| CATEGORII DOCUMENTE |
| Agricultura | Asigurari | Comert | Confectii | Contabilitate | Contracte | Economie |
| Transporturi | Turism | Zootehnie |
MASURARE SI CONTROL ALE CALITATII
Obiective ale cursului:
MASURARE SI CONTROL ALE CALITATII
INTRODUCERE
Calitatea si controlul acesteia au o importanta majora in industria alimentara. Cu toate ca definitii ale calitatii pot fi gasite in orice dictionar, exista dificultati atat in definirea, cat si in masurarea calitatii. Aceste dificultati sunt comune tuturor industriilor, dar alimentele prezinta probleme specifice, in special, ca materie prima.
Cu exceptia fructelor si legumelor cumparate direct de la producator, alimentele sunt rareori consumate in stare neprelucrata. De asemenea, in multe privinte, aprecierea calitatii de catre consumator nu este obiectiva. De exemplu, foarte putini consumatori au baut lapte direct de la vaca. In timpul depozitarii, orice lapte, pasteurizat sau nu, sufera o transformare a aromei, datorata, in mare parte, oxidarii lipidelor. Cum efectul pasteurizarii asupra aromei laptelui este minim si, practic, nu poate fi detectat, aprecierea calitatii laptelui "proaspat" se bazeaza pe proprietatile organoleptice ale unui produs, care a suferit transformari chimice si care, in sens strict, nu este deloc proaspat. Un alt exemplu il reprezinta formarea, datorita producerii de CO2, a "gaurilor" din svaiter, acestea fiind considerate un atribut al calitatii. Din contra, formarea "gaurilor" la alt tip de branza, cum ar fi cedar, este considerata ca un defect, chiar daca acea branza are o calitate perfecta.
Conceptia consumatorului despre calitate poate fi influentata si de factori socio-economici, adesea fara nici o legatura cu criteriile rationale. Marca unei fabrici poate influenta modul de percepere a calitatii. In acest sens, ne putem referi la vinuri, un aliment unde calitatea materiei prime are o influenta directa asupra calitatii produsului final.
Indiferent de modul de definire a calitatii, masurarea ei este un proces pasiv care determina daca standardul, in raport cu ceea ce s-a determinat anterior, este bun, rau sau la fel. Valorile obtinute prin masurare nu au nici un rol activ in determinarea modului de satisfacere al standardelor. Aceasta este functia controlului calitatii.
In prezent, controlul calitatii este important in, practic, orice aspect al activitatii productive. Totusi, controlul calitatii nu este un concept nou. In cazul alimentelor, o anumita forma a controlului calitatii este necesara, atat la nivelul de productie, cat si de procesare, pentru a asigura o productie consistenta cu o calitate comerciala. Adevarata diferenta consta in faptul ca, la prelucrarea alimentelor, controlul calitatii este riguros si documentat, avand o foarte mica dependenta fata de testarea produsului final (asigurarea stricta a calitatii, ca fiind opusa controlului calitatii). Aceasta imbunatatire in abordarea managementului calitatii a fost atribuita aplicarii pe scara larga a tehnicii HACCP, care identifica punctele critice intr-un proces si este in cautare de mijloace de controlare a procesului, in limita unor standarde predeterminate si masurabile. Desi, initial, HACCP a fost elaborata de catre Pillsbury Company, in vederea asigurarii calitatii alimentelor pregatite pentru programul spatial american cu echipaj uman, aplicarea ei s-a extins la toate problemele legate de calitate, nu numai la siguranta.
In ciuda adoptarii pe scara larga a sistemului HACCP si a altor sisteme tehnice de management in procesarea alimentelor, industria alimentara a inaintat lent in adoptarea controlului sistematic al calitatii.
2. CRITERII APLICATE PENTRU MASURAREA CALITATII
2.1. CRITERII LEGISLATIVE
Cu toate ca compozitia multor alimente procesate este controlata strict de catre legislatie, astfel de controale sunt mai putin obisnuite la alimente decat la materiile prime, desi toate alimentele trebuie sa se conformeze criteriilor legale generale. Stilul de exprimare variaza de la tara la tara, dar esenta este mereu faptul ca alimentul nu trebuie sa prezinte riscuri la adresa sanatatii publice si ca alimentul sa nu prezinte defecte, care sa-i confere o calitate considerata, in general, ca fiind inacceptabila. Acestea includ defecte fizice, deteriorari chimice sau microbiologice si prezenta corpurilor straine, inclusiv a infestarilor. Falsificarea alimentelor, in orice moment, reprezinta un delict penal in majoritatea tarilor. Posibilitatea contrafacerii (falsificarii) se limiteaza la nivelul agriculturii primare. De exemplu, in cazul carnii, substituirea unui sortiment scump cu unul mai ieftin este o problema serioasa care, din motive evidente, apare dupa sacrificare. Se inregistreaza exceptii la cereale, in cazul tarilor unde implementarea legislatiei este dificila. O problema recenta s-a ivit in Marea Britanie unde, datorita popularitatii crescande a laptelui de capra si pretului sau ridicat, se spune ca acesta ar fi amestecat cu lapte de vaca de catre unii producatori necinstiti.
Principala exceptie la lipsa de control legislativ este laptele. In multe tari, laptele vandut la ferme este subiectul unor standarde de compozitie minime, in particular substanta uscata degresata si nedegresata. Este comuna si legislatia care controleaza prezenta reziduurilor de antibiotice.
2.2 CRITERII DE CALITATE IMPUSE DE CUMPARATORI
Criteriile de calitate sunt impuse, frecvent, de catre cumparatori. In general, acestea reflecta proprietatile necesare pentru o procesare corespunzatoare, pentru a fi apreciat de cumparator. In multe cazuri, se fac plati suplimentare atunci cand calitatea o depaseste pe cea minima acceptata. Criteriile impuse de catre cumparatori sunt diferite de cele impuse de legislatie, cele dintai trebuind sa fie mai flexibile, in special, in sezoanele mai putin propice, atunci cand sunt afectate calitatea si productia. In Marea Britanie si in alte parti, acesta este cazul laptelui, unde cumparatorii pot impune criterii compozitionale suplimentare fata de standardele legislative. In alte cazuri, cum ar fi cerealele pentru maltificare sau producerea de fainuri in scopuri specifice, criteriile se bazeaza pe testari care preconizeaza performanta in timpul procesarii, adesea impreuna cu analiza compozitionala. Criteriile de calitate impuse de furnizori pot include plati aditionale pentru calitati superioare celor minime acceptate. Analiza microbiologica este rareori aplicata alimentelor inainte de procesare. Laptele este o exceptie, analizele microbiologice facand parte din programele de plati aditionale din Marea Britanie.
