Controlul alimentelor

Controlul alimentelor

Comertul cu alimente a ajuns la o liberalizare totala prin disparitia barierelor comerciale. Aprecierea acestora va trebui sa fie facuta intr-un mod uniform atat dpdv organoleptic, fizico-chimic cat si analeptic. Medicul trebuie sa fie implicat in controlul maladiilor latente si inaparente care evolueaza la animale.

Datorita cresterii economice, animalele producatoare de materii prime totdeauna sunt ajutate pentru ca statusul clinic sa fie unul bun dupa o selectie performanta, si oferirea unui microclimat si alimentatie optime. Furajele trebuie sa fie percepute si de catre noi dupa aceeasi metodologie ca si alimentele. Indiferent de specia de animal, aceasta transformare a furajelor pe care o realizeaza organismul nu poate duce la o eliminare totala.

La noi mai gasim cisticercoza, leziuni de tuberculoza.

Prin reziduu intelegem orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care este adaugata si depaseste limita maxima admisibila.

Identificarea reziduurilor se face cu aparatura performanta (ppm, ppb, ppt).

Produsele acvatice: aspecte negative - in anumite zone ale globului si perioade ale timpului se hranesc cu plancton in corelatie cu mai multe specii de alge care sintetizeaza anumite toxine care pot fi regasite in aceste fructe marine.

Alimentatie echilibrata sau sanatoasa

Alimente echilibrate - e o recunoastere a faptului ca o alimentatie convenabila trebuie sa fie si variabila si sa acopere si necesarul in proteine, vitamine, saruri minerale.

Alimentatia rationala privita simplist nu poate fi privita totusi cu foarte multa responsabilitate.

Alimentatia moderna - specia umana pe parcursul evolutiei sale si-a dezvoltat un mecanism complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. Totusi omul a devenit dependent de aportul substantelor nutritive mai mult ca orice fiinta existenta. Datorita evolutiei sale, omul nu poate sintetiza o serie de elemente si vitamine: vitamina C. Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut ca element negativ spolierea substantelor nutritive cu un efect direct corespunzator aportului in microelemente si mai ales in vitamine. Alimentele intens prelucrate, rafinate au crescut foarte mult ca pondere ducand la alimente albe sau mai albe cu mari deficiente din pacate in foarte multi factori nutritivi. Aceasta prelucrare exagerata a determinat o crestere a aportului in substante energetice care in timp determina o epuizare a pancreasului, o scadere a aportului in celuloza care a condus la mari probleme de tranzit intestinal si constipatie cronica.

Principalele grupe de alimente

Lapte, produse lactate si branzeturi:

Avantaje:

Valoare biologica mare

Aport substantial de vitamine A, D₂, B₂, B₆

Raportul Ca:P supraunitar

Dezavantaje:

Alimente sarace in Fe, Cu si vitamina C

Acizi grasi saturati in cantitate mare

Actiune constipanta

Sunt bune pentru persoanele care lucreaza in mediul toxic

Carne, produse din carne, peste, produse din peste si organe:

Avantaje:

Sunt valoroase datorita proteinelor cu valoare biologica ridicata

aport substantial in vitamina B

continut mare in Fe si usor asimilat

au actiune eritropoetica si antianemica pentru ca proteinele sunt bogate in fenil-alanin, in lizina si triptofan, implicate direct in formarea hemoglobinei

Dezavantaje:

grasimile contin acizi grasi saturati

sunt bogate in colesterol

sunt sarace in Ca

raportul Ca:P e subunitar chiar si pentru peste

au actiune acidifianta datorita continutului in anioni de P, Pb

datorita continutului in nucleotide si nucleoproteine care duc la formarea de purine sunt producatoare de acid uric

sunt sarace in vitamina C

100-150 g carne sau peste pe zi la un om normoponderal

Oua si produse din oua:

Avantaje:

Au cea mai mare valoare biologica

Au un continut ridicat in lipide complexe

Principala sursa de vitamina A, D, E, B₂, B₆

Ouale sunt sursa de Fe si fosfor

Au o digestibilitate ridicata

Oul e cel care confera continutul major in proteina si la care se face raportarea celorlalte alimente

Dezavantaje:

Contin colesterol destul de mult

Sunt sarace in vitamina C

Au actiune acidifianta

Se recomanda a se consuma intr-o anumita cantitate si alternativ

Legume:

Avantaje:

Sunt alimente bogate in substante minerale: K, Na, Mg, Ca, Fe

Au actiune alcalinizanta

Ajuta la mentinerea echilibrului acido-bazic

Sunt bogate in vitamina C, D, in carotene

Datorita continutului in k si apa au actiune diuretica

Dezavantaje:

Sunt sarace in proteine (exceptia leguminoaselor care contin proteine din clasa a2a)

Sunt bogate in substante de balas cu valoare asupra tubului digestive

Au valoare energetica redusa

Fructe:

Avantaje:

Au un continut ridicat in glucide cu masa moleculara mica

Au un continut mare in apa, Mg, vitamina C

Au actiune acidifianta

Dezavantaje:

Au un continut scazut in lipide si proteine

Cereale si subprodusele lor:

Avantaje:

Sunt alimente importante dpdv al surselor de energie si continutului in substante proteice

Sunt bogate in saruri minerale: K, Mg, P

Dezavantaje:

Sunt sarace in vitamina A, D si C

Raportul Ca:P e nefavorabil in ceea ce priveste absorbtia Ca, P fiind reprezentat de acidul fitic care are influenta negativa asupra absorbtiei Ca, Fe, Mg si Zn

Au actiune acidifianta

Daca sunt consummate in cantitate mare si pe o perioada lunga pot provoca dezechilibre nutritive: rahitism, pelagra

Grasimile alimentare:

Avantaje:

Sunt surse de vitamine liposolubile, de acizi grasi mono si polinesaturati (mai ales cele de origine vegetala)

Dezavantaje:

Sunt bogate in acizi nesaturati (untul rezista pentru ca e bogat in acizi grasi nesaturati)

Sunt lipsite de vitamine

Zahar si produse zaharoase:

Avantaje:

Au o valoare energetica mare

Dezavantaje:

Sunt foarte sarace in apa si lipide

Sunt sarace in vitamine, in saruri minerale

Consumul de cantitati mari si pe perioade lungi duc la instalarea obezitatii exogene

Bauturi nealcoolice:

Avantaje:

Sunt importante dpdv al raportului hidric, raport in saruri minerale, carotene si vitamina C

Dezavantaje:

Sunt sarace in substante proteice

Au valoare calorica redusa

CARNEA

Controlul sanitar veterinar al carnii

Reprezinta o importanta deosebita in alimentatia omului dpdv al unor aspecte ca:

ea contine proteine intr-un raport substantial

ea poate fi transformata in produse sau game largi de produse preparate sau semipreparate care sa asigure o diversificare privind cerintele consumatorilor inclusiv transformari care sa duca la prelungirea duratei de conservare

Speciile de animale de la care putem folosicarnea depind de gradul de civilizatie, de traditie si conditiile de viata ale fiecarui popor.

Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordinate in considerente obiective pana la alte elemente care tin de perceptia consumatorului.

Valorificarea animalelor cu privire la obtinerea de carne se face diferit in functie de specie, varsta, starea de sanatate.

Specii producatoare de carne: bovine, porcine, ovine, caprine, pasari, iepuri de casa.

Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor pot face obiectivul consumului uman dar si animal. Cu privire la consumul uman, consumul public, exista si consum familial.

Pentru a se obtine o carne de calitate trebuie sa se aiba in vedere starea de sanatate, alimentatia, conditiile de ingrijire si microclimat, transportul animalelor, conditiile de odihna dupa transport si pana la taiere, taierea si tehnologia de taiere, igiena din spatiile de taiere, transport, depozitare, ambalare.

Combinate de industrializare a carnii: specializari: materiile prime, organele, pieile, parul sunt prelucrate la maxim. Conditii de sol, de apa, de canalizare.

Animale admise la taiere: considerate sanatoase dpdv al examenului snitar veterinar.

Animale respinse la taiere: respingeri fiziologice (gestatia avansata, vierii necastrati) si patologice. Orice unitate de taiere trebuie sa aiba un sector de taiere structurat cam pentru 3% din capacitatea lui. Daca nu au unitati separate de taiere, animlele care trebuiesc taiate pe linii separate se taie la sfarsit cu luarea tuturor masurilor preintampinarii tuturor masurilor de raspandire a agentului patogen.

Structura carnii

Tesutul muscular striat scheletic, la modul general prin carne intelegem pe langa tes muscular striat scheletic si grasime, tesut osos, fascii, aponevroze, tesut limfatic, tesut nervos. Tesutul muscular e format din fibre sau celule cuplate care formeaza fascicule, reprezinta componenta de baza a carnii, ocupa intre 50-70% ca structura carcasei, avand rolul primordial in definirea caracteristicilor carnii.

Fibra musculara: e invelita de tes conj la exterior (epimisiu) de la care pleaca mai multe fibre (perimisiu), care imparte in mai multe fascicole.

Fibrele musculare: sunt alungite si pot avea 12 cm.

Tesutul muscular striat: miocite, sarcolema (fibra), sarcoplasma.

Sarcolema (membrana) e de natura conjunctiva, asigura unitatea fibrei musculare dar si separarea acesteia de mediul cellular si plasma interstitiala. Aceasta are un rol deosebit in a determina finetea si fragezimea carnii la care se mai adauga si proprietatile fibrelor de colagen, elastina si reticulina. Atunci cand ponderea e asigurata prin prezenta fibrelor de colagen, tes muscular apare cu o structura densa si imprima carnii aspecte nedorite de aspru, carne grosiera, carne atoasa, greu digerabila si cu valoare nutritiva scazuta.

