OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR Sl BAUTURILOR

OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR Sl BAUTURILOR

Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a unitatilor publice de alimentatie cu o gama cat mai variata de obiecte, de mijloace, care sa fie folosite la transportul, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor nealcoolice si alcoolice. Cresterea continua a retelei de unitati, diversificarea pofilelor si serviciilor in restaurante, baruri, unitati cu servire rapida etc., ridicarea permanenta a optiunilor potiei si a gradului de civilizatie au condus la sporirea exigentei clientilor in ce priveste forma, modul si cuantumul timpului in care li se ofera sa consume preparate culinare si bauturi. Pentru satisfacerea acestor cerinte, unitatile publice de alimentatie sunt dotate pe langa mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalatii, obiecte si ustensile de lucru specifice operatiunilor, care se efectueaza pentru productia de preparate culinare, pentru servirea si consumarea acestora impreuna cu bauturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitatii si cererii de consum a potiei, personalul din unitati foloseste in relatiile directe cu clientii o gama diversificata de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de 'obiecte pentru servirea preparatelor si bauturilor'. Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confectionate, prin modul de folosire si de intretinere. Numarul acestora difera de la o unitate la alta, in functie de categoria si profilul unitatii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor si bauturilor, care se ofera si se consuma. Pentru folosirea obiectelor de servire si aplicare corecta a regulilor tehnicii servirii in unitatile publice de alimentatie, cunoasterea caracteristicilor si a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecarui lucrator, caruia ii revin atributii in acest domeniu de activitate

Clasificarea obiectelor de servire se face dupa criteriile ce sunt prezentate mai jos.

a) Dupa criteriul destinatiei, obiectele de servire se grupeaza in sapte categorii.

1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor si bauturilor din care sunt serviti clientii: platouri, tavi, boluri, supiere, tampale, cesti, cani etc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul carora persoanele servite consuma preparatele si bauturile.

Acestea sunt de doua feluri:

- folosite in comun, de toate persoanele de la masa: solnite, mustariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, cosulete pentru produse de panificatie etc.;

- folosite individual, de fiecare persoana: farfurii, cesti, cani. pahare, tacamuri etc.

3) Cu dubla intrebuintare sunt obiectele de servire folosite atat la transportarea, prezentarea si servirea, cat si la consumarea preparatelor: cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem etc.

4) Pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tocator, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (marunte) sunt: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut capsule etc.

6) Pentru decorarea salii si a meselor se intrebuinteaza: vaze pentru flori, suporturi pentru lumanari, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fete de masa, naproane, molton, servete, servetele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele.

b) Dupa materialul din care sunt confectionate, obiectele de servire se grupeaza in opt categorii:

1) din portelan si faianta: platouri, supiere, cesti, solnite, mustariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea si lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cani, compotiere, salatiere, serviciul de unt si gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnite;

2) din ceramica (lut ars) folosite in unitatile cu specific national: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnite. scrumiere. plosti, ulcioare, cani, vaze pentru flori;

3) din alpaca argintata: platouri, tavi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea si lapte, tacamuri, suporturi pentru lumanari, scrumiere. frapiere pentru sampanie, zaharnita, cocotiere, compotiere, cupe pentru inghetata, capacele pentru servit cascaval la capac

4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tavi, solnite, suportul olivierelor, fructiere, tacamuri, shakere, lusuri, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servirea prajiturilor, cleste pentru zahar, zaharnita, galetusa pentru gheata, suporturi pentru frapiere ;

5) din sticla sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt si gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cani, platouri;

6) din material plastic: tavi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru servetele. Cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servit prajituri, cocotiere. lopatica pentru servit tort

7) din material textil: ancar, fete de masa, naproane, molton, servete

8) din lemn sau impletituri: tocatoare, cosulete pentru prezentarea vinului rosu, cosulete pentru produse de panificatie

CARACTERISTICILE SI MODUL DE INTRETINERE Sl MANIRE A OBIECTELOR DE SERVIRE

Tipurile, modelele, formele si materialele din care sunt confectionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca si operatiile la care sunt folosite in procesul de montare, transportare, prezentare, servire si consumare a preparatelor si a bauturilor. Principalele obiecte de inventar folosite in salile de servire ale unitatilor publice de alimentatie sunt urmatoarele:

Ancarul este confectionat din material textil (damasc sau panza) de culoare alba, in forma patrata cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar marunte (ustensile de lucru individuale) si se foloseste, in mod obligatoriu, de catre personalul de servire in tot timpul serviciului. Fiecare lucrator, la inceperea serviciului trebuie sa aiba 2, 3 ancare, pentru a le putea schimba in cazul in care acestea se murdaresc in timpul in care isi desfasoara activitatea. In permanenta trebuie sa fie curate si cat mai putin sifonate. Ancarul poate fi folosit in urmatoarele pozitii:

. pe antebratul stang, este impaturit avand marginea apropiata de corp, putin mai jos fata de cealalta parte, se foloseste in cazul cand chelnerul este in repaus sau in asteptare, sau cand da relatii clientilor

. pe palma stinga impaturit, se foloseste la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari

. pe palma dreapta, cand se prezinta si se servesc bauturile

. pe antebratul si palma stanga impaturit cind se transporta obiectele de inventar de servire: platouri, tavi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinti sau desfasurat cand se transporta farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaza mesele

. intre cot si bust, fara sa ajunga pana sub brat, folosit in momentul cand se executa unele operatiuni cu ambele maini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.

Se interzice introducerea ancarului in buzunar, strangerea in palma, prinderea sa direct sub subtioara, purtarea pe umar, sau in alte pozitii decat cele aratate mai sus.

Bolurile sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Dupa forma si destinatia lor se clasifica astfel:

Boluri in forma de semisfera cu doua toarte asezate in partea superioara, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacitati pentru una, doua sau patru portii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rasfirate sub farfurie, dandu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt indreptate spre stanga si spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, intre cele doua toarte, se aseaza lusul cu partea concava aplecata in jos, intre toarta din stanga si marginea exterioara a bolului, iar manerul pe toarta din dreapta.

Boluri in forma de semisfera de dimensiune si capacitate mai mica, fara toarte. Se ofera consumatorilor pentru a se spala pe degete, in cazul cand se consuma preparate din carne de pui, peste, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). in boluri se gaseste apa calduta, in care s-a turnat putina apa de colonie, si se introduc petale de trandafir, cand se ofera dupa consumarea fructelor, sau rondele de lamaie (in care caz pe marginea acestuia se monteaza si o felie de lamaie), cand se ofera dupa consumarea unui preparat din pui, peste etc. Bolurile sunt insotite intotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stanga, pe suport din farfurie intinsa si se aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a fiecarui client cu prosopul alaturi, sau se ofera pe partea stanga a clientului, tinandu-se farfuria suport si bolul pe palma stanga si prosopul pe mana dreapta.

Canile sunt de mai multe feluri, in functie de destinatie, de materialul din care sunt confectionate si de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cani pentru servirea ceaiului (ceainic), cani pentru servirea cafelei (cafetiera), cani pentru servirea laptelui dulce fiert (laptiera), cani pentru servit frisca lichida (pic). Acestea sunt confectionate din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil si de diferite capacitati (50-500 ml). Au o forma alungita, sunt prevazute in partea superioara cu o prelungire sub forma de jgheab, o toarta (codita) in partea opusa si un capac care poate fi detasabil sau fixat de marginea din partea toartei.

In unele tipuri de unitati se mai folosesc:

- cani pentru servirea apei, confectionate din sticla, cu o capacitate de 1000-2000 ml, folosite in cantine sau in unitati cu servire rapida;

- cani pentru servirea vinului de la butoi, confectionate din ceramica, cu o capacitate de 200-1000 ml. folosite de regula in unitatile publice de alimentatie cu specific national (crame, mustarii etc.);

- cani pentru servirea berii neimbuteliate, confectionate din sticla sau ceramica cu capacitatea de 300 ml. tap, sau de 500 ml, halba, folosite in restaurantele-berarii si patiserii.

Canile se folosesc atat la transportul bauturilor, cat si la servirea si consumarea bauturilor respective. Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rasfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmareste ca emblema inscrisa pe partea exterioara a canilor sa fie indreptata spre persoana care le transporta, cu toartele in partea dreapta, iar farfuriile suport sa fie cu emblema in fata. Canile se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a clientului servit, avand aceeasi pozitie aratata mai sus, emblema canii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport in fata, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu ajutorul mainii drepte, prinzandu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gaseste cana respectiva, trecandu-se apoi in mana stanga sau pe tava ce se gaseste pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit. In cazul in care se foloseste ca suport tava, canile sunt asezate mai intai pe marginile tavii ce sc gaseste pe antebrat, aproape de cot, si apoi rand pe rand spre partea opusa, spre degete, evitandu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tavii.

