PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE COMPETENTE PROFESIONAL

NIVEL III

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN IN ACTIVIT TI DE COMERT

ANALIZA

CALITATII

LAPTELUI

SI A

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Capitolul. I. Notiuni introductive privind caliatea

I.1.Concepte de baza in teoria calitatii

Conceptul de ,,caliate' se utilizeaza in diverse domenii, printre care se afla si cel al productiei de marfuri si servicii. Sensurile acestui concept sunt de natura filozofica, tehnica, economica si sociala.

Caliatea, in sensul cel mai general este o categorie filozofica si exprima insusirile esentiale ale unui obiect, care-l fac sa se distinga de toate celelalte produse similare, care au aceeasi destinatie, respectiv utilitate.

Caliatea este strans legata de notiunea de cantitate, intre care exista o stransa interdependenta. Legatura reciproca dintre ele se exprima prin notiunea de masura, aceasta constituind limita catitativa dincolo de care se schimba calitatea obiectului. De exemplu, cresterea numarului de proptrietati ale unui produs -latura cantitativa- determina o extindere a gradului de utilitate, care reprezinta latura extensiva a calitatii.

Plecand de la sensul filozofic al conceptului formulam urmatoarea definitie: ,,calitatea produselor este conferita de sinteza optima a principalelor proprietati (caracteristici), care exprima gradul de utilitate in satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite'.

Sensul tehnic al calitatii exprima gradul de conformitate cu specificatiile prevazute in documentatia produsului. Din punct de vedere economic, calitatea exprima masura optima in raport cu cheltuielile ocazionate la producator si client. In sens social, calitatea exprima gradul de satisfactie al nevoii clientului care este de altfel, scopul pentru care se realizeaza produsele.

Formulari sintetice despre calitate se gasesc in literatura de specialitate precum: ,,Aptitudinea de a satisface necesitatile sau masura in care produsul serveste cu succes asteptarile consumatorilor' sau ,,calitatea este gradul in care un anume produs satisface nevoile unui anume consumator'.Marea majoritate a acestor definitii sintetice au drept referential nevoile clientului,singurul in masura sa aprecieze gradul de concordanta dintre cerintele sale si calitatea oferita de producatori.

Organizatia Inernationala de Standardizare defineste calitatea astfel: ,,Calitatea reprezinta ansamblul de caracteristici al unei entitati care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitatile exprimate sau implicite'. Conceptul de calitate poate fi utilizat cu adjectivul : mediocra, buna, excelenta.

Termenul de entitate ii confera o sfera mai larga de cuprindere conceptului de calitate, astfel se poate referi la un produs, serviciu, proces, activitate, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora.

Conceptul de calitate nu exprima gradul de excelenta intr-un sens comparativ sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ. Exprimarea acestor doua sensuri se face prin utilizarea unui calificativ si anume:

- Calitatea relativa cand entitatile sunt clasificate dupa gradul lor de excelenta sau in sens comparativ;

- Nivelul calitatii cand se da sensul cantitativ;

- Masura calitatii cand se fac evaluari tehnice precise.

Termenul de ,,clasa' exprima categoria sau rangul entitatilor care indeplineste aceeasi functie in utilizare,dar care difera prin cerintele referitoare la calitate. In cazul hotelurilor ,,clasa'de calitate este exprimata prin numarul de stele .

I.2.Indicatorii calitatii

Datorita caracterului complex al calitatii produselor, in practica se utilizeaza un sistem agregat de indicatori, care masoara nivelul fiecarei caracteristici in parte, al grupelor de caracteristici, precum si a produsului, ca sinteza a acestora.

Un loc important in cadrul sistemului il ocupa indicatorul sintetic al calitatii, care reflecta aportul caracteristicilor, ponderate dupa importanta, exprimate fie cantitativ (numeric), fie atributiv (notional). Deci indicatorul calitatii produsului reprezinta expresia cantitativa a caracteristicilor acestuia, stabilite in raport de conditiile de creare, utilizare sau consum.

Sistemul de indicatori ai calitatii produselor reprezinta o componenta principala in cadrul managementului intreprinderii, prin intermediul caruia se iau decizii privind strategia calitatii, in raport cu fluctuatiile pietei.

Sistematizarea indicatorilor calitatii produselor permite asezarea lor in forma piramidala, pe 3 trepte. La baza piramidei sunt valorile caracteristicilor( treapta 1), apoi indicatorii grupelor, iar in varf este indicatorul complex al calitatii, care exprima gradul de utilitate, de corespondenta cu nevoia pentru care a fost creat.

Clasificarea indicatorilor calitatii dupa sfera de cuprindere:

Indicatorii calitatii produselor care se impart in:

-Indicatori care iau in calcul valorile numerice sau notionale ale caracteristicilor de calitate;

-Indicatori care exprima caliatea prin intermediul defectelor dupa natura si gravitatia lor;

Indicatorii calitatii loturilor de produse pentru a fi acceptate sau respinse la receptie;

Indicatorii calitatii productiei unei inteprinderi:

-Indicatorii reclamatiilor de la clienti pe luna;

-Indicatorii rebuturilor;

-Indicatorii produselor declasate;

-Indicatorii produselor sau loturilor refuzate pe an .

