SUBSTANTELE NUTRITIVE NECESARE ORGANUSMULUI UMAN

SUBSTANTELE NUTRITIVE NECESARE ORGANUSMULUI UMAN

  Ca substante alimentare cu rol plastic mentionam, in primul rand, proteinele. Proteinele se gasesc atat in produse alimentare  de origine animala cat si vegetala. Carnea, ouale, pestele, mezelurile, branzeturile etc. sunt bogate in proteine. Leguminoasele uscate(mazarea, fasolea, lintea), cartofii, painea etc. contin proteine vegetale.             Alimentatia normala trebuie sa urmareasca  asigurarea substantelor plastice necesare organismului, printr-un aport echilibrat de proteine animale si vegetale.             Intre substantele organice, mentionam glucidele, pe care le gasim in paine, cartofi, paste fainoase, dulceata etc. Aceste substante se oxideaza la nivelul celulelor si tesuturilor, eliberand energia care este necesara desfasurarii normale a tuturor activitatilor din organism.             Tot substante alimentare energetice sunt si lipidele care, alaturi de glucide, furnizeaza o mare parte din energia necesara organismului.             Alimentatia normala trebuie sa satisfaca nevoile energetice ale organismului, cuprinzand produse care contin glucide si lipide.             In alimentatia omului, o importanta deosebita prezinta apa si sarurile minerale. Apa este unul din componentii citoplasmei celulare, in care sunt dizolvate diferitele substante. Pe langa aceasta, apa constituie lichidul circulant in organism(sub forma de sange, limfa), realizand schimburile nutritive. Apa indeplineste si alt rol, de uniformizare a temperaturii corpului. Deci, apa nu poate lipsi din alimentatie, este indispensabila vietii. Sarurile minerale mai importante sunt cele de sodiu, calciu, fosfor, potasiu, fier, magneziu si altele. Sarurile de calciu si de fosfor sunt indispensabile dezvoltarii oaselor si dintilor si le gasim in lapte, branzeturi, legume uscate. De asemenea, fierul este un element indispensabil in alimentatie, deoarece, dupa cum vom vedea, intra in alcatuirea globulelor rosii. Carnea, legumele si fructele sunt principalele surse alimentare de fier.             Importanta pentru o alimentatie normala prezinta si vitaminele: A, B, C, D, etc. Vitaminele A si D sunt necesare in special copiilor si tinerilor aflati in faza de crestere; celelalte vitamine -B si C- sunt necesare bunei functionari a organismului la orice varsta. Vitamina A  se gaseste intr-o serie  de produse animale: galbenus de ou, branzeturi, ficat, unt etc. Legumele verzi contin o substanta denumita caroten(prezenta mai ales in radacina morcovului), care poate fi transformata in vitamina A de catre organism. Insuficienta vitaminei A produce tulburari de vedere, uscarea si ingrosarea pielii si a mucoaselor.  Vitamina D(vitamina antirahitica) se gaseste in cantitate mica in produsele alimentare. Ouale, untul, branzeturile, untura de peste contin vitamina D. Se prepara pe cale industriala, putand fi administrata sub forma de picaturi uleioase, drajeuri sau injectii.             Lipsa vitaminei D din alimentatie produce rahitismul, o boala a oaselor prezenta la unii copii. Vitaminele B(B1, B2, B6, B12 si altele)sunt indispensabile cresterii, multiplicarii si functionarii normale a celulelor. Le gasim mai ales in carne, produse lactate, paine neagra, fasole uscata, legume si fructe. Lipsa lor produce boli cum sunt: beri-beri, anemia. Vitamina C (vitamina antiscorbutica) o gasim mai ales in legume si fructe proaspete: ardei si ceapa verde, salata, sfecla, varza, rosii, macese, mere, lamai, portocale etc.

Enzime:sunt substante proteice complexe, cu greutatea moleculara inalta;se formeaza si sunt produse de celulele vii ( din animale , plante superioare , microorganisme).Sunt proteine cu rol de catalizator ai reactiilor metabolismului organismului, cu actiune reversibila.

