CONSERVAREA ALIMENTELOR - Sararea, zahararea

CONSERVAREA ALIMENTELOR

Urbanizarea accentuata din ultimul secol si cresterea populatiei a obligat la masuri de stocare a alimentelor pe o perioada variabila de timp, astfel incat sa se poata asigura disponibilitatea lor ritmica. In acest sens a fost necesara crearea unor sisteme convenabile de conservare si depozitare. Practic, conservarea insemna evitarea modificarilor fizico-chimice si biologice care sunt integrate in mod obisnuit in notiunile de: alterare, degradare si insalubrizare a alimentelor. Aceste modificari sunt consecintele actiunilor singulare sau conjugate a unor factori fizico-chimici, cum ar fi: O₂, umiditatea, radiatiile luminoase, radiatiile ultraviolete, metalele si metaloizii, temperatura etc. Factorii biologici actioneaza uneori separat, dar de regula, concomitent, cu cei fizico-chimici, astfel incat metodele de conservare trebuie sa cuprinda masuri ce vizeaza ambele categorii. Cele mai frecvente metode de conservare folosite pot fi grupate dupa cum urmeaza: metode de evitare a actiunii agentilor fizico-chimici, O₂-lui, apei si luminii, metalelor, metaloizilor (ambalaje corespunzatoare (opace, colorate, ermetice etc.), tehnologii adecvate (folosirea vidului), agenti antioxodanti, tehnica frigului, filtrarea, schimbatorii de ioni. Metodele de evitare a actiunii agentilor biologici asupra alimentelor urmaresc crearea de conditii de aerobioza si cuprind procesele tehnologice de sterilizare, modificare a ph-ului, a osmolaritatii, folosirea frigului etc. Metodele de conservare mai pot fi grupate si in: fizice (modificarea temperaturii: sterilizarea, pasteurizarea, blansizarea, refrigerarea, congelarea, modificarea cantitatii de apa: deshitratarea, uscarea) si chimice (conservarea prin acidifiere: murare, marinare, conservare prin sarare, conservare prin adaugare de zahar, conservare prin afumare). Substante chimice folosite in conservarea alimentelor pot fi grupate in: substante ce se opun modificarilor biologice, actiunii O₂, modificarilor fizice si adjuvantii alimentari.

Conservarea alimentelor prin modificarea temperaturii

Cresterea temperaturii alimentelor. Aceasta metoda a fost utilizata in scopul conservarii alimentelor in mod sistematic din timpul razboaielor napoleoniene de bucatarul Nicolas Appart. Ea determina: coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor, distrugerea microorganismelor (a caror rezistenta variaza forte mult: 60-85⁰C pentru formele vegetative si 110-125⁰C pentru formele sporulate). Actiunea temperaturii asupra microorganismelor din alimente este influentata de rezistenta naturala a acestora, care la randul ei este conditionata de:

- forma de existenta a lor (sporulata, vegetativa);

- categoria de microorganism (drojdii - cu rezistenta foarte crescuta, fungi - cu rezistenta crescuta si bacterii - cu rezistenta relativa);

- concentratia grasimilor alimentare (scad conductibilitatea termica si maresc rezistenta la cresterea temperaturii);

- pH-ul produsului (scaderea ph-ului favorizeaza actiunea temperaturii asupra alimentelor);

- concentratia de sare si zahar (concentratiile crescute maresc influenta actiunilor termice prin insumarea actiunilor osmotice);

- forma si volumul recipientilor (cei mici sunt mai usor de utilizat, cei rotunzi, confera o suprafata de contact termic mai mare);

- starea de agregare a produsului (produsele solide de exemplu sunt mai greu de sterilizat datorita termopenetratiei dificile, fenomen legat de lipsa curentilor de convectie).

Pentru distrugerea tuturor formelor de microorganisme (deci si sporulate) sunt necesare temperaturi ce depasesc 120⁰C. Indicatorul eficientei tratamentului termic il constituie sporul bacilului botulinic, rezistent 10 minute la 115⁰C.

Scaderea temperaturii. Procedeu folosit de multa vreme ce a capatat o mare extindere actualmente, beneficiind de cateva avantaje substantiale, cum ar fi:

pretul: este relativ ieftin pentru ca producerea frigului se realizeaza relativ usor;

permite pastrarea alimentelor fara adaosuri, respectand optimal proprietatile naturale ale acestora.

