CALITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

CALITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

1 CADRU LEGISLATIV SI STANDARDE

Instrumentele principale care faciliteaza libera circulatie a marfurilor pe marea piata europeana sunt directivele europene, standardele armonizate, acreditarea, evaluarea conformitatii si ceritificarea de terta parte (a sistemului de management, a produselor, a serviciilor, etc.), testarea si metrologia. Aceste instrumente au fost concepute pentru a fi puse in aplicare si folosite in concordanta cu politica economica liberala ce este deschisa concurentei si presupune pariciparea tuturor partenerilor economici si sociali, inclusiv a autoritatilor publice care au de jucat un rol important ca "organism de reglementare".

Transpunerea sau instituirea acestor instrumente intr-o anumita tara nu inseamna ca agentii economici ai acestei tari sunt imediat capabili sa le utilizeze in mod optim. Este nevoie de o aptitudine colectiva pentru ca punerea in practica a instrumentelor respective sa atinga nivelul optim al eficientei. Implementarea si dezvoltarea sistemului de management al calitatii si a sistemului de management al sigurantei alimentelor sunt abordari corecte si recunoscute pe plan international, care accelereaza integrarea bunei practici si crearea noii culturi comune, ambele aspecte fiind vitale pentru eficienta si competitivitate.

1.1 Siguranta produselor alimentare - cadru legislativ

In ceea ce priveste siguranta produselor alimentare, Romania a elaborat si transmis Comisiei Europene, in februarie 2001, Strategia Securitatii Alimentare care stabileste:

- autoritatile implicate si responsabilitatile specifice;

- implicarea institutiilor competente in activitatile de control;

- termenele pentru preluarea acquis-ului specific;

- aspectele privind pregatirea administrativa si formarea personalului;

- infiintarea unei Agentii Nationale pentru Siguranta Alimentului.

Autoritatile cu atributii, competente si responsabilitati in domeniul securitatii alimentului din Romania sunt:

- In domeniul culturii si protectiei plantelor, la nivel central, este Directia Fitosanitara din cadrul Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale

- In domeniul cresterii si protectiei animalelor, la nivel central este Agentia Veterinara si pentru Siguranta Alimentara

- In domeniul productiei de produse alimentare destinate comercializarii, la nivel central este Directia Standarde, Marci, Licente, Controlul Calitatii si Acreditare, din cadrul Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale.

- In domeniul igienei alimentare, la nivel central, este Directa Generala de Sanatate Publica din cadrul Ministerului Sanatatii,

- In domeniul protectiei consumatorilor, la nivel central este Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor,

- In domeniul comertului international cu organisme modificate genetic si produse rezultate din acestea, la nivel central este Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale

Aceste autoritati asigura controlul privind calitatea produselor alimentare de la cultura pana pe masa consumatorilor.

Legislatia in domeniul sigurantei alimentului si corelarea acesteia cu directivele Uniunii Europene sunt prezentate in Anexa 1 la prezentul manual.

Pentru a demonstra armonizarea cu reglementarile din domeniul alimentar, Legea 150/2004 modificata prevede la Art.17 si Art.18 urmatoarele:

"Art. 17. - (1) Operatorii cu activitate in domeniul alimentar si cei cu activitate in domeniul hranei pentru animale trebuie sa ia masurile necesare ca alimentele si hrana pentru animale sa indeplineasca cerintele legislatiei in domeniul alimentelor si al hranei pentru animale, care este relevanta pentru activitatile acestora, sa verifice daca aceste cerinte sunt realizate si sa asigure implementarea sistemului de management al sigurantei alimentelor conform principiilor privind analiza pericolelor si punctele critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), in toate etapele producerii, prelucrarii si distributiei, in cadrul afacerilor aflate sunt control propriu.