Capacelele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Au o forma rotunda, cu doua manere, asezate diametral opuse. Se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si consumarea preparatelor din oua (ochiuri) si din cascaval (la capac, pane). Se transporta pe mana stanga cu ajutorul unei farfurii intinse, suport, iar cand sunt in numar mai mare cu ajutorul tavii. Servirea la masa se face pe partea dreapta a clientului, impreuna cu farfuria-suport, urmarindu-se ca manerele (toartele) capacelelor sa fie asezate in partea stanga si respectiv dreapta si farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Cestile sunt folosite in unitatile publice de alimentatie, la servirea si consumarea bauturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun si la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri si de capacitati diferite, in functie de destinatia lor:

- cesti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:

- cesti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:

- cesti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml:

- cesti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite in restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regula se practica autoservirea;

- cesti pentru servirea bauturilor aperitiv sau a bauturilor alcoolice calde de 50-150 ml: acestea sunt confectionate din ceramica si se folosesc in unitatile cu specific national: crame, mustarii.

Cestile sunt transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare, confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni, ca la cesti. Transportul acestora se face cu ajutorul tavilor de diferite marimi, in functie de numarul cestilor. Tavile sunt asezate pe antebratul si palma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Pentru a se aduce un numar mai mare de cesti, acestea se aseaza direct pe tava, iar farfuriile suport se aseaza una peste alta, spre marginea tavii, in apropierea bratului stang. Pe farfuria de deasupra se poate aseza o ceasca. Cestile vor avea emblema spre persoana care le transporta, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei indreptata in fata. Asezarea pe masa se face pe partea dreapta a clientului servit, ceasca cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreapta, iar emblema farfuriei in fata, spre mijlocul blatului mesei. Exceptie de la aceste reguli fac cestile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aseaza cu manerul spre stanga, deoarece in mana dreapta consumatorul va tine lingura. Trecerea cestilor cu farfurioara suport de pe tava pe masa se face astfel: mai intai se prinde cu degetele mainii drepte farfurioara pe care se gaseste ceasca si se aseaza pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la celalalt client si cu degetele mainii drepte se prinde toarta de la ceasca cea mai apropiata de setul de farfurioare si se aseaza pe farfurioara de deasupra ramasa libera, procedandu-se ca la prima ceasca. Aceste operatiuni se vor continua pana vor fi serviti toti clientii. In cazul in care la bauturile respective se va servi separat zahar, se aduc si lingurite care se aseaza pe marginea farfurioarei suport, cu causul in jos pe marginea farfurioarei si manerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreapta a clientului, prinzandu-se cu degetele mainii drepte farfurioara suport pe care se gaseste ceasca si eventual lingurita. Se aseaza pe tava, care se gaseste pe antebratul si mana stanga incepand de la marginea dinspre incheietura bratului cu antebratul. Se ridica ceasca si se pune alaturi, lasandu-se farfurioara libera. A doua farfurioara suport se ridica de la masa cu ceasca, se aseaza peste farfurioara ramasa libera, luandu-se ceasca, care se va aseza alaturi de cealalta. Se repeta operatiunile pana se preiau toate cestile, ultima putand ramane pe farfurioara suport, asezata peste celelalte farfurioare. Nu se aseaza cestile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.

Clestii. Pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cat si la spargerea unor samburi de fructe pentru a li se consuma continutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de clesti: cleste pentru prajituri: cleste pentru servirea zaharului; cleste pentru spart nuci, cleste pentru spart alune si migdale, cleste pentru prinderea cuburilor de gheata. Clestii sunt confectionati din material inoxidabil sau din material plastic. avand o parte care se prinde cu mana iar in partea opusa, o alta parte cu care se prinde obiectul asupra caruia se actioneaza. Functioneaza sub forma unei parghii. In unitatile publice de alimentatie se foloseste in mod frecvent "clestele pentru servit, cunoscut sub denumirea de "clestele chelnerului', format de regula din lingura si furculita, cu ajutorul caruia se prind preparatele si se trec din obiectele de servire in cele de consum. Clestele se manuieste astfel: se prind cu mana dreapta manerele lingurii si furculitei (lingura jos iar furculita deasupra acesteia), intre degetul mare, care se aseaza pe partea de deasupra manerului furculitei si celelalte degete, care se gasesc sub manerul lingurii. Varfurile manerelor se vor gasi intre degetul mic si podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculita se departeaza putin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul aratator intre aceasta si lingura. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculita se aduce cu degetul mare deasupra preparatului in dreptul lingurii. Se retrage degetul aratator si apoi se apasa pe manere, preparatul fiind strans, in asa fel, incat poate fi trecut pe farfuria clientului. Dupa servirea primei persoane, clestele se monteaza pe platou folosindu-se din nou, cu aceeasi atentie, la servirea in continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanasi, piure de cartofi etc.) clestele va fi strans usor pentru a nu le strica aspectul sau a evita imprastierea produsului. La unele preparate ca: crenvursti, prajituri cu crema etc., se foloseste cleste format din doua furculite, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.), cleste format din doua linguri asezate cu partea concava una in fata celeilalte.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avand diametrul egal cu cel al unui ou. Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea oualor fierte moi, in coaja. Se aduc pe tava impreuna cu suportul format din farfurie mica intinsa si cu lingurita. Se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului cu lingurita pe marginea farfuriei-suport, avand causul, in jos si manerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.

Compotierele sunt confectionate din portelan, sticla, cristal sau material plastic, cu forma semisferica. Se folosesc la servirea si consumarea compoturilor. In functie de destinatia lor sunt de doua feluri:

. compotiere mici, pentru o portie, din care se consuma

. compotiere mari, pentru 4 sau 6 portii, din care se serveste compotul

Cele mici se transporta pe tavi si sunt asezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici intinse, insotite de lingurite pentru compot. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a clientilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare intinsa insotita de lus, asezat pe marginea acestora.

Cosuletele sunt confectionate din metal inoxidabil, material plastic sau din impletituri din rachita, sarma sau fire din material plastic. Dupa destinatia lor, sunt de doua feluri:

. pentru servirea produselor de panificatie (chifle, felii de paine, cornuri, briose, toast), de forma rotunda sau ovala, care se aduc la masa acoperite cu servete si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor;

. pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu imbuteliat, confectionate de regula din impletituri de rachita sau fire din material plastic, sau din metal. Au o forma ovala, corespunzatoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevazute cu toarta care leaga cele doua margini ale extremitatilor alungite. Dupa ce butelia cu vinul respectiv a fost asezata in cosulet, la bar, cat mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde manerul cu mana dreapta, se aseaza pe palma stanga, peste care se gaseste ancarul impaturit si se prezinta consumatorilor, pe partea dreapta, ridicandu-1 pana deasupra blatului mesei. Dupa ce butelia a fost debusonata, la consola, chelnerul prinde toarta cosuletului cu mana dreapta si tot pe partea dreapta a clientului, cu piciorul drept putin inainte si cu bustul indreptat putin spre clientul servit apropie gatul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleaca cosuletul in asa fel ca vinul din butelie sa treaca in pahar cat mai lin, fara sa sara stropi.

Farfuriile sunt foarte mult folosite in unitatile publice de alimentatie atat ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cat si ca obiect de servire. Sunt confectionate de regula din portelan alb si mai putin din faianta (in unitatile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum si din ceramica (in unitatile cu specific national: crama. mustarii).

Pe langa unele ornamentatii, farfuriile sunt prevazute cu emblema unitatii. Dupa destinatia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

. farfurii adanci, cu diametrul de 240 mm si capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea si consumarea preparatelor lichide calde

. farfurii mari intinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regula pentru servirea si consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustarilor consistente, precum si ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde si la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cani etc.)

. farfurii mijlocii intinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustarilor, precum si ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cani. solnite, scrumiere etc.)

. farfurii mici intinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificatie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: cesti, pahare etc.