Miofibrile, ca si componente ale fibrei musculare, actina, miozina, troponina, tropomiozina, care ocupa cam 60-70% din volumul sarcoplasmei si care au rol esential in derularea proceselor biochimice care se instaleaza in carne imediat dupa obtinere.

Musculatura neteda se gaseste la nivelul organelor interne, aparat digestiv, genital, vaselor.

Tesutul conjunctiv: e polimorf, cu rol de support format din fibre de reticulina, colagen si elastina si substanta fundamentala. Acesta in general completeaza spatiile dintre tesuturi, uneste partile organismului si formeaza hipodermul.

Proprtia dintre tipurile de fibre influenteaza calitatea carnii si mai ales fragezimea acesteia.

Fibrele colagene au ca si componenta colagenul, cu structura variabila in fctie de varsta animalului mai fina la tinret, grosiera la adulte si scleroasa la animalele batrane. Acesta are o culoare alba sidefie, conditioneaza fragezimea carnii, iar de la 80^oC hidrolizeaza in gelatina adica il transforma intr-un produs comestibil.

Fibrele elastice au ca componenta de baza elastina. Ele sunt ramificate, au culoare galbena si sunt foarte rezistente la fierbere si enzime.

Fibrele de reticulina sunt subtiri si fine.

Substanta fundamentala a tesutului conjunctiv e coloidala pana la tare, elastica, prezenta in tesuturile conjunctive, metaplaziate de tip cartilaginos. Oseina, substanta amorfa lipsita de structura (tesutul conjunctiv propriu-zis). Aceasta contine nitroproteine solubile si precursori ai colagenului si elastinei cu rol de lubrefiant la nivelul articulatiilor, de legatura intracelulara si ca material structurala de baza in formarea cartilajelor si oaselor. In functie de ponderea tesutului conjunctiv in structura carnii, aceasta poate fi clasificata astfel:

carne de calitate buna: tesut conjunctiv de pana la 10%

carne de calitate slaba: tesut conjunctiv mai mult de 15 %

Structura tesutului adipos: forma specializata a tesutului conjunctiv, acesta are o repartizare diferita pe si in corpul animalelor astfel: tesutul adipos subcutanat denumit seu de acoperire la bovine si ovine, slanina la porc sau grasime la pasari; testul adipos de pe membrane: epiplon si mezenter; tesut adipos de pe suprafata organelor interne: seul de la rinichi, grasimea perirenala la porc; tesut adipos intre fasciculele musculare numite marmorare si la nivelul fibrei denumit perselare. Proportia dintre aceste tesuturi difera foarte mult in functie de specie, rasa, varsta, sex, alimentatie, stare de ingrasare, conditii de microclimat. Dpdv cantitativ difera foarte mult, in functie de starea de ingrasarea, tes adipos poate fi intre 4 si 32% din totalul tesutul muscular iar calitatea acestuia de asemenea are legatura mare cu fragezimea, suculenta si gustul carnii.

Tesutul epitelial: mucoase sau seroase. Are valoare comerciala redusa.

Tesutul nervos: 8% din carne.

Tesutul limfatic, sangele si vasele de sange.

Compozitia chimica a tesutul muscular: 63-67% apa, restul substanta uscata, din care proteine totale 18-23 %, substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-1%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%. Proteinele musculare variaza in fctie de localizarea histologica si elementele morfologice. Dpdv al localizare: proteine intracelulare cu cea mai mare pondere si valoare nutritive si proteine extracelulare in sarcolema. Dupa repartitie, sunt proteine miofibrilare, proteine sarcoplasmatice, proteine stromale.

Componentul proteic al microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor.

Miozina: proteina globulara, activitate atepeazica, se poate uni cu actina formand complexul acto-miozinic cu rol in contractia musculara. Contine aminoacizi: glutamic, arginina, aspartic, leucina.

Actina: rol in formarea complexului acto-miozinic, rol atepeazic, contine: reozina, prolina, serina si lizina.

Tropomiozina: in miofribrilele netede, bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.

Proteine sarcoplasmatice: 30-35% din proteinele totale, dpdv al importantei:

Mioglobina, acid glutamic, histidina, contine fier.

Proteine mitocondriale enziimatice: miogen, globuline, mioglobuline cu rol in activitatea glicolitica si cea a reglarii pH-ului, luand parte la biotransformarile ce au loc dupa taierea animalelor. Rolul in determinarea unor insusiri organoleptice: culoarea, gustul.

Nucleoproteidele: acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminelor si protaminelor.

Proteine stromale, glicogen, reticulina si elastina.

Lipide musculare: din tesutul conjunctiv: 3,5%. Dpdv structural: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterol)

Trigliceride: 0,5-1,5% din substanta uscata, in sarcoplasma sub forma de globule pline cu rol energetic.

Fosfolipide: esteri ai acidului grasi ce contin fosfor. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina, stingomielina la nivelul musculaturii scheletice si tes muscular cardiac. Au rol energetic dar si plastic si impreuna cu trigliceridere reprez cam 2/3 din lipidele musculare.

Cerebrozide: sunt lipide azotate si fara fosfor.

Colesterol: sub forma libera si esterificat cu ac grasi. 0,3% in musc striata si mai mult in musculature rosie de la pasari.

Baze azotate: azotul neproteic cu o valoare de 1-1,5% din musculatura.

Substante extractive neazotate: glicogenul si alte zaharuri cu rol in procesele biochimice ce au loc dupa taierea animalelor.

Nucleotide si derivati ai acestora cu rol in biochimia musculaturii in timpul vietii dar si dupa taierea acestora. Infl starea de prerigiditate, rigiditate musculara, capacitatea de rehidratare dar si de retinere a apei, determinand in final fragezimea dar si gustul carnii.

Creatina: componenta azotata neproteica sub forma libera dar si fosfocreatina, transformarea acesteia in timpul tratamentului termic si modificarea culorii prin transformarea partiala a ei.

Dipeptide: anserine cu rol enzimatic in degradarea glicogenului enzimatic.

Glutationul intervenind cu rol de oxidoreducator inaintea si dupa taierea animalelor, in contractia musculara.

Aminoacizii liberi cu rol plastic. Azotul din aminoacizi creste in timpul maturarii carnii.

Glicogenul se gaseste la nivelul ficatului 1-4%, in jurul tesutului muscular 1%, dupa taiere se transforma in glicoliza anaeroba (ciclu Krebs) rezultand si acidul lactic cu rol in instalarea dar si durata rigiditatii musculare.

Substante minerale: 0,8-1,8% la nivelul tesutul muscular: cloruri, bicarbonati, in mediul intracellular: fosfati, sulfati, potasiu si Mg. Dupa taierea anim, la nivel celular sufera nitratii o transformare.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv: apa si multe proteine foarte dezechilibrate dpdv al continutului in aminoacizi.

Fibrele de colagen prin incalzire se transforma in gelatina si se maresc in volum. Acesta are un continut mare in aminoacizi neesentiali: glicina, prolina, hidroxiprolina. Valoare biologica e scazuta pentru ca nu contine aminoacizi esentiali: triptofan, cistina si cisteina.

Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielor si vaselor sangvine, se deosebeste de colagen pentru ca nu se transforma in gelatina, contina: glicina, alanina, fenilalanina in cantitati mari, iar prolina si hidroxiprolina in cantitati mici.

Reticulina: poate contine pana la 2% sulf, dar mai putin azot, contine mai multi acizi grasi, e stabil la fierbere si hidroliza acida.

Tesutul adipos: apa, subst uscata (lipide, proteine si saruri minerale).

Lipide: 99% gliceride, restul acizi grasi liberi, steride, vitamine liposolubile.

Gliceride: 14-18 atomi de carbon, acizi grasi saturati de tipul acidului miristic, stearic, palmitic, mononesaturati, polinesaturati (linoleic si linolenic). Acid palmitic, stearic si oleic consistenta carnii.

Cand predomina cei nesaturati la pasari.

Compozitia chimica a organelor comestibile: trebuie sa privim aceste organe cu rol deosebit in stare de sanatate a animalului respectiv, unele dintre acestea au rol in metabolism (ficatul) si in excretie (rinichii), calitatea nutritiva a unora.

Unele organe pot fi folosite in alimentatie. Ele sunt marcate.

La porci, ficatul are cam 1,5 kg, la leporide 0,3-0,4 kg.

Dpdv al compozitiei, organele de vitel sunt mai bogate in apa si proteine dar mai sarace in subst uscata si lipide. Ficatul e mai bogat in substanta uscata, proteina si saruri minerale. Creierul e mai bogat in lipide, substante minerale, dar mai sarac in proteina. Ficatul e cel mai bogat organ in saruri minerale (fosfor) si vitamine. Cordul si limba contine multe saruri minerale.

In general organele sunt foarte bogate in substante cu potential toxic.

Diferentierea carnurilor provenite de la animalele domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice:

o   Culoare: carnuri albe, rosii si negre. Carne alba: de la alb cenusiu, alb-roz, roz deschis, ex: carnea de peste, de pasare si de la animale foarte tinere mai ales cele hranite numai cu lapte. Carnurile rosii: rosu-deschis la carnea proaspata si pe sectiuni recente, nuante de rosu inchis la carnea animalelor mai in varsta, palmipede. Carnurile negre: rosu inchis, ex: carnuri de vanat, carnea animalelor batrane sau prea slabe, de la animalele nesangerate corespunzator, sangerate in agonie sau dupa moarte.