Prin scaderea temperaturii are loc: oprirea proliferarii microorganismelor mezofile (se dezvolta intre 39-40⁰ C) si psihrofile (se dezvolta intre 15-20⁰C), fungilor, (capabili sa supravietuiasca temperaturii de congelare), parazitilor, drojdiilor, bacteriilor patogene, dezvoltarea unui efect antiezimatos, modificarea raportului mezofile/ psihrofile/ bacterii patogene, modificarea structurii profunde, nutritive, a alimentelor, dar mult mai redusa decat in cazul procedeelor de crestere a ei.

Conservarea prin reducerea continutului de apa

Deshidratarea insemna reducerea cantitatii de apa la concentratii mai mici de 7-8% (adica sub limitele minimului necesar activarii biologice a unor sisteme enzimatice microorganismelor - au activitate cand umiditatea este de aproximativ 40%). Indepartarea apei de "constitutie" modifica considerabil proprietatile produsului, astfel incat reconstituirea nu mai este posibila.

Uscarea consta in reducerea blanda a concentratiei de apa pana la 15-20%, dar suficienta pentru a face improbabila activitatea, nu numai a bacteriilor, dar si a drojdiilor si a fungilor, ceva mai rezistente.

Conservarea prin iradiere

Este o metoda rapida, simpla, ieftina si nu creste radioactivitatea produselor. Datorita efectelor negative pe care le are asupra valorii nutritive sau a proprietatilor organoleptice, este privita cu destula reticenta.

Conservarea prin modificarea pH-ului

Acidifierea inseamna scaderea pH-lui si este considerata in general ca fiind nefavorabila dezvoltarii microorganismelor, deoarece concentratia mare de H⁺ modifica structura fizica protoplasmatica facand-o incompatibila cu viata. Deosebit de sensibili la modificarile pH-lui sunt: bacteriile patogene, flora proteolitica (care are un domeniu de pH optim in jurul valorii de 7 sau chiar usor alcalin). Limita lor de dezvoltare este de pH-5 iar la pH 3-4, multe isi opresc activitatea. Unele bacterii insa, cum ar fi bacteriile lactice pot sa se dezvolte si la un pH mai scazut. Conservarea prin acidifiere se poate face prin adaugare de acizi (marinare) sau prin fermentatia lactica a glucidelor (murare).

Sararea, zahararea

Este un procedeu ce are la baza modificarea presiunii osmotice, fata de care microorganismele sunt foarte sensibile. Sarea sau zaharul nu pot fi considerate bactericide, ele nu salubrizeaza un aliment si uneori nu sunt suficiente, deoarece anumiti germeni se adapteaza mediului hiperosmolar (flora halofila). In cazul sararii alimentelor, procesul poate fi imbunatatit prin adaugare de nitrit de sodiu si potasiu. In cazul conservarii cu zahar procesul poate fi imbunatatit prin adaugare, la sfarsitul operatiunii, de sare de lamaie sau pectina. Specialistii sunt unanim de acord in privinta faptului ca oamenii consuma prea multa sare. Modificarea alimentatiei in ultimele decenii, consumul prioritar al alimentelor conservate, a determinat cresterea consumului de sare - substanta minerala care da gust mancarii si afecteaza grav sanatatea. Nevoia zilnica de sare este de 2-4 gr., ori statisticile arata ca un european ingereaza zilnic intre 10-15 gr. sare, uneori chiar mai mult. Circa trei sferturi din aceasta cantitate ne este furnizata de produsele alimentare, fiind introdusa in acestea din ratiuni pur comerciale. Sarea are proprietatea de a retine apa, crescand in mod artificial greutatea produsului si deci influentand pretul de vanzare. O alta problema pe care o ridica sarea este starea de dependenta pe care o induce, astfel cu cat mancam mai multa sare cu atat creste nevoia consumului de sare. Sarea produce senzatia de sete prin modificarea osmolaritatii plasmatice, situatie care convine marilor companii producatoare de bauturi racoritoare. Un studiu recent realizat de specialistii in boli cardiovasculare din Londra a aratat ca scaderea cantitatii de sare consumata de la 10 la 6 gr. ar diminua cu 300 ml cantitatea de lichide consumate zilnic ceea ce nu ar fi de loc pe placul marilor producatori de bauturi racoritoare. Nenumarati specialisti in nutritie au aratat dezastrul biologic pe care il produce sarea asupra organismului uman. In Franta, de exemplu, s-a aratat ca sarea este responsabila de producerea anuala a peste 75 000 de accidente cerebrale soldate cu 25 000 morti. Pe de alta parte 95% Dintre studii arata ca sarea este responsabila, in ceea mai mare parte, de producerea hipertensiunii arteriale. si a intregului cortegiu de suferinte care decurg din aceasta stare. Un studiu efectuat pe 10000 de persoane din 32 de tari arata ca sporirea aportului zilnic cu un singur gram de sare creste incidenta hipertensiunii cu 2,5%. Pornind de la aceste studii in Marea Britanie, Ministerul Sanatatii a cerut limitarea cantitatii de sare din industria alimentara astfel incat sa se ajunga la un consum mediu de 6 gr/zi. In acest fel se spera ca riscul accidentelor vasculare cerebrale va fi cu 22% mai mic iar al infarctului miocardic cu 16%.

