CATEGORII DE PRODUSE DIN CARNE

CATEGORII DE PRODUSE DIN CARNE

1. NECESITATEA CONSUMULUI DE CARNE

Carnea este alimentul de baza in hrana omului, datorita continutului bogat in proteine si grasimi, ceea ce-i imprima un consum marit, atat sub forma neconservata, cat si sub forma conservata. In forma conservata , carnea se consuma in cantitati din ce in ce mai mari, fapt ce impune o atentie cat mai mare sistemelor de conservare si o analiza temeinica a acestora.

La prepararea mezelurilor, prin intrebuintarea diferitelor portiuni anatomice ale carnii, se asigura intreaga complexitate de elemente nutritive si energetice necesare hranei omului.

Carnea de porc are gust foarte apreciat si o buna digestibilitate, de aceea este foarte mult intrebuintata in industria preparatelor ca atare, cat si in combinatie cu grasimea.

Carnea de vita intra in compozitia preparatelor, fiind socotita ca materie prima de baza pentru prospaturi, iar carnea de oaie, avand un gust specific si punct inalt de topire a grasimii, intrebuintarea ei in preparate este limitata numai la unele sortimente.

2. INGREDIENTE

Pentru fabricarea produselor din carne se utilizeaza urmatoarele materii prime si materiale auxiliare:

a) materii prime - carne:

v     carne de vita in stare calda, racita, refrigerata si congelata;

v     carne de vita deflaxata de calitatea superioara, calitatea intai, calitatea a doua, nesortata, grasa;

v     carne de vitel in stare calda, racita, refrigerata si congelata;

v     carne de vitel deflaxata de calitate superioara;

v     carne de porc in stare calda, racita, refrigerata si congelata;

v     carne de porc deflaxata negrasa, semigrasa, grasa, nesortata, pentru mezeluri;

v     carne de oaie si de capra in stare racita, refrigerata si congelata;

v     carne de oaie si de capra deflaxata nesortata;

v     carne de cal in stare racita, refrigerata si congelata;

v     carne de cal deflaxata nesortata;

v     carne pentru pirjoale (de vita, de porc, de oaie);

v     blocuri din carne deflaxata (de vita, de porc, de oaie), din slanina congelate;

v     piept de porc;

v     carne dezosat mecanic de vita, de porc, de oaie;

v     blocuri din carne dezosat mecanic de vita, de porc, de oaie;

v     carne de pasare in stare racita, refrigerata si congelata;

v     carne de pasare deflaxata;

v     carcase de pasare semieviscerate sau eviscerate in stare refrigerata sau congelata;

v     carcase de pui-broiler semieviscerate sau eviscerate in stare refrigerata sau congelata;

v     semifabricate din carne de pasare in stare refrigerata sau congelata;

v     carne de pasare dezosat mecanic in stare refrigerata si congelata;

v     blocuri din carne de pasare dezosat mecanic congelate;

v     slanina de porc de pe coloana vertebrala, de la partile laterale ale carcasei, grasime bruta animala alimentara (de bovine, de porcine, de ovine), grasime topita;

v     subproduse prelucrate de categoria intii de vita, de porc si de oaie (inima, limba, ficat, diafragma, creier, rinichi, cozi de carne cu os de vita si de oaie);

v     subproduse prelucrate de categoria a doua (curatitura de carne, uger de vita, capete de vita, de porc, de oaie, picioare de porc, picioare si articulatie metocaprofalangiena de vita, plamani de vita, de porc, de oaie, urechi de vita, de porc, cozi de carne cu os de porc, buze de vita, rumen cu retea de vita si de oaie, sorici de porc);

v     subproduse de pasare: ficat, inima, pipota, gat, aripa, capete, picioare, piele, osanza;

v     blocuri din subproduse congelate de categoria intai si a doua congelate, blocuri din subproduse de pasare congelate;

v     falci;

v     sange alimentar, plasma alimentara (ser) de sange de vite cornute mari si de porcine;

v     preparat de hemoglobina;

v     stabilizator proteic (sorici de porc, tendoane de vita, apa);

v     emulsie proteina-grasime (proteina de soia, grasime, apa).

Pentru produsele din carne de vita, de porc, de oaie, de capra, de cal se admite utilizarea carnii de pasare in cantitate de 30 % in loc de alta carne - materie prima - pentru produsele de calitatea intai, a doua, a treia si nesortate.