Culoarea e influentata de multi factori.

o   Specie: bubaline, porc, ovine, caprine, de caine, pasari, provenite de la animale care nu se consuma. Ne intereseaza carnurile care chiar daca provin de la animale care se consuma trebuie sa fie conform normelor sanitar veterinare.

Modificari biochimice normale care se produc in carne

dupa taierea animalelor si importanta lor practica

Suprimarea vietii animalelor de interes economic transforma organismul intr-o masa de celule si tesut lipsite de coordonare care continua sa traiasca o anumita perioada de timp fiecare pe contul lor si cu ceea cea are. In aceste conditii procesele de sinteza, biochimice, nu mai au loc si se desfasoara intr-un singur sens, in directia simplificarii, degradarii, catabolismul nedirijat. De asemenea inceteaza si functia aparatului respirator, aportul de oxigen e suprimat, respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in mioglobine, rezultand modificari care le consideram normale dar care sunt influentate si datorita unor factori externi reprezentati in deosebi de temperatura, umiditate dar si de microorganisme.

Transformari care duc la imbunatatirea insusirilor organoleptice, care concura la cresterea sau la imbunatatirea valorii nutritionale: rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea.

Rigiditatea musculara

E o prima transformare a musculaturii intregului corp, se exprima prin acea stare de contractie si e dependenta de mai multi factori: integritatea musculara, starea de oboseala, temperatura mediului, varsta, starea de sanatate.

Integritatea musculara

Musculatura mai bine dezv intra mai tarziu in rigiditatea dar cand aceasta se instaleaza e bine exprimata si in medie dureaza aproximativ 24 h.

Starea de oboseala

Carnea provenita de la animale obosite intra in rigiditate repede. Cu cat starea de oboseala e indelungata, animalele sunt extenuate, la fel si animalele febrile, bolnave, cu anumite stari de intoxicatie, acestea intra in rigiditate mult mai repede dar e de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta, alteori se poate sa nu se ajunga la rigiditate pentru ca exista acid lactic neformat care concura la formarea complexului acto-miozinei si care a dus la scaderea glicogenului.

La vanat iepuri, cervide, la care suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea se instaleaza foarte precoce, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie din viata a anim si moartea animalului - rigiditatea catalectica sau spasm cadaveric.

Temperatura mediului

Cu cat e mai mare cu atat contribuie la imbunatatirea, accelerarea modificarilor biochimice.

Specia - influenteaza instalarea rigiditatii. La bovine vara se instaleaza in 1-2 maxim 3 h de la taiere, la ovine vara 2-5 h, la ovine iarna 6-10 h, la bovine iarna mai repede, la porcine iarna 2-5 h.

Timpul scurs de la taierea animalului pana la instalarea rigiditatii e conditionata in esenta de scaderea valorii pH-ului, de acea simplificare a glicogenului si atingerea valorii de 5,4. E influentata si de temperatura, de timpul cat carnea e tinuta la temperaturi pozitive, de cantitatea de acid lactic existenta in musculatura in momentul taierii animalului, de rezervele de glicogen la care se adauga glucoza si ATP existente la nivel muscular in momentul suprimarii vietii anim.

Varsta - rigiditatea se instaleaza mai repede la animalele tinere dar e si mai scurta.

Starea de sanatate - carcasele provenite de la animale riguroase, cu o buna stare de intretinere, intra in rigiditate normal si durata medie e de 24 h, dar tot in aceste conditii, in cazul vanatului cand deja o parte din acidul lactic e prezent, intra in rigiditate mai repede si chiar instantaneu pentru vanatul fugarit, chiar si in aceste conditii se instaeaza puternic, bine exprimata si cu o durata normala. Sunt situatii de intoxicatii cu stricnina, atropine, pilocarpina, chloroform, cand aceste rezultate poate aparea chiar si fara influentarea altor factori. In caz de insolatie, electrocutare, tetanus, rigiditatea se instaleaza imediat. Cand se are de-a face cu carnuri provenite de la animale cu septicemia, sau alte intoxicatii cu plante toxice, depinde de cantitate dar de obicei nu se intaleaza sau daca se instaleaza e foarte slab reprezentata.

Glicogenul muscular e in medie cam 1% dar cu limite intre 0,3 si 2,2%, acesta fiind transformat atat pe cale aeroba dar si anaeroba. Odata cu suprimarea vietii animalului, oxigenul nu mai e, glicoliza se desfasoara doar pe cale anaeroba, simplificarea la un moment dat a glicogenului se opreste la acid lactic care se acumuleaza in musculature. Energia furnizata de aceasta transformare nu mai poate fi folosita pentru unele procese vitale care nu mai sunt, nu mai poate fi stacate legaturile macroergice ale ATPului, ATPul nu mai poate fi sintetizat, energia se va elibera numai sub forma de caldura, ceea ce inseamna ca accelereaza glicoliza care la un moment dat poate avea o dinamica tumultuoasa. Franarea glicolizei e o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare, in vederea obtinerii unor carnuri de buna calitate care sa se preteze la o coservabilitate buna si la o transformare in produse finite corespunzatoare. Aceasta franare e realizata printr-o racier timpurie dar si energica a carnii care de altfel urmareste o reducere considerabila a activitatii enzimelor, glicolitice, dar e f important si faptul ca timpul de prelucrare a animalului taiat si pana la obtinerea carcaselor si introducerea acestora in flux sa fie scurtat cat de mult posibil. Prin acumularea treptata a ac lactic la niv tes muscular pHul scade de la 7 catre limita de 5,4 in jurul careia se instaleaza o etapa importanta a proceselor din carne si anume rigiditatea musculara. Aceasta valoare e importanta prin aceea ca se formeza procesul acto-miozinic tocmai ca si un aport important al participarii unor enzime care in momentul 5,4 sunt blocate.

Formarea complexului actomiozinic

Deasupra pHului 5,4 actina si miozina disociaza punand in libertate ionii de hidrogen care se comporta ca acizi. In acest caz incarcatura electrostatica sin mediul de disociere fiind acelasi sens (cu plus) actioneaza fortele de respingere, se mentin la distanta si-si pastreaza individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei e de aproximativ 5,4 iar pctul izoelectric al actinei e de aproximativ 4,7. In jurul valorii de 5,4 miozina disociaza si pune in libertate ionii de carboxil care se comporta ca o baza. Pe cand actina continua sa disocieze si sa puna in liberate ionii hidrogen. In acest moment la aceasta valoare de 5,4 incarcatura electrostatica in mediul de disociere va fi de sens opus si ca acid si ca baza. Intre cele 2 proteine vor actiona forte de atractie ceea ce se transpune prin formarea acestui cuplu, complex rigid actomiozinic care sta la baza instalarii rigiditatii musculare. Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de atingerea acelei valori de pH 5,4, de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: in situatia starii de odihna asta insemnand cantitati normale de glicogen in tesutul muscular, cantitati scazute de ac lactic si perioada normala de rigiditate. In cazul starilor de oboseala, glicogenul va fi in cantitate mica, ac lactic ca fi in cantitate mare, pHul are valoare scazuta si perioada scurta de rigiditate. Scidarea ATPului se face odata cu descompunerea glicogenului, o scindare de ATPaza, influentata si de temperatura. E normal sa existe o stransa corelatie intre descomunerea glicogenului si ATPului, ambele fiind infl si depinzand de intensitatea activitatii enzimatice. pHul mai scade si ca o consecinta a acumularii ac fosforic. Datorita particularitatilor de structura dar si compozitie chimica, ATPul in carne e in cantitate mult mai mica deact glicogenul asta inseamna ca se si epuizeaza inaintea glicogenului. Acest compex actomiozinic e hidrofob.

Importanta aprecierii rigiditatii

Furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului si pana in momentul examinarii bazandu-ne pe afirmatia ca in medie rigiditatea dureaza 24h. in mod obisnuit rigid nu se instaleaza concomitant in toata musculatura carcasei ci progresiv de la trenul posterior catre cel anterior, aceasta ordine fiind data si corelata cu activitatea musculara.

Ordinea disparitiei rigiditatii musculare e aceasi cu ordinea instalarii ei.

Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si mai ales a celor direct implicate actina si miozina e neafectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor reduce sau chiar suprima activitatea musculara, astfel ca in carnea congelata energic si rapid dupa obtinere, rigiditatea e posibil san u se mai manifeste sau abia sa se fi schitat. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea descompunerii biochimice a proteinelor. In acest fel chiar daca in mod artificial s-ar cobor din nou pHul carnii la valoare de 5,4 rigiditatea musculara nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, consumul imediat fiind tare, aspra, lipsita de suculenta si aroma. De asemenea cand acest stadiu nu poate fi prelucrata tehnologic ca atare deoarece capacitatea de hidratare si puterea de retinere a apei sunt practice nule. Prezenta rigiditatii musculare exlude alterarea. In acest stadiu dezvoltarea microbiana e imposibila dar asta nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea.