Microorganism:este orice organism de dimensiune microscopica/submiscroscopica;un grup vast si heterogen de organisme;diferite ca morfologi, activitatea biologica, pozitie sistematica.Ele sunt:bacterii;fungi microscopici ; fungi filamentosi ; alge microscopice;protozoare, virusi.Microorganismele sunt o sursa importanta pt obtinerea preparatelor enzimatice.

Cereale:sunt plante din familia Graminee;sunt monocotiledonate(grau, secara, orz, ovaz, porumb.)

Cotiledon:frunza primara a embrionului plantelor cu seminte(serveste ca organ de depozitare a substantelor de rezerva)

Formatiunile anatomice ale semintei:

invelisul exterior format din celule  dense, hemiceluloza, subtante minerale

stratul aleuronic consta din celule bogate in proteine, lipide, subst minerale, vitamine, enzime

endospermul este tesut nutritiv din interiorul semintei(contine subst de rezerva necesare cresterii embrionului);reprezinta 84-85% din masa bobului

embrionul este un corp multicelular in interiorul semintei din care se formeaza mica planta;in boabe se gasesc:glucide(amidon), zaharuri(glucoza, fructoza, maltoza, rafinoza;proteine, lipide(caroten, clorofila);vitamine;minerale, enzime(lipaze, protaze)

Berea bautura slab alcoolica, nedistilata, preparata din malt fermentat, armonizata cu flori de hamei.

Maltul:pt bere si alcool distilat, este folosit si ca surogat de cafea(malt de cafea), "lapte maltificat"(amestec de cereale maltificate cu lapte praf).

Hameiul:o planta cataratoare, perena, cu frunze lobate, cu flori unisexuate, galbene-verzui(Europa si SUA).Recomandat ca diuretic, efecte binefacatoare in guta, reumatism, boli de ficat, tuberculoza.

Dextrinele:polizaharide cu masa moleculara inferioara amidonului rezultate din hidroliza partiala a acestuia.

Ghimbirul:planta perena, tropicala a genului Zingiber, in special Zingiber Officinale nativa din Asia dar lag cultivata pt rizomul ei aromat, bogat in uleiuri volatile.Rizomul Z.Officinale este utilizat ca un condiment, mirodenie in mancaruri dulci si in medicina.

Preparatele enzimatice in fabricarea berii:amelioreaza calitatea malturilor cu activitate diastatica slaba;permit substituirea intr-un procent de 50-75% a maltului cu cereale nemaltificate(porumb, orz).Se folosesc enzime bacteriene/fungice(amilaza fungica mareste gradul de fermentare a berii;amiloglucozidaza) 

Bauturi alcoolice distilate:

A)din fructe dulci, melasa(contin monozaharide si dizaharide;fermentatia are loc cu drojdiile de pe fructe)ex:tuica, rachiul(cirese, caise, prune), cidru(fermentarea sucului de mere), brandy(distilat din vin), Cognac(brandy distilat in orasul Cognac)

B)din cereale, cartofi(materii prime amidonoase)intreaga cantitate de amidon este transf in alcool.ex:whisky(se obtine din dif cereale), Gin(liquor tare, distilat din cereale si aromatizat cu boabe de ienupar), Absint(liqueur tare din brandy, cu pelin si alte aromatizante), Vermuth(vinul cu pelin).Pelinul este o planta perena lemnoasa, produce uleiul pt bauturi, gust amar.

Vinul este bautura alcoolica nedistilata, preparata din must de struguri fermentat.

Moscul este o substanta brun-roscata cu miros puternic, durabil, secretata din pielea abdomenului de mosc mascul(mamifer de marimea caprioarei, fara coarne

Vin sec (vinul Champagne-vin alb efervescent)

Vin dulce: (Tokay, Xeres, Porto, Malmsey)

Stafidele: se obtin din variate tipuri de struguri, fara seminte, uscate in soare sau artificial.

Oenologia(enologia):stiinta care studiaza vinurile si prepararea lor

Laptele:aliment complet, contine toate substantele nutritive necesare pt crestere(proteine si enzime, grasimi, zaharuri, minerale, vitamine)

Dispersia:sistem in care o substanta este imprastiata in particule foarte fine intr-un mediu solid, lichid/gazos.

Suspensie:sistem dispers solid-fliud(un solid dfin divizat este dispersat intr-un lichid/gaz)

Solutia:amestec omogen de 2/mai multe substante in care un solid, lichid sau gaz formeaza o singura faza in alt lichid/gaz, solid.