I.3. Indicatorii noncalitatii. Metoda demeritelor

Controlul prin demerite este o metoda de determinare a nivelului calitatii de conformitate a produsului cu specificatiile din standarde, bazata pe penalizarea defectelor.

Metoda demeritelor nu substitue alte metode de control. Este considerata o metoda de supracontrol, care se aplica produselor finite sau semifabricatelor. Principiul de baza consta in penalizarea defectelor dupa gravitatea lor, punctaj care constitue ,,demeritul' defectului identificat.

Pentru aplicarea metodei trebuie sa se imparta defectele in mai multe categorii, dupa natura lor (de functionalitate, de aspect, ambalare) si in clase de defecte, dupa gravitatea lor, si acordarea punctelor de penalizare.

Astfel pentru defecte critice cu 100 de puncte de penalizare, defecte principale cu 50 de puncte de penalizare, secundare cu 10 puncte de penalizare si minore cu 1 punct penalizare.

Indicatori ai demeritelor:

a) Demeritul total este dat de suma demeritelor pe categorii (demerite partiale).

b) Indicele demeritului total reprezinta raportul dintre demeritul total si baza de referinta (perioada trecuta sau demeritul obiectiv);

c) Indicele demeritelor pe categorii de defecte este dat de raportul dintre demeritul pe categorii si baza de referinta.

d) Indicele global al demeritelor este dat de suma ponderata a indicilor demeritelor pe categorii de defecte: functionale, dimensionale, aspect, ambalare.

e) Demeritul mediu pe lot controlat reprezinta suma valorilor demeritelor totale pe unitatea de produs controlat, impartita la numarul de produse verificate.

Calculul demeritului se poate face atat pentru defecte masurabile, cat si pentru defecte atributive. Cu cat valoarea este mai mare cu atat calitatea este mai redusa.

Metoda demeritelor ofera informatii privind: nivelul actual al calitatii,evolutia in timp a acesteia si permite compararea calitatii produselor din aceeasi familie.

I.4. Ipostazele calitatii

In activitatea practica, legata de productia si circulatia marfurilor, au aparut notiuni concrete, uzuale, aplicative, care deriva din notiunea teoretica a calitatii. Astfel de notiuni sunt: calitatea proiectata, calitatea omologata, calitatea prescrisa, calitatea contractata, calitatea reala. Toate aceste ipostaze exprima anumite faze de realizare a calitatii, sau momente din circuitul tehnic al marfurilor.

Calitatea proiectata a unei marfi este conferita de valorile individuale ale proprietatilor stabilite la un anumit nivel in urma compararii mai multor variante, in scopul satisfacerii nevoilor consumatorilor.Acestei ipostaze i se acorda o foarte mare atentie, intrucat ponderea ei in obtinerea unui produs de calitate este foarte mare (70%) avand un rol hotarator in prevenirea efectelor si in economisirea de resurse materiale si umane.

Calitatea omologata exprima valorile individuale ale proprietatilor produsului, avizate de o comisie de specialisti (producator,client) in vederea realizarii seriei ,,zero'si care are caracterul de etalon, de referinta pentru productie de serie, mare.

Calitatea prescrisa, specificata a unei marfi indica nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietatilor produsului, inscrise in standarde, norme, specificatii. Pe baza ei se face receptia calitativa a loturilor de marfuri cu ocazia predarii marfurilor intre producatori si clienti.

Calitatea contractata exprima valorile individuale ale proprietatilor asupra carora s-a convenit intre partile contractate.De regula este apropita de cea prescrisa in standarde, dar poate sa fie la un nivel superior acesteia.

Calitatea reala a unei marfi exprima nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic (receptie, transport, pastrare, client) si se compara cu calitatea prescrisa.

Ipostazele calitatiii din punct de vedere al furnizorului si beneficiarului pun in evidenta anumite caracteristici si functii, care expima interesele principale ale producatorului si comerciantului pe piata.

Calitatea tehnica sau industriala a unei marfi exprima gradul de conformitate a valorilor individuale ale proprietatilor (de regula tehnico-functionale), fata de prescriptiile standardelor si normelor in vigoare, celelalte proprietati fiind lasate pe planul secundar. Exprima punctul de vedere al producatorului.

Calitatea comerciala exprima nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, varietatatea gamei sortimentale, marimea termenului de garantie, activitatea de ,,service', modul de prezentare si ambalare, volumul cheltuielilor de intretinere si functionare.

Aceasta ipostaza are o mare importanta in luarea deciziei de cumparare pentru anumite categorii de produse (cum sunt cele alimentare, textile, incaltaminte, autoturisme) si reprezinta punctul de vedere al consumatorului.

