Tehnologia prepararii gustarilor din branzeturi

Tehnologia prepararii gustarilor din branzeturi

1.1. Rol, importanta:

Gustarile reci si calde se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele principale, avand un rol de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armoniose de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor iintra componente nutritive valoroase.

Din categoria gustarilor reci si calde fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.

1.2. Materii prime si semipreparate:

Gustarile reci si calde se obtin din alimente de origine vegetala: rosii, castraveti, ardei, salata, cereale, paine, faina si animala: oua, branzeturi, carne si semipreparate (pasta de branza sau umplutura de branza, de carne, de varza, de spanac, de ciuperci, umplutura cu carne de pui), salam, parizer, sunca, sardele, cascaval (pentru sandvisuri) elemente pentru decor.

1.3. Echipament tehnologic:

Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, raviere, servetele de bucatarie, masina de gatit.

1.4. Tehnologii generale de obtinere:

Gustari reci pe baza de umpluturi.

Au un proces tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza:

Pregatirea legumelor pentru umplere;

Obtinerea pastelor de umplere;

Umplerea legumelor;

Se prezinta in raviere si platouri, intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic aranjate.

1.5. Analiza calitativa:

Vaerificarea calitatii gustarilor reci si calde se face prin examen organoleptic. Acesta trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate:

Aspect: atragator, variat si estetic, elemente de decor bine fixate;

Gust si miros: placute, specifice componentelor utilizate;

Consistenta: corespunzatoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenta corespunzatoare turnarii.