Punctul de congelare a fructelor

Punctul de congelare a fructelor

Punctul de congelare sau temperatura de inghet reprezinta punctul la care apa libera din fructe trece in stare solida.

Punctul de congelare este specific si caracteristic fiecarei specii si este conditionat de concentratia si natura substantelor minerale si organice din sucul celular si vacuole, care variaza cu gradul de maturare al fructelor. Temperatura de inghet este totdeauna sub 0 ^oC. Cu cat continutul in substanta uscata solubila este mai mare, cu atat temperatura de inghet este mai coborata (tabelul 3.6.).

Fructele se grupeaza in cinci clase de rezistenta diferentiata la inghet :

a) deosebit de sensibile la inghet sunt coacazele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici  (sub -1^oC);

b) foarte sensibile la temperaturi scazute (-1,0 ^oC/-2 ^oC) sunt capsunile, murele, piersicile, zmeura, unele soiuri de prune ;

c) sensibile la temperaturi scazute (-2^oC/-3 ^oC) sunt ciresele, merele, perele, visinele, prunele ;

d) putin sensibile la temperaturi scazute (-3^oC/-4 ^oC) sunt unele soiuri de prune si visine ;

e) relativ rezistente la temperaturi scazute (-4^oC/-7 ^oC) sunt nucile, migdalele, castanele si alunele.

Tabelul 3.6.

Limitele de variatie ale punctului de congelare la fructe

Din punct de vedere practic, cunoasterea limitelor de variatie ale punctului de congelare reprezinta un factor important, cu ajutorul caruia se pot preciza conditiile termice pentru transportul fructelor in perioadele reci si temperaturile minime de pastrare.