. farfurioare pentru servirea untului, lamaii etc., cu diametrul de 110 mm

. farfurioare pentru servirea zaharului, cu diametrul de 80 mm;

. farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);

. farfurioare-suport la cestile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;

. farfurioare pentru oase, in forma de semiluna, cu partea concava similara dimensiunii marginii unei farfurii intinse mari. Are lungimea de 176 mm si o latime de 75 mm. Se foloseste la asezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, peste si se aseaza in fata, putin spre stanga farfuriei intinse.

Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru spalarea si pastrarea acestora, in numar de maximum 15, pe palma stinga, rezemate de antebrat si bust. Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de lucru, se foloseste ancarul desfasurat, care se aseaza cu o latura de partea superioara a farfuriei de deasupra, iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transporta. La preluarea de la oficiu, se verifica ca farfuriile sa fie curate, sterse, lustruite, fara pete sau crapaturi si sa nu fie ciobite. Se recomanda ca inainte de a fi duse in salon sa se stearga din nou cu un servet din in sau canepa, sa se verifice sa aiba acelasi model sau culoare si sa se aseze cu emblema una sub alta, facilitandu-se manirea lor atat in cadrul operatiunilor de aranjare a acestora pe mese cat si a servirii.

Farasul si peria. Farasul este confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu par de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, in special firmituri si bucati din produsele de panificatie. Resturile de pe blatul mesei se aduna cu peria, tinuta de maner cu mana dreapta si se trec pe farasul tinut cu mana stanga in apropierea marginii blatului mesei.

Fetele de masa sunt folosite in numar mare si de diferite dimensiuni in toate unitatile publice de alimentatie. Sunt confectionate din material textil (damasc, in, etc.), de regula de culoare alba, fara sa fie excluse si alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoratiuni si culori diferite, folosite pentru mesele din gradini si din unitatile cu specific national. Dimensiunile difera in functie de marimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi patrate, pentru o singura masa cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pana la 1 200 cm si latimea de 140 cm pana la 200 cm. Cele folosite la mese pentru receptii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 000-1 200 cm si se numesc fileuri. Fetele de masa se ridica de la magazia pentru pastrarea obiectelor de inventar, in seturi de cate 10, curate. apretate, calcate, si se transporta pana la sala pentru servirea clientilor, pe palma si bratul stang, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confectionate din metal si au forme diferite in functie de destinatia lor. In unitatile publice de alimentatie se folosesc doua feluri de foarfece:

- pentru transat pui, folosit de lucratorul care efectueaza aceasta operatie, la gheridon, in fata clientului;

- pentru taiat ciorchinii de struguri. Se aduce la masa pe o farfurie-suport o data cu fructiera sau galetusa in care se gasesc strugurii, dandu-se posibilitatea consumatorilor sa se serveasca cu cantitatea dorita de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosita este forma unui trunchi de con, baza mica formand partea inferioara. Pe doua laturi opuse sunt prevazute doua toarte, de care se prind cu ambele maini, pentru a fi transportate. Dupa materialul din care sunt confectionate si dupa destinatia lor sunt doua feluri de frapiere:

- confectionate din tabla, folosite la transportul si pastrarea la gheata a bauturilor. Acestea se aseaza pe suporturi speciale, ce se gasesc langa masa consumatorilor, acoperite cu un servet;

- confectionate din metal inoxidabil sau alpaca argintata, folosite la transportul si pastrarea la gheata a sampaniei. Acestea se transporta pe suport format din farfurie intinsa, acoperita cu ancar sau servet si se aseaza pe marginea mai libera a blatului mesei.

Fructierele sunt confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fara picior. Se folosesc la montarea, transportarea si servirea fructelor. Se transporta pe suport format din farfurie intinsa si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, fie o data cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie in momentul cand urmeaza sa fie consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil si se folosesc la transportarea si servirea preparatelor pregatite din legume. Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, pe mana stanga. Servirea preparatelor se face cu ajutorul clestelui (lingura si furculita) pe partea stanga a clientului.

Lusurile, confectionate din metal inoxidabil, au doua parti componente: maner lung de 290 mm si caus lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., in farfurii adanci sau cani. Se aduc de la salile de productie asezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu manerul pe o margine, iar causul cu partea concava in jos, pe marginea opusa. Dupa prima folosire se lasa in interiorul obiectului de inventar de servire.

Moltonul este confectionat din material textil, mai gros si moale. Are diferite marimi, in functie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaza direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu sireturile prinse de colturi ce se leaga de picioarele meselor. Nu este indicat sa se fixeze cu pioneze sau cuisoare, deoarece este mai greu de schimbat si deterioreaza atat blatul mesei cat si moltonul.

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs in timpul efectuarii operatiunilor de asezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor etc. de a impiedica alunecarea fetelor de masa, precum si de a evita uzura acestora de marginile taioase ale blaturilor meselor.

Mustarierele sunt confectionate din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei parti: dozatorul in care se pastreaza mustarul, capacul prevazut intr-o margine cu un orificiu si o lingurita al carei maner iese in afara, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea si pastrarea mustarului. Se aduc la masa pe un suport din farfurie mica intinsa inainte de a fi servite preparatele la care se preteaza, asezandu-se la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.

Naproanele sunt confectionate din material textil similar cu cel folosit pentru fetele de masa, avand diferite forme: patrate, rombice, dreptunghiulare, etc. si dimensiuni (intre 50-80 cm. Se folosesc la acoperirea fetelor de masa patate partial in timpul cat clientii sunt la masa (evitandu-se schimbarea fetei de masa) sau se aseaza de la inceput peste fata de masa in dreptul unde sunt serviti copiii.

In unele unitati, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei si se aseaza peste fata de masa, o data cu operatiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din doua parti: suportul confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, doua dozatoare cu capac, sub forma de sticluta cu dopuri confectionate din sticla si doua borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, otet, sare, piper, boia) pentru pregatirea, de catre clienti, a sosurilor pentru salatele din cruditati sau pentru completarea condimentarii unor preparate servite. Se aduc la masa pe suport format din farfurie mijlocie intinsa sau jour, asezandu-se la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Paharele sunt utilizate in numar foarte mare, avand diferite forme si capacitati. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor alcoolice si nealcoolice. Sunt confectionate din sticla, cristal sau semicristal, cu sau fara picior, pot fi simple sau decorate. Dupa destinatia, forma si capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:

- pahare pentru consumarea bauturilor aperitiv si lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 si 1/10 dintr-un litru;

- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 si 1/8 dintr-un litru;

- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau spritului, cu capacitate de 150, 200 si250 ml, respectiv 1/6, 1/5 si 1/4 dintr-un litru;

- pahare pentru pregatirea si consumarea amestecurilor de bauturi, realizate cu pereti mai grosi cu capacitatea de 200 sau 300 ml;

- pahare pentru consumarea amestecurilor de bauturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml si 230 ml;

- cupe pentru consumarea sampaniei cu capacitatea de 150-200 ml

- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml

- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;

- sonde pentru consumarea bauturilor racoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

Paharele se aduc de la oficiu, in stare de curatenie perfecta (sterse, lustruite) fara sa fie crapate sau ciobite, pe tavi sau farfurii intinse tinute intre degetele mainii stangi: degetul mare deasupra, pe marginea tavii sau farfuriei si celelalte degete rasfirate dedesubt. Transportarea si manirea paharelor se va face cu multa atentie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mana de partea superioara, deoarece nu este igienic, ar ramane amprente, si s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte mult folosite in unitatile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea si servirea clientilor cu produsele preparate. Se confectioneaza din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau cristal. Platourile din portelan si faianta sunt decorate si au prevazute pe marginea interioara emblema unitatii. Cele din ceramica se folosesc in unitatile cu specific national (crame sau mustarii). Dupa destinatia, forma, capacitatea si materialul din care sunt confectionate, platourile sunt de mai multe feluri:

- pentru servirea gustarilor, confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca arcintata sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 portii, au forma rotunda sau ov ala

- pentru servirea preparatelor din peste (pescar), confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 2-12 portii. Au o forma ovala mai alungita

- pentru servirea mancarurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 1-8 portii. Au forma ovala;

- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucatarie. prajituri etc., confectionate din sticla sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Se tolosesc si la expunerea acestor preparate in vitrinele frigorifice ale unitatilor.