Pentru produsele din carne de pasare se admite utilizarea carnii de vita, de porc deflaxate in cantitate de 30 % in loc de alta carne - materie prima.

b) alte tipuri de ingrediente:

Ø      oua de gaina, produse de oua;

Ø      unt de vaca, ulei vegetal;

Ø      branzeturi cu cheag tari;

Ø      lapte de vaca pasteurizat, smantana dulce din lapte de vaca;

Ø      lapte de vaca integral praf, degresat praf, smantana dulce praf;

Ø      amidon de cartofi, de porumb, faina de grau pentru panificatie;

Ø      produse proteice de soia;

Ø      preparate proteice lactice (cazeina, cazeinat de sodiu alimentar);

Ø      sare de uz alimentar;

Ø      zahar tos, glucoza, lactoza, maltoza, maltodextrin.;

Ø      condimente, extracte de condimente, concentrate de condimente, amestecuri de condimente: ienibahar, ghimbir, cuisoare, nucsoara, scortisoara, piper negru sau alb, ardei rosu macinat, cardamon, coriandru, chimen, foi de dafin;

Ø      mustar boabe sau praf;

Ø      fistic, nuci, arahide, nuci de caju;

Ø      ingrediente de legume proaspete, conservate, uscate: morcov, sfecla, cartofi, ardei, porumb, mazare, etc.;

Ø      paprica;

Ø      ciuperci conservate, proaspete, uscate, pasteurizare;

Ø      masline verzi, negre fara samburi;

Ø      sosuri: ketchup, sos de mustar.;

Ø      amestecuri de sarare (E 249 si/sau E 250 si sare de uz alimentar);

Ø      ulei volatil de marar si alte;

Ø      usturoi proaspat, uscat, conservat cu sare de uz alimentar, congelat maruntit, extract de usturoi;

Ø      ceapa proaspata, uscata;

Ø      apa potabila;

c) membrane:

      intestine prelucrate: mate subtiri de porc, de vita, de oaie, de capra, rotocoale de vita, esofage de vita, cecumuri de vita, de oaie, bumbare de vita, vezici urinare de vita, de porc;

      membrane artificiale: proteice, din pelicula de celuloza, "Poviden", cutizin, naturin, colagenice; membrane sintetice de poliamida; membrane artificiale pentru crenvursti si safalade; membrane impermeabile la gaz, abur, apa.

d) materiale auxiliare:

Ø         materiale pentru legare: sfoara, ata de in, ata de capron pentru cusut, ata de bumbac pentru cusut;

Ø         plase din ate de bumbac si de viscoza;

Ø         forme metalice sau forme de presare;

Ø         preparate de afumate;

Ø         materie prima lemnoasa de esenta tare (rumegus) pentru afumarea produselor alimentare, cu exceptia lemnului de esenta rasinoasa;

Ø         clipsuri din aluminiu, clame metalice, agrafe metalice;

Ø         banda pentru bonuri cu strat adeziv (etichete adezive), cu strat termosensibil.

CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de mezeluri:

Ø     cu durata scurta de pastrare (de cca. 4 zile), prospaturi, cu grad mare de alterabilitate: crenvurstii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga;

Ø     cu durata medie de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc;

Ø     cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudemul, babic, salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.

In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca, acestea intrand in categoria specialitatilor. Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere, operatii care le maresc rapiditatea, dar si valoarea nutritiva, asigurandu-le concomitent o anumita conservabilitate.

Pentru a se ajunge la preparatul finit trebuie parcurse cateva etape, care difera de la un produs la altul, insa se considera schema tehnologica generala compusa din urmatoarele operatii : receptia carnii, depozitarea carnii la frig, fabricarea bradtului si srotului, tocarea srotului de vita, de porc si a slaninii, pregatirea compozitiei, umplerea si legarea, afumarea calda, fierberea, afumarea rece, depozitarea pentru uscare.

Preparatele din carne pot fi clasificate in:

Ø           prospaturi:caltabos, lebervurst, toba, carnati proaspeti de porc, carnaciori extra, crenvurst, polonezi, parizer, safalade, frankfurter;

Ø           afumaturi:coaste afumate, ciolane afumate, costita afumata, piept afumat de porc, ceafa afumata, pastrama de porc, muschi file;

Ø           salamuri ce pot fi clasificate in:

salamuri semiafumate: salam Italian,salam vanatoresc, carnati Bicaz, salam de vara;

salamuri crude afumate: salam de iarna, ghiudem special;

Ø           specialitati: piept fiert si afumat de porc, pastrama fazan, pastrama caprioara, pastrama urs, ciolan dezosat afumat, kaizer, cotlet haiducesc, muschi tiganesc,carne tocata, pasta mici.

Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate. In alimentatia rationala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu conditia sa fie pastrate in mod corespunzator.

4. TEHNOLOGIA GENERALA A PREPARATELOR DIN CARNE

4.1. RECEPTIA MATERIIOR PRIME

Receptia materiei prime consta in primirea de catre fabrica de preparate sau de catre delegatul acesteia, a materiilor prime pe baza cantaririi lor si a aprecierii calitatii dupa indicatiile standardului :

        carnea de bovine STAS 2713-51,

        carne de porcine STAS 2443-51,

        carne de ovine STAS 3275-52,

        carne de pasare uneori.

