Controlul calitatii painii albe

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ - NAPOCA, FACULTATEA DE AGRICULTURA, SECTIA C.E.P.A

Controlul calitatii painii albe

Definirea conceptului de calitate

Calitatea produselor reprezinta un factor determinant in conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri, mondializarii pietelor si cresterii continue a exigentelor clientilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probelor pentru analiza, analizele si metodica de efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne.

Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceiasi greutate pe bucata.

Verificarea calitatii painii consta in:

Ø   examinarea aspectului general al lotului;

Ø   verificarea masei pe bucata;

Ø   examenul organoleptic;

Ø   analiza fizico-chimica.

Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului.

Masa unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel mult 20 ore de la scoaterea painei din cuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii.

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Aprecierea aspectului exterior al painii

Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma.

Se au in vedere si urmatoarele aspecte :

Ø   volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);

Ø   aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);

Ø   culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat,

uniforma);

Ø   rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).

Aprecierea aspectului si starii miezului

Structura si aspectul miezului se controleaza prin examinarea painii in sectiune si se vor     controloa:

grosimea cojii superioare si inferioare;

aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase

de faina);

culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).

Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii.

Aceasta poate fi formata din :

pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi, cu pereti subtiri;

pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi;

vacuole neregulate.

O paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45 grade, cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda indica o porozitate insuficient dezvoltata.

De asemenea se urmaresc proprietatile mecanice ale miezului :

elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului

in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor);

rezistenta opusa de miez la apasare.

Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este compact, dens.

Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica in:

. foarte elastic (revine imediat);

. elastic (revine incet);

. neelastic (nu revine la starea initiala).

Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana

Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine.

Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.

Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi consumate.

Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte.

Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizicochimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitatea scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.

Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de tipul de faina (gradul de extractie al fainii).

Sortimente de paine din faina de grau:

paine simpla - alba, semialba, neagra;

paine cu adaos de cartofi sau faina de secara - alba , semialba, neagra;

produse de franzelarie simple - care contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute,etc.);

produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale;

produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);

paine dietetica (medicinala) - destinata persoanelor suferinde sau in tratament.

Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten, faina de soia, faina de arahide, etc.,

Paine graham - care se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10-15 % praf din coaja de ou) si alte variante.

In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma. In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent urmatoarele tipuri de faina:

. tip 480 - faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie;

. tip 550 - faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie;

. tip 700 - faina alba;

. tip 800 - faina semialba;

. tip 1350 - faina neagra.

Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).

Defectele painii

Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cat

si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca:

Bolile painii

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.

Boala intinderii - sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate in orice faina.

Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri.

Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.

Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri: desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1%)

Boala cretoasa - se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie scoasa din consum.

Boala sangerie - este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.

Mucegairea painii - este o boala destul de frecventa. Aceata boala este cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra -bruna) si altele.

Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.

Ambalarea si pastrarea fainii

Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 - 80 kg si in pungi de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg.

Pentru ambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat pentru saci, cat si pentru pungi.

Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +10 grade C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de 120 zile pe timpul iernii.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri - care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare - rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativa.

Marcarea painii trebuie sa cuprinda:

Denumirea firmei, societatii producatoare;

Denumirea produsului si masa nominala;

Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);

Standardul sau alta specificatie tehnica;

Termenul de valabilitate.

Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare.

Temperatura optima de pastrare + 10 ...+ 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70%.

Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite - destinate acestui scop (numai pentru paine).

Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor - fiind mai mare la painea preambalata .

Falsificarile fainii

Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu materii inerte. Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz, ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc.

Aceste falsuri se pot descoperi in functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.

Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta. In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in doua scopuri:

a) pentru ingreunarea fainii de grau comerciale - faina de oase calcinate, nisip alb, gips,sulfat de bariu, etc.

b) pentru a face faina mai alba - carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de magneziu, etc.