Dispersie coloidala:tipul intermediar al dispersiilor, intre suspensie si solutie(emulsii, sol, spuma, ceata)

Proteine din lapte:albuminele(proteine coloidale coagulabile la incalzire), globulinele(proteine simple care coaguleaza la incalzire), cazeina(proteina de baza pt obtinerea branzeturilor)

Cheagul.Enzima rennina:cheagul este produsul folosit sa inchege laptele.Enzima rennina este o enzima a sucului gastric al animalelor tinere, coaguleaza cazeina din lapte.

Densitatea de lungime(masa unei anumite lungimi de fir, fibra):este un indiciu al grosimii acestora.Se exprima in denier/tex.

Denier:unitatea pt masurarea finetii firelor de matase, rayon si nylon.

Densitatea de lungime in den(titlul):T=[M(g)/L(m)]x9000

Titlul in unitati "tex":T=[M(g)/L(m)]x1000

Numarul metric(Nm):exprima nr de metrii dintr-un gram de fir : Nm=L(m)/M(g)

metode de albire(decolorarea impuritatilor cu agnti oxidanti/reducatori sau aplicarea unei mici cantitati de pigment albastru(ultramarin).

Agenti optici de albire:cea mai importanta metoda moderna de albire, acestea sunt substantele flourescente incolore.

Fermentarea aluatului:o fermentatie alcooloca si partial lactica.

Painea graham:facuta din faina integrala de grau

Painea gluten:facuta din faina bogata in gluten si saraca in amidon.

Tesuturile conjunctive:functineaza ca suport/conecteaza tesuturi, organe sau parti ale corpului.

Cartilajul(cartilagiu):tesut conjunctiv dens

Tendonul:fascicul fibros, puternic, de tesut conjunctiv prin care un muschi este atasat la os/cartilaj.

Ligament:fascicul compact, fibros, scurt, puternic de tesut conjunctiv care leaga capetele articulare ale oaselor, fixeaza organele corporale.

Calogenul:cea mai raspandita proteina la vertebratele superioare, contine amino-acizi, glicol si alanina;se obtine gelatina la incalzire.

Elastina:proteina structurala din tesutul conjunctivelastic al ligamentelor;contine amino-acizi, leucina, glicocol, prolina;nu se transforma in gelatina la incalzire.

Muschiul scheletic:este format din muschi voluntari, care sunt muschi striati.

Muschi:consta din fascicul de fibre care au proprietatea de contractare si relaxare si care produc miscarea.Sunt 2 varietati de muschi:muschi voluntari(muschiul striat, ce poate fi contractat la voie), muschi involuntari(este neted, lipsit de striatii si nu poate fi contractat la voie;se gaseste in organele interne).

Muschiul cardiac:tesutul contractil al peretelui inimii vertebratelor, are fibre slab striate.

Muschiul neted:tesut contractil, este prezent in peretii viscerelor goale in interior(stomac, vezica urinara)

Viscerele:organele interioare care ocupa cavitatile corpului, in special abdomenul si toracele;contin colesterol.

Proteinele:insolubile, fibroase au functiune structurala, iar cele solubile, unele (miozina si actinoza)asigura functionarea contractila a muschiului.

Proteinele globulare:enzimele, anticorpii, hormonii si proteine cu rol de transport(hemoglobina, albumina serica), lipoproteinele.

Albumina serica:leaga puternic acizii grasi si-I transporta intre tesutul adipos si alte tesuturi sau in organele vertebratelor.

Lipoproteinele:din plasma sanguina transporta lipidele intre intestin, ficat si tesuturile apoase.

Hemoglobina:transporta oxigenul de la plamani la tesuturi.

Hidroliza lactozei:face posibila consumarea laptelui de catre persoanele cu intoleranta la lactoza.

Enzima lactaza:secretata de intestinul subtire are o activitate redusa sau lipseste la unii adulti(arabi, evrei, japonezi, indieni, americani)

Carnea:aliment foarte perisabil, sufera transf relativ rapid sub influenta unor componenti din propria compozitie sau sub influenta enzimelor microorganismelor care o contamineaza.