Evolutia activitatilor de pastrare si prelucrare a fructelor pe plan mondial

Evolutia activitatilor de pastrare si prelucrare a fructelor pe plan mondial

In cartea sa ' Archeology by Experiment', J. Coles (1973) arata ca 'statutul unui grup uman, organizarea economiei sale, marirea populatiei, totul era dependent intr-un oarecare grad de succesul cu care reusea sa isi rezolve problema hranei, iar din acest punct de vedere, pastrarea alimentelor era problema esentiala'. Toate acestea sunt comportamente adaptative, care le asigura supravietuirea ca specii.

Conservarea prin uscare era o practica traditionala pentru numeroase produse horticole inca din anii 4000-3000 in. Chr. in Egiptul antic. In Palestina-Israel (vechiul Canaan) se cunostea cu circa 2000 ani i. Chr. prepararea stafidelor si a otetului. Cu circa 500 ani i. Chr., in tarile cu o agricultura mai dezvoltata erau diversificate unele procedee de conservare : afumarea, ingroparea, pastrarea in otet, miere sau saramura.

In China antica se cunosteau procedee si tehnici complexe de fermantare si murare, deshidratare si sarare a fructelor.

Primul autor care a descris pastrarea in stare proaspata a merelor, pe termen mai lung, in magazii reci special construite, a fost Marcus Terentius Varro (116-27 i. Chr.). Romanii mai cunosteau si alte metode de pastrare a fructelor in tuburi cu nisip sau in vase de ceramica etanse. Merele sau perele uscate erau alimente obisnuite in lumea greco-romana.

Sucurile nefermentate din fructe se concentrau prin fierbere la 3/4, 2/3 sau 1/2, putandu-se pastra o perioada lunga de timp. Aceste produse purtau denumirea de 'sapa'. Conservarea in saramura (muria, ae) se practica sub diferite forme. Muria soluta era o saramura obtinuta din apa marina sau de la izvoare saline, scazuta prin fierbere cu 1/3 si amestecata cu sare si miere de albine. Muria dura era praparata din apa de ploaie sau de izvor in care se dizolva sare pana la suprasaturare. Preparatele in saramura se numeau muriatica, orum, din care deriva si cuvantul romanesc muraturi.

In evul mediu preocuparile pentru valorificarea fructelor au progresat. In sudul Italiei (Salerno) sunt elaborate primele metode practice de obtinere a distilatelor alcoolice in scopuri medicinale.

Din secolul XIII, fructele deshidratate produse in Orient si Balcani (prune, smochine, curmale) constituiau un articol de export foarte cautat.

In perioada marilor descoperiri geografice, schimburile comerciale, inclusiv cu produse proaspete sau prelucrate de origine horticola, iau un mare avant. Medicii si chirurgii de pe corabiile engleze si olandeze (John Woodal, Robert Boyle) au observat si descris importanta fructelor si verdeturilor proaspete in alimentatia umana, cautand remediul scorbutului.

Farmacistul francez Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) a pus la punct fabricarea siropului si a conservelor de struguri. A fost un precursor al studierii frigului ca agent de conservare. N. Appert a descoperit in anul 1790 un procedeu de conservare prin sterilizare termica a alimentelor incapsulate ermetic in recipiente metalice sau ceramice. Tot el a elaborat un procedeu de concentrare a mustului prin incalzire si o metoda de limpezire cu gelatina a produselor tulburi.

La inceputul secolului al XIX-lea industria prelucratoare incepe sa se contureze. Apar primele instalatii de distilare continua. In aceasta perioada, Franta detine primatul in domeniul distilariilor, in Marea Britanie se dezvolta industria conservelor termosterilizare, iar in SUA se produc conserve de fructe in sticle speciale. Se diversifica sortimentele obtinute prin prelucrarea fructelor. Termenul de marmelada provine de la un concentrat de gutui (marmelo - in portugheza), fabricat cu zahar. Termenul de gem provine de la cuvantul englez jams (concentrat cu zahar, in care se por recunoaste fructele din care s-a preparat, intregi sau fragmentate).

Chimistul si microbiologul Louis Pasteur (1822-1895) studiaza fermentatia lactica (1855), fermentatia alcoolica (1859) si fermentatia acetica (1862), iar Moritz Traube (1826-1894) si Marcelin Berthelot fundamenteaza aspectul enzimatic al fermentatiilor.

Tendinta generala manifestata in secolul al XIX-lea este cresterea consumului de legume si fructe, tendinta care a continuat si in secolul XX. Tehnologia industrializarii devine tot mai performanta. Ca urmare a conservarii fructelor, in numeroase tari se contureaza o adevarata legislatie care reglementeaza calitatea produselor si protejeaza sanatatea consumatorilor.

Secolul al XX-lea este secolul valorificarii frigorifice a produselor horticole. Se studiaza pastrarea prin frig a fructelor si alterarile sau bolile fiziologice care pot surveni in timpul pastrarii (S.J. Denis si G.H. Power, 1910-1911), se stabileste relatia intre continutul in vitamina C si durata de conservare prin frig.

In perioada postbelica asistam la progresul tehnologiilor: recoltarea mecanica, pastrare si transport, congelare, prelucrare si conservare.

Ameliorarea plantelor este tot mai implicata in crearea de soiuri cu insusiri sau comportare foarte specializate, in vederea unei anumite tehnologii de valorificare sau prelucrare. In afara de calitatile necesare prelucrarii si conservarii, se urmareste rezistenta la boli, productia, posibilitatea mecanizarii culturii in proportie cat mai mare. Poluarea si chimizarea au impus sau au dus la crearea de tehnologii alternative, devenind o preocupare si un domeniu de studiu prioritar.

In domeniul conservelor vegetale, mecanizarea si automatizarea devin dominante, iar dotarea tehnologica apeleaza la utilaje tot mai complexe utilizand osmoza inversa, concentrarea peliculara, termosterilizarea continua, noi tipuri de ambalaje pentru conserve. Metodele de prelucrare a materiei prime pentru industria alimentara evolueaza atat ca productivitate cat si in ceea ce priveste operativitatea de livrare la o calitate superioara. In paralel apar variante de linii tehnologice performante pentru unitati mici si mijlocii.

Industria prelucratoare se organizeaza, apar acorduri nationale intre producatori si sectorul industrial, asociatii, cooperative, carteluri sau alte forme de integrare.

In domeniul cercetarii si invatamantului sunt create si dezvoltate institutii de cercetare si caterdre speciale a caror activitate se axeaza pe domeniul valorificarii produselor horticole.