Rigiditatea e diferita de congelare. In rigiditate mecanismele produse. sunt legate numai de musculature, fata de congelare in care rezulta acel bloc complet care se realizeaza 99% pe congelarea apei si in care se cuprind toate tesuturile, inclusiv oasele, e o rigiditate termica. Pot fi intalnite si aspecte anormale in practica: animalele riguroase cu stare buna de intretinere, animalele fugarite: rigiditatea se instaleaza mult mai repede si care sa dureze chiar 24 h. carcasele de la animalele obosite, febrile, intoxicate: rigiditatea se instaleaza imediat, e de scurta durata, uneori slab evidentiata, incomplta sau san u se instaleze. La carcasele mentinute la temperaturile mediului ambiant, vara, sau in stive la frig, cele provenite de la porc, se produc modificari extreme de accentuate, uneori impiedicand stare de rigiditate sa se instaleaze pentru ca se degradeaza miofibrilele, dar datorita unor parametrii organoleptici, carnurile pot deveni improprii consumului sau va trebui sa fim atenti sa fie depozitate in spatii aerisite unde circulatia curentilor de aer sa fie corespunzatoare si la temperaturi de refrigerare si sa le reexaminam dupa 24 h.

La temperaturi ridicate procesele glicolitice se deruleaza rapid adica un continut in acid lactic mare, un pH foarte scazut pana aproape de 4,7 ajungandu-se la depasirea pctului izoelectric al mioglobinei si actinei, situatie in care proteinele miofibrilare disociaza in ioni hidroxil, adica in baze. Incarcatura electrica are acelasi sens adica fortele de respingere duc la desfacerea complexului acto-miozinic, adica chiar daca a inceput sa se instaleze rigiditatea, ea dispare imediat. La un pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare traducandu-se prin modificari organoleptice care fac carnea improprie consumului, adica o decolorare puternica, consistenta e friabila, avand un aspect de carne fiarta, au aspect exudativ, chiar parand a fi infiltrate cu apa, iar mirosul e puternic de acid. In acest context exista si tendinta de tamponare a scaderii phului, a aciditatii, care e realizata de celelalte proteine plus compusii cu fosfor. Aceasta tendinta de tamponare, aceste procese biochimice, se manifesta eficient la un pH peste 6, de accea e si explicabila ineficienta la valoarea respectiva, inclusiv ineficienta degradarii proteice. In momentul in care cantitatea de acid lactic scade se revine la 5,4 ceea ce inseamna derularea altor procese biochimice care au ca scop imbunatatirea calitatii carnii (maturarea).

Maturarea

In aceasta faza se produc cele mai semnificative imbunatatiri ale caracteristicilor carnii, astfel ca devine frageda, suculenta, avand un gust placut si digestibilitate buna.

Mecanismul enzimatic sau teoria enzimatica

Implica participarea proteinelor proteolitice intracelulare, importante fiind proteinazele neuter activate de ionii de Ca si denumite calpaine, proteinele lizozomale denumite catepsine acestea actionanad la un pH intre 4 si 6, si complexul multicatalitic reprezentata de prosom, proteasom si macropaina.

Calpainele sunt dependente de Ca la care intr-o mica masura se adauga si dependenta de tiol. La nivelul musculaturii care functioneaza sunt inactivate datorita concentratiilor reduse in Ca din sarcoplasma. In musculature dupa sacrificare cand nivelul ATPului se reduce si incepe sa se instaleze rigiditatea musculara are loc o eliberare a Ca din reticolul sarcoplasmatic care se acumuleaza in sarcoplasma determinand activarea calpainelor. Aceste caplaine activate pot fi inhibate la randul lor de inhibitorul calpastatina, o inhibare determinate de o anumita valoare de pH. La pH 7 aproximativ 85% din calpaina sunt inhibate iar pe masura ce pHul scade rata se reduce incat la nivel de 5,5 pH se ajunge la 3%. Calpainele libere contribuie la fragezimea carnii prin actiunea lor asupra sistemului miofibrilar si sarcoplasmatic. Pe masura ce pHul scade activitatea proteolitica este diminuata iar minimul acesteia se realizeaza la 5,5. E o situatie contradictorie, pH scazut care favorizeaza nivelul calpainelor libere si in acelasi timp reduce activitatea lor. Avand in vedere ca pHul de 6,5 este considerat ca optim de actiune al calpainelor, se deduce si faptul ca aceste enzime au actiune proteolitica in primele ore dupa taierea animalelor cand aciditatea are valorile respective. Exista si tehnologie de administrare prin injectare aproteolazelor exogene ca sa contribuie la accentuarea fragezimii carnii, prin dilatare miofibrilara si solubilizarea accentuate a miofibrilelor. Aceste calpaine joaca un rol important in fragezimea carnii.

Catepsinele sunt B, D, H, L. Sunt implicate in mod direct in ceea ce inseamna maturarea carnii. Proteoliza miofibrilara este principala cauza a schimbarilor ultrastructurale in muschiul striat. Pentru ca acestea sa induca modificari postmortem trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici: sa fie localizate in interiorul celulei musculare striate, sa aiba acces la substrat, sa fie capabile de a hidroliza aceleasi proteine care s-au descompus dupa taierea animalului.

Proteinele lizozomale sunt localizate in lizozomi, iar catepsina D e foarte activa fata de miozina, catepsina B are activitate fata de miozina si actina, catepsina L are activitate fata de celelalte enzime la care se adauga actina si miozina, catepsinele B si H produc modificari si la nivelul tesutului conjunctiv atunci cand ajung in spatiul extracelular. Activitatea miozinelor B si L reprezinta 50% din activitatea totala si acestea fiind mereu in exces fata de inhibitori.

Sistemul multifunctional e caracterizat printr-o masa moleculara mare, structura complexa, activare de ATP, degradeaza proteinele sarcoplasmatice avand un pH optim de activitate 7 si 9. Mecanismele de reglare a activitatii proteinazelor sunt controlate de efectul care actioneaza la nivelul genelor si la nivelul proteinelor, un rol esential avandu-l Ca, ATPul si vaolarea pHului.

Avand in vedere ca atat activitatea catepsinelor cat si cea a calpainelor e dependeta de temperatura si pH, pentru o manifestare eficienta a acestora e nevoie de o acidifiere rapida a carcaselor prin conditionarea carnii la temperaturi de 10-12^o timp de 8-10h sau prin electrostimularea carcaselor.

Mecanismele fizico-chimice

Acidifierea tesutului muscular postsacrificare e insotit de cresterea presiunii osmotice. Aceasta crestere a presiunii osmotice se datoreaza acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica (acid lactic, ioni). In fctie de tipul de muschi si presiunea osmotica poate corespunde unei cresteri diferite, uneori crestere suficienta pt a cauza modificari importante la nivelul structurii contractile, faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice endogene. Exista un synergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, o corelatie intre osmolaritate, tipul de muschi si viteza contractiei musculare, totul evidentiat prin valoarea activitatii ATPazei.

Principalii factori care influenteaza maturarea carnii ar putea fi grupati in:

- factori legati de specie

- factori legati de animal (varsta, sex)

- factori legati de tipul de muschi

Specia: viteza e diferita si poate fi cuantificata de la 1 la 10. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, apoi carnea de porc, de vital si apoi de vita adulta.

Raportul vitezei de maturare pt carnea de porc si vita este considerate a fi in jur de 2, diferenta fiind atribuita echipamentului enzymatic, adica in carnea de pasare concentratia de enzime e mai mare. Continutul de inhibitori ai proteazelor e mai mare in carnea de vita si porc.

Exista si o sensibilitate a proteinelor contractile fata de enzimele proteolitice. Peste miofibrilelele carnii de pasare - sunt mai usor afectate de catepsine si calpaine decat miofibrilele din carnea de vita. Aceste diferente depind si de carcateristicile metabolice si contractile ale muschiului in cauza. Prin trecere de la musculatura rosie care are o contractie lenta si un metabolism oxidative (carnea de vita) la musculatura carnurilor albe cu o contractie rapida si metabolism glicolitic (canea de pasare), viteza relative a maturarii creste.

Varsta: cu ca animalele inainteaza in varsta, se produc si modificari ale unor structuri cum ar fi la nivelul colagenului si miofibrilelor, componente cu rol important in determinarea fragezimii carnii. Despre colagen nu e important sa retinem cresterea in continut a acestuia cu varsta dar se modifica in mod substantial calitatea lui in sensul in care fibrele devin tot mai termostabile, ca urmare a cresterii nr de legaturi intramoleculare care imprima atat rezistenta mecanica dar si la caldura. La nivelul fibrei musculare, in fctie de varsta are loc si o evolutie spre oxidative, respectiv o diminuare a vitezei de contractie, a musculaturii rosii. Durata medie de maturare la temperature de +4^oC e cam de 5 zile pt carnea de vital si in jur de 11 zile pt carnea de vita sau bovina adulta.

Sex: e un factor care influenteaza continutul in glicogen dar si gradul de reticulare al acestuia. Femelele au un continut de collagen mai mic si un grad de reticulare mai redus decat masculul. Carnea de la animalele castrate (female sau asculi) au un procent mai mare de fibre albe, un metabolism glicolitic. Modul de influenta a sexului asupra tipului de fibra e asemanator cu cel al subst anabolizante care determina cresterea continutului in miozina in detrimentul celei care influenteaza prin fragezimii carnii. De aceea utilizarea acestor subst este interzisa in scopul imbunatatirii calitatii carnii.

Rasa: are influenta in sensul in care fragezimea carnii e mai accentuate la rasele perfectionate cu musculature dezvoltata. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procent mai mare de tip contractil sau glicolitic.

Stratul de grasime poate infl aceasta maturare pt ca scaderea pHului se realizeaza mult mai repede la carnea de mile fata de carnea de vita si porc. Starea de ingrasare concura la fragezimea carnii pt ca acea grasime de acoperire se constituie ca termoizolant si refrigerarea crnii se realizeaza mai greu, temperature peste 10oC ramane pt o per mai lunga de timp si pHul e infl.