Capitolul II: Calitatea laptelui si a produselor lactate acide

II.1. Clasificarea laptelui si a produselor lactate acide

a) Conserve de lapte:

Laptele se conserva prin sterilizare sau deshidratare (partiala, totala) datorita faptului ca are in continut, chiar in conditiile unui muls aseptic, un numar variabil de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) ce-i reduc durata de pastrare.La aceasta microflora interna se mai adauga si microorganismele din aer, apa, utilaje, cu care laptele vine in contact imediat dupa muls, fapt ce contribuie la aparitia unor transformari biochimice ce fac laptele necomestibil. S-a reusit prin procedee termice diferite sa se obtina produse cu durata indelungata de pastrare.

Lapte sterilizat: Sterilizarea urmareste disrugerea cu ajutorul caldurii a

tuturor microorganismelor (forme vegetative si spori) existente in lapte. Materia prima folosita trebuie sa fie de calitate ireprosabila cu aciditate sub 18' Thorner.Se omogenizeaza in doua trepte de temperatura la presiuni descrescande cu scopul de a se impiedica separarea emulsiei de grasimi in timpul pastrarii. Sterilizarea se face in recipiente metalice sau de sticla inchise ermetic, tempertura aplicata fiind de 118'C timp 18-20 de minute.Laptele se mai poate steriliza neambalat in flux, in coditii speciale de temperatura si presiune, dupa care racit se ambaleaza aseptic in atmosfera sterila folosindu-se recipiente diferite de metal, sticla, mase plastice, carton.

Laptele concentrat: Conservele de lapte obtinute prin concentrare au o

cantitate mai mare de substanta uscata corespunzatore cantitatii de apa vaporizata. Aceasta conservare se face in aparate care lucreaza sub vid, obtinandu-se in final produse cu 8% apa care-si pastreaza valoarea nutritiva, in special vitaminele din lapte cat si proprietatile organoleptice. Tipuri: lapte simplu si lapte cu adaos de zahar 45%. Laptele concentrat cu zahar are in compozitie grasimi 8,6% proteine 26%. Dupa concentrare, laptele este racit cu grija in etape pana atinge temperatura de 18'C. Se ambaleaza in cutii metalice, din tabla cositorita inchisa prin capace cu dublu falt si se pastreaza in incaperi cu temperatura maximum 10'C si umiditatea 85%. Pentru a impiedica sedimentarea produsului cutiile trebuie intoarse periodic in timpul depozitarii, mentinandu-se astfel calitate 10-12 luni la 20'C, sau 5-6 luni la tempertura de 19-20'C.

Laptele praf: se obtine din lapte normalizat, pasteurizat, omogenizat,

aceasta ultima opertie determinand stabilirea componentelor laptelui. Importanta prezinta si concentrarea laptelui,care se face inaintea uscarii prin faptul ca influenteaza pozitiv pastrarea laptelui. Se ambaleaza in pungi de polietilena, care se intoduc apoi in cutii de caton, matalice etc.Oricare ar fi metoda de ambalare, daca nu se indeperteaza aerul si daca nu se folosesc ambalaje impermeabile la oxigen si vapori de apa, laptele praf se degradeaza. Indiferent de tip laptele praf trebuie sa prezinte aspect    de pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine, culoarea alb galbuie, omogena in toata masa, miros placut dulceag, usor de fiert, fara miros si gust strain.

b) Produse lactate dietetice acide:

Acestea sunt produse care se obtin printr-o fermentatie lactica dirijata ce determina o digestibilitate sporita si insusiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice folosite in fabricatie inhiba dezvoltarea bacteriilor din mediile intestinale. Au un continut de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice, deoarece pot sa refaca flora intestinala naturala distrusa de acestea .

Din produsele lactice dietetice acide exista in fabricatie: iaurtul,laptele batut, chefirul.

Iaurtul: Este in prezent cel mai raspandit dintre produsele lactate

dietetice, se obtine din lapte de vaca si din lapte de bivolita. Laptele pregatit in prealabil prin curatire, normalizare, pasteurizare racire (45'C)se insamanteaza cu maia de iaurt, dupa care se toarna in sticle sau pahare. Fermentarea de 2-3 ore se face in camere termostat dupa care iaurtul se raceste in 2 trepte pentru maturarea, recunoscuta prin intarirea cheagului si accentuarea gustului si a aromei.

Tipuri: Dupa continutul de grasime:

- iaurt din lapte de vaca :,,extra'4%, ,,gras'2,8%, ,,dietetic'0,1%;

- iaurt din lapte de oaie: 6%.

Dupa tehnologia de fabricare a iaurtului, se prepara din, lapte de vaca iaurtul cu arome de fructe si adaos de zahar. Un iaurt de buna caliatae se prezinta cu cheag compact, omogen fara eliminare de zer, gust placut acrisor, cu aroma caracteristica.

Laptele batut: Se fabrica din lapte de vaca pasteurizat si fermentat cu

culturi selectionate de bacterii lactice. Dupa continutul de grasime se fabrica in 4 tipuri: ,,extra' cu 4% grasime, ,,tip1'- Sana cu 3,6 grasime, ,,tip2' cu 2% grasime, ,,tip3' dietetic. Produsul finit trebuie sa aiba o consistenta asemanatoare smantanei, gust acrisor, aromat, placut, racoritor.