Receptia cantitativa se face la abator prin cantarire, iar rezultatul se inseamna intr-un proces verbal de receptie.

La sosirea in intreprindere se face o noua receptie prin cantarirea materiilor prime sosite, cu trecerea rezultatului in procesul verbal de receptie. In nota de intrare se specifica si : calitatea carnii, starea termica, numarul carcaselor sau al sferturilor, integritatea lor.

Receptia calitativa se face atat la abator cat si la fabrica, de catre comisia de receptie si de control tehnic de calitate. Astfel se stabileste calitatea carnii, starea termica, conditiile de prelucrare corecta,se realizeaza examenul sanitar-veterinar, se verifica conditiile speciale.

DEPOZITAREA CǍRNII IN FRIGORIFERE

Materiile prime se mentin in frigorifere pana la intrarea lor in productie, atarnate pe carlige. In camerele frigorifice temperatura se mentine de la 0 pana 4^oC. Carnea se introduce pe loturi, asa cum a sosit in fabrica, iar scoaterea din camerele frigorifice se face in ordinea sosirii ei. In camerele frigorifice in care se gaseste carne racita este de recomandat sa nu se introduca si carne calda, deoarece vaporii de apa din carnea calda, se condenseaza pe carnea rece, formandu-se un strat de mazga. Timpul maxim de depozitare a carnii in camerele frigorifice este de 3 zile.

Capetele de vita se depoziteaza in camerele frigorifice numai intr-un singur rand, pe gratare curate sau agatate in carlige.

Bradtul se depoziteaza in tavi de aluminiu,cu picior,asezate una peste alta pana la o inaltime de 1,70 m, la o temperatura de circa 4^oC, timp de 24-72 h.

Srotul se depoziteaza fie in tavi de aluminiu fie in bazine de aluminiu, la o temperatura de 0-4 C, timp de 72h.

4. MATERII AUXILIARE

Pe langa sare, azotati, azotiti, zahar, condimente, cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor din carne o formeaza membranele. Acestea pot fi naturale sau artificiale. In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate.

Matele naturale se compun din: mate subtiri, rotocoale, funduri si bumbare. La acestea se adauga beregusurile, basicile si uneori burtile de porcine.

Matele sarate, fie de bovine fie de porcine trebuie sa provina de la animale sanatoase,sa fie stranse in legaturi de 20 m cele de bovine, cu peretii intinsi si presarati cu sare, peretii sa fie rezistenti la presiune, fara miros de rancezeala, fermentatie sau putrefactie si sa nu prezinte gauri. Matele uscate trebuie sa fie stranse in legaturi, sa fie normal degresate si presate, sa aiba peretii rezistenti, pereti fara gauri si sa nu aiba miros.

Pe langa membranele naturale se intrebuinteaza si membrane artificiale, fabricate fie din hartie, fie din substante proteice. Cele mai cunoscute membrane sunt Cutisin si Naturin. Acestea nu trebuie sa depaseasca termenul de un an de la fabricatie.

Condimentele sunt produse auxiliare foarte importante, ele imprimand aroma produselor respective. Acestea trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite sau atacate de daunatori si se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara daunatori.

Sfoara nu trebuie sa fie putreda, ghemele sa fie intregi si neincurcate, sa nu fie mucegaite sau ude. Acestea se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii.

Apa se intrebuinteaza si ea ca materie auxiliara la preparatele din carne, de aceea trebuie sa corespunda standardului pentru apa potabila.

Gheata trebuie sa fie fabricata din apa potabila, sa nu fie patata de rugina si sa nu contina corpuri straine.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII

Aceste operatii formeaza primele etape ale procesului tehnologic propriu zis al fabricarii preparatelor din carne si au un rol primordial, necesitand un volum mare de munca si influetand de multe ori calitatea produselor respective. Scopul acestor operatii este de a desface carnea in diferite parti componente,apoi curatirea de oase si de alte parti neutilizabile urmata de impartirea lor in calitati.

PREPARAREA SROTULUI SI A BRADTULUI

Srotul reprezinta carnea aleasa,taiata in bucati, sarata si depozitata in frigorifer, iar bradtul este o pasta de carne tocata fin,amestecata cu apa si sarata cu amestec de sarare, astfel incat sa formeze o pasta densa de carne-apa,care apoi este depozitata in frigorifer pentru maturare. Aceasta pasta este intrebuintata la majoritatea salamurilor pentru a da legatura compozitiei. Utilajele principale folosite la fabricarea srotului si al bradtului sunt masina de tocat tip volf si cea de tocat fin tip cuter.