(2) Autoritatea trebuie sa asigure aplicarea legislatiei in domeniul alimentelor. Aceasta coordoneaza activitatea autoritatilor competente in domeniul sigurantei alimentelor, controleaza si verifica respectarea legislatiei in domeniul alimentelor de catre operatorii cu activitate in domeniul alimentar si cei cu activitate in domeniul hranei pentru animale, precum si implementarea sistemului de management al sigurantei alimentelor conform principiilor privind analiza pericolelor si punctele critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), in toate etapele producerii, prelucrarii si distributiei. In acest scop, Autoritatea trebuie sa mentina un sistem de control si alte activitati necesare in functie de situatie, incluzand activitati de comunicare publica cu privire la siguranta si riscul alimentelor si hranei pentru animale, de supraveghere a sigurantei alimentelor si a hranei pentru animale si alte activitati de monitorizare care sa acopere toate etapele producerii, prelucrarii si distributiei.

(3) Masurile si sanctiunile care se aplica in cazul incalcarii prevederilor legislatiei privind alimentele si hrana pentru animale se stabilesc in conditiile legii. Masurile si sanctiunile trebuie sa fie eficiente, proportionale si descurajatoare."

2 Articolul 18 va avea urmatorul cuprins:

"Art. 18. - (1) Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate productiei de alimente si a oricaror altor substante destinate ori preconizate a fi destinate incorporarii in alimente sau in hrana pentru animale trebuie sa fie stabilita in toate etapele producerii, prelucrarii si distributiei.

(2) Operatorii cu activitate in domeniul alimentar si cei cu activitate in domeniul hranei pentru animale trebuie sa fie capabili sa identifice orice persoana de la care acestia si-au procurat alimente, hrana pentru animale, animale destinate producerii de alimente sau orice substanta destinata ori preconizata a fi incorporata in alimente sau in hrana pentru animale. In acest scop, astfel de operatori trebuie sa aiba in aplicare sisteme si proceduri care sa le permita ca informatiile sa fie puse la dispozitie Autoritatii, la solicitarea acesteia.

1.2 Standardele, instrumente pentru implementarea managementului sigurantei alimentelor

Romania, dupa cum este cunoscut, are ca tinta continuarea integrarii in Uniunea Europeana. Pentru realizarea acestui deziderat, Romania trebuie sa realizeze o serie de conditii printre care se afla adoptarea si implementarea aquis-ului comunitar, care cuprinde pe langa armonizarea domeniului legislativ si adoptarea standardelor europene, in toate domeniile, in special in cele care privesc sanatatea si siguranta oamenilor.

In activitatea oricarei organizatii administrative sau societati comerciale, un loc aparte il ocupa cunoasterea si respectarea legilor, reglementarilor si standardelor.

Conform OG 39/1998 privind activitatea de standardizare nationala in Romania, aprobata prin Legea nr. 355/2002, standardul national trebuie sa contina prevederi care sa nu contravina legislatiei in vigoare. Standardul national se identifica prin aplicarea pe acesta a initialelor SR, care semnifica standard roman. Standardele internationale si europene se publica numai dupa adoptarea lor ca standarde nationale.

Obligatie sau voluntariat? Aplicarea unui standard national are caracter voluntar. Aplicarea unui standard national poate deveni obligatorie, in totalitate sau in parte, pe intreg teritoriul, pe plan zonal sau pe plan local, numai conform prevederilor unei reglementari tehnice adoptate, in cazul in care considerente de ordin public, de protectie a vietii, a sanatatii si a securitatii persoanelor fizice, a mediului si de aparare a intereselor consumatorilor fac necesara o astfel de masura. Aceasta prevedere legala trebuie aplicata in contextul statutului actual al Romaniei de tara semnatara a Tratatului de aderare la Uniunea Europeana, cu respectarea prevederilor acestuia, a Directivei 98/48/CE, transpusa de Romania prin HG 1016/2004, a ghidurilor organismelor europene de standardizare CEN (Comitetul European de Standardizare) si CENELEC (Comitetul European de Standardizare pentru Electrotehnica) privind adoptarea standardelor.

Notiunea de aplicare voluntara presupune asumarea pe proprie raspundere a aplicarii standardelor, fapt care ridica pe un plan superior responsabilitatea managementului, a actului de conceptie, proiectare, realizare si comercializare ale produsului.