Criterii non-obiective, predominant organoleptice, sunt aplicate unor alimente, cum ar fi fructele si legumele, care sunt supuse unei prelucrari minime. Poate sa para simpla aplicarea unor astfel de criterii, dar industria a fost acuzata de faptul ca solicita produse cu impact vizual ridicat si conforme cerintelor privind ambalarea, in dauna aromei si texturii. Fara indoiala, uneori, acest lucru este adevarat, dar nu reprezinta o politica unica a supermarketurilor, cu aplicatie pentru fructe si legume. Rareori este posibil sa gustam produsele inainte de cumparare, astfel ca, de obicei, alegerea se face pe baza unui aspect exterior atractiv. In acelasi timp, unele alimente cu aspect neatractiv (de exemplu, fructe cu pete sau deformate) nu pot fi asociate unei agriculturi corespunzatoare.
In Marea Britanie, colaborarea crescanda dintre comerciantii cu amanuntul si producatorii primari a condus la posibilitatea specificarii cu precizie a provenientei alimentelor respective. De exemplu, pentru pachetele individuale cu capsuni produse in Marea Britanie se pot determina ferma si terenul de unde provin, data si momentul culegerii, numele culegatorului, consemnate in registrele producatorului. Posibilitatea de determinare a acestor date reprezinta, ea insasi, un parametru de calitate si este exploatata ca un avantaj comercial fata de capsunile importate, unde nu poate fi determinat decat cel care a ambalat capsunile.
2.3 CRITERII DE CALITATE IMPUSE PENTRU PROTECTIA SANATATII
PUBLICE
In practica moderna, consideratiile de sanatate publica sunt incluse in calitatea generala. Multi agenti patogeni din alimente sunt derivati din alimente la nivelul agriculturii primare, atunci cand alimentele sunt si un vehicul pentru paraziti animali si piscicoli, precum si pentru o serie de substante chimice potential daunatoare, de la fungi si toxine ale algelor, pana la substante chimice si radioizotopi. Criteriile pot fi impuse fie de legislatie, fie de cumparatori. In cazul unor eliberari accidentale de substante chimice toxice sau radioizotopi pe scara larga, este probabila impunerea criteriilor de acceptabilitate ca o masura de urgenta.
Desi cel mai important risc pentru sanatatea publica vine din partea microorganismelor, agentii patogeni specifici sunt folositi doar, rareori, ca masuri ale calitatii, cu exceptia unor prevederi legislative la nivel national privind laptele si carnea. Totusi, in cazul carnii, este judecat abatorul, si nu ferma, in ciuda influentei evidente a acesteia din urma.
Produse ale metabolismului microbian, in special micotoxinele, reprezinta masuri ale calitatii unor produse, in special cereale si unele fructe. In SUA, este stabilita o limita superioara de 0,05 ppb pentru aflatoxina M1 din lapte, dar o serie de standarde pentru alte micotoxine au fost impuse de cumparatori. Acolo unde exista metode analitice adecvate, se aplica standarde si pentru toxinele dinoflagelate de la crustacee. In SUA, de exemplu, se instaureaza carantina la bancurile de crustacee atunci cand nivelurile de saxitoxina (toxina care provoaca intoxicatia paralizanta la consumul de crustacee) ating 80 g/kg.
Controlul intoxicatiei scombrotoxice, datorata prezentei histaminei si, posibil, altor toxine in carnea unor pesti, cum ar fi scrumbiile sau tonul, poate determina utilizarea nivelurilor de histamine drept masura a calitatii.
In cazul substantelor chimice care pot afecta siguranta alimentara, exista metode analitice care pot fi utilizate ca masuri ale calitatii. Uneori, se realizeaza pe o baza continua. Exemple ar fi detectarea reziduurilor de antibiotice in lapte si de metale grele in peste, in regiunile poluate. Nivelurile altor poluanti pot fi determinate doar in scopuri de supraveghere sau daca se considera ca ar exista un risc sporit. De exemplu, testarea alimentelor din punct de vedere al contaminarii cu radioizotopi nu este o procedura de rutina, dar este efectuata in cazul alimentelor care provin din zone cu contaminare radioactiva. Analog, alimentele pot fi analizate din punct de vedere al reziduurilor de pesticide, in caz ca exista banuiala unei contaminari.
2.4 CRITERII DE CALITATE BAZATE PE PRACTICA AGRICOLA
Exista numeroase situatii in care masurarea calitatii este, in primul rand, determinata, nu prin examinarea alimentului, ci prin practica agricola utilizata in producerea sa. Vanzatorii cu amanuntul, in special, pot specifica unele conditii privind modul de crestere a animalelor sau de cultivare a plantelor, ca o politica generala. Dar, masurarea calitatii pe baza practicii agricole si nu pe baza produsului este, de cele mai multe ori, utilizata ca un sistem oficial, in caz ca produsul trebuie vandut pe baza unor scheme care sa-i evidentieze calitatea superioara. Acest lucru poate avea loc sub egida unei organizatii comerciale, unui organism de marketing sau unui vanzator cu amanuntul. O practica caracteristica pentru un vanzator de carne proaspata cu amanuntul ar fi specificarea rasei animalelor, regimului alimentar, modului de adapostire, precum si a varstei si greutatii acestora in momentul sacrificarii. Sunt specificate si procedeele de tratare dupa sacrificare. Astfel de practici includ, aproape mereu, analizarea unora dintre produsele finale, in primul rand, pentru verificarea proprietatilor organoleptice, ele avand ca scop mai mult verificarea operativitatii acestei practici decat aprecierea performantelor producatorilor individuali.
Trebuie precizat ca unele practici implica dreptul vanzatorului cu amanuntul de a utiliza descriptori care sa se refere la metodele de producere, nu la calitate. Alimentele "organice" devin tot mai populare in Marea Britanie si in multe alte tari, reclamand obligativitatea utilizarii unor metode de agricultura externe. Desi este mai putin probabil ca alimentele "organice" sa contina niveluri periculoase ale reziduurilor sau substantelor chimice agricole, aceasta nu asigura o buna calitate in alte privinte. O problema majora este cea privind calitatea nutritiva, acolo unde nu exista o evidenta sistematica care sa confirme faptul ca recoltele cultivate organic, sau carnea sau animalele hranite cu alimentatie organica, ar avea un statut nutritional superior. Analog, programe cum ar fi "Freedom Food" pot sa atraga multi consumatori, datorita promovarii bunastarii animalelor, dar ele nu garanteaza calitatea, in mod automat.
