce utilizeaza ce utilizeaza ca agent de racire apa cu gheata, avand temperatura de 0- 4˚C, dupa care laptele este trecut in tancuri izoterme si pastrat pana la introducerea in fabricatie;

racirea in vane sau tancuri cu pereti dubli prin care circula apa cu gheata in care laptele se pastreaza;

racirea in vane sau tancuri prevazute cu agregat frigorific propriu, in care laptele se pastreaza dupa racire.

Odata cu aparitia marilor intreprinderi, depozitarea laptelui reprezinta o etapa importanta in fabricarea branzeturilor, realizata in tancuri- siloz de mare capacitate (70.000- 200.000 litri ).

Temperatura obisnuita de depozitare este de max. 4˚C, peste aceasta valoare se constata o multiplicare rapida a microflorei laptelui.

3.3.5 STANDARDIZAREA LAPTELUI

Standardizarea compozitiei laptelui in fabricarea branzei are doua obiective:

• obtinerea unor branzeturi cu compozitie conforma standardelor;
• utilizarea cat mai economica a componentelor laptelui.

Ultimul obiectiv combina scopul economic al realizarii unui consum specific redus in fabricarea branzei cu obtinerea unei branze acceptate de consumatori pentru compozitie si caracteristicile ei senzoriale.

Metodele folosite sunt grupate in doua categorii:

1. Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:

adaugare de lapte degresat;

adaugare de lapte cu continut redus de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea laptelui degresat in laptele ramas;

separarea prin centrifugare a excedentului de grasime.

2. Laptele cu deficit de grasime se standardizeaza prin:

adaugare de smantana;

adaugare de lapte cu continut ridicat de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea smantanii in laptele ramas.

Este evident ca aceste metode nu au in vedere si continutul de proteine din lapte si, in consecinta, nu regleaza raportul grasime/proteine important in fabricatia branzeturilor. Cantitati reduse de lapte pot fi standardizate, cel putin sub aspectul continutului de grasime folosind patratul lui Pearson ( regula amestecului).

Se cunosc valorile:

A-continutul de grasime din laptele integral, in %:

B-continutul de grasime din laptele degresat (sau smantana) adaugate, in%;

C-continutul de grasime din laptele standardizat, in %.

Se obtine valoarea X-proportia de lapte materie prima A necesar sa fie adaugat laptelui degresat B pentru a obtine laptele standardizat Z.

Lapte integral Lapte integral

A% grasime X=C -B

Lapte standardizat

C % grasime

Z=X + Y

Lapte degresat Lapte degresat

B% grasime Y= A - C

Standardizarea se poate realiza fie prin amestec in tancuri de mare capacitate, fie utilizand separatoare centrifugale care elimina excedentul de grasime din lapte, sub forma de smantana.

CAP. 4 MATERII AUXILIARE

4.1. APA POTABILA

În sectiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanta deosebita. Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asigura- in cantitati suficiente- apa potabila de la retea. Utilizarea acesteia ca material direct se face direct in situatii impuse, bine precizate, cum sunt:

prepararea solutiilor de clorura de calciu si de enzima coagulanta ce se adauga laptelui pregatit pentru inchegare;

prepararea saramurii;

racirea calupurilor de branza;

PARAMETRI INDICATORI:

VALOAREA CMA

- aluminiu(μg/l)    200

- amoniu(mg/l) 0,5

- bacterii coliforme(nr/100 ml)    0

- carbon organic total(COT) nici o modificare anormala

- cloruri(mg/l) 250

- Cl. Perfringens(nr/100ml)    0

- culoare acceptabila consumatorilor si

nici o modificare anormala

- duritate totala(grd. Germane) minim 5

- fier (μg/l)    200

- gust acceptabila consumatorilor si

nici o modificare anormala

- miros idem

- mangan(μg/l)    50

- nr de colonii la 22˚C/ml    nedetectabil la 100ml

- pH [6,5; 9,5]

- sodiu( mg/l) 200

- subst tensioactive- total(μg/l)    200

- zinc(μg/l)    5000

- activitatea alfa globala(Bq/l)    0,1

- activitatea beta globala(Bq/l)    1

4.2 SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR

Sarea este un produs cristalin, in a carui compozitie predomina clorura de sodiu, obtinuta prin extragerea din zacaminte subterane de sare gema, din mare sau din saramura naturala.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca sunt prevazute de SR 13360 din iunie 1996, dupa cum urmeaza: continutul de clorura de sodiu nu trebuie sa fie sub 97% in stare uscata, excluzand aditivii. Restul de 3% consta in produse secundare, naturale, prezente in diferite cantitati, in fuctie de originea , metodele de exploatare si de producere a sarii, cuprinzand sulfati, carbonati si bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum si cloruri de calciu, potasiu si magneziu.