Caracterul voluntar al standardelor este un concept adoptat atat de "Noua Abordare" in domeniul standardizarii de catre Uniunea Europeana, cat si de Organizatia Mondiala a Comertului - OMC in Codul de buna practica.

Prezumtia de conformitate a unui produs cu cerintele esentiale pe care o confera implementarea standardelor constituie unul dintre motivele pentru care este necesar sa utilizam standardele voluntare.

Aplicarea unui standard national da o deschidere numai pentru piata nationala, un standard european va deschide piata europeana, iar un standard international - piata internationala.

Legislatia prevede ca unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante pentru siguranta alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de siguranta corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite, pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor critice de control (sistemul HACCP - Hazard Analisys and Critical Control Point).

Standardele care contribuie la implementarea sistemului HACCP elaborate de Comisia Codex Alimentarius si adoptate si in Romania sunt urmatoarele :

SR 13462-1-2001 - Igiena agroalimentara. Principii generale Acest standard urmareste drumul parcurs de aliment de la faza primara de producere pana la cea finala, cand ajunge la consumator si stabileste conditiile de igiena necesare in vederea producerii unui aliment sigur si adecvat consumului

SR 13462-2-2002 - Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si punctele critice de control (HACCP) si ghidul de aplicare a acestuia. Standardul stabileste principiile de analiza a riscului si a punctelor critice de control si reda modul de identificare a acestor riscuri specifice, precum si masurile de control, in scopul asigurarii sigurantei alimentului;

SR 13462-3-2002 - Igiena agroalimentara. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice punct din lantul alimentar, de la productia primara pana la consumul final. Acest standard specifica principiile de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente, asigurarea securitatii alimentului in principal prin controlul la sursa, controlul procesului si aplicarea practicilor adecvate de igiena in timpul productiei, prelucrarii (inclusiv etichetarea), manipularii, distribuirii, depozitarii, comercializarii.

SR EN ISO 22000:2005, "Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar"

Prezentul standard roman specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor, atunci cand o organizatie din lantul alimentar are nevoie sa-si demonstreze capabilitatea de a controla pericolele pentru siguranta alimentului, cu scopul de a se asigura ca alimentul este sigur in momentul consumului uman.

1.3 Identificarea situatiei existente pe plan nattonal privind implementarea principiilor HACCP

Din cele 14.505 societati care activeaza in industria alimentara din Romania foarte multe nu indeplinesc standardele sanitar-veterinare si nici cele de calitate impuse pe piata europeana, numarul acestor societati urmand sa se reduca considerabil in momentul integrarii. Afirmatia apartine unui reprezentant al Delegatiei Comisiei Europene la Bucuresti, Mihai Dumitru si a fost facuta in cadrul celei de a IV-a 'Sesiuni de Dezbatere a Strategiei de Dezvoltare Durabila a Romaniei - Orizont 2025', la sectiunea alimentatie.

Un studiu comparativ arata ca sectorul industrie alimentara din Romania produce anual 4,2 miliarde euro in acesta activand circa 240.000 de persoane, iar Uniunea Europeana produce anual in industria alimentara 626 miliarde euro pentru o piata de 370 milioane consumatori (fara tarile care au aderat la 1 mai) exportand de circa 46 miliarde de euro. In industria alimentara a tarilor UE activeaza 257.807 companii, 99% dintre acestia fiind IMM-uri.

Potrivit unui studiu realizat de Comisia Europeana, 40% din reprezentantii firmelor din industria alimentara din Romania au declarat ca nu sunt interesati sa obtina standardul de calitate ISO 9001 pentru produsele lor. Doar 16% din totalul societatilor din aceasta industrie detin astfel de certificare, 13% fiind in curs de implementare a unui sistem de calitate impus de Uniunea Europeana. Firmele care activeaza in industria alimentara trebuie sa investeasca pana in 2007, pentru a fi competitive pe piata europeana. Numai cei care vor produce mai bine si de calitate vor rezista pe piata .

Pe plan national interesul pentru certificarea sistemelor calitatii in industria alimentara a inceput sa creasca abia incepand cu anul 1999, obtinand certificarea ISO 9001 firme de prestigiu din industria alimentara romaneasca cum ar fi: Kraft Jacobs Suchard Romania, Tuborg Romania, European Drinks, Topway Industries Craiova, Dobrogea SA Constanta, Romaqua Group SA, Star Foods Romania.