3. APLICAREA CONTROLULUI CALITATII IN OPERATIUNILE
AGRICULTURII PRIMARE SI PISCICULTURII
3.1. POLITICA AGRICOLA SI CONTROLUL CALITATII
Intr-o mare masura, alegerile economice privind calitatea produselor sunt aceleasi pentru fermieri, ca si pentru orice alta companie producatoare. In mod simplist, optiunea se face pentru un produs cu calitate superioara cu pret de cost scazut. Putini sunt fermierii care cauta, intentionat, sa realizeze produse de calitate scazuta, desi unii reusesc acest lucru. Indiferent de optiune, este necesar un mijloc de control, care sa verifice daca alimentele respecta standardele.
3.2. PRACTICA AGRICOLA CORESPUNZATOARE SI CONTROLUL
CALITATII
Practica agricola corespunzatoare reprezinta, pentru fermier, ceea ce buna realizare este pentru un fabricant. Pentru a se constitui intr-un mijloc eficient de control al calitatii, aceasta trebuie abordata in mod sistematic.
3.3. APLICAREA TEHNICII HACCP IN AGRICULTURA PRIMARA
Expresia "de la ferma la furculita" a fost, in ultimul timp, larg utilizata pentru descrierea unui mod de abordare integrat al calitatii alimentelor. Cu toate acestea, este evident ca, pana acum, ferma a insemnat poarta fermei, existand doar putine incercari de a extinde sistemele oficiale catre productia primara. Recent, s-a inregistrat o crestere a interesului privind aplicarea HACCP in agricultura primara. Initial, sistemul a fost preconizat ca o metoda de reducere a imbolnavirilor cauzate de alimente, prin reducerea incidentei agentilor patogeni zoonotici din alimente, la nivelul fermei. In ceea ce priveste aplicarea HACCP la procesarea alimentelor, sistemul a fost extins de la siguranta alimentara, pentru a include toate aspectele calitatii.
3.4. CONTROLUL CALITATII IN PISCICULTURA
Exceptand crescatoriile piscicole, nu exista un control eficient al calitatii pestelui prins, desi, evident, pestii bolnavi sau speciile necomestibile ar trebui respinse inca de pe vapor.
4. MASURARE A CALITATII DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE
4.1. LAPTE
In majoritatea tarilor, calitatea laptelui inainte de procesare este, in principal, definita pe baza standardelor compozitionale si a calitatii microbiologice globale. Standardele secundare includ lipsa antibioticelor si, posibil, a altor reziduuri. In unele tari, limitele de toleranta maxima pentru micotoxine sunt definite si legal. In plus fata de criteriile cu aplicare generala, cumparatorii laptelui pot solicita standarde suplimentare in vederea asigurarii faptului ca acesta este adecvat unor scopuri specifice de productie.
4.1.1. STANDARDE COMPOZITIONALE
Standardele compozitionale cele mai frecvent aplicate sunt grasimea, proteina si/sau substanta uscata degresata si lactoza. In unele tari, se aplica si un standard pentru substanta uscata totala. Standardele compozitionale pot fi o parte a cerintelor legale si/sau a contractului dintre producator si cumparator. In Marea Britanie, de exemplu, se definesc, din punct de vedere legal, continutul minim de grasime si continutul minim de substanta uscata degresata, in timp ce pretul primit de catre producator este dependent de continutul in grasimi, proteine si lactoza, procentajul determinat in urma analizei fiind multiplicat cu o "valoare stabilita", pentru a obtine pretul la producator pentru fiecare componenta. Pretul real primit de fermier este suma pretului la producator in pence/litru, supusa ajustarii in functie de anotimp. In toate tarile, falsificarea laptelui prin adaugare de apa (sau orice alta substanta nepermisa si declarata ca fiind aditiv) reprezinta un delict penal, chiar si atunci cand sunt satisfacute standardele compozitionale minime.
Procesatorii pot emite unele pretentii pentru productia unor produse specifice. De exemplu, productia de branza are o importanta considerabila in determinarea viabilitatii din punct de vedere financiar, fiind, in principal, o functie a sumei dintre continutul de cazeina si cel de grasime (Varnam si Sutherland, 1994). Pe baza continutului de cazeina si grasime, producatorii pot primi o bonificatie; in mod alternativ, acolo unde laptele este produs de catre un grup de fermieri bine determinat, o bonificatie s-ar putea acorda in functie de productia reala intr-o anumita perioada de timp, si nu in functie de compozitie.
Metodele utilizate pentru analiza compozitionala trebuie sa fie recunoscute ca fiind suficient de sensibile pentru a fi utilizate ca o baza pentru actiuni legale sau plata producatorilor. Progresele inregistrate in metodologia analitica au condus la aparitia unor instrumente care maresc considerabil activitatea laboratoarelor.
4.1.2. STANDARDE MICROBIOLOGICE
In practica moderna, standardele microbiologice se bazeaza, in principal, pe "numarul total de germeni viabili", desi unele teste de culoare, cum ar fi analiza albastrului de metilen, persista inca, in ciuda unor indoieli puternice privind utilitatea acestora in cazul laptelui refrigerat. Numarul total de germeni viabili poate fi folosit ca un standard legal, insa el este, de obicei, aplicat ca un criteriu de acceptare/respingere, ca parte a contractului producator/cumparator. De obicei, analizele de laborator se fac in mod centralizat, marele volum de lucrari insemnand ca laboratoarele au adoptat automatizarea pe scara larga, incluzand robotica sau, mai frecvent, teste rapide care permit obtinerea unui rezultat inaintea procesarii. Tehnica directa epifluorescenta (DEFT) este frecvent utilizata, nivelul de automatizare fiind foarte ridicat. In Marea Britanie si alte tari, pretul primit de producator poate depinde de statutul microbiologic.
Desi laptele este recunoscut ca o importanta sursa potentiala de microorganisme patogene, incluzand Listeria monocytogenes si specii de Salmonella si Campylobacter, el este doar rareori examinat in privinta acestor bacterii, nici inainte si nici dupa procesare. "Absenta" agentilor patogeni reprezinta, totusi, o precizare legala in unele tari. Aceste tari sunt, de obicei, mai putin dezvoltate si sunt constiente de necesitatea imbunatatirii igienei laptelui. Totusi, este greu de determinat utilitatea examinarii laptelui brut in privinta unor patogeni specifici sau, data fiind natura intrinseca a laptelui, modul in care un asemenea standard ar putea fi satisfacut in oricare sistem comercial de producere a laptelui.
Uneori, calculul celulelor somatice este utilizat ca un mijloc de determinare a sanatatii ugerului. Se poate utiliza ca un standard legal, cum este cazul in Zimbabwe, sau ca parte a unui program de plati cu bonificatie, cum este cazul in SUA.