Platourile sunt aduse de la sectii pe palma si antebratul sting peste care in prealabil, a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine falduri, dupa cum preparatele sunt mai mult sau mai putin calde. Prezentarea si servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stanga a clientilor cu ajutorul clestelui (lingura si furculita). care se ridica de la oficiul de menaj o data cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind asezat pe platou cu manerele spre dreapta;

Presaratoarele se compun din doua parti: dozatorul si capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea si servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahar farin etc. Cu ajutorul lor clientii condimenteaza sau completeaza gustul preparatelor servite. Sunt confectionate din portelan, metal inoxidabil, sticla, cristal, alpaca argintata sau material plastic, in diferite forme: cilindric, ciuperca, butoias etc. Se aduc la masa pe suport din farfurii intinse sau tavi, in functie de numarul lor si sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clientilor .In presaratoarele pentru sare se introduc cateva boabe de orez, care au proprietatea de a impiedica umezirea sarii.

Ravierele sunt confectionate din metal inoxidabil sau portelan, prevazute pe o margine interioara cu emblema unitatii. Au forma ovala sau rombica. Capacitatea este de o portie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizeaza de regula in unitatile publice de alimentatie unde se practica autoservirea: restaurante-cantina, bufete-expres, bufetele din incinta intreprinderilor.

Salatierele sunt confectionate din portelan sau faianta, decorate si prevazute pe marginea interioara cu emblema unitatii. Au forma patrata sau ovala. Se folosesc la servirea si consumarea salatelor pregatite din cruditati sau muraturi. Dupa capacitatea si destinatia lor, se prezinta sub doua forme:

- mici, pentru o portie, din care se consuma salata servita. Sunt asezate in partea stanga a farfuriei in care se gaseste preparatul de baza, langa dintii furculitei;

- mari, pentru 2-4 portii, din care se serveste salata in salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare intinsa si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor. Intotdeauna sunt insotite de un cleste, format din lingura si furculita speciala. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stanga a acestuia, trecand salata cu ajutorul clestelui ,in salatierele mici ce au fost asezate in prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru asezarea tigarilor ce se consuma la masa, strangerea scrumului si a resturilor de la tigarile consumate. Se confectioneaza in diferite forme: rotunde. patrate, dreptunghiulare, etc., din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil sau cristal. Cele din portelan sau faianta sunt decorate si au pe marginea exterioara emblema unitatii. Se transporta pe suport format din farfurie intinsa, sau tavi de serviciu in functie de numarul lor, pe mana stanga si se aseaza fara suport, cu mana dreapta, la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor sau in partea dreapta a clientului care fumeaza.

Servetele sunt confectionate din acelasi material textil ca si fetele de masa. Au forma patrata cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite in urmatoarele scopuri:

- pentru acoperirea imbracamintei clientilor, protejand-o de o eventuala patare

- pentru indepartarea resturilor preparatelor sau bauturilor ce se consuma si au ramas pe buze. In aceste cazuri, servetele se aseaza pe farfurie-suport impaturite in forma rezultata de la calcat sau introduse intr-o punga din plastic. Se recomanda sa fie pastrate in conditii igienice deosebite, iar personalul unitatii sa nu puna mana pe ele, decat pentru preluarea de la magazie si asezarea pe farfurie;

- pentru acoperirea produselor de panificatie sunt aduse la masa in cosulete sau pe farfuria jour, inainte de sosirea clientilor

- pentru infasurarea sticlei din care se servesc bauturi alcoolice sau bauturi racoritoare

- pentru ornamentarea meselor, prezentate in diferite forme: con, val, carte deschisa, evantai, lumanare, nufar etc.. In acest caz, servetul se aseaza in partea stanga a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consuma produsele de panificatie. Cea mai utilizata forma este cea de con, care se obtine astfel: servetul bine calcat si apretat se impatureste in patru. Cu mana dreapta se rasuceste spre stanga, pana se formeaza un con. Cu mana stanga se prinde de la baza conului si se intoarce, in sus spre varful conului, fixandu-i astfel forma data

- pentru confectionarea plicurilor in care se prezinta nota de plata

- pentru acoperirea frapierei in care se gasesc sticlele cu bauturi puse la gheata.

Servetele se ridica de la magazia unitatii, in seturi de cate 10 bucati. Se controleaza sa fie curate, apretate, calcate. sa nu prezinte pete si sa nu fie rupte. Se transporta pe antebratul sting, sprijinit de bust. Se recomanda ca in operatiunile de manire a servetelor, din consideratii igienico-sanitare, sa fie atinse cat mai putin de personal si, in mod obligatoriu, sa fie schimbate dupa fiecare folosire.

Servetelele sunt confectionate din hartie speciala, de forma patrata, de regula de culoare alba. Pot fi si colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclama. Se folosesc in unitati de categorie inferioara (bufeturi, bodegi etc.) pentru inlocuirea servetelor. Se aseaza pe mese in doua feluri:

- sub forma de triunghi, cu varful introdus sub curbarea minerului furculitei, cu baza paralela cu furculita, in partea stanga a clientilor

- in forma de con, montat in paharele asezate pe masa cu gura in sus

Servicii diverse. In unitatile publice de alimentatie se folosesc, in special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau portelan:

- Serviciu pentru unt si gem format din doua farfurioare cu diametrul de 85 mm confectionate din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidal. Se folosesc la micul dejun, aducandu-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tava si se aseaza pe blatul mesei, fara suport, in partea stanga a emblemei farfuriei suport, deasupra dintilor furculitelor. Se recomanda sa se aduca in acelasi timp si un cutit pentru gustare, cu ajutorul caruia clientul unge produsele de panificatie servite cu unt, gem, dulceata sau miere. Acesta se aseaza pe farfuria jour.

- Servicii pentru cafea si lapte sau pentru ceai si lapte este format din doua cani de constructie speciala, confectionate din portelan sau alpaca argintata sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducandu-se pe suport din farfurii intinse sau pe tavi si sunt asezate pe partea dreapta a clientului, in partea dreapta a farfuriei de baza, cu toarta spre dreapta, langa ceasca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau in amestec, a ceaiului cu lapte.

- Serviciu filtru, pentru prepararea si servirea cafelei, se aseamana cu un ceainic avand in partea superioara un filtru format dintr-un recipient cu baza perforata, un presarator si capac. In acesta se dozeaza cafeaua peste care se toarna apa fierbinte, trecandu-se apoi in ceasca asezata in prealabil pe masa, in partea dreapta a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confectionat din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confectionate din portelan pot fi decorate si prevazute cu emblema unitatii in partea stanga a toartei, in asa fel incat, asezate pe masa cu toarta in partea dreapta, sa poata fi vazuta de clienti.

Shakerul (vas pentru amestecul de bauturi) se foloseste in bar, la prepararea amestecurilor de bauturi, in componenta carora intra bauturi alcoolice, oua, frisca, pulpe de fructe, cuburi de gheata, etc. Este confectionat din tabla de tombac si tabla de alama cu partea exterioara cromata, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei parti:

- partea inferioara, baza, se numeste "pocal', se foloseste la dozarea compozitiei ce urmeaza sa fie preparata;

- partea superioara, capac cu sita, prin care se strecoara compozitia dupa ce a fost omogenizata;

- capacel, care este asezat peste capacul cu sita.

Exista shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solnitele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, metal inoxidabil, sticla, material plastic. Cele din portelan sau faianta sunt decorate si prezinta pe o parte emblema unitatii. Sunt compuse, de regula, din trei parti: doua alveole in care se dozeaza sare si la mijloc o prelungire spre partea superioara prevazuta cu o alveola. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la masa pe farfurie intinsa sau tava si se aseaza fara suport la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor. Se debaraseaza dupa consumarea preparatelor care au reclamat prezenta acesteia la masa. Se folosesc in unitati modeste in care se practica autoservirea.

Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan decorat, prezentand pe latura superioara emblema unitatii. Se folosesc la prezentarea si ser-virea separata a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie intinsa, insotite de o lingurita si sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea si servirea supelor. Sunt confectionate din portelan cu o capacitate de 3 1. Au doua pairti componente: supiera propriu-zisa, prevazuta in partea superioara, de o parte si de alta cu doua toarte, si capacul prevazut intr-o margine cu o deschizatura prin care se trece manerul lusului. Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, insotite de lus. La masa se pot aseza la mijlocul blatului mesei sau se retin pe mana stanga si chelnerul serveste pe fiecare client pe partea stanga, cu lusul prins de maner cu mana dreapta. Se folosesc de regula in unitatile in care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confectionate din alpaca argintata. metal inoxidabil, portelan, faianta, cristal, lemn sau material plastic. Dupa destinatia, forma si materialul din care sunt confectionate, suporturile sunt de mai multe feluri:

- suporturi pentru pahare in care se serveste ceai, confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic

- suporturi pentru scobitori, confectionate in diferite forme, din portelan, faianta, metal inoxidabil si in special din material plastic

- suporturi pentru servetele, confectionate in diferite forme din metal inoxidabil si din material plastic -suporturi pentru lumanari, folosite pentru decorarea meselor festive confectionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brate

- suporturi pentru frapiere. confectionate in diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aseaza langa fiecare masa, in asa fel incat sa nu stanjeneasca fluxul normal a1 clientilor si personalului

Suporturile se manipuleaza in mod diferit, in functie de volumul si greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori si servetele se transporta cu ajutorul farfuriilor intinse sau pe tavi, iar suporturile pentru lumanari si frapiere se aduc fiecare in parte, prinzandu-se direct cu degetele mainii stangi si uneori si mainii drepte. Suporturile pentru pahare se aseaza pe masa in partea dreapta a fiecarui client, cele pentru scobitori si servetele la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor, iar cele pentru lumanari in mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.