Avand in vedere legislatia recenta a Uniunii Europene care recomanda aplicarea metodei HACCP in tarile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana, asteptam cresterea interesului firmelor din industria alimentara pentru implementarea acestui sistem.

1.4 Glosar in domeniul infrastructurii

1. Acquis comunitar: Totalitatea normelor juridice ce reglementeaza activitatea institutiilor UE, actiunile si politicile comunitare, care consta in:

- continutul, principiile si obiectivele politice cuprinse in Tratatele originare ale Comunitatilor Europene (CECO, CEE, CEEA) si in cele ulterioare (Actul Unic European, Tratatele de la Maastricht, Amsterdam si Nisa) ;

- legislatia adoptata de catre institutiile UE pentru punerea in practica a prevederilor Tratatelor (regulamente, directive, decizii, opinii si recomandari) ;

- jurisprudenta Curtii de Justitie a Comunitatii Europene ;

- declaratiile si rezolutiile adoptate in cadrul Uniunii Europene ;

- actiuni comune, pozitii comune, conventii semnate, rezolutii, declaratii si alte acte adoptate in cadrul Politicii Externe si de Securitate Comuna (PESC) si a cooperarii din domeniul Justitiei si Afacerilor Interne (JAI) ;

- acordurile internationale la care CE este parte (iar nu UE deoarece aceasta nu are inca personalitate juridica), precum si cele incheiate intre statele membre ale UE cu referire la activitatea acesteia.

Parlamentul European (PE): institutie aleasa prin alegeri directe in tarile membre si care reprezinta vointa politica a popoarelor Uniunii Europene. Este cel mai mare parlament multinational din lume care reprezinta circa 380 de milioane de locuitori. Puterea Parlamentului European se manifesta prin trei tipuri de atributii: atributii legislative; atributii bugetare; atributii de supraveghere si control.

3. Consiliul Uniunii Europene (The Council of the European Union): principala institutie cu putere de decizie si legislativa, cu sediul la Bruxelles. Se compune din ministrii statelor membre responsabili cu problemele aflate pe agenda de lucru. In cadrul sau statele membre stabilesc obiectivele Uniunii Europene, realizeaza coordonarea politicilor economice, rezolva diferendele dintre diferitele institutii nationale din statele membre si stabilesc cadrul normativ general pentru Uniunea Europeana. Consiliul Uniunii Europene sau Consiliul de Ministri este o institutie ce are atat caracteristicile unei institutii supranationale cat si pe cele ale unei organizatii interguvernamentale, cu rol principal in luarea deciziilor pe baza propunerilor Comisiei Europene. Hotararile Consiliului Uniunii Europene sunt obligatorii pentru statele membre.

4. Comisia Europeana (The European Commission): Comisia Europeana este institutia executiva a Uniunii Europene, cu sediul la Bruxelles. Activitatea sa, care reflecta exclusiv interesele comunitare, este caracterizata de trei functii distincte:

- initierea propunerilor privind adoptarea de acte normative;

- monitorizarea respectarii tratatelor;

- administrarea si implementarea politicilor Uniunii Europene.

Principalele atributii ale Comisiei Europene pot fi sintetizate astfel: face propuneri Consiliului Uniunii Europene privind politicile comunitare; implementeaza deciziile luate de Consiliul Uniunii Europene; face recomandari si emite avize catre statele membre; monitorizeaza respectarea legislatiei comunitare; decide in domeniul administrarii programelor si fondurilor Uniunii Europene, in conformitate cu directivele Parlamentului si ale Consiliului Uniunii Europene.

5. Directoratul General pe Concurenta (DG Competition): Este responsabil cu conceperea si implementarea politicii concurentei in UE. Colaboreaza cu organizatiile si asociatiile de protectie a consumatorilor din UE.