Testul de sedimentare a fost utilizat mult timp ca mijloc de apreciere a igienei globale de productie. Progrese aduse practicii de productie a laptelui au redus valoarea acestui test, desi el este inca aplicat in unele parti ale SUA.
Proteoliza datorata enzimelor rezistente la caldura, sintetizate de speciile de Pseudomonas si alte bacterii psihotropice, care se dezvolta in laptele refrigerat inainte de procesare, reprezinta cauza alterarii laptelui tratat la temperatura ultra-inalta (UHT) si, intr-o oarecare masura, a laptelui pasteurizat. Procesatorii laptelui UHT au incercat sa micsoreze aceasta problema, prin aplicarea unor standarde riguroase privind acceptarea/respingerea pentru o serie de bacterii psihotropice din laptele brut. Enumerarea microorgansimelor psihotropice necesita un timp prea indelungat, iar valoarea de predictie este limitata in privinta probabilitatii alterarii enzimatice in timpul stocarii de mai lunga durata. O metoda mai avantajoasa consta in analizarea directa a enzimelor proteolitice. Au fost elaborate metode bazate pe analiza de imuno-absorbtie enzimatica (ELISA), cu o buna valoare de predictie. S-a pus la indoiala capacitatea laboratoarelor mai mici de a aplica testele ELISA ca pe o activitate de rutina, fiind propusa o analiza alternativa si, se spune, mai simpla, bazata pe degradarea luciferazei de catre enzimele proteolitice si determinarea luciferazei reziduale cu ajutorul reactiei bioluminiscente luciferina-luciferaza catalizata de ATP (Rowe, 1991). Testarea laptelui este, totusi, mai putin eficienta ca o metoda de control, comparativ cu prevenirea dezvoltarii bacteriilor psihotropice, prin impunerea unor limite maxime de timp stricte pentru stocarea in frigider a laptelui inainte de procesare.
4.1.3. SUBSTANTE CHIMICE POTENTIAL NOCIVE
4.1.3.1. Reziduuri de antibiotice: Analize ale reziduurior de antibiotice derivate din terapia antimastitica sunt frecvente in multe tari. Initial, s-a utilizat metoda discurilor, cu Bacillus stearothermophilus drept organism test, dar aceasta necesita un timp prea indelungat si are o valoare de predictie scazuta pentru antibioticele diferite de β-lactami. A fost pusa la punct o varietate de metode serologice rapide, incluzand diferitele teste Charm, Cite si Penzyme. Aceste analize detecteaza o gama larga de antibiotice, precum si medicamente sulfamidice, furnizand rezultatul in aproximativ 10 minute. Astfel, antibioticele sunt detectate in timp ce laptele este in cisterna, putandu-se evita distribuirea la laptarii. In Marea Britanie, prezenta antibioticelor in lapte se penalizeaza, prin reducerea platii pentru laptele respectiv si, posibil, suspendarea contractului. In SUA si alte tari, se iau masuri mai severe, incluzand urmarirea penala, producatorii fiind raspunzatori si pentru orice pierderi financiare suferite de catre procesator datorita prezentei reziduurilor.
4.1.3.2. Falsificare cu lapte de la o alta specie
In ultimii ani, popularitatea in crestere a laptelui de capra si de oaie, precum si a produselor lor in regiuni de consum netraditionale, cum ar fi Marea Britanie, au condus la o criza si la cresterea preturilor. In consecinta, a aparut falsificarea laptelui de capra si de oaie, desi nu se cunoaste frecventa acestui fenomen. Specia de la care provine laptele este determinata cu promptitudine cu teste ELISA, existand, la scara comerciala, antiseruri pentru toate speciile comune. Totusi, detectia prin teste ELISA nu este accesibila micilor procesatori, care reprezinta o mare parte din industria laptelui de capra si de oaie. In majoritatea tarilor, vanzarea laptelui sau produselor lactate continand lapte de la alte specii este pedepsita de lege.
4.2. CARNE SI PASARI
4.2.1 CALITATE CARNE SI ANIMAL VIU
Cum multe aspecte ale calitatii carnii sunt determinate de evenimentele ulterioare sacrificarii, examinarea animalului viu are o utilitate limitata in acest context. Totusi, in practica traditionala, calitatea animalului si, in consecinta, si pretul, erau, in mare parte, determinate de conformatia fizica a animalului si de aspectul sau general. Este implicat un grad considerabil de subiectivitate, desi un specialist ar putea prezice productia si raportul carne/grasime - doua atribute esentiale ale calitatii - cu exactitate destul de mare. Este posibila masurarea grasimii subcutanate, utilizand probe ultrasonice, aceasta reprezentand o masura a calitatii la porci, in special la fabricarea suncii.
Exista o relatie cauzala intre stresul dinaintea sacrificarii si calitatea post-mortem. Stresul este adesea atribuit tratamentului la abator, dar si ferma poate fi vinovata. Stresul nu poate fi masurat cu obiectivitate, dar un abator ar putea refuza animalele care sunt foarte agitate sau care prezinta semne de tratare necorespunzatoare. Animalele cu pielea foarte murdara pot fi, de asemenea, refuzate, pentru a reduce riscul aparitiei Escherichiei coli O 157, producatoare de verocitotoxina. Pot fi refuzate si pasarile aflate in stare foarte agitata, nu doar ca o consecinta a probabilitatii unei carni de calitate scazuta, dar si datorita riscului mare de a-si rupe oasele in timpul descarcarii si a probemelor care pot fi cauzate persoanelor ce intra in contact cu pasarile.
4.2.2. INSPECTARE POST-MORTEM A CARNII
Aplicarea standardelor compozitionale determinate analitic la carne si pasari nu este considerata potrivita ca metoda de rutina. Inspectarea carcasei reprezinta o rutina in multe tari, desi nu toate aspectele reflecta calitati care pot fi atribuite agriculturii primare.
Determinarea carnii considerate improprie pentru consumul uman implica examinarea vizuala a carcasei la scurt timp dupa sacrificare, pentru a detecta boli, infectii cu paraziti sau anormalitati.
Natura subiectiva a inspectarii conventionale a carnii a dus la dezvoltarea unor programe obiective, care utilizeaza aparatura. Dintre acestea, analizele cu ultrasunete si cu fibre optice sunt utilizate pe scara larga. In Danemarca, unde calitatea inalta este considerata ca fiind cheia succesului, carcasele de porc sunt evaluate din punct de vedere al fragezimii, utilizand 9 probe pozitionate cu ajutorul robotilor, sortarea efectuandu-se cu o retea neuronala dezvoltata special (Geake, 1994).