Tipul de muschi: are influenta datorita modif structurilor miofibrilare prin continutul in diferite tipuri de fibre. Tipurile de fibre sunt diferentiate prin continutul in proteine sarcoplasmatice, subst inhibitoare, viteza de contractie, felul metabolismului si continutul in mioglobina. Modificarile structurilor miofibrilare sunt mult mai rapide in fibrele de tip 2 (contractie rapida si metabolism glicolitic) decat in fibrele de tip 1 (contractie lenta si metabolism oxidative). Continutul in calpaine si alte enzime nu se coreleaza cu viteaza si intensitatea maturarii dar se coreleaza cu activitatea ATPazei, un rol deosebit avandu-l inhibitorul calpainelor denumit calpastatina.

Intensitatea maturarii carnii depinde de temperature mediului, fiind indfl pozitiv la temperature ridicata.

Mentinerea carnii la 35-36^oC 12h dupa care inca 12h la 2-4^oC e cam echivalenta cu pastrarea carnii 3 zile la temperature de refrigerare. Totusi pastrarea carnii la temperaturile acestea se realizeaza pt ca grefarea, dezv microorganismelor pe substratul optim e destul de repida.

Mofificarile biochimice dupa taierea animalelor nu inseamna decat obtinerea de imbunatatiri ale calitatii atat dpdv organoleptic dar si dpdv nutritional-metabolic.

Fezandarea

Reprezinta o prelungire a maturarii, se poate vorbi de acest fenomen in cazul carnurilor cu fibre musculare bine dezv de animalele batrane si mai ales de la vanat, dar si cu tes conj bine reprezentat. E o maturare excesiva care nu poate fi controlata, nu putem aprecia limita dintre o descompunere pe baza enzimelor si interventia unor microorganisme de putrefactie sau altele patogene. De aceea in practica nu putem accepta asa ceva.

Grasimile comestibile

Grasimea e componenta cu cea mai mare variabilitate a carnii, influentata direct de rasa, specie, varsta, sex si in mod particular de starea de ingrasare. E concentrata in principal in celulele tes gras compact dar si diseminat. Tes gras compact e distribuit la niv zonei subcutanate formand grasimea de acoperire care la porc se numeste slanina. Acumularea grasimii in anumite zone sau regiunii sn maniamente exerne sau interne.

Grasimea retroperitoneala sn osanza. Bazare e grasimea de pe epiplon si mezenter. Curatitura sn grasimea rezultata in urma fasonarii carcasei.

De la bovine se obtine seul mai ales din zonele compacte interne, din jurul rinichiului si mediastinului.

Pentru obtinerea grasimilor alimentare pot fi foloseste flux tehnologic discontinuu si continuu.

Flux discontinuu: dupa obtinerea grasimii se taie se pun in cazane cu pereti dubli si neacoperite. Dupa anumite temperature se decanteaza, se trece in alt rezervor, se trece in diferite forme si se ambaleaza.

Untura

Grasimea poate fi introdusa la tratarea termica, totul fiind monitorizat inclusive cantitatea de apa. Se produce o aerisire cu ozon pentru a disparea mirosul de untura.

Carnea de pasare

Caracteristicile carnii de pasare

Spre deosebire de mamifere are fibra musculara cu o sarcolema mult mai subtire, irigatia sangvina redusa, tesutul conjunctiv mai putin reprezentat.

Carnea nu e marmorata, grasimea se depune la nivelul tesutului conjunctiv subcutanat pe peretele intern al cavitatii abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular.

Continutul in proteine este mai mare decat la celelalte specii, 18-22%.

Cantitatea de apa se afla in raport invers proportional cu procentul de grasime in functie de numerosi factori.

Carnurile rosii in general au mai multa grasime decat carnurile albe (sunt mai bogate in creatina si creatinina).

Substantele azotate solubile in apa sunt mai bine reprezentate in carnurile albe.

Carnea de pasare si organele sunt mai bogate in vitamine decat celelalte, coeficientul de utilizare digestibila e mai mare datorita continutului mai mare in proteine si datorita punctului de topire scazut al grasimii apropriat de temperatura corpului uman.

Modificarile produse in carnea de pasare dupa taiere

Rigiditatea musculara apare repede, in 1-2h, ma intai musculatura pectorala apoi intra musculatura pulpelor.

Procesele de maturare incep mult mai repede, au o alta amplitudine.

Procesele alterative se instaleaza mai repede, cu un ritm mai accentuat, debutul acestora se realizeaza de la interior spre exterior.

La nivelul cavitatii generale exista grsime semisolida, dar exista si acizi grasi polinesaturati.

Microorganismele se dezvolta foarte repede, de la interior spre exterior pentru ca e protejata de piele.

Pregatirea pasarilor pentru taiere si examenul antemortem

Trebuie sa existe o comuncare intre operatorii de crestere a pasarilor si cei de taiere a acestora. Cu 24h inainte trebuie sa anunte operatorii de taiere problemele de sanatate a animalelor, efectiv, actiunile profilactice si curative, folosirea unor medicamente care sa dea reziduri in carne, si orice alte informatii despre hrana sau alte aspecte care in final ar putea influenta siguranta alimentului respectiv.

Controlul inainte de taiere - controlul administrative + controlul sanitar veterinar (acte + starea de sanatate a pasarilor).

Pregatirea pasarilor pentru taiere - timpii de transport sunt mai redusi. Nu trebuie o dieta si odihna inainte de taiere. Ratele si gastele sunt prelucrate neeviscerat. Pentru golirea tubului digestive li se administreaza in apa de baut Na₂SO₄ sau MgSO₄ 1% 1-3 ml inainte de expediere la producator.

Taiere si prelucrare - asomarea in intreprinderi specializate, modernizate, converizate. Pasarile sunt agitate de picioare cu capul in jos, in baie de apa cu curent se baga cu capul (60-80 V).

Sangerarea - se face imediat dupa asomare prin sectionarea arterei carotide si arterei jugularei pe fata laterala intre prima si a2a vertebra cervicala. Se face pe o singura parte a gatului. Timp de 2-3 minute parcurg tunelul de sangerare, cam 4% din greutatea corporala reprezinta sangele care se scurge.

Oparirea - apa la 56-60^oC, 120-150 secunde, 60-63^oC la curci timp de 3 minute. Se deruleaza in maxim 3 minute de la sangerare. Temperatura apei trebuie sa fie constanta si uniforma.

Deplumarea - se face cu masini speciale: 3 masini succesive, in prima parte se indeparteaza 60-65% din suprafata corporala. Se indeparteaza partea grosiera. Masini cu flause purtatoare de degete de cauciuc cu o rotire inverse pe tambur → deplumarea atat pe carcasa cat sip e gat.

Carcasele se stropesc continuu cu apa calduta pentru indepartarea pufului, tuleilor.

Cand converul nu functioneaza normal si cand carcasele sunt uniforme si operatiunile pot fi mecanizate total. Incizia caudala pentru extragerea glandei uropigene se face mecanizat.

Desprinderea capului - sectionarea la nivelul primei vertebre cu cutit discoidal.

Flambarea - finisarea jupuirii la 600-700^oC timp de 2-3 secunde.

Spalarea - cu jet de apa la 2-3 atm pentru indepartarea scrumului, tuleilor.

Detasarea picioarelor - la articulatiile tibio-tarso-metatarsiene, automat, dispozitiv special de indepartare a carcaselor din acele carlige, care cad intr-un jghiab inclinat, carcasele stropite cu apa ajung spre partea finala a tehnologiei → eviscerare, spalare, sortare, ambalare, congelare.

Pentru eviscerare, pasarile sunt agitate pe conver din nou, deasupra unui jgheab metallic cu niste canale pentru preluarea organelor comestibile. Se face o sectiune in regiunea abdominala de la apendicele xifoid cartre orificiul cloacal, apoi cu niste scafe se scot organele. Exista un punct sanitar veterinar de control, o persoana care indeparteaza organele care ulterior sunt dirijate pe un anumit traseu. Intestinele pe un alt traseu care duce la colectorul de deseuri.

Inima se curate de cheaguri de sange, se detaseaza pericardul.

Stomacul muscular (pipota) - decuticulare automata.

La nivelul carcasei se indeparteaza pulmonul si rinichii - carcasele se spala la exterior si interior cu instalatii automate cu mai multe duze pentru preluarea cheagurilor de sange.

Racirea - in curenti de aer, la temperaturi si timp care sa dea o temperatura de refrigerare a carcasei. S-a folosit racirea prin imersare in apa cu fulgi de gheata. Nu se pierde apa in acest sistem dar dpdv igienic sanitar veterinar e deficitara aceasta racire pentru ca se realizeaza de fapt o contaminare a tuturor carcaselor cu agenti patogeni de la alte carcase.

Taierea palmipedelor

In primul rand se oparesc la temperaturi mai mari: 62-65^oC la bobocii de rata, 62-70^oC la ratele adulte, 70-77^oC la gastele adulte cam 120 secunde.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR OUALOR

Valoarea biologica a acestor alimente e deosebita, ele fiind necesare unei alimentatii rationale si echilibrate. Dpdv nutritional, exista oua provenite de la anumite specii care au un nivel calitativ foarte inalt: un continut mic de colesterol si un nivel ridicat de macro si microelemente (Ca, K, P) ex: oule de prepelita.

Compozitia complexa a acestui tip de aliment si repartizarea neuniforma a elementelor chimice in structura acestuia confera o instabilitate a elementelor nutritive si o predispunere la modificari continue ale compozitiei. La aceasta instabilitate biochimica a albusului si galbenusului contribuie porozitatea cojii.