6. Curtea Europeana de Justitie (CEJ): Este puterea juridica a Uniunii Europene, cu sediul la Luxemburg, care apara si interpreteaza dreptul comunitar. Ea a stabilit principii si o jurisprudenta relevanta in domeniul pietei interne si a politicilor comune, inclusiv in domeniul protectiei consumatorilor. Curtea Europeana de Justitie, care include Tribunalul de Prima Instanta, rezolva disputele juridice care privesc ansamblul pietei comunitare.

7. Comitetul Economic si Social (CES): Este un organ consultativ in procesul decizional din domeniul politicii de protectie a consumatorilor. Este consultat de catre cele trei institutii comunitare importante, reprezinta si promoveaza interesele consumatorilor.

8. Politici comune ale Uniunii Europene: Realizarea obiectivelor Comunitatii Economice Europene si apoi a Pietei Interne Unice au facut ca alaturi de piata comuna sa apara si necesitatea unor politici comune. Dintre politicile orizontale introduse odata cu Actul Unic European se poate evidentia si politica de protectie a consumatorilor.

9. Politica de protectie a consumatorilor: Dupa constituirea Comunitatii Economice Europene - CEE, care avea ca obiectiv si crearea unei piete comune, a fost elaborata treptat o politica de protectie a consumatorilor, consacrata odata cu adoptarea Actului Unic European si avand ca principale instrumente atat cadrul strategic cat si legislatia secundara adoptata, regulile, standardele si normele introduse, asociatiile si comitetele infi intate, precum si alte politici comune, gen concurenta. Din punct de vedere al institutiilor comunitare, responsabilitatea in acest domeniu revine Comisiei Europene, Parlamentului European si Consiliului de Ministri.

10. Piata Comuna / Piata Interna / Piata Unica: Conceptul de "Piata Interna " desemneaza un spatiu fara frontiere interne in care libera circulatie a bunurilor, persoanelor, seviciilor si capitalurilor este asigurata in conformitate cu prevederile Tratatului. Masurile destinate realizarii Pietei Interne au fost prezentate in 1985 de catre Comisia Europeana, intrun document intitulat "Cartea alba privind Piata Interna", care stipula atingerea acestui obiectiv pana la 31.1199 Notiunea de "Piata Interna" este relativ noua, termenul folosit pana in 1985 fiind acela de "Piata Comuna", defi nita in 1982, dupa cum urmeaza : "Piata Comuna urmareste eliminarea tuturor barierelor in calea schimburilor comunitare, in vederea fuzionarii pietelor nationale intr-o piata unica ale carei conditii sa se apropie de cele ale unei Piete interne". In plan concret, termenii "Piata Interna" si "Piata Unica" sunt folositi pentru a desemna acelasi lucru - o piata de dimensiunea Uniunii Europene, guvernata de reguli unice stabilite la nivel comunitar si caracterizata de existenta celor "patru libertati" : libera circulatie a bunurilor, persoanelor, serviciilor si capitalurilor. "Piata Comuna" reprezinta o faza premergatoare Pietei Interne, in care regulile ce o guvernau nu erau inca sufi cient armonizate, de aceea acolo unde nu existau norme comune se aplica principiul recunoasterii reciproce a prevederilor nationale.

11. Uniunea Europeana (UE): organizatie infiintata prin Tratatul de la Maastricht se bazeaza pe cei trei piloni, pilonul I care se compune din cele trei comunitati (Comunitatea Economica Europeana - denumita Comunitatea Europeana dupa intrarea in vigoare a Tratatului de la Maastricht, Comunitatea Europeana a Carbunelui si Otelului si Comunitatea Europeana a Energiei Atomice), pilonul II - o Politica Externa si de Securitate Comuna si pilonul III - o Politica de Cooperare in domeniul Justitiei si Afacerilor Externe, care a trecut in cea mai mare parte la pilonul I.

1 Statele membre ale Uniunii Europene: Italia, Franta, Germania, Belgia, Olanda, Luxembourg, Marea Britanie, Irlanda, Danemarca, Grecia, Spania, Portugalia, Austria, Suedia, Finlanda, Cehia, Polonia, Ungaria, Slovacia, Slovenia, Malta, Cipru, Estonia, Letonia, Lituania, Romania, Bulgaria.