Chefirul: Se fabrica din lapte de vaca prin fermentare mixta lactica

(produsa de bacterii lactice) si alcoolica (produsa de drojdii).Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se modifica raportul dintre cele doua fermentatii astfel incat in produsul finit predomina caracterele de produs lactoacid usor alcoolic. Chefirul rezultat prezinta consistenta spumoasa cu coagul omogen, fluida,gust acrisor aromat si slab intepetor. Are 3,3% grasime si 0,2% alcool. Pastrarea produselor lactate acide trebuie sa se faca in spatii frigorifice, curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-8'C.

II.2. Caracteristici de calitate ale    ,,Laptelui si produselor lactate acide"

Caracteristicile laptelui proaspat

A. Organoleptice

B. Fizice si chimice

Caracteristici de calitate ale conservelor din lapte

Caracteristici de calitate a produselor lactate acide

II.3. Producatori ai laptelui si produselor lactate   

Societatea MILI produce si comercializeaza o gama variata de produse lactate.

Exemple de produse lactate:

Lapte de consum (dietetic, cu grasimi);

Iaurt, iaurt cu fructe, lapte batut, sana.

Unt, smantana;

Branzeturi proaspete, topite etc.

Societatea DANONE comercializeaza si produce urmatoarele produse lactate:

Lapte de consum;

Lapte batut, iaurt, iaurt cu fructe.

Smantana;

Societatea ALBALACT produce si comercializeaza urmatoarele produse lactate:

Lapte de consum; Iaurt, lapte batut,sana; Smantana;Lapte praf

II.4. Controlul calitatii laptelui si produselor lactate acide

Verificarea calitatii laptelui si produselor lactate acide consta in examinarea organoleptica, conform STAS 6352.

Pregatirea probelor pentru analiza se face in baza STAS-ului 6348 astfel:

Pentru lapte probele de analizat se aduc la 20'C, se omogenizeaza prin 8-10 rasturnari succesive, dar cu precautie pentru ase evita formarea spumei.Se lasa repaus 1-2 minute, agitand usor pentru a permite eliminarea bulelor de aer.

Examenul organoleptic se face cu respectarea prescriptiilor generale

stabilite de STAS 6345, care urmaresc sa asigure un mod uniform de apreciere a calitatii produselor lactate in urmatoarea ordine:

Starea ambalajului si marcarea;

Aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafetei);

Aspectul interior (aspectul sectiunii);

Culoarea, mirosul, consistenta, gustul.

Examenul se va efectua la lumina naturala, iar produsele se vor aduce la

15-20'C, laptele va fi turnat in pahare incolore cu peretii netezi urmarindu-se culoarea si aspectul.

Principalele etape ale unui sistem de controlare a calitatii sunt:

Identificarea si inregistrarea produselor neconforme cu cerintele clientilor sau cu specificatiile tehnice;

Realizarea unor baze de date a defectelor;

Intreprinderea de actiuni corective pentru inlaturarea cauzelor defectelor si pentru imbunatatirea continua a calitatii.

Pentru realizarea unui sistem de masurare a calitatii sunt necesare

urmatoarele situatii care vor permite analize periodice:

Analiza defectelor (descrierea defectului, evolutia numarului defectelor si a costurilor aferente);

Evolutia pierderilor, refacerilor si reparatiilor;

Analiza performantelor furnizorilor (calitatea produselor);

Evolutia ratei profitului pe produse distribuite clientilor;

Evolutia costului calitatii.

Cap.III. Valoarea nutritiva a laptelui si produselor lactate acide.

III.1. Conceptul de valoare nutritiva.

Produsul alimentar, este asadar, constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, dintre care numai unele sunt necesare organismului uman (nutritive), altele sunt indiferente iar in unele cazuri pot contine chiar substante periculoase.

In acest context, utilitatea unui produs alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare, a necesitat o particularizare care a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu partu laturi inseperabile:

Valoare psihosenzoriala;

Valoarea energetica;

Valoarea biologica;

Valoarea igienica.

Valoarea nuritiva a produselor alimentare reprezinta gradul de acoperire a necesarului de substante nutritive de catre nutrientii aflati in 100 g de produs.

1. Valoarea psihosenzoriala, respectiv valoarea organoleptica si estetica, este acea componenta a valorii nutritive, care face ca produsele alimentare sa fie apetisante, determinand alegerea lor din cele disponibile la un moment dat.

2. Valoarea biologica exprima aportul produselor alimentare in componente esentiale, indispensabile,respectiv aminoacizi esentiali, vitamine si elemente minerale.

3. Valoarea energetica exprima continutul de energie furnizata organismului de unitatea de produs alimentar consumat.

4. Valoarea igienica reflecta lipsa impuritatilor a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminantilor microbiologici din produsul alimentar.

Valoarea nutritiva a produselor alimentare este data de substantele nutritive pe care acestea le furnizeaza organismului necesare pentru desfasurarea proceselor metabolice fundamentale.