Srotul se prepara din carnea aleasa de vita sau de porc. Carnea se taie in bucati de 60-100 mm, care apoi se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 2,8% in timp de vara si 2,6% in timp de iarna. Dupa sarare se toaca la masina prin sita de 20 mm si se aseaza in tavi de aluminiu obisnuite sau in bazine de aluminiu cu capacitati mai mari. Acestea se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 grade Celsius timp de 24-72 h. Din carnea de vita se prepara srot calitatile I, a II-a si a III-a, iar din carnea de porc numai calitatea I si, uneori a II-a.

In tehnologia actuala a fabricarii bradtului se deosebesc doua feluri de bradt:bradt cald si bradt rece. Cel cald se fabrica din carne calda, prelucrata in cel mai scurt timp dupa taiere, iar bradtul rece se fabrica din carne zvantata, refrigerata si uneori din carne congelata. Bradtul cald este de calitatea I, iar calitatea a II-a si a III-a a are atat si bradtul cald si cel rece.

Pentru fabricarea bradtului carnea dezosata si aleasa se toaca la masina de tocat prin sita de 2 mm, apoi se introduce in masina de tocat fin, unde se amesteca cu apa rece si amestec de sarare. Cantitatea de amestec de sarare este de 2,8% vara si de 2,6% iarna. Dupa preparare, acesta se introduce in tavi din aluminiu in strat de 12-15 mm la o temperatura de 4C minimum 48h dar nu mai mult.

PREPARAREA COMPOZITIEI

Compozitia se prepara dupa retetele de fabricatie date prin standarde, norme interne, certificate de omologare sau instructiuni tehnologice. Prima operatie este alegerea si cantarirea componentelor conform retetei si apoi se duc in camera de fabricatie a compozitiei unde toate componentele se amesteca in malaxor, iar compozitia se duce la sectia de umplut.

PREGATIREA MEMBRANELOR

Membranele se scutura de sare, se inmoaie in apa simpla sau in apa cu permanganat de potasiu, se limpezesc, se desfac legaturile, se verifica rezistenta peretilor, se curata, se indeparteaza partile necorespunzatoare si se introduc in recipiente in care se trimit la umplut.

UMPLEREA SI LEGAREA

In aceasta etapa compozitia se introduce in membrane, apoi acestea se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele, dupa aceea membranele umplute se atarna pe bete, cu care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare.

Operatia de umplere se executa la masina de umplut numita 'sprit'. Acestea pot fi actionate manual, mecanic si hidraulic, insa cele mai des utilizate sunt cele hidraulice.

TRATAMENTUL TERMIC

In functie de tipul de produs se folosesc urmatoarele procese termice:

        afumare calda;

        fierbere;

        racire;

        afumare rece.

Afumarea poate fi:

        calda la 80-90^oC aplicata la prospaturi;

        rece la 30-40^oC aplicata la majoritatea afumaturilor;

        calda si rece dupa pasteurizare aplicata la salamurile si carnatii la care se doreste o durata de conservare mai mare;

        hituirea la 95-110^oC realizeaza o coacere a produsului acesta putand fi consumat ca atare.

USCAREA SI DEPOZITARE

Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date in depozite. Printre acestea sunt salamul de vara, salamul italian, salamul vanatoresc.

Salamul se usuca pe bete,care se aseaza pe rastele si se tin la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile, in functie de umiditatea produsului. De asemenea in tot acest timp se face ventilarea periodica a aerului.

Depozitarea preparatelor din carne se face diferit:

v       prospaturile se depoziteaza in frigorifer la temperaturi de 0-6˚C , nu mai mult de 4 zile de la data fabricatiei pana la consumare:

v       salamurile semiafumate si afumate se pastreaza in magazii intunecoase, uscate si bine aerisite, la temperatura de maximum 14˚C;

v       sunca fiarta se pastreaza in frigorifer la temperatura de 0-6˚C, timp de 3 zile:

v       muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi intunecoase, curate, aerisite, la o temperatura de maximum 12˚C, 48h;

v       garful afumat si costita afumata se depoziteaza in incaperi intunecoase, aerisite, la o temperatura de maximum 10˚C.

Este interzis ca in incaperile in care se depoziteaza preparatele sa fie umede, sa aiba miros de mucegai sau alte mirosuri straine. Aceste incaperi se dezinfecteaza cel putin de 3 ori pe an cu solutie de clorura de var 1%.

4.11. DEFECTE DE FABRICATIE

Aceste defecte apar ca urmare a unor operatii necorespunzatoare, astfel:

        datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: flaxuri in preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase;

        cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare;

        tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare;

        la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel preparatul va avea compozitie neuniforma;

        daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul finit;

        daca apa adaugata in produs a fost insuficienta produsul va fi fad si fara suculenta;

        umplerea insuficient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat;

        datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in urmatoarele faze de prelucrare;

        legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit;

        produsele insuficient fierte nu au gust corespunzator si se pot altera usor;

        produsele prea fierte pot crapa in cazane si se altereaza gustul;

        la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar alteori produsele se altereaza.