Schemele privind calitatea operate de catre cumparatori tind sa foloseasca criterii similare celor din industrie, desi rezultatele reflecta adesea cerinte particulare. Analiza organoleptica, efectuata de obicei de catre specialisti, reprezinta, adesea, o parte a programelor de calitate a carnii, operate de catre vanzatori. Testarea parametrilor fizici legati de calitate este, de asemenea, obiectiva. Testarea organoleptica si testarea obiectiva a parametrilor fizici nu pot fi aplicate pe o baza continua, ele reprezentand, efectiv, un mijloc de validare al intregului proces utilizat pentru producerea carnii de calitate superioara, incluzand agricultura primara, procedurile de sacrificare, impachetarea.
4.2.2.1. Calitatea carnii pentru procesare
Carnea pentru procesare are parametrii calitativi diferiti de cei ai carnii vandute cu amanuntul. In unele cazuri, se accepta si chiar se prefera o calitate inferioara. De exemplu, carnea pentru conserve apartine adesea animalelor sau pasarilor varstnice, continutul de colagen fiind mai mare, pentru a pastra textura dupa aplicarea unei procesari termice riguroase. Uneori, in special, in cazul micilor producatori, nu se efectueaza nici un fel de determinare a calitatii carnii, in functie de utilizarea sa si de produsul final. Se da mana libera furnizorului pentru satisfacerea specificatiilor. Totusi, multi procesatori de carne adopta masuri stringente de calitate, unele dintre ele aflate in legatura cu agricultura primara. De exemplu, raportul carne slaba/carne grasa are o importanta deosebita la realizarea multor tipuri de carnati, atat acest parametru, cat si continutul scazut de colagen necesar la fabricarea "burger"-ilor pentru a preveni "fibrozitatea", necesita un control pozitiv al calitatii, inclusiv analize de laborator.
4.2.2.2. Analiza microbiologica
Analiza microbiologica joaca un rol relativ scazut in controlul calitatii carnii, desi sunt aplicate standarde pentru carnea din comert. Influenta majora asupra statutului microbiologic o au evenimentele petrecute dupa ce animalul a parasit ferma. O exceptie majora o reprezinta propunerea din SUA privind introducerea unei tolerante zero fata de animalele infectate cu Escherichia coli O 157, producatoare de verocitotoxina. Sistemul de control avut in vedere implica prelevarea de probe de fecale de la animalele care ajung la abator, pentru a se detecta eventualele bacterii, animalele fiind sacrificate doar daca probele sunt negative. Aceasta politica poate fi descrisa ca un "raspuns reflex al genunchiului" fata de problema tot mai mare privind Escherichia coli, producatoare de verocitotoxina.
Propuneri similare privind o politica de toleranta zero au fost facute, chiar daca mai mult cu titlu de incercare, pentru Salmonella si Campylobacter la pasari. Propunerile privind politicile de toleranta zero relativ la microorganismele patogene in produsele brute de origine animala ridica serioase probleme privind controlul calitatii agriculturii primare. Fara indoiala, reducerea procentajului de animale infectate la ferme ar reduce, corespunzator, incidenta in carne si morbiditatea umana. Aceasta relatie este bine inteleasa si, in multe tari, se depun eforturi de control al procentajului de infectari de la ferme, fie prin masuri generale, cum ar fi imbunatatirea igienei, fie prin actiuni specifice, cum ar fi hranirea cu culturi probiotice pentru a reduce infectarea pasarilor cu agenti patogeni umani. Totusi, trebuie acceptat faptul ca nu este posibila eliminarea totala a agentilor patogeni din alimentatia umana si ca o mare responsabilitate pentru asigurarea sanatatii publice o are aplicarea corecta a metodelor de procesare letale, fie acasa, fie in industrie.
4.3 PESTE
Multe specii de peste isi pierd rapid calitatea. Acest lucru se datoreaza, in primul rand, deteriorarii microbiene si este o consecinta a concentratiei inalte de compusi azotici ne-proteici, incluzand amoniul, trimetilamina, taurina, anserina, carnozina si betainele, toate acestea fiind activ metabolizate de catre bacteriile de descompunere (Ward, 1994). Mai mult decat atat, in cazul pestilor prinsi in ape reci, microflora indigena este deja complet adaptata dezvoltarii la temperaturi scazute.
4.3.1. PESTI CU ARIPIOARE
Acest termen cuprinde un numar mare de specii care pot fi pescuite in ape de adancime, langa tarmuri si in jurul estuarelor, precum si in apa dulce, respectiv rauri si lacuri. Acesti pesti pot fi impartiti in categorii cu grasime si fara grasime, care, desi in mod generalizat, se coreleaza cu modelul de deteriorare si cu criteriile aplicate in aprecierea prospetimii.
4.3.1.1. Metode senzoriale de determinare a prospetimii pestilor cu aripioare: Metodele senzoriale reprezinta metodele traditionale de determinare a prospetimii si, deci, a calitatii. Mult timp inainte ca evaluarea senzoriala sa fie inclusa in circuitul stiintific, gospodinele si negustorii de peste apreciau calitatea dupa miros, aspect exterior - in special al ochilor si branhiilor - si prin duritatea carnii. Desi astfel de aprecieri continua sa se faca, atat la nivel de gospodarie cat si industrial, necesitatea unei metode de evaluare senzoriala mai putin dependenta de capacitatea individuala si de prejudecati a fost recunoscuta de cativa ani.
Unul din primele sisteme cuprinzatoare utilizate pe scara larga in Marea Britanie a fost dezvoltat de catre fosta Statiune de Cercetari Torry. Acesta se bazeaza pe aspectul exterior, miros si textura in cazul pestelui brut si pe miros si aroma atunci cand este preparat. Rezultatul este obtinut pe o scala de la 1 la 10 pentru cele mai diferite mirosuri si gusturi, si de la 1 la 5 pentru aspect si atingere. In fiecare din aceste cazuri, rezultatul cel mai inalt posibil este inregistrat de catre pestele foarte proaspat, iar cel mai scazut de catre pestele complet inacceptabil. Rezultatele se decid pe baza unui vocabular descriptiv special.
Au fost concepute variate alte scheme senzoriale pentru aprecierea calitatii pestelui, care utilizeaza, de obicei, acelasi rationament ca si metoda Torry. Desi folosirea vocabularului descriptiv este o practica comuna, alte sisteme utilizeaza profile optionale, care permit analizatorilor un anume grad de libertate in alegerea descriptorilor si tehnicii statistice in vederea analizarii informatiilor.