Functia nutritiva poate fi reprezentata:

F(N)= f (G,L,P,SM,V,A,E)

Forma specifica prin care se exprima functia nutritiva a produselor alimentare este valoarea nutritiva. Poate fi influentata atat de compozitia chimica, tehnicile de fabricare si regimul de pastrare.

Universul crearii de produse nutritionale este dominat de 3 mari directii de interventie asupra compozitiei chimice:

Diminuarea continutului in substante x, unde x poate fi: grasimi, zahar, alcool.

Imbogatirea in substante y, vitamine, minerale, fibre alimentare.

Inlocuirea componentelor a cu b: zaharul cu indulcitorii.

Nevoile nutritive ale organismului uman:

Reprezinta 12-18% din nevoia calorica globala respectiv 70-125g proteine pe 24 h.

Glucidele reprezinta 50-60% din nevoia calorica globala respectiv4-7 g glucidezi.

Lipidele 20-30% din nevoia calorica globala, 1-2 gzi.

Elemente minerale reprezentate de: Sodiu, Potasiu, Fosfor, Magneziu, Fier, Iod, Flor,Calciu, Apa, Vitamine A,D,E,B1,B6,B2,B12,C,PP,K.

LAPTE SI PRODUSE LACTATE ACIDE

III.2. Compozitia chimica a laptelui si produselor lactate acide.

Apa : se regaseste in produsele alimentare intr-o proportie ce oscileaza intre 0,05% si 95%, in functie de natura lor, fiind un element dinamic ce intra in compozitie.

Apa in combinatie cu substantele minerale, glucidele si proteinele reprezinta un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea produsele alimentare bogate in apa se altereaza usor, stabilitatea lor aflandu-se in raport invers proportional cu continutul de apa.

Continutul de apa si substanta uscata :

La lapte dulce de consum : 88% apa si 12% substanta uscata.

La lapte praf : 4-5% apa si 95% substanta uscata.

Proteinele, glucidele si lipidele :

Proteinele, glucidele si lipidele au un rol bine determinat in organismul uman.

Proteinele : au in principal un rol plastic luand parte la formarea, dezvoltarea si reinoirea substratului material al vietii.Ele joaca un rol important in producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de imunogeneza fata de diferitele agresiuni microbiene.Totodata, proteinele sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului.

De obicei in lapte si produse lactate, alimente de origine animala sunt bogate in astfel de aminoacizi, deci apare necesitatea ca ele sa reprezinte 30-40% din nevoile de proteine ale unui adult, 50% pentru femei in perioada maternitatii si 50-70% din cele ale copiilor in perioada de crestere si dezvoltare.

Lipidele : au in principal rol energetic, dar prezinta imortanta si prin rolul plastic. Grasimile alimentare reprezinta principala sursa de vitamine liposolubile pentru organism. Din cauza lipsei de acizi grasi polinesaturati esentiali se produc carentele de lipide. Datorita importantei acizilor grasi nesaturati, mai mult de jumatate din ratia zilnica de lipide trebuie acoperita cu grasimi vegetale.

Glucidele : in anumite limite pot fi inlocuite izocaloric cu lipidele. Lipsa lor favorizeaza absortia crescuta a unor produsi de metabolism incriminati in favorizarea cancerului de colon.

Sarurile minerale :

Au in general rol catalitic, unele dintre ele avand si rol plastic important.

Sarurile minerale contribuie la realizarea si mentinerea echilibrului acido-bazic.

Cele mai importante saruri minerale sunt : sodiul (Na), potasiul (K),calciul (Ca),fosforul (P).Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele si produsele din lapte.

Fierul,iodul si fluorul sunt elemente minerale cu valoare nutritiva deosebita.

Vitaminele :

Sunt substante naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in masura nevoilor sale, ci trebuie sa le primeasca din exterior, odata cu alimentele.

Ele sunt clasificate in doua mari grupe: liposolubile si hidrosolubile si au fost numite dupa literele alfabetului.

a)Vitaminele liposolubile sunt: A, D, E, K.

b)Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, PP, C.

IAURT DE BAUT

LAPTE BATUT

KEFIR

III.3. Eticheta nutritionala a laptelui si produselor lactate acide.

Majoritatea stiintelor implicate in productia si comercializarea alimentelor, precum si stiintele legate de nutritia omului au gasit in valoarea nutritiva a marfurilor alimentare o preocupare constanta.

Cercetarile in acest domeniu s-au intensificat de indata ce Organizatia Mondiala pentru Alimentatie si Organizatia Mondiala a Sanatatii si-au manifestat interesul cu privire la protectia si drepturile omului. In paralel statele dezvoltate si-au elaborate o politica coerenta, legand sanatatea publica de productia si comercializarea alimentelor. Nu trebuie neglijata totusi preocuparea diverselor institutii guvernamentale si neguvernamentale de protectie a consumatorului de a asigura alimente salubre care sa corespunda in acelasi timp cat mai bine cerintelor metabolice ale organismului uman, diferentiate dupa specificul filozofic al segmentelor prestabilite de consumatori.