13. Biroul European al Uniunilor Consumatorilor (BEUC) : Principala reprezentanta la nivel organizatiilor nationale de protectie a consumatorilor, care include 40 de organizatii nationale din 30 de tari europene.

14. CEN, CENLEC, ETSI: Sunt agentiile europene de standardizare, care-si desfasoara activitatea in stransa colaborare cu Comisia Europeana, organizatiile europene ale consumatorilor si cu organizatiile

patronale.

15. Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor (ANPC): Este principala institutie implicata in politica de protectie a consumatorilor din Romania, fi ind un organ de specialitate al administratiei publice centrale afl at in subordinea Guvernului Romaniei, care are ofi cii judetene, laboratoare si centrul LAREX in subordinea sa.

16. Asociatiile de protectie ale consumatorilor (Romania): Sunt organizatii neguvernamentale implicate in politica de protectie a consumatorilor. Exista 127 de astfel de asociatii in cele 42 de judete, care sunt organizate in 16 federatii si o confederatie. Pe langa Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Bucuresti isi desfasoara activitatea Centrul de Consultanta si Informare a Consumatorilor. ANEC - Asociatia Europeana pentru Coordonarea Reprezentarii Consumatorilor EUROCOOP - Asociatia Europeana a Cooperativelor de Consum UNICE - Uniunea Confederatiilor Industriale si Patronale Europene CEFIC - Confederatia Europeana a Asociatiilor Industriilor Chimice

2 Sistemul HACCP - scurt istoric si o succinta prezentare a reglementarilor privind utilizarea sistemului HACCP pe plan national si international

Corporatia Pillsbury, alaturi de laboratoarele NASA si laboratoarele NATICK ale Armatei SUA, au initiat si aplicat aceasta metoda in realizarea alimentelor incapsulate, pentru membrii misiunilor spatiale, aceste alimente necesitand 100 % asigurare impotriva contaminarii bacteriene si virusurilor patogeni, toxinelor si pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza imbolnavirea astronautilor.

Metoda HACCP a fost prima data facuta publica in SUA, la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor, in urma careia compania Pillsburry a obtinut contractul pentru pregatirea de specialisti din randul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP.

- Metoda HACCP a fost adoptata de FDA, pentru inspectia intreprinderilor specializate in fabricarea conservelor cu aciditate scazuta, la care se pune foarte serios problema contaminarii cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicatie cunoscuta pentru industria alimentara civila.

-incepand cu anul 1975 -, aceasta metoda, prin perfectionari si adaptari ulterioare, a fost folosita cu succes si in alte sectoare ale industriei alimentare.

Reglementari privind utilizarea metodei HACCP pe plan international

Legislatia europeana si internationala privind productia de alimente prevede aplicarea in toate unitatile implicate in productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.

Directiva Consiliului Comunitatii Europene, nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare, stabileste regulile generale privind igiena produselor alimentare si procedurile pentru verificarea conformitatii cu aceste reguli. In cadrul articolului 3, se specifica faptul ca: producatorii din domeniul alimentar vor identifica pasii din activitatile lor, care sunt critici pentru asigurarea sigurantei alimentelor si vor asigura ca proceduri adecvate privind siguranta sunt identificate, implementate, aplicate si trecute in revista pe baza principiilor HACCP. Directiva recomanda, de asemenea, faptul ca, pentru a asigura implementarea regulilor de igiena generale pentru produse alimentare si a ghidurilor de buna practica in domeniul igienei, este recomandata aplicarea standardelor ISO 9000.

in iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, publica textele de baza privind igiena alimentelor: Codul de Practici International Recomandat precum si Principiile de baza privind Igiena Alimentelor sunt publicate initial in Volumul 1B/1969, intr-o forma compacta, revizuita. La capitolul Anexe (pag37-47) este descris sistemul HACCP, precum si un ghid de aplicare a sistemului HACCP, ghid care este utilizat de numeroase tari, ca baza pentru reglementarile legate de siguranta alimentelor.

in Danemarca a fost aprobat si adoptat standardul DS 3027:1997 " Siguranta alimentelor conform HACCP-cerinte ce trebuie sa le indeplineasca intreprinderile producatoare din industria alimentara si sub-contractantii acestora". In anexa A a acestui standard se poate gasi si legatura intre HACCP si standardul ISO 9001.