4.3.1.2 Metode fizice pentru determinarea prospetimii pestelui cu aripioare: Exista numeroase metode fizice, multe din ele cautand sa masoare, in mod obiectiv, parametrii pe care se bazeaza rationamentul subiectiv. Culoarea carnii este un important parametru de calitate pentru unele specii, de catva timp existand comparatori simpli. A fost utilizata si spectrofotometria cu reflectanta, inclusiv un instrument special conceput, "Colormet". Si textura este considerata ca fiind importanta, acest parametru fiind, de obicei, apreciat in mod indirect, prin masurarea fortei de forfecare. Pentru masurarea proprietatilor elastice si plastice ale carnii de peste brute, se folosesc si penetrometre. Totusi, toate aceste metode sunt scumpe, destructive si, adesea, inadecvate utilizarii de rutina in aprecierea calitatii pestelui. O metoda ieftina, rapida, non-destructiva, bazata pe masurarea tariei si rezistentei carnii a fost elaborata (Botta, 1991) si este disponibila comercial.
4.3.1.3. Metode electronice de determinare a prospetimii pestelui cu aripioare: "Torrymetrul" este, probabil, cel mai cunoscut instrument pentru aprecierea electronica a prospetimii pestelui. Acesta masoara proprietatile dielectrice ale suprafetei pielii pestelui (Botta, 1994). Exista o relatie liniara importanta intre schimbarea proprietatilor dielectrice si calitatea pestelui, conform tablourilor de evaluare senzoriala. Relatia nu este cauzala, dar Torrymetrul este considerat a fi un instrument acceptabil, non-destructiv de masurare a prospetimii (Pivarnik si colectivul, 1990).
4.3.1.4. Metode chimice de determinare a prospetimii pestelui cu aripioare: Metodele chimice de determinare a prospetimii pestelui cu aripioare au fost prima oara propuse de catre Ebner, in anul 1891. De atunci, o gama larga de compusi si clase au fost sugerate ca indicatori ai prospetimii. Acestea includ baze total volatile, amoniu, trimetilamina, inozina monofosfat si hipoxantina. Dintre acestea, o atentie speciala a fost acordata trimetilaminei, fiind propuse mai multe metode analitice, majoritatea necorespunzatoare unei aplicatii de rutina. Cea mai promitatoare pare a fi determinarea semicantitativa a trimetilaminei, utilizand un strip pentru diagnosticare (Wong si colectivul, 1988), dar, in mod inerent, utilizarea trimetilaminei este limitata la a fi un indicator al calitatii, cu exceptia ultimelor stadii ale stocarii.
Hipoxantina este considerata a fi un indicator atat pentru transformarile autolitice timpurii, legate de pierderea prospetimii, cat si de transformari tarzii, mediate de catre microorganisme, avand legatura cu deteriorari specifice (Woyewoda si colectivul, 1986). Spre deosebire de trimetilamina, hipoxantina poate fi folosita ca un indicator de prospetime al pestelui de apa dulce, dar si al pestelui care a suferit procesari termale, desi exista o variatie in rata de degradare a inozin monofosfatului in hipoxantina, atat intre specii diferite, cat si intre pesti individuali. Pentru inlaturarea acestei probleme, a fost propusa valoarea Ki (Karube, 1984).
Ki = [inozina] +[hipoxantina] [IMP] + [inozina] + [hipoxantina]
Utilizarea practica a conceptului de valoare Ki nu se poate face atat timp cat nu exista echipamente corespunzatoare. Este posibila determinarea simultana a variabilelor, prin utilizarea cromatografiei lichide de inalta performanta, dar aceasta metoda nu este adecvata cerintelor din industria piscicola. Au fost concepute o serie de instrumente care pot fi folosite chiar pe cheiurile din porturi, cel mai adecvat fiind probabil MICROFRESH (Botta, 1994). Totusi, valoarea Ki nu este un indicator de incredere al calitatii codului din Atlantic sau Pacific, aceasta fiind inlocuita prin valoarea Ki.
Ki = [hipoxantina] [IMP] + [inozina] + [hipoxantina]
4.3.1.5. Metode microbiologice de determinare a prospetimii pestelui cu aripioare
Metodele microbiologice au un rol putin important in controlul calitatii in porturi, desi, in stadiile ulterioare ale procesarii, sunt utilizate atat metode conventionale, cat si instrumentale de enumerare, cum ar fi impedimetria, in special la determinarea faptului daca pestele congelat este corespunzator pentru productie. O exceptie o constituie detectarea pestelui scombroid neadecvat consumului, datorita toxicitatii asociate cu histamina (intoxicatia scombrotoxica). Cauza fundamentala a intoxicatiei scombrotoxice o reprezinta activitatea metabolica a bacteriilor de descompunere, cum ar fi Morganella, in timpul stocarii la temperaturi inalte. Exista o corelatie cu histamine, formata de catre decarboxilarea microbiana a histidinei in histamina. Probabil ca si alti factori sunt implicati, dar concentratia de histamina din carnea speciilor scombroide poate reprezenta, desi nu intotdeauna, un indicator adecvat al toxicitatii probabile. De obicei, pestii contin mai putin de 5 mg % histamina si pot fi toxici la nivele de aproximativ 5 % (Bartholomew, 1987). Totusi, nivelurile de histamina sunt doar repere. In cazul tonului si al altor pesti scombroizi din ape de adancime, este posibil ca un singur peste dintr-o captura sa fie toxic. O alta problema consta in faptul ca mai multe cazuri de intoxicatie scombrotoxica sunt datorate pestilor prinsi de pescari amatori, care nu se supun nici unei proceduri privind controlul calitatii.
4.3.2. CRUSTACEE
In multe privinte, determinarea prospetimii la crustacee urmeaza principii similare cu cele aplicate in cazul pestilor cu aripioare, desi, pentru analiza senzoriala, este necesar un alt vocabular descriptiv. In plus, metodele electronice de apreciere a prospetimii, cum ar fi Torrymetrul, nu sunt aplicabile la crustacee. Metodele chimice au fost utilizate cu succes la crustacee, dar, in general, se stiu putine lucruri despre posibilitatea de a fi utilizate pentru toate speciile.
Unele probleme de natura microbiologica sunt unice la crustacee. Prima problema ar fi cea a contaminarii cu toxine de dinoflagelate (intoxicatie cu crustacee); a doua este o asociere a crustaceelor, cu intoxicatie alimentara virala.
Crabii si alte cateva specii de crustacee sunt preparati de vii. Un individ mort sau muribund este automat considerat ca inacceptabil, utilizarea acestuia la procesare fiind interzisa in Canada sau Norvegia.
4.3.2.1. Metode senzoriale de determinare a prospetimii crustaceelor: culoarea prezinta o importanta deosebita la unele specii de crustacee. Culoarea crevetilor are o mare importanta, abateri de la culoarea normala conducand automat la respingere. Metodele colorimetrice electronice existente sunt mult mai eficiente decat inspectarea vizuala. Totusi, costul total al instrumentelor si echipamentelor asociate este relativ ridicat si poate fi justificat doar la procesarea unor mari cantitati de materie prima.