Astefel a aparut necesitatea declararii valorii nutritive in standardele internationale ale produselor alimentare elaborate de Comisia Cordex-Alimentarius intr-o formula si structura in continua perfectionare.

In 1976 au fost publicate Standardele Internationale recomandate pentru alimente destinate sugarilor si copiilor de varsta mica elaborate de Comisia Cordex -Alimentarius in cadrul programului mixt, privind normele alimentare si care reprezinta startul in solutionerea acestor probleme.

In cadrul acestor standarde apare pentru prima data recomandarea ca pe etichetele alimentare destinate segmentelor respective de copii sa se declare valoarea nutritiva defalcat pe doua directii:

1)Valoarea energetica, raportata la 100g aliment sau pentru o portie

sugerata;

2)Cantitatea totala pentru fiecare substanta minerala si vitamine existente

in 100g de produs sau o portie sugerata.

Modernizarea productiei si a comertului cu marfuri alimentare a vizat necesitatea declararii valorii nutritive la o gama tot mai larga de produse alimentare prelucrate. Majoritatea firmelor din diverse tari ale lumii, inclusiv din Romania cauta sa gaseasca modalitati cat mai expresive si mai convingatoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cat si pentru alimentele de consum direct generalizat.

Pe plan international etichetarea nutritionala tinde sa fie tratata ca factor de interes managerial si de marketing, cat si pentru sanatatea populatiei.

III.4. Garantarea calitatii laptelui si produselor lactate acide.

Termenul de valabilitate:    Este intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) stabilit de producator de la data fabricarii produsului, in care acesta poate fi consumat si in care trebuie sa-si pastreze caracteristicile de calitate prescrise, daca au fost respectate conditiile de ambalare,transport, manipulare, pastrare si consum stabilite.

Termenul de valabilitate este unul din elementele obligatorii ce trebuie marcate pe etichetele produsului.

Unitatile comerciale care desfac laptele proaspat trebuie sa fie dotate cu spatii frigorifice, pentru u mentine caracteristicile de calitate corespunzatoare intrucat termenul de garantie este o zi.

Pe eticheta sau ambalajul produselor alimentare, termenul de valabilitate se poate inscrie in diferite moduri:

a)    Ca data limita de consum (pentru produsele cu grad ridicat de

perisabilitate, care se altereaza usor).

Exemple:

Data expirarii: ..

Expira la data de: .

A se consuma pana la data de:.

b)   Ca data limita optima de consum:

Exemple:

A se consuma de preferinta pana la sfarsitul ..

A se consuma de preferinta inainte de.

Dupa aceasta data producatorul nu mai garanteaza mentinerea caracteristicilor nutritive si organoleptice, dar produsul poate fi consumat daca au fost respectatate conditiile de pastrare.

c) Se composteaza pe eticheta cifrele care indica anul, luna si ziua expirarii

Lucratorul comercial trebuie sa verifice periodic termenul de valabilitate, pentru a descoperi la timp produsele ce se apropie de termenul limita de consum

TERMEN DE VALABILITATE

CAP.IV. Factorii care influenteaza calitatea produselor

IV.1. Factorii care actioneaza in sfera productiei si a comertului .

Depozitarea reprezinta totalitatea activitatilor legate de amplasarea marfurilor intr-un spatiu fix sau mobil.

Din punct de vedere tehnic, prin depozitare intelegem stivuirea, ordonarea marfurilor,dupa anumite reguli de vecinatate.

Din punct de vedere organizatoric, depozitarea presupune zonarea interioara a marfurilor, asigurarea accesului la marfa, evidentierea intrariiiesirii marfurilor toate acestea cu luare in considerare a caracteristicilor depozitelor.

In timpul pastrarii produsele alimentare sufera o serie de modificari care pot influenta negativ calitatea acestora.

Principalii factori care influenteaza calitatea produselor alimentare sunt:

a) Factori interni (ai produselor):

Structura si compozitia chimica a alimentelor;

Proprietatile alimentelor: fizice, chimice, microbiologice;

Prezenta substantelor de conservare.

b) Factori externi (ai mediului):

Factori fizico-mecanici: solicitari mecanice in timpul manipularii, transportului si depozitarii.

Factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea compozitiei aerului, ventilatia, lumina, radiatiile.

Ambalajul, respectarea vecinatatii admise, salubritatea spatiului de pastrare.

c)Factori biologici:

Enzimele, aflate in materiile prime sau incluse in procesul de pelucrare.

Microorganismele, care trebuie controlate.

Regimul optim de pastrare presupune asigurarea echilibrului intre factorii interni si cei externi.

Tipuri de degradari:

1) Organoleptice: aspect, consistent, miros, gust.

2) Fizice: uscarea, aglomerarea, evaporarea, inghetarea, decongelarea-recongelarea, topirea.

3) Chimice: rancezirea, oxidarea.