Conservarea prin afumarea

Conservarea prin afumare se datoreaza actiunii bacteriostatice sau bactericide a unor compusi ce se formeaza sub actiunea fumului, precum acidul formic, alcoolul metilic, fenolii, crezolii, guaracil, gudroane etc., care se localizeaza la suprafata produsului formand o membrana impregnata cu aceste produse ce blocheaza accesul microorganismelor in produs. Are loc concomitent si o deshidratare, ceea ce mareste efectul conservant. O serie de germeni (proteus, coli, unele salmonelle etc.) sunt rezistente la actiunea fumului, iar pentru cresterea conservabilitatii produselor se indica oparirea (blansizarea) acestora inainte de afumare. Produsele pot fi conservate si cu fum lichid. Compusii din fum au o actiune iritanta asupra mucoasei digestive, stimuland secretia clorhidrica si peptica a sucurilor digestive in acelasi timp. Trebuie semnalata posibilitatea contaminarii alimentelor cu hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene ce sunt continute in fum.

Conservarea prin adaugarea de substante chimice

In ultimii ani folosirea substantelor chimice pentru conservarea alimentelor este o practica, aproape, constanta. Avantajul folosirii acestora consta in eficacitatea lor si in costul redus. Folosirea conservantilor chimici este reglementata prin legislatie. Reglementarile se refera la natura, puritatea si cantitatea admisa. Dupa efectul exercitat in procesul de conservare, aceste substante in aditivi si adjuvanti. Pe un segment scurt efectele celor doua grupe de substante se suprapun dand aceleasi efecte.

Aditivii (substante adaugate in scop de modificare a proprietatilor, a calitatilor) se impart in 3 mari categorii:

- substante care se opun modificarilor biologice (antiseptice, antibiotice si antiinflamatorii);

- substante care se opun actiunii O₂ (antioxidanti, kelatori);

- substante care se opun modificarilor fizice (lianti, emulgatori, stabilizatori, spargatori de spuma, anticristalizanti etc.). Multi dintre conservanti au fost abandonati pe parcursul timpului datorita dovedirii efectelor nefaste asupra produselor si asupra sanatatii. Intrate insidios in viata noastra de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atat de 'firesti', incat, aproape nimeni nu mai sesizeaza pericolul pe care ele il reprezinta, in mod real. Multor oameni le-ar parea deplasat acum sa renunte la zaharul alb, la margarina, la alimente cu amelioratori de aroma, coloranti sintetici s.a.m.d. Deghizata in tot felul de ambalaje si reclame ademenitoare, in culori pastelate si cu mirosuri agresiv-apetisante, alimentatia chimizata a patruns in existenta fiecaruia dintre noi. Covarsitoarea majoritate a oamenilor a adoptat deja, de voie, de nevoie, acest tip de alimentatie, avand in vedere ca efectele nocive nu se vad nici dupa o luna si nici dupa un an, ci dupa perioade mari de timp. Se aud, ce-i drept, in ultima vreme, voci care cer din ce in ce mai insistent si cu argumente, reintoarcerea la natura. Comerciantii au gasit insa o solutie ingenioasa. Au scris pe o mare parte din produse: 'natural', 'campion al naturii', 'produs vitaminizat', 'elixir al sanatatii' etc. Aromele sintetice au imitat si mai abil pe cele naturale si au fost numite 'identic naturale', cand, de fapt, alimentele au ramas aceleasi: mici amalgamuri de produse ale unor combinate chimice, cu cate ceva organic in ele. Constiinta consumatorului a fost, pe moment, linistita! Totusi, daca studiem, chiar si in fuga, lista cu ce contine fiecare produs pe care il consumam, ne putem da seama la ce tortura ne supunem, zilnic, organismul.