Tacamurile sunt folosite in numar foarte mare in toate unitatile publice de alimentatie, intr-o gama variata de tipuri, forme si modele, in functie de destinatia lor. Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consuma preparatele servite.

Dupa forma lor, sunt folosite: linguri, furculite, cutite si lingurite.

Dupa destinatie tacamurile sunt de mai multe feluri:

- pentru consumarea gustarilor, formate din: furculita lunga de 195 mm si cutitul de 215 mm

- pentru consumarea preparatelor din peste: furculita lunga de 180 mm avand despartitura dintre dintii de la mijloc mai lunga decit celelalte, iar cutitul lung de 212 mm, cu lama mai lata (95 mm), crestat putin spre virf pe muchia mai groasa, iar manerul curbat de la baza lamei:

- pentru servirea si consumarea preparatelor cu sos si a fripturilor: furculita lunga de 210 mm, iar cutitul de 248 mm:

- pentru consumarea fructelor: furculita lunga de 157 mm, cu trei dinti egali si cutitul lung de 180 mm cu lama mai ingusta (15 mm);

-pentru consumarea deserturilor: furculita lunga de 180 mm si cutitul de 205 mm:

- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lunga de 210 mm, cu causul lat de 44 mm;

- lingura pentru consumarea deserturilor si supelor concentrate (consomeurilor), lunga de 180 mm, cu causul lat de 39 mm:

- lingurita pentru consumarea prajiturilor, lunga de 140 mm;

- lingurita pentru consumarea inghetatei, lunga de 136 mm, cu causul plat ca o lopatica:

-lingurita mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagra filtru, lunga de 108 mm

- lingurita pentru mazagran, lunga de 208 mm, se foloseste la omogenizarea amestecurilor de bauturi pregatite in pahare cu pereti grosi.

-lingurita pentru consumarea iaurtului, lunga de 176 mm;

- furculita cu doi dinti, pentru lamaie, lunga de 106 mm;

- tacam pentru servirea salatelor, format din furculita si lingura cu forma si marime speciale.

Unitatile publice de alimentatie speciale au in dotare si alte tipuri de tacamuri folosite la consumarea unor specialitati de preparate:

- tacamuri pentru consumarea langustelor: furculita cu doi dinti alungiti iar cutitul prevazut la baza lamei cu o pereche (aparatoare), care impiedica alunecarea degetelor pe lama in timpul efectuarii operatiilor de despicare si taiere a langustelor

- tacamuri pentru consumarea racilor: furculite cu doi dinti si cutit cu lama mai lata:

- furculita cu trei dinti pentru stridii. avand fiecare o latime mai mare:

-tacamuri pentru consumarea melcilor: furculita cu doi dinti de dimensiuni mai mici si cleste pentru prinderea si despicarea melcilor

- tacamuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculita de constructie speciala;

- cutit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lata:

- cutit pentru taierea si servirea branzeturilor, prevazut la varf cu doi dinti;

-furculita-cutit pentru pepeni, care are o lama ascutita iar in partea superioara a acesteia trei dinti de dimensiuni egale.

Pentru efectuarea operatiunilor de transare la gheridon, in fata clientilor, a preparatelor montate in piese mari (pui, peste, fileuri de porc, vanat etc.), se folosesc cutite speciale cu lama ingusta, bine ascutita, avand manerul din lemn, ebonita sau material plastic.

Se recomanda ca intotdeauna lamele cutitelor sa fie bine ascutite pentru a usura efectuarea operatiunilor de taiere a preparatelor servite. La masa, de regula, cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor, furculitele in stanga, iar tacamurile pentru desert si linguritele in fata, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Se compun din doua parti: vasul propriu-zis si capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea si servirea crenvurstilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria intinsa) prinse intre degetele mainii stangi. Prezentarea si servirea preparatelor se face pe partea stanga, dupa ce in prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, aratator si mijlociu de la mana dreapta. In cazul in care se practica sistemul de servire indirect, adica clientii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aseaza pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila. Servirea crenvurstilor din tambal se face cu clestele format din doua furculite, pentru a se evita preluarea apei.

Tavile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consuma preparatele si bauturile comandate. Se confectioneaza din metal inoxidabil, alpaca argintata, material plastic sau lemn. Sunt de diferite marimi si forme (dreptunghiulare, ovale, patrate). Tavile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cand clientii nu sunt in salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) si de debarasare a meselor, precum si la transportarea obiectelor cu preparate sau bauturi in unitatile in care se practica autoservirea (cantine. unitati cu servire rapida, bufete de incinta etc.). Tavile din lemn se folosesc in unitatile cu specific national. Tavile se transporta pe mana stanga, in trei feluri:

- pe varful degetelor, in cazul cand spatiul pentru fluxul personalului este redus si numarul obiectelor de inventar este mai mic;

- prinse intre degetul mare, deasupra, pe margine si celelalte, rasfirate, asezate sub tava. Se foloseste in cazul cand numarul si greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:

- pe antebrat si palma cu degetele departate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se foloseste in cazurile cand se transporta un numar mai mare de obiecte, cu tavi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, cristal, sticla sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, asezandu-se in mijlocul blatului mesei. Se recomanda ca vazele si florile sa fie de dimensiuni mici, pentru a nu stanjeni vizibilitatea. Se aduc la masa inainte de sosirea clientilor.

Zaharnitele se compun din doua parti: dozatorul, in care se pastreaza zaharul si capac. Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie intinsa sau tava) impreuna cu o lingurita si se aseaza la mijlocul blatului mesei, in cazurile cand se servesc preparate sau bauturi pe care clientii ar dori sa le serveasca mai dulci.

In afara acestor obiecte de servire, in unitatile publice de alimentatie se mai folosesc si alte obiecte, cum ar fi:

- strecuratoare, storcatoare pentru citrice, galetuse pentru gheata, palnii, sonde gradate etc., folosite la baruri:

- ulcele, ulcioare, plosti, in unitatile cu specific national (crame);

- resou electric, spirtiera, pentru pregatirea la gheridon, in fata clientilor sau pentru pastrarea la cald a unor preparate;

- tocatoare din lemn de diferite forme si dimensiuni folosite la servirea si consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operatiunilor de transare, filetare la masa gheridon

- paleta pentru servirea prajiturilor .

Aranjarea mesei (mise-en-place).

Personalul. prevazut in graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, isi ia cate un servet pentru sters obiectele si se prezinta in salon. Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua in echipa (brigada) sau in mod individual. In cazul in care aceasta activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator in parte, efectueaza aceleasi operatii pentru intregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa. sau aducerea si asezarea furculitelor etc. In cazul in care munca este organizata in mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator ii este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) in salon se inteleg operatiile ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate in continuare.

a) Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.

b) Stergerea prafului ce s-a depus in cursul noptii, de pe mobila existenta in sala (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind carpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa scame. In timpul cand sunt folosite trebuie sa se scuture in afara salonului, cat mai des. pentru a nu se imbiba cu praf.

c) Fixarea meselor, in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior al mesei sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc.

d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al sireturilor montate la colturile acestuia. Sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei.

e) Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese. Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor meselor. Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stang, repartizandu-se cate una pe fiecare masa in parte, cu ajutorul mainii drepte. Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca in fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor in jos, in asa fel incat dungile rezultate de la calcat, care se intretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. In felul acesta se asigura intinderea uniforma fara sa se sifoneze si se evita punerea mainilor prea mult pe fetele de masa. Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei. Colturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate in asa fel incat cuta proeminenta rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea in sala. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aseaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurie, tacamuri etc.), in functie de modul de aranjare a meselor. In gradinile de vara sau pe traseele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vantului sa nu le miste.

f) Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese. Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), in seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe bratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata . Cand se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixandu-se in podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia. Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stanga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa. Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin impingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie sa fie in fata, spre interiorul blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30-40 cm. La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se aseaza la mijlocul fiecarei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aseaza la distante egal intre ele. 0 alta metoda rapida si eficienta de asezare a farfuriilor la acest mese consta in asezarea la rand pe marginea mesei, a trei farfurii una langa alta, ridicand apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacamurilor. Operatia se repeta pana se completeaza intreaga masa. Aceasta metoda asigura insa o distanta prea mica intre farfurii, care in unele cazuri este incomoda pentru clienti. La asezarea farfuriilor se va tine seama si de dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, in asa fel ca acestea sa fie in dreptul fiecarui scaun.

g) Aducerea tacamurilor si asezarea pe mese. Tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana stanga. Se ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).

Tacamurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manirea lor facandu-se astfel fara zgomot. Aducerea tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste manere fixandu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cutite. Atunci cand tacamurile se aduc infasurate in ancar, inainte de asezarea pe masa, se mai sterg inca o data. Tacamurile se apuca de manere. Oricare alta manuire ar fi neigienica si chiar periculoasa, personalul respectiv riscand sa se taie cu cutitul sau sa se intepe in dintii furculitelor. Pentru o persoana (un couvert) se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei (in dreapta, in stanga si in fata farfuriei). In partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se aseaza cu varful lamei spre mijlocul blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel ca marginea manerelor cutitelor sa fie in dreapta marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-1.5 cm. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, in diagonala (in trepte) sau in forma de zig-zag. Langa farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor din peste si cel mai indepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aseaza cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu-se in linia aleasa pentru asezarea manerelor cutitelor, cu partea concava in sus indreptata spre mijlocul blatului mesei, in locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau in locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenta meniului. 0 data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste. In partea stanga a farfuriei se aseaza furculitele cu manerul spre marginea blatului mesei respectandu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu dintii in sus, indreptati spre mijlocul blatului mesei. Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite. In fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se aseaza tacamurile pentru desert, dupa cum urmeaza:

- cutitul pentru desert cu manerul in partea dreapta si taisul spre farfurie:

- furculita pentru desert cu manerul in partea stanga si cu dintii in sus:

- lingurita cu manerul in partea dreapta, cu partea concava in sus.

Ordinea asezarii fata de farfurie difera in functie de componenta desertului. In cazul in care se serveste inghetata si fructe, langa farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai indepartata de farfurie lingurita pentru inghetata. In cazul in care se servesc fructe si prajituri, langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se transporta de la oficiu in salon. cu ajutorul tavii cand sunt in numar mare, sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3). Paharul se apuca cu mana dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava pe care a fost asezat in prealabil un servet, sau pe farfurie, care se tine in mana stanga, prinsa intre degetul mare, deasupra, si celelalte dedesubt. Paharele se ridica de la oficiu in numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportandu-se cu mare atentie pana in salon. Aici fiecare pahar se aseaza pe blatul mesei, cu gura in jos. In cazul cand se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora inceperii servirii, paharele se aseaza cu gura in sus. Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum 4, pentru o persoana, in urmatoarea ordine: in fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, in dreapta paharului pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv, care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. Paharele pot fi aranjate in linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonala, in forma de semicerc, de patrat, etc., in functie de spatiul existent pe blatul mesei.

i) Aducerea servetelor sau servetelelor. Servetele din panza sau servetelele de hartie se ridica, in numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire. Servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mana stanga pana la consola. Servetele se iau unul cate unul si, asa cum vin de la calcatorie sau indoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau in stanga acesteia, daca spatiul permite. Se pot pune si direct pe fata de masa in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Servetele de hartie se impatura sub forma de triunghi, introducandu-se cu varful sub furculite, baza triunghiului fiind paralela cu manerul acestora. In gradinile de vara sau pe terasele descoperite. servetelele se pot aseza sub furculite. pentru a nu le lua vantul.

j) Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese. In afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire astfel:

- presaratoarea sau solnita se aseaza in asa fel incat sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sala. Sarea trebuie sa fie fina;

- scrumiera se ofera numai in cazul in care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza. In caz contrar se pastreaza la consola si, in momentul in care un client isi aprinde tigara, se aseaza o scrumiera pe masa cat mai aproape de acesta, in partea dreapta;

- serviciul de otet si ulei (oliviera) se aseaza pe masa in cazul cand se cunoaste meniul, iar preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente in serviciile respective:

- obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numar mai mare sau mai mic, in functie de numarul si specificul meselor. Astfel, in mod obisnuit. se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cate o vaza cu flori proaspete care se pun in mijlocul mesei. La mese festive (banchete, receptii etc.) se monteaza gasprouri cu flori si se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: "La multi ani!', "Succes', "Bine ati venit' etc.

Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu paine etc. Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, in asa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aseaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia clientilor si a personalului de serviciu. Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta. Cele deteriorate se vor inlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheata, o data cu bauturile imbuteliate comandate, asezandu-se cu grija pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse inainte de inceperea servirii. Se vor acoperi cu cate un servet. Numarul obiectelor de inventar. care se aseaza pe blatul meselor inainte de sosirea clientilor, difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. In functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari (mise-en-place-uri):

- aranjarea meselor complete, cand sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor aratate mai sus; aceasta forma de aranjare se foloseste in conditiile cand meniurile sunt stabilite cu anticipatie;

- aranjarea simpla a mesei, cand se aseaza pe masa un numar de obiecte, urmand sa fie completate pe masura ce se comanda meniul "a 1a carte'. De regula aceasta forma de aranjare se foloseste in cazul cand salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. In cazul in care consola are sertare si este inchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: in sertare se aseaza tacamurile, pe rafturi vesela (cate 10-15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetelele. lusurile, tavile etc., precum si 1istele pentru meniuri de rezerva, carnetele cu bonurile de marcaj si eu notele de plata. In unitatile dotate cu incalzitor pentru vesela (loverator) se urmareste ca acesta sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde. Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate in tot timpul serviciului, in asa fel, ca in permanenta numarul lor sa fie acelasi.

Asteptarea clientilor. Operatiile de asteptare a clientilor incep o data cu deschiderea salonului si inceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare. Fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau stau in mijlocul raionului de care raspund, chelnerul intre mese, iar ajutorul langa consola. Seful de sala sta in apropierea intrarii in salon. Intreg personalul sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stalpi si se inceteaza orice fel de discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri.

Rolul si sarcinile ospatarului /barmanului

Reguli specifice de igiena individuala si a locului de munca

Rolul si particularitatile activitatii de productie si servire a unei game variate de preparate culinare si bauturi, care se desfasoara in unitati publice de alimentatie in diferite sisteme si forme, se amplifica sau se diminueaza in stransa concordanta cu evolutia cererii si ofertei, cu nivelul optiunilor potiei si al posibilitatilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adauga, cu un grad de influenta determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intertari. Indiferent de conditiile economice, formele de proprietate si organizatorice de stat, privat, mixt (stat si privat), societati comerciale pe actiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati:

. creeaza noi valori, transformand materiile prime in preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, inghetata, sucuri racoritoare etc., care participa nemijlocit la hrana oamenilor:

. asigura continuarea procesului de productie prin transferarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum, recuperandu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare ;

. realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatura, ustensile de lucru, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolta relatii si cu oamenii, pentru a le cunoaste nevoile de consum si a asigura servirea lor cu hrana necesara vietii;

. contribuie la progresul societatii prin cresterea de la o etapa la alta a productivitatii muncii, obtinuta ca urmare a utilizarii muncii mecanizate in procesul de productie si servire a preparatelor culinare si alte marfuri alimentare;

. stimuleaza obtinerea de economii de materii prime, materiale, energie si forta de munca si creeaza conditii pentru reducerea costurilor, prin pregatirea hranei in comun, in cantitati mai mari;

. ofera potiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in bucatariile sau laboratoarele de cofetarie-patiserie, in conditii igienico-sanitare corespunzatoare;

. creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata politica, economica, culturala si sociala a tarii;

. asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii;

. educa oamenii in sensul insusirii modului corect de alimentare, prin continutul preparatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandate pe categorii de potie, dupa varsta, sex si efort fizic;

. organizeaza diferite manifestari culturale (programe) sustinute de orchestre si cantareti de muzica usoara sau pora, momente coregrafice, auditii muzicale si creeaza conditii de dans, contribuind la culturalizarea" educarea si destinderea publicului consumator;

. in conditiile in care tara noastra este vizitata de numerosi straini, gradul de servire practicat in unitatile de alimentatie oglindeste nivelul de trai, obiceiurile, traditiile si civilizatia poporului nostru.