4) Biochimice:oxidarea, incingerea;

5) Microbiologice: fermentatii nedorite, mucegairea, putrefactia.

6) Actiunea daunatorilor: insecte, rozatoare.

IV.2. Metode de conservare si stabilizare a laptelui si produselor lactate acide.

Conservarea reprezinta procesul de stabilizare a anumitor proprietati ale unui produs alimentar, in timpul prelucrarii acestuia.

1) Utilizarea temperaturii scazute:

Temperatura scazuta franeaza, pana la oparirea completa, procesele vitale ale microorganismelor isi reduce intensitatea activitatii enzimelor din produse.

Conservarea la temperature scazute se realizeaza prin doua procedee: refigerare si congelare.

Refrigerarea reprezinta mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Aceasta metoda este larg utilizata pentru pastrarea laptelui.

Temperatura de refrigerare este de regula la produsele lactate de: +2.+8'C.

2) Utilizarea temperaturilor ridicate:

Pasteurizarea consta in incalzirea produsului de regula la temperaturi intre +63'C si +85'C, in scopul de distrugere a microorganismelor si a formelor vegetative de bacterii.

In functie de temperaturile la care se realizeaza, pasteurizarea poate fi: joasa, medie, inalta si suprainalta.Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui.

Sterilizarea: consta in tratamentul termic al produselor (inchise in recipiente ermetice) la temperature de +115.+125'C, un timp determinand 20-50 minute.

Prin sterilizare se urmareste nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor dar si a sporilor acestora, asigurandu-li-se produselor alimentare o inalta stabilitate la pastrare.

In timpul sterilizarii au loc diferite modificari in produse: substantele proteice coaguleaza, se distrug enzimele si intr-o proportie mare si vitaminele, se modifica structura produselor si unele proprietati psihosenzoriale.

3) Conservarea prin acidifiere naturala (murarea) este o metoda de conservare biochimica, bazata pe formarea in mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor, sub actiunea bacteriilor lactice.

Aceasta metoda se aplica la obtinerea produselor lactate acide (iaurt,lapte batut).

CAP.V. Calitatea laptelui si produselor lactate acide in relatie cu protectia consumatorului si protectia mediului.

V.1. Laptele, produsele lactate acide si protectia consumatorului.

Protectia consumatorului in Romania:

Prima etapa in domeniul legislatiei pentru protectia consumatoruluiin Romania a constituit-o Ordonanta Guvernului nr 211992, revizuita si aprobata ulterior.

Inspirata din principiile directoare ale ONU aceasta ordonanta prezinta drepturile fundamentale ale consumatorului si asigura codul legal in acest domeniu.

In Romania consumatorii beneficiaza de urmatoarele drepturi:

1. Dreptul consumatorilor de a fi informati

Aceasta se realizeaza, in primul rand, prin etichetarea corecta, corespunzator legii, a produselor.

Producatorul este obligat sa marcheze pe eticheta produselor anumite elemente de identificare si informare.Produsele de folosinta indelungata trebuie sa fie insotite de certificatul de garantie si cartea tehnica sau instructiunile de utilizare.

Este obligatoriu ca toate informatiile sa fie scrise in limba romana.

2.Dreptul de a fi protejat impotriva riscurilor

Presupune interzicerea comercializarii produselor care pot pune in pericol viata, sanatatea, securitatea consumatorilor. De asemenea, se interzice comercializarea produselorcare care au termenul de valabilitate expirat , care sunt falsificate sau contrafacute.

3.Dreptul de a avea acces la piete care sa asigure o gama larga de produse

Acest drept se refera la posibilitatea cumparatoruluide a alege produsele dorite. Comerciantul este obligat sa ofere cumparatorilor marfurile solicitate, fara a-I conditiona in nici un fel.

4.Consumatorii au dreptul de a fi despagubiti pentru pagubele generate de calitatea necorespunzatoare a produselor.

Consumatorul are dreptul sa i se remedieze defectele sau sa i se inlocuiasca produsele in cadrul termenului de valabilitate pe cheltuiala producatorului.

5.Consumatorii au dreptul de a se organiza in asociatii.

In situatia in care exista mai multi consumatori nemultumiti din acelesi motive, acestia se pot asocial pentru a-si sustine mai bine interesele.

Norme de protectie a consumatorilor:

In afara ordonantei privind protectia consumatorilor exista si alte norme care se refera indirect la aceasta problematica.

Legea 121990 modificata si completata prin Ordonanta Guvernului 1261998 privind protejarea populatiei impotriva activitatilor comerciale ilicite precizeaza care sunt tipurile de activitati comerciale ilicite:

1. Efectuarea de acte sau fapte de comert cu bunuri a caror provenienta nu poate fi dovedita;

2. Expunerea la vanzare sau vanzarea de marfuri fara specificarea termenului de valabilitate sau cu termenul de valabilitate expirat;

V.2. Laptele, produsele lactate acide si protectia mediului.

Unul din drepturile fundamentale ale oamenilor este dreptul la un mediu ambiant sanatos, dreptul la un mediu natural care sa imbunatateasca ceea ce numim ,,calitatea vietii".