Ghidul produselor toxice din alimentatia de zi cu zi, asa cunoscutele 'E'-uri, era mai putin reprezentat cu 25-30 de ani in urma. Cu ceva timp in urma, sucurile contineau numai benzoat de sodiu (conservant cu actiune cancerigena), produsele de tip Vegeta continea numai glutamati (conservanti alimentari foarte toxici), iar mezelurile contineau numai nitritii (dau coloranti care induc cancerul de ficat) si tot felul de substante care nelinisteau cumparatorul! Acum, este mult mai 'bine': sucurile contin E211, condimentele sintetice - contin E621 si E622, mezelurile contin E250 si mult mai multe etc. Este vorba, de fapt, de aceleasi substante, dar deghizate sub un nume mult mai domestic la care s-au mai adaugat multe altele mult mai performante industrial! Omul civilizat poate consuma peste o suta de tipuri de asemenea E-uri in decurs de numai o luna, fara sa-si mai faca probleme. Unele E-uri coloreaza, altele conserva, altele dau gust, stabilizeaza aroma, afaneaza mancarea, altele ii dau volum si consistenta. Unele E-uri sunt substante foarte toxice, asa ar fi, de exemplu, E 215, care este de fapt sarea de sodiu a propil parahidroxibenzoatului de etil. Alte E-uri sunt coloranti cu nume mult mai poetice, de exemplu E110, cunoscut sub denumirea de 'sunset yellow', adica galbenul caracteristic apusului de soare. Avand la dispozitie o paleta de 20 de E-uri care coloreaza, unui suc i se poate da orice culoare imaginabila. Cu cele 30 de E-uri care conserva se pot realiza sutele de produse pe care le gasesti expuse in soare sau prin chioscurile alimentare fara conditii de pastrare - pentru ca ele nu se strica!!! am pastrat o sticla cu Fanta, deschisa, 9 luni - fara ca ea licoarea sa se denatureze!!!

Unele E-uri sunt pasnice, altele suspecte si altele de-a dreptul periculoase. De curand Organizatia Mondiala a Sanatatii, a pus in circulatie o lista cu E-uri nefaste. Datele nu sunt complete, studiile continua, dar acesta este probabil cel mai serios semnal de alarma pe care comunitatea medicala internationala l-a dat vreodata cu privire la alimentatia chimizata, in general si la acesti aditivi sintetici omniprezenti in produsele de larg consum, in special. Iata, grupate, substantele toxice intalnite frecvent in alimente:

- aditivi alimentari care produc cancer: E131, 142, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 239, 330;

- aditivi alimentari care afecteaza vasele de sange: E250, 251, 252;

- aditivi alimentari care produc boli de piele: E230, 231, 232, 233;

- aditivi alimentari care ataca sistemul nervos: E311, 312 - aditivi alimentari care pot produce tulburari digestive (indigestie, voma, colici abdominale s.a.): E338, 339, 340, 341, 363, 465, 466, 450, 461, 407 (din inghetata);

- aditivi care distrug vitamina B₁₂: E200.

In 'topul' celor mai periculosi aditivi se afla E123, interzis in SUA dar si in fostele state sovietice. Se gaseste in bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, branzeturi topite si creme de branza. Este considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi - si totusi este destul de larg folosit! Din aceeasi categorie face parte si E110, care intra in componenta dulciurilor (mai ales a prafurilor de budinca), colorandu-le in acel galben de 'apus de soare', de care vorbeam ceva mai sus. E330 - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica, se gaseste in aproape toate sucurile din comert. E102 - este un alt colorant care se gaseste in dulciuri, mai ales in budinci. Are si el, actiune cancerigena. Aceasta lista este extrasa din raportul Oficiului Consumatorilor din Piata Comuna Europeana si a fost intocmita la inceputul anului 2000. Persoanele care deja sufera de anumite afectiuni, cum ar fi cele vasculare, dermatologice etc. vor evita in mod special sa consume orice aliment ce contine aditivi deoarece risca sa-si agraveze afectiunea de care sufera.