In functie de timpul scurs de la obtinerea acestora, ouale se clasifica in:

- oua foarte proaspete sau dietetice - au trecut mai putin de 5 zile de la obtinerea lor

- oua proaspete

- oua conservate

Prin notiunea de ou fara alta specificare se intelege oul de gaina.

Forma caracteristica cu o extremitate boanta si una mai ascutita. Oul de gaina are greutatea de 55g, lungimea de 55-65 mm, diametrul 35-45 mm, greutatea insa poate varia 35-70g.

In functie de greutatea oualor, ele sunt impartite in: mari > 50g, mici 40-50g si foarte mici < 40g cu mentiunea ca nu a trebuit sa se comercializeze ca atare ci la kg.

Dpdv structural, la exterior exista o cuticula care acopera coaja oului in care sunt prezenti pori, la interior exista o membrana cochiliera dedublata intr-o foita parietala si una viscerala. Intre cele 2 foite se formeaza camera de aer la extremitatea boanta. Camera de aer e extreme de mica la momentul obtinerii oului si pe timp ce trece aceasta se mareste datorita deshidratarii. De partea viscerala se prind salazele. Exista 3 straturi de albus: 2 straturi fluid si unul dur-dens. Galbenusul e acoperit de membrana vitelina.

Conservarea trebuie realizata numai cu varful bont in sus intr-cat datorita faptului ca galbenusul are densitatea mai mica decat a albusului are tendinta sa se ridice deasupra.

Compozitia chimica a oului nu e stabile depinzand de factori precum timpul scurs de la ouat, rasa la care aparitine pasarea, factori legati de furajare.

Coaja oului e bogata in saruri precum carbonat de Ca si de Mg, fosfati si substante organice, ovoporfirina si ovoxantina (de tip proteic), culoarea poate fi alba sau pigmentata. In medie coaja si membrana cochiliera reprezentand aproximativ 10% din greutatea oului.

Albusul e de consistenta specifica, gelatinos, transparent cu o usoara tenta galbuie, densitatea fiind de 1,042. e compus din 3 straturi de consistenta diferita. Reprezinta intre 55-60% din greutatea oului. pH-ul albusului proaspat e usor bazic 7-8.

Galbenusul e format dintr-o masa sferica alcatuita din 4 straturi concentrice de culori alternative mai inchise sau mai deschise. Densitatea e de 1,029, mai mica decat a albusului. Culoarea variaza in nuante de la galben deschis pana la galben inchis portocaliu chiar rosiatic. Culoarea reprezinta un important standard de calitate fiind apreciat dupa un standard de culoare denumit "scala roche" cu indici de la 1 la16. Valorile mijlocii sunt cele mai appreciate, intre 7 si 8 reprezinta pigmentatia cea mai apreciata a galbenusului. pH-ul e usor acid, intre 6 si 6,2.

Defectele oualor:

In functie de momentul formarii acestora defectele pot surveni in momentul formarii lor in oviduct sau pot aparea dupa ouat.

Anomalii si defecte produse in timpul formarii oului:

Defecte de coaja:

oua fara coaja sau cu coaja moale

coaja subtire, neuniforma in grosime

coaja rugoasa

coaja cu crapaturi sau discontinuitati

coaja cu porozitate vizibila

in general sunt associate cu oua considerate bune pentru consum dar care trebuie consummate foarte rapid dupa obtinere pentru ca contaminarea cu microorganisme se realizeaza rapid

Defecte de continut:

oua fara galbenus

valoare nutritionala e foarte scazuta

oul prezinta 2 sau 3 galbenusuri: - sunt mai mari dar puterea de conservabilitate e mult diminuata

oua fara albus: - sunt foarte mici si nu se comercializeaza

oua cu striatii sau acumulari de sange chiar cheaguri sau sub foma colorarii complete a albusului in rosu sunt necomerciabilizabile

oua cu corpi straini (tarate, pene) - nu se comercializeaza

se observa prin examen ovoscopic

Defecte de forma:

ambele capete sunt ascutite

ambele capete sunt boante

oua sferice

Defecte ce survin dupa ouat:

oua murdare cu materiale din cloaca sau din cuibar ajunse acolo dupa ouat - nu se comercializeaza deoarece datorita porozitatii pot patrunde germeni foarte usor. E permisa igienizarea oualor dar prin metode uscate, spalarea lor fiind permisa numai inainte de consum. Nu se spala inainte de comercializare pt ca germenii pot patrunde cu apa

invechirea oualor: - derularea unor procese de transformare a proceselor fizico-chimice si a proprietatilor organoleptice: membrana cochilifera, coaja si cuticula. Toate sunt permeabile pt gaze si vapori. Pastrat la temperatura obisnuita oul pierde din greutate datorita evaporarii apei, in locul apei patrunzand aer care duce la cresterea camerei cu aer. Concomitant are loc o trecere a apei dinspre albus catre galbenus datorita diferentei de presiune osmotica. In timpul depozitarii sau pastrarii oualor isi exercita activitatea o serie de enzime proprii ce catalizeaza procese de hidroliza. Amoniacul creste ca nivel de la 1,5 mg % pana la valori mai mare de 7 mg % la ouale invechite. Procesele de descompunere ale substantelor organice se soldeaza cu formarea de aminoacizi, fosfati anorganici solubili in apa, procesele biochimice afectand atat albusul cat si galbenusul. Ovomucina din portiunea densa a albusului se lichefiaza cu eliberare de apa, peptidele rezultate trecand in cealalta parte mai fluida a albusului. Ovalbumina care e in stare cristalizata trece in stare amorfa - prin examen microscopic se vede. Salazele care sunt de natura proteica se lichefiaza, mediile oualor nu mai sunt pastrate in raport natural si continutul oului devine mobil. In timp membrana vitelinica se autolizeaza iar oul asezat pe o suprafata plana isi modifica aspectul prin inaltimea galbenusului putand fi masurat cu un indice vitelinic dat de raportul dintre diametrul si inlaltimea galbenusului, raport care cu cat e mai mic oul e mai vechi. Ovoporfirinele sunt de natura proteica si sufera transformari evidentiate prin pierderea proprietatii acestora de a emite fluorescenta rosie in lumina UV. Pt ouale vechi nu mai emit. Se lizeaza aceasta protina, lumina ramanand in continuare de culoare albastru-violet

embrionarea oului: e produs in cazul oualor fecundate mentinute la temperaturi mai mari de 25^oC. in jurul discului germinativ se formeaza o retea de capilare fine vizibil prin examen ovoscopic, sub form aunui inel rosu, survenind si lichefierea albusului

modificari produse de microorganisme:

- bacteriile napatogene: - in mod normal ouale sunt lipsit de microorganisme la interior. Prin patrunderea lor de la exterior, modificarile fizico-chimice normale se intensifica. Bacteriile nepatogene sunt prezente in interiorul oului la un % foarte redus 2-5%, % fiind mult mai mare in cazul oualo invechite pana la 15%. Poluarea microbiologica a interiorului oului e favorizata de factorii precum prezenta impuritatilor si a materiilor fecale la suprafata cojii, in asociere cu pastrarea oualor in conditii de atmosfera foarte umeda, in cazul umectarii directe a cojii oualor. Alt factor e conditionarea oualor la temperaturi neadecvate. Gradul de igiena al exteriorului cojii oului este invers proportional cu incarcatura microbiana de la suprafata si din interiorul oului. Patrunderea bacteriilor de pe coaja in interior e strans corelata cu grosimea cojii, dimensiunea porilor si temperatura de pastrare. Bacteriile nepatogene apartin genurilor Pseudomonas, Proteus, Stafilococus, grupului de Colibacili. In cazul Stafilococilor nu e vorba de S. aureus, si fara E. coli O157:H7. Sub actiunea enzimelor proteolitice si aminoacidolitice, aceste categorii de enzime fac parte din pachetul enzimatic al celor mai multe bacterii nepatogene. Sub actiunea subst organoleptice, componentele oualor se amesteca si apare aspectul tulbure. In anumite situatii bacteriile sunt responsabile de producerea unor subst de tip pigmentar ce modifica nuanta de culoare a mediului oului spre vede, negru sau chiar rosu. In fctie de tipul de microorganisme nepatogene si de conditiile favorabile dezvoltarii lor pot fi descrise mai multe tipuri de alterari: in cazul in care ouale sunt pastrate la temperature camerei sunt create conditii favorabile pt dezv bacteriilor din grupul Proteus. Daca ouale sunt pastrate prin refrigerare sunt conditii favorabile de dezv a germenilor Pseudomonas. In general alterarile produse de bacterii nepatogene sunt vizibile dupa 30 zile de la obtinere si au diferite denumiri in fctie de caracteristicile organoleptice. Sunt 4 tipuri: putrefactie verde (culoare e de ocru asemanatoare ierbii, exam ovoscopic nu deceleaza asemenea tip de putrefactie, se examineaza la UV, albusul e lichefiat pana la consistenta apoasa si colorat in verde, in stadiul avansat albusul si galbenusul se amesteca, creste concentratia de produsi de catabolism, glucidelele sunt intens fermentate, creste concentratia de acizi grasi, miros de branza sau varza alterata), putrefactia neagra (e data de Proteus melanovogenes, E.coli, Bacilus. Componentele se amesteca, albusul se fluidizeaza, culoarea devine brun-negricioasa, cu miros intens de hydrogen sulfurat), putrefactia gazoasa (e produsa de Bacilus mezentericus. Continutul capata o tenta galben-caramizie, continutul devine vascos in asociere cu cresterea buleleor de aer, miros de branza alterata), putrefactie rosie (produsa de Pseudomonas. Amestecul celor 2 componente ale oului, lichefiere si aparitia nuantei rosietice, mirosul nu e modificat). Daca in interiorul oului se dezv bacterii din genul Coliformilor mirosul va fi de peste

- levuri si mucegaiuri: - la exam organoleptic obisnuit prezenta levurilor nu e decelata intru-cat dezv acestora are loc sub coaja sau intre coaja si membrana cochilifera. Acest tip de contaminare poate fi decelata la examen ovoscopic sau prin spargerea oului. Poluarea este strans corelata cu deficiente de conservabilitate si mai ales cu mentinerea oualor la procente mari de umiditate.