O data cu dezvoltarea tehnologiilor si aparitia unui numar tot mai mare de produse complexe s-a accentuat si procesul de poluare a mediului.

Printre sursele de poluare a mediului natural, un loc important il detin:

a)     Deseurile provin de la produse alimentare, mai ales ambalaje. In

proiectarea noilor produse se are in vedere ca acestea sa se reintegreze

dupa utilizare, in natura fara efecte negative (sa fie biodegradabile)sau in circuitul economic (ca materie prima).

b)    Mijloacele de transport sunt sursa importamta de poluare, avand in vedere

ca acestea constitue, pe de o parte, mijlocul prin care marfurile ajung la consumator.    

c)     Poluarea sonora a devenit deosebit de periculoasa pentru sanatatea

omului. Pe langa zgomotele produse de mijloacele de transport, si aparatele electrocasnice reprezinta surse de poluare fonica.

Ambalajul ecologic (ECHO) :

Caracterul ecologic al unui produs depinde de:

Materiile prime utilizate;

Procesul tehnologic si de deseurile rezultate in procesul de productie si de consum.

Ambalajul, ca de altfel orice produs industrial, are o anumita influenta asupra mediului in diferitele stadii ale ciclului sau de viata.

Ambalajul ecologic este ambalajul realizat din materiale ecologice, utilizand tehnologii nepoluante, cu un impact minim admis asupra mediului inconjurator.

Pentru a evolua caracterul antipoluant al unui material de ambalare s-au stabilit o serie de criterii:

Consum minim de material;

Posibilitatea de distrugere a ambalajului dupa utilizare;

Lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului;

Posibilitatea de reutilizare a materialelor.

Alegerea materialului ecologic de ambalare trebuie sa tina seama de procesul de incalzire globala si modificarile climatice; deprecierea stratului de ozon; poluarea aerului; inclusiv fenomenul de ploaie acida; poluarea apei; tipuri de

deseuri solide si eliminarea lor.

Degradarea naturala a materialului de ambalare se realizeaza prin:

Biodegradare, care consta in distrugerea materialului de catre microorganismele prezente in sol.

In general ambalajul din hartie si carton pot fi cosiderate ecologice. Cu toate acestea, prezenta compusilor organoclorurati rezultati la albirea pastei de hartie, constitue o sursa de poluare. De asemenea cernelurile de imprimare sunt considerate poluante.

Dupa utilizarea ambalajului este de dorit ca materialul sa fie rapid si complet degradabil.

Caile de actiune in scopul poluarii mediului inconjurator sunt:

Reducerea ponderii ambalajelor nerecuperabile si introducerea unor ambalaje noi putin poluante.

In Uniunea Europeana s-au luat o serie de masuri legislative cu privire la valorificarea deseurilor.   

LAPTE SI PRODUSE LACTATE ACIDE

CAP.VI.    LUCRARE PRACTICA

VI.1. Calculul valorii nutritive (calorice) la lapte si produse lactate acide

VI.2. Evaluarea calitatii senzoriale a laptelui si produselor lactate acide prin metoda scarii de punctaj.

VI.3. Evaluarea rezultatatelor examinarii Laptelui si produselor lactate cide.

Produsele lactate acide:

Aspectul: Se apreciaza daca coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezinta separare de zer, vizibila sau bule de gaz (exceptand chefirul).

Consistenta se apreciaza dupa tipul produsului (filianta, cremoasa).

Culoarea se observa prin transparenta, se stabileste daca este uniforma.

Gustul si mirosul se apreciaza prin degustare,observand daca gustul este specific de fermentatie lactic si daca aroma este expresiva caracteristica produsului respectiv.

Laptele praf:

Aspectul: Se examineaza vizual, un strat subtire de lapte praf depus pe o coala alba, observandu-se daca prezinta aglomerari stabile, daca contine particule arse sau diferite corpuri straine.

Culoarea: se examineaza o data cu aspectul, iar cel reconstituit se toarna intr-un cilindru de sticla incolora si se observa la lumina directa a zilei.

Mirosul si gustul: se apreciaza asupra laptelui proaspat reconstituit, incalzindu-l la 50-60'C pentu a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie sa aiba temperatura camerei.

VI.4. Fisa de calitate ,,Kefir Milli".

Data Semnatura

ANEXE

BIBLIOGRAFIE :

. Bogzan.V. ,,Comert si servicii", nul I,Ed.Economica preuniversitara,

Bucuresti;

2. Cristian Calota ,,Ghidul firmelor careactiveaza in domeniul industriei, Anul VII;

3. Dumitrana Istratoaie, Emil Patritescu, Merceologie- Manual pentru clasa ax-a.

4. Marieta Olaru,,Studiul calitatii produselor si serviciilor'', clasa a XI-a.

5. Revista Magazinul Progresiv,nr47, Februarie 2005.

6. https://www.topghid.ro;

7. https://www.google.ro;

8. https://www.studii alimentare@.yahoo.com.