MARGARINA

Margarina a aparut in timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial, cand untul se gasea tot mai greu. O echipa de cercetatori americani a avut atunci ideea sa ia diverse uleiuri vegetale, sa le incalzeasca la 150⁰C si sa le adauge hidrogen, in prezenta unor catalizatori de nichel, care sa-i intareasca. A fost obtinut un produs alb asemanator cu untul ca si consistenta si cu plasticul ca structura moleculara, adica margarina. Din al Doilea Razboi Mondial pana acum, margarina s-a 'imbogatit' cu coloranti, cu vitamine sintetice, mai nou, cu aromatizanti artificiali care o fac sa aiba miros de lapte mai puternic decat laptele. Aceasta este mica legenda a margarinei - un amestec de grasimi asemanatoare cu cele din alimentele prajite mult timp, greu de transformat de organism in energie. Atunci cand aceste grasimi sunt metabolizate de catre organism, au 'darul' sa incurce o multime de procese naturale:

- sunt incorporate in membrana celulelor sistemului imunitar, impiedicand activitatea acestora. Aceasta inseamna sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si la cancer. Nutritionistii spun ca nu exista mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar decat consumul de margarina si de alimente prajite (alimente care predomina in spitale dar si in bucataria oamenilor nevoiasi - deci a celor care si asa au o stare imunitara deficitara);

- iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de sange, ceea ce inseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier si sistemul circulator pe ansamblu;

- favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si pe fese, precum si aparitia celulitei;

- solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizate. Din fericire, margarina are suficienti substituenti naturali, care nu numai ca o inlocuiesc cu succes, dar si ajuta la eliminarea efectelor sale nefaste. Inlocuitori naturali ai margarinei sunt untul romanesc (in general este mai bun decat cele de import, deoarece este mult mai putin procesat si denaturat) si uleiurile obtinute prin presare la rece (de floarea-soarelui, masline, arahide, susan, soia s.a.) duc la scaderea colesterolului si curata vasele de sange.

Adjuvantii alimentari (substante care activeaza anumite structuri proprii ale alimentului sau straine acestuia) au ca scop imbunatatirea insusirilor organoleptice a produselor sau reprezinta o necesitate directa de desfasurare a unor procese tehnologice. Nu sunt folositi, in mod normal, pentru a masca alterarea alimentelor si nici pentru a da gusturi de imprumut! Problema imbunatatirii si accentuarii insusirilor organoleptice caracteristice diverselor alimente este la fel de veche ca insasi civilizatia. Istoria citeaza utilizarea colorantilor alimentari de catre egipteni, cu 3500 ani in urma, iar comertul cu mirodenii era cunoscut din antichitate. La ora actuala, conform unor date publicate de FAO/OMS se folosesc peste 100 de substante ca adjuvanti alimentari, numai in SUA, revenind aproximativ 1,5 kg/locuitor/an, din care anual numai colorantii alimentari se folosesc in cantitati mai mari de 5 g/individ. Pentru Europa numarul de substante este mai mic, dar cantitatile folosite sunt aproximativ aceleasi. Adjuvantii alimentari nu au importanta nutritiva, putand fi considerati, din punct de vedere alimentar, inerti, in cazurile favorabile. Dar, sunt si situatii cand pot manifesta o actiune biologica total nefavorabila asupra organismului. Astfel, influenta lor asupra copiilor, varstnicilor, femeilor gravide sau asupra celor aflate in perioada de alaptare este demonstrata ca fiind negativa, fata de, actiunea exercitata asupra altor grupe de populatie, pentru aceeasi cantitate de substanta.

Dupa scopul urmarit, adjuvantii naturali sunt folositi in trei directii:

- aromatizanti naturali (diferiti de condimente, care sunt de natura vegetala si condimenteaza alimentul sau/si, il aromatizeaza, ca de ex. boiaua de ardei, cimbrul, piperul, mustarul etc.);

- coloranti naturali (contin Cu si clorofila, sucul de sfecla, sucul diverselor fructe);

- conservanti naturali (cel mai frecvent folosit este extractul de sorbus care contine acid sorbic, cu actiune in special antifungica).

Adjuvantii alimentari de sinteza sunt produsi industriali si sunt clasificati in functie de mobilul folosirii lor in: aromatizanti, coloranti, antioxidanti, conservanti, substante indulcitoare, substante utilizate in scopul prevenirii degradarilor fizice, acidulanti etc.

Utilizarea adjuvantilor alimentari trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii:

- sa nu pericliteze imediat sau prin acumulare sanatatea publica;

- utilizarea lor sa fie acceptata si motivata economic si stiintific;

- cantitatea de adjuvant trebuie sa fie cea mai mica posibil;

- adaugarea unui aditiv nu trebuie sa substituie un compus normal, natural al alimentului respectiv;

- puritatea adjuvantului alimentar trebuie reglementata prin lege;

- adaugarea adjuvantului trebuie sa fie precedata de stabilirea de metode simple de identificare calitativa si de dozare cantitativa;

- prezenta adjuvantilor alimentari trebuie sa fie semnalata obligatoriu, vizibil pe ambalaj, in concordanta cu prevederile legale.