Reglementari privind utilizarea metodei HACCP pe plan national

Mentionam si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 1956 /1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere a conditiilor de igiena din sectorul alimentar (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr. 59 bis, din martie 1996).

Hotarare nr. 924 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare - stabileste reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate in domeniul alimentar

3 Necesitatea definirii calitatii produselor alimentare

Calitatea si siguranta produselor alimentare, putem spune ca au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitatii vietii, iar problematica axata pe calitatea si siguranta produselor se afla in centrul atentiei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor. Acestia, tot mai exigenti, formuleaza o serie de cerinte privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice si sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc sa fie informati corect si complet, pentru a putea alege produsele in cunostinta de cauza.

Definitia calitatii, stabilita prin standardul ISO 9000:2000, este atotcuprinzatoare si clara: "Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale unei entitati, care ii confera acesteia aptitudinea de a satisface necesitatile exprimate si implicite."

Pentru produsele alimentare, nevoile explicite se refera la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare, forma, in general, proprietatile psihosenzoriale) si serviciu (preparare rapida, conservare); iar nevoile implicite se refera la: siguranta (igiena alimentara) si sanatate (factori nutritionali).

Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protectie, gradul de toxicitate chimica, toxicitatea microbiologica etc., se regasesc in componentele calitatii produsului alimentar, si anume: calitatea igienica, calitatea nutritionala, calitatea senzoriala, componenta psiho-sociala a calitatii, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea tehnologica si componenta economica a calitatii.

Produsul alimentar nu trebuie sa fie purtator de substante generate de nerespectarea normelor de igiena in tehnologia agricola, prelucrarea tehnologica, pastrare, transport, manipulare si desfacere. Intre modificarile nedorite, ce pot aparea in produsele alimentare, mentionam: alterarea, poluarea cu substante toxice (metale, pesticide, conservanti etc) si cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene si contaminarea radioactiva.

Calitatea produselor alimentare

Alimentele sunt produse , in stare naturala sau prelucrate, care contin substante nutritive ( organice si minerale ), necesare organismului pentru intretinerea activitatii vitale. Prin alimente , organismul primeste substantele de care are nevoie , in cantitati variabile.

3.1.1 Caracteristici esentiale ale alimentelor:

durata de viata ( uneori foarte scurta - perisabilitate rapida ) datorata naturii biochimice si biologice a constituentilor.

riscul asupra sanatatii consumatorului ( aspecte de securitate alimentara, respectiv contaminare cu agenti poluanti sau alterare )

caracter hedonic

Performanta calitativa a unui produs alimentar este exprimata prin cele doua categorii de caracteristici, respectiv:

1. caracteristicile calitative .. ex: - gust, miros, aspect

- continutul de proteine, glucide,

Grasimi, vitamine, saruri minerale,

enzime, etc.

caracteristicile de securitate.ex: - pesticide, metale grele,

radioactivitate

- incarcatura microbiologica, etc.

3.1.2 Proprietatile care definesc calitatea produselor alimentare

PROPRIETATI FIZICE

PROPRIETATI TEHNICE

PROPRIETATI ESTETICE

PROPRIETATI

ORGANOLEPTICE

PROPRIETATI ENERGETICE

PROPRIETATI NUTRITIVE

PROPRIETATI DE UTILIZARE

PROPRIETATI DE PROTECTIE

ALIMENTARA

GRADUL DE TOXICITATE CHIMICA

TOXICITATEA

MICROBIOLOGICA

3.1.3 Componentele calitatii unui produs alimentar

1. COMPONENTA ALIMENTARA

CALITATEA IGIENICA

CALITATEA NUTRITIONALA

CALITATEA HEDONICA

COMPONENTA PSIHO-SOCIALA

3. COMPONENTA DE UTILIZARE SAU DE SERVICE

4. COMPONENTA DE PREZENTARE

5. COMPONENTA TEHNOLOGICA

6. COMPONENTA ECONOMICA

3.1.4 Calitatea produsului alimentar este data de ansamblul functiilor

FUNCTIA NUTRITIVA - nutrirea organismului

Functia nutritiva este o functie dependenta de mai multe variabile:

F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E) in care:

G = GLUCIDE

L = LIPIDE

P = PROTIDE

SM = SARURI MINERALE

V = VITAMINE

A = ACIZI

E = ENZIME

FUNCTIA PLASTICA - refacerea tesuturilor uzate si formarea

tesuturilor noi

Functia plastica este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(Pl) = f (G, L, P, SM)

FUNCTIA ENERGETICA - furnizarea de energie prin arderea

trofinelor calorigene

Functia energetica este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(EG) = f ( L, G, P)

FUNCTIA CATALITICA - actiunea unor substante in asimilarea si

dezasimilarea unor nutrienti existenti in

produs

Functia catalitica este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(C) = f ( P, SM, V, E)

FUNCTIA DE PROTECTIE SI DE SANOGENEZA - protectia

organismului contra actiunii toxice si generarea de sanatate

Functia de protectie si de sanogeneza este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(PS) = f (P, G, L, SM, V, E)

FUNCTIA TERAPEUTICA - tratamentul unor afectiuni

Functia terapeutica este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(T) = f (G, L, P, SM, V, E, A)

FUNCTIA PSIHOSENZORIALA SI ESTETICA - se manifesta prin forma si marime, culoare, limpiditate, consistenta, aroma si gust.

Functia estetica se manifesta , in relatia produs - ambgalaj, ca mod de organizare, exprimare si manifestare a produsului. Prin urmare indeplineste atat functia de protectie (mecanica, fizica, fizico-chimica, biochimica, microbiologica) cat si de promovare a produsului ( estetica, reclama, instruirea consumatorului)

Functia psihosenzoriala si estetica este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb)

Unde:

Pg = pigmenti

Amb = estetica ambalajului

FUNCTIA IGIENICO - SANITARA - produsul trebuie sa indeplineasca conditia de salubritate (inocuitate), sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar

Functia igienico - sanitara este o functie dependenta de urmatoarele variabile:

F(IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, C, R) in care:

MT = metale toxice

Morg = microorganisme

T = toxine

Ps = pesticide

C = conservanti

R = radionuclizi

9. FUNCTIA SIMBOLICA - se manifesta prin mesajul pe care il transmite consumatorului. Este legata de functia nutritiva si psihosenzoriala

GRUPAREA SUBSTANTELOR DIN COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

3.2 Calitatea igienico - sanitara a produselor alimentare

Pentru a satisface cerintele consumatorului, produsul alimentar trebuie sa-si aduca aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci sa indeplineasca conditia de salubritate ( inocuitate ).

Calitatea igienico-sanitara desemneaza proprietatea sine qua non care trebuie sa o indeplineasca produsul alimentar.

In acest context rolul principal il are statul, care prin mecanismele si organismele de care dispune trebuie sa asigure legislatia de control, urmarire si garantare a calitatii produselor alimentare, singura cale prin care poate creste increderea consumatorului si fidelizarea acestuia.

Securitatea ( inocuitatea ) produselor alimentare reprezinta incadrarea caracteristicilor de securitate in limitele prevederilor cuprinse in reglementarile igienico-sanitare, in vederea inlaturarii factorilor microbiologici, chimici si biologici de risc.

Produsul alimentar nu trebuie sa fie purtator de substante nocive care pot fi generate de :

toxicitatea naturala plante si animale

tesuturi animale in descompunere

substante antinutritive naturale

contaminarea si poluarea chimica pesticidele

metalele grele

contaminarea radioactiva

ambalajele din PVC, PE

antibioticele

aditivii alimentari

contaminarea microbiologica contaminarea bacteriana

micotoxinele

virusuri

parazitoze

Pe plan mondial calitatea igienico-sanitara face parte din evaluarea calitatii produselor alimentare, precum si din criteriile de admisibilitate ale acestora pentru consumul populatiei.