- bacterii patogene: - responsabile de toxiinfectiile alimentare. Cele mai intalnite sunt: Salmonelele. In general ouale de rata sunt contaminate la un nivel mai inalt decat cele de gaina, de aceea se prefera consumul oualor de rata dupa o fierbere de 10 minute. Nu se recomanda consumul din preparate din oua de palmipede.

Ca valorificare a oualor destinate consumului, acestea se pot prezenta in cofraje din carton preset, material plastic (refolosit dupa dezinfectare), casolete de la 4 la 12 oua, ouale se depoziteaza cu varful ascutit in jos. Se depoziteaza intre 0 si 2^oC, se impune inscriptionarea datei ouatului, comercializarea facandu-se in spatii separate de restul alimentelor, igienizate cu temperatura controlata.

Produsele din oua: - se obtine de obicei praf de oua care poate fi preparat din oul integral, fie separate din albus sau galbenus. Se ambaleaza in cutii cerate sau metalice.

Melanj de ou - amestec de galbenus si albus care se comercializeaza in stare congelata. Se obtine prin congelare rapida la -35^oC. Se prezinta in bidoane de Al de 12-25 kg, fiind destinat procesarii industriale. Se mentine la -18^oC. prin deschiderea capacului trebuie sa aiba o suprafata convexa.

Controlul sanitar veterinar al oualor si sanctiunile aplicate

Se impune stabilrea originii oualor. Se examineaza documente precum actul de transport (certificat sanitar veterinar de transport).

Verificarea gradului de prospetime se realizeaza prin 2 categorii de mecanisme:

care nu necesita spargerea oualor: examinarea organoleptica a cojii oualor, densimetria, ovoscopia, examenul cu lapa Wood (lampa cu UV)

care necesita spargerea oualor: examenul continutului, examenul vascozitatii galbenusului si stabilirea densitatii, determinarea indicelui vitelinic, stabilirea puterii de cristalizare a albuminei, stabilirea pH-ului celor 2 componente.

Ovoscopia e metoda cea mai des utilizata: aspectul albusului si galbenusului, integritatea coajei

Ouale pot fi foarte proaspete, proaspete si conservate.

Principalii indicatori de apreciere sunt reprezentati de coaja, inaltimea camerei de aer, albus, galbenus, miros.

Aspectul cojii pentru cele 3 tipuri de oua: trebuie sa fie curate si integra.

Camera de aer pentru ouale foarte proaspete inaltimea maxima e de 5 mm, pentru cele proaspete 10 mm, pentru cele conservate 1/5 din inaltimea oului.

Albusul pentru oua foarte proaspete trebuie sa fie transparent si foarte dens, pentru cele proaspete transparent si putin fluid, pentru cele conservate putin fluid.

Galbenusul: compact pozitionat central si cu mobilitate foarte redusa pentru oua foarte proaspete, compact cu delimitare neta de albus si se admite un grad redus de mobilitate pentru ouale proaspete si compact se admite o diferenta mai putin neta intre galbenus si albus si admite mobilitate pentru ouale conservate.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placut, specific, fara modificari.

Examenul pasarilor aduse la vanzare:

actele sanitar veterinare de origine si pentru mijlocul de transport

actiunile sanitar veterinare la care au fost supuse

Carcasele: trebuie sa fie cu etichete, conditiile de mentinere (to, caldura), pielea sa fie curata, fara tulei si impuritati, culoare alb-galbuie nu vanata.

Aprecierea gradului de prospetime poate fi efectuat la pasari analizand urmatorii indicatori organoleptici: cioc, cavitate bucala, globii oculari, pielea, graimea interna si externa, musculatura, aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare. Pasarile pot fi: pasari proaspete, pasari relativ proaspete si pasari alterate.

Ciocul: la pasarile proaspete este uscat, stralucitor, elastic si fara mirosuri straine; la cele relativ proaspete are aspect mat, elesticitate partial pierduta, miros usor modificat; la pasarile alterate: este mat, cornul moale, sunt percepute mucozitati, miros alterat.

Cavitate bucala: la cele proaspete e stralucitoare, de culoare roza pal, usor umeda si fara miros strain; la cele relative proaspete: culoare roza cenusie, cantitati mici de mucozitati si miros modificat; la cele alterate: mucus cenusiu, mucegait si miros de alterat.

Globii oculari: la cele praspete: umplu complet orbitele, corneea e stralucitoare si transparenta; la cele relative proaspete: ochii partial retrasi in partial in orbite; la cele alterate: sunt retrasi in orbite, cornee mata cu mucus lipicios si urat mirositor.

Pielea: la cele proaspete: culoare alb-galbuie sau galben-pai la cele bine intretinute, iar pt cele slabe putem sesiza si zone de culaore cenusie-violacee, la cele relative proaspete: aceleasi nuante dar modificate; zone uscate cu zone umede si cu miros strain, la cele alterate: cuoare galbena-cenusie, galbena verzuie sau cenusie-verzuie, mucus si miros de alterat.

Gasimea interna si externa: la pasari poate fi semisolida si semilichida. Alterarea se relizeaza foarte usor. Pt pasarile proaspete au culoare galben stralucitor si fara miros strain, pt cele relative proaspete: nu mai e stralucitoare, la cele alterate au culoare verzuie, miros de ranced, mucegai.

Musculatura: la cele proaspete e densa, compacta si elastica, la cele relative proaspete: pierde din elasticitate, nu mai are densitate la palpare, uneori poate deveni lipicioasa cu miros slab perceptibil modificat, la cele alterate; consistenta scazuta, umeda si lipicioasa pe sectiune, cenusie-verzuie si miros de putrid.

Bulionul: la cele proaspete e transparent, aromat, iar la suprafata grasimea e sub forma de insule mari galbene, la cele relative proaspete e usor tulbure, fara aroma carcateristica, uneori cu miros modificat, insule de grasime de dimensiuni mici, la cele alterate, e tulbure cu miros putrid, nu mai sunt insule de grasime la suprafata.

Are loc confiscarea oualor cand se constata embrionarea lor, albusul si galbenusul sunt embrionate, cand ouale sunt alterate, cand ouale sunt mucegaite (cand se sparg, intre coaja si membrana apare mucegaiul), ouale invechite, oua cu corpi straini sau impuritati.

Decizi cu privire la evolutia unor boli infectioase in efectivele de gaini ouatoare: in general, masurile trebuiesc luate si cu ouale: confiscare si distrugere.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI

E un aliment important. E o carne bogata in proteine, in saruri minerale, cu digestibilitate ridicata si grasimi cu acizi grasi polinesaturati importanti. Cuolarea e alba roz, obisnuit fiind incadrata in categoria carnuirolor albe, cu fibra musculara fina si tes conj foarte redus, cu o grasime de culoare galbena-citrina, portocalie uneori. Pctul termic foarte apropriat de to corpului, procentul de apa mai mare decat carnurile de macelarie, proteine medie 15-22% cu miros specific dat de trimetil amina cu un procent de grasime de +-16% in fctie de specie si starea de intretinere, grasime bogata in acizi grasi nesaturati, ceea ce determina si consistenta si starea lichida dar si o stabilitate foarte redusa.

In fctie de starea de ingrasare: pesti slabi cu maxim 4% grasime, pesti semi grasi cu pana la 85 grasime si pesti grasi cu peste 8% grasime.

Hidratii ce carbon sunt in cantitate mica.

Sarurile minerale au mult Ca, K, P 1-1,5%, vit E, D.

Digestibilitate 97%.

Caracteristici pe specie

Stiuca; solzi caduci care se indeparteaza usor.

Crap, salau, caras: au solzi bine infipti in derm.

Somn: cam lipsesc.

Calcan, rechin: dispusi sub forma de placi sau butoni.

Forma solzilor:

Rotunzi sau cicloizi, cu inele concentrice (pe acestea determinam varsta).

Tenoizi, cu ghimpi si franjuri si crestere unilaterala: biban

Clacoizi la rechni si calcani.

Ganoizi: sturioni.

Fie ca sunt solzi mari si mici pot fi dispusi dezordonati pe corp, sau in oglinda ca la crap, in siruri ordonate ca la sturioni, sub forma de tigla pe trunchi sau sip e cap ca la chefal, stiuca.

Scheletul osos: prezinta cel mi mare numar de oase din seria animala. 3600 oase si oscioare.

Sistemul muscular: cei 2 muschi dorsali stang si drept si musculature abdominala, mai putin utilizata cea din zona capului, a cozii si a innotatoarelor.

Aparatul circulator; are o inima intre branhii. Sangele e cam o,25% din greutatea corporala.

Organelle sexuale; testicule sau lapti si ovare ce contin icre, situate sub coloana vertebrala, de o parte si de alta a innotatoarelor dorsale. Laptii sunt albi sidefii. Ovarele sunt transparente dar rugoase datorita icrelor. Marimea si culoare variaza in fctie de specie.