Viabilitatea crabilor pentru procesare a fost, in mod traditional, apreciata prin inspectare vizuala. O metoda foarte eficienta, Crab Life Detector (Botta, 1994), a fost realizata pirn utilizarea unui stimulator electric portabil, crabii vii raspunzand la trecerea prin esantioane a unui curent electric.
4.3.2.2. Metode fizice de determinare a prospetimii la crustacee: dintre metodele fizice, numai masurarea texturii este folosita in aplicatia restransa de masurare a duritatii carapacei crabilor. Acest lucru este necesar pentru ca crabii si alte crustacee naparlesc, atunci cand cresc. Cresterea implica absorbtie de apa si, imediat dupa naparlire, carapacea este moale, iar crabul contine mari cantitati de apa. Crabii cu carapacea moale nu sunt potriviti pentru procesare, in unele tari procesarea lor fiind interzisa. Anterior, moliciunea carapacei se determina prin testul subiectiv al "degetului mare", care nu era acceptat ca baza pentru actiuni legale. In prezent, este folosit pe scara larga un durometru non-destructiv, care masoara moliciunea.
4.3.2.3. Metode chimice de determinare a prospetimii crustaceelor: Desi trimetilamina a fost propusa ca un indicator al prospetimii crustaceelor, eficienta sa este pusa sub semnul intrebarii la crabi, homari si scoici. Se cunosc putine lucruri despre eficienta determinarii valorii Ki, dar determinari ale aminelor biogenice au fost utilizate ca un indicator al prospetimii la creveti, homari si crabi. Totusi, absenta unor niveluri detectabile de amine biogenice nu inseamna ca produsul are o calitate superioara (Gill, 1990).
4.3.2.4. Metode microbiologice de determinare a prospetimii crustaceelor: Metodele microbiologice nu sunt utilizate ca factori hotaratori pentru calitatea crustaceelor. Analiza microbiologica se restrange la analize pentru unele toxine dinoflagelate si detectia virusilor - in nici un caz nu este o procedura de rutina.
Toxinele dinoflagelate patrund in carnea crustaceelor in timpul infloririi dinoflagelatelor, atunci cand o combinatie intre o temperatura inalta a apei, concentratii mari de nutrienti si o salinitate scazuta conduce la o inmultire rapida a dinoflagelatelor, cum ar fi cele din speciile Gonyaulax si Ptychodiscus brevis. Consumul ulterior al carnii crustaceelor afectate creeaza unele tulburari, in special de natura neurologica, care variaza in functie de toxina respectiva.
4.4. CEREALE
Exceptand cazul in care cerealele sunt cultivate in scopuri particulare, cum ar fi orzul pentru samanta sau pentru maltificare, fermierii sunt preocupati doar pana la o anumita limita de calitate. Obiectivele lor primordiale sunt o buna recoltare si o productie mare, desi, exceptand cerealele cultivate ca nutret, este de dorit ca ele sa fie adecvate spre a fi macinate.
Aprecierea se face de catre morar sau de catre negustorul de cereale, necesitand, in mod normal, examinarea unui "esantion reprezentativ". Cerealele sunt evaluate, in principal, conform unor criterii obiective si includ starea (culoare normala, nedecolorate, fara urme de boala si neincoltite), defecte (sa nu prezinte urme de deteriorari mecanice provocate de echipamente si de insecte, rozatoare, precum si sa nu fie afectate de supraincalzirea din momentul uscarii) si curatenie (sa nu prezinte multe alte seminte pe langa cereala respectiva, pleava, paie, pietre, noroi, parti otravitoare ale unor plante, par de rozatoare, excrement si insecte). In majoritatea cazurilor, continutul de apa al cerealei trebuie sa fie suficient de scazut - sub 15 % - pentru a permite depozitarea, fiind, de obicei, determinat cu o metoda instrumentala rapida. Totusi, uscarea in cuptor ramane metoda de referinta. In tarile cu climat umed, majoritatea cerealelor sunt uscate la ferma, supraincalzirea putand afecta calitatea de panificatie, datorita deteriorarii glutenului. De obicei, supraincalzirea nu poata fi detectata prin examinarea vizuala a cerealei. Lipsa capacitatii de germinatie este un indicator al deteriorarii posibile a glutenului, desi incercarile simple cu enzime, de obicei pentru acitivitatea dehidrogenazei, sunt rapide si, adesea, preferate. Dupa macinare, se pot efectua pe faina analize legate direct de proprietatile de panificatie sau in alte scopuri. Printre acestea se numara analizele reologice ale aluatului, cum ar fi testul pentru rezistenta la extensie, precum si efectuarea probei de coacere. Aceste analize evidentiaza atat calitatea cerealei, cat si efectele macinarii.
Selectia orzului pentru maltificare reclama o mare pricepere si experienta. Esantioanele prezentate maltarului sunt mici, iar calitatea medie a cerealelor variaza foarte mult. Prin urmare, esantionarea trebuie facuta pe baza unui plan sanatos din punct de vedere statistic. Inspectarea initiala a cerealelor pentru maltificare este similara cu selectarea cerealelor pentru macinare. Mai departe, se face examinarea initiala a boabelor taiate transversal, fiind de dorit un procentaj inalt cu un aspect fainos. Boabele de orz cu un aspect dur au, de obicei, un continut ridicat de azot, calitatea de maltificare fiind scazuta (Briggs si altii, 1981). Achizitionarea finala este dependenta de continutul total de azot (sau de procentajul de proteina bruta, N %*6,25) si de gradul de satisfacere al standardelor.
Calitatea altor cereale este, in mare parte, estimata pe baza posibilitatii de utilizare la macinare sau ca nutret, precum si pentru lipsa micotoxinelor, in special cand destinatia o constituie comertul international. Totusi, secara este folosita la fabricarea painii, iar calitatea poate fi estimata pe criterii similare cu cele de la grau.
Probleme privind sanatatea publica in cazul cerealelor sunt adesea asociate cu dezvoltarea mucegaiurilor micotoxigenice. Problema este mai mare in tarile subdezvoltate, acolo unde echipamentul de uscare este rar si depozitarea se face, adesea, in conditii necorespunzatorare. In mod similar, consumul de cereale infectate cu mucegaiuri poate fi o necesitatea economica. Totusi, unele sezoane umede pot duce la aparitia unor dificultati in alte regiuni. In 1989, fermierii din zona central-vestica a SUA au fost puternic afectati de pierderile financiare provocate de dezvoltarea excesiva a mucegaiurilor micotoxigenice in grau, inainte de recoltare. Analize de laborator relativ simple sunt disponibile pentru detectarea principalelor micotoxine, fiind utilizate in cazul cerealelor suspecte destinate alimentatiei umane si animale. Un anumit grad de protectie este asigurat si de aprecierea subiectiva a cerealelor in momentul cumpararii de la ferma sau in momentul cand ele ajung la moara.