În afara de acestea, sarea poate sa contina mai multi aditivi alimentari:

a) Antiaglomeranti:

- agenti de acoperire, in cantitate maxima de 20g/kg;

- modificatori ai structurii cristaline, in cantitate maxima de 10 mg/kg.

b) Emulgatori, in cantitate maxima de 10 mg/kg;

c) Auxiliari tehnologici, in cantitate maxima de 10 mg/kg.

În ceea ce priveste impuritatile, sarea nu trebuie sa contina impuritati in cantitati si sub forme care pot dauna sanatatii consumatorului. În special, continutul de arsen si metale grele nu trebuie sa depaseasca limitele:

arsen, maximum 0,5 mg/kg;

cupru, maximum 2 mg/kg;

plumb, maximum 2 mg/kg;

cadmiu, maximum 0,5 mg/kg;

mercur, maximum 0,1 mg/kg.

Iodarea sarii se face prin adaugarea de iod, sub forma de iodat sau iodura de potasiu , astfel ca sarea sa contina 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de potasiu/ kg sare sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.

Sarea se livreaza ambalata in saci de 25 si 50 kg, care trebuie sa fie suficient de rezistenti pentru a asigura integritatea in timpul transportului si a manipularii. Sacii vor fi marcati cu toate datele necesare.

4.3. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL

CHIMOZINA sau CHEAGUL este enzima ce se gaseste in mucoasa stomacului animalelor rumegatoare tinere (vitei, miei sau iezi) , care s-au hranit numai cu lapte. Pe masura ce animalele respective incep sa se hraneasca cu nutreturi sau alte furaje, secretia de chimozina scade, in locul acesteia fiind secretata pepsina, enzima ce este caracteristica stomacului bovinelor adulte si a altor animale sau pasari domestice.

Din stomacele viteilor, mieilor sau iezilor sacrificati, se prepara de catre firme specializate, dotate cu instalatiile necesare, cgeagul industrial, ce este folosit pentru inchegarea laptelui la fabricarea branzeturilor. Cheagul se produce sub forma de pulbere, cu o putere de inchegare mai redusa, iar dintre acestea cel mai utilizat in sectii si fabrici este cheagul praf.

Conditiile tehnice de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca cheagul praf obtinut din stomac de vitel, fabricat in tara noastra, sunt prevazute in STR 280- 85, astfel:

a) Proprietati organoleptice:

Aspect: pulbere fina, uniforma, fara impuritati sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;

Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa;

Miros: caracteristic, fara miros strain (mucegai, putrefactie).

b) Proprietati fizico- chimice si biochimice

- apa    5% max.

- clorura de sodiu    75% max.

- solubilitate in solutie 1% usor sediment

- putere de coagulare ( un. Soxhlet) min. 1: 100.000

c) Proprietati bacteriologice:

- NTG la 1 g produs    10.000 max.

- bacterii coliforme la 0,1 g produs absent

- salmonella la 50 g produs    absent

- stafilococ coaguleaza pozitiv la 1g produs absent

- drojdii si mucegaiuri la 1g produs absent

d) Ambalarea, marcarea si depozitarea produsului:

Ambalarea cheagului praf se face in pungi de polietilena inchise prin termosudare, introduse in cutii de tabla cositorita de 250- 500grame, prevazute in interior cu lingurite pentru masurare, avand capacitatea de 1-2 grame.

Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafata laterala, cu specificatiile: denumirea produsului si a societatii producatoare, data fabricatiei, puterea de inchegare, termenul de valabilitate, STR si temperatura de pastrare.

Depozitarea cheagului praf pana la livrare se face in incaperi uscate si intunecoase, la temperatura de +10- +18˚C.