Avandu-se in vedere aceste particularitati, se pot determina in mod stiintific factorii de influenta care determina rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie cu caracter public.

a) Studierea si cunoasterea permanenta a optiunilor potiei se realizeaza prin urmatoarele cai:

. observatiile culese zilnic de catre patroni, sefi de unitati si alti lucratori in cadrul raporturilor cu clientii in timpul servirii;

. sugestiile si propunerile facute de clienti;

. articolele referitoare la activitatea respectiva, aparute in presa cotidiana sau in publicatii periodice si in cele de specialitate;

. expozitiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie, organizate periodic sau zilnic in unitati, cu ocazia carora se testeaza opinia consumatorilor asupra produselor expuse, tinandu-se evidenta ritmului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs in parte:

. chestionarele oferite pentru a fi completate de catre potie in care intrebarile vor fi formulate cat mai clar, cat mai precis, solicitand un raspuns scurt, dar eficient, dupa completarea chestionarelor, raspunsurile centralizate se analizeaza si se trag concluziile respective;

. analiza realizarilor obtinute in diferite perioade de timp, precum si a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidentele statistice sau un sistem informational operativ special:

. marketingul, metoda moderna de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantitativ si calitativ), cat trebuie sa se produca si la ce pret se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora si a unitatilor de desfacere si a satisface atat gusturile cat si preferintele potiei.

Studierea si cunoasterea permanenta a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite sa inlature greutatile si lipsurile constatate, in vederea imbunatatirii calitatii servirii consumatorilor.

b) Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare. Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, a bauturilor si a altor marfuri alimentare poate fi satisfacuta numai in conditiile in care unitatea respectiva este aprovizionata la timp cu materii prime si marfuri de buna calitate si in cantitati suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amanuntita a activitatii de productie culinara. a surselor, a cailor si a posibilitatilor de procurare si transportare a materiilor prime si a altor marfuri agroalimentare, a capacitatii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor. In acest fel, se creeaza premisele unei aprovizionari corespunzatoare, necesare pregatirii si punerii in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate si bauturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

c) Dotarea unitatii cu utilaje, mobilier si obiecte de servire. Unitatile vor fi dotate cu utilaje, instalatii, mobilier si obiecte de servire, in mod diferit, in functie de natura activitatii, capacitatea de productie, volumul desfacerii, de operatiile de prelucrare. In unitatile in care se vor produce si desface cantitati mari de preparate, numarul si capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura conditii optime pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor servite, numarul si varietatea obiectelor de servire vor corespunde numarului maxim de clienti care pot fi serviti, precum si sortimentelor de preparare si bauturi oferite. De exemplu. intr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numarul de obiecte de servire va fi sporit, pe cand intr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numarul obiectelor de servire poate fi mai restrans.

d) Gradul de calificare a lucratorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie sa fie calificat corespunzator fiecarui loc de munca existent in unitate, capabil sa prevada si sa faca fata oricarei sarcini sau situatii ce pot aparea in timpul desfasurarii activitatii de servire. De aceea, tinerii selectionati si recrutati pentru aceasta activitate se vor pregati prin scoli profesionale sau licee de profil, punandu-se accent pe formarea deprinderilor si insusirea temeinica a cunostintelor generale si de specialitate.

Atributiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferentiate, in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru, obiectul si natura operatiunilor ce se efectueaza.

Exista doua grupe de atributii:

A. dupa sfera de activitate:

- atributii comune intregului personal

- atributii specifice fiecarei functii sau loc de munca in parte

B. dupa natura operatiilor efectuate:

- atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii (preluarea, pastrarea, intretinerea si miscarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor, etc.

- atributii privind asigurarea unitatii cu materie prima si materiale necesare desfasurarii in bune conditii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, receptionarea, pastrarea, miscarea si gestionarea marfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor banesti, etc.)

- atributii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Atributii comune intregului personal

Principalele atributii comune intregului personal sunt:

- Cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert privind programul de functionare a unitatii, graficul de lucru, tinuta corporala si vestimentara in timpul serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.

- Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara

- Cunoasterea si respectarea regulilor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii muncii si a regulilor de prevenire si stingerea a incendiilor

- Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate

- Insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv

- Studierea permanenta a cererii de consum

- Impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama

- Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural+educativa

- Sprijinirea cadrelor tinere, in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului de alimentatie publica

- Apararea integritatii avutului public

- Cresterea eficientei in unitatea respectiva

Atributiile specifice fiecarei functii

Seful de unitate

In situatia in care unitatea face parte dintr-un complex de alimentatie publica, seful de unitate are ca atributii:

- Stabileste sarcini impreuna cu seful de sala pentru fiecare lucrator din sala pentru servirea consumatorilor, controland in permanenta modul de indeplinire a acestora

- Impreuna cu seful de sala si bucatarul-sef stabileste zilnic planul de productie prin documentul numit "Planul de productie culinara', consultand in acest scop si chelnerii

- Tine legatura cu personalul din subordine, in scopul de a-l face sa corespunda cat mai bine cerintelor serviciului, dand indicatii, sfaturi si facand observatii sau urmarind stimularea increderii in sine, a dragostei de munca si ajutorarii reciproce

- Raspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de incasare de la client si urmareste depunerea in termen a sumelor de catre chelneri, in baza bonurilor de marcaj date la sectii si a notelor de plata emise

- Urmareste si controleaza asigurarea unei curatenii permanente si exemplare a intregii unitati, precum si a spatiilor inconjuratoare exterioare

- Controleaza modul de indeplinire a sarcinilor de catre toti lucratorii, sprijina si supravegheaza procesul de servire, sondeaza opiniile clientilor

- Rezolva sugestiile si reclamatiile clientilor in spiritul reglementarilor in vigoare.

Seful de sala trebuie sa se organizeze in asa fel incat cea mai mare parte din timp sa stea in mijlocul colectivului de lucru si in special, in mijlocul personalului de servire.

In cazul in care unitatea este independenta adica nu face parte dintr-un complex de alimentatie publica, atributiile sefului de complex revin sefului de unitate cu exceptia atributiilor largite incredintate de consiliul de administratie numai sefului de complex.

Seful de sala (maitre d'hotel)

Acesta coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate legata de servirea clientilor, intocmind graficul de lucru pentru chelneri si ajutoarele acestora.

- Controleaza pregatirea saloanelor, verifica modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operatiile de curatenie, aerisire, aranjarea meselor si a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.

- Verifica impreuna cu seful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate in bucataria localului, urmarind modul de intocmire a listei de preparate cu privire la inscrierea corecta a denumirii si pretului produselor

- Zilnic, inainte de inceperea programului, controleaza daca lucratorii au tinuta corporala si vestimentara corespunzatoare, daca au asupra lor ancar curat, tirbuson, chibrit, note de plata, etc.

- Verifica daca lucratorii cunosc preparatele cuprinse in lista de preparate, face recomandari asupra unor preparate si bauturi existente in unitate, denumirea, pretul si caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea si servirea lor clientilor

- Primeste clientii la intrarea in sala, ii saluta cu politete, ii conduce la masa preferata sau la cea pe care o considera mai potrivita in raport cu numarul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaza in raionul respectiv

- Supravegheaza modul in care este asigurata servirea clientilor de catre chelneri, face observatii de corectare a unor greseli de servire, controland totodata modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata, borderourile de vanzari zilnice, etc.

- Verifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, a paharelor si acelorlalte obiecte de inventar

- Indruma si examineaza pe chelneri si ajutorii de ospatari pe linia insusirii perfecte a normelor de politete si de amabilitate in relatiile cu clientii

- Instruieste personalul din subordine si urmareste respectarea normelor de protectie a muncii, a regulilor de comert precum si respectarea normativelor si a dispozitiilor in vigoare privind desfacerea marfurilor catre potie

Chelnerul este cel care raspunde de intreaga activitate de servire in salon. El isi desfasoara activitatea sub conducerea si indrumarea sefului de sala sau, in lipsa acestuia, a sefului de unitate. Atributiile acestuia sunt:

- Pregateste sala pentru servirea clientilor, efectuand curatenia localului, a meselor si scaunelor pe care le aranjeaza la locul lor

- Executa mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, in buna stare, conform graficului de lucru

- Studiaza cu atentie si isi insuseste caracteristicile preparatelor si bauturilor prevazute in lista pentru preparate din ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, variante de meniuri, in scopul recomandarii lor unor consumatori mai putin initiati in compunerea corecta a acestora

- Primeste clienti in raionul sau, le recomanda preparatele si bauturile existente in unitate, ajuta pe clienti la alegerea acestora, intocmeste bonul de marcaj si nota de plata, serveste cu multa amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire

- Supravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi, la aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

- Executa indicatiile chelnerului in ceea ce priveste aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la sectii, aducerea preparatelor, a bauturilor, a bauturilor si a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.

- Ajuta pe chelner la primirea si servirea clientilor

Reguli specifice de igiena individuala si a locului de munca

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospatar/barman trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice de care sunt daunatoare sanatatii si produc un miros neplacut. Organizarea rationala a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea, supletea si eleganta corpului si intaresc rezistenta organismului la efort. Imbaierea zilnica, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incaltamintei cel putin o data pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca si folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp si imbracamintea de strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru in conformitate cu locul si tipul de unitate. Imbracamintea va trebui sa fie de calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, in permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unitatile de alimentatie publica folosite in permanenta la montarea, transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, necesita efectuarea, cu multa atentie si perseverenta, a unor operatii de intretinere si pastrare. Aceste operatii se efectueaza in incaperi separate, amenajate in acest scop cu mobilier si utilaj corespunzator, denumite oficii de menaj pentru spalare sau plonje.

Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire se fac in mod diferit, in functie de materialul din care sunt confectionate de forma si destinatia lor.

Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material plastic sau din lemn se curata de resturile de mancare, se spala cu apa calda, in care s-au introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc in apa calduta sau rece, se lasa sa se scurga de apa pe gratare speciale din lemn si apoi se sterg cu servete din in sau canepa, pana recapata luciul initial.

Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine prevazute cu instalatie de apa calda si apa rece.

Stergerea si lustruirea acestor obiecte se fac in modul care este prezentat in continuare.

Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnitele etc. se aseaza pe masa de lucru din oficiul de menaj, in partea stanga, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. La stergerea canilor, a cestilor, a supierelor, a solnitelor, a scrumierelor se va da o mare atentie felului cum sunt curatate in interior, cum sunt curatate toartele, precum si locurile de imbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colturi, indoituri, cute). In unitatile publice de alimentatie unde se pregatesc si se desfac cantitati mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unitati cu servire rapida), obiectele de servire, dupa ce au fost spalate, se introduc in dulapuri termice, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. Cu mana stanga se prinde cate o piesa din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt si se trec in mana dreapta, in care se gaseste servetul din in sau canepa. Prinzandu-se cu ambele maini, piesa respectiva se sterge in intregime de mai multe ori atat pe fata cat si pe dos, insistandu-se la indoituri si colturi. Piesa este tinuta oblic pentru a se putea vedea daca mai prezinta pete sau daca este ciobita sau crapata. Cele care prezinta urme de degradare (crapaturi, ciobituri, decolorarea decoratiilor etc.) sunt indepartate. Dupa ce piesa respectiva a fost stearsa pana i s-a redat luciul initial, se prinde cu mana dreapta in care se pastreaza servetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) si se aseaza in partea dreapta. urmarindu-se ca emblemele sa fie asezate unele peste altele, pana se formeaza cate un set de pana la 15 piese. Setul de piese se ridica cu mare atentie si se aseaza pe antebratul mainii stangi, peste care a fost asezat in prealabil un colt din ancar, iar celalalt colt indreptat spre bustul lucratorului respectiv, acoperind marginile intregului set si piesa de deasupra. In acest fel, piesele sunt transportate si asezate in dulapurile care se gasesc in oficiul de menaj, pentru a fi pastrate. Dulapurile din oficiul de menaj in care se pastreaza vasele sunt prevazute cu rafturi despartite vertical, pentru ca vasele respective sa se aseze dupa tipuri, modele si forme, usurand astfel operatiile de folosire a lor. In timpul efectuarii acestor operatii, personalul lucreaza cu multa grija, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile si orice miscare gresita poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintata sau metal inoxidabil se intretin si se pastreaza in mod diferit, dupa forma si destinatia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea si servirea preparatelor (platouri, boluri, cani, cocotiere, tambale, tavi etc.) se golesc de preparatele ramase, se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc cu apa calduta sau rece, se lasa putin timp pentru a se scurge apa, dupa care se sterg cu servete din in sau canepa si se asambleaza pe tipuri si forme in dulapuri inchise, ferindu-le de praf si umezeala. Cele care se folosesc la transportarea si servirea preparatelor calde se pastreaza in dulapuri termice. In cazul in care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operatiilor de flambare sau mentinerea la cald a unor preparate, se freaca cu o carpa moale, umeda, inmuiata intr-un praf special, in otet sau amidon, pana ce revin la culoarea initiala. Apoi se clatesc, se sterg si se aseaza in dulapuri. Se recomanda evitarea totala a taierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgarie foarte usor. De asemenea, se evita trantirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaza, se turtesc, se indoaie. Frecarea lor cu burete din sarma, cu praf de curatat sau cu obiecte ascutite poate produce zgarieturi. In cazul in care se constata ca anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacamurile se spala in sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in urmatoarea ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Sapunada se prepara din apa calda si fulgi de sapun sau sapun lichid, amestecate cu ajutorul telului pana se face o spuma abundenta. La spalarea cutitelor se va avea in vedere sa se introduca in sapunada numai lama, evitandu-se introducerea manerelor, deoarece apa se poate infiltra inauntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cutitelor prin oxidare sau dezlipire. In cazul in care se constata ca dintii furculitelor nu s-au curatat, acestia se introduc printr-un dop de pluta perforat sau crestat. Se repeta aceasta operatie pana se indeparteaza toate petele. In locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dupa spalare, tacamurile se clatesc in apa curata, se aseaza pe o tava si, dupa putin timp, se sterg cu un servet din in sau din canepa. Pe masura ce se sterg, tacamurile sunt aranjate pe sorturi, forme si modele, in sertarele dulapurilor, care se gasesc in oficiul de menaj sau se transporta cu ajutorul tavii, acoperita cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor.

Tacamurile deteriorate (dintii strambi sau rupti ai furculitelor, lamele cutitelor dezlipite de maner, manerele indoite etc.) se inlocuiesc sau se repara. Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala in bazine cu apa calduta, folosindu-se un servet din tesatura aspra, un burete sau o perie speciala. Apa nu trebuie sa fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un suvoi de apa calduta sau rece, dupa care se aseaza pe tavi perforate pentru a se scurge de apa. Apoi se sterg pana la obtinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mana stanga intre degetul mare si cel aratator si se trec in mana dreapta in care se gaseste un servet din in sau canepa. Se introduce o parte din servet in cupa paharului cu ajutorul mainii drepte, iar cealalta parte a servetului se prinde cu mana stanga pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se sterge de cateva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfasoara din servet si se prind de baza sau de picior si cu mana stransa se ridica pana la inaltimea ochilor, verificandu-se daca a fost stearsa si lustruita suficient. Daca se observa ca stergerea paharului nu s-a facut in mod corespunzator, operatia se repeta. Dupa aceea, se aseaza pe tavi pentru a fi duse si depozitate in dulapul, care se gaseste in oficiul de menaj, pe tipuri, capacitati si forme. Toate aceste operatii se efectueaza cu multa atentie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge usor. In cazul in care se constata ca prezinta deteriorari, ciobituri, crapaturi etc., se inlocuiesc. Obiectele din material textil: fata de masa, servete. prosoape, naproane, ancar, moltoane etc., dupa ce au fost folosite, se spala de catre unitati specializate. Trebuie sa se acorde o atentie deosebita obiectelor din material textil, care s-au udat in timpul folosirii. Acestea trebuie sa fie uscate imediat intrucat prezinta pericolul mucegairii, iar petele de mucegai nu pot fi inlaturate. Intretinerea si pastrarea in cele mai bune conditii a obiectelor de inventar, ca si a tuturor bunurilor materiale, constituie obligatii de serviciu ale intregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligatii se pedepseste atat administrativ cat si penal.