4.5. FRUCTE SI LEGUME
Categoria fructelor si legumelor include o gama larga de specii si structuri botanice, utilizate pentru consum direct sau pentru procesare. In cazul recoltelor destinate consumului direct, estimarea calitatii, la cumpararea en-gros de la ferma, se face pe seama acelorasi parametri ca si cei aplicati de catre consumatorul final - absenta defectelor evidente; aspectul exterior; semne speciale privind lipsa prospetimii, cum ar fi vestejirea; duritate (umflaturi). Se spune ca unii comercianti impun criterii de calitate in mod artificial, cum ar fi luciul unor fructe ca merele si dimensiuni uniforme pentru a fi potrivite masinilor de impachetat. Distribuirea la distante mari a conferit o mare importanta transportului fara a provoca daune. Daunele pot fi reduse prin manipulare atenta si impachetarea corespunzatoare. In afara de masurarea dimensiunilor, aprecierea obiectiva a calitatii este rareori utilizata la fructele si legumele destinate consumului direct. Diferite instrumente simple au fost concepute de-a lungul anilor pentru a masura duritatea merelor, prunelor si altor drupe, dar acestea sunt rareori utilizate in practica.
Testarea obiectiva este utilizata frecvent in timpul aprecierii calitatii fructelor si legumelor pentru procesare. Testele alese au legatura cu proprietatile materiei prime privind gradul de adecvare pentru procesare si au deseori prea putina legatura cu perceptiile de calitate privind cosumul direct. De exemplu, aspectul intregului fruct este un parametru calitativ important la portocalele destinate consumului direct, dar nu are nici o relevanta atunci cand portocala este utilizata ca suc de portocale. Diferentele dintre fructele si legumele destinate consumului direct si procesarii se pot extinde si la utilizarea diferitelor terenuri de cultura. Mazarea cultivata pentru congelare sau conservare, de exemplu, este diferita de cea aleasa spre a fi vanduta ca mazare proaspata, in timp ce portocalele amare pot fi folosite pentru suc, dar nu pot fi folosite pentru a fi consumate direct.
Natura testarii obiective variaza conform naturii fructei sau legumei si a tipului de procesare, care urmeaza a fi aplicat. De exemplu, calitatea mazarii pentru conservare sau congelare este determinata prin masurarea unei forte de forfecare, utilizand un tenderometru sau un dispozitiv similar.
Analiza chimica a fructelor pentru fabricarea sucului implica determinarea concentratiei de zahar, ceea ce se leaga direct de perceperea de catre consumator a senzatiei de dulce ca un parametru al calitatii. Situatia este oarecum diferita in cazul strugurilor pentru vin, unde concentratia de zahar este determinata ca un mijloc de apreciere a fermentabilitatii. Aprecierea obiectiva a calitatii, definit ca grad de adecvare pentru procesare, poate fi complet diferita la aceeasi recolta cultivata in scopuri diferite. De exemplu, cartofii din care se vor prepara cartofi pai trebuie sa aiba un nivel inalt de zaharuri reducatoare pentru a asigura un nivel satisfacator al brunificarii Maillard. Din contra, cartofii din care se va face pudra reclama un nivel mai ridicat al amidonului si un nivel scazut de zaharuri reducatoare, pentru a minimiza brunificarea in timpul procesarii si a stocarii ulterioare.
Determinarea obiectiva a calitatii fructelor si legumelor destinate procesarii este, aproape in totalitate, responsabilitatea procesatorului, care, desigur, stabileste si standardele. Poate fi folosit un sistem simplu de acceptare/respingere. Situatia este complicata de faptul ca fructele si legumele destinate procesarii pe scara larga sunt, de obicei, cultivate conform unui anumit contract. Procesatorul are un cuvant important de spus in politica de cultivare si se poate spune ca el are adesea o mare responsabilitate pentru controlul calitatii la ferma.
Aspectele de sanatate publica ale calitatii influenteaza fructele si legumele in doua moduri principale. Primul se refera la reziduurile de substante chimice din agricultura, in special pesticide. Pesticidele pot fi prezente, fie ca un rezultat al aplicarii gresite sau prin contaminari accidentale aduse de vant din arealele vecine in timpul tratamentului. Evidentele arata nivele aparent alarmante de pesticide in unele culturi (recolte) de legume si fructe, iar testarea, rareori, se bazeaza pe rutina. Testarea este, totusi, aplicata la portocale produse in Florida pentru fabricarea sucului si, de asemenea, se aplica strugurilor cand sunt suspectati de contaminare cu pesticide.
Micotoxinele sunt un risc potential in fructe si legume. Cea mai mare amenintare se considera a fi aceea cu ochratoxina, produsa de Aspergillus ocheaceus si Penicillium viridicatum. Ochratoxina este asociata, in primul rand, produselor din mere, dar poate fi de asemenea prezenta in fructele citrice. Majoritatea oamenilor evita consumul de fructe mucegaite, si riscul cel mai mare este cu produsele din fructe, in special sucurile. Ochratoxina este detectabila cu ajutorul kit, dar cel mai bine este sa se utilizeze fructe de calitate ridicata si sa se evite loturile care au o incidenta ridicata de infectie cu mucegai sau care prezinta semne evidente de manevrare defectuoasa post-recoltare.
Controlul de calitate prin practici horticole pare a fi important in controlul bolilor microbiene asociate fructelor si legumelor. In SUA, sucul de mere nepasteurizat, produs si vandut la ferme, a fost identificat ca fiind cauza accesului salmonelelor, si mai recent, a infectiilor de E. coli, producatoare de verocitotoxina. Alte fructe si legume au fost implicate ca mijloace pentru transmiterea unor boli si exista o constientizare generala ridicata a potentialului privind aceste probleme. S-a afirmat ca legumele organice au o incarcatura ridicata de microorganisme patogene, datorita utilizarii pe scara larga a balegarului de la animale in perioada de cultivare. Balegarul trebuie sa fie compost pentru a distruge patogenii inainte de folosirea ca fertilizator, dar controlul compostarii si verificarea eficientei sale ridica probleme deosebite. Evitarea contaminarii cu fecale este un factor de siguranta si o parte esentiala a controlului in ferma, cu toate ca legumele cultivate in aceste conditii pot fi contaminate de catre patogenii din mediul inconjurator, inainte sau in timpul recoltarii.
BIBLIOGRAFIE
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 3273
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