Ficatul reprezinta cam +,2-+,6 si chiar 20% la rechini. E de culoare diferita in fctie de specie.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI

-continuare-

Tesutul muscular de peste reprezinta 50-60 % din cantitatea totala, musculatura alcatuita din doi muschi abdominali si cei dorsali. Un muschi dorsal si unul abdominal de pe o parte separati de o banda de musculatura rosie mai bine sau mai putin reprezentata.

Fiecare muschi organizat sub forma segmentelor corespunzator fiecarei vertebre = miomere/ miotome si care se succed, iar separarea intre ele se realizeaza prin tesut conjunctiv = miosept. La pestii cu schelet osos aceste miosepte se osifica sub forma literei "Y".

Tesutul conjunctiv (predominant tesut lax) care datorita sensibilitatii acestuia la factorii externi la transformare reprezinta un indiciu important pentru aprecierea prospetimii.

Tesutul gras este repartizat in functie de specie:

platica - grasimea in jurul organelor

somn - in general sub piele si mai ales la nivelul cozii

salau - in cavitatea abdominala, dar si in jurul viscerelor

scrumbie - sub piele, pe toata suprafata corp., in cavitatea abdominala, dar si intre fasciculele musculare

pastruga, nisetru - in jurul oaselor, reg, abdominala - in jurul vezicii inotatoare

cod - la nivelul ficatului.

Modificarile biochime care au loc in carnea de peste sunt asemanatoare cu cele de la animalele de macelarie, numai ca se deruleaza mult mai rapid.

In general odata cu scoaterea din apa se produce o incalzire a acestuia, iar la nivelul pielii apare o secretie mucoasa care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganisemelor.

In functie de temperatura mediului in maxim 1-2 h poate apare rigiditatea, iar dupa aceasta direct se intre in faza de autoliza, fibrele muscular pierzandu-si elasticitatea si procesele de descompunere musculare fiind accelerate.

Pestele intra in procese de descompunere / alterare foarte repede in functie de temperatura, transformarea acestuia in produse din peste trebuie sa se realizeze din pestele in prima faza de prospetime, de aceea conservarea lui prin temperaturi scazute trebuie sa se realizeze imediat dupa scoaterea lui din apa.

E un produs alimentar usor alterabil si daca nu este eviscerat in cateva ore ar putea fi deja ..

.....

Prezentarea pestelui in comert - e prezentat in spatii special amenajate, isolate, destinate acestui scop. Poate fi prezentat - viu, refrigerat, congelat, prelucrat.

Pestele viu - atat transportul si depozitarea se face in bazine /cisterne speciale de apa cu system de oxigenare la o temperatura de 10-15⁰C, temperatura care limiteaza pierderile de oxigen.

Trebuie sa existe un anumit raport intre volumul de apa si cantitatea de peste, raport care la temperatura de 0⁰C trebuie sa fie aproximativ de 6/1.

Cu cat temperatura e mai ridicata cu atat acest raport e mai mare si invers (nu mai mic de 6/1). La comercializare pestele trebuie sa manifeste miscarile caracteristice in apa si nu trebuie comercializat peste mort in apa.

Pestele refrigerat - refrigerarea poate fi realizata - in aer

- in gheata

Se realizeaza in recipienti usor lavabili (aluminiu, plastic, polietilena), pestele e spalat, cel mare se eviscereaza, apoi este sortat pe specii si dimensiune.

Atunci cand se foloseste gheata pestele se aseaza in straturi alternative cu gheata, stratul inferior si stratul superior reprezentat de gheata. Cantitatea de gheata necesara unei astfel de ambalari trebuie sa fie aprox. 75 % din greutatea de ambalare astfel incat la unitatea de destinatie gheata sa mai reprezinte minim 25 %.

Temperature optima de pastrare ar putea fi - 2⁰C +4⁰C in functie de stratul respectiv, umiditatea = 95%-100%.

Pestele congelat - se spala , se sorteaza, se curata de impuritati, temperature optima cca.-35⁰C (cel putin).

Poate fi realizat pentru pestele de talie mare asezat pe stelaje, suspendat de mandibule, pestele de talie mijlocie spre mica in forme metalice de forma dreptunghiulara numite brichete.

Durata de congelare difera in functie de talie, 40-70 h pentru pestele mare si foarte mare si 12-16 h pentru pestele mijlociu si mic.

Dupa congelare se practica glazurarea prin introducerea pestelui in apa, dupa aceasta ramane o pojghita de apa de 1-2 mm la suprafata pestelui cu rol essential in protectia cu contaminare fata de microorgansime.

Pastrarea pestelui congelat trebuie sa fie realizat la o temperatura de cel putin -12⁰C.

Din punct de vedere al controlului sanitar veterinar al pestelui se face prin apreciere organoleptica, daca a fost :

congelat proaspat este rigid, consistenta tare, la percutie -sunet clar, ochi exoftalmici, solzii stralucitori, anus retractat

congelat alterat - gura e deschisa, ochii enoftalmici, anus prolabat.

Decongelarea pestelui trebuie sa se faca lent, la 10-15⁰C, in spatii corespunzatoare dpdv igienic, in apa la aceeasi temperatura.

Examenul organoleptic al pestelui trebuie sa se faca numai dupa decongelare, dpdv oragnoleptic pestele se poate clasific:

- proaspat

- relativ proaspat

- alterat

Indicatorii organoleptici sunt reprezentati de aspectul gurii, bronhiilor, ochilor, anusului, continutul cavitatii generale, aspectul solzilor si modul in care sunt sau nu sunt fixati de piele.

Cu ocazia acestui control putem decela modificari de natura traumatica, boli parazitare, boli infectioase.

Traumatic ar fi consecinta uneltelor de pescuit, al manipularilor necorespunzatoare in timpul transportului, ambalarii mai evidente la pestii de talie mare.

La nivelul sistemului osos s-ar putea depista modificari de tip periostite, cifoze, scolioze in general lipsite de importanta sanitar veterinara deosebite; mai pot fi depistate si alte formatiuni, cum ar fi cele tumorale (la oase, organe) ceea ce impune confiscarea pestelui.

Afectiuni de natura infectioasa: furunculoza, prezenta pustelor sangvinolente la nivelul musculaturii cu diferite localizari, uneori cu ulceratii ale pielii, de foarte multe ori aceste pustule nu se exteriorizeaza. Boli infectioase cu ar fi:

pesta rosie a crapului, prezenta petelor rosii in anumite zone, inotatoare si necroza bronhiilor;

hidropizia infectioasa a crapului, balonarea abdominala ca urmare a acumularii de lichid in cavitate;

listerioza pastravului;

costiaza, aparitia de pete cenusii pe piele si bronhii;

Boli parazitare:

liguloza, perforeaza cavitatea;

botriocefaloza

anisachis, reprezinta un parazit filamentos de cca. 1-1,5 cm, alb-sidefiu, la congelare de

-20⁰C acestia se inactiveaza, consumati de catre om ar da leziuni la nivelul tubului digestiv.

Legislatia europeana impune ca pentru detectarea acestor larve sa se faca cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe.

ICRELE

Icrele reprezinta ovulele nefecundate ale pestilor, sunt folosite in consumul uman de obicei ca atare sau in amestec, dar numai dupa ce sunt separate de tesutul conjunctiv si ovare.

Sunt elemente cu valoare nutritiva extreme de inalta si datorita continutului in principii nutritive si datorita consumului acestora ca atare, fara a fi prelucrate termic.

Dpdv compositional:

apa 67% crap

45% morun

substante proteice 24-25% crap

29% morun

grasimi 2,5% crap

17% morun

substante minerale 1-1,5% crap

3% morun

Clasificarea icrelor in functie de specie:

icre de crap (apa dulce);

icre de stiuca (apa dulce);

icre de hering (oceanic);

icre de macrou (oceanic);

icre de cod (oceanic);

icre de sturioni, morun, nisetru, pastruga;

somon - icrele de Manciuria, icrele rosii.

Icre tarama - amestecuri de icre provenite de la pesti de apa dulce.

Icre toxice - icrele de mrena.

Tehnologie

Insumarea - dupa ce se scot din ovare, se indeparteaza tesutul conjunctiv, se sareaza sau se introduce in apa saramurata si se lasa o perioada de timp pana isi iau cantitatea necesara de sare, apoi sunt puse pe sitele de scurgere a lichidului, se ambaleaza pe specii.

Pestele oceanic - icrele se scot impreuna cu ovarele, se congeleaza la -35⁰C sub forma brichetelor, se mentin la -18⁰C -20⁰C, 6-8 luni de zile.

In industrie se realizeaza in camera special decongelarea, apoi se spala si se curata, apoi fie se prelucreaza prin sarare/saramurare cu scurgere pe site si ambalare, fie se introduc direct la prelucrare (salate etc).

Icrele negre se prezinta ca atare dupa curatare, se saramureaza la 45⁰C pentru a realiza o distrugere a germenilor plus si o usoara deshidratare (tescuire?), apoi se ambaleaza in ambalaje diferite de sticla, de obicei in acelasi ambalaj trebuie sa fie uniforme, nu se amesteca, sa fie de la un singur individ.

Icrele rosii / de Manciuria pot fi usor falsificate.

Icrele de pastrav pot fi de dimensiunea perlelor, transparente - galben translucide. Icrele de pastrav amestecate cu cele de Manciuria, cele dintai preiau culoarea rosie de la cele de Manciuria.